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pranzo nuziale alla Corte dei Malatesta Pranzi a tema, spettacoli da intrattenimento e banchetti storici in un clima di finissimo divertimento

e di raffinato godimento estetico. Ogni evento si esprime con sobria eleganza attraverso la cura di dettagli e segni di distinzione che lo rendono unico e irripetibile.

Molti si sono domandati se Sigismondo Pandolfo Malatesta, generoso e raffinato protettore delle lettere e delle arti, sia stato mecenate anche in cucina. La latitanza di documenti fa sospettare che la cucina malatestiana, anche se non si sar gran che discostata da quella delle altre corti italiane, non abbia goduto di una particolare fama. A Ferrara, resteranno memorabili i pranzi nuziali di Ercole I e Eleonora d'Aragona (1473) e di Alfonso I e Lucrezia Borgia (1501). Il matrimonio di Roberto Malatesta, figlio di Sigismondo, e Isabetta, celebrato in pompa magna il 25 giugno del 1475, ci consegna da parte sua la principale fonte sulla cucina malatestiana: la famosa "lista" che ci tramanda la nota delle materie prime acquistate per il pranzo nuziale e, soprattutto, l'elenco delle portate: il men, insomma. Occorre premettere che il banchetto rinascimentale si articola in una successione di "servizi", che non sono singoli piatti, ma generosi buffet posti sulle tavole simultaneamente. I "servizi" si dividono in "servizi di credenza" e "servizi di cucina" (buffet freddi e caldi, per intenderci), che si alternano. Va da s che i commensali non erano obbligati a divorare, e neppure ad assaggiare tutto. Agli altolocati e fortunati convitati al banchetto nuziale di Roberto e Isabetta furono apparecchiati quattro servizi, seguti, per soprammercato, da una doppia "colatione doppo el pasto". L'esordio fu a base di granitiche schiacciate di pinoli e mandorle ("pinochiati" e "marzapani"), torte d'erbe e formaggio, arrosto freddo al "savore verde" (antenato diretto della nostra salsa verde) e capponi lessi al "savor biancho", una delicata salsa alle mandorle, uova e agresto. Seguirono, col secondo servizio, torte dolci-salate, prosciutto cotto nel vino, arrosto di fagiani e pavoni in salsa "di pavo" ( la nota "salsa peverada", a base di fegatelli, crosta di pane, uva passa, aceto e spezie), crostate ed anatre in "salsa ginestrina" (specie di raffinata mostarda allo zenzero e zafferano: donde il nome, che richiama il giallo della ginestra). Dopo aver fatto rifiatare i commensali con un'insalata di radici amare, si introdusse il terzo servizio, che comprendeva storioni lessi accompagnati dal "sapore" (una salsa ottenuta dal mosto), arrosto di pesce "grosso" alle arance, ostriche, marzapani, frutta. Il banchetto si chiuse con un quarto ed ultimo servizio di cialde, frutta confettata e "calisoni": ravioli dolci farciti di pasta di mandorle. A fine pranzo, mentre si aprivano le danze, si distribuirono frutti di terra e di mare in zucchero, e si esibirono i "trionfi", di zucchero anch'essi: putti, cavalli, elefanti (simbolo araldico dei Malatesta) e quattro autentici capolavori d'arte pasticcera che riproducevano la fontana della piazza, l'arco d'Augusto, Castel Sismondo e il Tempio Malatestiano "como doveva essere fornito", cio secondo il progetto definitivo dell'Alberti. Peccato che di questo effimero e dolce Rinascimento non si sia conservato nulla. I banchetti rinascimentali non erano puri eventi gastronomici, ma pranzi-spettacolo e dimostrazioni di ricchezza e magnificenza. Lo spreco era perci programmatico. Il convito nuziale di Roberto e Isabetta - dove, fra l'altro, si consumarono 8.600 paia di polli, 45.000 uova, 180 prosciutti, 40 forme di parmigiano, 13.000 arance e 120 botti di vino - cost la bellezza di 30.000 ducati: una cifra da capogiro, ma "investita" nella celebrazione di un matrimonio che era anche l'atto di riconciliazione di due potenti famiglie gi mortalmente nemiche.

