UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME PRCTICA

ELABORACIN DE YOGURT
I. INTRODUCCION

Uno de los postres ms deliciosos y nutritivos que existen es el yogur. Su sabor inconfundible y sus beneficiosas bacterias, excelentes para el sistema inmunolgico, han sido fundamentales en la alimentacin del ser humano durante siglos. Tanto es as, que muchos expertos creen que el yogur fue conocido mucho antes que la agricultura. La facilidad de transporte, conservacin y propiedades nutritivas convirtieron al yogur en un alimento esencial para estos pueblos. Algunos historiadores creen que Gengis Khan obligaba a sus tropas a tomar este producto para fortalecerse y tener una salud envidiable. El yogur se conocera en distintas partes del mundo y pronto se incorpor a la cocina de numerosas civilizaciones. Los griegos lo utilizaban para curar problemas de estmago e intestinales. Por su parte, en La India, era conocido como 'dahi', alimento que se atribua a los dioses.

II.

Objetivo
Aprender y aplicar la elaboracin de yogurt.

III.

REVISIN DE LITERATURA

Definicin:

Leche cuajada, semislida y ligeramente cida, que se prepara con leche integra o descremada y slidos lcteos, por fermentacin con microorganismos del gnero Lactobacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye una buena fuente de protenas. Tambin establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patgenas y favorece la absorcin de minerales.

Origen del yogur El nombre del yogur tiene su origen en una palabra blgara: 'jaurt'. Es precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lcteo. Las tribus nmadas pronto se dieron cuenta de que la leche se converta en una masa semi slida al

Alumna: Duran Aguirre Mayra Vanessa

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transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentacin mediante la accin de bacterias cidas. Propiedades nutritivas A raz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el yogur se convirti en un alimento popular durante el siglo XX. La longevidad de los pueblos balcnicos llam la atencin de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios demostr cules eran los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora intestinal. Los organismos vivos de este alimento transforman la lactosa en cido lctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Este investigador tambin hall interesantes propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad de vitaminas del grupo B. La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una autntica defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Adems, reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho ms fcilmente, adems de equilibrar el intestino, controlando los posibles casos de diarrea y estreimiento. Tambin minimiza los efectos negativos de los antibiticos y protege el estmago de la erosin que producen ciertos medicamentos. Hoy existen muchas variedades de yogur. La cuidadosa elaboracin mediante tanques de leche pasteurizada y homogeneizada permite darle a la leche las condiciones necesarias para generar las bacterias que hacen de este producto un alimento nico. Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etctera. A continuacin, detallamos el valor nutricional por cada 100 g:

Yogur natural entero

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cidos grasos Mirstico C14:0 [g] Palmtico C16:0 [g] Esterico C18:0 [g] Omega 3 [g] Ac. Grasos cis AGP cis 0,25 0,64 0,23 0,02 0,00 0,09 Palmitoleico C16:1 [g] Oleico C18:1 [g] Linoleico C18:2 [g] Linolnico C18:3 [g] Omega 6 [g] Ac. Grasos trans AGM trans 0,06 0,60 0,09 0,04 0,06 0,00 0,07 Araquidnico C20:4 [g] 0,00

Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00 Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00 Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00 Omega 3/ Omega 6 AGM cis AGP trans 0,00 0,55 0,04

Aminoacidos Alanina [mg] Arginina [mg] Ac. asprtico [mg] Ac. glutmico [mg] Cistina [mg] Fenilalanina [mg] 154,00 108,00 286,00 707,00 33,00 197,00 Glicina [mg] Histidina [mg] Isoleucina [mg] Leucina [mg] Lisina [mg] Metionina [mg] Hidroxiprolina [mg] 88,00 90,00 197,00 365,00 324,00 106,00 0,00 Prolina [mg] Serina [mg] Tirosina [mg] Treonina [mg] Triptfano [mg] Valina [mg] 428,00 224,00 182,00 148,00 21,00 299,00

Aporte por racin Energa [Kcal] Protena [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP /AGS (AGP + AGM) / AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g] 61,40 3,96 5,50 0,00 2,60 1,50 0,72 0,13 0,09 0,57 10,20 0,00 87,90

Minerales Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [mg] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [g] Sodio [mg] Potasio [mg] Fsforo [mg] 142,00 0,09 3,70 14,30 0,59 2,00 80,00 280,00 0,00

Vitaminas Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retincl [g] Vit. D [g] 0,04 0,18 0,44 0,05 3,70 0,20 0,70 9,12 0,00 9,80 0,06

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Yogur desnatado natural

Aporte por racin Energa [Kcal] Protena [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP /AGS (AGP + AGM) / AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g] 44,88 4,25 6,30 0,00 0,32 0,11 0,15 0,00 0,00 1,36 1,00 0,00 89,10 Minerales Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [mg] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [g] Sodio [mg] Potasio [mg] Fsforo [mg] 140,00 0,09 5,30 13,70 0,44 1,00 57,00 187,00 20,00 Vitaminas Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retincl [g] Vit. D [g] 0,04 0,19 1,15 0,08 4,70 0,40 1,60 0,72 0,00 0,80 0,00

cidos grasos Mirstico C14:0 [g] Palmtico C16:0 [g] Esterico C18:0 [g] Omega 3 [g] Ac. Grasos cis AGP cis 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 Palmitoleico C16:1 [g] Oleico C18:1 [g] Linoleico C18:2 [g] Linolnico C18:3 [g] Omega 6 [g] Ac. Grasos trans AGM trans 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 Araquidnico C20:4 [g] 0,00

Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00 Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00 Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00 Omega 3/ Omega 6 AGM cis AGP trans 0,00 0,14 0,00

Aminoacidos Alanina [mg] Arginina [mg] Ac. asprtico [mg] Ac. glutmico [mg] Cistina [mg] Fenilalanina [mg] 239,00 201,00 441,00 1.071,00 60,00 302,00 Glicina [mg] Histidina [mg] Isoleucina [mg] Leucina [mg] Lisina [mg] Metionina [mg] Hidroxiprolina [mg] 138,00 151,00 416,00 580,00 441,00 138,00 0,00 Prolina [mg] Serina [mg] Tirosina [mg] Treonina [mg] Triptfano [mg] Valina [mg] 655,00 340,00 277,00 226,00 63,00 428,00

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EAP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Hidratos de carbono Hidratos de carbono simples Glucosa [g] Fructosa [g] Galactosa [g] Sacarosa [g] Lactosa [g] Maltosa [g] Oligosacridos [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 cidos orgnicos Ac. orgnicos disponibles [g]0,90 Oxlico [g] Ctrico [g] Mlico [g] Ac. Tartrico [g] Ac. Actico [g] Ac. Lctico [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,90 Fitosteroles Fitosteroles totales [mg] Beta-sitosterol [mg] Campesterol [mg] Estigmasterol [mg] Estigmasterol D7 [mg] Brsica-esterol [mg] Avenaesterol D5 [mg] Avenaesterol D7 [mg] Otros fitosteroles [mg] Hidratos de carbono no disponibles Polisac. no celu.solubles [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Polisac. no celu. insolubles [g] 0,00 Celulosa [g] Lignina [g] Almidn [g] 0,00 0,00 0,00

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Yogur entero con fruta

Aporte por racin Energa [Kcal] Protena [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP /AGS (AGP + AGM) / AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g] 95,00 3,83 14,30 0,90 2,30 1,40 0,60 0,10 0,07 0,50 10,70 0,00 78,70 Minerales Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [mg] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [g] Sodio [mg] Potasio [mg] Fsforo [mg] 109,08 0,14 28,62 12,80 0,30 1,00 82,00 210,00 0,00 Vitaminas Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Flico [g] Vit. B12 Cianocobalamina [g] Vit. C Ac. ascrbico [mg] Retinol [g] Carotenoides (Eq. carotenos) [g] Vit. A Eq. Retincl [g] Vit. D [g] 0,03 0,20 1,42 0,01 18,13 0,18 0,70 13,60 0,00 14,53 0,04

cidos grasos Mirstico C14:0 [g] Palmtico C16:0 [g] Esterico C18:0 [g] Omega 3 [g] Ac. Grasos cis AGP cis 0,22 0,65 0,21 0,02 0,00 0,09 Palmitoleico C16:1 [g] Oleico C18:1 [g] Linoleico C18:2 [g] Linolnico C18:3 [g] Omega 6 [g] Ac. Grasos trans AGM trans 0,03 0,47 0,06 0,02 0,07 0,05 0,05 Araquidnico C20:4 [g] 0,00

Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00 Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00 Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00 Omega 3/ Omega 6 AGM cis AGP trans 0,00 0,55 0,01

Aminoacidos Alanina [mg] Arginina [mg] Ac. asprtico [mg] Ac. glutmico [mg] Cistina [mg] Fenilalanina [mg] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Glicina [mg] Histidina [mg] Isoleucina [mg] Leucina [mg] Lisina [mg] Metionina [mg] Hidroxiprolina [mg] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Prolina [mg] Serina [mg] Tirosina [mg] Treonina [mg] Triptfano [mg] Valina [mg] 0,00 0,00 0,00 0,00 78,00 0,00

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EAP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Hidratos de carbono Hidratos de carbono simples Glucosa [g] Fructosa [g] Galactosa [g] Sacarosa [g] Lactosa [g] Maltosa [g] Oligosacridos [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 2,84 0,00 0,00 cidos orgnicos Ac. orgnicos disponibles [g]0,00 Oxlico [g] Ctrico [g] Mlico [g] Ac. Tartrico [g] Ac. Actico [g] Ac. Lctico [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Fitosteroles Fitosteroles totales [mg] Beta-sitosterol [mg] Campesterol [mg] Estigmasterol [mg] Estigmasterol D7 [mg] Brsica-esterol [mg] Avenaesterol D5 [mg] Avenaesterol D7 [mg] Otros fitosteroles [mg] Hidratos de carbono no disponibles Polisac. no celu.solubles [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Polisac. no celu. insolubles [g] 0,00 Celulosa [g] Lignina [g] Almidn [g] 0,00 0,00 0,00

Los beneficios del yogur: bacterias, vitaminas y minerales Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio. Los yogures se convierten as en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes. Sus protenas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosasuministran energa suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua jornada laboral o acadmica. Lo bueno del yogur es que, adems, no engorda. Las variedades desnatadas se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energa y nutrientes bsicos, pero a su vez aportan muy pocas caloras. Las vitaminas del tipo A y B, el cido flico, y el contenido en fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo completan el contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta. Dos bacterias lcticas hacen el resto: el lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin y que ofrecen al yogur su acidez y aroma inconfundibles, adems de proteger y regular la flora intestinal. Slo podremos disfrutar de las beneficiosas propiedades de estos fermentos si conservamos el yogur a baja temperatura.

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IV.

MATERIALES Y MTODOS

4.1.

Materiales e Insumos 3.1.1 materia prima Leche 3.1.2. Insumos Cultivo (lactobacillus) 3.1.3. Materiales Termmetro Lacto densmetro Bureta Balde Cocina a gas Ollas Cucharas Gas propano

4.2. Mtodos Y Procedimientos A Seguir Primero hacemos la recepcin de la leche, luego se filtra la leche (para eliminar bacterias extraas), luego se calienta la leche para eliminar micro-organismos a 80 0 c durante 10 min y de ah se baja rpidamente a una temperatura a 450C , y agregamos el cultivo y se encuba por un tiempo de 4 a 7 horas. A) Leche entera: la buena seleccin de una leche adecuada es de gran importancia para una ptima elaboracin de yogurt. La leche mas optima para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de grasas, protena y azucares. B) Filtracin: pase la leche por un filtro (colador) para eliminar suciedades (pelos, pasto, entre otros) asegrese que la leche no provenga de vacas que estn siendo tratadas con antibiticos, ni tengan mastitis. C) Adicin de azcar: por cada litro a preparar agregue 100 gr de azcar (10 %) D) Tratamiento trmico: Caliente la leche hasta 85C, agite continuamente con la pala de madera. E) Enfriamiento: deje que la leche se enfre hasta 45C. F) Inoculacin del cultivo: Al 45C agregue el cultivo para yogurt en la proporcin G) Incubacin: es el proceso mediante el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 43-45C hasta llegar a un pH de 4.6 con el objetivo de que se ha logrado la acidez adecuada durante la inocuidad.

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H) Enfriado: consiste en disminuir la temperatura hasta una temperatura adecuada para el batido (menos de 20C). se inicia inmediatamente despus de haber logrado la acidez adecuada durante la incubacin. Si no le queda fcil preparar el cultivo puro puede utilizar yogurt de buena calidad, que como mnimo le falten 10 das para vencerse y utilcelo como cultivo. Utilice un yogurt de marca conocida. Inoculacin: agite y deje el termo de icopor que tenga agua a 45C de 2 y 1/2 horas a 3 horas al cabo de ese tiempo mida la acidez. Si esta esta en 60Th, introduzca la cantina en la nevera en donde se deja durante un DIA. NOTA: si no le es posible medir la acidez, deje el termo durante 3 horas al cabo de las cuales debe tener una apariencia espesa de cuajado. Al DIA siguiente, si se desea un yogurt con fruta haga un almbar (fruta y azcar) y adicione 100 gr por cada litro. Agite suavemente hasta combinar bien la fruta. Envase en los recipientes definitivos y refrigrelos en la nevera. Flujo de operaciones

V.

Linkografia

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-losalimentos/lacteos-y-derivados/yogures-y-leches-fermentadas/yogur-desnatado-natural.html

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