Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de Investigacin y Capacitacin en Envases y Embalajes Prof. Ing.

Walter Francisco Salas Valerio

INTRODUCCION

El hombre tiene muchos competidores en la utilizacin de los alimentos que l produce, tales como: animales (ratas, insectos y microorganismos), que causan prdidas en varios estados de produccin: cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, transporte y venta de los alimentos. Si un microorganismo es permitido crecer en el alimento, se inicia los procesos de deterioro, tales como putrefaccin, fermentacin o crecimiento de mohos. Los cuales, principalmente las bacterias y hongos, pueden afectar los alimentos y dejar sus toxinas u otras sustancias indeseables, causando enfermedades y hasta la muerte. En ese caso el empaque o envase previene del deterioro, asegurando as el consumo del producto. El uso de empaques tena mucho que ver con el concepto de supervivencia, pero en el medio moderno no slo es supervivencia sino tambin disponibilidad del producto durante todo el ao, independientemente de la estacin de cosecha o produccin. En las sociedades modernas, la industria de alimentos es un gran usuario de empaques. Si nosotros tratamos de sacar un balance de la forma en la cual la tecnologa del empacado se ha introducido en el mundo moderno, es evidente que el empaque pesa grandemente en forma positiva, verificndose avances en la higiene y almacenamiento de los alimentos, aparte de eso el empaque ha servido y servir para reducir las prdidas y hacer un eficiente negocio. Para lograr todo esto se podra aconsejar a los campesinos en un rpido y efectivo transporte de los productos a la planta de procesamiento y empacado para salvaguardar su calidad y cantidad, adems, todos los desperdicios son dejados en el campo y las ciudades son mantenidas libres de ellos, que por otro lado requeriran ser incinerados o eliminados.

El costo del embalaje o envase es usualmente mnimo, comparado con el valor del producto que est siendo protegido. Si el envase o embalaje permite que el producto sea distribuido al consumidor en una forma til y que no se rompa, dae o inutilice a lo largo del camino, entonces la investigacin en el embalaje es dinero bien gastado. Un envase o empaque de alimentos es una estructura diseada para contener un producto alimenticio en orden a: (a) Hacer ms fcil y seguro su transporte., (b) Proteger al producto de la contaminacin o prdida., (c) Proteger al producto del dao y degradacin., (d) Proveer un significado conveniente de distribucin del producto.

La adicin de impresiones u otra decoracin en el exterior del empaque o envase sirve para: (a) (b) (c) (d) (e) Identificar los contenidos cualitativa o cuantitativamente Para identificar la marca del productor y el grado de calidad Para atraer la atencin del cliente Para persuadir al cliente que compre Para instruir al comprador en cmo debe usar el producto

CAPITULO I INTRODUCCION AL EMPACADO DE ALIMENTOS El papel econmico que representa el envase en el mundo moderno es de primer orden y no como muchos lo consideran como una operacin secundaria, sinnimo de papel peridico y unas tablas unidas de algn modo; el envase tiene diversas funciones que detallaremos ms adelante; entre ellas estn las alteraciones que pueden sufrir un alimento o un producto cualquiera (en el caso ms amplio) si no se toman en cuenta ciertos criterios. Es evidente que un producto que llegue al consumidor en condiciones que lo hacen intil, por defecto de embalaje; es producto que pase unos das inadvertido en una estantera, rechazado debido a que su poco atractivo es otra prdida lamentable. La industria del envase y del embalaje moderno se desarroll despues de la segunda guerra mundial; y cuenta desde hace aos con un nmero de personas empleadas o indirectamente en el campo, que supera los cien millones. No se puede efectuar una distincin entre los pases desarrollados y subdesarrollados; ya que existen pases en vas de desarrollo en que la industria del envasado se halla muy adelantada y en pases industrializados donde presenta grandes lagunas. La exportacin de productos es una necesidad econmica para los pases de Amrica Latina que buscan exportar cada vez ms y mayor distancia, esto implica envasar. En la instalacin de una industria de empacado o envasado existen una serie de factores de importancia vital que son: el costo inicial de la instalacin y de su funcionamiento; la capacidad de produccin con mquinas estndar y la eleccin de sistemas que permitan la mayor produccin al ms bajo costo aunque ello afecte la calidad. Es as que aparece la necesidad de conocer los diversos materiales de empaque segn los productos alimenticios que vamos a envasar, que el profesional debe conocer.

