UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS Departamento de Cincia dos Alimentos

Projeto Instalaes Industriais

AGROINDSTRIA DE BARRAS DE CEREAL DE CASTANHA DE CAJU

LAVRAS MINAS GERAIS - BRASIL

Sumrio
1. INTRODUO ........................................................................................................................ 4 2. DESCRIO DA ATIVIDADE .............................................................................................. 5 2.1. Atividade a desenvolver ..................................................................................................... 5 2.2. Colaboradores .................................................................................................................... 5 2.3. Pblico alvo ........................................................................................................................ 5 2.4. Dimensionamento da Produo .......................................................................................... 5 2.5. Caracterizao .................................................................................................................... 5 2.6. Localizao e situao........................................................................................................ 6 3. DESCRIO DAS INSTALAES ....................................................................................... 7 3.1. Instalao dos Prdios no Destinados ao Processamento ................................................. 7 3.1.1. Guarita ......................................................................................................................... 7 3.1.2. Administrao ............................................................................................................. 7 3.1.3. Vestirios, Sanitrios/Banheiros ................................................................................. 7 3.1.4. Almoxarifado ............................................................................................................ 10 3.1.5. Ambulatrio .............................................................................................................. 10 3.1.6. Escritrio ................................................................................................................... 10 3.1.7. Estao de Tratamento de Resduo ........................................................................... 10 3.1.8. Restaurante ................................................................................................................ 10 3.1.9. Laboratrio ................................................................................................................ 10 3.2. Localizao de Instalao dos Prdios Industriais, Requisitos de Implantao e Equipamentos .......................................................................................................................... 11 3.2.1. Requisitos da construo ........................................................................................... 11 3.2.2. Pisos .......................................................................................................................... 11 3.2.3. Paredes, portas e janelas ............................................................................................ 11 3.2.4. Forro .......................................................................................................................... 12 3.2.5. Ventilao.................................................................................................................. 12 3.2.6 Iluminao .................................................................................................................. 12 3.2.7.Instalaes Eltricas ................................................................................................... 12 3.2.8. Instalaes Hidrulica ............................................................................................... 13 3.2.9. Instalaes Sanitrias ................................................................................................ 13 3.2.10. Materiais e equipamentos ........................................................................................ 13 3.2.11. Requisitos da implantao - Layout ........................................................................ 14 3.2.12. Recepo de Produtos ............................................................................................. 14

3.2.13. Seo de Manipulao dos Produtos ....................................................................... 14 3.2.14. Estocagem ............................................................................................................... 14 3.2.15. Expedio ................................................................................................................ 15 3.2.16. gua de Abastecimento .......................................................................................... 15 3.2.17. Uniformes e procedimentos dos trabalhadores........................................................ 15 3.2.18. Barreira Sanitria..................................................................................................... 16 3.2.19. Boas prticas de fabricao e Legislao ................................................................ 16 4. TECNOLOGIA DA FABRICAO DE BARRA DE CEREAL DE CASTANHA DE CAJU ..................................................................................................................................................... 16 4.1. Definio .......................................................................................................................... 16 4.2. Etapas Do Processamento ................................................................................................ 16 4.2.1. Desidratao do pednculo do caju ........................................................................... 17 4.2.2. Descascamento .......................................................................................................... 17 4.2.3. Seleo e lavagem ..................................................................................................... 18 4.2.4. Sanitizao e enxgue ............................................................................................... 19 4.2.5. Despeliculagem ......................................................................................................... 19 4.2.6. Branqueamento.......................................................................................................... 19 4.2.7. Tratamento osmtico ................................................................................................. 20 4.2.8. Secagem em estufa .................................................................................................... 20 4.2.9. Acondicionamento .................................................................................................... 21 4.2.10. Triturao das amndoas ......................................................................................... 21 4.2.11. Extrao da torta de amndoa de castanha de caju.................................................. 22 4.2.12. Extrao da fibra do pednculo do caju .................................................................. 23 4.2.13. Preparo do xarope.................................................................................................... 23 4.2.14. Compresso e formatao ....................................................................................... 24 4.2.15. Embalagem e armazenamento ................................................................................. 24 5. ESPECIFICAO DOS EQUIPAMENTOS ......................................................................... 25 5.1. Prensa Expeller................................................................................................................. 25 5.2. Moinho triturador ............................................................................................................. 26 5.3. Estufa................................................................................................................................ 26 5.4. Freezer Vertical ................................................................................................................ 27 5.5. Formato da Barra.............................................................................................................. 28 5.6. Embaladora ...................................................................................................................... 29 7. SEGURANA DO TRABALHO ........................................................................................... 31 8 .EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL (EPI) ................................................... 36 9. REFERNCIAS ...................................................................................................................... 37

1. INTRODUO O aumento significativo no consumo de fast-foods e lanches tm sido verificados nos ltimos anos, revelando uma tendncia de mudana no estilo de vida da populao. Isto se deve s facilidades encontradas para a aquisio de alimentos pr-prontos, prontos e congelados no mercado. Dentre estes alimentos destacam-se os snacks, os quais so definidos como pequenas refeies, leves ou substanciais, podendo estar relacionados com os atributos saudvel e/ou diverso. Vrios so os produtos classificados como snack,dentre os quais se podem citar as mini-pizzas, biscoitos, pipocas e as barras de cereais. Barras de cereais foram introduzidas no Brasil em 1992, no sendo bem aceitas inicialmente pelos consumidores, mas ganharam espao alguns anos depois, chegando a um crescimento no mercado de 25% ao ano, atraindo assim grandes empresas do ramo alimentcio. Alternativa saudvel s barras de chocolate, o produto foi direcionado no Brasil inicialmente aos adeptos de esportes radicais e, com o tempo, conquistou at executivos. Atualmente amplamente distribuda como lanche em viagens areas. Desde a introduo das barras de cereais nos pases do Reino Unido em 1981, o mercado vem crescendo substancialmente e em 1987 foi estimado em 45 milhes de libras esterlinas.S nos dois ltimos anos, o consumo americano aumentou cerca de 40%, o equivalente a US$ 2,9 bilhes. No Brasil, atualmente, consome-se US$ 4 milhes de barras de cereais por ano. A maior dificuldade de obteno de uma boa barra de cereal a combinao dos diversos ingredientes com funcionalidade especfica tais como vitaminas, minerais, protenas, gros, fibras, agentes espessantes, adoantes e aromatizantes, e transform-los em um produto com sabor, textura e aparncia aceitvel, ao mesmo tempo em que se tenta atingir objetivos nutricionais especficos. A procura por produtos mais nutritivos para substituir guloseimas levou a indstria a pesquisar novas formas de apresentao, como barras de cereais com cobertura de chocolate e incorporao de diversas frutas e nozes. O mercado constitudo de nichos de consumidores de alimentos naturais (produtos energticos), como atletas, desportistas, crianas e trabalhadores que precisam ingerir alimentos calricos. As minifbricas de cajunas, doces, castanhas de caju e outras agroindstrias processadoras de frutas utilizam suas estruturas e alguns de seus equipamentos na fabricao das barras de cereais. Considerando a importncia das bras e outros ingredientes funcionais na preveno de inmeras doenas, torna-se necessrio a sua incorporao em novas alternativas alimentares. A elaborao de barra de cereais com alto teor de e ou visa um produto com propriedades funcionais que inova no sabor e aproveita excedentes agrcolas, como o caso do caju.

A castanha de caju, que considerada por muitas pessoas a melhor amndoa da natureza, tambm tem timos valores nutricionais sendo rica em fibras, minerais (magnsio, ferro, potssio, selnio, cobre e zinco) e vitaminas (A,D,K,PP,E). A utilizao de substratos regionais visa o aproveitamento de excedentes agrcolas. O caju, largamente cultivado no Cear, possui pednculo que desperdiado, pois o valor dessa cultura est associado amndoa da castanha.

