Masa para Pizza ( Masa italiana ) Masa para Pizza

Ingredientes : Receta de Masa para Pizza INGREDIENTES: Para 500gr de masa de pizza : 250gr de harina 3 cucharadas soperas de aceite 10gr de levadura de cerveza 5gr de sal fina 10gr de azcar 185 cl. de agua MASA PARA PIZZA PREPARACIN: Disolver la sal y el azcar en la mitad del agua. Mezclar la harina y la levadura de cerveza desmigndolo finamente en un cazo (puede parecer curioso pero tiene su razn) y mzclalo con el resto del agua, despus mzclalo con el agua salada y azucarada (la levadura de cerveza no soporta demasiado el contacto con la sal). Amsalo vigorosamente durante 5 minutos. Incorpora poco a poco el aceite, contina haciendo la mezcla durante otros 3 minutos hasta que la pasta se despegue con facilidad del cazo. Enharinar un poco la masa formando una bola. Colcalo en el cazo un poco harinado y recbrelo con una lmina de plstico. Para levantar la pasta: En verano, dejar que la masa levante a temperatura ambiente, en invierno, coloca el cazo al bao Mara para obtener ambiental hmedo de 25C. No la dejes subir en exceso (la masa debe doblar su volumen). Romper y dejar reposar la pasta: Enharinar un poco la pasta plegndola numerosas veces sobre ella misma. Envulvela con un plstico fino y djala en el frigorfico durante 1h 30m Consejos. Prepara la masa de vspera, quedar mejor. Almacnala en un frigorfico para que no fermente. Masa para pizza

IngredientesPara preparar Masa para pizza necesitars disponer de los

siguientes ingredientes: Levadura: 50 gr Harina 000: 1 kg Agua: 1/2 litro (tibia) Sal Aceite de oliva

PreparacinUna vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar

con la preparacin de Masa para pizza siguiendo las siguientes instrucciones:

Pone los 50 grs. de Levadura en un tazon con el agua (tibia) para que se disuelva, si lo desea puede agregarle un poquito de azucar (una cucharadita) para comprobar que la Levadura este bien, va a notar que empieza a fermentar en el agua. En un recipiente grande y redondo (bols) coloque el agua con levadura, la sal, y de a poco la harina (el kg.) mezclando bien hasta que casi no se pegue la masa en los dedos. Agregue el Aceite en las manos como si fuese champu y acaricie la masa. Separe la masa en cuatro bollos, y dejelos reposar al lado del fuego sobre una tabla de madera y tapados con un trapo o Repasador (minimo una hora) va a notar que la masa se duplica o triplica en volumen. Estire cada bollo en una pizzera untada con muy poquito Aceite y llevelas al horno (fuerte) cuando note que la masa esta media crocante, saquela del horno y egreguele tomate (poco solo para darle color) 2 minutos mas en el horno, saquela de vuelta y agreguele lo que desee.

Masa para Pizza Si se quieren unas pizzas crocantes y delgadas, esta es la masa indicada para hacerlas. Con las cantidades que se indican es suficiente para preparar tres pizzas medianas. Ingredientes
4 tazas de harina de Trigo, tamao OOO 1 1/3 tazas de Agua tibia 10 gramos de Levadura seca instantnea , 25 gramos de Levadura fresca 1 cucharadita de Azcar 1 cucharadita de Sal 1/2 taza de Aceite de Oliva

