Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 3, p. 479-487, jul./set.

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ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

AVALIAO DAS BOAS PRTICAS EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO NO MUNICPIO DE CONTAGEM-MG

Jackline Freitas Brilhante de SO JOS* Ana ris Mendes COELHO** Kaylla Rosngela FERREIRA***

RESUMO: As unidades de alimentao e nutrio so responsveis pelo fornecimento de refeies balanceadas e dentro de condies higinico-sanitrias satisfatrias. Com este estudo, objetivou-se avaliar as condies fsicas e higinico-sanitrias em uma unidade de alimentao e nutrio institucional quanto ao atendimento a regulamentos federais sobre boas prticas. Foi realizado estudo transversal em uma Unidade de Alimentao e Nutrio institucional que distribua 320 refeies por dia. Para avaliao utilizou-se a lista de vericao proposta no Anexo II da Resoluo RDC 275/2002. O controle de temperatura das preparaes e dos equipamentos foi realizado utilizando planilha de controle da prpria unidade. A avaliao por blocos evidenciou que o maior percentual de adequao foi vericado no bloco manipuladores e o maior percentual de inadequao, no bloco documentao. Quanto avaliao das preparaes, as quentes apresentaram melhor adequao no que se refere a temperaturas analisadas, destacando o resultado obtido para o arroz e o feijo, que atingiram 100% de adequao. Temperaturas inferiores a 60C foram identicadas para guarnio, prato principal e opo. Para as preparaes frias, especicamente saladas, foram detectadas inadequaes, considerando o valor inferior a 10C como temperatura aceitvel. Entre os equipamentos quentes de distribuio, o balco foi o que apresentou maior percentual de adequao no turno do almoo e jantar (100%). Assim, a UAN obteve 75% de adequao, considerando o total de itens aplicveis, e, por meio do critrio empregado, cou classicada no Grupo 2. A correo das inadequaes necessria para garantir a segurana na produo de refeies oferecidas pela unidade. PALAVRAS-CHAVES: Boas prticas; segurana dos alimentos; lista de vericao. INTRODUO No Brasil, a realizao de refeies fora do lar tornou-se um hbito e permitiu a ampliao do setor de

servios de alimentao numa taxa de cerca de 20% ao ano. 4 Isso devido ao estilo de vida atual que contribui para o aumento da procura por servios de alimentao em todo o mundo, principalmente em pases em desenvolvimento. 26,27, 33 Segundo a Associao Brasileira de Refeies Coletivas (ABERC), o mercado de refeies coletivas fornece 10,5 milhes de refeies/dia, movimenta 12,5 bilhes de reais por ano, oferece cerca 180 mil empregos diretos e consome diariamente um volume de mais 3,6 mil toneladas de alimentos e representa para os governos uma receita de um bilho de reais anuais entre impostos e contribuies. 3 Frente crescente valorizao do setor, competitividade e preocupao com a qualidade sanitria e nutricional dos alimentos essencial que os estabelecimentos busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade dos produtos e servios oferecidos. 23 Nesse sentido, o setor deve estar preparado para assegurar que as Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) implementem as medidas preventivas de boas prticas previstas na legislao por meio da RDC 216/2004.10 As UANs so responsveis pelo fornecimento de refeies balanceadas, dentro de condies higinicosanitrias satisfatrias e adequadas para a manuteno e, ou recuperao da sade de seus clientes. 12,15,20 Entretanto, os alimentos preparados em UAN so relacionados a casos de doenas de origem alimentar. 2,5,10,20,22,29,34 O controle das condies higinico-sanitrias nos locais em que os alimentos so manipulados constitui um ponto crtico, uma vez que contaminaes de diferentes fontes podem ser introduzidas nas diversas etapas do preparo do alimento. 14 A presena de micro-organismos patognicos nos alimentos est associada ocorrncia de Doenas de Origem Alimentar (DOA). 24, 30,31 A segurana dos alimentos, que est associada qualidade higinico-sanitria, tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que patgenos veiculados por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe. O Comit da WHO/FAO reconheceu que as doenas causadas pelo consumo de alimentos contami-

* Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Curso de Doutorado Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Viosa UFV 36570-000 Viosa MG Brasil. E-mail: jackiefreitas02@yahoo.com.br. ** Departamento de Nutrio e Sade UFV 36570-000 Viosa MG Brasil. *** Curso de Graduao em Nutrio Centro Universitrio Newton Paiva.