Le vivande Le abitudini alimentari europee di quattrocento o cinquecento anni fa non devono essere considerate come curiosit storiche, degne solo di uno sguardo da parte di studiosi dellepoca. Ci che la gente mangiava era buono e, bench siano trascorse alcune centinaia d anni, ancora buono. I piatti che un cuoco professionista doveva realizzare ogni giorno erano dei men che consistevano in pasti ben armonizzati di zuppe, stufati, crostate, torte, sformati, biscotti, arrosti, salse, gelatine e dessert. Alcuni di quei piatti avrebbero potuto essere realizzati in qualunque cucina, mentre altri invece, erano il punto darrivo di preparazioni che richiedevano non meno cure di quanto richiedano le preparazioni dei pi famosi ristoranti di oggi. I cuochi antichi attingevano agli stessi gruppi di cibi a cui attingono i cuochi moderni. Essi usavano cereali, legumi (piselli, fagioli), verdure a foglia e radici, i frutti degli alberi, cordiali e vini, noci, carni, pesci e pollame, uova, latte e latticini, oli e grassi, condimenti (erbe e spezie), il tutto in grande variet. Ogni vivanda comprendeva un buon numero di portate: i grandi banchetti italiani potevano arrivare anche a 12 portate per ogni vivanda. La logica che seguiva lordine delle imbandigioni era quella secondo la quale i cibi pi digeribili venivano consumati per primi, lasciando ad un momento successivo del pasto quegli alimenti per i quali lo stomaco avrebbe dovuto spendere pi tempo per la digestione. I vari ricettari dell epoca mostrano letteralmente centinaia di diverse preparazioni. Le fonti ispiratrici principali per il banchetto di questa sera sono contenute nei ricettari dellepoca e in particolare nel Libro Novo di Cristoforo Messisbugo, pubblicato nel 1549, nel quale sinsegna a far ogni sorta di vivande secondo la diversit dei tempi, cos di carne come di pesci e il modo di ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi e ornar camere per ogni Principe, opera assai bella e molto bisognevole a Maestri di casa, a Scalchi, a Credenzieri e a Cuochi. La scelta dei piatti stata giocata sul tentativo di trovare un equilibrio fra la rievocazione storica e il gusto moderno. Da un lato si rielaborata qualche antica preparazione adattandola ai palati attuali e dallaltro si sono create pietanze basate per sui prodotti di moda nel periodo. Riproduciamo men a tema, storici e d'autore, veri e inventati da cuochi e gourmet, scrittori, pittori, musicisti e registi Rielaboriamo le pietanze accostandole a motivi gastronomici evocati o ispirati dai committenti a cui l'evento dedicato. Sedersi a tavola non solo per mangiare, ma per riassaporare il gusto di ambienti, situazioni, eventi del passato. Trasformare l'occasione conviviale in una piacevole avventura intellettuale. Attraverso la cura di una regia pertinente uniamo la musica e forme discrete e raffinate di spettacolo, ricreando un clima di finissimo divertimento e di raffinato godimento estetico. Rendiamo unico e irripetibile ogni evento attraverso la cura di dettagli e segni di distinzione.

Le feste nel XVI sec. erano manifestazioni fastose ed esclusive di potere e prestigio nell'ambito di un ceto sociale. La festa poteva consistere in un susseguirsi di attraenti rappresentazioni oppure in cerimonie con uno svolgimento preciso. Entrambe queste possibilit si sono affermate nello spettacolo conviviale. Il convivio rinascimentale rappresenta l'elemento di un insieme celebrativo che esibisce ricchezza e spreco, fantasie ed effetti a meraviglia per manifestare l eccezione e la diversit del committente. In questo gioco sono messi in atto tutti gli elementi di cultura e i modi di fare spettacolo. Il banchetto-spettacolo ARTE che arriver nel '500 a raffinate performances e poi a minuziose codificazioni di funzioni e di uso di forme nella musica, nelle danze, nelle reminiscenze delle mitologe classiche, nel ruolo della figura dello scalco e del trinciante, del coppiere e del panettiere, nei travestimenti del cibo e negli ingegni scenici. E' un insieme di tecniche, di tempi lunghi di preparazione, di strutture organizzative ed esecutive, di invenzioni, di persone, di ricerche del diverso, del meraviglioso, dell'eccezionale. Ma comunque spettacolo inteso come un tempo reciso dalla festa, un contenitore e un contenuto al tempo stesso, che si riempito di forme diverse pur conservando, nella ineliminabile ma non prioritaria funzione materiale che lo sostanzia, continuit di senso: il metaforico banchetto degli dei. Lo spettacolo conviviale unitariamente bifronte: avviene, infatti, l'ordinato succedersi dei cibi e delle vivande offerti all'ammirazione dei convitati con scenografici trionfi in contrappunto alla realt trasformata dagli intrattenimenti degli attori, dalla musica, dalle danze e dagli ingegni scenici. C' lo spettacolo durante il banchetto, c' lo spettacolo del banchetto e c' il banchetto come elemento dell'insieme festivo. L'offerta del cibo dunque momento centrale della "liturga" della festa. L'imbandigione di vini e vivande, la variet copiosa, il dispiegamento di raffinate arti di cucina, concorrono a dare lustro alla casata dell'ospite, alla sua nobilt, a magnificare la potenza. Il susseguirsi delle vivande parte integrante della festa: maestro di casa, scalco, trinciante, coppiere, servitori, danno corpo a una coreografa che trasferisce lo "spettacolo" dalle cucine ai saloni, alle tavole e fin dentro i piatti. Le cronache, i codici antichi, i ricettari manoscritti ed a stampa recano l'impronta di grande e diffusa raffinatezza, di un ingegno pari a quello investito nella vita di corte nel dispiegarsi delle altre arti. Anche la componente strettamente culinaria al servizio dell'ammirazione che, a gloria del Principe, deve scaturire dal festeggiamento. Le complesse giustapposizioni dei gusti, dei sapori, dei profumi e delle crome, sollecitano l'intelligenza a varcare le soglie della nostra sensibilit, ad usare anche il palato come strumento per cogliere, oltre mera e vivisettrice filologa, i "sapori" di un'epoca, della sua musica e delle sue arti. Per tutto il millecinquecento lo spettacolo conviviale dimostra un'esigenza sempre crescente di una cultura celebrativa, con un impiego straordinario di apparati festivi organizzati creativamente con l'intervento di tutte le arti a favore dell' invenzione". Rappresentazioni di questo tipo si snodavano spesso nell'arco di una o pi giornate relativamente alla solennit della festa. Si usava festeggiare e banchettare sia all'aperto che nelle sale di corte. A seconda della disposizione dei posti, i tavoli venivano collocati lungo le pareti, oppure soltanto lungo la parete frontale, affinch restasse spazio al centro ed in altre parti per gli attendenti, i servi, gli attori, i cantori, i musici e i danzatori.

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