CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES...

Tipos de restaurantes

Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan incondicional por tres factores: costumbres sociales, hbitos y requerimientos personales y presencia de corriente turstica nacional y extranjera.

Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer marjales delicados. El servicio y los precios estn de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los ms caros.

Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fcil de confundir con el de especialidades como es el restaurante tnico, mismo que ofrece lo ms sobresaliente o representativo de la cultura gastronmica de algn pas, es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su caracterstica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en trminos de precios y servicio

estndar. Por lo General, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organizacin.

Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rpido; el precio de los alimentos suele ser econmico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia.

CLASIFICACIN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clasificacin por el tipo de comida: en esta clasificacin encontramos restaurante es:

1. Vegetarianos y macrobiticos.

2. De pescados y mariscos.

3. De carnes rojas.

4. De aves

Clasificacin por la variedad de servicios:

Se clasifican en:

Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y adems no se deja propina.

Restaurantes de men y a la carta: Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y presupuesto.

Los de men ofrecen determinados platillos a precio moderado.

Ambos pueden dividirse, a su vez, en:

De lujo: como comida internacional, servicio francs y carta de vinos.

De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francs ni carta de vinos, pero con servicio americano.

De tipo econmico: ofrecen comida de preparacin sencilla con servicios mnimos, tambin al estilo americano.

Clasificacin por categoras:

Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificacin por categoras sugiere cinco grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango medio y econmico o limitado.

Restaurante de lujo (5 tenedores)

Los restaurantes de lujo deben reunir varias caractersticas, en especial en el servicio; ste se efectuar personalizado y con innumerables detalles que halagarn al comensal. Este tipo de establecimiento o deber contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como responsable o valet parking, sala de espera o rea de bar donde la persona puede esperar su mesa del comedor, un comedor con decoracin, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, telfono celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefaccin en sus respectivos casos, sanitarios o amplios e independientes, cocina funcional, losada, en la que,

cristalera y blancos de acuerdo con la decoracin y concepto del restaurante. El servicio se efectuar directamente en las mesas con platillos que saldrn de la cocina, cubrefuentes o bien, que se preparan a la vista del comensal, segn sea el caso.

La cocina deber tener almacn, cmaras frigorficas y todo el equipo, as como la maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendr a su disposicin armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante ser la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer.

Deber mostrar una carta de bebidas alcohlicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan este tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deber estar acorde con el lugar de lujo, con amplia capacitacin y conocimiento de los productos que se venden en el mismo.

Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendr un toque completo de servicios de acuerdo con la categora del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o men; estaba presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, as como una variedad limitada de bebidas alcohlicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deber contar con la capacitacin y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran debern salir de la cocina con cubrefuentes y otros podrn ser preparados a la vista del comensal.

Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

Este tipo de restaurante es tambin conocido como turstico. Pueden tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, ser utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atencin a los clientes. Con esta misma ser el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad ser ms restringida en espacio y su carta contar con no ms de seis tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe:

1. Entremeses.

2. Sopas y cremas.

3. Verduras, huevos o pasta.

4. Especialidades de pescado.

5. Especialidades de carnes.

6. Postres, dulces o helados y fruta.

El personal de contacto como de apoyo deber estar presentable y uniformado.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

El acceso ser utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario ser apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalera sencilla y en buen estado, servilletas y mantelera presentables. Deber tener servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondr lo necesario para la conservacin de productos alimenticios, con una buena ventilacin o en su caso, con un extractor de humos. El

personal portar un informe sencillo bien aseado y atender a los clientes adecuadamente. Su carta o men presentar tres o cuatro tiempos de servicio.

Prestarn debe parte clase (1 tenedor)

Este establecimiento tendr el comedor independiente la cocina, plaque inoxidable, loza irrompible, cristalera sencilla en buen estado de conservacin, servilleta de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Su carta o men, aunque sencillo, ofrecer platillos de no ms de tres diferentes tiempos:

1. Sopas.

2. Guisados-especialidades.

3. Postres de la casa o frutas.

Todos los restaurantes tienen la obligacin de cuidar la calidad, presentacin, sansn y limpieza de sus platillos, conservar el estilo, decoracin y ambiente de su propio concepto de establecimiento. Cada restaurante debe preocuparse por conservar adecuadamente sus recetas y mtodos de preparacin, la presentacin de cada platillo, el trato amable y corts para cada uno de sus comensales. Es muy importante cuidar la limpieza general de todo el establecimiento, el adecuado funcionamiento de los servicios sanitarios, la correcta presentacin del personal de

contacto como de apoyo, y contar con los permisos y acreditaciones legales para ofrecer el servicio de alimentos.

