Tipos de Salsas 2

De "La Gastronoma de Jos Soler".
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Salsas madre.
J. I. A. Soler Daz Mayo de 2011
ndice temtico, de recetas y tcnicas culinarias.

Introduccin. Salsas madre:
La salsa espaola y su historia. Ingredientes: Fondo oscuro, Roux oscuro, Mirepoix: grasa y magra. Mirepoix Matignon: grasa y magra. Elaboracin de la salsa espaola Composicin nutritiva aproximada de 100 mL de salsa espaola
Salsa espaola de vigila de la Marquesa de Parabere Composicin nutritiva aproximada de 100 mL la 'salsa espaola de vigilia'
Salsa aterciopelada o Salsa blanca: 'Veloute' de ave y 'Veloute' de pescado Composicin nutritiva aproximada de 100 mL de 'Veloute de ave'. Composicin nutritiva aproximada de 100 mL de 'Veloute de pescado'.
La Salsa Bechamel y su historia. Composicin nutritiva aproximada de 100 mL de 'salsa Bechamel' Salsa Bechamel 'estilo casero' de la 'Marquesa de Parabere'. Quin fue la 'Marquesa de Parabere' Salsa Bechamel 'estilo cocinero' de la 'Marquesa de Parabere'
Salsa de tomate Composicin nutritiva aproximada de 100 mL de salsa de tomate El tomate y su historia Composicin nutritiva de 100 gramos de tomate Salsa de tomate 1 de 'Manual de cocina' de la Seccin Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S. Salsa de tomate 2 de 'Manual de cocina' de la Seccin Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S. Salsa de tomate 3 de 'Manual de cocina' de la Seccin Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S. Salsa de tomate 4 de 'Manual de cocina' de la Seccin Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S. Salsa de tomate 'a la Americana' Bogavante 'a la Americana'
Salsa de tomate 'a la Armoricana'
Introduccin.
Las salsas son preparaciones semi-lquidas con finalidad
condimentadora que acompaan a las carnes, los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar su sabor. Las clasificamos segn los elementos que las componen. Contrariamente a todos los que ms o menos extensamente se han ocupado de esta materia establecemos un esquema preciso que permita, an al inexperto en las artes culinarias, enterarse de este tema, slo aparentemente difcil. De hecho, podemos afirmar que una vez aprendida la ejecucin de las 'cuatro salsas madre', cualquier persona podr afrontar con absoluta tranquilidad cualquier otra receta de salsa que sea derivacin directa de una de las salsas que ya conoce. Para lograr el xito en una salsa es indispensable que los ingredientes usados sean de primera calidad, e specialme nte lamanteq uilla (gra sa animal) y el aceite vegetal (grasa vegetal). Es de particular importancia la operacin de desgrasar (eliminar la grasa sobrante en una preparacin, generalmente por decantacin o mediante uncacillo); de hecho, los cuerpos grasos, que normalmente suben a la superficie
de una salsa despus de su coccin, son indigestos, adems de no ser agradables al paladar. Si es necesario (para la conservacin de una salsa o para darle mayor cuerpo), puede reforzarse el contenido graso con un poco de mantequilla 'pura' muy fresca y de buen calidad. Tambin los huevos, cuyas yemas ligan algunas salsas 'blancas', dndoles un aspecto aterciopelado, deben ser En el caso de que una salsa quedara demasiado lquida -a causa de los ingredientes usados y de su ms o menos cantidad-, no aconsejamos que para ligarla se recurra a la fcula desleda en agua, por que comunica a la salsa un sabor desagradable. Bastar preparar una mantequilla 'trabajada' (empastando una pequea cantidad de mantequilla 'pura' con unapequea cantidad de harina 'tamizada'), incorporando sta, a pequeas porciones y poco a poco, a la salsahasta homogeneizarla y otorgarle la densidad deseada. Evidentemente, tendremos que remover todo con un batidor y dejar rehogar la salsa (al fuego) durante unos pocos segundos (o ms, si es necesario), despus de haber incorporado el ltimo pedacito de mantequilla 'trabajada'. La mantequilla 'trabajada' consiste, ms concretamente, en mezclar homogneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada'... y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o unasalsa est hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta "mezcla" removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogneamente al 'plato'.
La mantequilla "en pomada"... consiste en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30 Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca lquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. En muchas de las recetas culinarias que van a poder ver, a continuacin, aconsejamos dejar enfriar las salsas (que, ms tarde, se servirn calientes o fras segn al plato al que acompaen) slo para su eventual conservacin.
Tambin les mostraremos, en la medida de lo posible,

la composicin nutritiva aproximada de las salsas que expongamos, para que ustedes sepan lo que comen y la repercusin en su organismo, no vaya a ser que 'no quepan por la puerta de su casa', entre otros inconvenientes de estas salsas plagadas demantequilla, harina y yemas de huevo.
Salsas madre.
Hasta no hace mucho tiempo se defini como salsa
madre nicamente a la 'espaola'. La consideracin de que muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que llev a extender la denominacin de salsa 'madre' a las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate' (y dentro de sta ltima, tambin, la salsa de tomate 'a la Americana' o 'a la Armoricana). Por tanto, cuatro son las salsas madre: la 'espaola',la 'aterciopelada', la 'bechamel' y la 'de tomate'.
La salsa 'espaola' da origen a las salsas 'oscuras'; de la 'aterciopelada', de la 'bechamel', y de la 'de tomate' derivan las salsas 'blancas'.
Pero a lo largo de la 'Historia de la Gastronoma' han habido

varias clasificaciones de las salsas 'madre' y sus 'derivadas'. El gastrnomo, cocinero yarquitecto parisino Marie-Antoine Carme (1784-1833) estableci 4 salsas 'madre', de las que surgi un sistema jerrquico de 'familias' de salsas al que llamaron 'sistema jerrquico francs de salsas'. Las 4 salsas 'madre' de Carme fueron: la 'espaola', la 'veloute' (o 'aterciopelada'), la 'alemana' (tambin conocida como 'parisina') y la 'bechamel'. Ms tarde, el cocinero, restaurador y escritor culinario francs Georges Auguste Escoffier (1846-1935), con la excusa de promover el 'arte culinario' a 'rango profesional', revisa la clasificacin de las salsas 'madre' que anteriormente hizo su compatriota Carme en: 'espaola', 'veloute', 'bechamel','holand esa' y 'de tomate'.
Y, a m, se me hace raro que los 'gabachos' no se cargaran,

con el tiempo, la denominacin de salsa 'espaola'... Esta ltima clasificacin de Escoffier es la que han utilizado la gran mayora de los cocineros del pasado siglo XX. Hoy, en da, la clasificacin de las salsas parece un lo increble... Lo que acrecientan, continuamente, en la literatura gastronmica, una serie de 'autores' que se podran dedicar a otras cosas... Pero ya saben ustedes, aunque digan lo contrario, que: 'sobre gustos hay mucho escrito'. As pues, vamos a comenzar con la descripcin de las salsas 'madre'.
Salsa espaola.
La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615,
da en que se celebraron en Burgos las bodas 'por poder' del rey Lus XIII de Francia(1601-1643), con la infanta Ana Mara Mauricia (1601-1666), llamada ms tarde Ana de Habsburgo (o de Austria), hija de Felipe III de Espaa y Portugal (1578-1621), siendo el rey representado por el vallisoletano don Francisco de Sandoval y Rojas (1523-1625), duque de Lerma . El rey y la princesa tenan 14 aos. Ella aport la magnfica dote de 500 mil florines. Para la ocasin la nueva reina llev a algunos cocineros espaoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatera se deba a esta salsa desconocida, fue el parisino Armand-Jean du Plessis (1585-1642), conocido como cardenal Richelieu, enemigo acrrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio dur 28 aos que no fueron en absoluto felices. Dicen que Lus XIII esconda su homosexualidad rodendose de amantes femeninas. La reina se consol del rechazo de su esposo manteniendo una relacin sentimental (?) con el bisexual (?) ingls George Villiers (1592-1628), primer duque de Buckingham, el 'apuesto' (se deca que era 'el cuerpo mejor formado de Inglaterra') amante y embajador, a su vez, del rey Jacobo I de Inglaterra y VI de Escocia(1566-1625) y de su hijo el escocs Carlos I de Inglaterra (1600-1649). El real 'Jacobn' deca de l: - "Si Cristo tuvo a su Juan, yo tengo a George"... y, George Villiers escriba a su Jacobo I: - "Amo tu persona, y amo todas tus partes".
La figura histrica de esta reina, inspirara, mucho tiempo ms tarde, al escritor Alejandro Dumas ('padre'... 18021870), quin la convirti en uno de los personajes centrales de su famosa novela 'Los tres mosqueteros'. El rey Lus XIII tard 22 aos en concebir un heredero del trono, el futuro Lus XIV de Francia (el 'Rey Sol'... 1638-1715), que para muchos era hijo del italiano Jules Mazarin, el cardenal Mazarino (1602-1661), amante de la reina y su probable 'esposo secreto a mil voces'... Volviendo a la salsa de los 'esponsales' de aquella boda real en Burgos, como los cocineros espaoles, segn su costumbre no bautizaban sus creaciones, la salsa en cuestin fue conocida como 'salsa espaola'. A partir de entonces, la 'salsa espaola', tambin llamada 'demi-glace' ('media-glasa') es una de las grandes salsas de la 'cocina francesa', haciendo gala como siempre de su capacidad invasora y choricera de nuestra cocina: 'la espaola'...
Porque fjense ustedes, que el Cocinero Mayor del rey Felipe

III de Espaa, fue don Francisco Martnez Montio (que haba sido 'pinche o galopn de cocina' de don Felipe II y de su hermana doa Juana de Austria, y que ms tarde sera 'Maestro de Servilleta' del rey Felipe IV de Espaa), autor del libro 'Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservera'.
Y siendo don Felipe III de Espaa el padre de la novia... ya

