ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYAINTRODUCCION Este producto aparte de sus atributos sensoriales, introduce la soya dentro

de su formulacinmejorado sus propiedades funcionales, ya sea por su valor nutricional importante, desde elpunto de vista de la salud y por minorizar los costos de fabricacin.En trmino generales ste es un producto de fabricacin relativamente sencilla, consiste en lapreparacin, condimentos de una masa a partir de ingredientes tales como pulpa de pollo,grasa de pollo, condimentos y especias, a todo esto se le da una forma especfica ,pudindose empanizar o no, finalmente, brindando as un producto listo para preparar. OBJETIVOS

Conocer el proceso terico-prctico de elaboracin de este producto.

Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovacin de productos. MATERIALES Y EQUIPOSMATERIALES

Tablas de picar

Cuchillos

Recipientes

Bolsas

Placas Petri EQUIPOS

Balanza

Refrigerador

Procesador METODOLOGIA Introduccin terica y desarrollo practico guiado. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CONAISLADO DE SOYA RECEPCIN DE MATERIA PRIMADESHUESADOMOLIDOEMULSIONADOMEZCLADOMOLDEADOREFRIGERADOCOMERCI CALIZACION

DESCRIPCIN DEL FLUJO1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento, si aun esperara a serprocesada debera mantenerla en refrigeracin. 2.

DESHUESADO Esta parte del proceso consiste en una limpieza principalmente con el objetivo deretirar restos de material seo que estuviera presente en la materia prima, a asimismose retiran las partes que presentan cmulos de sangre y los nervios del msculo. 3. MOLIDO Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, se alimenta la maquinaprevia calibracin de esta y se recepciona el producto en recipientes. As mismo seprocede al molido de la grasa, y se recpciona en otro recipiente. 4. EMULSIONADO Por la cantidad a procesar, se hizo con la ayuda de un procesador de alimentos, peroen un proceso industrial, esta operacin se realiza en una maquina cutter. Duranteeste proceso se van incluyendo todos los insumos al mismo necesarios previo pesado,una vez lista la pasta, se finaliza la operacin para a la siguiente etapa. 5. MOLDEADO Esta etapa del proceso se realiz con la ayuda de placas Petri; se disponan las bolsasde plstico dentro de la placa Petri y luego se llenaban con la masa, se obtena laforma, y ya estaban listos. Durante la colocacin de la masa dentro de la placa, seroseaba una capa fina de galleta molida, y finalmente la parte de la superficie erarociada igualmente por una capa de galleta molida, as se obtena un productoempanizado listo para ser cocido. 6. REFRIGERADO Una vez obtenido los moldes, se conservan en refrigeracin para su posterior consumoy/o comercializacin. RESULTADOS Se obtuvo un producto muy rico en su gnero, de sabor, color y olor propios de la materiaprima a mayoritaria (pollo); los atributos de la soya son imperceptibles en el productoterminado y listo para consumo. En cuanto a la forma, las unidades no guardaban un estticauniforme. DISCUSIN DE RESULTADOS Los porcentajes de aislados de soya utilizados son adecuados para obtener un producto demuy buena calidad.Estos porcentajes adems de no interferir con los atributos sensoriales, estn aportando unvalor nutricional importante, adems de ser beneficios desde el punto de vista de la salud.Con respecto a la forma, por la misma utilizacin de materiales no adecuados, las unidadespodran presentar formas distintas. CONCLUSION Y RECOMENDACIN

Como la forma es variable utilizando las placas Petri, seria indicado obtener moldesespecialmente destinados para la elaboracin de hamburguesas, con la finalidad de noalterar la esttica. ANEXOFORMULACION Gramos (g) Pulpa de pollo 1500Hielo 50Protena de soya 12.5Sal 17Fosfato 8Emulsin 500 Condimentos y especias: Gamos (g)Ajinomoto 4.2Pimienta 4.2Comino 4.2Kin 2.0Ajos 8.5Canela china 1.0Nuez moscada 0.8cido srbico 2.0Caldo maggie un cubito (1/4)

EMULSIN1 : 4 : 5 PROTEINA HIELO/AGUA PELLEJO/GRASA INGREDIENTES Gramos (g)Protena de soya 50Hielo 50Agua fra (helada) 150Pellejo de pollo/grasa 250 IMGENES ANEXO1 MATERIA PRIMA POLLO ANEXO2 PELLEJO DE POLLO ANEX03 CONDIMENTOS Y ESPECIASANEXO4 PROTEINA AISLADA DE SOYA ANEXO5 ESPECIAS MOLIDAS Y PESADA ANEXO6 INGREDIENTES PARA LA ENULSIONANEXO7 MOLIDO DE LA PULPA DE POLLO ANEXO8 MOLIDOS DE LA GRASA DE POLLO ANEXO9 PULPA MOLIDA DE POLLOANEXO10 PELLEJO DE POLLO MOLIDA ANEXO11 EMULSIONADO ANEXO12 AGREGANDO LA EMULSION A LAPULPA DE POLLO