TCNICA DIETTICA DESCRIPTIVA

Cocina del hogar vs Cocina Industrial

Docente: Ntta. Daniela Daz Ramrez Clase N2 28/03/2012

Servicio de Alimentacin
Organizacin
Elaborar/distribuir alimentacin cientficamente planificada.
Recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales. Platos preparados / preparaciones culinarias. Estndares tcnicos y sanitarios.

De qu depende?
A travs de qu?

Servicio de Alimentacin
Impacto Evaluacin de Calidad

Evolucin incorporar variables Inclusin preparaciones atractivas, costumbres locales, etc. Inversin infraestructura, equipos e instalaciones.

Servicio de Alimentacin
Mejoramiento Continuo
Infraestruct ura/equipa miento estndar Necesidad/ requerimien tos

Tecnologa de punta
Rol fundamental Actualizaci n constante

Organizacin
Tipo Tamao Objetivos establecimie nto.

Organizacin de la Cocina

Tipos Establecimientos

Tipos de Cocina

Restaurantes Hoteles / centros eventos Catering areo Comida rpida Plantas comidas preparadas Comedores empresas/ industriales Establecimiento s salud

Convencionales Cocina de Trmino Cocina Fast Food Cocina a la Vista Cocina Experimental

Tipo de Servicio

Emplatado/ serv. Mesa Autoservicio Servicio hospitalario/ habitacin A colectividades A domicilio Para llevar Mquinas expendedoras

Organizacin de la Cocina
Diseo funcional. Trabajo expedito y reas delimitadas. Distribucin racional equipos.
Ubicacin flujo produccin y acceso.

Cocina Hogar
Plato nico. Excesiva preparacin. Consumo exagerado ingredientes lujosos. > Prdidas: limpieza, desperdicios de mesa y cocina o falta aprovechamiento de materiales sobrantes. Economa Familiar precaria.

Cocina Industrial
Segn servicio. Preparacin acorde al n comensales. Ingredientes sencillos y econmicos. < Prdidas : limpieza y sanitizacin estandarizados, preparacin justa, evaluacin aceptabilidad, uso material sobrante. Economa.

Cocina Hogar
Escasas variaciones en preparacin, no siempre confeccin platos sencillos y econmicos, economizar combustible, perdida autctono, uso artculos innecesarios o caros, presentacin y temperatura inadecuada, etc. Poca/nula estandarizacin de preparaciones.

Cocina Industrial
Diversas preparaciones de mismo producto, preparacin sencilla y < costo, <gasto combustible, < especializacin, uso de ingredientes compatibles y necesarios, excelente presentacin, t adecuada y atractivos a la vista y olfato. Planificacin diettica. Tecnologa culinaria. Recetas estandarizadas.

Ventajas Alimentacin Institucional

Complementa la alimentacin familiar.
Asistencia grupos vulnerables. Mejora hbitos alimentarios e higinicos. Control alimentos consumidos y gastos. Rebaja prdidas por procesos limpieza. Evaluacin objetiva tasa desperdicios comestibles y g aceptacin (desperdicio mesa).

Ventajas Alimentacin Institucional

Introduccin alimentos no tradicionales. Suministro preparaciones sanas, nutritivas, balanceadas, econmicas y fcil elaboracin.

Trabajo expedito mecanizacin de faenas.

Determinar consumo calrico diario (valor estable) correcta planificacin minutas. Fcil clculo ingredientes y costo de c/u.

Ventajas Alimentacin Institucional

Clculo volumen o peso ptimo para cada porcin reparto y sobrantes. Abaratar costos generales adquisicin, almacenamiento, subsistencia, conservacin y aprovechamiento insumos.

Suministro preparaciones prefabricados / preparados, envasados o a granel.

Creacin condiciones ambientales para medio grato asimilacin de alimentos.

Intervienen en ciudad y necesidades laborales jornada nica de trabajo

PAC: Plan de Aseguramiento de Calidad

ISO 9000-2000

HACCP PCC
POES

RSA

POE

CODEX ALIMENTARIUS/HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

PAC
PCC trabajos Investigar PAC: prevencin de riesgos Requerimientos + Planificacin + Aportes nutricionales Minuta
Minuta Registro de los alimentos consumidos durante una dieta alimentaria, que no necesariamente debe ser entregada por un profesional.

Minuta Patrn Es el estndar que especifica los grupos de alimentos que integran el men, con sus respectivas porciones de intercambio, asegurando el aporte energticonutricional calculados en uno o varios tiempos de comida para un individuo o grupo.

Brigada de Cocina
Desarrollo buenas relaciones laborales, sociales y humano fundamental para buen funcionamiento. Fomentar buen clima trabajo la motivacin del trabajador va a depender muy directamente del trato que reciba de sus superiores en categora profesional (ayuda u obstculo).
Principio bsico a > grado de responsabilidad, > grado madurez.

Brigada de Cocina
Formacin del personal formacin continua: adquisicin de conocimientos. Formada por todo el personal que depende del Jefe del Servicio, participa en elaboracin de alimentos. Funciones delimitadas para cada trabajador.

Organigrama Brigada de Cocina

Administrador de Contrato Supervisor de Turno Maestro de Cocina Aspirante de Maestro Ayudante de Cocina, ayudante de lnea y garzn

Auxiliar de Cocina

Tarea
Leer el Captulo IV de la Norma Tcnica de los Servicios de Alimentacin y Nutricin del Minsal (2005). Revisar descripcin del cargo, requisitos mnimos, experiencia recomendada y funciones de la Brigada de Cocina.

Distribucin del Trabajo

Funciones, tareas y operaciones parcelacin o agrupacin de trabajo, con el objetivo de simplificar el trabajo y ser ms eficaces. Cada establecimiento cuenta con profesionales especializados o verstiles dependiendo de necesidades y caractersticas del establecimiento.

Permite distribuir el trabajo en diversas partidas.

Partida cocinero o grupo responsable de la elaboracin de una serie de platos concretos.

Orden del Trabajo diario

Orden estricto y conocimiento de trabajo especfico buen desarrollo del trabajo.

Antes de cada jornada: Pedidos a proveedores, Minutas confeccionadas y Desarrollo de jornada diaria.

Flujo Operacional

Diagrama de Flujos

Bodega Preliminares y preelaboracin. Repisas FEFO Envases 3, 2 y 1 Productos en transicin Corchetes, scoth o clip Por niveles

Tcnicas de Preelaboracin de Insumos

Aplicacin Tcnicas Almacenamiento

Pelado verduras y frutas Trozado verduras y frutas Descongelacin carnes Limpieza leguminosas

Referencias Bibliogrficas
Norma Tcnica del Servicio de Alimentacin y Nutricin. Ministerio de Salud. 2005. Manual de Cocina Profesional, Escuela de Artes Culinarias y Gastronoma. INCA CEA. Dr. Arturo Larran G. La Alimentacin Colectiva y Recetario de Cocina Institucional. 1974. Modulo de Aprendizaje N6 :Generalidades Lnea de Produccin. Instituto Profesional de Chile.

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Cocina del hogar vs Cocina Industrial
Docente: Ntta. Daniela Daz Ramrez Clase N2 28/03/2012