andara su Cocinero Mayor en esa 'boda real' entre los fogones de las cocinas?... Tuvo algo que ver don Francisco Martnez Montio con la salsa 'espaola'? Quin poda saber algo de este tema?... Pues s, hay alguien, en Espaa, que sabe un montn sobre la figura de don Francisco Martnez Montio y de la 'Historia de la Gastronoma Espaola'... y su pseudnimo es 'Apicius Apicio' ('La Cocina Paso a Paso'... 'Recetas con Historia e Historia de la Gastronoma'). Me puse en contacto con l y me atendi muy amablemente, a pesar de que ahora va sumamente liado con muchos temas a la vez. Y esto fue lo que me contest: - "Yo dira que, parece, que con motivo de la boda que tuvo lugar en Burgos, como bien dice Vd., tal vez se hiciera alguna 'reduccin' a la que los franceses llamaron 'salsa espaola'; ya sabr mucho mejor que yo, que nuestros cocineros no eran muy dados a dar nombre a sus preparaciones culinarias... Sobre si estuvo Motio en la boda o no, la verdad que no tengo ninguna referencia, pero bien podra ser ya que el libro que cita que se escribi el 20-51623 por el Cocinero Mayor del Rey; bueno... escrito, escrito, con anterioridad esta fecha es el 'placet' que dan a su publicacin por el Licenciado Murcia de la Llana y dos firmas ms... as que Motio era el Cocinero Mayor y por lo tanto comandara las cocinas del Rey durante el evento... pero esto slo es una opinin. En la poca, y segn se puede ver en el libro de Motio, las salsas como tales eran muy pocas, lo que s se puede leer es una serie de reducciones decaldos de carne y de verduras, empleando tambin la tcnica del 'troncha huesos' para sacar a estos todo su
espritu... Se desglasaban los caldos... y, se obtenan caldos 'gelatinosos'. Ya con Carme (1783-1833), que es cuando comienzan las verdaderas salsas, hechas con un 'fondo' y 'ligazones' para obtener las salsas 'capitales'... A esta salsas 'capitales' se le aada uno o varios elementos y se obtenan otras salsas 'derivadas'... Aunque estas salsas ya deban hacerse con anterioridad al siglo XVIII, porque el mismo Carme agradece a todos aquellos 'a quienes les debo mucho' y que fueron lo ms importantes maestros de los tiempos modernos... pero estos maestros no escribieron nada con anterioridad a Carme. Flix Urbain Dubois y mile Bernard ('La cuisine classique') llamaban salsas capitales a la 'espaola', el 'Veloute', la 'Bechamel, y la 'Villeroy'... y, de estas emanaban todas las dems: las 'derivadas'. Lo siento, pero nada puedo aportar. Esto lo he escrito a 'vuela pluma', ya que no tengo tiempo para enfrascarme en mis libros buscando detalles. Saludos". Apicio!... S que ha aportado usted mucho... a m... e imagino que a los lectores.... Y si hubiera sido Francisco Martnez Montio, Cocinero Mayor del rey Felipe III de Espaa, el que invent la salsa espaola!... 'espaola' es normalmente de consistencia grasa. Entre sus ingredientes lleva una 'mirepoix grasa'. Cuando la salsa 'espaola' se hace con una'mirepoix magra' (preparada slo con hortalizas y verduras), se le llama salsa 'espaola magra', que se usa generalmente para acompaar platos de pescado.
Pues... Muchas gracias Apicius
La salsa
'espaola': El 'fondo oscuro' necesario; 40 gramos de 'roux oscuro'; 25 gramos de 'mirepoix grasa'.
Ingredientes, para 1/2 litro de salsa
Fondo
oscuro.
Ingredientes para 1 litro: Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey; 500 g de jarrete de ternera; 200 g de huesos carnosos de buey y ternera; 60 g de cortezas de tocino 'frescas'; 1corteza pequea de jamn serrano (no rancio) escaldada (en agua hirvien do durante poco tiempo), limpia y refrescada; 10 g de mantequillao grasa de asado. Bases aromticas: 40 g de zanahorias naranjas; 60 g de cebollas blancas; 10 g de troncho de apio; un ramito preparado con perejil'fresco', tomillo y laurel. Lquido y condimento: 1,5 litros de 'fondo blanco corriente'; 5 g de sal gruesa. Elaboracin. Cortar las carnes a 'pedazos cuadrados', romper los huesos en 'trozos pequesimos' (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera; siendo sta la tcnica del 'troncha-huesos); cortar a 'rodajas' las cebollas y zanahorias, y a pedazos los 'tronchos' de apio.
En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habr puesto previamente la grasa restante de un asado 'al horno' hecho con anterioridad o la mantequilla, formar una capa con cortezas de tocino y jamn serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos 'desmenuzados', ajo, cl avo de olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas aromticas; disponer las carnes encima. Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamos tostando los ingredientes removindolos a menudo; despus los remojamos con alguna cucharadita de fondo blanco ligero o bien con agua 'corriente'. Reducir la grasa a 'esencia' (ver ms adelante), y remojar con el resto de fondo blanco o agua. Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... aadir la sal... y, desde este momento, a calor 'moderado', cocer de 6 a 8 horas, desechando (con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando la grasa y la espuma que se va acumulando en la superficie. Pasar el caldo por un colador fino (el 'chino') hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para ir reducindolo y espumndolo con cuidado. Se aconseja para todos los 'fondos' que requieren una coccin larga, aadir, poco a poco, ms 'fondo blanco corriente' o agua si se requiere a causa de la evaporacin.
Roux
oscuro.
Ingredientes, para 250 gramos: 125 gramos de mantequilla 'clarificada' / 150 gramos de harina 'tamizada'.
La mantequilla 'clarificada' consiste en fundir la mantequilla 'pura' a temperatura moderada (de 40 a 60 Celsius) con el fin de que, despus de un tiempo de reposo, se separe por decantacin la fase acuosa de la fase grasa. Para acabar antes... "Hacer mantequilla clarificada tiene pocos secretos si se hace bien. Hay muchas formas de elaborarla pero solo una de hacerla bien, al resto de formas podramos denominarlas de batalla. La mantequilla 'clarificada' nos va a servir en multitud de elaboraciones, para hacer, por ejemplo, salsa holandesa o para hacer varias recetas de mantequillas compuestas. Para hacerla, pondremos al bao mara un bol con mantequilla 'pura' y regularemos la temperatura del agua para que no llegue a cocer. Lo ideal es mantenerla a unos 60 Celsius. Por reposo y decantacin conseguiremos que se separe la grasa del suero lcteo. De esta forma ya tendremos separada la grasa, que la pondremos libre del suero en otro recipiente".... Del Blog 'Directo al Paladar'. "La grasa que obtenemos se denomina grasa butrica. Por lo general, se produce derritiendo mantequilla 'pura' y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos slidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los slidos lcteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrs cuando la grasa de la mantequilla (que entonces est arriba) se vaca"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Mantequilla 'clarificada'recin hecha, an lquida.
Mantequilla 'clarificada' a temperatura ambiente
Elaboracin del
Roux oscuro.
Se prepara como el 'Roux blanco', pero usando mantequilla 'clarificada' (125 gramos), que podra ser sustituida por grasa de un asado o la grasa de un puchero (ambas clarificadas). La coccin del 'roux oscuro' debe ser mucho ms larga que la del 'roux blanco', y siempre a calor moderado.
Mirepoix.
"El Mirepoix es una combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de 1 cm de seccin, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporcin 1:2:1), pero son igualmente frecuentes lospuerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompaado de un bouquet garni o ramito de especias para reforzar el sabor. Dado que la principal funcin del Mirepoix es la de proporcionar
aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces, puede mantenerse como acompaamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnicin propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparacin habitual en lacocina francesa... Se asigna la invencin del Mirepoix, all por el siglo XVIII, al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lvis-Mirepoix, mariscal deFrancia y embajador durante el reinado de Luis XV de Francia. El Mirepoix es un trmino culinario que se refiere nicamente al 'corte' de las verduras y hortalizas en cubitos de 1 1,5 cm de lado, sin que importe demasiado la clase deverduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato. El Mirepoix pertenece a la familia de la 'julienne' (juliana), la 'macdoine' (macedonia), la 'jardinire' (jardinera) y la 'brunoise', todos ellos trminos inventados para definir el 'tipo de corte' de manera precisa. ...Mirepoix Matignon. Dependiendo de la operacin que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix 'magro', se emplean slo verduras 'crudas'. En el Mirepoix 'salteado', se saltea o carameliza las verduras en un medio graso (mantequilla o grasa animal) previamente a la coccin. Existe una variante denominada'Mirepoix au gras' (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamn, se llama 'Matignon'. En algunas ocasiones se pueden aadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.
Tambin se diferencia el Mirepoix segn el color de las verduras empleadas. El llamado 'blanco' se compone de verduras 'claras', como la parte blanca de los puerros, lacebolla o el nabo. Se usa para preparaciones culinarias de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de esprragos o dechampiones. El Mirepoix 'oscuro' incorpora verduras de color 'fuerte', como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea en la preparacin de las salsas que lleven tomate rojo o vino tinto, y platos de carnes rojas"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Mirepoix
Elaboracin.
grasa.
Cortar a daditos de unos 3 mm de lado: 150 g de zanahorias naranjas, 100 g de cebolla blanca, 50 g de troncho de apio y 100 g de jamn crudo graso y magro o de lardode pecho blanqueado. Sazonarlos con sal y un pellizco de tomillo y laurel pulverizados. Seguidamente, ponerlos en una cacerola, al fuego, con un trocito de mantequilla; removindolos bien, hacer que tomen color a calor vivo y terminar la coccin con la cacerola cubierta.
Mirepoix
Elaboracin.
magra.
Se prepara como la 'Mirepoix grasa' suprimiendo el jamn y el lardo.
Mirepoix
matignon.
Las hortalizas que componen la 'Matignon' deben cocerse hasta su completa fusin. 'graso': En una cacerola, al fuego, estofamos en 30 gramos de mantequilla, y a calor moderado, 25 g de cebolla blanca, 50 g de troncho de apio, 125 g dezanahoria naranja, 100 g de jamn graso y magro (las hortalizas cortadas a tiras finas; el jamn dividido en trocitos), una hojas de tomillo, media hoja de laurel, un poco de sal y un pellizco de azcar. Una vez completamente desechas las hortalizas, mojar con 1 dL (100 mL) de vino blanco seco y reducir el conjunto. 'magro': Se prepara como el Matignon 'graso', prescindiendo del jamn.
Matignon
Matignon
Elaboracin de la
Salsa 'espaola'
oscuro' y 40 gramos de 'roux oscuro' removiendo con la esptula o con el batidor; en este punto, disminuir la llama de fuego, aadir 25 gramos de 'mirepoix grasa', y cocer a calor moderado, durante 2 horas, espumando con frecuencia, y aadiendo, de vez en cuando, alguna cucharadita de 'fondo oscuro'. Pasar la salsa por el colador chino a otra cacerola apretando (con la base de un cacillo) ligeramente la 'mirepoix'. Mezclarle, en esta nueva cacerola, una cantidad igual de 'fondo oscuro' y dejarla cocer durante 3 horas ms, a fuego lentsimo, espumando con frecuencia. Colarla por un cedazo de tela
Llevar a ebullicin 1/2 L de 'fondo
hacia otro recipiente y, mientras se enfra, remover a menudo para evitar que se forme una pelcula grasa en la superficie.
Composicin nutritiva aproximada de 100 mL

de salsa 'espaola'.
P.C. % 98 Ca mg 68,7 Energ Proten H. C. Fibra a as g g Kcal. g 925 Fe mg 9,2 46,4 Yodo g 39,3 28,1 Mg mg 60,5 3,2 Zn mg 6,4 Grasa g 69,0 Se g 21,6 AGS g 38,5 Na mg 1.967 AGM g 22,3 K mg 955 AGP g 3,0 P mg 563 Coleste rol mg 352 Vitamin a B1 mg 0,79
cid Vitami Vitami Vitamin o Vitami Vitami Caroten Vitami Vitami Vitamin na B2 na B3 a B6 flic na B12 na C os na A na D aE mg mg mg o g mg g mg g g g 1,0 16,4 0,95 33,3 11,7 16 2.988 929 0,36 2,7
P.C.: Porcin comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: cidos Grasos Saturados; AGM: cidos Grasos Moninsaturados; AGP: cidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fsforo. La salsa espaola presenta caloras, colesterol y sales de sodio y potasio en cantidad considerable; es un buena fuente de hierro, niacina (vitamina B3), cido flico (vitamina B9), vitamina A y vitamina E(tocoferoles). El clculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa).
'espaola' hay, aproximadamente, 352 mg de colesterol, que es una cantidad bastante considerable.
Como ven en tan slo 100 mL de salsa
Salsa espaola de vigilia de la 'Marquesa de

Parabere'.
CANTIDADES, para 2 litros.- Un kilo
de pescado (pescadilla, congrio, cabezas de merluza, etc.); 125 gramos de mantequilla; 125 gramos de harina; 2 dL devino blanco; 2 litros de agua; una cebolla; una zanahoria; perejil, tomillo, laurel; sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO.- Escmese, lvese, y crtense en pedazos

los pescados. ntese con mantequilla una cacerola y dispngase en ella un lecho de cebollay zanahoria cortadas a rodajas; colquese encima el pescado, virtase el vino blanco y hgase cocer hasta que el vino quede siruposo (a glace); agrguese aguahirviendo, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta. Cuando rompa el hervor seprese un poco y tngase en ebullicin lenta hasta que el pescado est cocido; retrese, entonces, a un plato. Pngase la mantequilla en un perol; calintese y adase harina; tustese (consiguindose un 'roux rubio o dorado'); deslese con el caldo pescado pasado por elchino y hgase hervir, dndole vueltas con un batidor para que no se apelote. Cuando rompa el hervor cuzase durante unos minutos, espumndolo hasta dejarlo limpio. Psese por el chino. Resrvese. Nota.- Con los pescados 'cocidos' confeccinese un budn o unas croquetas.

de salsa espaola de vigilia.
P.C. % 98 Ca mg 35,4 Energ Proten H. C. Fibra a as g g Kcal. g 123 Fe mg 1,3 6,2 Yodo g 15,7 6,3 Mg mg 17,2 1,2 Zn mg 0,32 Grasa g 7,2 Se g 15,9 AGS g 4,1 Na mg 94,7 AGM g 2,0 K mg 198 AGP g 0,42 P mg 79,7 Coleste rol mg 46,4 Vitamin a B1 mg 0,055
cid Vitami Vitami Vitamin o Vitami Vitami Caroten Vitami Vitami Vitamin na B2 na B3 a B6 flic na B12 na C os na A na D aE mg mg mg o g mg g mg g g g 0,063 4,0 0,12 12,4 0,47 4,7 488 155 0,048 0,56
P.C.: Porcin comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: cidos Grasos Saturados; AGM: cidos Grasos Moninsaturados; AGP: cidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fsforo. Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El clculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa). Por su bajo nivel en colesterol en hidratos de carbono esta receta es ideal para personas sanas y diabticas.
madre 'espaola' deriva la salsa bsica 'morena' o 'media-galsa' (en francs:'demi-glase'). Y a partir de aqu aparecen las salsas oscuras compuestas, que son: 1.Las salsas que derivan de la salsa 'espaola'; 2.- Las salsas que derivan de la salsa 'media-glasa'; y 3.- Las salsas que derivan de los diversos 'fondos ocuros'. Todas estas salsas las iremos viendo en sucesivos captulos.
De la salsa
Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'espaola'

Salsa genovesa Salsa pimentada Salsa Diana Salsa Grand-Veneur- Escoffier Salsa gratn Salsa corzo Salsa moscovita Salsa al vino tinto Salsa magra al vino tinto
Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'media-glasa'

Salsa agridulce Salsa ChaudFroid corriente Salsa Duxelles Salsa a la diabla Salsa Godard Salsa Perigord Salsa al vino de Madera Salsa Salmi Salsa Chateaubriand Salsa Chaud-Froid oscura Salsa Ruanesa Salsa con championes Salsa Tortue Salsa Hache Salsa Robert Salsa a la motaza Salsa picante Salsa al estragn Salsa con hierbas finas Salsa Charcutire Salsa a la Italiana Salsa SaintMenehould Salsa al Oporto Salsa Bordelesa Salsa al tutano Salsa a la cazadora Salsa picante
Salsa Perigueux Salsa Zngara Salsa Regencia Salsa financiera
Salsas 'oscuras' derivadas de un 'fondo oscuro'

Salsa a la naranja Salsa marinera al vino tinto Salsa a la Provenzal Salsa al vino de Marsala Salsa Colbert Salsa Portuguesa Jugo de carne a la Italiana
Otras salsas 'oscuras'
Salsa Chilena Sala de man Salsa Romesco
Salsa aterciopelada o Salsa blanca.

Tambin llamada salsa
'Veloute'... "La 'Veloute' es una salsa 'blanca o clara' que est formada por un caldo 'claro' (denominado fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, o, incluso, un 'fumet' de pescado) todo ello ligado con un 'roux' (puede ser 'blanco o rubio').
Por ejemplo, una 'Veloute' de ave estara formada por un 'fondo' claro de ave y un 'roux rubio'. Se trata de una salsa 'madre' o 'capital', de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa o internacional. A la 'Veloute' de pescado se la denomina 'Veloute magra'... y a la elaborada con ternera se le denomina genricamente 'salsa blanca grasa'. El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como crema. La palabra 'veloute' significa
'aterciopelado, suave, untuoso, potingue, crema'... y su denominacin proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboracin ms genrica parte de un 'rouxrubio' que se mezcla con un caldo claro, o un 'bouillon blanco' como fondo. Esta salsa se considera una de las 'cuatro salsas madre' de la 'cocina francesa' y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francs Marie-Antoine Carme a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categoras dependiendo de la salsa 'capital' empleada; a cada categora le puso el nombre de su salsa ms caracterstica."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Nosotros, en este caso

emplearemos un 'roux rubio' (ya explicado en otro captulo en este sitio Web) en la elaboracin de esta salsa 'veloute'.
Ingredientes, para 1/2 litro

de salsa 'veloute': 25 g de mantequilla 'pura' y 25 g de harina 'tamizada' (ambos ingredientes forman un 'roux blanco o rubio'); 1/2 litro de fondo blanco corriente; unos gramos de recortes y tallos dechampiones de Pars (a ser posible 'frescos'); un ramillete de perejil 'fresco'; un pellizco de pimienta blanca (recin molida o picada en el mortero); un poquito de nuez moscada (recin rallada);
un poco de mantequilla 'fresca'. Elaboracin. 'pura' y la mezclamos con la harina 'tamizada'; en cuanto la harinatome color ('roux rubio'), le vamos agregando el fondo blanco corriente poco a poco, sin cesar de remover. Cuando hierva,espumamos en la superficie y aadimos los 'tallos y mondaduras' de los championes 'frescos', el ramillete de perejil'fresco', la pimienta blanca (recin molida) y la nuez moscada (recin rallada). Cocemos todo, a calor moderado, durante 1/4 de hora. Luego pasamos la salsaobtenida por un cedazo de tela hacia otro recipiente. Por ltimo, ponemos en su superficie un poquito de mantequilla 'fundida' para evitar que se forme una pelcula y la dejamos enfriar... Y, ya tenemos la salsa 'aterciopelada o veloute'.
En una cacerola, al fuego, fundimos la mantequilla
Veloute
de ave.
La bilbana doa Mara Mestayer de Echage (1878-1956), que

