ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE LABORATORIO N4

INTEGRANTES: PAOLA ANDREA RINCONES VALERA CRISTINA ISABEL HOYOS TORRES JHONNATAN DE JESS CRDOBA PADILLA

ENTREGADO A: ING. OSVALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL TCNICAS ALIMENTARIAS 1(FRUVER Y CEREAL) VALLEDUPAR CESAR 2013

I.

Introduccin.

Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeniza el producto, moliendo las partculas lo ms finamente posible. Adems se estabiliza el producto aumentando la viscosidad con gomas, fcula o harina. Las salsas se concentran hasta llegar a 36 Brix. Alcanzando la concentracin deseada se debe efectuar la de sal reaccin. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario esterilizar los frascos, con todo y producto. Aunque el tomate sea originario de Amrica, la historia de la salsa de tomate ace en Italia, donde era un producto bsico para la elaboracin de sus tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en estados unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico para acompaar, no solo pastas, sino la mayora de las comidas rpidas.

II.

Objetivos.

Objetivo general.

Elaborar una salsa de tomate que guarde las propiedades organolpticas del tomate, y con todo lo estipulado en las normas tcnicas colombianas.

Objetivos especficos. Aprender cuales son los procesos que debemos utilizar a la hora de la elaboracin de la salsa de tomate. Darle mayor valor agregado a la materia prima.
Realizar la formulacin de los insumos para que el producto tenga las caractersticas organolpticas aceptables.

III.

Marco terico.

Caractersticas del tomate y de la salsa de tomate Difiere segn la variedad (esfrica, alargada, periforme...), aunque la mayora ofrecen frutos redondeados. Tamao y peso: vara de los 3 centmetros que puede medir un tomate cherry hasta los ms de 10 centmetros de un tomate de ensalada. Estos ltimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos. Color: de verde a rojo, segn la especie y el grado de maduracin. Sabor: por lo general presentan un ligero sabor cido que se compensa con su particular sabor dulce. Y para la elaboracin de la salsa tenemos, Pulpa de tomate, cebolla, azcar, sal, ajo, perejil y condimentos especias. Aspecto: Lquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias. Sabor: Caracterstico de la salsa de tomate. Color: Rojo con presencia de especias. Aroma: Caracterstico de la salsa de tomate. Goma guar La goma guar es el polisacrido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. El polisacrido de la goma guar es soluble en agua. Se usa principalmente en la industria alimentaria, en zumos (jugos), helados, salsas, comida para mascotas, panificacin. La harina obtenida del grano de Cyamopsis tetragonoloba se usa como agente espesante. Las Propiedades que contiene la goma guar este es Eficaz en la disminucin de la hiperglucemia, el peso corporal y las concentraciones de colesterol (prolonga la fase de absorcin intestinal de las grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir a la absorcin). Tiene una Buena tolerancia, no tiene efectos secundarios (igual se debe consumir con moderacin ya que como todos los polisacridos no digeribles puede producir acumulacin de gases).

La goma guar tiene distintos usos que sirven para dar textura a los alimentos, la textura se hace ms jugosa y fcil de tragar, como estabilizante en helados y otros derivados lcteos, sirve de agente espesante en la preparacin de alimentos sin gluten. Almidn

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilasa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. El salvado es la capa externa dura de grano y se compone de la combinacin de aleurona y pericarpio. Junto con el germen, que es una parte integral de los granos enteros, a menudo se produce como un subproducto de la molienda en la produccin de granos refinados. Cuando se elimina el salvado de los cereales, los granos pierden una parte de su valor nutricional. El salvado de trigo es especialmente rico en fibra diettica y cidos grasos esenciales y contiene cantidades significativas de almidn, protenas, vitaminas y minerales de la dieta. Este tipo de alimento tambin se conoce como maicena o maicena. La fcula de maz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 88 g. de carbohidratos. Entre las propiedades nutricionales de la fcula de maz cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,50 mg. de hierro, 0,41 g. de protenas, 1 mg. de calcio, 0,60 g. de fibra, 7 mg. de potasio, 2,50 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 2 mg. de magnesio, 3 mg. de sodio, 0,01 mg. de vitamina B2. Acido actico El cido actico, cido metilencarboxlico o cido etanoico, se puede encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios.

 Materiales.

Cuchara metlica. Baldes plstico. Cuchara de palo. Colador. Despulpadora. Balanza. Refractmetro. Termmetro. Marmita. Beacker. Detergente. Hipoclorito de sodio. Bata, botas, gorro y tapabocas. Envases. pH-metro. Banda transportadora. Licuadora Cuchillos Insumos.

Tomate. Azcar blanca. Agua potable. Pectina. cido actico. CMC. Almidn (maicena). Pectina. Ajo. Aj pimentn. Cebolla. Clavo. Laurel. Canela. Goma Guar.