ANALISIS DE LA TEXTURA EN LA PAPA AMARILLA (Solanum phureja).

Pabn Becerra John Jairo, Urrutia Orozco Wilmer Jos.

Universidad de Pamplona, Pamplona, Norte de Santander, Colombia. wiljuo620@hotmail.com,

RESUMEN. La firmeza es un atributo de la textura de las frutas y vegetales que est relacionada con el punto de cosecha, la calidad para su comercializacin y el procesamiento, para determinar la firmeza de la papa amarilla (solanum phureja), se trabaj con un texturometro que se le daban las condiciones por medio del software NEXYGEN, y se cambiaron condiciones de depresin limite, velocidad y fuerza, para algunas se trabaja con porcentaje de ruptura, para cada una de las variables, se trabajaron las muestra por triplicado y se hizo un anlisis estadstico en el paquete estadstico SPSS 13.0 versin para Windows, y se observ que la mejor condicin fue la de depresin lmite: 5 mm, velocidad: 1mm/s y una fuerza de 1 kgf, lo cual indica que la papa estaba en un estado de madurez no elevado.me Palabras Claves: Firmeza, Papa Amarilla, Textura. INTRODUCCIN. La firmeza es un atributo de la textura de las frutas y vegetales que est relacionada con el punto de cosecha, la calidad para su comercializacin y el procesamiento. Este atributo est ligado con los cambios fsico-qumicos y estructurales del material biolgico (MOHSENIN 1986, Citado por ZAPATA y col 2010). Se define la firmeza de un material como la fuerza necesaria para romper los tejidos carnosos, y est vinculada con los diferentes estados durante el proceso de maduracin; por lo tanto la firmeza de la fruta es considerada como un buen indicativo de la madurez(ROSENTHAL 2001). Esta depende del estado de la fruta en el momento de recoleccin, de la temperatura y forma de almacenamiento y puede relacionarse con el color externo (VALERO 2007, Citado por ZAPATA y col 2010). Es deseable que las frutas, una vez cosechadas, mantengan un alto grado de resistencia mecnica para protegerlas de los daos durante su manipulacin posterior a la cosecha. La pared celular de la fruta va cambiando la textura de sta, hacindola cada vez ms blanda a medida que madura. Esto se puede medir a travs de funciones como fuerza, tiempo y distancia (BOURNE 1980, Citado por ZAPATA y col 2010). En las frutas y hortalizas, la textura es funcin de la estructura de los tejidos, del contenido de agua, la turgencia de las clulas y la composicin de la pared celular.

La firmeza es la resistencia de un material a la deformacin o penetracin, y que cada material se caracteriza por una curva de deformacin en respuesta a fuerzas variables aplicadas sobre l. La fuerza de penetracin se define como la fuerza necesaria o requerida para penetrar un producto en un tiempo determinado (LEWIS 1997, Citado por ZAPATA y col 2010). El equipo denominado texturmetro se emplea para medir la fuerza requerida para penetrar, comprimir, deformar o extruir un alimento; la fuerza puede aplicarse en una amplia variedad de formas como penetracin, cizalla, compresin, extrusin, corte, flujo y mezcla. Se aplica mediante una sonda que es empujada sobre la muestra del producto, causando compresin irreversible o flujo del material; la profundidad de la penetracin se mantiene constante, mientras es registrada la fuerza. Prdida de firmeza como consecuencia de la degradacin de protopectinas insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendr menos dureza cuando el fruto es maduro. Durante la maduracin la firmeza de los frutos generalmente tiende a disminuir debido a enzimas que actan a nivel de pared celular, la cual da las principales caractersticas de firmeza. La firmeza est directamente relacionada con la textura, el trmino textura indica las propiedades que se perciben a travs del sentido del tacto, es un atributo importante de calidad que influye en los hbitos alimentarios, la salud oral y la preferencia del consumidor. (BLANDON 2012). El objetivo del trabajo que se presenta fue evaluar la firmeza de la papa amarilla (solanum phureja). MATERIALES Y MTODOS. Se trabaj con papa amarilla, que se obtuvo en la plaza de mercado de la ciudad de Pamplona, Norte de Santander, Colombia. Se hizo el anlisis de de textura, firmeza, con el texturometro de la Universidad de Pamplona, con el cual se trabajaron con diferentes valores para la fuerza, velocidad, depresin Limite y porcentaje de ruptura, cada una de las mediciones se hizo por triplicado, se manej y variaban los datos el texturometro desde un software NEXYGEN llamado y de este tambin se hacia la toma de datos de fuerza que se utilizaba. RESULTADOS Y DISCUSIN Los datos arrojados por el texturometro se vern reflejados en la tabla 1, donde se muestra la media de la fuerza (ya que se hizo por triplicado), la desviacin tpica y el error tpico, para algunas mediciones se trabaj con porcentaje de ruptura al 10 y al 20%.