1.1. Historia del empacado En la poca paleoltica el hombre consuma a los productos tal como los hallaba y usaba empaques o envases naturales tales como: troncos de rbol, rocas con

huecos, conchas marinas, hojas, etc. y cuando se moderniz comenz a usar productos provenientes de animales tales como: pieles, pelos, vejiga, etc. El hombre mesoltico almacenaba sus alimentos en recipientes parecidos a canastas, el hombre neoltico usaba recipientes metlicos y de cermica (vasijas de barro cocido), estos produjeron un gran nmero de vasijas de barro o arcilla de formas y tamaos diversos. Herodotus en 530 A.C. escribe que los persas suministraban a los egipcios agua y vino en vasijas de arcilla, los cuales fueron recolectados y usados nuevamente. El vidrio no fue conocido hasta 1,500 A.C. En el ao 79 D.C. los romanos usaban botellas de vidrio, pero debido a su fragilidad preferan los sacos de cuero para llevar grandes cantidades de lquidos y slidos. De acuerdo a Plinio los barriles de madera fueron inventados por las tribus Alpinas. A continuacin se hace una relacin de los materiales y sus formas de uso en la antiguedad MATERIALES Piel Tela Madera Piedra Metal Vidrio EMPACADO Y FORMAS DE USO Bolsas, botellas Sacos Barriles y cajas Pequeas jarras Vasos Botellas, vasos y frascos

A continuacin se listan algunos materiales de empaque ms importanes y su origen. - PAPEL, origen en Egipto o Grecia en 500 A.C. - VIDRIO, deriva de la cermica (11,200 A.C) en Egipto, Roma y Venecia. - ALUMINIO, se empez a utilizar en 1,852 y en 1,886, se obtuvieron nuevos productos y procesos. - HOJALATA O LATON, se comenz a utilizar en 1,200 de nuestra era. - PLASTICOS, sali a luz en una exposicin en 1862 y en 1870 fue patentado el celuloide una mezcla de nitrato de celulosa y alcamfor. Las pelculas de celulosa fueron introducidas en 1924.

1.2. Introduccin al empaque El hombre tiene muchos competidores en la utilizacin de los alimentos que l produce, tales como: animales, particularmente ratas, insectos y microorganismos (hongos, bacterias y levaduras), todos ellos causan prdidas en varios estados de la produccin, cosecha, procesamiento, almacenamiento,

transporte y venta de los alimentos. Si un microorganismo es permitido crecer en el alimento, ellos malograrn al producto en diferentes formas, putrefaccin, fermentacin o crecimiento de mohos. Esos organismos particularmente bacterias pueden afectar los alimentos y dejar sus toxinas o sustancias indeseables causando enfermedades y en algunos casos hasta la muerte a la persona que lo consume. Es por esto que el empacado juega un rol decisivo en cumplir los objetivos de prevenir el deterioro y asegurar el abastecimiento de estos alimentos. Uno de los primeros trabajos de investigacin en empacado de alimentos fue desarrollado por Nicols Appert, el cual desarroll el proceso de envasado (esterilizacin de los alimentos) usando recipientes de vidrio. Hay que hacer notar ac que el eproceso de empacado y el empaque surgen de manera simultnea que el proceso de conservacin. Otro ejemplo, es aquel que se llev a cabo en la colonizacin de Norteamrica cuando los colonos conservaron sus alimentos en diferentes formas (secado de granos, envasado, conservacin con azcar y sal, etc.), y para los cuales utilizaron empaques y embalajes adecuados. Estos ejemplos del uso de empaque de alimentos tienen que ver con el concepto de supervivencia. Pero en un medio moderno no slo es supervivencia sino tambin los alimentos son empacados para tenerlos disponible todo el ao, independientemente de la estacin de cosecha o producccin. Tambin debe ser presentada en una forma conveniente para su compra y uso. Escoger un buen empaque envuelve un gran nmero de consideraciones. Para muchos productos alimenticios hay un slo objetivo, el empaque debe dar las condiciones ptimas de proteccin para mantener el producto encerrado en buenas condiciones para su anticipada vida en almacenamiento. Tambin se debe considerar algunas decisiones que son subjetivas. El empaque debe ser de tamao y forma correcta, y su diseo debe atraer la atencin del comprador. El desarrollo y el diseo del empaque a hecho posible ofrecer al consumidor una gran variedad de productos alimenticios los cuales puede escoger con enter confianza. En las sociedades modernas, la industria de alimentos es un gran usuario de empaques a nivel del consumidor. Si nosotos tratamos de sacar un balance de la forma en la cual la tecnologa del empacado se ha introducido en el mundo moderno, es evidente que en el avance en la higiene y almacenamiento de los alimentos los empaques pesan grandemente en forma positiva. La prevencin de la prdida de los alimentos es indudablemente el objetivo de toda esta tecnologa, y puede ser aplicada en todos los estados desde el campo de cultivo hasta en la casa. En las sociedades modernas, la produccin de empaques de alimentos es importante para reducir las prdidas y hacer un eficiente negocio. Para alcanzar esto se puede aconsejar a los agricultores para tener un rpido y efectivo transporte de los productos a la Planta de Procesamiento y Empacado para salvaguardar su calidad y cantidad. En el buen publicitado caso de las arvejas congeladas rpidamente despus de dos horas de cosecha, no slo prevee las prdidas en peso, sino tambin las de nutrientes,

