Introduccin

Este trabajo est hecho con la finalidad de aprender y ensear a los que estn en esta rea de calidad y alimentos. En este trabajo, trataremos del proceso de elaboracin de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almbar, tambin los requisitos en el rea de calidad descripciones de equipos y fundamentos como el empaque rotulado, sellado y dems para tener una idea de que consumimos y como podemos mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra alimentacin. Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional para el consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es lo que consumimos para procurar comer alimentos idneos y de buena calidad. Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como mtodo de aprendizaje y conocimiento.

Objetivo del trabajo

El objetivo de este trabajo es conocer y describir paso a paso como jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almbar, procesados desde la recepcin de materia prima hasta cuando lo ingiere el consumidor.

Objetivo general

Conocer la relacin que tiene el control de calidad y los procesos en la produccin de una planta de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almbar.

Objetivos especficos

v Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de un planta de alimentos v Describir los pasos y procedimientos de un producto por medio de fichas tcnicas

v Plantear diferentes estrategias para obtener mejores resultados en una planta de alimentos v Conocer paso a paso como funciona las maquinaria de una planta de alimentos

Justificacin

Al utilizar una planta virtual como una herramienta para conocer procesos se amplan nuestros conocimientos en maquinaria, etapas de proceso, envases etctera. Esto nos permite involucrarnos y mirar hacia futuro como manejar y laborar en una empresa. Nosotros nos proyectamos para hacer un anlisis y una investigacin sobre que podemos hacer para la fabricacin de un producto de buena calidad que cumpla con los requisitos que se deben llevar a cabo, es por eso que elaboramos un trabajo fundamentado en calidad, HACCP empaques, procedimientos y NTC para un alimento procesado. En este trabajo se profundiza en frutas en conserva y galletera nuestra meta es mirar los puntos crticos de la planta e inconsistencias para solucionar y evitar problemas en la realizacin de estos productos.

3. PRODUCTOS Y PROCESOS 3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA

Las plantas que elaboran conservas de frutas se encuentran divididas en 5 zonas: Zona 1: En esta zona se recibe la materia prima para la elaboracin de la conserva: los duraznos, se seleccionan, lavan y acondicionan, luego se realiza la inspeccin y precoccin de los trozos de fruta. Zona 2: All se esterilizan los envases que van a ser utilizados. Zona 3: Es donde se elabora el jarabe a partir de sacarosa y agua. Zona 4: Comprende los procesos de envasado de la fruta y de adicin del jarabe. Zona 5: En esta rea se realiza el exahusting, cerrado del envase, esterilizacin, enfriamiento y almacenamiento de la conserva.

Plano

de

la

planta.

3.3 FLUJO GRAMA DE PROCESO (ALMBAR) PROCESO DESCRIPCIN DEL PROCESO

La carga es pesada en la recepcin para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad

SELECCIN

LAVADO

requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin, temperatura durante el transporte, sustancias extraas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parmetros prefijados. La seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamao (grande, mediano o pequeo), a la madurez (verde, media madurez o pintn, maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado). El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminucin de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte. Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro acta como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinacin de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgnica que acompae al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienizacin de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraos.

bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin de la conserva y que difieren para cada fruta.

ACONDICIONAMIENTO

PELADO

INSPECCIN

Su finalidad es eliminar la cscara con el mnimo de pulpa. Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener partes prcticamente iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa. la inspeccin y seleccin manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la lnea de produccin tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.

PRE COCCIN

Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve coccin en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100C. La fruta se ubica en canastillas metlicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo vara segn el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos. La precoccin o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraos del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminacin.

ESTERILIZACIN DEL ENVASE

El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patgenos que puedan causar algn dao al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100C durante 5 minutos.

ENVASADO

ELABORACIN DEL JARABE

El proceso ms importante en la elaboracin de una conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes hermticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se daara.El llenado se efecta en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado. Los jarabes son los lquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado. Estos lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitacin.El jarabe se elabora en un tanque con agitacin a partir de sacarosa y agua, el tanque esta provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitacin para realizar la mezcla. La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un silo de almacenamiento por transporte neumtico.Jarabes o solucin de gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto. Acta de intermediario para la transmisin de la temperatura, de amortiguador, evitando as que el producto sufra durante el proceso de transporte y, acenta y mejorar el gusto caracterstico del producto. Para producir conservas de durazno el jarabe utilizado es de 50Brix, para obtener un producto de 22Brix.