2. DESCRIO DA ATIVIDADE 2.1. Atividade a desenvolver A unidade industrial projetada desenvolver barra de cereal de castanha de caju para venda no varejo em embalagens contendo 20g, destinado inicialmente ao mercado interno. 2.2. Colaboradores Como esta empresa de mdio porte possui 150 colaboradores em apenas um turno que vai das 7 s 17 horas com 2 horas de almoo. 2.3. Pblico alvo Fazem parte do pblico alvo nichos de consumidores de alimentos naturais (produtos energticos), como atletas, desportistas, crianas e trabalhadores que precisam ingerir alimentos calricos. Portanto, barras de cereais so produtos que satisfazem o paladar dos consumidores que buscam uma alimentao equilibrada, gostosa e saudvel, aliando ainda uma alimentao rica em fibras e carboidratos com baixa quantidade de calorias e gorduras No se definiu a faixa etria dos consumidores visto que pretendemos atingir pblicos de todas as idades e tambm de todas as classes sociais. Pretendemos divulgar um produto estritamente higinico, matria-prima certificada e qualidade garantida. 2.4. Dimensionamento da Produo Sero processados 1000 barras de cereais por dia. O acondicionamento das barras de cereais ser feito em embalagens primrias de polipropileno biorientado (BOPP) e em caixas de papelo como embalagem secundria para o transporte. O produto apresenta uma consistncia slida devendo ser transportado e comercializado a temperatura ambiente. A matria-prima ser recebida de segunda a sexta-feira na parte da manh. 2.5. Caracterizao A indstria ficar localizada em Lavras. Na indstria apenas ser produzida as barras de cereais de castanha de caju. Possui um turno de funcionamento das 7h00 s 17h00, com intervalo para refeies de 12h00 s 14h00 e um descanso semanal aos domingos. Sendo que,

aos sbados feita a limpeza geral e nesse dia nenhum produto fabricado. So empregados 150 funcionrios, sendo que 90 so homens e 60 so mulheres. Os produtos destinam-se ao mercado consumidor do municpio de Lavras e regio do estado de Minas Gerais. 2.6. Localizao e situao A indstria ser instalada em local isento de odores indesejveis, para isso, a construo ser feita de forma que os ventos predominantes e a topografia do terreno no levem esses odores bem como outros poluentes em direo ao estabelecimento onde ocorre a recepo e manipulao do produto. Alm disso, ser estabelecida forma de controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminao de alimentos e agravos sade. O terreno seco, sem acidentes, no passvel de inundaes, de fcil escoamento de guas pluviais, afastados de fontes poluidoras de qualquer natureza. A construo de fcil limpeza das instalaes industriais, e feita de modo a no permitir o cruzamento da matria prima e do produto final evitando desta maneira contaminaes. O perfil do terreno plano e no apresenta grandes dificuldades de implementao. A localizao obedece todas as normas de instalao de um indstria e observa principalmente as normas urbansticas, os Cdigos de Posturas estaduais e Municipais, as normas ambientais e outras legislaes pertinentes, de modo a evitar-se principalmente problemas de poluio. O tamanho do terreno acessvel ao projeto a ser implantado, comportando todos os equipamentos necessrios produo, contando tambm com uma rea para possvel expanso. afastado da cidade e prximo rodovia, facilitando o escoamento da produo. A rea possibilitar a circulao interna de veculos, de modo a facilitar a chegada de matrias-primas e sada de produtos acabados. A rea possibilita a circulao interna de veculos, de modo a facilitar a chegada de matria-prima e sada de produtos acabados. As reas de circulao de veculos so pavimentadas com material de fcil limpeza, evita a formao de poeira e facilita o perfeito escoamento das guas. As demais reas do terreno so gramadas. A rea industrial delimitada de modo a no permitir a entrada de animais e pessoas estranhas. As dependncias da indstria so orientadas de modo que os raios solares, o vento e as chuvas no prejudiquem os trabalhos industriais. No local existe curso dgua perene, com caudal suficiente para receber as guas residuais, devidamente tratadas de acordo com o rgo competente.

3. DESCRIO DAS INSTALAES 3.1. Instalao dos Prdios no Destinados ao Processamento 3.1.1. Guarita H 01 Guaritas, funcionando 24 horas durante todos os dias, com rea de 4 m2. 3.1.2. Administrao O prdio administrativo, com rea total de 80 m2, est localizado fora do prdio industrial, sendo adequado para todos os cargos. 3.1.3. Vestirios, Sanitrios/Banheiros So dois vestirios, separados por sexo, contendo armrios individuais, localizados em um prdio atrs do prdio industrial. Ao lado dos vestirios h dois sanitrios, tambm separados por sexo. Dentro do prdio administrativo existem mais dois banheiros para os funcionrios desse setor. As instalaes acima possuem dois chuveiros, armrios e lavatrios prximos a porta com torneiras automticas contendo sabonete lquido e papel toalha. As portas so todas automticas. 3.1.3.1 Estrutura dos sanitrios A cobertura das instalaes sanitrias deve ter estrutura metlica, com telhas de barro ou de fibrocimento. A cobertura deve ter, ainda, telhas translcidas para melhorar a iluminao natural, e telhas de ventilao de 4 em 4 metros. Essa forma de cobertura se aplica s instalaes sanitrias situadas fora do corpo do estabelecimento da indstria. As janelas das instalaes sanitrias devero ter caixilhos fixos, inclinados de 45, com vidros inclinados de 45, com vidros incolores e translcidos, totalizando uma rea correspondente a 1/8 da rea do piso. A parte inferior do caixilho dever se situar, no mnimo, altura de 1,50 m a partir do piso. Os locais destinados s instalaes sanitrias sero providos de uma rede de iluminao, cuja fiao dever ser protegida por eletrodutos. Com o objetivo de manter um iluminamento mnimo de 100 lux, devero ser instaladas lmpadas incandescentes de 100 W/8,00 m de rea com p-direito de 3,00m mximo, ou outro tipo de luminria que produza o mesmo efeito. As paredes dos sanitrios devem ser construdas em alvenaria de tijolo comum ou de concreto, revestidas com material impermevel e lavvel.

O piso deve ser impermevel, lavvel, com acabamento liso antiderrapante, sem ressaltos ou salincias, inclinado para os ralos de escoamento providos de sifes hidrulicos. Esse piso deve ser preparado de modo a impedir a entrada de umidade e emanaes no banheiro. A rede hidrulica deve ser abastecida por caixa dgua elevada, em altura suficiente a permitir o bom funcionamento das sadas de gua, e contar com reserva para combate a incndio de acordo com as posturas locais.Para atender ao consumo nas instalaes sanitrias, a capacidade da caixa dgua deve ser de 60 litros dirios, por trabalhador. As instalaes sanitrias devem dispor de gua canalizada e esgotos ligados rede geral ou fossa sptica, com interposio de sifes hidrulicos, no podendo se comunicar diretamente com os locais de trabalho, nem com os locais destinados s refeies, devendo ser mantidas em estado de asseio e higiene. As instalaes sanitrias devem, ainda: a) ser mantidas em perfeito estado de conservao e higiene; b) no se ligar diretamente com os locais destinados s refeies; c) ter ventilao e iluminao adequadas; d) ter instalaes eltricas adequadamente protegidas; e) ter p-direito mnimo de 2,50 m, ou respeitando-se o que determina o Cdigo de Obras do Municpio; 3.1.3.2. Utilizao de chuveiros Os banheiros dotados de chuveiros devem: a) ser mantidos em estado de conservao, asseio e higiene; b) ser instalados em local adequado; c) dispor de gua quente, a critrio da autoridade competente em matria de Segurana e Medicina do Trabalho; d) ter portas de acesso que impeam o devassamento, ou ser construdos de modo a manter o resguardo conveniente; Os chuveiros podem ser de metal ou de plstico, comandados por registros de metal meia altura na parede. Para cada chuveiro deve haver um nmero correspondente de saboneteiras e cabides de toalha.A rea mnima necessria para utilizao de cada chuveiro de 0,80 m, com altura de 2,10 m do piso. Os chuveiros eltricos devem ser aterrados adequadamente. 3.1.3.3. Vasos sanitrios