se autodenominaba la 'Marquesa de Parabere' nos describe esta receta y la siguiente en su libro 'Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa' (Madrid, 1933): "Estilo cocinero...
de ternera; 2 gallinas (sin las pechugas); 8 litros de caldo; 400 gramos de harina; 400 gramos de mantequilla; 2cebollas; 2 zanahorias; 5 gramos de sal; 3 gramos de azcar; 3 gramos de pimienta blanca molida; un ramito de hierbas (perejil, tomillo, laurel).
CANTIDADES.- 3 kilos de morcillo
PR
OCEDI MIENT O.- Con todos los ingredie ntes (m enos la harin ay la mant equilla) confeccinese un caldo, cociendo el conjunto hasta que la carne est muy tierna. Retrense la ternera y las aves y pnganse en un plato, espolvorendolas con sal. Resrvense para aprovecharlas. Psese el caldo por un trapo mojado. Pngase en una cacerola al fuego la mantequilla y derrtase; adase la harina; cuzase sin que se dore; deslese con el caldo, revolviendo con un batidor hasta que rompa el hervor; retrese en una esquina y cuzase a hervor muy lento durante dos horas, espumndolo dos veces. Psese por la estamea. Emplese".
Veloute
de pescado.
"Estilo cocinero...
CANTIDADES.- 4 kilos
de pescado (congrio, merluza, salmonetes); medio litro de vino blanco; 2 cebollas; 2zanahorias; 20 gramos de sal; 50 gramos de pimienta blanca; 2 clavillos de especia; un ramito de hierbas (perejil,tomillo, laurel) ; 4 litros de agua; 350 gramos de harina; 350 gramos de mantequilla.
PROCEDIMIENTO.Con todos los ingredientes (menos la harina y la mantequilla) confeccinese un caldo. Cuando rompa el hervor espmese y djese cocer a fuego lento hasta que el pescado est bien cocido. Retrese el pescado y djese en un plato; psese el caldo por un trapo. En un cacerola al fuego pngase la mantequilla; derrtase y cuzase sin dorarla durante unos minutos. Adase la harina, sin deja de remover y sin dejar que se dore. Deslese todo con caldo de pescado, y cuzase durante quince minutos, removindolo sin parar con un batidor; psese por la estamea. Emplese". Como pueden ver la 'Marquesa de Parabere' no permite, en estas dos recetas de 'veloute', que se dore un poco el'roux' (harina/mantequilla).. Por tanto, este 'roux' no es 'rubio o dorado' sino 'blanco'.
Para la 'Marquesa de Parabere' haban 4 salsas fundamentales: la salsa 'espaola', la salsa Bechamel, la salsa mayonesa y la salsa vinagreta.
Composicin nutritiva, aproximada, de 100

mL de 'Veloute de ave'.
P.C. % 98 Ca mg 40,0 Energ Proten H. C. Fibra a as g g Kcal. g 626 Fe mg 5,6 43,2 Yodo g 20,4 15,6 Mg mg 47,7 1,3 Zn mg 5,9 Grasa g 43,2 Se g 32,5 AGS g 20,5 Na mg 866 AGM g 14,9 K mg 732 AGP g 4,0 P mg 528 Coleste rol mg 219 Vitamin a B1 mg 0,31
P.C.: Porcin comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: cidos Grasos Saturados; AGM: cidos Grasos Moninsaturados; AGP: cidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fsforo. Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El clculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa). Esta salsa presenta un nivel elevado de colesterol y caloras. Sin embargo, es una buena fuente (cifras en color verde) de oligoelementos y vitaminas.
Composicin nutritiva, aproximada, de 100

mL de 'Veloute de pescado'.
P.C. % 78 Ca mg 80,6
Energ Proten H. C. Fibra a as g g Kcal. g 357 Fe mg 2,7 22,7 Yodo g 56,3 14,9 Mg mg 54,0 2,0 Zn mg 0,91
Grasa g 20,8 Se g 62,4
AGS g 11,6 Na mg 309
AGM g 5,8 K mg 613
AGP g 1,3 P mg 282
Coleste rol mg 164 Vitamin a B1 mg 0,19
P.C.: Porcin comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: cidos Grasos Saturados; AGM: cidos Grasos Moninsaturados; AGP: cidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fsforo. Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El clculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa). Esta receta presenta colesterol. Sin embargo, es una buena fuente (cifras en color verde) de oligoelementos y vitaminas.
madre aterciopelada o veloute' derivan otras salsas, que iremos viendo en sucesivos captulos. Variaciones y 'salsas blancas compuestas derivadas' de la 'salsa aterciopelada o Veloute'
Salsa aterciopelada de pescado Salsa Aurora Salsa a la Marinera Salsa Chaud-Froid blanca corriente Salsa Normanda Salsa aterciopelada de pollo Salsa Marfil Salsa Bretona Salsa Chaud-Froid blanca magra Salsa Diplomtica o Salsa Salsa Andaluza Salsa Bercy Salsa Cardinal Salsa al estragn Salsa de gambas
De la 'salsa
Rica Salsa Joinville Salsa Veneciana Salsa Real Salsa Hngara o a la pprika
Salsa Bechamel.
bechamel' se atribuye a Louis de Bechamel (1630-1703), marqus de Nointel, que ocup el cargo de mayordomo en la corte deLuis XIV de Borbn (..."El Rey Sol" o "Luis El Grande"... 1638-1715... rey de Francia y de Navarra)... Louis de Bechamel era un autntico 'gourmet' y un caballero de gustos y modales refinados, adems de un financiero rico e importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena comida... Las memorias apcrifas de la marquesa de Crqui (...la filsofa mademoiselle Renn-Caroline de Froullay... que qued viuda del marqus de Crqui a los 26 aos de edad), del siglo XIX, le atribuyen la creacin de la 'salsa bechamel'... Pero lo ms probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedic a su seor, como era costumbre en aquella poca... En cualquier caso, es en 1.733, cuando se edita el primer libro moderno de "cocina francesa", redactado por Vincent de la Chapelle (...1690-1745... un francs que fue cocinero del IV conde de Chesterfield, llamadoPhilip Buhardilla Stanhope... de Guillermo IV, prncipe de Orange-Nassau... y de Jeanne-Antoinette Poisson, Madame de Pompadour, la amante de Luis XIV de Borbn) y titulado'La Cocina Moderna'... cuando aparece escrita por primera vez la forma de elaboracin de la 'salsa bechamel'.
La invencin de la 'salsa
Pero otras fuentes dicen que la autora de esta salsa sera del cocinero francs Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) cocinero de Luis XIV de Borbn, contemporneo de Louis de Bechamel (1630-1703), y fundador de la "cocina clsica francesa", el cual escribi el libro 'Le Cuisinier Franois' en 1.651 (...adems de otros libros, como 'Le Ptissier franois', en 1653... 'Le Confiturier franois', en 1664... 'Lcole des ragots', en 1668)... y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevara el nombre 'Salsa Bechamel' como un halago al marqus Louis de Bechamel, algo normal hasta no hace mucho, refirindonos a poner el nombre de una persona importante a un 'plato determinado', alcanzado su auge cuando se dividi elImperio Napolenico en el Congreso de Viena de 1.815... aunque todava se pueden apreciar cosas as, y baste ver el ejemplo de los 'bombones y pasteles' que llevan el nombre (en Espaa), de la hija del prncipe de Asturias (Felipe Juan Pablo Alfonso de Todos los Santos de Borbn y Grecia... nacido, en Madrid, el 30 de enero de 1968) y de la guapa Leticia Ortiz Rocasolano (princesa herederaconsorte de la Corona de Espaa... periodista, y plebeya como todos nosotros... nacida, en Oviedo, el 15 de septiembre de 1972)... la infantaLeonor de Todos los Santos de Borbn y Ortiz (nacida, en Madrid, en el ao 2005).
Nstor Ljan y Fernndez (1922-1995) en su libro 'Historia de la Gastronoma' y, en concreto, en el apartado 'Los recetarios del Gran Sicle', nos aclara quin era el seor de La Varenne. - "Llaman los franceses 'Grand Sicle' al reinado de Luis XIV (1638-1715)... En el reinado de la cocina, lo fue hasta cierto punto... Sera mejor el de su sucesor Luis XV (1710-1774)... En 1.651, el seor de La Varenne, escudero y marmitn del seormarqus de Uxelles (...nombre que dio origen a la salsa d'Uxelles, inventada por Franois Pierre, a base de championes de Pars, escalonia y salsa 'bsica media-glasa' -derivada de la salsa 'madre espaola'-... Franois Pierre estuvo durante diez aos al servicio de Louis Chalon du Blend, marqus dUxelles y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Sane en el departamento de Sane et Loire)... publica 'Le cuisinier
franois enseignant la maniere de bien apprter et assaisonner toutes sortes de viandes grases et maigres, lgumes, ptiserie et autres mets qui servent tant sur la table des grands que des particuliers' (en castellano: 'El cocinero francs que ensea la manera de preparar bien y sazonar todo tipo de carnes grasas y magras, verduras, pastelera y otros platos que sirven tanto sobre la mesa de los grandes como las de los particulares')...
Digamos que, de buen comienzo, adverta su editor en el prlogo que era el libro algo nuevo en Pars y que jams se haba impreso nada semejante... En los crculos ms golosos se le critic severamente... Madame de Sabl (1599-1678), una coqueta remilgada, refinadsima, deca en su'Correspondencia' que el recetario era una nonada, una verdadera tomadura de pelo... Pero el xito popular del libro de La Varenne fue extraordinario, puesto que en el espacio de unos setenta aos se publicaron ms de treinta ediciones (...tambin fue publicada en ingls en el ao 1653 con el ttulo de 'The French Cook')... La ltima edicin data de 1.727.
Conviene ante todo no confundir a este Franois Pierre, que us el seudnimo de La Varenne... con Guillaume Fouquet (15601616), marqus de La Varenne, personaje importante en la corte de Enrique IV (...1553-1610... Enrique IV de Francia y III de Navarra... que tuvo dos esposas: Margarita de Valois y Mara de Mdici... y 6 hijos legtimos de la segunda... ms once hijos ilegtimos de otras tres amantes con las que se comunicaba con algo ms que con los 'poulets o mensajes que le procuraban las citas de amor pasional': la marquesa de Verneuil, la condesa de Romorantin, y con Gabrielle d'Estres)... una especie de alcahuete o mensajero sigiloso, del cual la hermana del rey dijo: -'que haba ganado ms dinero llevando poulets al rey que aprestando los pollos de su cocina'... Y, digamos que, 'poulet' era, en el lenguaje de la poca, un aviso de cita amorosa. La 'cocina de La Varenne' trae como novedad el empleo de muy pocas especias, aunque conserva las hierbas aromticas como el comino y el laurel... En cambio, a ejemplo de los cocineros del siglo XV, sigue edulcorando las carnes, abruma las piezas principales con acompaamientos de otras carnes, y con lasfrusleras de sesos, crestas, higadillos de pollo, alcachofas, etctera... y sirve los asados rodeados de flores 'segn las pocas y las conveniencias'... Si usa pocasespecias, a veces aromatiza los platos con almizcle, mbar, y perfumes de rosas o bergamota... Lo mejor, quiz, de su cocina son sus platos de pescado, ms simples y apetitosos... El xito de La Varenne fue sonado, posiblemente tambin por el prestigioso ttulo, 'El cocinero francs', que pareca representar la cocina de un pas que se iba centralizando con el absolutismo de Luis XIV... La 'cocina francesa' se haba impuesto y era hegemnica ya en toda Europa...".
su 'Historia de la Gastronoma', y en concreto en 'Los recetarios del siglo de Lus XV', lo siguiente:
Don Nstor Ljan y Fernndez nos sigue contando en
- "Curiosamente se considera que el primer libro moderno de 'cocina francesa' es de Vicent de La Chapelle (1690-1745), que se public en ingls: 'The Modern Cook', en 1.733... La Chapelle era cocinero de Philip Dormer Stanhope, IV conde de Chesterfield (...1694-1773... Mylord Chesterfield fue virrey de Irlanda desde 1732 a 1734) y pronto tradujo al ingls su obra, donde por vez primera se describe la salsa bechamel...".
Y aqu pueden ver la receta

de 'salsa Bechamel' de Vicent de La Chapelle... - "Pon en una cazuela tres o
cuatro porciones de mantequilla, con un poco de perejil, cebollino, chalotes... trinchados...sal, pimienta, un poco de nuez moscada, harina para ligar la sal sa y crema de leche... Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia y servidla al punto...".
Esta salsa se public, en aquellos momentos de los aos 1.733 y 1.736, incluida en la receta de 'Turbot a la Bchaimelle' (...'Rodaballo a la Bechamel'... 'Rodabalo with White Sauce') dedicada al IV conde de Chesterfield:
Mylord Philip Buhardilla Stanhope. de La Chapelle... en la antigua receta no figuraba la leche, pero s un fondo de jugo de ternera, que hoy no se contempla... Los ingredientes actuales de esta "salsa madre blanca" son la harina y la mantequilla (...que juntas, mitad y mitad, dan lugar a un 'roux blanco oamarillo')... adems de la leche y la sal... Lo de aadir nuez moscada (recin rallada) ypimienta blanca (recin molida) son complementos adicionales muy importantes... Su color varia del blanco al color tostado o de avellana ('roux tostado'), dependiendo de que laharina se tueste en la mantequilla ms o menos... y su textura cambia radicalmente, de muy clara a ms espesa, dependiendo de la cantidad de leche y del tiempo de coccin, segn el uso final que se le vaya a dar... Cierto es que en muchos sitios se aade un sofrito de cebolla blanca a la 'salsa bechamel'... o bien unos 'taquitos' de jamn serrano... o bien una o dos yemas de huevo... dependiendo del 'plato final' al que vayamos a aplicarla... como podra, por ejemplo, ser el de 'croquetas de bechamel con cebolla blanca y jamn serrano'. Bechamel': 60 g de mantequilla; 50 g de harina (tamizada, para evitar molestos grumos); 1/2 cucharada sopera de un 'picadito' de cebolla blanca; 1/2 L de leche "entera" (hervida; mantenindola caliente); 5 g de sal marina fina; 1 pulgarada depimienta "blanca" (recin molida); 1 pizca de nuez moscada (recin rallada); 1 ramillete de hierbas compuesto de tomillo y laurel.
Antes de que la publicara Vicent
Ingredientes, para 1/2 litro de 'Salsa
Elaboracin.
En una amplia salteadora al fuego... con

la mantequilla... sofremos el 'trinchado' de cebolla blanca sin dejar que tome color... para aadir la harina 'tamizada'... removiendo el 'conjunto' durante unos segundos eliminando as el sabor crudo y ligeramente amargo de la harina... Diluimos la mezcla con la leche...sazonando con sal, pimienta y nuez moscada... aadiendo, tambin, el ramillete de hierbas... Hacemos que arranque el hervor y continuamos la coccin a fuego ms suave, durante aproximadamente una 1/2 hora.. Pasamos la salsa a travs de un colador chino hacia otro recipiente, removindola de vez en cuando para evitar que se forme una 'telilla' en su superficie. Podemos llamar 'bechamel clara' a la salsa que queda menos espesa por tener ms cantidad de leche o menos de harina... A la 'salsa Bechamel' podemos agregarle, durante su coccin, ingredientes slidos tales como, por ejemplo, granos de pimienta verde... o tpenas... o 'taquitos' de jamn serrano o de jamn curado al estilo de York... o 'trocitos' de pechuga de pollo, etc. madre Veloute (ya descrita anteriormente) y la salsa madre Bechamel, es que en la primera se emplea un caldo claro, y en la segunda leche.
La diferencia fundamental entre la salsa