ADICCIN DEL JARABE

Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del slido, el volumen del lquido de gobierno, el cociente slidos/lquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto durante el llenado. Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Es una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya que adems de reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna. Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto en el producto y la formacin de un consecutivo vaco dentro del envase. El oxgeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosin de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloracin gris o marrn griscea. As pues el exhausting o preesterilizacintiene por propsitoeliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminacin del oxgeno, produce un vaco dentro del espacio libre y evitar la destruccin de vitaminas A y C. El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco logrados. Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilizacin. Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico. En esta operacin las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las mquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las mquinas de la empresa. Los mecnicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal

EXHAUSTING

CIERRE DEL RECIPIENTE

sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de los productos enlatados.

ESTERILIZACIN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento trmico puede definirse como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin con otrostratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservacin del producto inalterado durante tiempo indefinido. El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento trmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al bao mara o autoclave segn el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepcin del tratamiento calrico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medicin. El tiempo de esterilizacin es de 10 min. El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de coccin. Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55C. El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin. Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin. Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulacin del aire.

3.4 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN PROCESO

3.5 LISTADO DE MAQUINARIA QUE INTERVIENEN EN QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

Autoclave Cerradora Ducha de Aspersin de agua Envasadora de frutas Llenadora de jarabe Marmita con sistema de agitacin Peladora, descarozadora y cortadora Tnel de vapor Tanque de almacenamiento de sacarosa Tanque de calentamiento

3.6 PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)

NTC 5468

MTODOS DE ANLISIS11.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.02, 9.2.04, 9.2.05. AOAC Official method, 18 th Edition , 2005. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COBRE Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.09. AOAC Official method, 18 th Edition 2005. DETERMINACIN DEL CONTENIDO ESTAO Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.34. AOAC Official method, 18 th Edition 2005. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ZINC Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.97, 9.2.38. Official method, 18 th Edition , 2005. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HIERRO Se efectuar segn lo indicado en la ISO 9526. DETERMINACIN DE LA SUMADEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y HIERRO

Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 50.1.14. AOAC Official method, 18 th Edition , 2005. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.19, 9.2.20, AOAC Official method, 18 th Edition, 2005.

ANLISIS MICROBIOLGICOS

Preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4491-1. Mtodo para el recuento de aerobios mesfilos Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4519. Mtodo para el recuento de Mohos y Levaduras Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4132. Mtodo para la deteccin de Salmonella Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4574. Mtodo para el recuento de sulfito reductores

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4834. Mtodo para el recuento de coliformes Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4458. Mtodo para determinar la esterilidad comercial Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4433. Mtodo para el recuento de bacterias acidolcticas Se efectuar segn lo indicado en la ISO 15214. Mtodo para el recuento de E. coli Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4458 en la AOAC Official Method 991.14.

4.1 UNIDAD DE ENVASE

El envasado es el proceso mas importante en la realizacin de un producto en conserva, de este depender la vida til que va a adquirir el producto, y de resultar mal este proceso se producira el dao del producto y este no podra ser puesto en comercializacin. Para que sea un envase funcional debe cumplir con las siguientes caractersticas:

Capacidad perfecta resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo fcil manejo, tanto vaco como lleno debe reducir al mnimo las roturas y descartes debe ser de fcil embalaje y resistencia al transporte resistente a la accin qumica de los componentes del alimento poco peso y costo reducido.

Para el envasado de este producto se usan frascos tapa rosca, elaborados en vidrio, los cuales estn diseados para un contenido de 150 g.

UNIDAD DE EMPAQUE

El empacado consiste en la organizacin, o agrupado de los envases en cajas, en este proceso se determinara las unidades a enviar al consumidor. Tiene como funcin proteger el envase en el que este el producto, y este es el

promotor de comercializacin en grandes cantidades, se incluye aqu las actividades de disear y producir el recipiente o la envoltura que contendr dicho producto Para este producto se usan cajas en forma rectangular, elaboradas en cartn, las cuales estn ajustadas para contener 20 unidades.