Os vasos sanitrios podem ser sifonados ou do tipo bacia turca, com caixa de descarga ou vlvula automtica externa de ferro fundido, material plstico ou fibrocimento, ligados rede de esgotos ou fossa sptica, com interposio de sifes hidrulicos. O local destinado ao vaso sanitrio deve: a) ter rea de 1m; b) ser provido de porta independente com trinco interno e borda inferior de, no mximo, 0,15 m de altura; c) ter divisria com altura mnima de 2,10 m e seu bordo inferior no pode se situar a mais de 0,15 m acima do pavimento (na indstria da construo civil a altura mnima pode ser de at 1,80 m); d) ser ventilado para o exterior; e e) ter recipiente com tampa, para depsito de papis usados, sendo obrigatrio o fornecimento de papel higinico. 3.1.3.4.Mictrios Os mictrios devem: a) ser individual ou coletivo, tipo calha; b) ter revestimento interno de material liso, impermevel e lavvel; c) ser providos de descarga provocada ou automtica; d) ficar a uma altura mxima de 0,50m (cinqenta centmetros) do piso; e) ser ligado diretamente rede de esgoto ou fossa sptica, com interposio de sifes hidrulicos. No mictrio tipo calha, cada segmento de 0,60m (sessenta centmetros) deve corresponder a um mictrio tipo cuba. 3.1.3.4. Lavatrios Os lavatrios podem ser formados por calhas revestidas com materiais impermeveis e lavveis, com torneiras de metal ou de plstico, tipo comum, espaadas de 0,60 m, devendo haver disposio de uma torneira para cada grupo de 20 trabalhadores O lavatrio deve ser provido de material para limpeza, enxugo ou secagem das mos, sendo proibido o uso de toalhas coletivas Os lavatrios devem: a) ficar a uma altura de 0,90 m; b) dispor de recipiente para coleta de papis usados; e c) ser ligados diretamente rede de esgoto, quando houver. Trs estaro localizadas prximas ao prdio de processamento contendo trs sanitrios normais e um para deficientes fsicos, quatro pias com torneiras automticas, trs chuveiros, armrios e um lavatrio prximo porta provido de sabonete liquido, torneira automtica,

lcool em gel e toalhas de papel. Os outros dois banheiros ficam dentro do prdio administrativo, cada um contendo um sanitrio normal e um para deficientes fsicos, e duas pias com torneiras automticas. 3.1.4. Almoxarifado Ser de alvenaria e com acesso independente ao das diversas sees da indstria, podendo ter comunicao com estas atravs de culo para passagem de material. Ter rea compatvel com as necessidades da indstria e dever ter no mnimo duas dependncias separadas fisicamente por paredes, sendo que em uma delas sero depositados apenas produtos qumicos usados para a limpeza e desinfeco das dependncias da indstria, detergentes e sabo de uma maneira geral, venenos usados para combate vetores, sendo que estes ficaro em armrio ou caixa chaveada e identificada. Na outra dependncia sero depositados, totalmente isolados, uniformes e materiais de trabalho; materiais de embalagem adequadamente protegidas de poeiras, insetos, roedores etc. e peas de reposio de equipamentos. O almoxarifado ser adequadamente ventilado e possuir dispositivos de proteo contra insetos em suas aberturas. 3.1.5. Ambulatrio Ambulatrio, com rea de 50 m, equipado para fornecer auxlio aos funcionrios e possveis acidentes de trabalho, disponvel em todo o perodo em que a indstria est em funcionamento. 3.1.6. Escritrio Escritrio destinado ao gerenciamento da produo, com rea de 18 m, possui viso para toda a rea de produo e acesso fcil entrada de matria-prima e sada do produto final. 3.1.7. Estao de Tratamento de Resduo afastada do processamento e cercada por um muro e rvores, sendo o ltimo local onde os ventos tocam. Porm de fcil acesso aos funcionrios que fazem sua manuteno. 3.1.8. Restaurante A empresa possui um restaurante que fica prximo rea de processamento sendo que a refeio possui uma empresa terceirizada como fornecedora. 3.1.9. Laboratrio Localizado ao lado das instalaes de processamento, destinado a fazer anlises de qualidade em amostras retiradas em vrios pontos do processamento e para avaliar a qualidade da matria-prima.

3.2. Localizao de Instalao dos Prdios Industriais, Requisitos de Implantao e Equipamentos 3.2.1. Requisitos da construo De forma geral, ao projetar uma unidade industrial necessrio levar em considerao a segurana e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar condies de iluminao, arejamento, ndices de rudos adequados e proporcionar facilidades na higienizao, manuteno dos equipamentos, minimizar as probabilidades de contaminaes e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer espcie. Na elaborao do projeto agroindustrial deve ser previstos: otimizao dos espaos, rea para ampliaes futuras e para descarte de resduos longe da unidade de processamento, instalaes sanitrias sem comunicao direta com o setor de processamento e meios de controle de insetos, pssaros e roedores no setor de produo. Planta Baixa: A planta baixa da agroindstria deve possibilitar um fluxo contnuo da produo, de forma que no haja contato do produto processado com a matria-prima no ambiente de processamento. A unidade de processamento deve estar situada, preferivelmente, em zona isenta de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e no exposta a inundaes. 3.2.2. Pisos O piso deve ser antiderrapante, resistente ao trfego e corroso. Poder ser de material liso e impermevel, como cermica ou equivalente. O acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acmulo de umidade e resduos, com boa resistncia mecnica e ao desgaste. Dever ser prevista uma declividade no piso para o escoamento da gua, de 1 a 2% no sentido das canaletas de drenagem, as quais devero ser lisas, com grades mveis para limpeza peridica (de ao inox ou plstico) e cantos arredondados, com raio mnimo de 5 cm. As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos, mas, quando necessrias, devem ser estreitas, com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da gua. Raios tambm precisam ser evitados nos setores de processamento, mas, quando existirem, devem permitir livre acesso para limpeza a ser dotados de sistema de fechamento. 3.2.3. Paredes, portas e janelas As paredes devem apresentar superfcie lisa, ser lavvel e impermevel at pelo menos a uma altura de 2m. Serem preferencialmente de cor clara e resistente a frequentes aplicaes de agentes de limpeza. Sugere-se o azulejo ou tinta epxi lavvel para o acabamento das paredes. O acabamento deve impedir acmulo de poeira e minimizar a condensao e o desenvolvimento de mofo.

Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, necessitam de telas com malha de 1 a 2 m. Em lugares com portas de acesso planta, com uso frequente, devem ser colocadas sobreportas de molas com telas de fcil remoo para limpeza. As portas devem ser tambm de superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm de piso. Recomenda-se que no haja aberturas entre paredes e teto para impedir a entrada de insetos e pode-se utilizar como complemento cortinas de ar ou de plstico para a sua vedao. As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de vedao de borracha flexveis, para evitar a entrada de roedores e outros animais. As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminao natural e providas de telas, quando usadas para ventilao. Sero construdas de forma a se evitar o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior tero telas de proteo para evitar a entrada de pragas. As janelas sero de caixilhos metlicos e estaro no mesmo alinhamento e prumo das paredes. 3.2.4. Forro Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a rea de processamento deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco, ser pintado com tinta impermevel e no possuir quinas e fendas. 3.2.5. Ventilao O prdio industrial ser dotado de suficiente ventilao natural, atravs das janelas e/ou aberturas adequadas. A ventilao ser adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo da corrente de ar ser de um local limpo para um local sujo, nunca o contrrio. 3.2.6 Iluminao O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminao natural que tambm obtido com telhas translcidas. A iluminao artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT, sendo que as lmpadas devem estar adequadamente protegidas com dispositivo de proteo contra estilhaos, exploses ou queda sobre linhas de produo ou transporte de insumos ou produtos As reas externas tambm precisam ser iluminadas: as lmpadas devem ser posicionadas distante das portas, para evitar a atrao de insetos. Recomenda-se o uso de lmpadas de vapor de sdio. 3.2.7.Instalaes Eltricas

As conexes eltricas devem ser isoladas, minimizando riscos e facilitando a limpeza. Os cabos com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados necessitam ser protegidos com placas que permitam a ventilao e limpeza. As normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurana e distribuio. As instalaes sero as mais higinicas possveis e protegidas da penetrao de gua e umidade. 3.2.8. Instalaes Hidrulica As instalaes hidrulicas podero ser visveis, por facilitar a sua instalao e manuteno. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem dimensionadas para as necessidades de processamento. necessrio haver linhas separadas e sem cruzamento das tubulaes, de acordo com a finalidade; ou seja, a linha de gua no-potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, controle de fogo e outros propsitos que no entraro em contato com o alimento no deve cruzar com a linha de gua potvel. 3.2.9. Instalaes Sanitrias Para viabilizar a higiene na indstria, o pessoal deve dispor de boas e suficientes instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e sanitrios no podem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas deve ter lavatrios com detergentes e sanitizantes nas reas de acesso de pessoal e de fabricao. Os lavatrios de mos e higienizadores sero convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mos sempre que a natureza das operaes assim o exija Em todos os locais onde so realizadas as operaes de manipulao e envase dos produtos, existem lavatrios de mos de ao inoxidvel, com torneiras acionadas a pedal e no utilizao do fechamento manual, providos de sabo lquido inodoro, gua quente e coletor de toalhas usadas, acionado a pedal. As instalaes devem estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que transportem as guas residuais at o local de desgue. 3.2.10. Materiais e equipamentos Quanto aos equipamentos e instalaes, algumas normas de construo e disposio no local devem ser seguidas para que se tenha melhor desempenho das operaes e bem-estar dos funcionrios. As formas e superfcies dos equipamentos no devem permitir o acmulo de umidades e resduos, que aumentam os riscos de contaminao do produto, por favorecerem a desenvolvimento de microrganismos e, no caso de superfcie metlica, propicia a corroso. As estruturas tubulares so preferidas, por conferir mais praticidade na higienizao. O material da superfcie em contato com os alimentos deve ser atxico e no pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir s repetidas aplicaes de substncias usadas