de salsa Bechamel.
P.C. % Energ Proten H. C. Fibra a as g g Kcal. g Grasa g AGS g AGM g AGP g Coleste rol mg
98 Ca mg 160
241 Fe mg 1,6
4,8 Yodo g 15,4
15,3 Mg mg 25,1
2,5 Zn mg 0,67
17,2 Se g 2,1
10,7 Na mg 140
4,7 K mg 211
0,54 P mg 123
48,3 Vitamin a B1 mg 0,065
cid Vitami Vitami Vitamin o Vitami Vitami Caroten Vitami Vitami Vitamin na B2 na B3 a B6 flic na B12 na C os na A na D aE mg mg mg o g mg g mg g g g 0,21 1,1 0,10 13,6 0,30 3,0 53,2 159 0,12 0,68
P.C.: Porcin comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: cidos Grasos Saturados; AGM: cidos Grasos Moninsaturados; AGP: cidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fsforo. Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El clculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa). Esta salsa, que describimos en esta receta,es una buena fuente (cifra en color verde) de calcio, y no presenta ningn problema para la salud.
Salsa Bechamel 'estilo casero' de la 'Marquesa

de Parabere'.
"Frmula casera... Siguiendo exactamente la receta respondo de su xito, teniendo adems la ventaja de ser confeccin mucho ms rpida.
CANTIDADES, para 750 mL.- 50 gramos de mantequilla; 30

gramos de harina; tres cuartos de litro de leche, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada(no gustando, suprmanse las dos ltimas). NOTA.- Algunas bechamelas requieren adems cebolla y perejil; siendo as, se ponen ambos aditamentos en la leche y se hace hervir
sta por espacio de unos veinticinco minutos, retirndolos cuando se vaya a emplear la leche. PROCEDIMIENTO.- La leche est cruda o se haya cocido ya, pngasela al fuego, pues ha de estar en ebullicin cuando se vaya a utilizarla. En un perol cuyo esmalte est entero (pues si est saltado es seguro que se agarrar la salsa) pngase la mantequilla y la harina y hgase cocer durante varios minutos (ha de cocerse para que no sepa luego a harina), pero teniendo cuidado de que no se dore (nota del sitio Web: es decir, la 'Marquesa de Parabere' se refiere a que quiere un 'roux blanco', no un 'roux rubio o dorado'). Para ello se le dar vueltas, sin cesar, con una cuchara. Seprese entonces el perol del fuego y, de golpe, virtase toda la leche, revolviendo a la vez con un batidor hasta ponerla fina (para que no se formen grumos se le revolver de prisa y con bros). Fra ya la bechamelvulvase a ponerla sobre el fuego y, dndole vueltas sin parar, hgasela cocer despacito durante unos minutos, quedando de esta manera hecha la salsa. NOTA.- No todas las harinas embeben lo mismo, a parte de que, segn el empleo que se le quiera dar a la bechamel, sta ha de tener ms o menos consistencia; por tanto, si se la quiere ms delgada se le aadir algo ms de leche, o se la hervir ms si es necesario engordarla. Si se ha de esperar, se la conservar al calor, sin que hierva ms, y para que no se forme nata se esparcirn por encima unas parcelas de mantequilla; luego, cuando se vaya a utilizar, se le dar vueltas con un batidor para mezclarla".
Quin fue la 'Marquesa de Parabere'.
"Doa Mara Mestayer Echage (Bilbao, 1879-1949), conocida tambin bajo el pseudnimo de 'Marquesa de Parabere', fue una mujer revolucionaria para su tiempo. Hija de un cnsul francs, casada con el abogado bilbano don Ramn Echage y Churruca y madre de ocho hijos, llev una vida muy distinta a la que se esperaba en alguien de su posicin social. Al poco tiempo de casada, se aficion a la literatura gastronmica de la poca, y tras adquirir una serie de recetarios culinarios franceses, visit los mejores restaurantes de Francia, mantuvo correspondencia y amistad con grandes cocineros, y tambin dio clases de cocina en la parroquia bilbana de San Vicente. Ms adelante, y en contra de las convenciones sociales y de la voluntad de su marido, se traslad a Madrid para abrir un restaurante de lujo, al que denomin 'Parabere', tan slo unos meses antes de que estallar la Guerra Civil de 1.936, en Espaa. Las circunstancias del momento le obligaron a cerrar su restaurante, pero lejos de desanimarse repetira la experiencia poco tiempo despus; y slo cuando las condiciones de la posguerra hicieron inviable el negocio se decidi a clausurarlo definitivamente. La 'Marquesa' pudo abrir su restaurante 'Parabere', gracias a una importante herencia dineraria que recibi de su familia en Francia. Este restaurante se abri en la calle Cdiz nmero 9, esquina con Espoz y Mina, muy cerquita de la Puerta del Sol, reformando un local que haba pertenecido al famoso matador de toros bilbano Martn Agero Ereo (1902-1977). El propietario le cedi como anexo un piso superior en la misma finca, donde al parecer haba vivido, durante unos
meses all por el ao 1.876, el entonces periodista, y luego famoso explorador, el gals Sir Henry Morton Stanley (1841-1904). El local fue decorado con gran gusto por su pariente Mariano Lapeyra (el que creara la productora 'Lapeyra Films' para realizar la pelcula 'Amor en maniobras' de 1935), con un estilo clsico y a la vez modernista , exhibiendo luces bajas estilo 'Tyffany', lmparas tipo farol, vidrieras 'Art Nouveau' con motivos 'Ren Jules Lalique' (maestro vidriero y joyero francs, nacido en Ay Marne,Francia- el 6 de abril de 1860, y muerto el 5 de mayo de 1945). Una estimulante decoracin muy acorde con los aos treinta. El xito fue inmediato y el 'Parabere' se convirti en el restaurante de moda en el Madrid de la preguerra, en donde se daba cita la clase poltica, la alta burguesa, y sobre todo la aristocracia superviviente en aquellos turbulentos das del inminente fin de la Segunda Repblica Espaola (1931-1939). Es muy posible, que el da 17 de julio de 1.936 se conociera en este restaurante la noticia del alzamiento del 'ejrcito colonial espaol' en Marruecos, antes de que el legtimo Gobierno de Espaa tuviera noticia de ello, ya que, parece ser, en el restaurante estaba comiendo el jefe de la oposicin de derechas, don Jos Calvo Sotelo (1893-1936), y alguien le dio la noticia por telfono desde la africana ciudad de Tetun. El estallido de la Guerra Civil Espaola desencadenada por la sublevacin militar y fascista del general gallego Francisco Franco Bahamonde (1892-1975), avalada por la Iglesia Catlica, puso trmino a la primera breve etapa del restaurante 'Parabere'. Pero sorprendentemente, no del todo, ya que la CNT-FAI que controlaba el sindicato de hostelera, requisara el restaurante e hizo que continuara su actividad, ya que les interesaba que existiese un establecimiento en que pudiese atenderse con un poco de dignidad (?), en aquel Madrid asediado y bombardeado por la aviacin fascista, a diplomticos, polticos de izquierdas, militares fieles a la
Repblica y periodistas. Y s, era la poca de un Madrid bombardeado, donde, tambin, todos los das los milicianos fusilaban o asesinaban a casi 200 personas diarias de derechas, curas, monjas, y a gente que no saba ni siquiera lo que tena que ser o aparentar en esa dura confrontacin. Y es que las malditas guerras son as: los fusilamientos y los 'paseillos' estaban al orden del da tanto en la zona roja y como en la zona nacional. ...'El hambre' en la Guerra Civil espaola... Estas mujeres y nios, muy probable mente, jams pisaron el restauran
te 'Parabere' de Madrid.
Bajo la proteccin de milicianos armados del sindicato de

hostelera (que, llegado el caso, ejercan de camareros, pinches, y que incluso se vestan de frac cuando la ocasin lo requera), el restaurante sigui dando de comer y cenar (bajo la direccin de la 'camarada' Mara Mestayer de Echage, a la que ayudaban sus hijos Ramn y Vctor) a militares rusos, a jefes de las Brigadas Internacionales, como el secretario general del Partido Comunista Francs Mauricio Thorez (1900-1964), a periodistas y escritores como el escritor y periodista estadounidense Ernest Miller
Hemingway (1899-1961), el novelista, aventurero y poltico francs Andr Malraux (1901-1976), la dramaturga estadounidense Lillian Florence Hellman (1905-1984), el poeta gaditano (de la Generacin del 27) Rafael Alberti Merello(19021999; un 'mal nacido' que se dedicaba a ir de fiesta en fiesta con sus poesas y arengas, mientras el poetaMiguel Hernndez Gilabert batallaba en el frente de Madrid, al que luego dejara en tierra para que corriera su triste suerte en la crcel de Alicante mientras l se suba a una avioneta junto con su mujer y sus amiguetes rumbo al exilio de Pars y Buenos Aires; y es que Miguel le haba recriminado en pblico que no era 'trigo limpio'), y su mujer la escritora logroesa Mara Teresa Len (1903-1988), el donostiarra y ex-alcalde de Madrid (1930-1931) don Jos Mara de Hoyos y Vinent de la Torre ONeill (1874-1959), III marqus de Hoyos (un protegido de la CNT, que diriga, junto consu familia las publicaciones y ediciones 'De Hoyos y Vinent'), diplomticos como el norteamericano Joseph "Joe" Patrick Kennedy (1888-1969; que sera el padre de John Fitzgerald Kennedy) o el estonio Alfred Rosenberg (1893-1946; colaborador, ms tarde, de Adolf Hitler), polticos republicanos como el ovetense Indalecio Prieto Tuero(1883-1962), el catedrtico y poltico madrileo Julin Besteiro Fernndez (1870-1940)... y, nacionalistas como el poltico y abogado navarro don Manuel de Irujo Ollo(1891-1981)"... Extrado y muy modificado del Blog 'La Marquesa de Parabere'. "Doa Mara Mestayer Jacquet naci en Bilbao en el ao 1.879. Su padre era un joven diplomtico casado con Mara Jacquet, hija a su vez de uno de los famosos banqueros de la familia Orleans y del Segundo Imperio Francs. Es muy probable que esta vinculacin a los Orleans, por va materna, influyera en el origen del nombramiento de su padre como cnsul de Francia en Sevilla, autntica corte y feudo del ducado de Montpensier. Residieron durante varios aos en el palacio neoclsico de la famosa y singular plaza de Santa Cruz en Sevilla. La nia Mara Mestayer estudi y aprendi idiomas y
modales, en el colegio de'mademoiselle' Celia muy cerca de su casa. Aos despus volvi con sus padres a Bilbao, haciendo tambin muchos viajes por Europa acompaando a su padre. En estos viajes, y en los que ya casada hizo con su esposo, antes y despus de la 'Gran Guerra' (1914-1918), conocera a una serie de personajes notables de la poca, desde un joven escritor parisino Marcel Proust (18711922) hasta un anciano coronel americano llamado William Frederick Cody (1841-1917), ms conocido como 'Buffalo Bill'. Mara contrajo matrimonio con don Ramn Echage y Churruca, y tuvieron cuatro hijas y cuatro hijos. Casada con este seor donostiarra, ella confiesa que no saba casi 'ni frer un huevo', ni organizar las comidas diarias en su hogar, por mucha ayuda domstica que tuviese. Ante esta situacin, dicen que, su marido pona todo tipo de excusas para no ir a comer a casa al medioda, hacindolo pues en su club ('La Sociedad Bilbana'). Y as fue como doa Mara no tuvo ms remedio que aprender a cocinar para en principio agradar a su marido y preservar su matrimonio, y posteriormente a los que entraran en su restaurante madrileo y a todos nosotros con sus libros gastronmicos publicados. Cuando aprendi a cocinar, se anim a impartir cursos de cocina en el convento de las Hermanitas de los Pobres del campo Volantn, y en sociedades 'emakumes', as como, tambin, a escribir y publicar sus primeros artculos culinarios. Inicialmente, public artculos, recetas y comentarios relacionados con la 'gastronoma' en el 'Excelsior' de Bilbao, en el 'Diario Vasco' de Donostia, y en 'La Nacin' de Buenos Ares, peridico muy vinculado la familia Ortiz-Echage, primos de su marido. Empez firmando con el pseudnimo de 'Maritxu' que luego reservara para sus colaboraciones en publicaciones slo del mbito vasco. Tambin, colaborara en publicaciones en la Ciudad Condal all por los aos 30 y 40. Hacia los aos 1.928 y 1.929, comenz a utilizar el pseudnimo 'Marquesa de Parabere'. En 1.935, doa Mara haba tomado la determinacin de fundar un restaurante de alta categora en Madrid, hacia donde se traslad con dos de sus hijos, dejando a su marido y el
resto de hijas e hijos en Bilbao. Por aquella poca su marido haba sufrido un grave quebranto econmico a consecuencia de la crisis bursatil mundial de 1.929, del derrumbe de los valores alemanes, y de los posteriores acontecimientos en Alemania. Doa Mara Mestayer Jacquet, estaba preparando una nueva obra literaria que se llamara 'La Enciclopedia de Carnes y Pescados'cuando se agrav su diabetes y falleci, en Madrid, en noviembre de 1.949"... Extrado y muy modificado del Blog 'La Marquesa de Parabere'. Parabere' fueron: 'Confitera y repostera' (Bilbao, 1930; Madrid, 1940; editorial Espasa-Calpe), 'Entremeses, aperitivos, ensaladas' (Barcelona, 1940), 'Conservas caseras' (Barcelona,1936; ediciones Hymsa), 'La cocina completa'(Madrid, 1933; editorial Espasa-Calpe), 'Historia de la gastronoma' (Bilbao, 1930), 'Platos escogidos de Cocina Vasca' (Bilbao,1935; editorial Grijelmo), y 'Pastelera Royal' (editado en Barcelona).
Los libros que se publicaron de la 'Marquesa de
Fue su 'Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa' su libro ms

importante, y en donde la 'Marquesa de Parabere', en su 'Prembulo', nos dice:
- "Certifico que cuantas recetas integran esta obra han experimentadas por m. Por tanto, puedo garantizarlas, tan to ms cuanto han merecido la aprobacin de tan excelentes y renombrados cocineros cocineros como Teodoro Bardaji, Francisco Mullor, Salvador Bandrs, Francisco Roig Riera, Rondossini, Juan Lavign, Dumont-Lespine, M. Brenard, H. Pellaprat, Gastn Derys, y otros... [...]... Tambin quiero que conste que expongo siempre las recetas completas; al aplicarlas luego, cada cual ver si le conviene aligerar o suprimir alguno de sus elementos constitutivos; yo, en ese caso, no me hago solidaria de los fracasos". Para descargar este libro de la 'Marquesa de Parabere' en PDF, haga clic aqu...
Salsa bechamel 'estilo cocinero' de la Marquesa