CAFETERIAS Y TAQUERIAS

Al acto las cafeteras de clasifican en tres categoras: inspeccin, primera y segunda.

Cafetera de categora especial

Esto establecimiento se caracterizan por contar con un sistema de control eficiente, de que aplican los comandos personalizados y dependientes para que con ello se aplique la venta un comensal; cuenta con ccteles profesionales para brindar diferentes tipos y estilos de caf, as como una barra o mostrador visible por instrucciones ensaladas, variedad de platillos con servicio de barra para que la persona seleccionar lo que ms apetezca.

Tiene entrada para clientes independientes del la del personal de servicio; cuenta con estacionamiento, telfono y servicios sanitarios cmodos e independientes; su mobiliario decoracin sern apropiados, cmodos y funcionales; adems, loza, plaque y cristalera adecuada y funcional para el servicio que su concierto ofrecen, as como lugar el deseo para el personal. Su carta o men de limitado, dijo invisible con tres o cuatro tiempos de servicio, con variedad de platillos en cada uno de ellos. Tiene personal de contacto y de apoyo uniformado y capacitado para

garantizar una atencin rpida y y eficiente. En ciertos casos ofrecer una carta de vinos o lista de Bebidas.

Cafetera de primera categora

En General, estos lugares cuentan con comandar personalizadas independientes; con una misma entrada para comensales trabajadores; en algunas ocaciones el abastecimiento de mercancas era en la misma entrada. Sin servicio sanitario independiente; loza, plaque y cristalera existente; cafetera profesional y/o mostrador visible. La carta o men ms limitada idea, presentar tres o cuatro tiempos de servicio con poca variedad de platillos en cada uno de ellos. El personal se presentar en forma adecuada y uniformado ofreciendo un servicio rpido y eficiente.

Cafetera de segunda categora

Este tipo de establecimiento cuenta con un servicio el telfono, sanitarios independientes, loza, cristalera y plaque inoxidable en un buen estado de conservacin; adems con una cafetera profesional y barra o mostrador apropiado para ofrecer el servicio al que est comprometido; su carta est limitada algunos platillos y no ms de tres tiempos de servicio o precios. El personal uniformado deber brindar un servicio eficiente.

En General, todas las cafeteras deberan ofrecer las injerencias del da o men del da, con tres tiempos de servicio. Estos sitios estn comprometidos a cuidar la limpieza de sus instalaciones y servicios, as, la calidad de sus productos, dando preferencia y cuidado en la preparacin de las comidas y bebidas con productos de ingredientes frescos y de calidad, la presentacin de los

platillos, y aunado a esto, el trato del personal de contacto corts y amigable, as como el servicio sanitario pulcro.

Taqueras

El taco es un alimento tpico mexicano elaborado con tortilla de maz enrollado doblada, rellena de algn hgado platillo caracterstico que satisfacer los gustos y exigencias de los diferentes paladares que claramente lo que buscan. Se considera un platillo nutritivo de base en la alimentacin de los mexicanos.

A las Taqueras acuden personas de diferentes niveles socioeconmicos, independientemente de la atencin que ofrecen, buscan tambin decoracin, sansn, rapidez y servicio. Con los rayados particulares de servicio de tacos, ha logrado colocarse como establecimientos de comida rpida con men o limitado de productos baratos. En la actualidad tienen gran importancia dentro del sector laboral, ya que genera empleos directos e indirectos en la industria de servicios de alimentos populares en Mxico. Las Taqueras se clasifican en especial, general y popular.

Taquera de categora especial

Este tipo de establecimiento en explicar el espacio suficiente para que sus comensales puedan sentarse cmodamente de servicio sea en la mesa; la decoracin y ambiente agradable dando nfasis en el sujeto propio, el personal de servicio deber estar informados. El lugar deber tener cocina de apoyo en la que se prepara los visados para los actos; equipo de maquinaria apropiada para el servicio que ofrece, como Santana, extractor, refrigerador, plancha y parrilla, asador y mesas de trabajo; con sanitarios independientes; mantelera, plaque y cristalera de calidad comercial; adems, pueden vender refrescos y cervezas. Deber contar con salida de emergencia.