no processo normal de limpeza. Materiais absorventes, como a madeira, no so apropriados a locais atingidos por gua. Se o equipamento for pintado, a tinta deve ser atxica e de boa aderncia. Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao ao seu redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm, suspensos 30 cm acima do piso, para facilitar a limpeza e a manuteno. Os ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados com raio mnimo de 5 cm. 3.2.11. Requisitos da implantao - Layout A planta baixa da agroindstria deve possibilitar um fluxo contnuo da produo, de forma que no haja contato do produto processado com a matria-prima no ambiente de processamento. A unidade de processamento deve estar situada, preferivelmente, em zona isenta de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e no exposta a inundaes. 3.2.12. Recepo de Produtos A entrada de produtos nas dependncias industriais feita atravs da sala de recepo, a qual deve ser isolada das demais dependncias, facilitando a operacionalizao das atividades industriais. Em seguido, os produtos so armazenados em locais adequados e sob refrigerao quando necessrio. 3.2.13. Seo de Manipulao dos Produtos Esta seo tambm se localiza isolada das demais, obedecendo ao fluxograma de produo de produtos a base de cereais, otimizando a relao entre as sees de recepo, armazenamento e expedio dos produtos. 3.2.14. Estocagem O estoque das amndoas e pednculos deve ser claramente identificado (data, lote, e quantidade), e seu armazenamento deve ser feito de forma que as qualidades biolgicas, fsicas e qumicas desses produtos sejam mantidas. O armazenamento dos produtos deve ser feito de modo contnuo, de acordo com o fluxo do processo, em reas especficas, conforme as orientaes fornecidas na etapa de armazenamento. Deve-se adotar o Sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai). Durante o armazenamento, devem-se fazer inspees peridicas dos produtos acabados, para que s sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as especificaes aplicveis aos produtos acabados, quando existam. No caso de devoluo de produtos, estes devem ser mantidos em local refrigerado e separados dos outros produtos, at que sua destinao seja estabelecida.

3.2.15. Expedio A expedio localizada de maneira a atender o fluxograma operacional racionalizado em relao estocagem e a sada do produto do estabelecimento. Esta rea apresenta cobertura com prolongamento suficiente para abrigar veculos transportadores. O produto deve ser embalado de forma individual e bem lacrado, para que no haja absoro de umidade e sem contato com a luz. Em seguida, colocado em caixas de papel carto, e arrumadas em fardos que facilitam o transporte. O transporte deve ser feito de forma a no comprometer a qualidade do produto. 3.2.16. gua de Abastecimento Seja para fins de incorporao no produto ou para operaes auxiliares, a gua um insumo de vital importncia numa indstria de barra de cereal, imprescindvel em diversas etapas do processo. A indstria possui rede de abastecimento de gua que atende suficientemente s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias. A gua utilizada pela indstria fornecida por Companhia de Saneamento Bsico, devidamente tratada de modo a garantir garantam a no contaminao do produto. 3.2.17. Uniformes e procedimentos dos trabalhadores Todo o pessoal que trabalha na rea de produo de barras de cereais usa uniformes brancos, sendo: cala, jaleco, gorro, bon ou touca, botas e avental impermevel de plstico. O estabelecimento fornece aos operrios, no mnimo, um conjunto de trs mudas de uniformes completos, de tal modo que possa assegurar a troca obrigatria diariamente. Para evitar a possibilidade de certos objetos cairem no produto, no permitido carregar no uniforme canetas , lpis , espelhinhos, pinas , presilhas etc, especialmente da cintura para cima. Os funcionrios uniformizados no podem se sentar ou deitar no cho, sacarias ou outros locais imprprios. No permitir que qualquer pea do uniforme seja lavada dentro da cozinha. Quando forem usados tampes de ouvido contra rudos ou culos protetores, estes devem estar atados entre si por um cordo que passe por trs do pescoo, para evitar que se soltem e caiam sobre o produto. Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos , atravs de rede prpria , touca, gorro ou similar, no utilizando grampos para fixao das redes , tocas e gorros e protetores de barba/bigode. Estes equipamentos de proteo devem ser colocados antes do perodo de trabalho e no ajustados dentro da rea de trabalho.

Anis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jias no so permitidas durante o trabalho. 3.2.18. Barreira Sanitria A barreira sanitria dispe de lavador de botas com gua corrente, escova e sabo; e pia com torneira acionada a pedal ou joelho e sabo lquido, localizada em todos os acessos para o interior da indstria. 3.2.19. Boas prticas de fabricao e Legislao Conjunto de normas que rege as fases de fabricao, alm de impor limites construo e concepo de instalaes e equipamentos, e determinar condies mnimas de higiene para insumos e materiais de embalagem. Sua finalidade garantir alimentos com padres higinicosanitrios, seguros para o consumo humano. A base da aplicao das boas prticas de fabricao a elaborao do manual de boas prticas. Esse manual deve descrever os requisitos do prdio, instalaes e sua manuteno, equipamentos de processos, controle de pragas urbanas, controle do abastecimento de gua, controle de higiene e estado de sade dos manipuladores e o controle higinico sanitrio do produto final.

4. TECNOLOGIA DA FABRICAO DE BARRA DE CEREAL DE CASTANHA DE CAJU 4.1. Definio Frutas e cereais em barras constituem uma categoria particular de produtos de confeitaria vendidos em unidades embaladas, individualmente, para consumo de uma nica pessoa. Geralmente, sua forma retangular, sendo constituda, principalmente, de fruta desidratada, de cereal ou de biscoito (coberto, ou no) com chocolate. A barra de cereal de caju um produto elaborado base de caju desidratado, xerm de amndoa de castanha, suco de caju concentrado, acrescido de flocos de arroz, acar-mascavo, mel de abelha e aditivos. Esse produto considerado um alimento energtico e excelente fonte de fibras e protenas.

4.2. Etapas Do Processamento

As principais matrias-primas ou ingredientes empregados na elaborao de barra de cereal de caju podem ser compradas, ficando a empresa ocupada apenas com as etapas de processamento do produto. Entretanto, considerando-se a importncia de se utilizar matriaprima padronizada, o total aproveitamento do caju e o baixo custo de produo, bem como o

fato de que as minifbricas de processamento do caju dispem de estrutura que facilita a obteno dos ingredientes, a seguir sero apresentadas as etapas para se obter as principais ma trias-primas empregadas na formulao do produto final.
Desidratao do Pedunculo de Caju Extrao das amndoas da castanha de caju Triturao amndoas Extrao do leo de amndoa da castanha de caju Extrao da torta de amndoa da castanha de caju Extrao do suco concentrado do pednculo de caju Extrao da fibra do pednculo de caju Preparo do Xarope Mistura Compresso e Formatao Resfriamento e Corte Embalagem e Armazenamento

4.2.1. Desidratao do pednculo do caju Recepo e pesagem Os cajus podem ser recebidos em caixas, em sacos ou a granel, devendo ser pesados. Caso seja necessrio armazenar os frutos por algum tempo, esses devem ser armazenados sob refrigerao, at que se possa iniciar o processo de produo. 4.2.2. Descascamento O descascamento consiste na separao entre a castanha e o pednculo. Esse processo pode ser realizado de duas formas. Uma delas usando-se um fio de nilon transpassado na regio de insero da castanha com o pednculo, dando-se uma volta completa e, posteriormente, tensionando-o at que a castanha se solte, sem haver dilacerao do pednculo. A outra usando-se um pequeno equipamento de acionamento manual, que extrai a castanha por meio de um corte preciso na insero da castanha com o pednculo (Fig. 2).

4.2.3. Seleo e lavagem Pednculos verdes ou deteriorados devem ser descartados, para evitar perda de qualidade do produto final (Fig. 3).

Muitas vezes, quando os pednculos chegam do campo, apresentam carga microbiana muito elevada, devido espera dentro de caixas contaminadas, contato com o cho, manuseio, etc. A lavagem para eliminar sujeiras (galhos, gros de areia, insetos,etc.), que podem contaminar a matria-prima ainda no campo, desgastar equipamentos e concorrer com a presena de corpos estranhos no produto final. Essa operao tem tambm a finalidade de reduzir o calor de campo, que os pednculos trazem consigo desde a hora da colheita at a entrada no setor de beneficiamento. As frutas devem ser lavadas com gua corrente e sabo neutro, para que se possa remover as sujeiras da superfcie e reduzir a carga microbiana inicial (Fig. 4). O tempo mnimo para essa operao deve ser de 10 minutos, devendo-se enxagu-las em seguida, com gua corrente.