UNIDAD DE EMBALAJE

El embalaje son todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercanca. Este consiste bsicamente en poner de manera cuidadosa todos aquellos objetos que van a ser transportados de un lugar a otro. Se aclara que se hace el uso de canastillas, para poderlas poner sobre las estibas plsticas, y facilitar el movimiento de los envases, pero al momento de su empacado se har en cajas de cartn Para que este sea funcional debe satisfacer tres requisitos:

ser resistente proteger conservar el producto ad, higiene, adherencia, etc.)

(impermeabilid

Para este producto se usara una organizacin de cuatro columnas, por cuatro columnas y una altura de cinco filas, esto para una reduccin de espacio y facilitar su movimiento.

4.2 FICHA TCNICA

4.3 DEFINICIN Y SELECCIN DEL ENVASE Introduccin

Los tarros y frascos de vidrio constituyen uno de los tipos de envases de uso, ms comn en la industria alimentaria, siendo una caracterstica propia de estos recipientes el dimetro de la abertura o boca (llamado anillo de cierre.)

Los tarros tienen la caracterstica comn de tener una abertura de gran dimetro, lo que permite el envasado de productos slidos, tal como frutas y hortalizas enteras. Por otro lado los frascos, son envases que, generalmente estn destinados a contener productos farmacuticos, cosmticos y otros productos qumicos.

Caractersticas tcnicas principales

Las partes principales de un envase de vidrio son la boca, el cuello, el hombro, el cuerpo, el taln, el fondo y la picadura (superficie cncava en el interior del fondo.) Estas partes se detallan a continuacin en el siguiente grfico:

La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir el envase es la Ntc 5422.

4.4 FICHA TCNICA

DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMBALAJES Los recipientes de plstico son unas de las ms utilizadas para el transporte de los productos ya realizados, El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin Lo importante es

que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin. Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulacin del aire. Para el transporte de estos recipientes ya mencionados se hace el uso de las estibas, las cuales los aslan del suelo y facilita su movimiento, las cuales son de estructural liviano y cargas dinmicas inferiores 2000 kl.

La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir las estibas, son la Ntc 2475, Ntc 2479, y la Ntc 3832.

4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES

Las pruebas son las formas de constatar las caractersticas del envase. A travs de ellas se comprueba si el envase es realmente el idneo para el producto que contendr, o si responder a diferentes condiciones de uso y de consumo, de almacenamiento, de transporte y de manejo, etc. Estas pruebas se realizan en laboratorios especializados que estn ubicados en las industrias fabricantes de envases, en las industrias envasadoras, en instituciones de investigacin o en centros de asesora y asesora tcnico.

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES

Para los envases diseados en vidrio se les practica entre otras, algunas de las siguientes pruebas: Appertizacion: aplicacin de altas temperaturas (mas de 121C) a un alimento previamente empacado, en un recipiente totalmente impermeable, esta prueba aplica a conservas, envasadas en frascos tapa rosca. Dimensiones. Para todos los envases. Se usa una cinta mtrica, escalas, vernier, comparadores pticos, mquina universal de mediciones, etc. Como su nombre lo indica, es la comprobacin de que las dimensiones del envase correspondan a las especificaciones. Monmero residual. Para envases de vidrio que contendrn bebidas o alimentos. Por cromatografa de gases se mide el monmero que no se polimeriz y queda en las paredes del envase. Segn la FDA (Food & Drug Administration, USA), ste no debe exceder de 50 ppb (partes por billn). Tratamiento superficial. Para vidrio. Para determinar si el envase puede resistir cambios sbitos con un diferencial de 42 C; se sumerge un frasco en agua caliente y despus se sumerge en agua fra. Presin interna aceptable. Para vidrio. Se llenan los envases con agua a presin hasta que revientan, y se mide la presin en Kg/cm3 o psi. Resistencia a la humedad. Despus de 4 horas de acondicionamiento, se sumergen cinco muestras en 100 ml de agua por 30 minutos; la absorcin promedio de lquido debe der de menos de 150 g/m2. Los envases de vidrio tapa rosca deben cumplir con la normativa establecida en su caso; a continuacin se citan las principales normas:
UNE 126106:1995 Envases de vidrio. Resistencia a la presin interna. Mtodos de ensayo. UNE 126404:2002Envases de vidrio. Perfiles de boca. Bocas para cierre de rosca. Serie pilferproof. UNE 126407:2002Envases de vidrio. Bocas. Perfiles de boca para cierre con tapn irrellenable. UNE 43715:1980Ensayos de vidrio. Mtodo de examen polariscpico de envases de vidrio. UNE-EN 29009:1995Envases de vidrio. Altura y falta de paralelismo boca-fondo. Mtodos de ensayo. (ISO 9009:1991).UNE-EN 29885:1995Tarros de vidrio. Falta de planicidad de la superficie de cierre. Mtodos de ensayo. (ISO 9885:1991).

