Carne y Productos Carnicos

Dra. Xochitl Aparicio Fernndez

CARNE

Es el tejido muscular de los animales; restringido a la parte estriada del msculo esqueltico; tambin se incluyen gandulas y rganos de estos animales (lengua, hgado, corazn, riones etc). En la alimentacin humana se utiliza en forma directa o procesada.

Categoras generales:

Carne roja: vacuno, cerdo, lanar

bfalos, conejos

Equidos, cabras, antlopes, llamas, camellos

Carne de aves: gallinas, pavos, gansos, gallinas de guinea Alimentos marinos: peces, mejillones, almejas, langostas, cangrejos ostras Carne de caza: animales silvestres o no domesticados Carnes exoticas: avestruz, canguro, venado.

De que se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.

 Qu

nutrientes nos aportan?

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan: 15 - 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios 10 - 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12. escasa cantidad de carbohidratos 50 - 80 % de agua Adems: vitaminas del grupo B, zinc y fsforo

Cules son las recomendaciones de consumo?

Adultos:

150 200g, 3 veces por semana

Nios:

15 g por cada ao de edad, 3 veces por

semana

Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?

Edad del animal Cantidad de ejercicio que realice Alimentacin (principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa Raza Tipo de msculo

COMPOSICIN DEL ORGANISMO ANIMAL

Tejidos animales

Tejido epitelial Tejido conectivo Tejido nervioso Tejido muscular

La carne se compone fundamentalmente de msculo y cantidades variables de tejido conectivo, as como una pequea porcin de tejido epitelial y nervioso.

El tejido muscular es el de mayor inters tecnolgico Se reconocen tres tipos de msculos:

Msculo liso: consisten en clulas largas, fusiformes, con la parte central ensanchada que se adelgazan hacia los extremos y poseen terminales romos. Se encuentra en las vsceras, vasos sanguneos, linfticos y piel, y por lo general se halla ntimamente asociado a las capas o hebras de tejido conectivo. Msculo cardiaco: contornos redondeados o irregulares y los ncleos dispuestos centralmente. Sus miofibrillas son similares a las del msculo esqueltico.

El msculo esqueltico: fuente principal de tejido muscular de la carne.

Estructura del msculo estriado

Msculo Haces musculares: primarios, secundarios, terciarios (recubiertos por tejido conectivo) Fibras musculares Miofibrilla Sarcomero Filamentos gruesos (miosina) + Filamentos delgados (actina)

Recubrimiento de fibras

protena soluble en agua compuestos nitrogenados sales minerales

Actina Miosina Pequeas cantidades Colgeno Reticulina

Complejo comestible

Elastina
Mioglobina Pigmentos respiratorios Nucleoprotenas Enzimas

Vitaminas complejo B

El proceso de obtencin de carne de Res

Insensibilizacin Izado Degollado Sangrado Cuereado Desolle de pecho Desolle del vientre Evisceracin Corte en medias canales Pesado Inspeccin sanitaria lavado Maduracin

Maduracin de la carne
Sacrificio Rigor mortis (contraccion de fibras musculares endurecimiento, finaliza en 2 dias en refrigeracion) Ablandamiento progresivo de la carne (accin enzimtica) Desarrollo de sabor
Ablandamiento artificial: colgado, golpes, enzimas vegetales, electricidad, sales

Vigilancia gubernamental

Inspeccin:

Higiene e inocuidad de productos Calidad general

Clasificacin:

Caractersticas de la carne fresca

Jugosidad Es la liberacin de jugos que se produce durante la masticacin Aspecto ligeramente hmedo Color Color rojo rosado vivo no oscuro, debido a la mioglobina Su tomo de Fe puede presentar distintos estados de oxidacin dando lugar a coloraciones diferentes
Textura firme, no blanda ni gomosa, La textura se relaciona con el tamao de los haces de fibras en que se divide longitudinalmente el msculo La dureza se relaciona con la presencia de tejido conectivo en el msculo aroma y sabor (la grasa juega un papel importante en este apartado, ya que es la responsable de la jugosidad y del sabor). El desarrollo del aroma y sabor caracterstico se produce durante el calentamiento de la carne El pH de la carne cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus.

cules son los tipos de carnes atendiendo al contenido de grasa?

Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %,

Conservacin:

Se lleva a cabo por una combinacin de mtodos La carne constituye un excelente medio de cultivo (humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes) Algunos microorganismos pueden encontrarse en los ganglios linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable. Su conservacin es ms difcil que la de la mayora de los alimentos.

Frio
evita el crecimiento Termfilos (todos)
Mesfilos (mayora)

No evita el crecimiento

Psicrfilos

Termfilos (35-50C) Mesfilos (10-40C) Psicrfilos (-5-15C)

Desde el punto de vista microbiolgico la temperatura ptima de refrigeracin es la ms cercana a 0C.

