Proyecto de Investigacin.

Microbiologa de los Alimentos II 3 de mayo de 2013

PROCEDIMIENTOS:
A. Aislamiento e identificacin de
Cepas de Lactobacillus delbruekiin

spp. bulgaricus y Streptoccocus termophilus

a. Aislamiento de Lactobacillus derbruekii spp bulgaricus: Colocar 1ml de leche en 9ml de caldo MRS. Incubar a 30C con 5% a 8% de CO2 por 24 horas. Luego Tomar una asada y sembrar en Agar Rugosa. Incubar en Jarra de Brewer a 3C por 24 horas. Observar colonias caractersticas de las bacterias. Realizar tincin Gram Resembrar en vial con agar Rugosa Realizar identificacin bioqumica: o o o Maltosa Crecimiento a 45C Crecimiento en NaCl 2%.

b. Aislamiento e identificacin de Streptococcus termophilus:

Pre tratamiento de la muestra a 65C por 30 min. Luego Colocar 1ml de leche en 9ml de caldo MRS. Incubar a 30C con 5% a 8% de CO2 por 24 horas. Luego Tomar una asada y sembrar en Agar Rugosa. Incubar en Jarra de Brewer a 3C por 24 horas. Observar colonias caractersticas de las bacterias. Realizar tincin Gram Resembrar en vial con agar Rugosa Realizar identificacin bioqumica: o o o Maltosa Crecimiento a 45C Crecimiento en NaCl 2%.

B. Obtencin de cultivos de reserva de trabajo (CRT):

a. Realizar una suspensin de la cepa en solucin salina, estandarizar la concentracin con el tubo N 3 del Nefelometro de Mac. Farland b. Agregar 2ml de la suspensin al matraz con 98 ml de leche tratada. c. Incubar a 45C por 4 horas.

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Proyecto de Investigacin. Microbiologa de los Alimentos II 3 de mayo de 2013 d. Obtenemos el Cultivo de reserva de trabajo de cada una de las bacterias aisladas anteriormente.

C. Obtencin

del

cultivo

iniciador

de

yogurt

(CRT

mixto)

mantenimiento del cultivo iniciador mixto:

a. Sembrar 1ml de Streptococcus termophilus y 1ml de Lactobacillus

delbruekiin spp. bulgaricus (proporcin 1:1), haciendo un total de 2ml,

en un matraz con 98 ml de leche tratada. b. Incubar a 42C durante 4 horas. c. Mantener en refrigeracin y resembrar semanalmente. D. Obtencin del cultivo madre: a. Del frasco con el CRT mixto sacar 0.16 ml b. Luego agregar esta cantidad en el frasco con 8ml de leche en polvo esteril. c. Incubar a 42C por 4- 5 horas.

E. Obtencin de cultivo iniciador definitivo mediante el sistema de

siembra a gran escala a partir de un cultivo de reserva de trabajo:
a. Como medio de cultivo se utiliza leche en polvo esterilizada en autoclave a 121C durante 10 15 minutos. Luego se incuba a 30 50C para comprobar su esterilidad antes de utilizarla como cultivo madre. b. Se flamea la boca de la botella que contiene el cultivo iniciador de yogurt y se transfiere 0.16 ml a un matraz con 8ml de leche en polvo esterilizada. c. Incubar a 30C durante 16 horas, o 42C durante 3 o 4 horas. d. Inocular el cultivo madre de 8ml en un frasco con 392 ml de leche en polvo esterilizada. e. Incubar a 30C durante 16 horas, o 42C durante 3 o 4 horas. f. Luego para la produccin a escala industrial se vierten los 400 ml de cultivo madre en un recipiente con 20 Lt de leche esterilizada.

F. Obtencin de Yogurt Casero:

a. Se calienta 1L de leche entera fresca hasta 37C. b. Se agrega 10g de leche en polvo. Homogenizamos y calentamos hasta 50C c. Luego agregar 100g de azcar blanca. d. Pasteurizar a 85C por 30 min.

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Proyecto de Investigacin. Microbiologa de los Alimentos II 3 de mayo de 2013 e. Enfriar rpidamente hasta 43C, para producir shock trmico y eliminar la flora contaminante resistente a la temperatura. f. Cuando est en la temperatura de 43C se agrega 4ml a 6ml del cultivo iniciador de yogurt. g. Se incuba a 42C por 6 a 8 horas. h. Luego se enfra a 15C. i. Finalmente se da el acabado.

G. Acabado del yogurt casero:

a. Primero se deben lavar y picar las frutas con las se desea mezclar el yogurt. b. Luego se pasteurizan a una temperatura de 85 C. c. Por ltimo se agregar al cultivo inicial de yogurt casero, y se deja incubar a temperatura ambiente por 6 horas. d. Refrigerar a 15C.