Preparacin En un recipiente grande disolver la levadura y el azcar en el agua tibia, dejar reposar unos 10 minutos hasta que la mezcla est cremosa. Agregar el aceite de oliva y la sal. Poco a poco ir agregando la harina, revolvindola hasta que quede incorporada en la mezcla. Cuando se termine de incorporar, en una superficie seca y enharinada amasar la mezcla por aproximadamente 10 minutos. Se amasa hasta tener una masa suave y elstica. Estar lista cuando al presionar la masa con el

dedo esta queda hundida. Poner a levar la masa en un recipiente que se ha engrasado previamente. Cubrirlo con plstico o con un repasador. Poner a levar en un lugar clido adonde no haya corriente de aire. Estar lista cuando su volumen haya aumentado al doble, aproximadamente una hora. Se presiona la masa para sacarle el aire y se divide en tres partes. En una superficie seca y enharinada, utilizando un rodillo, estirar la masa hasta que quede delgada, de unos 5 milmetros de espesor. Pasar la masa a un molde de pizza engrasado y adonde se ha esparcido harina de trigo o de maz. Cubrir la masa con un repasador y dejarla levar una media hora. Si se quiere, precocer la masa en horno suave por unos 10 minutos con el fin de que no siga levando.

Ingredientes:

1 cucharada de levadura seca 2 cucharaditas de azcar 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de manteca vegetal (sustituible por margarina). La manteca le da un color ms dorado a la masa. 6 a 8 tazas de harina de trigo 2 cucharaditas de sal fina 2 huevos media taza de leche media taza de 7- up o soda agua caliente, la que necesite, lo suficiente para conseguir una textura blanda y suave

Elaboracin de Masa para pizza (casera, italiana):

1. Poner la levadura, azucar, aceite de oliva, manteca, leche, huevos y 7-up en un bol y dejarreposar durante 5 minutos, hasta que se disuelva la levadura y el liquido se haga cremoso. 2. En un tazn grande agregar la harina, la sal y la mezcla. Mezclar suavemente la masa con las manos o mezclador elctrico y aadir el agua caliente que necesite hasta lograr una suave textura.

3. Una vez preparada la masa, con textura suave y uniforme, sacar del bol y enrollar en forma de una grande y larga salchicha y cortar en 4 rodajas iguales. 4. Amasar esas y rodajas en 4 bolas la masa hasta que est suave, elstica y flexible. Esto debera tomar alrededor de 5 a 8 minutos. Dejar la masa sobre una sartn engrasada y cubierta con un pao hmedo, y esperar hasta que se duplique. El aumento puede llevar de 2 a 3 horas. Un consejo... Dar para hacer cuatro grandes pizzas de unos 40 cm de ancho. Voy a buscar vdeos de pizzas (masa) para que se ve claramente la tcnica del amasado...

Tcnicas culinarias Cuntos procedimientos o tcnicas culinarias existen?

Existen varias tcnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento segn el procedimiento de coccin empleado: coccin en agua, coccin al vapor, estofados, coccin a presin, asado, coccin por microondas, coccin al grill, fritos.

Qu es la coccin en agua?
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. Si el agua est fra, las prdidas por difusin son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al lquido de coccin. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua est fra. Si el agua est hirviendo, cuando se sumerge el alimento, ste queda en la superficie y son menores las prdidas por difusin; as, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua est hirviendo.

Las prdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de coccin que cuando el alimento pierde el agua de constitucin; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen prdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La coccin con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias txicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.

Qu es la coccin al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el lquido, est igualmente a 100 C, pero su calor especfico es menor, y el alimento tarda un poco ms en calentarse. Los minerales, vitaminas y principios aromticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la coccin de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).

Qu son los estofados?

Como en la coccin al vapor, las prdidas se reducen al mnimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentracin de minerales que se conservan en su totalidad, a condicin de consumir el jugo de coccin. Las prdidas de vitaminas se deben nicamente al calor (las prdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 20%).

Qu es la coccin a presin?
Se realiza mediante las ollas a presin. La presin es mayor que la presin atmosfrica, la temperatura de ebullicin aumenta por encima de los 100 C siendo el tiempo de coccin breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas ms bajas durante un tiempo ms largo). Si se realiza correctamente, la coccin a presin es el mejor mtodo de coccin pero si la coccin se prolonga ms de lo necesario, puede tambin ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.

Qu es el asado?
Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la coccin al horno favorece la conservacin de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; tambin puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo. La carne asada en el horno o parrilla, se salar cuando ya est dorada, si no, la sal hace exudar los jugos de la carne y la reseca.