4.2.4. Sanitizao e enxgue A sanitizao deve ser feita com a imerso dos frutos por 10 minutos em soluo de hipoclorito de sdio, ou gua sanitria, na proporo de 50 ppm (0,005 %) de cloro ativo. Essa concentrao pode ser obtida com a adio, em mdia, de 60 mL de hipoclorito de sdio (com 8 % de cloro ativo) em 100 L de gua, ou com 250 mL de gua sanitria (sem aromatizante) em 100 L de gua, num tanque azulejado ou de ao inoxidvel (Fig. 5). Aps a sanitizao, todo o resduo de cloro deve ser removido dos pednculos, mediante enxgue em gua corrente. Esse procedimento para evitar que o produto final apresente sabor de cloro.

4.2.5. Despeliculagem No processo de desidratao, parte dos pednculos deve ser despeliculada quimicamente, com soluo de hidrxido de sdio (soda custica) de 2 % a 90 C, por 1 minuto. Em seguida, a referida soluo deve ser drenada e os cajus submetidos a uma lavagem com gua corrente, para conferir a despeliculagem. Para neutralizar eventuais resduos de soda, os cajus devem ser imersos em gua acidificada com cido ctrico a 0,25 %, ou seja, numa soluo na proporo de 25 g de cido ctrico para 10 L de gua. O manipulador deve evitar qualquer contato fsico com a soda custica ou com a soluo, para evitar irritaes ou queimaduras na pele. Os utenslios empregados nessa operao devem ser de ao inoxidvel e reservados somente para essa finalidade, no podendo, em hiptese alguma, ser utilizados para outro fim. Nota: a soluo de soda custica pode ser reaproveitada na limpeza de sanitrios de tubulaes de caixas de gordura, etc. 4.2.6. Branqueamento O branqueamento consiste no aquecimento de frutas inteiras ou em pedaos em gua quente ou vapor. Esse processo permite: Reduo da carga microbiana superficial.

 Inativao das enzimas das superfcies dos pedaos de frutas. Eliminao do oxignio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaos. O branqueamento dos pednculos de caju deve ser feito com vapor fluente a 100 C, por 2 minutos. Aps serem submetidos ao branqueamento, os pednculos devem ser resfriados, para evitar a contaminao por microrganismos termfilos (preferem ambientes quentes) e para no comprometer sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-se os pednculos em banho de gua e gelo ou por asperso de gua fria. 4.2.7. Tratamento osmtico Esse tratamento feito com xarope de acar-cristal, que deve ser preparado parte, da seguinte maneira. Ingredientes 650 g de acar-cristal 350 mL de gua. Como preparar Num tacho de ao inoxidvel, misture os ingredientes em proporo suficiente, para obter uma concentrao de 65 Brix, para cada quilo de xarope. Em seguida, leve ao fogo (aproximadamente 80 C), mexendo continuamente, para facilitar a dissoluo do acar na gua.20 Fig. 6. Frutos em bandejas metlicas para secagem em estufa. No tratamento osmtico, os cajus so cortados em pequenos cubos e imersos no xarope em quantidade suficiente para se estabelecer a proporo frutos : xarope de 1 : 4. Para desidratar os cubos de caju, o tacho deve ser mantido aquecido a 65 C por 4 horas, agitando-se as frutas de vez em quando. Aps o tratamento osmtico, o xarope deve ser escorrido, com o auxlio de espumadeira ou de peneira metlica. 4.2.8. Secagem em estufa Esse processo consiste em expor o alimento slido a uma corrente de ar quente que flui continuamente e, assim, a umidade removida. Nessa etapa, os cubos tratados osmoticamente so dispostos em bandejas metlicas perfuradas (Fig. 6), as quais so dispostas em estufa com circulao de ar a 65 C (Fig. 7). Na estufa, o tempo de secagem deve ser de 16 horas. Aps a secagem, os frutos desidratados devem ser resfriados temperatura ambiente.

4.2.9. Acondicionamento O acondicionamento dos frutos desidratados deve ser feito em embalagens aluminizadas (sacos de polipropileno biorientado Bopp), de 120 g. Aps esse acondicionamento, as embalagens so fechadas a quente, com seladora. Extrao das amndoas de castanha de caju Para se obter a amndoa, a castanha de caju deve passar pelos processos de secagem, limpeza, cozimento e decorticao, para liberao da amndoa. Para a remoo da pelcula que envolve a amndoa, deve-se proceder desidratao e despeliculagem. A desidratao da amndoa feita em estufas com circulao de ar quente (60 C a 70 C), num perodo de 6 a 8 horas. A despeliculagem pode ser feita em cilindro rotativo ou em mesa dotada de tela metlica, onde as amndoas so atritadas com escova de cerdas, at as pelculas se desprenderem. Secagem da fruta em estufa, por 16 horas.22 Caso as amndoas precisem ser armazenadas, devem-se utilizar embalagens novas, limpas, secas, impermeveis, isentas de chumbo e sobretudo resistentes, para garantir a integridade do produto. Essas embalagens devem ser fechadas hermeticamente, sem qualquer revestimento de papel. 4.2.10. Triturao das amndoas Parte das amndoas deve ser triturada em moinho industrial e transformada num granulado para ser incorporado aos outros ingredientes que compem a barra de cereais. Esse granulado tambm pode ser obtido em fbricas ou agroindstrias de processamento de castanha. Como o granulado produzido em moinho industrial no uniforme, deve ser passado em peneiras, para se obter um produto com granulometria adequada. O tamanho ideal dos grnulos corresponde ao do xerm (milho pilado grosso, que no passa na peneira). Esse cuidado com a uniformidade dos grnulos da amndoa triturada (xerm de amndoa) garante um produto final com boa aparncia e qualidade. Extrao do leo de amndoa de castanha de caju

Outra parte das amndoas obtidas durante o processamento da castanha de caju ser utilizada para se obter o leo e a torta. Antes da prensagem para extrao do leo, as amndoas devem ser aquecidas a 60 C. Essa temperatura aumenta a eficincia da prensagem, tornando o leo menos denso. No processo de prensagem, utiliza-se prensa hidrulica com presso correspondente a 25 t, que garante rendimento de extrao de leo superior a 50 %. O leo extrado deve ser filtrado, para que as impurezas mais grosseiras presentes no leo sejam descartadas. O leo deve ser estocado em embalagens de plstico ou em vasilhames de metal. 4.2.11. Extrao da torta de amndoa de castanha de caju A torta o resduo obtido na prensagem, quando da extrao do leo. Antes de ser usada, ela deve ser triturada em moinho industrial, at virar farinha ou p, pronta para consumo. Na forma de farinha ou de p, a torta deve ser armazenada em embalagens impermeveis e aluminizadas. Extrao do suco concentrado do pednculo do caju O suco de caju extrado por meio da prensagem dos pednculos numa prensa do tipo expeller (Fig. 8). Nessa operao, recomenda-se empregar presso mdia, para que o suco apresente o menor ndice de tanino (substncia adstringente presente no pednculo).

O suco extrado passa por um processo de clarificao, para remover partculas da polpa em suspenso e reduzir a adstringncia do suco. Para isso, utiliza-se uma soluo de gelatina comercial a 10 %, dissolvida em gua morna, na proporo de uma parte de gelatina para nove partes de gua. A soluo de gelatina (ainda quente) adicionada ao suco de forma gradativa, agitandose continuamente, at que se visualize a formao de flocos (grandes grumos) no fundo do tanque, separados do sobrenadante lmpido.

