Proyecto Desarrollo Sostenible

[ Caso prctico ]

Proceso de elaboracin de queso fresco en comunidades andinas de Nor-Yauyos (Per)

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INTRODUCCIN
La ganadera de vacunos es una fuente de ingresos complementarios en la economa familiar de la regin de Yauyos. Estas familias poseen un nmero reducido de cabezas de ganado cuya explotacin forma parte de su trabajo diario y que utilizan para la produccin de leche y para su posterior transformacin en queso principalmente. Como ocurre en la mayora de las actividades de la zona, hay pequeos productores de queso repartidos por toda la superficie de Nor Yauyos. Los quesos son vendidos en ferias y mercados locales, que es donde ms venden, y tambin en mercados cercanos de mayor tamao como Huancayo o Lima, a travs de contactos familiares. Al tratarse de productos que no cumplen con los estndares de calidad y sin una denominacin de origen conocida y al no contar con algn tipo de promocin, estos productos acaban, por lo general, en manos de personas del

mismo Yauyos, es decir en mercados locales, y apenas llegan a otras localidades ms lejanas. Uno de los problemas principales de esta cadena productiva es la baja calidad de los productos lcteos elaborados y del queso principalmente. Esta baja calidad se debe a un manejo inadecuado de la leche desde el ordeo, traslado, cuajado, desuerado, prensado y el almacenaje del queso.

EL ORDEO
El proceso de elaboracin del queso se inicia con el ordeo de la leche. El ordeo se realiza de forma manual y con el ternero al pie. Esta tarea est encomendada, generalmente a las mujeres y a los nios y nias en edad escolar quienes ordean el ganado al aire libre, en sus fincas. Un gran porcentaje de las personas encargadas del ordeo no suelen lavarse las manos ni las ubres

Quesos con el acabado final y sin el uso de prensas.

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3. Una vez que se ha formado la cuajada, sta se corta manualmente y se procede a sacar el suero, que es usado para el consumo de terneros, perros y cerdos. 4. Luego la cuajada se coloca en moldes de paja, se le agrega sal y se deja que poco a poco se realice el desuerado. No se usan prensas y no existen normas de salado. Para paliar los efectos que pudiera tener este deficiente tratamiento y asegurar que el queso dure un poco ms de tiempo, las familias suelen aadirle una cantidad excesiva de sal. 5. el queso producido, es de 1 kilo y el 80% de la produccin se comercializa a un precio de entre 10 y 15 soles (1= 4 soles), en los mercados locales y nacionales.

Dos mujeres de la comunidad de Huantan, realizando el ordeo.

del ganado, lo cual hace que no se obtengan productos lcteos de buena calidad y por ende, tampoco se puede pedir un precio alto por los mismos. Una vez ordeada, la leche, se traslada manualmente en baldes, botellas y jarras de plstico, generalmente sin tapa.

PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Ingredientes: _ Leche fresca de vaca _ Sal no yodada _ Cuajo natural. El producto se elabora o se compra en la zona. Se utiliza cuajo natural elaborado en el estmago de cabritos y corderos generalmente. Pasos: 1. La leche, despus de ser ordeada, se coloca en una olla de aluminio o balde de plstico y se deja enfriar. No se pasteuriza, en parte, debido a la escasez de combustible. 2. Se le agrega cuajo natural, segn el volumen de leche y se deja reposar hasta que se forma la cuajada (15 a 30 minutos).

Comunera de Huantan esperando la formacin de la cuajada.

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INFORMACIN ADICIONAL
En la actualidad 134 hogares producen 360 Kg. de queso al ao y para elaborarlo utilizan 2.160 litros de leche. Las familias campesinas no utilizan ropa apropiada cuando realizan las tareas de manipulacin de alimentos, sino que las realizan vestidos con su ropa habitual diaria. Generalmente cada familia produce y almacena el queso en su propia casa. La mayora de las viviendas estn construidas de adobe (una masa de barro compuesto de arcilla y arena, mezclada con paja, moldeada en forma de ladrillo y secada al sol). En ocasiones, utilizan sacos de fibra trenzada (sacos de patatas) para aislar la casa de la humedad y el fro. Los tejados suelen ser de paja o chapa y muchas veces no disponen de agua corriente potable, desages o electricidad.

Tambin cabe destacar que las mujeres suelen realizar sus tareas diarias mientras cuidan de los hijos y de las hijas. Cuando los nios y nias son pequeos suelen llevarlos amarrados a la espalda para poder realizar sus actividades con mayor comodidad. En cuanto al almacenamiento, el queso normalmente se guarda en la casa familiar y permanece sin cubrir y a la hora de venderlo no utilizan ningn tipo de envoltura. Por otro lado, al tratarse de un mercado informal y de pequea escala, el queso se lleva en bolsas de plstico y el transporte a las ciudades de Lima y Huancayo se realiza, bien en autobuses de pasajeros bastante destartalados, o en camiones en los que suelen viajar tanto personas y animales, y por carreteras de tierra en gran parte del trayecto.