Los envases de vidrio tapa rosca, tambin deben poseer las siguientes caractersticas:

Pruebas de calidad para los empaques

A los empaques, en este caso de caja de cartn, se les practica las siguientes pruebas de calidad Traccin y elongacin. Para pelculas flexibles y laminaciones. Consiste en poner una muestra del material en una mquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa; los indicadores de la mquina indican la resistencia a la tensin y la cantidad de elongacin de sta. Resistencia al impacto. Para corrugados, cajas plegadizas. Consiste en golpear una muestra con una cabeza de impacto; es til para predecir la resistencia de un material a golpes o cadas. La resistencia del material se manifiesta en unidades Kg/cm. Rasgado. Para papel, pelculas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Una mquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma mquina lo rasga. Se manifiesta su resistencia en gramos por milsima de pulgada de espesor. Los valores altos son importantes para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes para aqullos en los que se requiere facilidad de apertura. Rigidez. Para cajas plegadizas y corrugadas. Se sostiene la muestra en una superficie plana; se fuerza la pelcula con una barra y se mide la tensin, ya que si el material no es lo suficientemente rgido se puede doblar o curvar, presentando problemas en su manejo. Absorcin de agua. Para etiquetas y cajas plegadizas o corrugadas. Se coloca una muestra en el fondo de un recipiente cilndrico agregndole 100 ml de agua; despus de 120 segundos se retira la muestra, y por diferencia de peso se determina el agua absorbida por gr/m2.

Cada. Despus del acondicionamiento, suele aplicarse esta prueba, que consiste en dejar caer al producto desde una plataforma a cierta altura, para revisar el efecto de la cada en sus caras laterales, aristas y esquinas. Todos los empaques deben ofrecer cierre hermtico, que proporcione al producto una adecuada proteccin durante el transporte y almacenamiento. Todos los empaques deben ser reciclables; reutilizables o biodegradables. Contribuir con la conservacin con la conservacin y la proteccin de la calidad del producto contenido durante el ciclo de comercializacin y su vida til. Los materiales utilizados en su elaboracin deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NTC 5023. Su diseo debe permitir la ventilacin requerida por el producto No debe trasmitir olores; sabores, ni microrganismos que alteren la calidad del producto contenido. Los materiales con que se elaboren estos; deben estar libres de cualquier impureza que afecte el producto que contiene. Tener las medidas apropiadas que adems de modular con las estibas, tengan la altura adecuada para evitar el dao del producto en las capas inferiores. Los empaques dosificados se deben fabricarse con materiales transparentes que permitan apreciar la calidad del producto.

Pruebas de calidad para el embalaje Para el embalaje a utilizar, en este caso estibas plsticas, se deben cumplir con las siguientes pruebas de calidad. Pruebas de transporte: El embalaje para transporte debe ser especialmente resistente a las condiciones de traslado y almacenaje, para ello se verifican antes sus condiciones fsicas Presin hidrosttica. Prueba diseada para contenedores rgidos (de vidrio) o flexibles (plstico, metal, etc.). Se someten tres muestras a presin de 15 psi durante tres minutos para contenedores de vidrio y 30 para plstico y compuestos. Se debe verificar que no haya ninguna filtracin o fuga. Compresin o apilamiento. Se aplica a la muestra el peso de una estiba equivalente a un apilamiento de 3 metros de altura durante 24 horas. Para lquidos en bidones o embalajes compuestos, se requieren 28 das. Esta prueba se debe hacer con todos los embalajes, excepto las bolsas y dems envases flexibles. No debe haber filtraciones ni fugas, ni debe cambiar la integridad del envase. La desviacin total del embalaje no debe ser de ms de una pulgada.