Refrigeracin:

Las temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C A ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad de crecimiento de mesfilos Tiempo mximo de conservacin en refrigeracin: 30 das (carne de vacuno) Dependiendo de:

nmero de grmenes presentes temperatura humedad relativa

Para cerdo, cordero y oveja: 1 - 2 semanas Para la ternera todava menos

Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados..

Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne

Los microorganismos problema en refrigeracin:

bacterias psicotroficas principalmente:

Pseudomonas Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus ciertas levaduras y mohos

Congelacin:

Congelamiento (a menos de -10C).

Consiste en la aplicacin del fro hasta valores inferiores a los del punto de congelacin (-18/-30C) La carne debe congelarse una vez finalizado el rigor mortis.

Congelacin lenta:

Formacin de cristales de hielo (se forman primero en los espacios situados entre las fibras musculares) y crecimiento ruptura celular

Congelacin rapida:

Productos de buena calidad.

Variacin de temperatura durante almacenamiento Destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes

Empleo del calor:

De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; (1) carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al menos "comercialmente estril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, (2) carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo tratamiento. Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin.
Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado.

CONTENIDO TEMATICO

Productos curados
Productos fermentados Productos deshidratados o de humedad intermedia Productos ahumados

Objetivo de la elaboracin de los productos carnicos

Conservacin Incrementar la vida til de la carne Desarrollar sabores diferentes: por especies, modo de presentacin, grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. Elaborar partes del animal difciles de comercializar en estado fresco

Caractersticas de la carne destinada a la elaboracin

En la eleccin de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes caractersticas: Color Estado de maduracin Capacidad fijadora de agua

GRASA:

En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgnica y la grasa de los tejidos

La grasa orgnica, como el rin, las vsceras y el corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de la manteca

La grasa de los tejidos, como la dorsal, las de la pierna y la papada, es una grasa resistencia al corte. Se destina a la elaboracin de productos crnicos y a la obtencin de manteca.

CLASIFICACION
embutidos crudos; chorizo, salami. Embutidos escaldados; mortadela y salchicha. Embutidos cocidos; morcilla, queso de puerco. Carnes curadas; jamn, tocino. Productos crnicos enlatados; guisados y pat. Grasas; manteca, sebo.

Productos Curados

Procedimiento por medio del cual se agregan por va seca o va hmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios autorizados por la Secretara de Salud, con el propsito de:

Elaborar productos con sabores y aromas singulares Mantener el color rojo de la carne despus de la coccin

SUSTANCIAS CURANTES:

Se utiliza en la mayora de los productos crnicos, con los siguientes fines:

Prolongar el poder de conservacin Mejorar el sabor de la carne Mejorar la coloracin Aumentar el poder de fijacin de agua Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes Favorecer la emulsificacion de los ingredientes.

Los agentes del curado permitido son:

El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. El nitrato y nitrito sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados Las especias, se emplean como aromatizantes

Cambios de la mioglobina durante el procesado

Almacenamiento de oxigeno en el msculo del animal vivo

Cambios de la mioglobina durante el procesado

Mioglobina
(Rojo-purpura) Fe ++ Oxido ntrico mioglobina (Rosa estable) Fe ++ Metamioglobina (Cafe) Fe +++ O2

Oximioglobina
(Rojo brillante) Fe ++

Nitrosohemocromo
(Rosa estable) Fe ++

Sulfomioglobina (Verde)

Profirinas libres
(amarillo, verde, cafe)

AHUMADO

Se utiliza para complementar otros mtodos de conservacin como el curado y en la conservacin del pescado. Cmaras:

Para productos cocidos antes o despus de ahumado:

57C 52C en interior del producto (18-24h) > 58C en interior del producto (18-24h)

Productos listos para consumo:

El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire Humo liquido

El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo

La accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, formaldehido, compuestos fenolicos, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso.
El ahumado afecta al aroma, al color y al sabor. Con respecto a la conservacin, se retrasan las alteraciones microbianas y oxidativas. Los tipos de lea que se utilizan ms a menudo son las de encina, fresno, roble y nogal.

Porque fermentamos los alimentos

Preservacin de los alimentos Inhibicin de patgenos Inhibicin de organismos indeseados Cambio de las caractersticas organolpticas Textura Aroma $$$

Tipos de productos incluidos en esta categora:

Los productos crnicos fermentados son los productos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne ntegras, embutidos o no, que se someten a un proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn serrano, salchichones y tocinetas fermentados, pepperoni, mortadela, y otros.

Fermentacin

La fermentacin cido lctica:

bacterias cido lcticas se desarrolla en anaerobiosis transformacin de los azcares en cido lctico, etanol y dixido de carbono.

