UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS ESCUELA DE INGENIERA QUMICA CINETICA QUIMICA Nombre: Andrea Gutirrez Fecha: 23 de abril

del 2013 Prctica N1 Tema: Ecuacin cintica del yogur Objetivo: Determinacin de la ecuacin cintica (velocidad de reaccin) de la fermentacin del yogur considerando las concentraciones y pH frente al tiempo de fermentacin mediante los mtodos estudiados integral y diferencial. Marco Terico La leche La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis. Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal. La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche; La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc.

Leche para consumo

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. . El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema. Variedades de leche Leche fluida (entera):

Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. Aporte nutricional de la leche Caloras 59 a 65 kcal Agua 87% al 89% Carbohidratos 4.8 a 5 gr. Protenas 3 a 3.1 gr. Grasas 3 a 3.1 gr Minerales Sodio 30 mg. Fsforo 90 mg. Potasio 142 mg. Cloro 105 mg. Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg. Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg. Cobre 0.03 mg. Leches modificadas (descremadas - comerciales):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con

temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua. Leche como alimento humano Agua El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. Hidratos de carbono El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g). En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

Protenas La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena (Figura2). Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.

Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209). La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales.) Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as, algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada. Grasa

Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidas de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico. Minerales y vitaminas Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml) MINERALES mg/100 ml VITAMINAS Potasio 138 Vit. A Calcio 125 Vit. D Cloro 103 Vit. E Fsfor 96 Vit. K Sodio 8 Vit. B1 Azufre 3 Vit. B2 Magnesio 12 Vit. B6 Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 Vit. C
1

ug/100 ml1 30,0 0,06 88,0 17,0 37,0 180,0 46,0 0,42 1,7

ug = 0,001 gramo

Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros. La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto

positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. Tratamiento trmico de la leche La leche debe ser sometida a tratamientos trmicos que aseguren la eliminacin de microorganismos patgenos presentes en ella. TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN). Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el numero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patgenos.Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas.

a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche: El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que se realiza el tratamiento. b) Cambios en la grasa de la leche:

El efecto ms visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma. El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la despersin de los mismos. Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos. c) Cambios en la lactosa:

La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propionico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc. La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Moyllord, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos e los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de Moyllord, la leche se oscurece.

d) Cambios en las protenas: A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin. Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la b-lactoglobulina y la caseina, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos. e) Cambios en las enzimas: Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los mas sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los mas resistentes. Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente. f) Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12. g) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche. La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche.El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; en esto,los valores de temperatura tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico. Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de temperatura ptimo para su desarrollo, pues como ya se vio cuando se trato el tema de conta-minantes los agentes microbianos podran clasificarse, segn su temperatura de crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesofilos (su desarrollo optimo esta entre 20 y 40C) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40C). Leche esterilizada y UHT ) La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico para asegurar la destruccin de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o no. ) El objetivo es conseguir un producto microbiolgicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado. ) En la leche esterilizada el tratamiento trmico se aplica despus del envasado en recipientes hermticos y estancos a los lquidos y microorganismos. 115-120 C durante 15-30 minutos) En la leche UTH el tratamiento trmico se realiza antes del envasado, seguido de un envasado asptico. 140-150 C durante 2-4 segundos) Mtodos de obtencin de leche UHT UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor UHT indirecto: calentamiento por inyeccin de vapor La leche UHT presenta, inmediatamente despus de su procesado, un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento posterior. Desnaturalizacin de la -lactoglobulina Formacin de grupos -SH El yogur

El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos (natural). La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. Elaboracin:

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman cido lctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo blgaro, del estreptococo Termfilo y del Lactobacilo Yoghurti. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubndola durante 4 a 5 horas a 45C (110 a 112F) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de protenas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa est en menor contenido en el yogur por su conversin a cido lctico; en relacin al valor calrico es equivalente al de la leche de la cual se parti. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes) Quimicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos cogulos de casena (protena de la leche), lo que da al yogur su textura especial. Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambin se lo combina con cereales como copos de maz, de arroz, trigo, con salvado de trigo avena, con frutas secas desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc. El Kefir.- Es un tipo de leche acida y alcoholica, originaria de Rusia; como fermento lactico se utilizan los granulos de kefir, constituido por una mezcla de microorganismos, entre los que se encuentran: el Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc dextranicum, Bacillus kefir y varias levaduras.Ademas de acido lactico, se produce de 0.5 a 1% de alcohol y dioxido de carbono. Datos: Tiempo Volumen del pH (minutos) NaOH 0,1N 1,2 5,84 0 1,4 5,82 5 0,8 5,73 15 0,85 5,56 20