COSTOS DE LA PRODUCCIN DE YOGURT:

Materia Prima:
Leche entera fresca 1L 1.80 soles. Leche en polvo 2 sobres de 120g 6.00 soles. 100 gramos de Azcar blanca 1.20 soles. Total 9.00 soles

Medios de cultivo:
5 gramos de Agar Agar 6.00 soles. 3 gramos de Agar Rugosa 4.00 soles. Caldo MRS 20 ml 8.00 soles. Total18.00 soles. Total de inversin: Materia prima 9.00 soles.

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Proyecto de Investigacin. Microbiologa de los Alimentos II 3 de mayo de 2013 Medios de cultivo 18.00 soles. Total de inversin 27.00 soles.

RESULTADOS:
Aislamiento e identificacin de Cepas de Lactobacillus delbruekiin spp.

bulgaricus y Streptoccocus termophilus

Pruebas Bioqumicas Maltosa Crecimiento a 45C

Cepas

Crecimiento en NaCl 2% Negativo

Lactobacillus delbruekiin spp. Bulgaricus Streptoccocus termophilus

Negativo

Negativo

Negativo

Positivo

Negativo

Obtencin del cultivo iniciador de yogurt

Cultivos de trabajo Cantidad inicial
98 ml

Inoculo agregado
2 ml

Temperatura y Tiempo de incubacin

42C/ 4 horas

Cantidad final
99 ml

Streptococcus termophilus Lactobacillus derbruekii spp bulgaricus.

CRT Mixto Cultivo madre Cultivo iniciador de yogurt CRT de

CRT de

98 ml 98 ml 8 ml 392 ml

2ml 2ml (1:1) 0.16ml 8ml

42C/ 4 horas 42C/ 4 horas 42C/ 5 horas 42C/ 4 horas

99 ml 99.84 ml 0.16 ml 400 ml

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Obtencin de yogurt casero. Materia Prima Leche entera fresca Tiempo y temperatura de incubacin 42C por 8 horas. Se obtuvo 1 L de yogurt

INTERPRETACIN:
La cepa de Lactobacillus derbruekii ssp bulgaricus no fermenta la lactosa, no crese a 45C y no tolera la concentracin de NaCl 2%. La cepa de Streptococcus termophilus no fermenta la lactosa, resiste y crece a temperaturas de 65 y 45C, y no tolera la concentracin de NaCl 2%. Los CRT de cada bacteria obtenidos, se utilizan para la preparar el CRT mixto, y este a du ves al cultivo madre el cual dar paso a producir el cultivo iniciador de yogurt. Todos se obtuvieron bajo las mismas condiciones de temperatura y tiempo. El yogurt se obtuvo tras la preparacin de la leche entera fresca con 10g de leche en polvo, 100 gramos de azcar y la inoculacin de 6 ml de cultivo iniciador de yogurt. Tras haberse incubado por 8 horas a una temperatura controlada de 42C.

CONCLUSIONES:
Las bacterias productoras de un buen yogurt son Lactobacillus

derbruekii spp bulgaricus y Streptococcus Termophilus.

Los Cultivos de reserva de trabajo siguen manteniendo su capacidad productora de Yogurt aun despus de terminado el proceso de preparacin de yogurt, lo que indica que podemos seguir utilizando y produciendo Yogurt, sin aumentar costos de inversin. Se obtuvo yogurt casero en condiciones controladas y en esterilidad. Los 394 ml del cultivo iniciador de yogurt restante, servirn para la produccin de 98 litros de yogurt. Con un costo por litro de 4 soles, se obtendra una ganancia de 362 soles, esto incluye la reposicin de los costos de inversin.

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Proyecto de Investigacin. Microbiologa de los Alimentos II 3 de mayo de 2013 Para mantener los CRT se debe mantener a 8C y subcultivar semanalmente.

BIBLIOGRAFA:

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ANEXOS

Aislamiento de Lactobacillus derbruekii spp

bulgaricus y Sreptococcus termophilus

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Colonias tpicas de Streptococcus termophilus

Colonias tpicas de Lactobacillus derbruekii

ssp bulgaricus.

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Placas del Aislamiento primario de Lactobacilllus

derbruekiissp bulgaricus y Streptococcus termophilus

Cultivo de cepa de Streptococcus termophilus

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Cultivo de cepa de Lactobacillus derbruekii ssp

bulgaricus

Tincin Gram
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Observaciones Microscpicas de las cepas

Streptococcus thermophilus
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Lactobacillus derbruekii ssp bulgaricus

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Incubacin en atmosfera reducida al 5 0 8% de CO2

Cultivos de reserva de trabajo

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CRT Mixto Cultivo Madre Cultivo iniciador de Yougurt

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Pesar 1 gramos de leche en polvo

10 gramos de leche en polvo

Se calienta el agua hasta 37 grados y se diluye la leche en polvo se calienta hasta 50 C

Se agrega 4 a 6 ml de inoculo y del cultivo iniciador de yogurt y luego se incuba a 42|C en una incubadora

Pasteurizamos el preparado a 85|C por 30 min y luego enfriamos rpidamente

Se agregan 100 gramos de azcar y homogenizamos

Procedimiento empleado en la produccin de yogurt casero 100% natural.

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