ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS La preservacin de alimentos por medio de la modificacin de la atmosfera que los rodea ha demostrado ser una

buena alternativa y/o complemento a la refrigeracin. Aunque esta tecnologa se ha practicado en forma artesanal desde la antigedad, ha despertado mayor inters en los ltimos aos debido al aumento de la demanda de productos frescos, al avance en el conocimiento de la ciencia de los alimentos y al avance de la industria de los plsticos. El concepto bsico detrs de la conservacin en atmsferas modificadas (AM) o controladas (AC) es que los alimentos se deterioran, al menos en parte, por la ocurrencia de reacciones oxidativas. Estas oxidaciones pueden ser resultado del propio metabolismo celular del producto; del desarrollo de microorganismos patgenos o deteriorativos e insectos aerbicos; o como resultado de la actividad de enzimas que usan como sustrato el oxigeno gaseoso. Cambiar la composicin de la atmsfera alrededor del alimento inhibe o retarda estas reacciones extendiendo as su vida til. El grado de alteracin de la atmsfera estar determinado por el tipo de alimento. Alimentos con alto contenido de lpidos susceptibles de sufrir rancidez se pueden almacenar en atmsferas carentes de oxigeno (papas fritas), mientras que otros, muy sensibles a condiciones de anaerobiosis, deben almacenarse en atmsferas con al menos un 5% de oxigeno (mayor parte de frutas y hortalizas frescas). La nica diferencia entre AC y AM est en que en AC la concentracin de los distintos gases se monitorea regularmente y se mantiene dentro de los estrechos lmites prefijados, mientras que en AM la concentracin final de los gases es estimada, pero no se monitorea ni se interviene a lo largo del tiempo para modificar o corregir la atmsfera. Por esta razn, la AC se ha usado comercialmente en almacenaje de grandes volmenes en cmaras estacionarias con equipos de monitoreo y control automtico, mientras que la AM se ha prestado para transporte de corto plazo y en la comercializacin de productos envasados en porciones individuales. En la siguiente tabla se presentan algunos ejemplos de utilizacin comercial de atmsferas controladas o modificadas:

Aplicacin

Ejemplos

Atmsfera Controlada Cmaras de almacenaje prolongado de Manzanas, peras, kiwis, frutas y frutas verduras deshidratadas, nueces Transporte prolongado en cmaras de Manzanas, kiwis, bananas barco y contenedores Atmsfera Modificada Transporte por periodos cortos en Pltanos, lechugas, algunas variedades contenedores de repollo, esprragos. Transporte en pallets forrados en Frutillas, frambuesas, moras plstico y llenados con mezclas de gases Bolsas impermeables con nitrgeno o Frutas secas, nueces, papas fritas dixido de carbono puros Envases termoformados o bolsas Frutas y verduras enteras, ensaladas, selladas de permeabilidad conocida trozos de carne, pescado y pollo, llenados con mezcla de gases masas, pasta fresca, papas fritas y snacks Envasados de productos al vaco Carnes, pescados, mariscos, cecina Paquetes impermeables con Frutas y verduras con absorbedores de adsorbedores o generadores de gases etileno, caf instantneo con generadores de dixido de carbono Recubrimiento con capas de materiales Frutas frescas cubiertas con ceras y comestibles de permeabilidad reducida polmeros de azcares. Accin del oxigeno y dixido de carbono sobre la respiracin y metabolismo Las clulas vegetales continan siendo metablicamente activas despus de la cosecha, y siguen obteniendo la energa necesaria del proceso de respiracin aerbica. Este proceso consume oxigeno y genera dixido de carbono por lo que es esperable que la concentracin de estos elementos en la atmsfera que rodea a la clula tenga un efecto directo sobre la tasa respiratoria. De hecho, tanto la disminucin del oxigeno como el aumento del dixido de carbono tienen como consecuencia una disminucin de la tasa respiratoria de frutas y hortalizas. Algunos frutos (climatricos) tienen un alza respiratoria posterior a la cosecha, que coincide con la etapa de maduracin, es decir con el desdoblamiento del almidn a azcares solubles, el ablandamiento de la pulpa, la perdida del color verde y la aparicin de aromas y sabores caractersticos de la fruta madura. Niveles bajos de oxigeno y altos de dixido no slo disminuyen la tasa respiratoria sino que retardan la aparicin del alza climatrica y de los cambios asociados a ella. Cabe destacar que la disminucin de la tasa respiratoria y el retardo de la madurez de los frutos se obtienen siempre y cuando el fruto se mantenga respirando en forma aerbica. Concentraciones de oxigeno inferiores al 3% a nivel

celular provocan que la clula respire en forma anaerbica con el consiguiente deterioro. Para todo producto existen lmites mnimo de oxigeno y mximo de dixido de carbono dentro de los cuales la modificacin de la atmsfera es beneficiosa. Fuera de estos rangos, las atmsferas controladas pueden tener efectos perjudiciales tales como la maduracin desuniforme, induccin o incremento de la incidencia de desordenes fisiolgicos, y desarrollo de malos olores y sabores debido a la acumulacin de productos de la fermentacin. Efecto fisiolgico sobre los patgenos Las AC y AM tambin pueden ser usadas como herramientas para el control de patgenos en productos hortcolas ya sea en forma directa, disminuyendo la tasa de crecimiento de los microorganismos, o en forma indirecta, manteniendo la resistencia del hospedero. Las bajas concentraciones de oxigeno interfieren con el metabolismo de los patgenos aerobios, mientras que las altas concentraciones de dixido de carbono han demostrado ser fungistticas y bacteriostticas. El dixido de carbono interfiere con los sistemas enzimticos de las clulas alterando el equilibrio de la decarboxilacin enzimtica, e inhibiendo as el metabolismo. Se ha sugerido tambin que cambios en el pH podran ser el mecanismo de accin antimicrobiana del dixido. El dixido se disuelve en el agua libre del producto y forma cido carbnico, el cual altera el pH de la superficie del producto inhibiendo el desarrollo de los microorganismos. El inconveniente para lograra esto es que se requieren grandes concentraciones de dixido de carbono (80%) Las AC y AM tambin tienen un efecto fisiolgico sobre los insectos en almacenaje, para dicho fin se suelen utilizar el oxigeno en bajas concentraciones y el dixido de carbono en altas concentraciones. Tambin tienen efecto bioqumico sobre la actividad enzimtica, haciendo que las frutas y hortalizas no se pardeen utilizando grandes concentraciones de dixido y bajas de oxigeno. Para el caso de la oxidacin de lpidos, esta se previene eliminando completamente el oxigeno, y colocando en su lugar o nitrgeno o dixido de carbono puros.