Qu es la coccin por microondas?

El microondas no debera reemplazar al horno tradicional ya que se trata sobre todo de un complemento, cada vez ms indispensable de una cocina bien equipada. El microondas se utiliza para:

Descongelar en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la operacin presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, (ningn desarrollo de bacterias, ningn exudado...) Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en la nevera como el pur de patata, las legumbres, pan, pastas, etc.

Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor. Cuanto ms rico en agua sea el alimento, ms rpido se calienta.

Los microondas emiten ondas electromagnticas dentro del aparato y actan sobre las molculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad. El calor generado se propaga a todo el alimento rpidamente por conduccin. Es mejor el horno con plato giratorio o con generador giratorio para que las ondas se repartan mejor.

Los utensilios no deben ser metlicos ya que el metal refracta las ondas y crea una especie de arco elctrico en el horno. Las ollas de barro y tierra cocida absorben las ondas e impiden la coccin de los alimentos. El horno microondas se recomienda particularmente para la cocina hipocalrica. Permite cocer rpidamente las verduras y el pescado sin grasas al mismo tiempo que conserva todo su aroma. Se debe tener cuidado al calentar biberones o "potitos" para el beb, ya que el frasco puede estar fro, mientras su contenido est ardiendo y se puede quemar al nio.

Qu es la coccin al grill?
Se puede hacer en el horno por difusin, con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su coccin. Es un procedimiento muy rpido y muy aconsejable para una "cocina sin grasa".

Qu son los fritos?

Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un bao de aceite a 180 C. La superficie del alimento se carameliza rpido y limita las prdidas nutritivas. Es el procedimiento de coccin menos diettico de los procedimientos de coccin. Son muy ricos en grasas y por tanto de difcil digestin, doblando o triplicando el valor energtico de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos. Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor. Si el aceite est suficientemente caliente la absorcin de grasa es menor. Pero esto no es as en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el bao de fritura a 18 C y bajan considerablemente la temperatura del aceite. Para que el frito sea de buena calidad, se debe:

Elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas: todos los aceites corrientes excepto el de soja, colza y maz son aptos para frer. El aceite de oliva es la grasa de eleccin para las frituras. En sta sentido la temperatura crtica de ste aceite es de 210C, superior a la temperatura ptima para la fritura de cualquier alimento que es de 180C. Cambiar con regularidad el aceite: la "vegetalina" o aceite de palma se pueden utilizar 12 veces; el aceite de cacahuete o girasol, solo se puede utilizar 7 u 8 veces, aunque no se recomiendan stos tipos de aceite para fritura El aceite de oliva puede utilizarse hasta un mximo de 5 6 frituras, aunque es recomendable un nmero menor. El aceite ms recomendado para realizar la fritura es el aceite de oliva. No dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que sto significa que hemos llegado a su temperatura crtica y por tanto es facil que se formen productos no deseados. El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo. Para comprobar la temperatura de aceite, existe una forma sencilla que es echar en l un trocito de pan y si el pan se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sera de 150C; temperatura an

baja para la correcta fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura est entre 160C y 165C; esta temperatura es la recomendada para freir alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rpido a la superficie, su temperatura est entre 170C y 180C que es la temperatura indicada para la mayora de las frituras. Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado alta (superior a 180C).

Secar cuidadosamente el alimento sobre todo las patatas antes de frerlas ya que la presencia de agua en la superficie del alimento puede provocar salpicaduras peligrosas. Filtrar el aceite despus de cada uso: las partculas y residuos que pueda contener harn que el aceite se vuelva rancio y stos residuos se quemarn al refrer, creando sustancias txicas. Secar los fritos cuidadosamente colocndolos en papel absorbente.

Otras consideraciones de tipo nuticional que deben tenerse en cuenta respecto a las frituras son:

El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento por lo que el valor calrico de ste no aumenta mucho. La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectndose la disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto.