de Parabere.
"Estilo cocinero...
de ave; 300 gramos de mantequilla; 300 gramos de harina; 2 cebollas; 1litro de nata de leche cruda; un ramito de hierbas.
CANTIDADES.- 5 litros de consom
PROCEDIMIENTO.Pngase en una cacerola al fuego la mantequilla y las cebollas partidas en trozos grandes;rehguese durante cinco minutos sin que se dore; adase la harina y cuzase durante cinco minutos sin que tome color; deslese con el consomm; adase el ramito de hierbas; cuzase, revolviendo hasta que rompa el hervor; retrese entonces en una esquina y djese cocer a fuego lento por espacio de dos horas, espumndolo a menudo. Psese la salsa por la estamea; vulvase a ponerla al fuego y a cocerla hasta dejarla de buena consistencia(durante esta coccin se adicionar la nata, echando un tercio cada vez); cuando la cuchara quede bien ligada de salsa retrese del fuego; vulvase a pasarla por la estamea. Para que no se le forme nata (nota del sitio Web: la 'Marquesa' se refiere a la membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir) chese por encima un poco de mantequilla derretida, si ha de esperar.
madre Bechamel' derivan otras salsas, que iremos viendo en sucesivos captulos. Salsas blancas derivadas de la salsa Bechamel
De la 'salsa
Salsa de anchoas Salsa Mornay
Salsa a la crema Salsa Nantua
Salsa Escocesa
Salsa de tomate.
Es otra salsa
'madre' que da origen a diversas salsas 'blancas compuestas'... Y con esta salsa 'de tomate' ya hemos descrito las cuatro salsas 'madre' propuestas hace ya muchos aos por el maestro francs Marie-Antoine Carme (17841833), que recordamos son: la'espaola', la 'blanca o aterciopelada', la 'bechamel', y la 'de tomate'.
Ingredientes, para 1 litro: 1,5 Kg de pulpa de tomate (...sin semillas, "picada", y pasada por el cedazo de tela o por colador metlico de malla fina... o bien, la suficiente 'pasta de tomate'); 100 g de jamn 'crudo, graso y magro' (picado); 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cucharada deharina 'tamizada'; 1/2 cebolla blanca (trinchada); 1 poquito de tomillo y laurel; 1 pellizco de azcar (...para disimular la acidez del tomate); saly pimienta (recin molida). Elaboracin. de oliva rusiente... ponemos el tomillo y laurel, junto con un 'picadito' cebolla 'blanca' y jamn 'crudo'... consiguiendo que estos ingredientes tomen color... Retirar la cazuela del fuego, y agregarle la harina... removiendo... Poner, de nuevo, la cazuela en el fuego, y a calor 'moderado' hacer que la harina quede bien incorporada al sofrito... Aadimos la pulpa de tomate (...pasada a travs de un colador de malla metlica
En una amplia cazuela al fuego, con aceite
fina)...sazonando con sal, pimienta y azcar... Vamos cociendo a calor 'moderado' durante unos 3/4 de hora... removiendo todo de vez en cuando... Cuando hayamos acabado, pondremos esta salsa en un sitio fro hasta el momento de utilizarla. Esta preparacin, cuando se usa como salsa 'base' para componer otras, debe ser pasada por un tamiz o colador de malla metlica muy fina.

de salsa de tomate.
P.C. % 98 Ca mg 104 Energ Proten H. C. Fibra a as g g Kcal. g 107 Fe mg 2,2 5,7 Yodo g 5,3 12,0 Mg mg 52,6 2,4 Zn mg 0,76 Grasa g 3,5 Se g 1,1 AGS g 0,71 Na mg 982 AGM g 1,7 K mg 1.796 AGP g 0,64 P mg 71,2 Coleste rol mg 6,0 Vitamin a B1 mg 0,19
cid Vitami Vitami Vitamin o Vitami Vitami Caroten Vitami Vitami Vitamin na B2 na B3 a B6 flic na B12 na C os na A na D aE mg mg mg o g mg g mg g g g 0,11 2,3 0,32 83,7 Trazas 14,6 1.864 314 Trazas 1,4
P.C.: Porcin comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: cidos Grasos Saturados; AGM: cidos Grasos Moninsaturados; AGP: cidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fsforo. Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El clculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa). Esta receta culinaria presenta pocas caloras y muy poco colesterol. El nivel de hidratos de carbono es muy aceptable. Si es usted diabtico no incluya el azcar como
ingrediente. Esta salsa de tomate es una buena fuente (cifras en color verde) de oligoelementos, carotenos y vitaminas.
El tomate y su historia
L
a to mat era es una plan ta que se den omi na en lat nS
um lycopersicum Linnaeus, 1753. A su fruto, en castellano, se le llama tomate, palabra que deriva de'tomatl' en lengua 'mexica o nhuatl'. Tambin, actualmente, se le llama 'jitomate' en
olan
Mxico. Sus sinnimos en portugus y gallego son: tomateiro, tomateira y toma te; en cataln yvalenciano: tomaquera, y sus variantes dialectales: tomatera, tomateguera, tomatiguera, etc., y sus frutos: tomquet y tomata; en vasco no existe palabra propia, y se ha adaptado la voz originaria 'tomatl', con la misma desinencia que en castellano.
Esta planta pertenece a la familia botnica nmero 95 o de las Solanaceae; a la subclaseAsteridae; al orden de los Polemoniales (actualmente, conocida como Solanales). Esta familia botnica presenta unos 90 gneros (Solanum spp.) y entre 2.000 y 3.000 especies. Y sta que describimos es la especie Solanum lycopersicum Linnaeus, 1753. "El gnero Solanum est compuesto por una serie de plantas herbceas o arbustivas con las hojas esparcidas, aunque a menudo acopladas lateralmente, y habitan en los pases calidos y templados del 'Viejo' y 'Nuevo Mundo'. Se caracterizan por sus flores de hechura regular o casi regular, con el clizy la corola de una sola pieza dividida en 5 gajos, lbulos o dientes, y, casi siempre, tambin con 5 estambres a veces de longitud desigual. El fruto es una cpsula o una baya dividida en 2 compartimentos, y con frecuencia, cada uno de ellos, se subdivide en otros dos. Las flores se agrupan en ramilletes semejantes a umbelas o nacen aisladas, de una en una; pero, comnmente, tanto la flores como los ramilletes, nacen fuera de las axilas de la hojas. La familia de las Solanaceae constituye el grupo de plantas ms tenebroso de la Historia de Europa. El beleo, la belladona y lamandrgora, prescindiendo de otras venidas ms tarde del 'Nuevo Mundo', hicieron volar a las brujas y juntarse con el demonio, para acabar finalmente en la hoguera; cuando an no se conocan las virtudes de sus principios activos, y ni siquiera las virtudes de sus maravillosos alcaloides.
Entre estos, se cuentan como principales la atropina, y su ismero lahiosciamina, y la escopolamina; pero son muchos ms de naturaleza qumica semejante y de virtudes ms o menos parecidas. Tales alcaloides se encuentran en las races, en los tallos, hojas, frutos y semillas; aunque la distribucin no es la misma en todos estos vegetales. Por lo regular, son principios txicos, estupefactivos o alucinantes. La nicotina, el alcaloide del tabaco, es uno de los ms venenosos que se conocen"... Del libro 'Plantas medicinales. El Dioscrides renovado'del botnico cataln don Pius Font i Quer (18881964).
Efectivamente, estas plantas han dado mucho de s en lo que a

alucinaciones se refiere. Ustedes habrn visto esos simptic os dibujos animados de brujas volando sobre una escoba por los aires, pero los 'aquelarres' eran otra cosa muy diferente. Existan brujas y escobas, y las puntas de las escobas iban impregnadas de mejunjes varios, y la insercin de estas puntas de escobas por vagina y los contactos con su cltoris y punto 'G', haca dar saltos y volar a ms de una bruja. ...El cltoris de una mujer viene a medir alrededor de unos 11 a 13 centmetros de longitud. El famoso punto 'G', que se puede estimular en la parte superior del introito vaginal no es ms que la parte dorsal interna del cuerpo del cltoris. Los labios vaginales menores tambin tienen ramificaciones nerviosas del cltoris.
"Un aquelarre (del euskera akelarre, 'aker' = macho cabro; 'larre' = campo) es el lugar donde las brujas ('sorginak' en euskera) celebran sus reuniones y sus rituales. Aunque la palabra viene del euskera se ha asimilado al castellano y por extensin se refiere a cualquier reunin de brujas y brujos. Se cree que en estas celebraciones las cohortes de brujas solan venerar a Akerbeltz (un macho cabro negro), que tras horas de cnticos y ofrendas orgisticas podran abrir un portal infernal en el centro del campo o cosechal para ofrendar culto y consulta a Satn, con el fin de obtener riquezas y poderes sobrenaturales... Es frecuente el uso de diversas sustancias para alcanzar el xtasis durante el rito. Como no se pueden calibrar con exactitud las dosis cuando una cantidad letal est muy cercana a la dosis de uso, es muy peligroso administrarlas por va oral. Por ello algunas sustancias se aplicaron en forma de ungento por va vaginal o rectal, lo que podra haber dado origen a algunas leyendas sobre el carcter sexual de las reuniones de brujas o el uso de calderos para la preparacin de algunas de las sustancias. La aplicacin de unas de las sustancias sobre la vagina con una especie de consolador pudo dar origen a la imagen que representa a las brujas con un palo entre las piernas o bien una escoba. Por otro lado, muchos sapos son venenosos por contacto y su piel puede ser alucingena, por ello tambin forman parte de la ingeniera vinculada al mundo de la brujera. Algo similar sucede con algunas setas venenosas, como la amanita muscaria"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.
Pero siguiendo con la planta TOMATERA, una vez recuperado el

guin anterior y olvidndonos de las brujas y sus'aquelarres'... "Vemos que es una planta anual de tallos tumbados y de 4 a 5 palmo s de longit ud, salvo en alguna variedad que los tiene hasta 4 metros, y son ms o menos ramificados, con pelitos finos y prolongados, y otros pelos glandulares. Las hojasestn sostenidas por un largo pezn, y se dividen en segmentos muy desiguales, alternando largos y cortos, los cuales segmentos muestran en los bordes algunos dientes o lobulillos. Las flores forman ramilletes laterales, con un cabillo comn y otros cabillos desiguales que sostienen las flores. El cliz est dividido en 5 profundos gajos, aunque las ms veces en mayor nmero de ellos; la corola forman una rueda o estrella de cinco o ms de cinco puntas, de color amarillo y de 1 a 2 cm de dimetro. El fruto es el tomate, una baya redonda, ovoide o deprimida, raras veces dividida en las dos cavidades que podemos considerar normales, sino con ms de dos; tiene color rojo vivo y numerosas semillas discoidales y amarillentas. Esta especie se diversifica en numerosas variedades, que difieren por la forma y las dimensiones de los tomates. Florece en primavera, y la floracin se prolonga hasta bien entrado el otoo. En la 'Flora Espaola', de Jos Quer y Martnez (tomo V, pgina 386) se lee que
enAndaluca, Murcia y Valencia ya est en flor por marzo y abril; de manera, aade: - 'que en estas provincias casi todo el ao gozan de fruto, an en el invierno, y soy testigo de haberlos comido frescos y recin cogidos de la planta en el mes de enero y febrero'. Se cra en las huertas de todo el pas, en todas partes donde la temperatura es suficiente para que, vegetando en primavera y verano, pueda madurar el fruto. Las tomateras son muy sensibles al fro; cuando el termmetro desciende a -2 -3 Celsius, se hielan. Por esta causa en los pases templados es planta de cultivo estival, salvo en lugares muy abrigados, donde, ponindola al reparo de los vientos norteos, puede llega a prosperar durante el invierno y dar primicias que se pagan a elevado precio. Las cosechas tardas, an en las costas mediterrneas, suelen helarse en diciembre. En las Islas Canarias medran durante todo el invierno, y constituyen un importante artculo de comercio exterior. Las simientes del tomate no slo resisten el paso por el tubo digestivo del humano, sino que, al parecer, acrecientan con ello sus facultades germinativas. Por tal motivo, aparecen muchas tomateras cimarronas o silvestres en lugares retirados, al pie de las cercas y junto a los muros rurales, en las cunetas de las carreteras, etc., que crecen sin cuidado alguno durante el verano y el otoo"... Del libro 'Plantas medicinales. El Dioscrides renovado' del botnico cataln don Pius Font i Quer (1888-1964).
Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican segn

su uso, tamao y forma, divididas todas ellas en tomates 'para cocinar' y tomates 'para ensalada'. Tomates 'para ensalada': Tomate Dan Ronc: variedad representativa del tomate de ensalada, muy lleno y carnoso.
Tomate Monserrat: forma lobulada y buen tamao; es un tomate bastante vaco pero muy apreciado por su sabor. Tomate cereza o 'cherry': pequeo tamao, rojo y redondo; son frutos de piel fina, sabor dulce y agradable.
Tomate Dan Ronc
Tomate Monserrat
Tomate cereza
Tomates 'para cocinar': Tomate Daniela: variedad tpica de tomate maduro, de forma esfrica y muy jugoso. Tomate Pera: con mucha proporcin de carne, muy sabrosos y aromticos; ideales para conservas, salsas y purs.
Tomate Daniela
Tomate Pera
Clasificacin del tomate segn su forma:

Tomate carnoso: redondeado o semiesfrico y con estras. Tomate cereza o 'cherry': pequeo tamao, rojo y redondo. Tomate pera: muy aptos para elaborar conservas, salsas y purs. Tomate redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y de superficie lisa, aunque tambin los hay
amarillos; suelen ser variedades de sabor dulce y piel gruesa.
Aunque podemos encontrar los tomates durante todo el ao,

los de mejor calidad, sobre todo para ensalada, son los que se recolectan en los meses de verano. Su valor nutritivo y su perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno campo, es decir, de agosto a octubre. Al igual que los pimientos y las berenjenas, con quienes comparten familia botnica, los tomates soportan mejor las altas temperaturas y son ms sensibles al fro. Si se prefieren frutos bien maduros, han de escogerse los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si por el contrario se prefiere untomate menos maduro, se elegirn los ms firmes y de color rosado cercano al rojo. Se han de rechazar los ejemplares demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras y los que presenten manchas de sol (reas verdes o amarillas cerca del tallo). La calidad del tomate depende de la uniformidad de las piezas y de la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estn maduros del todo, stos no se deben colocar en el frigorfico porque la temperatura fra evita que terminen de madurar y afecta a su sabor. Es preferible comprar algunostomates ms verdes para ir consumindolos a medida que vayan madurando. Si se quieren consumir pero todava estn un poco verdes, un truco muy sencillo es colocarlos dentro de una bolsa de plstico cerrada. As maduran con rapidez y en el frigorfico aguantan bien entre 6 y 8 das. El zumo de tomate natural o las conservas, una vez abierto el envase, se mantiene perfectamente dos das en la nevera.
Tambin pueden congelarse, siempre que se lleve a cabo un escaldado y pelado previos. Con la congelacin, ste pierde parte de su jugo, por lo que una vez descongelados es preferible cocinarlos.
Composicin
P.C. % 98 Ca mg 10,0
nutritiva de 100 gramos de tomate:

