AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES

Laura Mara Ibarra Ladino*, Eliana Martza Tulcn Meja, Gilberto Alarcn Garca Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Facultad de Ciencias Bsicas, Escuela de Ciencias Qumicas, Programa Qumica de Alimentos. RESUMEN El reactivo de Benedict es un agente oxidante ampliamente empleado en la determinacin de azucares reductores. Mediante la adicin de este reactivo a la sacarosa, glucosa, inositol, fructosa, lactosa y almidn, se pretendi determinar si estos azcares poseen poder reductor. Se prepararon dos soluciones acuosas y dos en HCl 0.1N de sacarosa; una solucin acuosa y una en HCl 0.1N fueron previamente sometidas a calentamiento y las soluciones restantes sin efecto de calentamiento. Dos muestras de almidn fueron sometidas a hidrlisis cida con HCl 0.1N una a 37C y la otra a temperatura ambiente. A las soluciones preparadas de glucosa, fructosa, lactosa e inositol 0.1M, se les realiz la prueba de Benedict sin tratamiento previo. Se les agreg 8 gotas del reactivo a cada azcar y se dej en bao termostatado en ebullicin por 3 min. El cambio de coloracin de azul a naranja (o rojo ladrillo) evidenci la presencia de un azcar reductor en el caso de la glucosa, fructosa y lactosa; para la sacarosa solo fueron positivas las soluciones acuosa y con HCl previamente calentadas. Las soluciones de inositol y almidn resultaron negativos para Benedict. Este resultado se debi a que el grupo carbonilo que tienen estos azcares en su molcula est disponible para reducir el in Cu2+ de la disolucin alcalina de Benedict, en cambio los azcares no reductores no poseen un carbono anomrico donde se lleva a cabo esta reaccin de reduccin. Palabras Clave: Azcar reductor, prueba de Benedict, hidrlisis cida. ABSTRACT The reagent of Benedict is an oxidating agent widely employee in the determination of reducers sugars. By means of the addition of this reagent to saccharose, glucose, inositol, fructose, lactose and starch, were tried to determine if these sugars have to be able reducing. Two watery solutions and two in HCl were prepared 0.1N of saccharose; a watery solution and one in HCl 0.1N previously were put under heating and the remaining solutions without warming-up effect. Two starch samples were put under acid hydrolysis with HCl 0.1N one at 37C and the other at room temperature. To glucose solutions prepared, fructose, lactose and inositol 0.1M, the Benedict test was performed without prior treatment. Was added 8 drops of reagent to each sugar and let boiling bath thermostated for 3 min. The change of coloration of blue to orange (or red brick) demonstrated the presence of a reducing sugar in the case of the glucose, fructose and lactose; for sucrose were positive only aqueous solutions and with HCl previously heated. The solutions of inositol and starch were negative for Benedict. This result was due because the carbonyl group they have these sugars in his molecule is available to reduce the Cu2+ ion of the alkaline dissolution of Benedict, however nonreducing sugars do not have a anomeric carbon where this reaction of reduction is carried out. Keywords: Reducing sugar, Benedict test, acid hydrolysis.