Vibracin. Sobre una mesa vibratoria, se pone el producto durante un perodo de tiempo, imitando los movimientos durante el transporte. No debe haber fuga ni filtracin alguna, y el embalaje debe salir ntegro de esta prueba. Consideraciones generales para la realizacin de pruebas con envases. Se deben mantener registros de las pruebas sobre un envase o embalaje, por lo menos durante los dos primeros aos despus de que concluya el diseo del envase. Es preferible usar muestras con el contenido original; si esto no es posible, se usan dummies (prototipos) llenos con un simulador cerrado como si se fuera a distribuir. Adems de las pruebas normales de laboratorio, es conveniente efectuar alguna prueba sobre transporte para observar el comportamiento del producto en condiciones reales durante el trayecto de distribucin.

4.6 MTODOS DE LIMPIEZA DE ENVASES

Los envases de vidrio son unos de los tipos de envase que pueden ser reutilizados, mientras estos cumplan con las caractersticas higinicas obligatorias, las cuales son que no tengan restos de otros procesos, que sean inocuos, entre otras. Para ello se les puede aplicar procesos de limpieza, los cuales consistiran en: Remover residuos solidos, en el caso de que estos envases los contengan, esta parte se ara con agua a presin, o en manualmente. Lavado con cido, normalmente acido ntrico al 1-2%, a 60 C, que disulvela materia orgnica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa, cuando est agotado se renueva y se elimina por sumidero. Cabe aclarar que este proceso, tambin puede ser realizado con detergentes, los cuales si van a ser utilizados debern cumplir con las siguientes caractersticas:

Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida De accin instantnea no dejar olor en el envase No ser toxico en concentraciones de uso No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador No ser corrosivo No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores. Estable Fcil de eliminar

Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura, Materia orgnica) Econmico

MTODO DE DESINFECCIN DE LOS ENVASES:

La desinfeccin de los envases consiste bsicamente en la eliminacin de patgenos, que puedan causar dao al producto, y posterior mente a el consumidor, logrando as que este cumpla con las caractersticas de inocuidad. Este proceso consiste bsicamente en esterilizar los envases, autoclave, all se sometern los envases a temperaturas de 121C por un tiempo de 15 minutos, o tambin a travs lavados con detergentes, los cuales tienen la cualidad de ser bactericidas, y eliminacin de patgenos. Estos detergentes, tambin debern cumplir con las caractersticas exigidas anteriormente.

4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO

4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS Envasado La unidad de envasado adiciona la fruta acondicionada a cada envase, esta maquina tiene un sistema de llenado volumtrico, lo cual hace que este proceso sea muy exacto y no se produzcan derrames. El llenado se efecta en recipientes de vidrio o metal el envase debe soportar el producto listo y seleccionado.

Mquinas cerradoras y Taponadoras

Las mquinas cerradoras de envases tipo tarro, poseen medios suministradores de tapas y tarros que confluyen en una zona de cerrado. Estas mquinas estn equipadas con cabezales de roscar, y sistemas de tapado, con el fin de ofrecer a los fabricantes y envasadores sistemas avanzados de cerrado. Abarcan capacidades desde los 100ml hasta los 2000 ml.

Existe gran diversidad de taponadoras que se ajustan a un amplio espectro de sectores industriales. Pueden trabajar con diferentes tipos de cierre y tapones; tapones metlicos, de plstico, de diferentes tamaos, etc. A continuacin se muestran las tipologas principales:

Rotativas. Lineales.

Etiquetado de frascos y tarros

Por encima de 60 envases/min, las mquinas de etiquetado semiautomticas son adecuadas. Necesitan un operario que transporte el envase a la mquina, la cual

encola y pega la etiqueta en una vuelta. Aparte del mtodo de manejo del envase, existen tres sistemas diferentes de aplicacin del adhesivo, comunes en todas las etiquetadoras automticas:

Aplicacin directa del adhesivo a las etiquetas, stas son sujetadas por la mquina. Aplicacin del adhesivo mediante plancha giratoria que, en una vuelta aplica el adhesivo a la etiqueta. Impregnacin ligera del adhesivo al tarro, pegando a continuacin la etiqueta.