Todos los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos mtodos de cocina. Puede dejar hervir un estofado impunemente pero no puede hacer lo mismo con un bistec! Aprenda el mtodo de cocina adecuado para cada clase de alimento y ser tan apto como cualquier chef. Lo que es ms, una vez que se comprendan los principios que intervienen, podr cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.

Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, qutele la grasa y desglase vertiendo suficiente lquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el lquido no llegue a hervor abierto: mantngala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un

vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el lquido de coccin. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.

Cocinado a presin
Se hace en una olla especial que tiene una vlvula de seguridad y que cierra hermticamente. Este mtodo ahorra tiempo y puesto que slo se requiere una pequea cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.

"Bao Mara"
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama "bainMarie" y se hace en una pequea cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente ms grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazn refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es ms lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.

Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasndolo despus a agua helada para detener la coccin. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza slo un poco y se termine de cocinar

posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparacin de verduras para congelacin. El blanqueado evita la decoloracin.

Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto, el alimento hervir. Si est muy bajo, quemar la cacerola dndole al alimento un sabor a quemado.

Hervor
En este caso el agua es la nica fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla despus de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la preparacin de los caldos, se ponen cuando el agua est fra. El sabor y beneficios de los ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado tambin se hierven.

Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 C (200 a 500 F), se cocer uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que

rpidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras ms caliente est el aceite, menos grasa absorbern. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de coccin se mantenga lo ms alta posible, aunque primero tendr que conocer la temperatura de combustin del aceite o grasa que est utilizando.

Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado en una salsa, o vertindole la salsa con un cucharn por encima, se puede cocer un poco ms en el horno a fin de que la superficie tome un color caf o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados se calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine la coccin, cbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.

Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullicin. El lquido de coccin se sazona ya sea con especias o con hierbas aromticas. Tambin puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, pngale unas

gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulacin de la clara.

Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este mtodo consiste en verter una pequea cantidad de alcohol (como coac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartn para frer o una cacerola de mango largo para flamear, para despus encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor caracterstico.

Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se baan con mantequilla o algn otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como carbn, una plancha caliente o parrilla (que tambin debe estar engrasada o aceitada para sellar los alimentos y evitar que se peguen). La carne se debe voltear slo una vez, ya que de otra manera el procedimiento no tendr xito. Para proporcionarle a la carne la cuadrcula dorada caracterstica de la carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En este caso, la fuente de calor estar sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la siguiente seccin (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de otra manera la humedad las cocer en lugar de sellarlas.

Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los alimentos. Puede utilizar nicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos elementos tendr que vigilar la coccin baando frecuentemente la carne. Va a dorar rpidamente. Si dora antes de que est completamente cocida, apague el asador y termine de coser slo con el fuego ms suave.

Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde engrasado para asar. Acomode en l la carne y mtala al horno para que selle. Baje el fuego despus que transcurra una cuarta parte del tiempo de coccin. Tambin puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para despus hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, bela una o dos veces con sus propios jugos mientras se cuece. Si durante la coccin se forma vapor en el horno, abra brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.

Cmo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparacin para la coccin como un mtodo de cocido en s. Generalmente se prepara con un ingrediente cido (vinagre, vino o un jugo ctrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromticos (especias, hierbas aromticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden "cocerse" simplemente dejndolos en la salmuera

durante unas horas. Las piezas ms grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Despus se escurren y secan antes de cocinaras a alta temperatura.

Microondas
Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa electrnica que produce el horno activan las molculas de agua que todo alimento contiene y la friccin que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.
http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parser.jsp? nombre=doc_tecnicas_culinarias_2 http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion.php

Los tipos de corte usados en la cocina peruana internacional

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso: 1. PARA DIFERENCIAR PLATOS. 2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIN DEL PLATO. 3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN.