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SO JOS, J. F. B.; COELHO, A. I. M.; FERREIRA, K. R. Avaliao das boas prticas em unidade de alimentao e nutrio no municpio de Contagem-MG. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 479-487, jul./set. 2011.

nados so, possivelmente, o maior problema de sade no mundo contemporneo. 34 Assim, com o aumento no nmero de refeies fornecidas, torna-se maior a preocupao com a qualidade dos alimentos para garantir a sade dos usurios. Diante dessa situao, necessrio o aperfeioamento constante das aes de controle sanitrio na rea de alimentos com objetivo de controlar e minimizar os riscos originados pela ingesto de alimentos contaminados. Para isso, instrumentos legais importantes como as Portarias n. 1428/1993 e n. 326/1997 e as Resolues - RDC n. 275/2002 e 216/2004 foram aprovadas com o intuito de contribuir para qualidade na produo e na prestao de servios na rea de alimentao. 7,8,9,10 A garantia da segurana dos alimentos vem compondo planos estratgicos de governos; assim, estudos sobre condies higinicas e prticas de manipulao e preparo de alimentos so realizados em todo o mundo. Dessa forma, com este estudo, objetivou-se avaliar as condies fsicas e higinico-sanitrias de uma UAN institucional, avaliando o atendimento s Boas Prticas, conforme as legislaes vigentes. MATERIAL E MTODOS Foi realizado no perodo de agosto a setembro de 2006 um estudo transversal em uma UAN institucional de pequeno porte, gerida por concessionria de refeies, localizada na cidade de Contagem, Minas Gerais. A unidade distribua 320 refeies por dia, com maior nmero de refeies (n=200) servido no almoo. O sistema de distribuio das refeies na unidade era do tipo self service, com preo xo, sendo que, o prato principal, a opo e as sobremesas eram porcionados. Antes do incio do estudo na unidade, foi realizada reunio com a nutricionista responsvel que autorizou as avaliaes. Para a avaliao, utilizou-se a lista de vericao proposta no Anexo II da Resoluo RDC 275/2002, 9 dividida em trs partes: identicao da empresa, avaliao e classicao do estabelecimento. Cinco blocos de perguntas, de acordo com a RDC 275/2002, foram avaliados em cada UAN, totalizando 164 itens, inerentes a: edicao e instalaes; equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores; produo e transporte dos alimentos; e documentao. A avaliao foi realizada por pesquisador treinado atravs de observao direta. Para cada item de vericao houve trs possibilidades de reposta: sim, no e no se aplica. A classicao da unidade seguiu os critrios de pontuao estabelecidos no item D da RDC 275/2002, 9 a saber: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento dos itens) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens). Com inteno de vericar as condies de manuteno de temperatura durante a distribuio, foi realizada a avaliao da temperatura de balces trmicos e passthrough. Na unidade havia um balco quente e dois balces frios, denominados neste estudo de balco salada e balco sobre-