30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420

1 1,2 1,4 1,44 1,65 2,1 2,2 2,32 2,4 2,5 2,7 3,3 3,4 3,5

5,36 5,12 4,98 4,86 4,72 4,57 4,39 4,32 4,27 4,18 4,07 4,05 4,05 4,05

Reactivos: Litro de leche (la lechera). Un tarro de yogurt (los pinos, 60ml). Fenolftalena. Hidrxido de sodio 0,1 N. Agua. Materiales Olla 1 jarra. Pipetas Cronmetro. Un pH-metro. 1 bureta Un soporte. Cpsulas Cocina. Balanza. Agitadores. Procedimiento: 1. Se Coloca el litro de leche entera (la lechera) en la olla. 2. Se calienta a 37C y luego se coloca en una jarra 3. Se pesa la cantidad de yogur a poner 60ml y se mezcla con la leche. 4. Se toma una alcuota de 2ml y colocamos en una capsula ms una gota de fenolftalena; para proceder a titular con hidrxido de sodio 0,1 N cargado previamente en la bureta y se observa la titulacin(cambio de color a levemente rosado) y se anota el volumen de Na(OH) , por otra parte se ve el pH en el peachmetro tomamos el valor de su pH que sern los valores iniciales. 5. Por otra parte colocamos agua en una olla grande y se calienta a 37 C, constante). 6. Se coloca la jarra con la mezcla indicada en la olla con agua y esperamos que esta mezcla adopte la temperatura de 37C. Este procedimiento se realizara cada 5 minutos en los 20 primeros minutos, luego cada 10min hasta los 30 min y posteriormente cada 30 minutos hasta que las tres ltimas medidas consecutivas de pH nos coincdanlo cual quiere decir que la reaccin ha llegado al equilibrio. Clculos

Clculo de

. [H] = 10^ (-pH) Tiempo (minutos) 0 5 15 20 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 pH 5,84 5,82 5,73 5,56 5,36 5,12 4,98 4,86 4,72 4,57 4,39 4,32 4,27 4,18 4,07 4,05 4,05 4,05 H+ 1,44544E-06 1,51356E-06 1,86209E-06 2,75423E-06 4,36516E-06 7,58578E-06 1,04713E-05 1,38038E-05 1,90546E-05 2,69153E-05 4,0738E-05 4,7863E-05 5,37032E-05 6,60693E-05 8,51138E-05 8,91251E-05 8,91251E-05 8,91251E-05

Clculo de la Concentracin de cido lctico (Normalidad). 0,1N = 0,1M

Tiempo (minutos) 0 5 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420

Volumen del NaOH 0,1N 1,2 1,4 1,44 1,65 2,1 2,2 2,32 2,4 2,5 2,7 3,3 3,4 3,5

Concentracion del acido lactico (M) 0,06 0,07 0,072 0,0825 0,105 0,11 0,116 0,12 0,125 0,135 0,165 0,17 0,175

Clculo de la ecuacin cintica y de la ecuacin de velocidad: Mtodo diferencial. La ecuacin en estudio es:

cido lctico + NaOH La forma:

Lactato de Na + H2O

Para este mtodo se elimina datos que estn fuera del rango para graficar o que no coincidan y se realiza la grfica Concentracin de cido lctico VS Tiempo, con los valores que se calcul y se obtuvieron en la prctica. Se realiza todos los pasos aplicados para el mtodo diferencial para encontrar la ecuacin cintica Se traza la curva Concentracin cido lctico VS Tiempo Traza pendientes a intervalos regulares de tiempo (tangentes) en los puntos de la curva. Si en lugar de tener tendencia a una curva se tiene tendencia a una recta el mtodo no se aplica Cada pendiente va a ser igual a la velocidad de reaccin en cada punto tomado de la tangente = Clculo de la velocidad de reacciones en cada uno de los puntos propuestos y que equivalen a la grfica de la curva. =0,00025 =0,000305 =0,000236 =0,0005 =0,00055 Al encontrar los valores de las pendientes encontramos los valores de las velocidades de reaccin en cada tiempo, luego se halla los logaritmos de la velocidad de reaccin como los logaritmos de la Concentracin cido lctico la siguiente tabla. Tiempo Concentracion del acido ln r acido ln Cacido (minutos) lactico (M) racido lactico (-) lactico lactico 0 0,06 0,00025 -8,29404964 -2,813410717 90 0,07 0,000305 -8,095198781 -2,659260037 120 0,072 0,000236 -8,351678753 -2,63108916 150 0,0825 0,0005 -7,60090246 -2,494956986 180 0,105 0,00055 -7,50559228 -2,253794929