IPOS DE CORTE Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dar: 1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES. 2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIN DEL PLATO. 3 . PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN. Es preferible usar un pequeo cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., as como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque tambin podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por esttica y para asegurar una coccin uniforme. Tipos. BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. CHIFFONADE.Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms

grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de"pommes rissolete". PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

REDUCCIN DE TAMAO DE LOS ALIMENTOS Consiste en someter a los alimentos a fuerzas de diferente naturaleza para reducir su tamao. Principalmente hay tres tipos de fuerza: compresin (como la que se aplica con el cascanueces), impacto (como la que se aplica con un martillo) y cizalla (como la que se aplica con una tijera). La trituracin es la reduccin de tamao del alimento hasta granos de unos 3 mm. de tamao. La molienda es la reduccin de los alimentos hasta polvo fino obteniendo tamaos de partculas inferior a los 3 mm. La reduccin de tamao de los alimentos se suele aplicar con distintos fines. En primer lugar, para abrir una estructura, y extraer de ella lo que nos interese como ocurre en la obtencin de harina a partir de los granos de trigo para la elaboracin del pan y dems alimentos. En segundo lugar, para una finalidad concreta que necesite el alimento a elaborar como en el

caso de preparacin de especias, elaboracin del azcar para helados, etc. En tercer lugar, para obtener partculas de pequeo y parecido tamao que favorecer la mezcla que ser importante en la elaboracin de sopas empaquetadas, dulces, etc. Por otra parte, con partculas de menor tamao se favorecen otras operaciones como secado, extraccin de solutos, horneo, escaldado, etc. El aparato a escoger para llevar a cabo la reduccin del tamao del alimento ser cuidadosamente seleccionado teniendo en cuenta los siguientes factores: DUREZA Algo duro exigir un aporte grande de energa para romperlo. Adems, suele ser abrasivo por lo que se utilizarn aparatos fuertes y duros que trabajen a baja velocidad. Por lo general suelen requerir de poco mantenimiento. ESTRUCTURA El cuerpo tiene lneas de fractura. Los primeros trozos se rompern fcilmente. A partir de aqu se han de crear nuevos planos de fractura por lo que ser necesario recurrir a fuerzas de impacto y en caso de partculas blandas a fuerzas de cizalla. HUMEDAD La presencia de agua puede facilitar o complicar la molienda. Si hay un exceso de humedad puede que el sistema se colapse y no deslice al formarse una pasta. Cuando sea posible, se pueden utilizar duchas para que el polvo no pulule por la fbrica y para que no se introduzca en el interior de la mquina. TEMPERATURA Es posible que la fuerza aplicada no rompa el alimento y ste vuelva a su forma desprendiendo energa en forma de calor. Por ello, los aparatos suelen ir refrigerados porqu no se puede permitir que los alimentos se calienten espontnea e indiscriminadamente. Los mtodos de corte de los alimentos irn en funcin de la naturaleza del alimento. A continuacin vamos a conocer, de forma breve, algunos de ellos: MTODOS DE CORTE Alimentos fibrosos: Frutas, carne, pescado Generalmente se hace en este tipo de alimentos el troceado a baja temperatura, algo superior a la temperatura de congelacin. Se pueden realizar multitud de tipos de corte como rodajas, tiras, dados, hojas, picadillo, pulpa, etc.