mesa. As temperaturas dos equipamentos foram vericadas no incio e aps uma hora do inicio da distribuio, por meio de um termmetro digital Termodinamic com variao - 50 a + 200C. As aferies foram realizadas no almoo, jantar e ceia. Como critrios de adequao de temperatura dos equipamentos foram adotados os estabelecidos pela prpria unidade (Balco quente 80C 90C; Balco frio <8C; Passthrough quente >65C; Passthrough frio <4C), seguindo as recomendaes da RDC 216/2004. 10 As aferies de temperatura das preparaes ocorreram durante 20 dias, no intervalo compreendido entre o incio da distribuio das refeies e at uma hora aps esse incio, por ser o perodo no qual era servido maior nmero de refeies. Foram realizadas trs medies de temperatura neste intervalo de tempo. Os critrios de adequao adotados foram baseados nas exigncias da RDC 216/2004, que indicam que as preparaes frias deveriam ser mantidas a temperatura <10C e preparaes quentes >60C. Sendo que na unidade, o tempo de manuteno das preparaes nestas temperaturas no ultrapassava 2h e 30 min. Para anlise da temperatura de preparaes quentes e frias utilizou-se termmetro digital Danny com haste rgida, com variao de - 50 a + 150C. Antes e aps cada medio, foi utilizado lcool 70% na higienizao dos termmetros. Arroz simples, feijo simples, guarnio, prato principal e opo foram s preparaes quentes avaliadas e saladas e sobremesas constituram as preparaes frias. Os dados coletados foram armazenados em planilhas e analisados de forma descritiva com auxilio do software SAS, verso 9.1 (Statistical Analysis SAS Institute Inc., Cary, NC, USA), sendo demonstrados em percentuais. RESULTADOS E DISCUSSO A UAN em estudo obteve 75% de adequao, considerando o total de itens aplicveis, e, por meio do critrio empregado, cou classicada no Grupo 2. A avaliao por blocos evidenciou que o maior percentual de adequao foi vericado no bloco manipuladores e o maior percentual de inadequao, no bloco documentao (Figura 1). Bloco Edicao e Instalaes Neste bloco, onde foram analisados itens relacionados s caractersticas fsicas e estruturais como pisos, tetos, forros, paredes, portas, janelas, iluminao, ventilao e instalaes sanitrias, o percentual de adequao identicado (78%) foi semelhante ao encontrado por Couto et al., 13 que registraram 76%, em uma unidade hoteleira de refeies coletivas (Figura 1). Fonseca et al.16 vericaram que vrios itens referentes edicao estavam inadequados em relao RDC 275/2002, 9 especialmente aqueles relacionados com os setores de armazenamento, preparao do alimento e distribuio/ salo de refeies.

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FIGURA 1 Percentual de adequao e inadequao da UAN quanto s boas prticas, por bloco avaliado, Contagem, MG.

A adequao da edicao e instalaes constitui uma condio que facilita a implementao das boas prticas em UAN nas diversas etapas de manipulao dos alimentos e de preparao das refeies. Devem ser projetadas de forma a possibilitar um uxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. 9,10 As inadequaes registradas para esse bloco no presente estudo, com relao s portas, ventilao e instalaes sanitrias dos manipuladores, comprometem o uxo de operaes dentro da unidade. Mais da metade das portas da unidade apresentavam ferrugens na parte inferior e no possuam fechamento automtico. Castro et al.12 observaram o mesmo problema quanto a adequao das portas em 78% dos estabelecimentos avaliados. Esta falha tambm foi registrada em unidade de alimentao escolar localizada no municpio de Florestal-MG. 25 As instalaes sanitrias dos manipuladores apresentaram falhas na organizao no que se refere disposio de objetos e uniformes. Castro et al.12 e Quintiliano et al.22 tambm observaram inadequaes nesse item, como ausncia de local para guarda dos pertences dos colaboradores, falta de organizao e problema na estrutura fsica do local. Ainda nas instalaes sanitrias da unidade em estudo, observou-se que recipientes para lixo no apresentam tampas, inadequao que tambm foi registrada por outros autores. 25 A permanncia dos recipientes de coleta de resduos sem tampa favorece a proliferao de vetores como insetos e roedores e consequente contaminao dos alimentos preparados. 16 Outras inadequaes vericadas,

especialmente na rea de armazenagem e coco, como a ausncia de janelas e a inexistncia de sistema de ventilao articial, contribuem para problemas associados circulao do ar e para o aumento da temperatura ambiente. Bloco Equipamentos, Mveis e Utenslios O percentual de adequao obtido (76%) ao avaliar os 21 itens desse bloco (Figura 1) foi superior ao registrado por Ramos et al.23 que observaram 61% de adequao para o mesmo bloco. As principais inadequaes vericadas neste bloco envolveram higienizao e manuteno de equipamentos e utenslios. Quanto higienizao dos utenslios, a UAN no dispunha de registro dos procedimentos e do responsvel capacitado para tal atividade. Quintiliano et al.22 detectaram higienizao incorreta de utenslios e equipamentos nos restaurantes avaliados. Equipamentos e utenslios utilizados nos locais de manipulao que possam entrar em contato com o alimento devem ser feitos de materiais livres de substncias txicas, odores e sabores, resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. Alm disso, as superfcies devem ser lisas e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou tornaremse fontes de contaminao. 7,18,32 Apesar da existncia de registro de temperatura dos equipamentos, no havia qualquer outra operao que contribusse de forma mais completa para a manuteno preventiva dos equipamentos.