logaritmo (ln) de la velocidad de reaccion del acido lactico frente logaritmo (ln) de la concentracion del acido lactico
-6 -3 -2.8 -2.6 -2.4 -2.2 -6.5 -7 -7.5 -8 -8.5 -9 -2 y = 1.6307x - 3.7779 R = 0.7594 logaritmo (ln) de la velocidad de reaccion del acido lactico frente logaritmo (ln) de la concentracion del acido lactico

Con la grfica 3 podemos hallar la pendiente (m).

=1,5
Clculo de k.

Clculo de n=m. m =1,5 Clculo de la velocidad de reaccin.

Clculo de la velocidad de reaccin: Mtodo integral.

En este mtodo debemos suponer un orden, y con esto se pasa a remplazar e integrar la funcin correspondiente. Los diferentes rdenes en esta prctica sern: 0 1 2

i) Mtodo integral: Orden n = 0 Frmula a utilizar:

orden cero Tiempo (minutos) 0 20 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 concentracin (H+) 1,44544E-06 2,75423E-06 4,36516E-06 7,58578E-06 1,04713E-05 1,38038E-05 1,90546E-05 2,69153E-05 4,0738E-05 4,7863E-05 5,37032E-05 6,60693E-05 8,51138E-05 8,91251E-05 8,91251E-05 8,91251E-05 CAo -CA 0 -1,30879E-06 -2,91972E-06 -6,14034E-06 -9,02585E-06 -1,23584E-05 -1,76092E-05 -2,54699E-05 -3,92926E-05 -4,64176E-05 -5,22577E-05 -6,46239E-05 -8,36684E-05 -8,76797E-05 -8,76797E-05 -8,76797E-05

Aproximamos una recta para poder sacar la pendiente que nos servir para obtener la constante de velocidad. Esta grafica es una aproximacin exacta en Excel.

Metodo Integral ecuacion de orden cero

0.00002 0 0 -0.00002 -0.00004 -0.00006 -0.00008 -0.0001 100 200 300 400 500 Series1

y = -2E-07x + 9E-06 R = 0.9602

metodo integral ecuacion de orden cero Linear (metodo integral ecuacion de orden cero)

Con la grfica 3 podemos hallar la pendiente (m).

=-0,00000000984
Clculo de n=m. m =-0,00000000984

Tiempo (minutos) 0 20 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 media de K

k 0 -6,54394E-08 -9,7324E-08 -1,02339E-07 -1,00287E-07 -1,02987E-07 -1,17394E-07 -1,41499E-07 -1,87108E-07 -1,93407E-07 -1,93547E-07 -2,15413E-07 -2,5354E-07 -2,43555E-07 -2,2482E-07 -2,08761E-07 -1,52964E-07

Clculo de la velocidad de reaccin.

Mtodo integral. Orden de reaccin n= 1. Formula a utilizar: ( )

. o Clculo de variables. n= 1 Aproximamos una recta para poder sacar la pendiente que nos servir para obtener la constante de velocidad. Esta grafica es una aproximacin exacta en Excel.

Metodo integral ecuacion de orden uno

0 0 -1 -2
ln(( )/()) -3

y = -0.0093x - 0.906 R = 0.9089 500

100

200

300

400

Series1 Linear (Series1)

-4 -5 -6

tiempo

Con la grfica 3 podemos hallar la pendiente (m).

=-0,00861
Clculo de n=m. m =-0,00861

Calculo de k
primer Orden k 0 -0,032236191 -0,036841361 -0,027631021 -0,02200248 -0,018804445 -0,017192635 -0,016246017 -0,015898802 -0,014583039 -0,013389106 -0,012740971 -0,012350229 -0,011448965 -0,010568275 -0,009813398 -0,016984183

Tiempo (minutos) 0 20 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 k media

Clculo de la velocidad de reaccin.

c) Mtodo integral: Orden n= 2 Formula a utilizar: Clculo de variables n= 2 Aproximamos una recta para poder sacar la pendiente que nos servir para obtener la constante de velocidad. Esta grafica es una aproximacin exacta en Excel.