Grasa g 0,20 Se g 0,93 AGS g 0,035 Na mg 8,5 AGM g AGP g Coleste rol mg Cero Vitamin a B1 mg 0,066
Energ Proten H. C. Fibra a as g g Kcal. g 20,8 Fe mg 0,66 0,82 Yodo g 2,1 3,3 Mg mg 7,8 1,3 Zn mg 0,15
0,024 0,094 K mg 227 P mg 22,6
cid Vitami Vitami Vitamin o Vitami Vitami Caroten Vitami Vitami Vitamin na B2 na B3 a B6 flic na B12 na C os na A na D aE mg mg mg o g mg g mg g g g 0,038 0,85 0,12 27,1 Cero 25,0 1.224 204 Cero 0,84
P.C.: Porcin comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: cidos Grasos Saturados; AGM: cidos Grasos Moninsaturados; AGP: cidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fsforo. El tomate presenta pocos hidratos de carbono y nada de colesterol. Es una buena fuente de carotenos y vitaminas.
Ms que como remedio teraputico,

el tomate se emplea como alimento y condimento, formando parte de numerosas y diversassalsas. Con la carne de los tomates y
con su jugo se preparan tambin confituras y bebidas refrescantes, ricas en vitaminas A, B y C. Para aprovecharlas en toda integridad, o mejor es comerlos crudos, ora en ensaladas, ora reducidos a pulpa, sea como fuere. Si se dispone de un batidor mecnico, lo mejor es cortarlos a pedacitos y colocarlos en uno de estos aparatos. La pulpa resultante se puede tomar como ms apetezca, con la sal necesaria para hacerla ms agradable, o mezclada con azcar, para endulzarla en el grado ms grato a quien ha de tomarla, o para convertirla en una mermelada. En este caso, djese que sta se haga sola, esto es, a la temperatura ordinaria, mezclando bien la pulpa y doble cantidad de azcar, o poco menos, revolviendo a menudo la mezcla y dejndola durante un par de das para que se homogeneice bien. En todo caso, procrese elimina los tomates inmaduros, de color enteramente verde, por la toxicidad de la solanina que contienen. Hay personas a quienes gustan ms los tomates entreverados, de un encarnado verdoso o de un verde arrebolado; seales de madurez incipiente o, por lo menos, incompleta. Pero en este caso, no conviene inclinarse demasiado a esta verdura.
'entreverado' uno de los que ms xito tienen, y ms caros se cotizan en el mercado. Nos estamos refiriendotomate 'RAF', tambin llamado 'Muchamiel'. La variedad tiene su origen en un cruce realizado en 1.961 entre el tomate Marmande Clause 27 y una variedad de tomate americana Resistente A Fusarium raza comn, con frutos carnosos y un cierre pistilar muy pequeo. La semilla del tomate Marmande RAF fue seleccionada en Francia por la empresa Clause. La variedad RAF fue inscrita por Clause en el registro de variedades de Francia en el ao 1.967. Se trataba de una variedad con un fuerte vigor de planta que permita llevar a cabo cultivos de ciclo largo. Estamos ante un nuevo tipo de tomate con un fruto de buen calibre, asurcado, cuello verde bien marcado, muy carnoso, con un cierre pistilar pequeo, con un equilibrio perfecto entre azcares y acidez y presencia de sustancias aromticas que le confieren un sabor excepcional. La variedad es la primera resistente a la raza comn de Fusarium Oxisporum. Precisamente esta caracterstica le da nombre a la variedad 'RAF' son las iniciales de 'Resistente A Fusarium'. Finalizada su inscripcin en el ao 1.967, el tomate RAF inicia rpidamente su distribucin y cultivo en -Espaa, centrndose fundamentalmente en las provincias del sudeste espaol: Alicante, Murcia y Almera. Fue en Almera donde lavariedad 'Raf' consigui la mejor adaptacin y aceptacin, imponindose su cultivo rpidamente en la mayora de las vegas de toda la provincia. El tomate 'Raf' se convierte as, en la nica variedad que ha sido capaz de perdurar en el mercado durante cuarenta aos.
Y es este tomate
"Los terapeutas griegos y romanos no pudieron conocer la tomatera, porque es originaria de los pases intertropicales americanos, sin que pueda precisarse exactamente de cual de ellos procede. Lo cierto es que cuando los espaoles llegaron al 'Nuevo Mundo' ya se cultivaba all. El pisto o la alborona, y la samfaina catalana, a base de una fritada de tomate con pimientos (porque como dice el refrn. - 'Tomates y pimientos, buenos amigos y siempre revueltos') era comida habitual en Mxico en aquellos tiempos (vase, por ejemplo, Faustino Miranda, 'La vegetacin de Chiapas', tomo II, pgina 272). Los espaoles introdujeron los tomates en Europa, los cuales se diversificaron y mejoraron por el cultivo en nuevas formas o razas, como ya se ha indicado. Al principio, en Europa el cultivo de los tomates era entretenimiento de curiosos, que los tenan en sus jardines como plata de adorno. Cuenta el cannigo y botnico francs Paul Victor Fournier (en el tomo III, pgina 441) que en el catlogo de Andrieux-Vilmorin de 1.760 la tomatera figura entre las especies ornamentales. En aquellas fechas, no slo en la vecina Francia, sino tambin en Alemania, se crea que los tomates eran nocivos, que producan vmitos y diarreas incontenibles y mil calamidades ms. Pero, si no entonces, an antes de 1.760, el mdico y botnico don Jos Quer y Martnez (1695-1764), al redactar el volumen V de la 'Flora espaola' se expresaba de la siguiente manera: - 'Los ms de los autores antiguos y algunos modernos,
especialmente los septentrionales, no convienen todava en las virtudes del tomate, antes al contrario son de opinin que mejor se debe colocar en el nmero de las plantas venenosas que en el nmero de las medicinales; pero la experiencia en nuestra Pennsula ensea todo lo contrario, y aunque en Italia y en particular en Npoles, los comen aderezados enensalada, entre nosotros no tiene comparacin con otro vegetable en las suntuosas y delicadas mesas todo el tiempo que duran, sazonando los ms sabrosos
manjares y formando la delicada salsa que da agradable sainete al cocido y otros platos. El pueblo, adems de usarlos en todos sus guisados, los comen enensalada, y crudos con un poco de sal, son el general desayuno de los trabajadores de La Mancha, Valencia y Andaluca; y una fritada de tomates y pimientosforman la comida e igual plato la cena de los pobres, que engordan y se fortalecen en la temporada de los tomates; con que queda fuera de duda que en nuestraEspaa no slo no son daosos, sino alimento saludable y usado de pobres y ricos, sin que ni el regalo de unos ni la necesidad de otros experimenten el ms mnimo detrimento en su salud' (Tomo V, pgina 38).
En Alemania como fruto comestible, puede decirse que, de manera decidida, el tomate slo empez a ser cultivado hacia 1.870, y sobre todo, desde comienzos del siglo actual (nota del sitio Web: 'siglo XX')"... Del libro 'Plantas medicinales. El Dioscrides renovado' del botnico cataln don Pius Font i Quer (1888-1964). Lujn Fernndez (1922-1995) en su libro 'Historia de la Gastronoma' en el apartado 'Los soles de la cocina: el extico tomate' nos cuenta: "Desde el punto de vista de la alimentacin humana, si la aportacin del maz y de la patata ha sido fundamental para la economa y para la alimentacin de hombre, el tomate lo es desde el punto de vista culinario y gastronmico. A muchos se les antoja que la gastronoma espaola y la italiana parecen haber nacido con l, ya que parece imprescindible en muchos platos. Y, sin embargo, su incorporacin es relativamente reciente, aunque el tomate, planta solancea anual de la misma familia que la patata, llega con los conquistadores en el siglo XVI. El mdico sevillano Nicols Bautista Monardes (1493-1588), autor de 'La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales' (1574), fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en Espaa. Era un
Don Nstor
cientfico (mdico y botnico) de slida formacin y con amplia experiencia en el estudio de la Naturaleza. As, pues, en el ameno y abrigado huerto de su casa cultiv raras plantas americanas y aprovech las colecciones y jardines que existan en Sevilla, entre ellos el jardn botnico Simn de Tovar y el de Gonzalo Argote de Molina (1548-1596), escritor sevillano, humanista del Segundo Renacimiento y aficionado a la historia y a la arqueologa. Pueden leerse sus descripciones de muchas de lasespecies que cultivara en su huerto, y se consideran clsicas las que dedic al tabaco -del que por otra parte public el primer grabado- y a los blsamosmedicinales ms importantes, el llamado del Per y el de Tol. Pero tambin cultiv plantas de importancia nutritiva como el maz, la pia tropical, el cacahuete, la batata, la zarzaparrilla o la coca. Entre otros, parece ser que tambin tuvo plantas de tomate que eran consideradas ms como algo ornamental que como un alimento. El tomate tuvo un gran xito en principio por la belleza de sus frutos. Los italianos le llamaron pomma d'oro del que viene el pomodoro actual; los franceses pomme d'amour; los espaoles, ms prosaicos en este sentido, le llamamos tomate, de la palabra indgena 'tomalt'. De hecho, el tomate fue poco explotado gastronmicamente hasta el siglo XVIII, en que
empezaron a tomarse en salsa, y ms tarde en toda suerte de aderezos. En Espaa, la primera mencin de la salsa de tomate la conocemos a mediados del Setecientos en el 'Nuevo Arte de Cocina' deJuan de Mata (1150-1213). Pero el tomate en ensalada es rotundamente anterior. Viene, sorprendentemente, en unos versos de la obra teatral del dramaturgo, poeta y narrador espaol del Barroco Tirso de Molina (1579-1648) 'El amor mdico' (versin para imprimir), que sucede en Sevilla:
'Oh ensaladas de tomates de coloradas mejillas dulces y a un tiempo picantes!'

Y la existencia de esta ensalada se confirma en unos versos de la hija del poeta y dramaturgo del Siglo de Oroespaol el madrileo Flix Lope de Vega y Carpio (1562-1635), sor Marcela de San Flix (1605-1687), en su coloquio'La muerte del apetito': 'Alguna cosa fiambre
quisiera y una ensalada de tomates y pepinos cuantas especies de vinos...'

Francia fue mucho ms reacia a admitir el tomate. Slo en Provenza, por influencia italiana y espaola, se consumi a finales del XVIII. Pero el tomate llega a Pars en los azarosos das de la Revolucin Francesa, cuando el joven marsells Charles Jean Marie Barbaroux (1767-1794; que muri ejecutado por orden deMaximilien-Franois-Marie-Isidore de Robespierre), al frente de sus desarrapados y renegridos marselleses, entra en Pars. Traen, adems de su presencia revolucionaria, dos cosas muy duraderas: 'La Marsellesa', que cantan a voz en grito, y los rugosos tomates que llevan en sus zurrones.
Ms fcil le fue al tomate conquistar Inglaterra y sobre todo Estados Unidos. A pesar estos de ser vecinos de los mexicanos, de donde parti su cultivo, no empez a popularizarse hasta que el presidente el tercer presidente de los Estados Unidos de AmricaThomas Jefferson (1743-1826) lo emprendi en 1.871 y en la Louisiana, que, por ser regin francesa, era ms susceptible de consumir esta solancea ligada con la cocina francesa de importacin... En los estados del Norte no empez a consumirse hasta 1.835. No obstante, hasta 1.900 tenan los americanos el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras tantas solanceas. As, pues, data apenas de este siglo (nota del sitio Web: 'siglo XX') la produccin del tomate en los Estados Unidos, pero hemos de decir que desde entonces han recuperado su retraso, y su consumo es actualmente alucinante. Slo de 'catchup' se consumen ms de cuarenta y ocho millones de cajas al ao. El tomate, base de nuestra cocina, tiene la ventaja de adaptarse a toda clase de platos. Desde tomarlo crudo en ensaladas o como postre como hacen los ingleses, a los platos con tomate, los guisados, las sopas e incluso la mermelada. En Npoles, en el siglo XVIII, imaginan la salsa de tomate para la pasta, que tan gran suceso ha alcanzado. Hagamos un pequeo inciso sobre el pan con tomate cataln ('pa amb tomaca') que ltimamente tiene gran predicamento dentro y fuera de Cataluya, y que lleva el camino de convertirse en
el smbolo gastronmico de lacocina catalana. El hecho de que a m no me entusiasme este plato rural -inventado por nuestra 'payesa' para amenizar y ablandar las hogazas de pan seco en verano- no quiere decir que le niegue la gracia como un buen acompaamiento para las meriendas estivales que tan a menudo se convierten en cena. Posee, por otra parte, un prestigio nutritivo de primera categora. Cierto es que exige un buen pan, cada vez ms escaso por estos predios, frescos tomates y excelente aceite de oliva para ser gustosos. A pesar de ser, como he dicho, un plato veraniego y campesino, su primera mencin en la literatura catalana data de 1.884, cuando el humorista barcelons Pompeu Gener(18481920) escribe a su amigo el conde de Foix desde Pars unos graciosos versos la poesa catalana medieval:
'Lo que menjrem certa nit, o s, pa amb oli, amanit amb tomaca, e bon profit, s'ha fet de moda... Madama Adam n'ha menjat Judit Mangier, molt li ha agradat e fins la gran Sara Bernhardt s'ha fet la llesca.'
'Peius' Gener, que fue una figura irnica y burlesca de la Barcelona finisecular, presenta como irrisin el 'pan con tomate' datado en el mes de diciembre diciendo que se ha puesto de moda en Pars. Crea a buen seguro que jams podra ser apreciado. Se equivoc totalmente".
En el estupendo Blog
de Apicius Apicio en su seccin 'Recetas con Historia e Historia de la gastronoma', de 19 de junio de 2006, (y no dejen de visitar este enlace o hipervnculo porque es ameno, sabio, divertido y no tiene desperdicio), escribe:'El tomat
e, una perla americana en la cocina':
libro 'Arte de repostera en
'..Juan de Mata, en su
que se contiene todo gnero de hacer dulces secos, y en lquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos gneros, Rosols y Mistelas, con una breve instruccin para conocer las frutas y servirlas crudas', que se edito
por primera vez en 1.747, escribe las dos primeras recetas de la salsa de tomate: - 'Despus de asados tres o cuatro tomates y
limpios de su pellejo se picarn encima de una mesa lo mas menudo que se pueda; puestos en su salsera, se aadir un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picado, con un poco de sal,pimienta, aceite y vinagre, y todo bien mezclado e incorporado se podr servir'.
La otra dice: - 'Asados, limpios y picados los tomates, del
modo dicho, se mezclarn con un poco de ajo, cominos,organo, sal y pimienta, asimismo molido, y se
desleir todo con un poco de caldo de la olla, y cuatro gotas de vinagre, con lo que se servir caliente...'.
Y, ahora les vamos a mostrar

cuatro recetas de 'salsa de tomate' de un libro que podra ser todo un 'clsico' en la reciente 'cocina espaola'. Se trata de un libro que se llama 'Manual de Cocina', y fue editado por la Seccin Femenina (editado en 1934) de F. E. T. (Falange Espaola Tradicionalista) y de las J. O. N. S. (Junta de Ofensiva Nacional Sindicalista). Nosotros disponemos de la sptima edicin, Madrid, 1957. El libro fue escrito por doa Ana Mara Herrera, y en su contraportada se puede ver el icono del 'yugo y las flechas' de 'Falange Espaola Tradicional'. Yo recuerdo que este libro siempre ha estado en la estantera de la cocina de mis padres, aunque ya hace mucho tiempo de esto... Lo tenan las 'amas de casa', no todas, en su cocina para colaborar a hacer la 'Espaa' del general Franco 'Una , Grande y Libre'... o , simplemente, para cocinar bien, por ejemplo, una 'tortilla de patatas'.
Salsa de tomate 1 de 'Manual de cocina'.
"INGREDIENTES y CANTIDADES.- 1/4 de Kg de tomates; 125 gramos de zanahorias; 1/4 de Kg de cebolla; 1 vaso de vino blanco seco; 1 hoja delaurel; 2 dientes de ajo; y 30 gramos de manteca. MODO DE HACERLO.- Se pone a derretir la manteca en una sartn y se echa la cebolla picada, el ajo, el perejil, y la zanahoria partida en rodajas; se agregan los tomates partidos; se rehoga y se aade el vino blanco y el laurel. Todo mezclado, se aade un cuarto de litro de agua; se tapa y se deja cocer una hora muy lentamente. Cuando las zanahorias estn muy tiernas, se pasa la salsa por el chino, apretando muy bien para que pase toda; se sazona de sal y se vuelve a poner al fuego y se deja cocer hasta que queda una salsa espesita; se vuelve a sazonar de sal y se sirve muy caliente en salsera".