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Quanto ao estoque dos produtos de limpeza, este se encontrava distante do armazenamento de alimentos, entretanto o local no era apropriado, pois o espao reservado para essa nalidade coincidia com a sala da gerncia da unidade. Bloco Manipuladores A higienizao correta das mos constitui um caminho simples para reduzir a contaminao dentro de unidades de alimentao e nutrio. Ainda assim, este item nem sempre atendido, como pde ser observado no presente estudo. Os itens inadequados nesse bloco (14%) estavam relacionados ao procedimento de higienizao das mos e inexistncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. A adequao atingida nesse bloco foi de 86% (Figura 1), sendo superior registrada por So Jos & PinheiroSantAna, 25 que foi de apenas 29% e inclua irregularidades como no higienizar as mos adequadamente entre as atividades e uso de uniforme incompleto e inadequado atividade. No estudo de Mata et al.19constatou-se que os manipuladores de 79,1% dos restaurantes comerciais avaliados no realizavam o procedimento correto de higienizao das mos. H evidncias de que dentre os fatores que contribuem para ocorrncia de doenas causadas por patgenos veiculados por alimentos, as posturas inadequadas dos manipuladores tem grande importncia. 11,21,24,31 Mos mal higienizadas podem transferir micro-organismos para os alimentos e/ ou superfcies de processamento e comprometer a qualidade dos alimentos contribuindo para sua deteriorao ou veiculao de patgenos. Assim, para assegurar a qualidade da alimentao, a capacitao dos manipuladores uma ferramenta importante, alm disso, o servio deve disponibilizar os materiais necessrios e supervisionar os procedimentos de higienizao das mos.
2,18,21,30

Quanto ao uxo do processo produtivo, e os locais destinados ao prpreparo (rea suja) eram isolados da rea de preparo por barreira fsica. Bloco Documentao Na unidade, todos os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) estavam estabelecidos, entretanto no havia o cumprimento dos POP para higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios, e para manuteno preventiva de equipamentos, o que resultou em apenas 53% de adequao para os itens avaliados neste bloco. A Resoluo RDC n. 216, estabelece que os servios de alimentao devem elaborar e implementar os procedimentos de boas prticas a m de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. 10 Dessa forma, as lacunas encontradas durante a avaliao devem ser consideradas e medidas tomadas para contribuir com a qualidade do servio oferecido. A aplicao dos POP vem contribuir para a garantia das condies higinico-sanitrias necessrias ao processamento/industrializao de alimentos, complementando as Boas Prticas. As boas prticas so consideradas ferramentas essenciais para a implementao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -APPCC. 2 Avaliao da Exposio ao Consumo de Alimentos Preparados As preparaes quentes apresentaram melhor adequao, de acordo com os critrios sugeridos pela unidade no que se refere a temperaturas analisadas, destacando o resultado obtido para o arroz e o feijo, que atingiram 100% de adequao considerando como critrio a temperatura superior a 60C (Figura 2). O fato dos critrios estabelecidos na unidade serem mais rgidos pode explicar a total adequao das temperaturas dessas preparaes legislao vigente. Entretanto, temperaturas inferiores a 60C foram identicadas para guarnio, prato principal (preparao base de carne) e opo, apresentando inadequaes de 20, 15 e 10%, respectivamente (Figura 2). Dias & Arevabini14 evidenciaram inadequaes na temperatura das guarnies sendo obtida mdia de 49C durante a exposio para a distribuio em dois restaurantes. Soares et al.28 encontraram 73,3% de inadequao em guarnies sendo que a maioria destas, apresentavam temperaturas inferiores ao recomendado desde o m do preparo. Dentre as preparaes que apresentaram maior inadequao foram: torta de frango e macarro ao alho e leo (guarnio); iscas ao molho (prato principal), salsicha ao molho e almndegas ao molho (opo). Momesso20 tambm identicou inadequao da temperatura de pratos quentes, sendo que apenas 20% encontravam-se com temperatura igual ou superior a 60C, 45% com temperaturas entre 50 a 59,9C e 27% encontravam-se entre 40 a 49,9C. Dias & Arevabini14 tambm detectaram o arroz e o feijo como as preparaes que possuam temperaturas superiores a 60C em sete dos restaurantes avaliados. Soares