Taquera de categora General

Estos sitios tienen limitadas espacio, por lo cual mantienen de pie a sus comensales, en algunos casos tienen bancos altos cerca de la barra o mueble colocado alrededor del local; el equipo y mobiliario es limitado y se restringe a una plancha, exigiera dlar y estafa casera; se atienden directamente desde mostrador principal; tiene slo algunas opciones de tacos y pueden dar servicio las 24 horas.

Taqueria de categora popular

Estos establecimientos tienen espacio mnimo para atender a sus comensales, vender una o dos variedades de tacos. Cuenta con el refrigerador de un compartimiento especial para la carne. Las opciones de tacos, refrescos y otros productos, se presenta en una pisada visible con sus respectivos precios. El personal utiliza mandil y gorra en la cabeza. Por lo regular, este tipo de establecimiento no cuenta con sanitarios, slo con un lavamanos visible a los clientes.

A las Taquerias se les exige disposiciones higinicas para su servicio y que sus instalaciones de la sean las apropiadas para evitar siniestros por descuidos de esta ndole.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms lata calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, sal, cocina, baos y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber contar con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa y vestbulo o sala de espera.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

Aire acondicionado.

Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

Decoracin en armona con el rango del establecimiento.

Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).

Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.

Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente.

Personal debidamente uniformados.

Cubertera de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Sala de espera.

Guardarropa (en pases fros).

Telfono inalmbrico.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.

Mobiliario y decoracin de primera calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio.

Guardarropa.

Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Mobiliario de calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros.

Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior.

Carta en consonancia con la categora del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Telfono inalmbrico.

Mobiliario adecuado.

Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos.

Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

Carta sencilla.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)

Comedor independiente de la cocina.

Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios decorosos.

Personal perfectamente aseado.

Carta sencilla.

Cules son los tipos de Restaurantes?

Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio.

Grill

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet

A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

Restaurantes de especialidades (temticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada.

Cocina Francesa

Cocina Italiana

Cocina Espaola

Cocina China

Cocina Medio Oriente

Cocina Caribea

Cocina Tailandesa

Cocina Nuevo Latino

Cocina Dominicana

Etc.

Cules son las reas de un Restaurante?

Puerta Principal

Cerca de la entrada de deber colocar un mueble tipo aparador al que lamamos PODIUM donde permanece e libro de reservas y un telfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes.

Es el rea donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) sta deber permanecer all durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y slo se desplazar para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maitre nunca descuidar la puerta aunque se desplace por el saln para supervisar las mesas. La puerta nunca deber quedar sola y si a la hostess se le presentase una emergencia, el Maitre nombrar provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.

Bar y sala de espera

Los restaurantes de primera categora y de lujo deben disponer de un bar o una pequea sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cctel.

En pases fros, los restaurantes disponen tambin en esta rea de un guardarropa, para guardarle a los clientes durante su estada en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del fro y la nieve.

Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos segn el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes estn en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estn sentados.

Sala o Comedor

Area donde estn ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estacin (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendra un ayudante o segn lo disponga la administracin.

Bar servicio

Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a stas, donde los huspedes y clientes que no estn hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un bar servicio que est ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso

los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del Room Service" (servicio de la habitacin).

Baos

Los servicios o aseos deben estar en un extremo del saln Lo ideal es que haya una puerta de acceso comn, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequea sala donde estn las dos puertas de los aseos.

Salones privados

Se puede destinar parte de saln para algn reservado independiente, modalidad que cada da se utiliza ms por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este saln est separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.

Area de fumadores y no fumadores

Ocasionalmente el saln se divide en dos reas para estos fines. Generalmente el rea de no fumadores es ms pequea y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicacin de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.

Office

La comunicacin entre la cocina y el saln de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cmara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas debern ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una direccin de entrada y otra de salida; sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario.

En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el rea donde los camareros almacena la mayor parte del material de trabajo.

Qu es la cocina y cules son sus reas?

No podemos dejar de hacer una breve introduccin acerca de la cocina y sus principales reas, sobre todo las reas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su trabajo.

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servios en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llama Stewards, dirigidos por un Chief Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.

Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

Cocina caliente

Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc.

Cocina fra (Pantry) y despensa

Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

rea de caf

Donde estn ubicadas las cafeteras y maquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y all se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de caf.

Pastelera o repostera

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

Panadera

Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.

rea de entrega de comandas y recepcin de pedidos

El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habr un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, ste ser el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes reas. ste avisa tambin cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un

sistema computarizado, el pedido se digitar desde la estacin de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta rea.

Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, mantenindolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una lmpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, tambin se colocan all, hasta que vayan por ellos los camareros.