comparado con algunos mtodos de la llamada distribucin de alimentos frescos. Hay otro beneficio; todas las cscaras y desperdicios vegetales son dejados en el campo y los centros de poblacin son mantenidos libre de estos desperdicios que por otro lado requieren ser incinerados o eliminados. La tcnica de empacado y el escoger un empaque con caractersticas de barrera apropiadas es designado para prevenir destruccin de los alimentos por el ataque de microorganismos e insectos y/o roedores dependiendo sobre todo de su naturaleza fsica, y tambin para preservar la calidad y el valor nutritivo de muchos alimentos por la expulsin de oxgeno y el control del agua ganada o perdida. 1.3. Definiciones Lo que definiremos sern dos trminos empacado y envase, con sus variantes: ambos aparentemente sinnimos pero distintos. En la lengua castellana se entiende por envasar a colocar en vasos o vasijas un lquido u otro, es decir contiene, retiene (el producto toma la forma del envase), y empacar a hacer pacas, sinnimo de empaquetar, lo que le da un matiz de flexibilidad al material que rodea o envuelve a algo slido (el empaque toma la forma del producto). Ahora al definir envase el concepto se ampla ya que es todo lo que envuelve o contiene artculos u otros para conservarlos y transportarlos, y empaque como el material que forma la envoltura y armazn de los paquetes. Otros criterios para diferenciarlos, pueden ser: hermeticidad, procesamiento o no, etc. As envasar frutas y empacar frutas tienen sentidos diferentes; ya que imaginamos en el primer caso enlatado de frutas y en el segundo caso embolsado de frutas; entonces concluimos que usaremos uno u otro trmino segn se ubique mejor en el contexto o entorno. El empacado o envasado es el arte, ciencia y tecnologa de preparar en forma adecuada un producto para transporte y venta; esta definicin es bastante amplia pero una segunda definicin es que el empacado-envasado es un medio que resulta en una entrega segura de un producto al ltimo consumidor en buenas condiciones con mnimo costo, pero puede que la nica funcin sea de proteccin. Para apreciar el empacado en la economa mundial, debemos conocer qu es y cul es su funcin. El empacado ha sido definido de muchas maneras, en Cuadro 1.1. lista tres de las ms comunes formas de definir la tcnica del empacado. Las definiciones (1) y (2) indican que el empaque contiene y protege durante el transporte y tiene aspecto econmico. Para asegurar la entrega, el empaque debe al menos proveer informacin como la direccin, descripcin del producto y quizs explicar cmo se maneja el empaque y el uso del producto. Cuadro 1.1. Definicin de empaque

-------------------------------------------------------------(1) Un sistema coordinado de preparar productos para transportar, distribuir, almacenar, vender hasta su uso final. (2) Un medio de asegurar la entrega segura al ltimo consumidor en condiciones de un mnimo costo. (3) Una funcin tcnica-econmica con el objetivo de minimizar costos de entrega mientras maximizan ventas (y por lo tanto beneficios). -------------------------------------------------------------Por otro lado nosotros podemos reconocer que el empacado es parte del producto del mercado (Figura 1.1.). El empacado ha sido descrito como un complejo, dinmico, cientfico, artstico y controversial segmento de los negocios. El empacado es ciertamente dinmico y est constantemente cambiando. Nuevos materiales necesitan nuevos mtodos, que demandan nueva maquinaria, nuevas maquinarias redundan en una mejor calidad y sta abre nuevos mercados, los cuales requieren cambios en el empaque. Este proceso que es un crculo entonces empieza nuevamente. As, en lo fundamental, el empaque contiene, protege, preserva e informa. En algunos casos ste provee dos funciones que son las de venta y conveniencia. En un mundo donde la calidad del producto es alta en muchas formas, casi la nica diferencia entre los productos es el tipo de empacado, y slo el empacado influye en la operacin de venta. Nosotros debemos recordar la ltima definicin en el Cuadro 1.1., el empacado es una funcin tcnica econmica con la finalidad de minimizar costos de entrega mientras se maximizan las ventas. En este nivel, el valor o an la necesidad la funcin adicional es controversial, empaque es und esperdicio del material y energa o es reduccin de mano de obra. No hay duda sin embargo, en esta poca donde los materiales son caros representan tambin un costo extra de energa y con estos conocimientos podramos muy bien cambiar nuestro criterio de juzgamiento. Proteccin e informacin sern siempre esencial en cualquier empaque y estas operaciones son bsicamente convencionales.