Bloco Produo e Transporte dos Alimentos Na unidade, este bloco apresentou 75% de adequao. Destaca-se a adequao de itens relacionados s matrias primas e ingredientes como uso destes respeitando a ordem de entrada e prazo de validade e, a existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e caractersticas sensoriais, condies de transporte). Foi constatada a ausncia de estrados adequados para armazenamento de gneros no perecveis, sem afastamento mnimo (10cm) da parede e empilhamento incorreto, bem como a presena de alimentos colocados diretamente no cho. Estes fatores dicultam a ventilao e higienizao do local, permitindo a disseminao de vetores e diminuio da vida de prateleira dos produtos. Situao semelhante foi encontrada por Bramorski et al.6 em diagnstico higinico-sanitrio de cozinhas comunitrias no municpio de Joinville-SC, onde as condies de armazenamento na maioria das cozinhas foram consideradas decientes.

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et al. 28 tambm encontram adequao para essas preparaes em restaurante universitrio. Tempo longo de permanncia das preparaes quentes em temperaturas inadequadas aumenta a possibilidade de consumo de alimentos em condies higinicas insatisfatrias. 26,28,29 Desta forma, h risco para a sade dos clientes. A legislao estabelece que aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. 10,26 Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C por, no mximo, 6 (seis) horas. 10 O binmio tempo/ temperatura a que as preparaes so expostas durante a etapa de distribuio das refeies tem grande importncia para a segurana dos alimentos. Deve ser estabelecido na unidade controle rigoroso de forma a impedir a multiplicao bacteriana, pois a manuteno do alimento em temperaturas no adequadas e o tempo de espera longo tem conseqncias diretas na qualidade nal do produto. 28 Para as preparaes frias, especicamente saladas, foram detectadas inadequaes de 50 a 65%, considerando o valor inferior a 10C como temperatura aceitvel. Vale ressaltar que o prazo mximo de consumo destas preparaes deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias adequadas. 9 Alimentos que se enquadram na faixa de 10 20C podem permanecer na distribuio por at duas horas. Ultrapassando este tempo, a preparao pode ser considerada como de risco ao consumidor e deve ser desprezada. 23 As frutas inteiras servidas como sobremesa eram mantidas temperatura ambiente (20 25C) durante o perodo de distribuio das refeies. Entre as frutas fatiadas foi registrada a manuteno a temperaturas superiores a 10C. Sobremesas como pudim de leite e mousse de maracuj apresentaram inadequao quanto temperatura de distribuio. Frantz et al. 17 em estudo em Unidades de Ali-

mentao vericaram que apenas 24,22% das sobremesas avaliadas estavam com temperatura de acordo com o critrio estabelecido (<5C). Segundo a ABERC, 4 os alimentos frios, a espera para a distribuio ou fornecimento devem ser mantidos abaixo de 10C. Quanto maior for o tempo de exposio da preparao em zona de perigo, que se situa entre 10C e 60C, mais rapidamente ocorrer a multiplicao das bactrias patognicas e micro-organismos produtores de toxinas. Dessa forma certas preparaes frias, como sobremesas cremosas, maioneses, salpices, e algumas preparaes base de frios e laticnios, tornam-se potencialmente perigosas na ausncia de controle rigoroso de temperatura. Segundo Frantz et al.17 as sobremesas constituem um risco se mantidas a temperaturas inadequadas. Para garantir que os alimentos sejam servidos em temperaturas adequadas, os equipamentos utilizados para a distribuio das refeies tambm devem possuir um controle rigoroso de temperatura, conforme o preconizado pela legislao vigente para os servios de alimentao. Os percentuais de adequao dos equipamentos esto apresentados na Tabela 1. Entre os equipamentos quentes de distribuio, o balco foi o que apresentou maior percentual de adequao no turno do almoo e jantar (100%). Esse resultado pode indicar maior preocupao da UAN em relao a este equipamento, com uma maior rigidez no controle de temperatura durante a distribuio das refeies. Resultado semelhante foi encontrado por Frantz et al. 17 que ao analisarem os registros de temperaturas de equipamentos de 15 UAN vericaram que balco e passthrough quente apresentaram melhor adequao quanto temperatura aceitvel. A disposio das cubas nos balces trmicos quentes, o fechamento incorreto das mesmas, a baixa profundidade de algumas cubas que impossibilita o seu contato com a gua do banho-maria, e o tempo de espera prolongado at

% FIGURA 2 Percentual de adequao de temperatura das preparaes servidas durante o almoo em UAN, Contagem-MG.