El sustrato de la fermentacin son los azcares, los ms comnmente adicionados a los embutidos son la:

sacarosa Lactosa Glucosa jarabe de maz Almidn Sorbitol

Dan sabor por s mismos Enmascaran el sabor de la sal Fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL)

Microorganismos que producen la fermentacin

Caractersticas:

Crecer rpidamente en el sustrato y ambiente adecuado, y cultivarse fcilmente en grandes cantidades. Mantener constancia fisiolgica bajo las condiciones de cultivo y producir abundantemente las enzimas esenciales para que ocurran los cambios deseados. Condiciones requeridas para crecimiento mximo y produccin de alimento simples.

Lactobacillus

Micrococcus Staphylococcus

Pediococcus Penicillium

Streptomyces

Debaromyces

Aspergillus.

Requisitos:

Tolerantes a la sal y a los nitratos. Buen crecimiento a 27-30C y tambin a 12-15C. No deben producir sabores ni olores anmalos. No deben ser patgenos ni productores de toxinas o antibiticos. Las bacterias lcticas deben ser homofermentativas.

Deshidratacin

Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua.
La deshidratacin de la carne es un proceso muy antiguo que, por razones obvias, era ms ampliamente utilizado en los pases clidos donde era posible el secado al sol. En cuanto a las tcnicas modernas de deshidratacin por aire caliente son aplicadas en la carne en climas mas moderados. Debido a que hay cambios inevitables en la textura de la carne, los pases industrializados.

Casi toda la carne deshidratada es usada para productos como sopas enlatadas.

Deshidratacin como proceso general

La deshidratacin implica la extraccin de todo o parte de un solvente, que habitualmente es agua.

Es un proceso por el que el crecimiento microbiano se paraliza por privacin de la humedad y muchas reacciones qumicas tambin se retrasan. La inhibicin de los microorganismos no esta determinada solo por el contenido de agua, sino tambin por la disponibilidad de agua por los microorganismos. Esto se expresa como actividad de agua que es la relacin de la presin de vapor de una solucin y la del agua pura a la misma temperatura.

Disponibilidad de oxigeno. Temperatura Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis Mucosidad superficial Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus Modificaciones sufridas por las grasas

Liplisis y acelerar la oxidacin de estas sustancias enranciamiento Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras. Defecto poco frecuente Photobacterium

Fosforescencias

Olores y sabores extraos "husmo (olor o sabor poco agradable)

crecimiento bacteriano en la superficie

"agriado
debido a cidos voltiles (frmico, actico, butrico y propinico) crecimiento de levaduras

El sabor "a refrigerador

cualquier sabor a viejo o pasado Actinomicetos moho o a tierra

Los mohos

sabor a enmohecido (p.ej. "alteracin por Thamnidium)

Las levaduras
pelcula superficial viscosa, liplisis, olores y sabores extraos y coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras.

Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios:

Agriado las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduracin produccin anaerobia de los cidos grasos o cido lctico por accin bacteriana, o proteolisis, sin putrefaccin producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina "fermentacin agria hedionda". especies butricas del gnero Clostridiums bacterias coliformes producen cido y gas al actuar sobre los carbohidratos. Putrefaccin descomposicin anaerobia de las protenas produccin de sustancias malolientes: sulfuro de hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol, amonaco, aminas, etc. Clostridium Proteus.

Carnes frescas:

Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus tipos de alteracin: (1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; (2) produccin de color verde; (3) agriado a causa de una produccin excesiva de cidos, fundamentalmente cido lctico.

MTODOS GENERALES PARA EL ANLISIS DE CARNE Y `PRODUCTOS CRNICOS.

Preparacin de la muestra. Humedad. Cenizas y sal. Fsforo total y polifosfato. Grasa extrable (libre). Grasa total Nitrgeno Almidn

ANALISIS DE LA CARNE

Preparacin de muestras de carne cruda.

- procesador de alimentos y homogeneizador de uso culinario.

Valoracin de la descomposicin de la carne cruda.

- Nitrgeno voltil total (NVT). - Volumen de extracto liberado.

Contenido analtico de la carne

- Mtodo Stubbs y More (1919).

BIBLIOGRAFIA
Enciclopedia Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacioncarne.shtml NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html www.greenfacts.org/es/glosario/pqrs/index.htm http://club.telepolis.com/ohcop/agcurycp.html http://www.estarguapa.com/cocina/tecnicas/conservacion.html http://www.inha.sld.cu/vicedirecciones/conservaciondealimentos.htm http://www.guiaepicureo.com.ar/ahumados/tecnica_del_ahumado.htm http://www.promer.cl/getdoc.php?docid=662 http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/001introduccion%2 0micro%20alimentos%202.htm http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2004/09/02/14111_print.php