Correspondencia autor: lauribarra-24@hotmail.com

1. INTRODUCCIN Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera. La mayora pueden ser representados con la frmula general Cx(H2O)n. Gran parte de sus funciones biolgicas dependen de esta estructura qumica tan particular y verstil. Ellos son componentes fundamentales de muchos alimentos y su degradacin durante el proceso de digestin genera la energa necesaria para las funciones vitales del organismo. Cuando se encuentran combinados con otras biomolculas, dan origen a molculas ms complejas cuyas funciones pueden ser estructurales o de soporte celular y tisular, de comunicacin entre clulas, de reconocimiento o de sealizacin. Qumicamente se definen como polihidroxialdehdos o polihidroxiacetonas cclicas o sustancias que luego de hidrolizarse dan origen a los mismos. Un carbohidrato que no puede ser hidrolizado en uno ms simple es llamado monosacrido. Los monosacridos ms comunes son la glucosa, la fructosa, la galactosa y la manosa. Un carbohidrato que puede ser hidrolizado en dos molculas de monosacridos es llamado disacrido. Los ms importantes son la lactosa (presente en la leche), la sacarosa (presente en el azcar comn) y la maltosa. Por su parte, aquellos carbohidratos que pueden ser hidrolizados en varias molculas de monosacridos son llamados polisacridos. Los ms comunes son el almidn y la celulosa, ste ltimo es componente estructural de las plantas (1). Algunos azcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes suaves como el ion Fe3+ o Cu2+. Esta caracterstica radica en la presencia de un grupo carbonilo libre, el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo. Por lo tanto, aquellos azcares con un grupo carbonilo libre son llamados azcares reductores y aquellos en los que el grupo carbonilo se encuentra combinado en unin glicosdica se conocen como azcares no reductores. Existen varias reacciones qumicas que permiten determinar si se est en presencia de un azcar reductor o no. La prueba de Benedict es una de ellas, y se basa precisamente en la reaccin o no de un azcar con el ion Cu2+. El reactivo de Benedict contiene

soluciones de carbonato de sodio, sulfato de cobre, y citrato de sodio. El Na2CO3 confiere a la solucin un pH alcalino necesario para que la reaccin pueda llevarse a cabo. El citrato de sodio mantiene al ion Cu2+ en solucin debido a que tiene la propiedad de formar complejos coloreados poco ionizados con algunos de los metales pesados. Con el cobre produce un complejo de color azul. Si se le agrega al reactivo una solucin de azcar reductor y se calienta hasta llevar la mezcla a ebullicin, el azcar en solucin alcalina a elevadas temperaturas se convertir en D-gluconato y su ene-diol, rompindose luego en dos fragmentos altamente reductores, los cuales con sus electrones expuestos, reaccionarn con el Cu2+. Se obtiene entonces un azcar oxidado y dos iones Cu+. Posteriormente el Cu+ producido reacciona con los iones OH- presentes en la solucin para formar el hidrxido de cobre (2): Cu+ + OH- Cu(OH) (precipitado amarillo) El hidrxido pierde agua: 2 Cu(OH) Cu2O + H2O (Precipitado rojo ladrillo) La aparicin de un precipitado amarillo, anaranjado, o rojo ladrillo evidencia la presencia de un azcar reductor. Con este anlisis se pretende determinar si azcares como la glucosa, sacarosa, lactosa, fructosa, inositol y almidn son capaces de reducir un agente oxidante como el reactivo de Benedict para ser considerados como azcares reductores. 2. MATERIALES Y MTODOS 2.1. Materiales, reactivos y equipos Los azucares empleados: glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, inositol, y almidn fueron proporcionados por el laboratorio FESAD de la UPTC, al igual que el HCl, NaOH y solucin de Benedict. 2.2. Hidrlisis de la sacarosa Se prepar 10 mL de una solucin de sacarosa acuosa 0.1M y se transfirieron 5 mL en dos tubos de ensayo (A y B, respectivamente); aparte se prepararon 10 mL de una solucin de sacarosa 0.1M en HCl 0.1N y se transfirieron 5

mL en dos tubos de ensayo (C y D, respectivamente). Los tubos A y C se llevaron a un bao termostatado en ebullicin por 10 min. Se dej enfriar y se neutraliz el tubo C con 1 mL de solucin de NaOH 0.5M. 2.3. Soluciones de azucares Se prepararon 10 mL de soluciones acuosas de glucosa (glu), fructosa (fru), lactosa (lac) e inositol (ino) 0.1M. Se transfirieron 3 mL de cada solucin a cuatro tubos de ensayo previamente rotulados. 2.4. Solucin de almidn Se prepararon 10 mL de una solucin de almidn al 10%. Se transfirieron a dos tubos de ensayo 3 mL de la solucin, se agreg a uno de ellos 5 gotas de HCl 0.1N. Se llevaron a bao termostatado de 37C por 10 min. y por ltimo se los dej enfriar. 2.5. Prueba de Benedict Se tomaron los 10 tubos de ensayo con las soluciones anteriormente preparadas y a cada uno se les agreg 8 gotas de solucin de Benedict, se agitaron para homogenizar y se llevaron a bao termostatado en ebullicin por 3 min. Se observ el cambio de coloracin en cada tubo para determinar los azucares reductores. 3. RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1. Hidrlisis de la sacarosa y prueba de Benedict La sacarosa es un disacrido formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa (Figura 1) que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el reactivo de Benedict es negativa, sin embargo, cuando se someti una solucin acuosa y una solucin de HCl con este azcar a calentamiento, se produjo una hidrlisis, en la cual se incorpor una molcula de agua y se descompuso en los monosacridos que la conforman que s son reductores, dando como resultado la prueba positiva para Benedict, evidencindose esto con la formacin de un precipitado color naranja. El caso contrario se observ con las soluciones acuosa y con HCl sin calentamiento, en las cuales no se produjo la hidrlisis correspondiente y por lo tanto la prueba result negativa (5).
Figura 1. Estructura de la sacarosa