Tabla 1: Fuerza utilizada por el texturometro.

Variacion de las Variables Depresion Limite: 5mm; Velocidad: 5mm/s; Fuerza: 0.1kgf Depresion Limite: 3 mm; Velocidad: 5mm/s; Fuerza: 0.1kgf Depresion Limite: 8 mm; Velocidad: 5mm/s; Fuerza: 0.1kgf Depresion Limite: 5mm; Velocidad: 1 mm/s; Fuerza: 0.1kgf Depresion Limite: 3 mm; Velocidad: 1mm/s; Fuerza: 0.1kgf Depresion Limite: 8 mm; Velocidad: 1 mm/s; Fuerza: 0.1kgf Depresion Limite: 5 mm; Velocidad: 5 mm/s; Fuerza: 1kgf Depresion Limite: 3 mm; Velocidad: 5 mm/s; Fuerza: 1kgf Depresion Limite: 8 mm; Velocidad: 5mm/s; Fuerza: 1kgf Depresion Limite: 5 mm; Velocidad: 1 mm/s; Fuerza: 1kgf Depresion Limite: 3 mm; Velocidad: 1 mm/s; Fuerza: 1kgf Depresion Limite: 8 mm; Velocidad: 1 mm/s; Fuerza: 1kgf Depresion Limite: 5mm; Velocidad: 5mm/s; Fuerza: 0.1kgf; Depresion Limite: 3 mm; Velocidad: 5 mm/s; Fuerza: 0.1kgf Depresion Limite: 8 mm; Velocidad: 5 mm/s; Fuerza: 0.1kgf Depresion Limite: 5mm; Velocidad: 5mm/s; Fuerza: 0.1kgf Depresion Limite: 3 mm; Velocidad: 5mm/s; Fuerza: 0.1kgf Depresion Limite: 8 mm; Velocidad: 5mm/s; Fuerza: 0.1kgf Total N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 54 Fuerza en kgf 3,870 3,811 3,825 3,966 1,677 3,853 3,862 4,115 4,118 3,974 3,797 3,950 3,916 3,370 3,991 3,962 1,554 4,001 3,645 Desviacin tpica 0,143 0,296 0,082 0,038 0,224 0,195 0,126 0,331 0,207 0,019 0,270 0,024 0,225 0,472 0,083 0,062 0,017 0,101 0,760 Error tpico 0,083 0,171 0,047 0,022 0,129 0,113 0,073 0,191 0,120 0,011 0,156 0,014 0,130 0,272 0,048 0,036 0,010 0,058 0,103 20% de Ruptura 10% de Ruptura

Haciendo un anlisis estadstico, y teniendo en cuenta la desviacin tpica, el error tpico y teniendo en cuenta cada uno de los datos se puede decir que el error tpico, se puede decir que la condicin que mejor representa la firmeza de la papa es de: depresin lmite: 5 mm, velocidad: 1mm/s y una fuerza de 1 kgf. Lo que nos indica que la papa no est en un grado de madurez alto, y no tena

daos fsicos que podran alterar, la firmeza este tubrculo, y por ello la fuerza que se utilizo es sifnigicativa. CONCLUSIONES La firmeza, de un producto va relacionada indirectamente con la madurez y el tratamiento que esta haya tenido, ya que si la papa tiene un grado de madurez alto, la firmeza disminuye, significativamente, asi como tambin puede variar, con los daos fsicos y el tratamiento que este halla tenido. BIBLIOGRAFA Zapata, L.M.; Malleret, A.D.; Quinteros, C.F.; Lesa, C.E.; Vuarant, C.O.; Rivadeneira, M.F.; Gerard J.A.. Estudio sobre cambios de la firmeza de bayas de arndanos durante su maduracin. Disponible en: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S185117162010000200008 Consultado: 2/12/2012 Andrew J. Rosenthal. Textura de los Alimentos, Medida y percepcin, Ed ACRIBIA, Zaragoza Espaa (2001) pag 264. Sandra Blandn Navarro. Fisiologia de Postcosecha (2012). Disponible en: http://slbn.files.wordpress.com/2008/08/folleto-1_poscosecha-ii1.pdf . Consultado: 3/12/2012