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INTRODUCCION: El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utiliza -do como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos dela solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Cnovas, 2000). Es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originndose as una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin. En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la transferencia de masas s e l o c a l i z a e n l a m e m b r a n a celular semipermeable la cual depende de las c a r a c t e r s t i c a s y morfologa de los productos; y a travs de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la s o l u c i n o s m t i c a , e l t i p o d e soluto, la temperatura, la pres in, los tiempos de residencia,la g e o m e t r a y e l t i p o d e t e j i d o , han sido estudiadas extensamente, ya que t o d a s t i e n e n u n a considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa.
Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismo s. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. U n ejemplo es el caso cuando se colocan en un r e c i p i e n t e c r i s t a l e s d e s a l d e c o c i n a y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales
Es un proceso en el cual el agua se mueve desde un lugar en el que est ms concentrada, hacia un lugar en el que hay menos concentracin de agua y lo hace a travs de una membrana.
EJEMPLO DE OSMOSIS:
Materiales: 1. Uvas pasas o cualquier otra fruta seca 2. un vaso de agua Proceso: 1. Colocar las uvas pasas dentro del vaso de agua y esperar unas horas. Qu sucede? Las uvas pasas estn secas por dentro y el agua que las rodea en el vaso comienza a moverse a travs de las membranas de las clulas. Cuando las clulas se llenan de agua, las uvas pasas se ven redondas e hinchadas.