Para zumos se emplean fuerzas de compresin que actan en el fruto para extraer el jugo. La pulpa se obtiene con una malla metlica que retiene semillas, piel, etc. El picadillo se obtiene mediante un molino de martillos o molino de cuchillas. Las picadoras de las carniceras consisten en un tornillo sin fin que pica la carne con una finura que viene dada por el troquel de salida. Las rebanadas se elaboran con un cuchillo redondo que gira a gran velocidad por lo que se ejerce una gran fuerza de cizalla. En el caso de las hojas, sera los mismo pero obtenindose un producto de menor grosor. Alimentos secos: Ej.: cereales Los aparatos ms utilizados son los molinos de bolas, de discos, de martillos y de rodillos. Molino de bolas: Es un tambor con bolas de acero con dimensiones de entre 3 y 15 cm. La pared del tambor est perforada. El tambor gira a velocidad regulable. Las bolas ejercern fuerzas de impacto al caer sobre el alimento y fuerzas de cizalla al girar con otras bolas vecinas superficie contra superficie. En el caso de que el alimento sea pegajoso, en lugar de ponerse bolas se colocan unas varillas cuya longitud es similar a la del tambor. Tanto en el caso de las bolas como en el de las varillas, su volumen ser aproximadamente la mitad del volumen del tambor. En la parte inferior del tambor habr unas aperturas de tamao adecuado de acuerdo al tamao de los productos finales que se desee. Molino de discos: Consiste en unos discos de piedra que trituran el alimento. En la parte inferior habr una rejilla que determina el tamao del producto cuando sale. Los discos pueden tener estras para que la accin cizallante sea ms intensa. Tambin se pueden aadir clavos para ejercer fuerzas de impacto. Molino de martillos: Consiste en una cmara con mazos de acero con dimensiones cercanas a la carcasa. La carcasa tendr unas aberturas regulables en la parte inferior que determinarn el tamao que debern poseer las partculas para que se efecte su salida. Molino de rodillos: Tienen un muelle para que en caso de que se opere con una partcula excesivamente dura, cedan y no se rompan. Se utilizan para el refinamiento del chocolate. EFECTO DE LA REDUCCIN DE TAMAO SOBRE LOS ALIMENTOS La reduccin del tamao de los alimentos suele alterar su textura y mejorar el aspecto. Los principales inconvenientes que se ponen de manifiesto son que el alimento est ms expuesto a las acciones enzimticas, microbianas y a las oxidaciones por la rotura de tejidos. Pueden existir prdidas de olores que pueden ser subsanadas con tcnicas

de conservacin Los microorganismos pueden provocar la aparicin de olores desagradables. En lo concerniente a los efectos sobre el nivel nutritivo del alimento, se dan prdidas de vitamina C y tiamina en las rodajas. Si posteriormente no se conservan bien los alimentos, se pueden dar prdidas del mismo por acondicionamiento inadecuado en cuanto a temperatura, humedad y nivel de oxgeno existente en la cmara. CORTE CON CUCHILLO DE AGUA En esta tcnica se hace incidir un chorro de agua a alta presin sobre lo que se quiere cortar. Se necesitan boquillas que aguanten las altas presiones y se utilizan aditivos para dar uniformidad al chorro de agua. El agua situada en el interior de las instalaciones est a unos 15 grados bajo cero pero a presiones en torno a 2.000-4.000 bares, por lo que est en forma lquida, y sale a gran velocidad y presin por una boquilla que suele tener un tamao en torno a 0,1 mm. Esta agua al salir a la presin ambiente se convierte en hielo y corta el alimento por su alta velocidad con lo que se consiguen cortes limpios y sin apenas migas por lo que no se perder apenas producto y, por tanto, dinero. Pensemos por ejemplo en un turrn duro; es muy difcil ejercer un corte sobre l sin que aparezcan migas en abundancia. Con el corte con cuchillo de agua, esto se consigue. Tampoco se darn desgarros ni aplastamientos en el alimento tratado. Al emplearse grandes cantidades de agua, sta se recircula depurndola por medio de cartuchos para eliminar microorganismos y minerales, y varios filtros de forma continua para eliminar partculas que puedan obturar las boquillas de salida. La tcnica es barata en cuanto a mano de obra se refiere ya que hay un robot que controla todo el proceso. En cambio, el coste de las instalaciones s que es caro. Es una tcnica nueva y vanguardista que se est empleando en productos de alto valor aadido dado que es bastante cara. En la confitera se utiliza para productos pegajosos. En panadera, galletas y pastelera no se utiliza ya que son productos de bajo valor aadido y por tanto, no merece la pena. Igualmente se utiliza en productos crnicos, ovo productos y pescado, mxime ahora que se est tendiendo a la comercializacin de porciones individuales.
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