Aps a decantao da polpa, o suco lmpido sifonado (bombeado) para outro tanque de ao inoxidvel, onde ser filtrado e concentrado por evaporao, at o suco atingir concentrao de slidos solveis de 65 Brix. O suco concentrado deve ser acondicionado em sacos de plstico atxico ou bombonas de plstico, e mantido sob-refrigerao. 4.2.12. Extrao da fibra do pednculo do caju A fibra consiste no bagao obtido, inicialmente, a partir da primeira extrao do suco e aps sucessivas prensagens, na prensa do tipo expeller. Para se proceder despolpa do bagao extrado, este deve ser submetido a sucessivas lavagens com gua a 80 C. Aps a despolpa, a fibra desidratada em estufa, preferencialmente com circulao de ar forada, temperatura de 60 C, durante 12 horas. Em seguida, triturada em moinho industrial, at virar p, o qual deve ser acondicionado em embalagens aluminizadas, para evitar absoro de umidade. 4.2.13. Preparo do xarope Para a elaborao de 40 barras de cereais de 25 g, separe os seguintes ingredientes para elaborao do xarope (Fig. 9): 321,5 g de suco concentrado de caju 48,2 g de mel de abelha 38,6 g de acar-mascavo 1,6 g de leo de amndoa de castanha de caju 1,6 g de lecitina de soja 12,9 g de goma arbica. Para se elaborar o xarope, misturam-se o suco concentrado, o mel de abelha, o acarmascavo, o leo de amndoa de castanha de caju, a lecitina de soja e a goma arbica em tachos abertos, sob aquecimento, mexendo-se continuamente at atingir um ponto que permita manter os ingredientes slidos unidos, possibilitando as prximas etapas de formatao e de corte. Mistura 176,8 g de caju desidratado 270 g de amndoa de castanha de caju triturada 270 g de torta de da amndoa de castanha de caju, em p 28,9 g de fibra do pednculo de caju, em p 90 g de flocos de arroz. Misture ao xarope (aglutinante) a fibra em p de caju, os flocos de arroz, a torta em p e a amndoa triturada de castanha de caju e mexa bem, at obter uma textura slida (Fig. 10).

A essa formulao, acrescenta-se a fruta desidratada. A distribuio adequada dos ingredientes secos e sua cobertura uniforme pelo xarope condio necessria para a ligao das partculas da frao slida fundamental para a formatao do produto. Essa mistura deve ser feita mantendo-se a proporo de 58 % de ingredientes secos para 42 % de xarope. 4.2.14. Compresso e formatao A mistura (manta) deve ser comprimida por cilindros de madeira (abridor de massa para pastel), colocada em formas ou placas metlicas, para ser moldado e formatado como barras. Resfriamento e corte Para que a manta possa ser cortada com maior facilidade, deve ser resfriada em geladeira, por 15 minutos. Para que o produto tenha boa apresentao, importante que o corte seja o mais liso e reto possvel (Fig. 11 e 12). Assim, deve-se usar material de ao inoxidvel, facas e guilhotinas com boa lmina de corte.

4.2.15. Embalagem e armazenamento

Pode-se empregar embalagem de polipropileno e polietileno/alumnio, que protege o produto e conserva a umidade. As embalagens devem ser confeccionadas com capacidade para 25 g, devendo ser seladas logo aps o acondicionamento do produto (Fig. 13). As barras de cereal devem ser armazenadas temperatura ambiente em local seco e fresco.

5. ESPECIFICAO DOS EQUIPAMENTOS Os equipamentos e utenslios necessrios para a montagem da unidade processadora so os seguintes: 5.1. Prensa Expeller Mquina decorticadora de castanha de caj", extrai as cascas de castanha de caj, com maior aproveitamento do produto final. A mquina em pauta constituda basicamente de alimentadores; garras aprisionadoras e condutoras; serras circulares; um esgassador e uma srie de outros mecanismos, que possibilitam o auto ajuste do perfil de cada castanha. DEFINIO: Equipamento utilizado na extrao final do leo da vscera processada e j filtrada no percolador de leo. A vscera processada novamente aquecida na panela da prensa para facilitar a prensagem; A separao feita atravs da prensagem da farinha no cesto horizontal com barrilhas fresadas com abertura para a sada do leo; ESPECIFICAES: Estrutura em ao carbono com jateamento granalha pintura industrial a base de Epxi, podendo ser de perfis dobrados e/ou laminados; Panela pressurizada com vapor para novo aquecimento da vscera processada; Na panela instalado um eixo agitador com ps; O eixo principal de prensagem totalmente usinado e chavetado; Capacidade: de 500 a 10.000 kg/h; Motor principal: 20 a 200 cv; Motor secundrio: 2 a 30 cv; Comprimento:

3.000 a 15.000 mm; Acionamento da rosca extratora e da rosca extratora de borra: motor de 2 a 20 cv com redutor de velocidade;

5.2. Moinho triturador Parte das amndoas deve ser triturada em moinho industrial e transformada num granulado para ser incorporado aos outros ingredientes que compem a barra de cereais. Como o granulado produzido em moinho industrial no uniforme, deve ser passado em peneiras, para se obter um produto com granulometria adequada. O tamanho ideal dos grnulos corresponde ao do xerm (milho pilado grosso, que no passa na peneira). Esse cuidado com a uniformidade dos grnulos da amndoa triturada (xerm de amndoa) garante um produto final com boa aparncia e qualidade. ESPECIFICAES: Tipo martelos, totalmente construdo em ao carbono. Rotor com dimetro nominal de 260 mm X 85 mm contendo 6 martelos em ao temperado. Equipamento destinado a triturar o produto em processamento e facilitar cozimento e a extrao do leo. Tambm utilizado na moagem de tortas e farelos.

5.3. Estufa Aps a despolpa, a fibra obtida na prensagem desidratada em estufa, preferencialmente com circulao de ar forada, temperatura de 60 C, durante 12 horas.

Descrio do Equipamento: Equipamento aplicvel em secagem de produtos vegetais que necessitam de ao moderada de temperatura reduzindo os riscos de danificar princpios ativos durante secagem melhorando a eficincia atravs de processo com circulao e renovao de ar. Tambm utilizada com temperatura mais elevada para testes de dilatao de metais e outros. Especificaes tcnicas de acordo com a NBR: Temperatura de at 300C; Programao de rampa e patamar de aquecimento; Resistncias blindadas, de grande durabilidade; Pintura epxi; Alto rendimento trmico; Com ou sem ventilao forada; Variao de temperatura de acordo com a necessidade do cliente; Grades, bandejas ou carrinho. Energia: Acionamento das resistncias por sistema eletrnico; Cabo de energia tri filar (duas fases e um terra) com dupla isolao, com tomada e plug de trs pinos, NM 243 e NBR 14136 1000 Watts, 220 Volts, 60 Hz.

5.4. Freezer Vertical Especificao Tcnica: Freezer industrial vertical com portas totalmente fabricado interna e externamente em chapa (0,6mm e 1,0mm de espessura respectivamente) de ao inoxidvel AISI 430, soldado em atmosfera inerte de gs argnio pelo processo TIG

(Tungstnio Inerte Gs) com acabamento escovado. Dotado de isolamento trmico atravs poliuretano injetado de alta densidade (80mm espessura), trs estrados em polietileno branco para proteo interna do gabinete, trincos e dobradias de alta durabilidade e qualidade. Unidade compressora de refrigerao de baixa presso com forador de ar (R404A gs refrigerante ecolgico), com controle de temperatura atravs de termocontrolador digital programvel com mostrador de temperatura atravs de LED, mantendo a temperatura de trabalho entre -18 e -12C. Equipamento montado sobre ps niveladores em nylon.

5.5. Formato da Barra O formato da barra de cereal assim como o seu tamanho pode variar de acordo com o desejado pela empresa produtora. Sendo um fator determinante para atrair o pblico. ESPECIFICAES: A maquinaria da barra do cereal DCB66 pode produzir todos os tipos das formas de barras do cereal com a matria- prima do arroz, do paino, do trigo, da cevada das montanhas, do tataricm Gaertn de fagopyrum, do milho, do broomcorn, da cevada de prola chinesa, do trigo mourisco, castanha de caju. As formas podem ser circularmente, cilndrico, quadrado, semi circularmente, triangular e flor, etc. um tipo de equipamento que pode produzir continuamente durante 24 horas, possui elevado desempenho e fcil ajuste de velocidade.

5.6. Embaladora Uma vez produzida a barra de cereal ela precisa ser embalada para ento ser encaminhada para a comercializao a embalagem um item de fundamental importncia, pois ela ir permitir que a integridade do produto no seja perdida ao longo de seu armazenamento nas gondolas dos estabelecimentos. A embalagem usada do tipo tipo flow-pack, indicada para todo tipo de embalagem slida, individual ou coletiva, nos ramos alimentcio, farmacutico, higinico, qumico e outros. Trata-se de uma mquina de fcil manuseio operacional, substituio rpida dos formatos, resistente e fcil manuteno. Produo de at 200 unidades por minuto. Fabricada em ao carbono, pintada com tinta epoxy e ao inox 304 nas partes que entram em contato com o produto, equipada com passo automtico e fotoclula, utilizam produtos eltricos e eletrnicos de primeira qualidade.

