You are on page 1of 4

Brioche Fior di Latte con lievito naturale Dose per due tortiere tonde da 25 cm di diametro

350 gr di Manitoba 00 150 gr di Farina 00 150 gr di Lievito naturale 250 gr di Latte intero 10 gr di Miele dacacia 60 gr di Tuorlo duovo 125 gr di Zucchero Bacca di Vaniglia 5 gr di Latte magro in polvere 100 gr di Burro 2 gr di Sale

Per lucidare e rifinire:


20 gr di tuorlo duovo 20 gr di latte q.b. di Zucchero in granella

Il lievito deve essere usato sempre a tre ore dal rinfresco, quando raddoppiato. Nella ciotola della planetaria inseriamo le due farine e il lievito ridotto a pezzetti, e facciamo girare piano con il braccio a gancio. Quando si creato uno sfarinato iniziamo ad aggiungere il latte a temperatura ambiente dove avremo sciolto il miele. Assorbito tutto il latte ed avuto un impasto liscio (se sar il caso aggiungerne un goccio, visto che non tutte le farina assorbono nella stessa maniera) iniziamo ad aggiungere i tuorli un po alla volta fino al loro completo assorbimento, e fino ad avere un impasto omogeneo e asciutto, incordato, che si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungiamo poi un po alla volta lo zucchero con dentro i semi estratti dalla mezza bacca di vaniglia, e dopo sar la volta del latte in polvere (il latte in polvere un insaporitore, in mancanza si pu omettere senza compromettere la riuscita della ricetta). Mantenendo sempre limpasto incordato, aggiungiamo poco alla volta il burro che abbia la classica consistenza a pomata (o lo scaldiamo qualche secondo al microonde stando attenti a non farlo sciogliere o lo lasciamo un paio dore a temperatura ambiente). Facciamo assorbire per bene tutto il burro prima di aggiungere il sale. Alla fine limpasto deve risultare liscio, elastico e non appiccicoso.

Consigli: La scelta del mix delle due farine dettata dalla necessit di avere una farina dal W di circa 320, adatta a lunghe lievitazioni. Se si possiede gi una farina con queste caratteristiche, non serve miscelarne due diverse. Durante e alla fine della lavorazione limpasto non deve superare mai i 26C. Per sostenere e trattenere i gas che si sviluppano durante la lievitazione, importante creare unadeguata rete glutinica, cio far si che durante limpastamento le proteine della farina, grazie allacqua e allazione meccanica, si leghino e formino una rete a maglie strette a livello molecolare. Questa rete formata dal glutine, che caratterizzer anche lelasticit e lestensibilit del nostro impasto oltre alla quantit di liquidi che riesce ad assorbire, si deteriora se impastando si superano i 26C. Ce ne accorgiamo subito perch la nostra massa da essere compatta ed elastica, diventa di nuovo molle e tende ad attaccarsi alle pareti della ciotola. A questo punto ci conviene fermarci e mettere tutto (potendo anche ciotola e gancio) a raffreddare nel frigorifero o addirittura nel freezer per far scendere la temperatura dellimpasto. Nelle giornate particolarmente calde o destate, conviene usare liquidi, cio latte, uova o acqua freddi di frigo. In ultimo, linserimento degli ingredienti non mai casuale. Lo zucchero si comporta in un impasto come i liquidi, cio rendendo molle la massa. Quindi inserirlo dopo aver impastato gi le polveri con i liquidi, serve a far prendere corda allimpasto pi rapidamente, non rischiando cos di surriscaldarlo lavorandolo molto. Finito di impastare, la pasta ha bisogno di raffreddarsi almeno unora in frigorifero per far si che il burro, rapprendendosi o come si dice tecnicamente, tirando, la renda pi facilmente maneggiabile. Quindi dalla ciotola della planetaria ribaltiamo su un piano, facciamo una bella palla o meglio, pirliamo aiutandoci al massimo con un tarocco, e riponiamo in una ciotola che copriremo con della pellicola prima di riporre in frigo. Ora, visto che sappiamo che le lievitazioni quando si usa pasta madre sono molto lunghe, ci regoliamo in base al tempo che abbiamo a disposizione. Limpasto pu stazionare in frigorifero anche fino a 12 ore. Quindi se sono riuscito ad impastare molto presto la mattina, lo esco dal frigo dopo unora e continuo, altrimenti, come faccio spesso io, impasto la sera e lo esco dal frigo la mattina, dandogli un paio dore per acclimatarsi prima di continuare. Se per esempio riesco a rinfrescare la mattina alle 6, e quindi ad avere il lievito pronto intorno le 9, riesco a finire limpasto verso le 10. Dopo unora di frigo lo esco per dargli forma, e metto al massimo alle 12. Quindi in serata riesco ad infornare. Ma se non posso rinfrescare cos presto la mattina, rischio di infornare di notte, soprattutto se fa molto freddo nellambiente. Quindi mi conviene fare il rinfresco il pomeriggio, impastare in serata, e lasciare in frigo tutta la notte. Al mattino esco limpasto dal frigorifero, gli do il tempo di acclimatarsi, e poi formo e mett o a lievitare. Se riesco a far tutto per le 11, riuscir ad infornare in serata. Si procede in questo modo. Ribaltato dalla ciotola sulla spianata, limpasto si arrotola tirandolo con i pollici per farne un filone che va diviso in quattordici pezzi di circa 85 gr ciascuno. Quindi arrotondiamo e facciamone delle palline. Dopo aver imburrato le tortiere con burro morbido ma non sciolto e rimosso gli eccessi, sistemiamo una pallina al centro della tortiera e prese altre sei, le schiacciamo a farne dei salsicciotti che sistemiamo a raggiera intorno la pallina centrale in modo equidistante. Lievitando, questa sistemazione gli conferir la caratteristica forma di un fiore. Riempite le due forme con sette pezzi ciascuno, le copriamo con la pellicola e le mettiamo a lievitare.

Ora il consiglio sempre quello quando si parla di lievito naturale, che ha bisogno di almeno 28C per lievitare correttamente. Un buon sistema lasciare lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa che riscalder laria quanto basta. Se non possibile, avvolgere con una bella coperta e tenere al caldo il pi possibile, mettendo in conto che pi bassa sar la temperatura dellambiente, pi lunga sar la lievitazione. Mediamente ci vogliono dalle 6 alle 9 ore di lievitazione.

Quando la massa avr riempito tutti gli spazi, come si vede in foto, ed pronto per andare in forno, scopriramolo per una decina di minuti per far formare una pelle sottile sulla massa. Mischiamo il tuorlo con il latte, spennelliamo e cospargiamo con granella di zucchero. Inforniamo a 165 per 35 minuti (almeno per il mio forno) fino a doratura. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.

Questa una pasta brioche molto versatile che si adatta ad essere usata in una moltitudine di modi, non solo realizzando una bella torta, ma anche per fare piccole brioche che si possono congelare e uscire alloccorrenza, come merenda da portare a scuola, o come compagnia per un buon the durante una visita improvvisa. Lunica accortezza, regola generale della cottura in forno, pezzi pi piccoli hanno bisogno di una temperatura pi alta per meno tempo, vale a dire 180C per circa 15 minuti. Ecco qualche esempio: