ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

ESPAM MFL

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PROCESOS CRNICOS

TEMA:

PERDIDA DE PESO DE TEJIDOS MUSCULARES (PORCINO, BOVINO, AVE) A DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTOS

AUTORES: CHAVARRA ZAMBRANO CARMEN ISABEL MENDOZA CEDEO JOHNNY JAVIER VELSQUEZ BALDERRAMA VCTOR VICENTE

CATEDRTICO: Ing. PABLO GAVILANES

Calceta, enero 2010

1. INTRODUCCIN
La carne como producto de fcil alteracin, sufre cambios que pueden ocasionar su degradacin. Estas alteraciones se evidencian por la presencia de parsitos y microorganismos y alteraciones fisicoqumicas y organolpticas.

Los procesos usados en la conservacin de la carne pretende evitar la alteracin microbiana sin afectar la calidad organolptica. El que consiga o no el ltimo fin depende del tiempo de almacenamiento que permita el mtodo en cuestin.

El fro constituye el procesamiento ms empleado para la conservacin de la calidad de las carnes.

Uso del fro en la conservacin de la calidad de la carne.

Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del fro. Es evidente que las temperaturas inferiores o superiores al ptimo del crecimiento impiden el desarrollo de los MO. La carne y los productos crnicos se conservan bien por refrigeracin o tratamientos trmicos. En la aplicacin del fro, como norma se debe aplicar sobre productos sanos, lo ms rpido posible y se debe mantener en forma contina su aplicacin.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la perdida de peso a diferentes temperaturas en tejidos musculares de bovino, aves y cerdos.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la prdida de peso en refrigeracin de los tejidos musculares de bovino, ave y cerdo. Graficar las perdidas de pesos en tejidos musculares de bovino, ave y cerdo. Realizar comparaciones organolpticas de la carne antes y despus de los tratamientos.

3. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

50 gr carne magra de bovino 50 gr carne magra de cerdo 50 gr carne magra de pollo Cmara de refrigeracin Cmara de congelacin balanzas Cajas petry

4. PROCEDIMIENTO
1. Efecte un anlisis sensorial de las caractersticas organolpticas al inicio y al final de la experiencia (color, olor, aroma, textura). 2. El msculo seleccionado de carne de bovino, porcino, ave, se tomar porciones de 50 gr, las cuales, se sometern a los efectos de almacenamiento a 2 niveles de temperatura: refrigeracin (4 a 6 C) y congelacin (-18 C). A cada temperatura se pondrn muestras de bovino, cerdo y ave.

Se registrarn las prdidas de peso cada 24 horas durante 8 das

5. RESULTADOS Prdida de peso de las carnes

Cerdo Res Pollo Da 1 94,609 4 93,551 2 55,175 8 Da 1 Res 93,551 2 Da 1 55,175 8 Da 2 92,3 90,9 54,3 Da 3 91,458 1 90,834 9 53,888 7 Da 3 90,834 9 Da 3 53,888 7 Da 4 90,102 7 88,386 3 53,331 7 Da 4 88,386 3 Da 4 53,331 7 Da 5 86,901 1 84,822 9 52,197 3 Da 5 84,822 9 Da 5 52,197 3 Da 6 85,169 81,805 6 51,576 1 Da 6 81,805 6 Da 6 51,576 1 perdida de peso 11,7456 9,4404 9,97828 968

Da 2 90,9

12,5552 639

Pollo

Da 2 54,3

3,5997

6,52405 584

Cerdo
96 94 Perdida de peso 92 90 88 86 84 82 80 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Tiempo de congelacin Cerdo

Carne de Res
96 94 92 90 88 86 84 82 80 78 76 74 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Tiempo de congelacin Perdida de Peso

Res

56 55 Perdida de Peso 54 53 52 51 50 49 Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Tiempo de congelacin Pollo

5.1. ANLISIS DE RESULTADOS

De acuerdo a la representacin de estos grficos, comprobamos que la carne expuesta a refrigeracin o congelacin lenta sufren prdida de peso ya que se forman cristales grandes de hielo que destruyen las paredes celulares produciendo mayores prdidas de jugo durante la descongelacin.

6. CUESTIONARIO
1. Como afecta la exposicin de una carne en una atmsfera de oxgeno en el color de sta, que pasa si no hay oxgeno que compuestos intervienen en este fenmeno. El color es el factor que ms afecta el aspecto de la carne y los productos crnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia del cliente, por lo que la alteracin del color bien puede ser la causa ms importante que define la durabilidad de los productos preempacados. En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque en la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia de oxgeno. En relacin con los productos crnicos, la retencin del color constituye un problema muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de la carne curada no depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la accin del xido ntrico. La disociacin del nitroso pigmento no se incrementa a bajas tensiones de oxgeno y la velocidad de oxidacin del pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del oxgeno. Por lo tanto, la retencin prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de oxgeno. Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones qumicas y bioqumicas, los productos crnicos son ms sensibles a los cambios de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.

2. Describa 2 mtodos de conservacin de la carne.

MTODO DE REFRIGERACIN:

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)

Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada.

MTODO DE CONGELACIN:

La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su crecimiento durante la descongelacin, si esta se practica lentamente.

El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

3. La congelacin comercial o convencional (a -18C) aplicada a la carne produce prdidas de peso al someterlo a descongelacin debido a que se debe esto.

La carne congelada. La congelacin se aplica en medias canales, cortes mayoristas y minoristas.

Algunos aspectos que se deben tener en cuenta son:

el primero la velocidad de congelacin. Se recomienda la aplicacin de congelacin rpida. Si sta es lenta, se forman cristales grandes de hielo que destruyen las paredes celulares produciendo mayores prdidas de jugo durante la descongelacin.

El segundo es la sublimacin del hielo, ocurre cuando la presin de vapor en la superficie de la carne es mayor que la presin de vapor en el ambiente. El agua migra de la carne hacia el ambiente producindose quemaduras y se presenta la superficie de la carne oscura.

El tercero es la desnaturalizacin de las protenas, que puede ocurrir por:

Reduccin en la capacidad de retencin de agua. Prdidas de jugo en la descongelacin. Liberacin indeseables. de enzimas que facilitan reacciones

El cuarto factor es la oxidacin de grasa. Es el mayor obstculo para el almacenamiento de carne por largos periodos.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES Despus de realizar la prctica, llegamos a la conclusin de que la mayor parte de agua presente en la carne se pierde a medida que pasa el tiempo, fue lo que sucedi en el proceso de refrigeracin. El mtodo de congelacin hace que la muestra se mantenga en buen estado y no permite que se descomponga y la prdida de humedad es mnima. 7.2. RECOMENDACIONES Usar mandil, guantes, cofia y mascarilla dentro del laboratorio, mantener el orden y la disciplina, y evitar colocar sobre la mesa de trabajo objetos ajenos a la prctica. Es recomendable la aplicacin de congelacin rpida. Si sta es lenta, se forman cristales grandes de hielo que destruyen las paredes celulares produciendo mayores prdidas de jugo durante la descongelacin.

8. BIBLIOGRAFA
Degesa. (2009). Calidad de la carne. http://www.degesa.com/calidad.htm Hogares juveniles campesinos, Manual agropecuario, Tecnologas orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente, Biblioteca del campo, Bogot-Colombia, 2002. Bromatologa de la Carne. Tema 1. La carne.

http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/index.html. Price James y Schweigert B. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Ed. Acribia. Zaragoza (Esp).