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Tabela 1 Temperatura dos equipamentos durante os perodos de distribuio de refeio e percentual de adequao em relao temperatura aceitvel pela UAN no perodo de 20 dias. Contagem-MG. Equipamento Refeio Almoo Jantar Ceia Almoo Jantar Ceia Almoo Jantar Ceia Almoo Jantar Ceia Almoo Jantar Ceia Faixa Ideal* (C) Mnimo - Mximo (C) 77 98 79 - 99 71 - 90 5 -16 5 - 14 5 - 16 4 - 20 5 - 13 5 - 15 40 - 70 38 - 70 48 - 75,3 4 - 13 5 - 12 2 - 16 Mdia (C) 90,5 91,2 77,4 7 7,6 8,77 8,3 7,4 7,5 56,1 58,0 58,1 7,8 8,15 9,9 Adequao (%) 100 100 46,2 84,2 73,1 61,5 57,7 69,2 30,8 53,8 46,2 27,0 3,8 0 30,8

Balco Quente Balco Salada Balco Sobremesa Passthrough Quente Passthrough Refrigerado

80 90

65

* Faixa determinada como aceitvel pela UAN.

o momento da distribuio, contriburam para esta ampla variao nas temperaturas das guarnies. 28 A baixa adequao mdia registrada para o passthrough refrigerado e para o quente pode estar associada ao fato deste equipamento durante a distribuio ser constantemente aberto, dicultando a manuteno da temperatura ideal, o que pode ser corrigido com um adequado dimensionamento dos equipamentos utilizados na distribuio. (que haja um maior controle para colocao das cubas no passthrough, tentar colocar as cubas em um mesmo momento evitando assim constante abertura do equipamento, e dentro do possvel, adquirir novos equipamentos). Outro motivo para a alta taxa de inadequao da temperatura do passthrough frio pode estar relacionado falta de manuteno e monitoramento do equipamento, falha esta detectada no check list de vericao das boas prticas. Na maioria das avaliaes foi observado menor percentual de adequao de temperatura dos equipamentos durante a ceia. Esse resultado pode estar relacionado ao fato que durante esse perodo de funcionamento da unidade de alimentao e nutrio no h nutricionista para realizar a superviso de todas as etapas de preparo e distribuio de alimentos. Assim, os manipuladores, na ausncia de um tcnico responsvel, no adotam corretamente os procedimentos para controle de temperatura dos equipamentos. Dessa forma, a empresa responsvel pela unidade de alimentao deve avaliar este fato para que sejam tomadas as devidas providncias que permitam sua adequao. importante salientar que temperaturas corretas dos equipamentos de distribuio implicam em garantia da

manuteno das preparaes em condies que impeam o desenvolvimento e multiplicao de micro-organismos. Dessa maneira, a preparao que servida ao cliente, no oferecer qualquer risco sade. CONCLUSO Os resultados deste estudo indicam que nenhum dos cinco blocos analisados individualmente alcanou 100% de adequao na UAN avaliada. A classicao da unidade no Grupo 2, considerando a totalidade dos itens de vericao, indica que h falhas na adoo das boas prticas, principalmente nos blocos documentao, produo e transporte de alimentos, equipamentos, mveis e utenslios e edicaes e instalaes. Sabe-se que as inadequaes registradas podem implicar de forma direta ou indireta na qualidade nal das preparaes. Inadequaes relacionadas a estrutura fsica e funcional da unidade de alimentao e nutrio, presentes nos blocos edicaes e instalaes e equipamentos, mveis e utenslios devem ser corrigidas o mais rpido possvel. Os itens dispostos nesses blocos permitem um uxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos, e facilitam as operaes de manuteno, limpeza e desinfeco. As temperaturas das preparaes distribudas na unidade no atenderam completamente a faixa considerada como aceitvel pela unidade, sendo que as preparaes que apresentaram maiores inadequaes foram saladas, sobremesas e guarnies.

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SO JOS, J. F. B.; COELHO, A. I. M.; FERREIRA, K. R. Avaliao das boas prticas em unidade de alimentao e nutrio no municpio de Contagem-MG. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 479-487, jul./set. 2011.

