Sangre

Blood

La sangre animal, procedente de los ganados vacuno, ovino y porcino y tambin de los animales de caza, se considera una vscera o despojo y tambin se utiliza en la alimentacin humana: ya sea en la elaboracin de embutidos como la morcilla, de materia prima para determinadas elaboraciones, o para mezclar en salsas. Se puede considerar tambin un ingrediente aromtico, muy utilizado en el caso de los civets o en platos en los que la carne juega un papel protagonista. En estos casos se suele utilizar la sangre del animal cocinado, o si no es posible, se utiliza la de conejo que se adapta a la perfeccin al resto de carnes animales. Tambin es habitual mezclarla con otros productos de casquera como el rin, el hgado o el corazn para hacer ms consistente la mezcla. Cuando se adquiere en el mercado, se presenta cocida. Desde el punto de vista de su composicin, la sangre ofrece el mismo contenido proteico que la carne, la misma cantidad de agua y menos grasas. Una de las preparaciones en las que juega un papel protagonista es la sangre frita con cebolla. En los siguientes apartados nos referiremos a la sangre de cerdo.

Estacionalidad
Producto disponible en el mercado durante todos los meses del ao.

Porcin comestible
100 g por cada 100g de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Agua, protenas de alto valor biolgico, hierro hemo.

Valoracin nutricional
Desde el punto de vista de su composicin, la sangre ofrece un importante contenido de protenas similar al de la carne, en cantidad y valor biolgico. El valor biolgico es muy bueno, es decir, aporta aminocidos esenciales en cantidades equivalentes a nuestras necesidades, pero algo inferior al de la protena del huevo ya que presenta un alto porcentaje de agua, superando el 80%. Aunque el agua se excluye a menudo de la lista de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe formar parte de la dieta equilibrada. En este sentido, en Espaa, con un consumo medio de 2.663 kcal/da, el aporte de agua a travs de los alimentos slidos de la dieta es de 1.174 ml.

C ARNES

Y PRODUCTOS CRNICOS

Contiene un contenido mnimo de grasas, en torno al 1% y prcticamente no contiene hidratos de carbono (trazas). Esto hace que el valor calrico del alimento sea uno de los ms bajos entre los derivados crnicos. Este producto es una fuente importante de minerales, entre los que destaca, lgicamente, el hierro hemo de elevada disponibilidad, asociado a la hemoglobina, componente de la sangre. En este sentido, la incorporacin con una determinada frecuencia de este alimento en la dieta puede colaborar a la prevencin de anemias ferropnicas causadas por deficiencia de este mineral. Esto es de especial importancia si consideramos que esta anemia es una de las deficiencias ms generalizadas en todo el mundo. La sangre es, fundamentalmente fuente de vitaminas hidrosolubles.

Composicin nutricional
Por 100 g de porcin comestible Por racin (loncha, 25 g) Recomendaciones Recomendaciones da-hombres da-mujeres

Energa (Kcal) Protenas (g) Lpidos totales (g) AG saturados (g) AG monoinsaturados (g) AG poliinsaturados (g) -3 (g) -6 (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Agua (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (g) Magnesio (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Selenio (g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Equivalentes niacina (mg) Vitamina B6 (mg) cido Flico (g) Vitamina B12 (g) Vitamina C (mg) Vitamina A: Eq. Retinol (g) Vitamina D (g) Vitamina E (mg)

81 18 1 40 Tr 0 81 8 52 10 207 174 74 0,15 2

20 4,5 0,25 8 Tr 0 20,3 2 13 2,5 51,8 43,5 18,5 0,04 0,5

3.000 54 < 100 < 23 > 57 10-20 0,33-3,3 1,3-16,5 < 300 375-450 38 1.000-2.000 800 10 140 350 15 < 2.400 3.500 700 70 1,2 1,8 20 1,8 400 2 60 1.000 5 12

2.300 41 < 77 < 18 > 43 8-15 0,25-2,6 1,2-10,4 < 230 288-345 29 1.000-2.000 800 18 110 330 15 < 2.400 3.500 700 55 0,9 1,4 15 1,6 400 2 60 800 5 12

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (SANGRE DE CERDO). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos Nutricionales/da. Moreiras y col., 2007. : Dato no disponible. Tr: Trazas.

C ARNES

Y PRODUCTOS CRNICOS