"En una sartn se ponen unas cucharadas de aceite de oliva, media cebolla picada, y se rehoga; se agrega el tomate cortado a pedazos y se deja cocermuy lentamente a un lado de la lumbre durante una media hora; pasado este tiempo, se pasa por el chino, se pone en un cazo y se agrega una cucharadita deMaizena desleda en un cucharadita de vino blanco; y se deja que de un hervor. Cuando est muy espeso se pone en una manga pastelera y con cuidado se traza una raya todo lo largo de la cola (?), sobre la bechamel".
"En una sartn se pone medio decilitro (nota del sitio Web: '100 mL = 8 cucharadas soperas') de aceite de oliva; se calienta y se aade una cebolla picada fina, un diente de ajo y una rama de perejil. Se deja dorar un poco y se agrega un kilo de tomates previamente escaldados y sin piel. Se aade media cucharadita deazcar y se deja cocer lentamente hasta espesarlo; se pasa por el chino apretando mucho con la mano (?); se vuelve a poner al fuego y se sazona de sal, dejndolo cocer hasta dejarlo del espesor que se quiera".

"En una sartn se ponen a cocer dos cucharadas de cebolla picada; se deja rehogar tapada y cuando empieza a tomar color se aade el tomate cortado en trozos, media hoja de laurel y dos cucharadas de Jerez. Se deja cocer lentamente durante unos veinte minutos y se pasa por un tamiz para hacer la salsa fina; se sazona de sal y pimienta, y se emplea".
Salsa de tomate 'a la Americana'.

de tomate americana es una salsa 'madre'... junto con la salsa espaola, la salsa aterciopelada,tambin llamada blanca o 'veloute'... la salsa bechamel... y la clsica salsa de tomate. Se llaman salsas madre porque de ellas
La salsa
descienden otras salsas bsicas (...como la salsa media glasa o morena que deriva directamente de la salsa espaola... o la salsa parisina, antes llamada "alemana", y la salsa suprema que son dos salsas de base blanca, que derivan directamente de la salsa aterciopelada o blanca) y compuestas (...que son muchsimas). La salsa espaola da origen a las salsas oscuras... y de las otras mencionadas derivan las salsas blancas... siendo sta una clasificacin en base a los colores que presentan.... Pero an queda otra clasificacin que depende de la temperatura, y que habla de lassalsas fras y de las salsas calientes. Y esta es nuestra clasificacin de las salsas, que difiere sensiblemente de la de los llamados 'padres de la cocina francesa e inglesa'. Marie-Antoine Carme (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole,veloute, allemande, y bchamel... Carme mostr como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerrquico en la elaboracin desalsas conocida como: el 'sistema francs de salsas'. Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificacin de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carme en: espagnole, veloute, bchamel, hollandaise y de tomate... El sistema de Escoffier es el que se ha enseado a los cocineros del siglo XX. 'a la Americana': 2,5 Kg de tomates ('rojos y bien maduros'); 1 cucharadita de pimienta 'en grano'; 8 hojas secas delaurel; 1 ramito de tomillo; 6 dientes de ajo (...pelados... y 'majados' en un mortero o triturados en una
Ingredientes, para 1 litro de salsa
trituradora elctrica); aceite de oliva; sal marina fina; pimienta(recin molida); 1 pizca de pimienta de Cayena (en polvo... llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa);
Elaboracin. En una olla, al fuego,

con agua hirviendo... escaldamos los tomates durante escasos minutos... Rescatndolos del agua, los dejamos enfriar, para, a continuacin, pelarlos, dividirlos por la mitad y quitarles sus semillas... Ponemos su pulpa en un amplio cuenco... salpimentndola... y condimentndola con el 'majado' de ajos, la pimienta en grano, la pimienta de Cayena, y las hojas desmenuzadas de tomillo y laurel... mezclndolo todo muy bien. Buscamos unos frascos de cristal (opaco o de color verde... y con tapa de metal y de rosca... que habremos esterilizado previamente lavndolos en el lava-vajillas automtico a una temperatura de 60 Celsius)... y los rellenamos con esta salsa, poniendo en su superficie 1 poco de aceite de oliva (para evitar el contacto de la salsa con el oxgeno del aire)... Tapamos los frascos con la tapa de rosca consiguiendo que queden cerrados hermticamente. Preparamos una gran olla (de paredes altas y de base ancha y plana) con unos paos de tela gruesa en su fondo, en los que apoyaremos los frascos de cristal... Entre unos frascos y otros colocaremos ms paos de cocina para que no vibren y se rompan, cuando llenemos la olla de agua (cubriendo los frascos, pero sin que estn totalmente sumergidos en el agua) y la pongamos a hervir situando la olla sobre el fuego... Mantendremos el hervor, por lo menos, durante unos 30 minutos, consiguiendo, de este modo, que los frascos y sus contenidos, queden esterilizados... Una vez obtenida la conserva de tomate, dejaremos enfriar los frascos y los
guardaremos en un sitio fresco y sin luz (por ejemplo, en un armario), hasta que vayamos a utilizarlos.
Como pueden ver, acabamos de describir cmo podemos

confeccionar y hacer una salsa en conserva... en este caso una salsa madre de tomate 'a la Americana'... Pero, an, hay otra salsa 'a la Americana'... y todava otra 'a la Armoricana'... que son casi la misma cosa, pero con nombres distintos porque a lo largo de la 'Historia de la Gastrono ma' una serie de autores y cocineros se han disputado el origen geogrfico de tan increble invento salsero... stas dos salsas van muy asociadas a los platos confeccionados con bogavante y con su pariente, no muy lejano la langosta de mar... Vean, pues, cmo discurri la 'Historia':
el bogavante americano o bogavante canadiense, Homarus americanus H. Milne Edwards, 1837... y el bogavante europeo (Homarus gammarusLinnaeus, 1758), que se diferencian claramente por su color, siendo rojizo el 'americano', y negro azulado con manchas amarillas, y con aspecto marmreo, el 'europeo'.
Las dos variedades de bogavante ms consumidas son
El bogavante azul o europeo, en Espaa tambin llamado lubrigante, bugre o abacanto... es un crustceo marino decpodo ... que vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad... a temperaturas entre 15 y 22 Celsius... y que, adems, puede presumir de ser el crustceo ms grande... Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas... Son animales solitarios, agresivos y de hbitos nocturnos... El bogavante es uno de los mariscos ms tradicionales y apreciados en Galicia... Se alimenta de sepias, pulpos, calamares, pequeos peces y moluscos con valvas. Hay otro bogavante europeo denominado Homarus vulgaris H. Milne Edwards, 1837... que es muy escaso... El bogavante, en general, posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales estn situadas en el trax... El primer par de patas termina en dos grandes pinzas: una suele ser ms pesada, para aplastar, y la otra ms pequea es mordedora... Tambin, posee dos largas antenas y otras cuatro mucho ms cortas... De cuerpo robusto y alargado, teniendo el tronco liso... El abdomen tiene siete anillos y su cola en forma de abanico... Puede medir entre 30 y 75 centmetros, y su peso puede oscilar entre 300 gramos y 5 kilogramos... Presenta coloraciones verdosas, marrones, negras o azules... Lacarne es blanca, consistente, sabrosa... y en el
trax guarda una parte cremosa llamada coral... La hembra se caracteriza por tener unas pequeas patas atrofiadas, situadas despus del ltimo par de patas... Pueden llegar a vivir hasta 50 aos... y, su crecimiento es lento y al igual que otros crustceos lo lleva a cabo con varias mudas regulares de su caparazn, que disminuyen su frecuencia segn se va haciendo adulto... La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente cada dos aos, y las diminutas cras nadan y se dejan llevar por las aguas durante un perodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo... Puede ser canbal, y ese es uno de los motivos por el que se le atan las patas en los viveros... Muy a menudo el congrio comparte cueva con el bogavante... formando una asociacin muy interesante para el bogavante... ya que el pulpo es uno de los principales depredadores del bogavante y el congrio se alimenta de pulpos... Una curiosidad es que las dos pinzas principales del animal cumplen una funcin diferente: mientras que la ms gruesa (normalmente la izquierda) es utilizada para triturar, la derecha, ms fina, es una precisa herramienta de corte. 'Tijeritas' es el bogavante ms grande en cautividad de Espaa, pesando ms de 9,5 Kg... y se calcula que tiene ms de 15 aos... Este bogavante canadiense se encuentra en el parque acutico 'Sea Life' de Benalmdena... Si usted quiere saber ms sobre su historia clique con su 'mouse' en el enlace 'Diario Sur'... En el siguiente enlace, pueden ver un vdeo de un bogavante atrapando un pez para alimentarse.
Vamos a
describir la receta de
Bogavante
'a la americana'...
Ingredientes, para 6 personas:

3 bogavantes 'canadienses' (...'vivos'... carnosos... de unos 600 g cada uno); 2 dL (200 mL) de aceite de oliva; 4 dL (400 mL) de vino blanco 'seco'; 3 dL (300 mL) de caldo corto de pescado 'blanco'; 4 vasitos de brandy Cardenal Mendoza (las bodegas de los hermanos Snchez Romate tienen hoy mas de 200 aos de antigedad... Es una de las pocas bodegas de Jerez de la Frontera que todava permanecen en manos de las familias jerezanas fundadoras, lo que les ha permitido conservar no solo su independencia, sino el respeto a la tradicin, elaborando sus vinos de forma artesana); 180 g de mantequilla; 1 'majado' con 1 escalonia (...o chalote) y 1 diente deajo; la pulpa de 4 tomates 'rojos' (de tamao grande); 1 poco de perejil 'fresco'; 1 'trinchado' de perifollo yestragn; 1 pizca de pimienta roja picante 'en polvo' (de la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); sal marina fina (al gusto); 1 pulgarada de pimienta (recin molida); 40 g de mantequilla 'en pomada'... Y una ensaladera conarroz 'pilaff' (como guarnicin; receta descrita, anteriormente, en el captulo II de 'Los mariscos y los peces pescados').
Elaboracin. Uno a uno, extendemos los bogavantes 'vivos' (lavados y