3.2. Prueba de Benedict para glucosa, lactosa e inositol Los azcares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa y lactosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cpricas. En el caso de la glucosa, el sulfato de cobre (II), actu como una solucin alcalina dbil que redujo el azcar para formar un precipitado marrn naranja de xido de cobre (I), como sigue: El Cu2+ se redujo a Cu+ que reaccion con el OH- para dar Cu2O. 2Cu2+ (aq) + 2e- + H2O (l) Cu2O (s) + 2H+ (aq) El grupo aldehdo de la glucosa, pudo ser la fuente de electrones que redujeron el Cu2+ a Cu+.

Figura 2. Reaccin de Benedict con la glucosa

El producto de la reduccin de la D-glucosa es el Glucitol, conocido vulgarmente como sorbitol, en el que el sufijo itol denota un polialcohol. Puesto que es derivado de una hexosa, el D-glucitol es especficamente un hexitol. Se encuentra ampliamente distribuido en el mundo vegetal, desde las algas hasta los rdenes superiores, en los que se halla de forma especial en los frutos, aunque las concentraciones presentes sueles ser pequeas. Su poder educorante es aproximadamente el 50% de la sacarosa, es comercializado tanto en forma de jarabe como cristalina, y es muy utilizado como humectante general (6).

La fructosa es un ismero funcional porque tiene un grupo oxo. La fructosa (una cetopentosa) es un azcar que result positiva a la prueba de Benedict, esto ocurri por las condiciones en que se realiz la prueba: en el medio alcalino (sulfato de Cu2+) caliente sta cetohexosa se tautomeriz, pasando por un intermediario enlico a glucosa, la cual es capaz de reducir al ion cprico.

Figura 5. Estructura de Lactosa, tomada de German wikipedia. Disponible en: URL: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Laktose.jpg and converted into .png

Figura 3. Estructura de la fructosa (a. cclica o Haworth, b. lineal o Fisher)

D-glucosa

a.

b.

Figura 4. Reduccin de la fructosa

La estructura molecular de la lactosa imparte caractersticas especiales e importantes como el de ser un azcar reductor debido a la participacin del grupo hemiacetal entre los enlaces C1 y C5 de la glucosa, el enlace glucosdico, los grupos hidroxilo y los enlaces Carbono-Carbono, adems de su capacidad de mutarrotacin. Esto significa que cuando la molcula est en su forma aldehca de cadena abierta, el grupo aldehdo puede reaccionar, y que los anmeros y pueden pasar de una forma a la otra. Una reaccin de reduccin suave convierte el grupo aldehdo en un grupo alcohol; una reduccin fuerte hidroliza el enlace glucosdico con la correspondiente formacin de grupo alcohol en los azcares (Figura 5) (8), lo cual se evidenci con la prueba de Benedict en la que la glucosa se redujo despus de hidrolizarse. En la Figura 6, puede apreciarse la estructura del inositol. Ntese que no hay carbonos anomricos en donde se pueda llevar a cabo la reduccin del reactivo de Benedict, razn por la cual no se observa un cambio en la coloracin que evidencie un resultado positivo para este azcar.