Fig. 1.1. El proceso de mercadeo y el ciclo de empacado MATERIA PRIMA para el empaque MATERIALES DE EMPAQUE MANUFACTURA DEL EMPAQUE COMPONENTES DEL EMPACADO PRODUCTO OPERACION DE EMPACADO

 ALMACENAMIENTO O TIENDATRANSPORTE Y ENTREGA A CONTENEDORES LA INDUSTRIA ELIMINADOS CASASELIMINACION DEL EMPAQUE PRODUCTO USADO 1.4. Funciones del envase Contener, un envase no permite que el producto se pierda, por permeabilidad, o por va de salida del mismo, aisla al producto del medio donde se encuentra y facilita su transporte. Proteger, protege al producto alimenticio de la contaminacin evitando el dao o degradacin permitiendo as que se encuentre en buenas condiciones fsicas, qumicas y organolpticas por un tiempo determinado. Estas dos funciones estn orientadas o forman parte de otra que es suministrar al consumidor un alimento de igual calidad a la de los productos frescos o recin preparados. Adicionalmente surgen otras funciones con ayuda de impresin y decoracin exterior (etiquetas). Comunicar, identificar el contenido tanto en cantidad, como en un tipo e instruye al consumidor cmo debe preparar el producto en el caso de que su uso no sea inmediato. Diferenciar, identifica al fabricante, su marca y calidad. Se aprecia por los beneficios en el mercadeo; todos sus similares tienen una forma parecida, sin embargo los consumidores y lo induce a la compra. Actualmente han tomado mayor importancia estas dos funciones por la tendencia actual a la distribucin por autoservicios; que hace que el producto se venda por s mismo. 1.5. Qu debemos saber para producir un empaque satisfactorio Para el diseo de un empaque debemos considerar los factores por los cuales el producto puede ser daado mecnicamente; o deteriorado bajo influencia dinmica y considerar stos en relacin con los peligros que encontrar durante el transporte, almacenaje y distribucin. Tenemos que considerar los problemas de mercadeo, aspecto del producto, atractivo de venta, e inclusive el uso posterior del envase que le da el usuario.

Estos no son los nicos problemas, para un producto nuevo y en el caso de los antiguos es ms recomendable reproducir las antiguas caractersticas del empaque. Consideraciones que deben ser tomadas en cuenta: A) B) C) D) de Acerca Acerca Acerca Acerca obra del producto de los peligros en el transporte del mercadeo de los materiales de empacado y formas, maquinarias y costos de mano

1.5.1. El producto La pregunta que debemos hacernos ser, cmo el producto puede ser deteriorado o daado?, para responder a esta pregunta ser necesario tomar las siguientes consideraciones: (a) Naturaleza del producto, el material del cual est compuesto y la manera en que se puede deteriorar. (b) El tamao y la forma. (c) El peso y la densidad. (d) Su debilidad o fragilidad; qu parte se quiebra, dobla o mueve, se araa fcilmente, etc. (e) Su dureza. (f) Efecto de la humedad y la temperatura sobre cambios en el producto, o si el producto absorve humedad o corroe. (g) Compatibilidad, si el producto ser afectado por cualquier tipo de material de empaque, qu productos pueden empacarse juntos, con proteccin si es necesario, y qu productos no deben empacarse juntos bajo ninguna circunstancia. Como ejemplo podemos considerar a las frutas que absorven oxgeno y eliminan dixido de carbono, entonces cuando estn en envases cerrados pueden asfixiarse o retener el calor, otro ejemplo es el chocolate suceptibel de deterioro si es expuesto a una alta temperatura; cuando se exporta a pases tropicales debe permanecer slidos, a menos que el mtodo de distribucin incluya alguna forma de refrigeracin; entonces se prepara al producto para el medio y se eleva el punto de fusin para evitar que se derrita. En la compatibilidad se considera la contaminacin por materiales de empaque, no solamente por productos txicos sino por otros que puedan afectar el gusto o sabor. 1.5.2. Peligros en el transporte Aqu nosotros tenemos que contestar la pregunta de que pasa con el empaque en su viaje hasta el consumidor final. Es necesario conocer el mtodo de transporte, los problemas de las condiciones de almacenamiento, y la duracin

del viaje y almacenamiento. Importantes puntos a establecer son: a) b) c) d) e) f) El tipo de transporte: carretera, tren, aire o mar. El grado de control sobre el producto. Si es pblico o privado. La forma de transporte: en bruto, a granel en contenedores, trenes, etc. Las condiciones mecnicas y la duracin del almacenamiento. La naturaleza y la intensidad de los riesgos por el clima en el transporte, almacenamiento, venta y uso. La importancia del espacio mnimo (volumen) en relacin al costo del transporte.