Desempenho principal e caractersticas estruturais:

1. O controle duplo do inversor, comprimento do saco pode ser ajuste e o corte, sem condicionamento de ar vai 2. Relao homem-mquina, ajuste conveniente do parmetro 3. O Self-diagnostics, falha pode considerado duma olhada. 4. O traado fotoeltrico da cor do olho da sensibilidade elevada, entrada digital cortou a posio que faz a posio do corte mais exata 5. Controle independente do PID da temperatura, e serido melhor a uma variedade de materiais de empacotamento 6. Posicionado pare a funo, sem furar a faca ou desperdiar a pelcula 7. Powertrain simples, execuo de confiana, mais conveniente ele de manuteno do software de todos os bornes de controle para facilitar a funo da reestruturao e do melhoramento tecnologico, nunca para trs

Dados tcnicos:
Tipo Largura da pelcula Tamanho do saco Largura do saco Altura do saco Dimetro do rolo Velocidade embalagem Tenso Tamanho total 220V, 50/60HZ, 3.2Kw 220V, 50/60HZ, 3.6Kw MK-450W Max.450mm 120~450mm 50~160mm 10~80mm Max.320mm da 20-80bag/min MK-600W Max.600mm 120~450mm 50~200mm 10~80mm

(L) 4380 (W) 870 (H) (L) 4380 (W) 970 (H) 1500mm 1500mm sobre 1160kg

Peso Observaes

sobre 960kg

-e-fro o sistema da selagem, tem o equipamento flangeando

Esse tipo de embaladora tem a capacidade mxima para 150 unidades/minuto ou mais.

6. PLANTA INDUSTRIAL DE PROCESSAMENTO DE BARRA DE CEREAL A Planta Esquemtica da Unidade Industrial de Processamento de barra de cereal se encontra descrita na figura abaixo. Deve-se atentar que a planta construda de forma a seguir o fluxograma, fazendo que seja realizado o mnimo de transporte de produto entre as alas. Alm disso, a indstria possui uma barreira sanitria a qual tem por finalidade evitar que sujidades e contaminaes entre na rea de processamento, esta rea localizada num ponto estratgico, ou seja, apenas passando por esta rea que se tem acesso ao interior da indstria. Os banheiros, escritrio, almoxarifado, refeitrio e caldeira foram colocados do lado de fora da fbrica para evitar o trnsito de pessoas na rea de processamento e consequentemente evitar possveis contaminaes. A rea de tratamento de resduos foi localizada o mais longe possvel da indstria e, alm disso, se localiza numa rea que o vento leva os odores para o lado contrrio da fbrica. A empresa ter tambm uma rea para futura expanso e se localiza a uma distncia maior que dez metros das rodovias.

7. SEGURANA DO TRABALHO Segurana do trabalho um conjunto de medidas adotadas visando minimizar os acidentes de trabalho, as doenas ocupacionais, bem como para proteger a integridade e a capacidade de trabalho do colaborador. No Brasil a Legislao de Segurana do Trabalho, Portaria 3.214/78, compe-se de Normas e Regulamentadoras, Normas Regulamentadoras Rurais, outras leis complementares,

portarias, decretos e, tambm, as conveces da Organizao Internacional do Trabalho ratificado pelo Brasil. Acidente de trabalho aquele que acontece no exerccio do trabalho a servio da empresa, provocando leso corporal ou perturbao funcional podendo causar morte, perda ou reduo permanente ou temporria, da capacidade para o trabalho. Equiparam-se aos acidentes de trabalho: 1. O acidente que acontece quando voc est prestando servios por ordem da empresa fora do local de trabalho. 2. 3. O acidente que acontece quando voc estiver em viagem a servio da empresa. O acidente que ocorre no trajeto entre a casa e o trabalho ou do trabalho para casa. 4. 5. Doena profissional (as doenas provocadas pelo tipo de trabalho). Doena do trabalho (as doenas causadas pelas condies do trabalho).

Dentre os acidentes de trabalho que merecem anlise especial na Indstria Alimentcia, pode citar os provocados por mquinas e equipamentos. O Brasil, depois de ocupar durante a dcada de 70 o ttulo de campeo mundial em acidentes de trabalho, continua, com base nos dados da Organizao Internacional do Trabalho OIT, posicionado entre os dez piores do plano mundial. H tambm o risco de queimaduras provocadas por vapor e gua quente em alguns tipos de indstrias, alm de queimaduras por produtos qumicos. Estes produtos qumicos esto presentes na Indstria da Alimentao, sendo empregados como insumos para o processo de fabricao; em procedimentos de higienizao dos locais de trabalho, de mquinas e equipamentos e, ainda, podem ser desprendidos como subproduto de combinao de outras substncias. Em paralelo a existncia destes riscos ainda tem na Indstria Alimentcia a presena dos rudos, do frio e calor intenso. Apoiado em parmetros tcnicos, rudo um agente fsico que est presente em grande parte nas indstrias modernas, se apresentado em grande escala na Indstria Alimentcia. Sua presena ocorre devido aos movimentos das mquinas e mecanismos da produo industrial, alm daqueles advindos da prpria matria prima. No se pode esquecer os efeitos no auditivos do rudo, os quais se do sobre os outros rgos do corpo humano. Paralelo ao risco fsico do rudo, tem a ocorrncia na Indstria Alimentcia das questes relativas a exposio do trabalhador ambientes com temperaturas extremas, quentes ou frias. Pior que a exposio ao frio ou calor a alternncia entre elas, causando os choques trmicos sobre o organismo. Frente a uma variao trmica, o organismo ento lana mo de uma srie de mecanismos visando manter a temperatura corprea ao redor dos 37 C.

Do ponto de vista da normatizao tcnica brasileira, muito pouco se pode encontrar para parametrizar as condutas do trabalho frente exposio temperaturas extremas. Particularmente, as nicas consideraes sobre estas condies esto contidas no artigo 253 da CLT21 e na Norma Regulamentadora N 15 (Atividades e Operaes Insalubres), aprovada pela Portaria 3.214 de 1978. Bastante genrico, sem qualquer especificao em relao ao tipo, ao regime e as condies de temperaturas. Enfim, indubitvel que o organismo destes trabalhadores expostos a estas condies de temperaturas extremas acaba por sofrer suas aes prejudiciais; no qual constante o nmero de queixas e sintomas adversos sade, tanto individuais quanto coletivamente. A presena de poeiras em ambientes confinados merece destaque especial na Indstria de Alimentos. Inaladas pelo organismo pelas vias respiratrias, as poeiras de um modo geral trazem efeitos nocivos para a sade dos trabalhadores. Sua sintomatologia pode ir desde uma leve dor de garganta e mal estar respiratrio, at o desenvolvimento de problemas respiratrios graves, como a rinite, asma e leses nos olhos. Destaca-se ento, a importncia dos Equipamentos de Proteo Respiratria (EPR) como forma de preveno. Nos termos legais, as atividades desenvolvidas em espaos confinados so regidas por normas tcnicas especficas. Portanto, qualquer atividade ocupacional que incorra em ambientes confinados deve ser precedida de uma anlise e gesto de segurana e sade para o trabalhador. A anlise de risco do trabalho um mtodo sistemtico de anlise e avaliao de todas as etapas e elementos de um determinado trabalho. Busca desenvolver e racionalizar toda a seqncia de operaes que o trabalhador executa; identifica os riscos potenciais de acidentes fsicos e materiais; identifica e corrige problemas de produtividade e implementa a maneira correta para execuo de cada etapa do trabalho com segurana. A anlise de risco do trabalho bem implementada torna os trabalhadores mais participativos com novas sugestes; alertas acerca de outros riscos e certeza de que o programa de segurana confivel e efetivo. Para cereais a Resoluo - CNNPA n 12, de 1978 dita: CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Os cereais inflados, laminados e em flocos, devem obedecer ao seguinte padro: * Contagem padro em placas:: mximo, 5x104/g. Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, ausncia em 1g. * Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo 2x10/g. Staphylococcus aureus: Ausncia em 0,1 g. Salmonelas: ausncia em 25g.

Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem txi-infeces alimentares. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. A Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005 diz que Cereais processados: so os produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados, extrudados, pr-cozidos e ou por outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos, podendo conter outros ingredientes desde que no descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, formato e textura diversos. De acordo com a ANVISA a RDC n 263, de 22 de setembro de 2005 estabelece regras especficas para Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos. O Diretor - Presidente da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso de suas atribuies legais, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao e a necessidade de estabelecer as DIRETRIZES BSICAS PARA AVALIAO DE RISCO E SEGURANA DOS ALIMENTOS, e considerando: o consenso cientfico sobre a relao existente entre alimentao-sade-doena e que vem despertando em todo o mundo o interesse no uso dos alimentos como um dos determinantes importantes da qualidade de vida; os novos conceitos relativos s necessidades de nutrientes em estados fisiolgicos especiais e a possibilidade de efeitos benficos significativos de outros compostos, no nutrientes, dos alimentos; o aumento da expectativa de vida, os fatores ligados urbanizao, a influncia da mdia e os aspectos econmicos ligados industrializao de novos alimentos; as inovaes tecnolgicas, a globalizao da economia, a intensificao da importao de alimentos e a necessidade da harmonizao da legislao em nvel internacional; a possibilidade de que novos alimentos ou ingredientes possam conter componentes, nutrientes ou no nutrientes com ao biolgica, em quantidades que causem efeitos adversos sade.

ANEXO REGULAMENTO TCNICO QUE ESTABELECE AS DIRETRIZES BSICAS PARA AVALIAO DE RISCO E SEGURANA DOS ALIMENTOS. 1. MBITO DE APLICAO. O presente regulamento se aplica aos alimentos e ingredientes para consumo humano. 2. DEFINIO E CLASSIFICAO. Para efeito deste regulamento, considera-se: 2.1. Perigo: agente biolgico, qumico ou fsico, ou propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo sade. 2.2. Risco: funo da probabilidade de ocorrncia de um efeito adverso sade e da gravidade de tal efeito, como conseqncia de um perigo ou perigos nos alimentos. 2.3. Anlise de risco: processo que consta de trs componentes: avaliao de Risco, gerenciamento de risco e comunicao de risco. 2.4. Avaliao de risco: processo fundamentado em conhecimentos cientficos, envolvendo as seguintes fases: identificao do perigo, caracterizao do perigo, avaliao da exposio e caracterizao do risco. 2.5. Identificao do perigo: identificao dos agentes biolgicos, qumicos e fsicos que podem causar efeitos adversos sade e que podem estar presentes em um determinado alimento ou grupo de alimentos. 2.6. Caracterizao do perigo: avaliao qualitativa e ou quantitativa da natureza dos efeitos adversos sade associados com agentes biolgicos, qumicos e fsicos que podem estar presentes nos alimentos. 2.7. Avaliao da exposio: avaliao qualitativa e ou quantitativa da ingesto provvel de agentes biolgicos, qumicos e fsicos atravs dos alimentos, assim como as exposies que derivam de outras fontes, caso sejam relevantes. 2.8. Caracterizao do risco: estimativa qualitativa e ou quantitativa, includas as incertezas inerentes, da probabilidade de ocorrncia de um efeito adverso, conhecido ou potencial, e de sua

gravidade para a sade de uma determinada populao, com base na identificao do perigo, sua caracterizao e a avaliao da exposio. 2.9. Gerenciamento de risco: processo de ponderao das distintas opes normativas luz dos resultados da avaliao de risco e, caso necessrio, da seleo e aplicao de possveis medidas de controle apropriadas, includas as medidas de regulamentao. 2.10. Comunicao de risco: intercmbio interativo de informaes e opinies sobre risco, entre as pessoas responsveis pela avaliao de risco, pelo gerenciamento de risco, os consumidores e outras partes interessadas. 5. DISPOSIES GERAIS. Embora j se conheam metodologias de avaliao de risco para comprovar a segurana de alimentos e ingredientes, podem ocorrer situaes no previstas. Desta forma, a avaliao de risco deve ser gerenciada, caso a caso, por uma Comisso de Assessoramento Tcnicocientfica em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos instituda por portaria especfica, com base em conhecimentos cientficos atuais, levando-se em conta a natureza do material sob exame. 8 .EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL (EPI) O atendimento s Normas de Segurana e Sade do Trabalhador para alm de dispositivos legais a serem seguidos devem fazer parte da poltica geral das empresas. O atendimento regulamentao apenas uma das etapas de um processo de gesto que se inicia na conscientizao para a segurana do trabalho, indo ao encontro da gestao de benficos de produtividade, qualidade e bem estar laboral. Para tanto, o melhor meio de se conseguir introduzir estes dispositivos o investimento nos chamados Equipamentos de Proteo Coletiva (EPCs), e os Equipamentos de Proteo Individual (EPIs). Os EPCs, como o prprio nome sugere, dizem respeito ao coletivo, devendo proteger todos os trabalhadores expostos a determinados riscos, tais como o enclausuramento (mquinas e rudos); ventilao dos locais de trabalho, Equipamentos de Proteo de Incndios, etc. Conjugado a estes, a Norma Regulamentadora N. 06, estabelece a obrigatoriedade do uso dos Equipamento de Proteo Individual (EPIs). Para a Indstria de Alimentos, recomenda-se os seguintes Equipamentos de Proteo Individual: Uniforme (Jalecos, toucas e aventais), de cor clara: So mais perceptveis para identificar mancha de resduos alimentares e a necessidade de troc-los.

Protetores auditivos (Plug ou Concha): Proteo efetiva contra o rudo das mquinas, no qual o trabalhador deve usar o protetor auditivo durante todo o tempo de exposio aos nveis acima do permitido.

Mscaras respiratrias especficas para cada atividade: O uso de mscara para boca e nariz recomendvel para os casos de manipulao direta dos produtos sensveis contaminao. Aps a recolocao da mscara, proceder higienizao das mos. Ainda necessrios um intensivo treinamento e conscientizao do funcionrio quanto utilidade e uso correto de mscaras.

Luvas: as luvas so utilizadas de acordo com a natureza do servio, podem ser teis como proteo do manipulador em relao ao produto manipulado, servindo ainda para melhorar as condies sanitrias do processamento. As luvas devem ser mantidas limpas e em perfeitas condies sanitrias.

Botas de Segurana: As botas, calados e botinas de segurana protegem os ps, dedos e pernas contras riscos de origem trmica, umidade, produtos qumicos, quedas e outros.

Capacete e culos de Segurana: embora em algumas Indstria Alimentcias o uso do capacete e culos de segurana seja opcional, acredita-se que o mesmo constitui um Equipamento de Segurana imprescindvel. O capacete protege o trabalhador de impactos no crnio, choques eltricos e no combate incndios. Os culos representa uma pea de proteo para os olhos contra projeo de objetos e respingos de diversas substncias.

Recomendaes gerais: manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, atravs de rede prpria, touca, gorro ou similar, no utilizando grampos para fixao destes. Anis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jias no so permitidas durante o trabalho, devido a dificuldade de desinfeco alm do perigo de se soltarem e carem no produto.

9. REFERNCIAS http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_3428.pdf Acesso em: 05 de maio de 2012 http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v26n2/30179.pdf Acesso em: 05 de maio de 2012 http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222005000300012&script=sci_arttext http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=1403] Acesso em: 07 de maio de 2012

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Ambiente de trabalho e as relaes interpessoais.Por Benito Pepe Disponvel em: http://www.planetanews.com/news/2007/10741consultado em: 08/05/2011

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Portaria n 326 de 08/05/2011 Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97.htm Consultado em: 08/05/2011 Introduao Segurana do Trabalho em perguntas e Respostas Disponvel em: http://www.areaseg.com/seg/ Consultado em: 08/05/2011 http://portuguese.alibaba.com/products/cereal-bar-production.html Acesso em: 08 de maio de 2012 http://portuguese.alibaba.com/product-free/cereal-bar-machine-114682247.html Acesso em: 09 de maio de 2012 http://www.ppgcta.ufc.br/michellegarcez.pdf Acesso em: 10 de maio de 2012 http://www.pazzanicastanhas.com.br/nutricional-da-castanha-de-caju.html Acesso em: 10 de maio de 2012 http://portuguese.alibaba.com/product-gs/fully-automatic-cereal-production-line410632634.html Acesso em: 10 de maio de 2012 http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_3428.pdf Acesso em: 10 de maio de 2012 http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA4EsAI/tecnologia-agroindustrial Acesso em: 10 de maio de 2012 http://www.berta.com.br/produtos_detalhes.asp?inCodCategoria=3,4&inCodProduto=54 Acesso em: 10 de maio de 2012 http://portuguese.alibaba.com/product-gs/automatic-candy-bar-cereal-bar-production-linesnack-machine-466933427.html Acesso em: 12 de maio de 2012 http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+In teresse/Legislacao/Boas+Praticas/4daeb1804fe0df3a93c49333c3398e7d Acesso em: 13 de maio de 2012

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