Segn la aplicacin de la etiqueta, nmero y posicin, si ha de despegarse o no en el lavado, etc., se seleccionar un mtodo u otro.

4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIN DE CADA UNO LOS PRODUCTOS

Embalaje Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancas para su distribucin fsica, a lo largo de la cadena logstica; es decir, durante las rudas operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibicin. Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y almacenamiento. Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo principal es el de asegurar que todas las mercancas que estn en su interior puedan resistir los pormenores de transporte, que incluyen movimientos bruscos o traslados permanentes de un lugar a otro. En el proceso de embalaje tambin pueden incluirse el embalaje primario, secundario y terciario, los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, lo cual ase que el producto final al ser transportado este mas seguro.

Los estivadores a usar tienen una capacidad maxima de 1000kg

4.10 SELECCIN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIN

Durante los procesos de exportacin los riesgos y las posibilidades de dao a las que se somete un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribucin a las que se somete. Para la exportacin de este producto se ha optado por contenedores, los cuales en su interior se har la introduccin de las cajas de cartn, las cuales en su interior llevaran una cantidad de 20 envases, la ubicacin de estos en su interior, puede variar, lo nico a tener en cuenta es que no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulacin de aire dentro de l. La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene una capacidad de hasta 1000 kg

Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, debern llevar en su exterior las siguientes descripciones. -Iniciales o nombre abreviado del comprador. -Nmero de referencia acordado entre el comprador y el vendedor. -Lugar de destino. -Nmero de embalaje o nmero total de cajas en el envo.

Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre: El largo vara entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19 m); 45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m). El contenedor a usar en este caso ser de 10 pies, en el caso de ser transportado va terrestre, el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por va martima hasta un mximo de 13 toneladas.

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

los frutos son una parta fundamental de la nutricin humana, siempre se busco largar la vida til para ello se buscaron diferentes tcnicas para lograrlo, los frutos en conserva son alimentos sometidos a algn tipo de tratamiento el cual aumento su vida til sin afectar la integridad del consumidor, el empaque de estos productos deben tener algunas especificaciones as como informacin.

5.1 NORMA Y TCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO

estos productos deben estar etiquetados segn la norma tcnica colombiana 512 de 2007 la cual establece que estos productos deben tener en su etiqueta la

siguiente informacin nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto, pas de origen, telfono y direccin del fabricante importador, lote, registro sanitario, he informacin como: fecha de vencimiento y sugerir consumirse lo ms pronto posible despus de su abertura

5.2 DISEO DE LA ETIQUETA Y RTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTO SEGN NORMA COLOMBIANA

5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO

para el proceso de etiquetado se deber tener una etiquetadora industrial

5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO

Frutas en conserva: se debe llevar un control despus del proceso de rotulado donde se verificaran aspectos como: calidez de la letra, no afectacin del empaque, informacin verdadera, sin doble etiquetado ni correcciones que puedan permitir confusin, adems de poseer la informacin que l normatividad requiere

CIBERGRAFIA

http://www.maquinariapro.com/materiales/embalajes.html http://www.guiaenvase.com/bases%5Cguiaenvase.nsf/V02wp/F5E1997A2F731A95C1256 F250063FAA4?Opendocument http://www.minagricultura.gov.co/archivos/ntc_5422.pdf http://virtualplant.net/virtualplant/main.php http://www.papelnort.com.ar/PNI/catalogos/Embalaje-Exportacion.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Contenedor#Dimensiones_del_contenedor http://www.google.com.ar/imgres?q=capacidad+de+una+estibadora&um=1&hl=es&sa=N &biw=1024&bih=499&tbm=isch&tbnid=NzT0xe133xtJM:&imgrefurl=http://www.capris.cr/index.php%3Froute%3Dproduct/product% 26product_id%3D417291%26cc%3D417291&docid=fBRS0XkDBTFT9M&itg=1&imgurl =http://www.capris.cr/imagenes/cache/417291500x500.jpg&w=500&h=500&ei=WnjKT4HXAYrcgQf1o4WGDA&zoom=1&iact=hc&v px=462&vpy=12&dur=624&hovh=145&hovw=145&tx=128&ty=50&sig=1009557463511 94954543&page=1&tbnh=145&tbnw=145&start=0&ndsp=10&ved=1t:429,r:2,s:0,i:71