En el Cuadro 1.3 se resumen los posibles riesgos que pueden tener los alimentos empacados. a) Peligros en el transporte Por carga y descarga; cuando se efecta el embarque y el manipuleo; daos producidos por instrumentos tales como: cadenas o garfios; las cadas cuando se colocan en vagones y bodegas o por impacto de otra carga al lado. Es preferente cuando se transportan por una sola persona, el topo es 100 lb y si existe maquinaria el dao se reduce, pero si es transportado por 5 o ms a la vez el riesgo se incrementa. Cuando se transporta una mezcla de envases de diversos tamaos y pesos, el nmero y la altura de las cadas se incrementa.

Cuadro 1.2. Consideraciones que se tienen que tener en cuenta para el empacado en funcin al producto. -------------------------------------------------------------(1) Estado Fsico (2) Naturaleza Gas Corrosivo Lquido Txico Lquido viscoso Voltil Pasta Oloroso Lquido + slidos Pegajoso Polvo Corroible Grnulos Frgil Tabletas Abrsivo Cpsulas Fcil de que se quiebre Bloques slidos (3) Cmo puede ser daado Por choque mecnico factor de fragilidad Por vibracin frecuencia Por abracin superficie Por aplastamiento carga Por cambio de temperatura rango de Temp. Por cambios de humedad valor crtico

relativa Por oxgeno Por olores Por luz Por incompatibilidad con materiales Por roedores e insectos (4) Como un empaque puede ser no satisfactorio Admite suciedad Gotea No es compatible (a) Transfiere olor y sabores al producto (b) Causa corrosin (c) Reacciona qumicamente (d) Pierde fuerza en contacto con el producto, se mancha fcilmente --------------------------------------------------------------

Por movimiento de vehculos; la eleccin del medio de transporte se efecta segn sea dentro del pas, dentro del continente, de ultramar, regiones tropicales o rticas; de all tenemos:

Transporte en rieles; choque y sacudidas que ocurren cuando arranca, paradas bruscas, se acoplan o enganchan los vagones; trepidaci (resonancia mecnica) y vibracin. Transporte en carretera; condicin de las pistas, vibracin; caractersticas del vehculo, paradas bruscas. Transporte en mar y ro; balance (cabeceo), principalmente cuando hay bajos niveles de carga, condiciones de las bodegas.

Cuadro 1.3. Riesgos de distribucin (A) daos mecnicos -------------------------------------------------------------RIESGO BASICO CIRCUNSTANCIAS -------------------------------------------------------------Impacto (a) Vertical El empaque cae al piso durante carga o descarga. (b) Horizontal Durante el transporte en trenes (c) Impacto con otros empaques Vibracin Compresin Vibracin de motor o de mquinas durante el transporte. Colocacin de columnas durante el

almacenamiento. Compresin debido a los mtodos de manejo, que no pueden soportar debido a pisos disparejos o mala localizacin. Huevos o rajaduras Mal uso del mtodo de manejo. -------------------------------------------------------------Deformacin

Transporte areo; la principal limitacin es el peso, el manipuleo es muy disminuido, vibracin de alta frecuencia en las colinas y es muy costoso. b) Peligros en el almacenamiento En el almacenaje se disminuye bastante los peligros; pero esto no sucede normalmente en pases que no tienen las condiciones apropiadas con almacenes rudimentarios sin ventilacin donde la temperatura llega a 40-45 C, en pases tropicales y estn tambin las magulladuras por previsiones cuando no se les ubica correctamente en el almacn, adems de la presencia de insectos y roedores. c) Riesgos climticos Determinado por el destino de la mercanca, segn regiones tropicales, regiones fras, hmedas, zonas templadas; y de aqu tenemos: Exposicin al agua: brisa marina, lluvia sobre muelles descubiertos o climas muy hmedos. Exposicin a niveles muy bajos de humedad (secos); puede daar ms que la humedad, porque rompe el equilibrio en el producto. Temperatura: temperatura alta en los muelles tropicales o cambios bruscos de sta. Luz; productos muy sensibles a la luz pierden calidad y propiedades alimenticias.