A inadequao da temperatura das preparaes pode estar relacionada aos equipamentos utilizados para a distribuio das refeies, pois foi vericado que alguns equipamentos, como o passthrough, no estavam adequados quanto temperatura preconizada identicando ainda, ausncia de monitoramento e manuteno peridicas. Alm disso, os registros de temperaturas de equipamentos indicaram falhas quanto ao cumprimento de critrios especicados. Sendo assim, so necessrias medidas para identicao das causas da inadequao de temperatura, seguidas, ento, de aes preventivas e corretivas quanto aos equipamentos. Alm disso, fundamental orientar os colaboradores quanto ao uso correto dos mesmos e realizar orientaes de monitoramento das temperaturas. O turno da ceia, foram registrados os maiores percentuais de inadequaes da temperatura de equipamentos. Desta forma, sugere-se que durante este turno haja um prossional que acompanhe as atividades e/ou um treinamento especial para colaboradores destacando a importncia do controle de temperatura de equipamentos e das preparaes, na segurana das refeies oferecidas. Uma vez que as boas prticas esto diretamente relacionadas com a garantia da qualidade higinico-sanitria do produto nal, a correo das inadequaes faz-se necessria para que a UAN avaliada, trabalhe com a produo de refeies em conformidade com a legislao vigente, o que fundamental para obteno de alimentos seguros nos aspectos qumicos, fsicos e biolgicos. Este estudo permitiu demonstrar a importncia da aplicao de ferramentas simples, como a lista de vericao e o registro de temperatura de equipamentos e preparaes, para a garantia da qualidade nal da refeio que oferecida ao cliente. SO JOS, J. F. B.; COELHO, A. I. M.; FERREIRA, K. R. Evaluate of good practices procedures in a food service located on Contagem- MG. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 3, p. 479-487, jul./set. 2011. ABSTRACT: Food service is responsible for providing balanced meals and within hygienic and sanitary conditions. The aim of this study was to evaluate physical and sanitaryhygienic institutional food service to federal regulations on good practices. Sectional study was performed in an institutional Food Service that distributed 320 meals per day. For evaluation, we used the checklist proposed in Annex II of Resolution RDC 275/2002. The temperature control preparations and equipment was based on criterion established on federal resolution. The evaluation showed that block that presented the highest percentage of appropriateness was found in the handlers block and the highest percentage of inadequacy, in documentation block. The evaluation of the preparations, the hot had better adequacy with regard to temperatures analyzed, highlighting the results obtained for rice and beans, which reach 100% adequacy as a criterion considering the temperature below

60C were identied for garnish, main course and choice. For cold preparations, especially salads, inadequacies were found, considering the value below 10C as an acceptable temperature. Among the hot distribution equipment, the counter showed the highest percentage of adequacy in turn lunch and dinner (100%). Thus, UAN made 75% of the requirement, considering the total number of applicable items, and by the criterion adopted, was classied in Group 2. The correction of mismatches is necessary to ensure safety in the production of meals offered by the unit. KEYWORDS: Good practices; food safety; checklist. REFERNCIAS 1. ACIKEL, C. H. et al. The hygiene training of food handlers at teaching hospital. Food Control, v. 19, n. 1, p. 186-190, 2008. 2. AKUTSU, R. C. et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Rev. Nutr. PUCCamp., v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005. 3. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Histria, objetivos e mercado. Disponvel em: http://www.aberc.com.br. Acesso em: 24 nov. 2011. 4. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividade. 8. ed. So Paulo, 2003. prticas. 5. ANTUNES, M. A. et al. Sistema multimdia de apoio deciso em procedimentos de higiene para unidades de alimentao e nutrio. Rev. Nutr. PUCCamp., v. 19, n. 1, p. 93-101, 2006. 6. BRAMORSKI, A. et al. Programa de combate fome do municpio de Joinville-SC: diagnstico higinicosanitrio de cozinhas comunitrias. Hig. Aliment., So Paulo, v. 18, n. 124, p. 50-53, 2004. 7. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento tcnico sobre condies higinicos-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 10 jun. 2011. 8. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamentos tcnicos sobre inspeo sanitria, boas prticas de produo/prestao de servios e padro de identidade e qualidade na rea de Alimentos. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 10 jun. 2011.

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