limpios) sobre la mesa de trabajo de nuestra cocina, apoyndolos sobre su vientre. Sujetndolo firme y diestramente con la mano izquierda, le cortamos (con la ayuda de un cuchillo de hoja muy afilada, que empuamos con nuestra mano derecha) las pinzas a ras deltronco. Tambin dividimos las colas seccionndolas en 5 6 'trozos', y el cuerpo y cabeza en 2 'mitades' en sentido longitudinal... De la cabeza, extraemos el 'saquito de arena', que desecharemos, y, tambin, la sustancia gris y cremosa que reservaremos.
Cubrimos las pinzas con un pao limpio de cocina y las machacamos ligeramente con ligeros golpes propinados con la 'mano del mortero'. En una amplia salteadora al fuego, con aceite de oliva 'humeante', sofremos los 'trozos' de bogavante... salpimentndolos... hasta que su carne est cocida y el caparazn adquiera un bonito color rojo... A continuacin, inclinamos la salteadora para verter el aceite en otro recipiente, sujetando los 'trozos' debogavante en el interior de la salteadora con la ayuda de una tapa. Agregamos al bogavante de la salteadora, el 'majado' de ajo y escalonia... junto con el brandy, el caldo corto de pescado, la pulpa de tomate ('bien picada'), y la pimienta roja de Cayena... poniendo la salteadora al fuego hasta que su contenido comience a hervir... momento en el que tapamos la salteadora... para, introducindola en el horno, continuar su coccin durante unos 20 minutos. Sacamos la salteadora del horno y, con la ayuda de una espumadera, rescatamos los 'trozos' de bogavante... para instalarlos en un molde o timbala caliente... Mientras, en la salteadora al fuego 'vivo', vamos reduciendo convenientemente el fondo de la coccin, para, a continuacin, aadirle la parte cremosa gris (del bogavante) que previamente habremos aplastado con la ayuda de un tenedor y mezclado con 40 g de mantequilla 'en pomada'... continuando la coccin durante unos minutos ms... para, al final, retirar la salteadora del fuego... y pasar la salsa a travs de un colador de malla metlica fina a otro recipiente... Completamos esta salsa con el resto de la mantequilla... incorporndola, 'poco a poco', con la ayuda de un pequeo batidor... aadindole, tambin, el'trinchado' de perifollo y estragn.
Vertemos la salsa sobre el bogavante... y espolvoreamos con perejil "fresco y picado"... Servimos este "plato" en caliente... escoltado por una guarnicin con el arroz "pilaff" en ensaladera aparte. a la Americana' tambin se hace con la langosta comn espinosa como ingrediente principal, llamndose 'Langosta a la Americana'... Pero parece ser que el origen de la coccin 'A la Americana' casi nada tiene que ver con el continente americano... sino con las costas de la Bretaa Francesa, y en concreto la regin francesa de Armorique... all por el siglo XIX... La cuestin radica en si debe llamarse 'Langosta a la Americana' o 'Langosta a la Armoricana'... Son muchos los que no estn dispuestos a aceptar que la formulacin de semejante 'delicia gastronmica' se le ocurriera a un americano... La opinin ms extendida es que, en el fondo, se trata de un error ortogrfico... No tiene nada de extrao que algn chef se confundiera y escribiera 'Americana' en lugar de 'Armoricana'... Pero aceptar como nombre originario el de 'Langosta a la Armoricana' supone atribuirle un origen bretn, lo que planteara el inconveniente de que los ingredientes secundarios que componen la salsa este 'plato' no eran tpicos de aquellas tierras atlnticas.
Este "plato" de 'Bogavante
El 'plato' se habra hecho popular entre los pescadores de las costas peninsulares de la Bretaa Francesa... en concreto enArmorique (...regin costera del noroeste francs, comprendida entre Pornic... cerca de Nantes... a Dieppe... Comprenda la actual Bretaa, el noroeste del pas del Loira y la totalidad del litoral de Normanda)... all por el siglo XIX... Aquellos pescadores tenan por costumbre calentar en una gran cacerola bebidas espumosas propias del pas francs como lo son la sidra y el Marc de la reginChampagne-Ardenne (...aunque se encuentre bastante lejos de Armorique), sumergiendo despus en estos lquidos las langostas 'vivas' o cortadas en pedazos... Sin embargo, el 'plato en cuestin llevaba incorporado tambin, ingredientes secundarios como el ajo, el tomate 'rojo', el aceite de oliva y el coac deCognac (...comuna francesa ubicada en el departamento de Charente Martimo)... ingredientes estos, excepto el ltimo mencionado, que no son propios de las costas de la Bretaa Francesa... y que serviran para confeccionar la salsa del mismo. La 'cultura del ajo, el tomate y el aceite de oliva' tiene sus races, en el Viejo Continente, entre los pueblos linderos al Mar Mediterrneo... Y de todo esto, el que muchos gastrnomos duden seriamente del origen bretn de
este 'plato de langosta verdadera o bogavante con salsa de tomate'. El parisino Jules Gouff (1807-1877), autor del 'Libro de Cocina' y cocinero del Restaurante 'Jockey Club' de Pars (fundado en 1728), preparaba las langostas o bogavante con una salsa de su Provenza natal, y bautiz la receta como 'Langosta a la Provenzal'... Pero, ms tarde, en 1853, el Restaurante Bonnefoy dePars la copi, pero adornndola con coac de Cognac, y la llam 'Homard Bonnefoy' (tal como describe el escritor Kenneth James en su libro 'Escoffier: El Rey de los Chef'). Por otra parte, sta 'receta coquinaria' figura en 'Le cuisinir moderne', obra pstuma en cuatro tomos que apareci entre los aos 1.735 y 1.763 y cuyo autor, Vincent de La Chapelle (1690-1745), haba sido Jefe de Cocina de Philip Dormer Stanhope Lord Chesterfield (1694-1773)... La receta de La Chapellees la que un siglo ms tarde utiliz Constant Guillet, jefe de cocina del Restaurante Bonnefoy de Pars, con el nombre de 'Langosta a la Bonnefoy'. Por si esto fuera poco, existe tambin la 'Langosta a la Bordelesa', que lleva los mismos ingredientes secundarios para su salsa, aunque el vino, lgicamente es de la atlntica regin francesa de Burdeos... Siendo, tambin, la mediterrnea 'Langosta a la Catalana' una receta culinaria muy similar... A mediados del siglo XIX, ya se conoca en la zona meridional de Francia, en Provenza, otra manera de preparar este crustceo, llamando al 'plato' con el nombre de 'Langosta a la Provenzal', que naturalmente llevaba los productos propios de la regin: ajo, tomate 'rojo' y aceite de oliva. Pero el 'discutido plato' todava no haba hecho su aparicin en ningn 'Restaurant' (el origen de sta palabra surge en Pars, en la calle Poulies, ya que en 1765 un mesonero de apellido Boulanger
abri el primer establecimiento en el que se servan platillos acompaados de vino, con mesas separadas; para anunciarlo a los transentes coloc un cartel en el que se poda leer la siguiente frase: - "Venid a m, hombres de estmago cansado, y yo os restaurar"... y, la frase tuvo mucho xito, as como el local... As pues la gente empez a llamar a estos lugares 'restaurantes', donde iban a ser 'restaurados')... cosa que ocurri por vez primera hacia 1.870 en el 'Peter's' de Pars... El dueo del restaurante se llamaba Pierre Fraisse, nacido en Ste (poblacin mediterrnea de Francia, situada en la regin de Languedoc-Roselln, donde usted puede comparar elmarisco en los tenderetes del puerto y luego consumirlo en las terrazas de los bares pagando tan slo la bebida). El seor Fraisse haba trabajado como cocinero durante un largo tiempo en los Estados Unidos, concretamente en Chicago... Cuando volvi a Francia, abri en Pars un restaurante al que puso el nombre de 'Peter's' en recuerdo de sus aos pasados en Amrica. Cierta noche se encontraba en su restaurante un grupo de comensales, todos amigos y amantes de la 'gastronoma', segn relata en una de sus cartas monsieur Garrigue, tambin chef, gastrnomo y amigo en su juventud de Pierre Fraisse... Los comensales rogaron a Pierre que les sirviera una cena, a lo que ste accedi gustoso, a pesar de que la cocina ya estaba recogida... Se meti en los fogones y, mientras el grupo abra el apetito con diversos 'entrantes oaperitivos', l, parece ser, que empez a barruntar qu tipo de 'plato' podra preparar... Slo dispona langostas 'vivas' que tena reservadas para servirlas al da siguiente... Y, al final, tuvo la feliz ocurrencia de echar en una cacerola aceite de oliva, ajo, echalote, vino blanco "seco" y bastante coac (de Cognac ya extendido por casi toda Francia)... Cuando todo aquello empez a hervir y cocer, pensara que la nica manera de que las langostas 'vivas' se cocinaran rpidamente era cortndolas en 'pedazos'... El 'plato' en cuestin, encant pues a sus clientes que le preguntaron por su nombre: - 'Langosta a la
Americana'... contestPierre, recordando quizs su estancia en Estados Unidos. Iglesias en su peculiar y sabio, irnico y divertido... sitio Web: 'Enciclopedia Gastronmica'...
Nos cuenta don Pepe
"Jules Gouff, cocinero del Restaurante "Jockey Club" de Pars, preparaba las langostas con la salsa de su tierra, y bautiz la receta como 'Langosta a la Provenzal'... pero en 1.853, el Restaurante Bonnefoy de Pars la copi, adornndola con coac de Cognac, y la llam "Homard Bonnefoy". Ya siendo este un plato famoso entre los gourmet parisinos, Pierre Fraisse abri su restaurante a la americana (era la moda del Segundo Imperio Francs), "Peters", americanizando todo lo que pillaba, y el "Homard Bonnefoy" pas a llamarse "Homard a la Americaine", y con ese nombre triunf ya definitivamente en todo el Mundo. Con el nuevo siglo, me refiero al XX, lleg el patriotismo a la cocina francesa, y al gran Curnonsky(Maurice-Edmond Saillant... 1872-1956), herido porque un 'plato' tan glorioso y tan francs perdiese su origen por la gracia de un restaurador, se le
ocurri la solucin de recuperarlo, diciendo que su verdadero nombre no era'Americana', sino 'Armoricana', aunque en la Bretaa francesa no hubieran visto el aceite de oliva ni los tomates hasta ese da (...pero al final de su vida reconoci pblicamente el engao). Se coman ya antes en Espaa los bogavantes guisados en salsa de tomate?... Probablemente s, ya que este fruto se introdujo muy rpidamente en nuestras costumbres, y de hecho esta salsa se conoce mundialmente como 'Espaola' (...segn los franceses)... Pero lo que s es seguro es que, antes de que los 'gabachos' admitiesen que este sublime 'plato' debiera llamarse 'A la Espaola' en vez de la 'A la Armoricana', seguro que nos declaraban otra vez la guerra... y, francamente, por un nombrecillo mas o menos, pues tampoco merece la pena...". En fin, que como ven este 'plato' ha viajado mucho por el
Mundo... Pero antes hemos nombrado a Jules Gouff (1807-1877), y nos gustara explicarles quin era este seor (aunque usted, estimado lector, quiz ya haya tenido noticias sobre l)... El maestro (licenciado en Filosofa y Letras, periodista, gastrnomo yescritor espaol) don Nstor Ljan y Fernndez (1922-1995) nos lo cuenta en su 'Historia de la Gastronoma'... "En el transcurso del siglo XIX se suceden los grandes recetarios... El principal es quizs el de Jules Gouff (1807-1877)... Su padre era pastelero, y Jules empez, en plena adolescencia, a ejercer el oficio; bien pronto se vio que era un verdadero maestro de los 'pasteles montados'...
Fue discpulo y socio del cocinero y gastrnomo Marie Antoine Carme (1783-1833), de quien hered el orgullo y su estilo pomposo... Minucioso como un cientfico, cocinaba como si estuviera preparando frmulas qumicas y se jactaba de 'haber trabajado con la vista puesta en el reloj y una balanza en la mano'. Desde 1.840 a 1.855, Gouff dirigi un restaurante que tuvo un gran xito en la calle Faubourg Saint-Honor... Luego fue cocinero del emperador francs Napolen III (1808-1873), y ms tarde, en 1.867, entr de chef en el clebre 'Jockey Club' de dePars, reputado por su excelente cocina... Fue entonces cuando public la primera edicin de su 'Libro de cocina', cuya traduccin al castellano fue la Biblia de la 'alta cocina' en el siglo pasado, y que es uno de los clsicos de la mesa del siglo XIX... Ms tarde public tres obras ms: sobre pastelera, otra sobre conservas, y finalmente, poco antes de su muerte, un libro sobre sopas ypotajes. Jules Gouff (1807-1877) practicaba una cocina muy historiada, maquillada y excesivamente decorativa... Su gusto por la ornamentacin y su predileccin por los 'platos montados' le hacen poco aconsejable en la actualidad... Slo como homenaje retrospectivo a una cocina que fue, se puede intentar elaborar sus grandes recetas que, en los 'platos ceremoniales y solemnes', alcanzan precios inasequibles...".
Y una vez descrita toda sta 'Historia', les vamos a contar

cmo se confecciona una 'salsa a la Americana'... y, otra 'a la Armoricana'...
Salsa de tomate 'a la Americana'.

Esta salsa es indispensable para preparar el 'bogavante y
la langosta a la Americana'... Aqu la describimos para acompaar a
unos 'filetes de lenguado' u otra clase de pescado, mariscos y huevos 'escalfados'... Algunos caparazones 'fraccionados' de crustceos marinos (...tales como cabezas y pieles de gambas o de langostinos); 1 dL (100 mL) de aceite de oliva, y 25 g de mantequilla 'pura'; 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'; 4 cucharadas de coac (de la comuna francesa de Cognac... o, casi mejor, de un buen co obrandy espaol), que utilizaremos con la tcnica del flameado (la tcnica para flamear se realiza justo antes de servir el alimento; se impregna la preparacin con licor, por ejemplo brandy, y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol... No es tan fcil como parece, hay que tener cuidado que no se queme; un truco: calentar el licor antes de usarlo... Para flamear existe un sartn especial llamada 'Saut', esta tiene una superficie ancha donde los alimentos se doran rpidamente evitando que se quemen)... o del flambeado(...accin de rociar con una bebida alcohlica de alta graduacin a la que se prende fuego, una vez se haya calentado... Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y sta slo le sume al plato su aroma y sabor); la pulpa "trinchada" de 3 tomates 'rojos y maduros' (o bien, una buena 'pasta de tomate'); 100 g de mantequilla 'pura'; 1 cucharada de hojitas de estragn (tambin llamado 'dragoncillo'); de 3 a 4 cucharadas de crema de leche (tambin denominada 'nata' en Espaa, o por ejemplo, en Mxico); 1 cucharada de 1 'picadito' de escalonia (tambin denominada 'chalote o chalota'); 1 pellizco de pimienta de Cayena (en polvo, y llamada as por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 poco de pimienta (recin molida); y sal marina fina (al gusto).
Ingredientes:
Elaboracin.
En un amplia salteadora al fuego, en la que calentamos los 100

mL de aceite de oliva y los 25 g de mantequilla 'pura'... rehogamos los caparazones ycabezas de crustceos duran te unos minutos.... y, agregamos la escalonia, el coac "flambeado", el vino blanco "seco", la pulpa de tomate, y la pimienta de Cayena... y salpimentando... Vamos dejando que hierva todo a calor "moderado"... para reducir la salsa a 3 dL (300 mL) escasos... Colamos la salsa hacia otro recipiente, a travs de un colador de malla metlica fina, con la intencin de desechar los caparazones y las cabezas de crustceos. Completamos la salsa, ya fuera el fuego, agregando los 100 g de mantequilla "pura" (a 'trocitos'), el estragn, y la crema de leche... Debemos conservar esta salsa al bao Mara hasta el momento de utilizarla.
Salsa de tomate 'a la Armoricana'.

Elaboracin. Se confecciona igual que la anterior salsa... pero aadindole 1
'pizca' de polvos de curry (denominados, ms propiamente, 'garam masala') y unas yemas de huevo.
Fin.
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Tipos de Salsas 2

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De "La Gastronoma de Jos Soler".

Volver a la Pgina Principal. soler_jos@gva.es

ndice temtico, de recetas y tcnicas culinarias.

Salsa de tomate 'a la Armoricana'

Tambin les mostraremos, en la medida de lo posible,

Pero a lo largo de la 'Historia de la Gastronoma' han habido

Y, a m, se me hace raro que los 'gabachos' no se cargaran,

Porque fjense ustedes, que el Cocinero Mayor del rey Felipe

Y siendo don Felipe III de Espaa el padre de la novia... ya

Pues... Muchas gracias Apicius

Ingredientes, para 1/2 litro de salsa

Mantequilla 'clarificada'recin hecha, an lquida.

Mantequilla 'clarificada' a temperatura ambiente

Se prepara como la 'Mirepoix grasa' suprimiendo el jamn y el lardo.

Llevar a ebullicin 1/2 L de 'fondo

Composicin nutritiva aproximada de 100 mL

Como ven en tan slo 100 mL de salsa

Salsa espaola de vigilia de la 'Marquesa de

PROCEDIMIENTO.- Escmese, lvese, y crtense en pedazos

Composicin nutritiva aproximada de 100 mL

Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'espaola'

Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'media-glasa'

Salsa Perigueux Salsa Zngara Salsa Regencia Salsa financiera

Salsas 'oscuras' derivadas de un 'fondo oscuro'

Otras salsas 'oscuras'

Salsa Chilena Sala de man Salsa Romesco

Salsa aterciopelada o Salsa blanca.

Nosotros, en este caso

Ingredientes, para 1/2 litro

En una cacerola, al fuego, fundimos la mantequilla

La bilbana doa Mara Mestayer de Echage (1878-1956), que

CANTIDADES.- 3 kilos de morcillo

Composicin nutritiva, aproximada, de 100

Composicin nutritiva, aproximada, de 100

Grasa g 20,8 Se g 62,4

AGS g 11,6 Na mg 309

AGM g 5,8 K mg 613

AGP g 1,3 P mg 282

Coleste rol mg 164 Vitamin a B1 mg 0,19

Don Nstor Ljan y Fernndez nos sigue contando en

Y aqu pueden ver la receta

Antes de que la publicara Vicent

Ingredientes, para 1/2 litro de 'Salsa

En una amplia salteadora al fuego... con

La diferencia fundamental entre la salsa

Composicin nutritiva aproximada de 100 mL

4,8 Yodo g 15,4

48,3 Vitamin a B1 mg 0,065

Salsa Bechamel 'estilo casero' de la 'Marquesa

CANTIDADES, para 750 mL.- 50 gramos de mantequilla; 30

Quin fue la 'Marquesa de Parabere'.

Bajo la proteccin de milicianos armados del sindicato de

Los libros que se publicaron de la 'Marquesa de

Fue su 'Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa' su libro ms

Salsa bechamel 'estilo cocinero' de la Marquesa

CANTIDADES.- 5 litros de consom

Salsa de anchoas Salsa Mornay

Salsa a la crema Salsa Nantua

En una amplia cazuela al fuego, con aceite

Composicin nutritiva aproximada de 100 mL

Efectivamente, estas plantas han dado mucho de s en lo que a

Pero siguiendo con la planta TOMATERA, una vez recuperado el

Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican segn