1.5.3. El mercado Aqu nosotros necesitamos responder las siguientes preguntas. Cul cantidad ms conveniente? Dnde ser vendido? Porqu necesita empaque? es la

El empacado y la imagen; el empaque proyecta una imagen del producto no solo del producto que contiene, sino tambin la compaa que lo produce o el cual vende la marca. Empaque y las tiendas de servicio personal (self-service store). Por causa de un alto costo en mano de obra, el tremendo crecimiento de las tiendas o supermercados donde se hace el servicio personal ha trado muchas responsabilidades a los diseadores de empaques. Se debe asegurar que el empaque, en el lugar de venta tenga la apariencia tal que el consumidor lo eligir y lo pondr en su canasta del mercado. En otras palabras el empaque debe estimular el impulso de compra del consumidor. Debe ser fcil de manejar y atractivo para ver y llevar.

El empaque y la publicidad, hay que tomar en cuenta qu colores y forma (moda) predominan en la publicidad por televisin, sinemas, posters y muchos de los medios de comunicacin, por lo tanto el material de empaque debe tener las caractersticas de tomar diferentes colores y diseos. El empaque y el precio del producto; nosotros tenemos que entender que el costo del empaque constituye slo una parte del costo final del producto. El producto de empaque siempre estar bajo presin para reducir el precio, porque sus clientes y los procesadores de alimentos tendrn que hacer ajustes en el mercado para vender sus productos.

1.5.4. Empacado, maquinarias y costos de mano de obra Optimizacin de la operacin de empacado no slo significa disminuir costos en el material de empaque, es tambin reducir costos en lo que se refiere al funcionamiento de las mquinas de empacado, es decir en la reduccin de prdidas o mal sellado. Por otro lado, incremento en el costo del empaque podra producir no incrementar beneficio, por ejemplo, es el caso de las latas de aluminio con una argulla para jalar, las cuales son ms caras que las latas que no tienen este dispositivo, las cuales fueron ya desplazadas en el mercado. La composicin entre dos sitemas de empacado debe ser visualizado sobre los siguientes hechos: a) b) c) d) e) f) g) h) Precio del material de empaque; idnticos trminos en la venta. Se debe considerar primario, secundario, terciario material de empacado. Costos de la maquinaria; el costo del capital debe ser depreciado sobre un nmero de aos. Eficiencia de la mquina. Debe ser obtenido la eficiencia terica mxima. Velocidad de la mquina. Debe tener una posibilidad de crecer posteriormente. Eficiencia de la lnea. Si la mquina trabvaja a 85% de eficiencia, la lnea se ve reducida. Simple o mltiple lnea de empacado. En secuencia de operacin de la mquina, sea ms rpida que la anterior. Costos de mano de obra, requerimientos de operarios, pagos y mantenimiento. Inflacin.

El costo del material de envasado no debe ser exagerado porque de qu nos sirve un producto "superprotegido" que llega a tener un precio elevadsimo en el mercado, de all que cada producto se acondicione a determinados materiales; que lo protegen en los aspectos por donde el producto se deteriora con mayor facilidad. Otra consideracin sera el atractivo para la venta; su apariencia, puede ser muy determinante en la venta del producto. Puede estar muy bien procesado y