Metodo integral ecuacion de orden dos

0 -200000 1/ 1/ -400000 -600000 -800000 -1000000 Tiempo ( min) 0 100 200 300 400 500

y = -929.16x - 395365 R = 0.4947

Series1 Linear (Series1)

Clculo de la pendiente de la grfica 5. Tomo dos puntos de mi recta:

Calculo de la constante de velocidad k:

segundo orden Tiempo (minutos) 0 20 30 60 90 k 0 -16437,64581 -15424,80685 -9333,421618 -6625,907915

120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 k media

-5161,561458 -4262,334833 -3637,096933 -3177,542294 -2795,57504 -2493,370739 -2255,651195 -2060,854531 -1890,585518 -1745,155863 -1620,501872 -4932,625779

Clculo de la velocidad de reaccin.

Grficos: Anexados en las hojas milimetradas. Anlisis: Grafica 1: Grfica del mtodo diferencial .Los factores utilizados para graficar es la concentracin del cido lctico frente al tiempo empleado para que ocurra toda la reaccin. Se obtuvo una curva en la que se indic que a mayor tiempo aumentaba la concentracin del cido lctico. Sobre esta curva se traz tangentes en total cinco en cada una se determin su pendiente tomando dos puntos cualesquiera en la tangente analizada, su pendiente que es igual a la velocidad de reaccin en esos puntos. Grfica 2: Grfica del mtodo diferencial. Los factores a considerar en esta grafica son el logaritmo de la concentracin del cido lctico frente al logaritmo de las velocidades de reaccin. Se aproxim los puntos trazados a una recta y se present la ecuacin de la grfica en la cual se determina su pendiente y su constante K = min -1 Grfico 3: Mtodo integral. El orden es de n= 0. Los factores a considerar en este caso son la diferencia entre la concentracin inicial de cido lctico y la concentracin que adquiere durante la reaccin vs el tiempo. Se obtuvo una curva con puntos muy dispersos y se los ajusto a una recta se determin su ecuacin en la que se obtuvo una pendiente de m=-0,00000000984 y R2=0,902. Se determina tambin su constante y luego la ecuacin cintica. Grfico 4: Mtodo integral.El orden propuesto es de 1. Los factores a considerar en esta grafica son el logaritmo de la concentracin inicial del cido lctico para la concentracin frente al tiempo Se obtuvo una curva con puntos muy dispersos y se los ajusto a una recta se determin su ecuacin en la que se obtuvo una pendiente de m=-0,008 y R2=0,902. Se determina tambin su constante y luego la ecuacin cintica. .La pendiente es este caso ser negativa. Grfico 5: Mtodo integral El orden propuesto es de 2. Los factores a considerar en esta grafica son 1/ concentracin menos 1/concentracin inicial del cido lctico frente al tiempo Se obtuvo una curva con puntos muy dispersos y se los ajusto a una recta se determin su ecuacin en la que se obtuvo una pendiente de m= -742,85 y R2=0,902. Se determina Con este mtodo y los ordenes propuestos

Tambin su constante y luego la ecuacin cintica. La pendiente es este caso ser negativa. Conclusiones Mtodo diferencial Se puede concluir que el valor del orden de reaccin es igual a 1,5; y podemos decir entonces que en este caso la velocidad de reaccin es dependiente de la concentracin de cido lctico y de la constante de velocidad de reaccin. Mtodo integral Se puede decir que con este mtodo los rdenes propuestos no fueron los correctos, puesto que los puntos no se acercaron jams a una recta, solo a una curva por lo que se traz la lnea de tendencia a una recta y se determin su pendiente, su constante y su ecuacin cintica En conclusin se puede decir que la velocidad de reaccin de la lactosa en convertirse en cido lctico, es dependiente de la concentracin de la constante y de los microorganismos presentes en el yogur utilizado en nuestro caso El Pino. Bibliografa http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/oro_blanco/Industrializacion.htm http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm#ixzz2RhgDbujD http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2008/05/elaboracin-de-productos-lcteos-yogurt.html http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm http://www.industrialmecanica.com.ar/leche%20y%20prod%20lacteos.pdf