La fructosa reduce al reactivo de Benedict mediante una transposicin enodiol, dando lugar a la formacin de CuI y cido Dglucnico (7). La lactosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una molcula de galactosa unidas por un enlace -1,4. Puede adoptar dos configuraciones, dependiendo de la forma en la que quede cerrado el anillo de la glucosa, la -lactosa y la -lactosa que se encuentran en equilibrio. Al someter este azcar a la prueba de Benedict, resulta positiva debido a que el OH del carbono carbonilo, que no participa en el enlace o-glucosdico est libre, al igual que en la glucosa.

Figura 6. Estructura del inositol

El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la amilopectina. En la prueba de reconocimiento de azcares reductores con Benedict, dio negativo, esto se debi a que el OH del ltimo carbono carbonilo de cada molcula de almidn est libre; y como este glcido es muy grande en comparacin con los anteriores, la cantidad de OH libres no es suficiente para que la prueba hubiese dado positiva.

Figura 7. Estructura del almidn

Por otra parte, el almidn fue tratado con HCl (almidn modificado), el cual permiti la formacin de un gel de gran claridad y muy fuerte, aunque de menor viscosidad. La reaccin con HCl no se complet totalmente y solo se rompieron algunos enlaces glucosdicos dando lugar a fragmentos de gran tamao (6), siendo de este modo los enlaces y 11, 12, 13, etc., resistentes a la hidrlisis cida y en consecuencia producir una acumulacin de oligosacridos formados por dichos enlaces(9). Para que la prueba de Benedict hubiera dado positiva, la hidrlisis cida por accin del HCl tuviera que ser haberse llevado a 100C y as producir una hidrlisis total del almidn que forma glucosa, maltosa, e isomaltosa (3), sin embargo, la prueba realizada se llev solamente a 37C. 4. CONCLUSIONES La reactividad de la glucosa se determin por la disponibilidad de su grupo carbonilo, debido a que posee un carbono anomrico capaz de reducir el reactivo de Benedict. La lactosa es un disacrido que se hidroliz en sus unidades conformacionales por accin de la temperatura a la que fue sometida con el reactivo de Benedict, donde dichos azcares resultantes de la hidrlisis redujeron el ion Cu2+ del sulfato de cobre. Los azcares reductores generalmente son aquellos que poseen un grupo aldehdo en su estructura, y debido a esto dan reacciones positivas con el reactivo de Benedict, sin embargo la fructosa siendo una cetosa, evidenci una reaccin positiva frente a este, lo cual fue posible debido a la reaccin de tautomerizacin ceto-enolica que se present.

La sacarosa es un azcar reductor cuando sufre una hidrlisis cida con HCl sometida a calentamiento debido a que se descompone en sus azcares constituyentes capaces de reducir agentes oxidantes como el CuSO4 del reactivo de Benedict; las soluciones sin calentamiento al no sufrir hidrlisis dieron negativa a esta prueba. La reduccin del grupo carbonilo a un hidroxilo da como resultado azcares alcoholes, el inositol por lo tanto pertenece a este grupo, y no present reaccin positiva debido a que no posee carbonos anomricos libres que permitieran su reaccin en el medio alcalino. Al hacer reaccionar el almidn con HCl se observ la formacin de un gel transparente, fuerte y poco viscoso; lo que permiti deducir que no ocurri la hidrlisis como se esperaba y por ende un resultado negativo a la prueba de Benedict. REFERENCIAS 1. Carbohidratos fundamento (18 Mayo 2010), disponible en: UR_L: www.medvet.una.ac.cr/carrera/mva505_Pr actica2.pdf 2. Glcidos, (18 Mayo 2010), disponible en: URL: http://www.slideshare.net/rilev/glucidos 3. Hidrlisis cida y enzimtica del almidn, (18 Mayo 2010), disponible en: URL: http://www.scribd.com/doc/19046859/H IDROLISIS-ACIDA-Y-ENZIMATICADEL-ALMIDON 4. Estructura de la Amigdalina, (18 Mayo 2010) Disponible en: URL: http://es.wikipedia.org/wiki/Amigdalina 5. Glcidos (18 Mayo 2010), disponible en: URL: http://www.joseacortes.com/practicas/glu cidos.htm 6. Fennema, Owen R. Qumica de los Alimentos. 2 Edicin. Espaa: Acribia; 2000. 7. Robinson, David S. Bioqumica y valor nutritivo de los Alimentos. 1 Edicin. Espaa: Acribia; 1991.

8. Walstra P, Geurts T.J., Noomen A., Jellema A. y Van Boekel M.A.J.S. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. 1 Edicin. Espaa: Acribia; 2001. 9. Coultate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumica de los Alimentos. 3 edicin. Espaa: Acribia; 2002.

ANEXO GLUCSIDOS CIANIDINA

Estevisidos. Tomado de: URL: http://es.wikipedia.org/wiki/Estevi%C3%B3sido El estevisido es uno de los azcares obtenidos naturalmente de Stevia rebaudiana. Se trata de un glcido diterpeno de masa molecular 804,80. Es una molcula muy compleja que contiene 38 carbonos, 60 hidrgenos y 18 oxgenos. Es levgiro (31,8 en forma anhidra), su punto de fusin es de 238 C, su nombre completo es 13-O-beta-soforosil-19-O-beta-glucosil-steviol. Es soluble en agua, etanol y metanol.

Es un pigmento encontrado en las moras, zarzamoras, frambuesas, uvas, cerezas, arndanos, maz morado, etc. As mismo puede ser encontrado en frutas como la manzana y la ciruela. Las ms altas concentraciones se encuentran en la cscara de la frutas. ltimamente ha podido ser biosintetizado el 3O-glucsido de cianidina en la bacteria intestinal Escherichia coli. La cianidina, al igual que con otras antocianidinas, posee efectos antioxidantes y de captacin de radicales libres. Estas acciones tienen como finalidad proteger a las clulas del dao ocasionado por la oxidacin. Se ha publicado que los antioxidantes pueden prevenir problemas cardacos y promover efectos a nivel del ADN celular lo que ayudara a evitar la multiplicacin celular exagerada y prevendra enfermedades como el cncer. Melilotus oficinalis (meliloto o trbol de olor) es una hierba forrajera que se utiliza para alimentar el ganado. En fresco, contiene gran cantidad de cumarina un heterociclo que se caracteriza por su olor a vainilla o a hierba recin cortada y que resulta inocuo para el animal. La glicona es una molcula de glucosa y la aglicona es el cido cumarnico. Las glicosidasas de la propia planta rompen el enlace glicosdico del melilotsido para formar glucosa y cumarina (por lactonizacin del cido cumarnico). Sin embargo, si se almacena en malas condiciones la ingesta del meliloto provoca hemorragias internas que pueden causar la muerte del animal. A continuacin algunos glucsidos de esta planta: NOVOBIOCINA

Amigadlina. Tomando de: URL: http://www.ropana.cl/plantas_toxicas/glucos.htm Se compone de dos unidades de glucosa (azcar), una unidad de benzaldehdo y una de cianuro, estrechamente ligadas. Estas 2 ltimas al estar ligadas dentro de la molcula de B17, las hace totalmente inertes y sin efecto sobre los tejidos vivos. Al estar en presencia de tejidos sanos donde abunda la enzima rodanasa, esta neutraliza al cianuro y lo transforma en subproductos que resultan en nutrientes benficos para el organismo; a la vez, oxida el benzaldehdo y lo convierte en un compuesto no txico cido benzico. En sobre-dosis esta substancia puede ser peligrosa. Esta substancia se encuentra naturalmente en las semillas del damasco (albaricoque, chabacano), manzana, uva, sandas, ciertas nueces y, particularmente en las almendras (4).

Antibitico que inhibe la actividad de la DNA girasa de bacterias. DICUMAROL

En 1940, Karl Paul Link descubri que ciertos hongos transforman la cumarina en dicumarol que acta como anticoagulante. AMIGDALINA

En unin con la prunasina se encuentra en frutales de carozo especie Prunus ssp., empleadas para alimentar bovinos, pero que son txicos para ellos. ROTACIN AZCARES
Azcar --D-Glucosa -D-fructopiranosa Sacarosa

ESPECFICA
Rotacin especfica +52 -133.5 +65.5

DE