conservado, y quedarse en el estante indefinidamente por su aspecto. 1.5.5. Caractersticas de los materiales Las envolturas de los productos alimenticios no deben transferir ninguna sustancia extraa, excepto las que sean tcnicamente inevitables, que no impliquen dao para la salud. Es deicr deben ser inofensivos desde el punto de vista fisiolgico o, mejor dicho, en lo que concierne al aspecto sanitario, este requisito lo deben cumplir todos los materiales de envasado. Pero existen las caractersticas especficas de cada material que determinan que sta pueda ser ptima para un producto y psimo para otro, tambin puede cumplir en forma mediana su objetivo es decir aceptable, pero es econmico; no es el ptimo pero funciona. Es as que consideramos las siguientes caractersticas: 1.5.5.1. Permeabilidad A excepcin de las lminas metlicas, no todos los tipos de materiales flexibles protegen con la misma eficacia de las influencias externas, por ejemplo, la celulosa es impermeable al agua pero no a su vapor; el polietileno lo es al vapor del agua; pero poco a los gases u olores extraos, el celofn de bajo contenido en agua es muy impermeable al gas pero no a la humedad; el cartn puede impermeabilizarse mediante un tratamiento superficial con sustancias repelentes al agua; pero que no lo hace impermeable a su vapor (posible presencia de poros). La permeabilidad se mide por la cantidad de gas o lquida que penetra por unidad de tiempo y superficie a condiciones normales o estndar, pero el parmetro que se emplea generalmente no es el gradiente de concentracin, uno la diferencia de presin parcial; ambos sin embargo son convertibles. La velocidad de permeacin a travs del plstico principalmente, depende en gran medida del espesor del material, de la temperatura, de la diferencia de presin en ambas caras y tratndose de celofn, de la humedad relativa tambin. a) Permeabilidad a los gases Aumenta a partir de nitrgeno (N2), luego el oxgeno (O2) y el anhidrido carbnico (CO2); no obstante la relacin entre stos es diversa en los distintos materiales, y la regla bsica de que la permeabilidad para el CO 2 es unas 4 veces mayor que para el O 2 tiene slo una validez aproximada. La permeabilidad a los gases es escasa en el cloruro de polivinideno (PVDC), el polister y en las hojas (laminados) obtenidas de mezclas entre ellos. En contraposicin muestran valores altos las hojas de polietileno (PE), poliestireno (PS) y polipropileno (PP). El nivel de O2 en la atmsfera (21%), nos indica su riesgo para producir

oxidacin y descomposicin, que es un peligro principal.

b) Permeabilidad al vapor de agua La baja permeabilidad es necesaria para impedir la deshidratacin y las consecuentes prdidas de peso (Ej. carne), esta permeabilidad es totalmente diferente de la que muestran estas hojas para los gases. Las hojas de PE y de PVDC, as como el celofn barnizado con cloruro de polivinilideno, son muy poco permeables al vapor de agua, mientras que el celofn sin barnizar lo es en gran medida, mantiene al producto fresco crocante y seco. c) Permeabilidad a los aromas Implica muchos problemas, tanto por vista de su medicin tcnica. No es la permeabilidad se han de tener diversas sustancias aromticas y la su mecanismo en s, como desde el punto de posible hacer una generalizacin, pues para en cuenta la composicin qumica de las solubilidad de stas.

Existen casos en los que de una mezcla de aromas slo se difunde intensamente uno de sus componentes a travs de la envoltura, mientras que los dems permanecen en el contenido, lo que da lugar a una modificacin de las propiedades organolpticas del producto. Aunque generalmente las hojas o laminillas poco permeables a los gases, lo son tambin, para las sustancias aromticas; limita esta afirmacin lo dicho anteriormente, que algunos aromas se pueden liberar con el vapor de agua. Las laminillas de aluminio desprovistas de poros ofrecen la mejor hermeticidad para la conservacin de los aromas. La influencia de los poros sobre la permeabilidad de los gases desempea un papel de poca importancia en los envases normales no expuestos a una diferencia de presin entre el interior y el exterior, en tanto que los recipientes sometidos al vaco, debern carecer de poros como condicin indispensable. 1.5.5.2. Condiciones o propiedades mecnicas Las propiedades mecnicas de un material se determina por su resistencia a la rotura y a los desgarros. La resistencia esttica a la rotura expresa la resistencia opuesta frente a una fuerza aplicada de una forma continua; y en el caso de la dinmica se refiera a una fuerza de variacin de intensidad brusca; el primer caso es como la que se produce en el fondo de un saco y dinmica como la que tiene lugar en una cada. Las condiciones mecnicas de las pelculas plsticas se distinguen adems por la dilatabilidad y en las pelculas u hojas compuestas, la adherencia entre las distintas capas. Las hojas compuestas presentan la ventaja de resistir los desgarros iniciales y los consecutivos a un corte mejor que las normales. Por otro lado la resistencia excesiva a las influencias mecnicas dificulta

innecesariamente la apertura de los envases. Las propiedades de las hojas plsticas se hallan influenciadas no slo por la composicin del material, uno tambin por el mtodo empleado en su fabricacin. Los materiales de la mejor calidad se fabrican por orientacin de la pelcula plstica a una determinada temperatura, lo cual da lugar a una orientacin en la direccin del estiramiento aumentando considerablemente su resistencia y a la vez mejora su impermeabilidad. Estas no deben ser calentadas por encima de su temperatura mxima ya que las ventajas desaparecen por termodegeneracin. 1.5.5.3. Propiedades trmicas Determina si el cierre de los envases es por soldadura o selladura. La resistencia al calor influye tambin en la aptitud de los plsticos para constituir envases contrctiles y para resistir las temperaturas de esterilizacin. Existen dos tipos de materiales: Higroscpicos: (Celulosa regenerada, papel), que no son termoplsticas pero sus propiedades varan segn un contenido de agua (que la absorven de la humedad del aire) que a su vez dependen de la humedad relativa del aire cuya relacin viene determinada por la "isoterma de absorcin" del material. La aplicacin de barnices especiales las dota de capacidad para la unin por selladura en caliente. Hidrfobos: (Pelculas de poliolifinas) que son termoplsticos y por lo tanto dependientes de la temperatura pero independientes de la humedad y pueden utilizarse en un determinado rango de temperatura. Si la temperatura llega a ser excesivamente baja la pelcula se hace quebradiza y si es el caso inverso la pelcula se reblandece. La ventaja es que al margen de reblandecimiento permite las uniones por sellado. La conduccin trmica por contraccin de los plsticos es esencial para aprovechar al mximo el poder contrctil de los mismos, en los ejemplos tenemos: PE, cloruro de polivinilo (PVC), PVDC. Los plsticos se someten a la accin del calor haste el lmite mximo de las temperaturas usadas para esterilizacin, en este caso especial se emplean nicamente hojas compuestas que resisten 121C sin alterarse. Para la esterilizacin alta y rpida especial para conservas, caracteres cualitativos se exige una resistencia a temperaturas superiores a 121C. 1.5.5.4. Propiedades pticas La opacidad o turbidez representa una medida de la transparencia mientras que el brillo depende de la naturaleza de la superficie o de la reflexin de la luz incidente. Los rayos luminosos especialmente ultravioletas estimulan los cambios

oxidativos y autooxidativos de grasas y protenas y desintegracin de la vitamina C.

aceites,

modificaciones

de

las

Las envolturas transparentes de materias plsticas muestran permeabilidad baja para los rayos ultravioletas, la transparencia aumenta ms o menos al incrementarse la longitud de onda en el espectro visible; pero puede reducirse de manera notable mediante privacin de brillo o impresin. 1.6. Empacado o empaques en el Per y en el Mundo En el Per el desarrollo de la industria de empaques o el empacado de los productos agropecuarios frescos y procesados se han desarrollado en forma muy dispareja. Existe un empaque o embalaje para consumo interno que en muchos de los casos tienen las mnimas propiedades o caractersticas para ser considerado un empaque o empacado y en otros casos no poseen estas caractersticas. Por otro lado existe un mercado de exportacin que condiciona en alguna manera el proceso de empacado y esto da lugar que el empaque que se utiliza para estos productos llamados de exportacin son de mejor calidad y tienen las caractersticas que cumplen los requerimientos del mercado externo. Esto quiere decir que para el caso de esta industria se ha desarrollado toda una tcnica para su comercializacin, especialmente de productos frescos, que no se aplican o se aplican muy groseramente en los productos frescos dirigidos para el mercado nacional. Un ejemplo claro, lo podemos encontrar en la exportacin de frutas frescas refrigeradas o congeladas, estos van en algunos casos dentro de bolsas de polietileno y dentro de cajas de cartn que proporcionan las condiciones ptimas para su transporte, mientras que las frutas frescas que se comercializan en el mercado interno, se hacen en cajas de madera que no cubren las necesidades de resistencia y la madera tiene muchos defectos. Otro ejemplo es el caso de comercializacin de papas en bolsas de 50 y 100 kilos, que se reutilizan muy frecuentemente sin ninguna consideracin higinica para el consumidor. Si comparamos con respecto a otro pas y en especial a los pases desarrollados donde su industria de empacado es bastante homogneo, todo esto trae como consecuencia la formacin de normas de empacado. En pases como Japn, por dar un ejemplo, se utilizan materiales plsticos retornables (plsticos que pueden soportar altas temperaturas sin degradarse, y temperatura de esterilizacin y en EEUU de Norteamrica est dando gran impulso a los materiales de empaque que sirven para se usados en los hornos de microondas ("microwaves ovenable materials") ya que esto est muy difundido y los empaques pueden servir como medio de satisfacer necesidades de tal manera de maximizar el uso del tiempo en otras actividades mucho ms complejas.

Por lo tanto, es un reto que tenemos todas las personas que nos encontramos inmersos en lo que es empaque de alimentos y comercializacin de los mismos. Es necesario tomar conciencia de estos problemas y dar pautas que sean coherentes, tanto tcnica como econmicamente para plantear estndares de empaque de los productos alimenticios que se comercializan en el pas. No hay que olvidar que uno de los temas que se podra tomar es la real vida de almacenamiento (tiempo de venta adecuado) de los productos que son altamente perecibles.