Os 13 mandamentos da

carne e churrasco
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1) Um dos métodos mais utilizados para deixar a carne mais macia é reservar
o animal em piquetes ou estábulos pequenos, deixando-os sem espaço
para se movimentar, o que enrijeceria os músculos e conseqüentemente
endurecia a carne. Além disso, ainda é dada uma ração controlada, que
ajuda no desenvolvimento rápido sem deixar a carne cheia de gordura.
2) A própria carne é que dá o sabor do churrasco através da gordura. Nem
muita, nem pouca, deixará as fibras com sabor e maciez.
3) O único condimento utilizado na maioria das formas de fazer churrasco é o
sal grosso. Quando usar qualquer outro tipo de tempero, procure usar
utensílios de plásticos, pois os de alumínio oxidam o tempero modificando
seu sabor. Quanto ao pH, procure evitar, principalmente, temperos ácidos
como o limão e o vinagre, pois eles enrijecem a carne. É muito importante
evitar que a carne perca seu suco (aquele sanguinho que a deixa macia e
suculenta). Cubra a carne, sempre que necessário, para evitar moscas.
Deve-se proteger a carne antes de acondicioná-la no freezer ou na
geladeira, Os sacos plásticos utilizados para sua manobra devem ser
sempre transparentes, pois os coloridos soltam substâncias poluentes, às
vezes até cancerígenas.
4) Quando a carne for de bom tamanho (cerca de um quilo e meio para cima)
uma alcatra,fralfinha, maminha, etc., deve-se utilizar o espeto. As carnes
pequenas, bisteca, chuleta,filé mignon devem ser assadas, de preferência,
em grelhas a, mais ou menos, vinte centímetros do braseiro. O momento
certo de virar a carne é quando começa aparecer um suor de sangue na
superfície. Quando o mesmo ocorrer no lado seguinte, o churrasco está
pronto, ou seja, mal passado. Coloque a carne bem próxima do braseiro por
uns três minutos de cada lado, assim formará uma película que reterá todos
os sucos da carne, depois coloque na altura que desejar, para iniciar o
churrasco. Durante o churrasco, coloque pequenos tocos de eucalipto
verde no braseiro, a fumaça dará à carne um sabor especial. O calor da
churrasqueira deve estar sempre acima do abdômen. As altas temperaturas
podem causar sérios problemas sexuais (principalmente em homens).
5) Bebidas alcoólicas e churrasqueira não dão uma boa combinação. O calor
aumenta a circulação sangüínea e a absorção do corpo, podendo gerar
embriaguês com uma quantidade insignificante de álcool. O sol é um
grande inimigo, principalmente no horário do almoço. Procure sempre
trabalhar na sombra, evitando danos à sua saúde.
6) As crianças devem ficar afastadas da churrasqueira, um local de grande
risco, facas afiadas, garfos pontudos, álcool, fósforo, etc. Enfim, um
verdadeiro arsenal de problemas. As facas devem estar muito bem afiadas
para evitar o estiramento das fibras e dar um acabamento bonito ao
churrasco. Para fazer um churrasco tranqüilo, evite roupas que o deixem
exposto, pois o sal grosso costuma dar fortes estouros que jogam brasas
por todos os lados. O correto é calçar (sapatos, tênis,etc.) e colocar calça.
Se possível, usar até um avental sobre a camisa ou camiseta.
7) Ao assar frango com pele, pincele uma mistura de mostarda e manteiga ou
óleo. Além da cor, o sabor fica excelente. Temperar a costela com salmoura
 fica ótimo, mas para não errar no sal, aplique o seguinte teste: encha um
copo com a salmoura, coloque um ovo (na temperatura ambiente). Se o ovo
ficar submerso, está faltando sal; se passar da superfície da água, tem
muito sal, coloque mais água. O ponto certo é quando a casca fica
extremamente na superfície.
8) Não fure a lingüiça antes de levar à churrasqueira, quando estiver quase a
seu gosto, fure com um garfo e deixe escorrer. Assim, ela ficará assada por
dentro e não ressecará. Não deixe de servir pão junto ao churrasco, pois
ele ajuda a aguçar o paladar e apreciar melhor o sabor das carnes. Coloque
os espetos inclinados para dentro da churrasqueira. Isto fará com que a
gordura caia direto no fogo, mantendo a brasa, evitando engordurar o piso
e deixando limpo o cabo do espeto.
9) Evite o excesso de aperitivos tira-gostos, que terminam por tirar o apetite.
Só acenda o fogo quando os convidados chegarem. As melhores carnes
são compradas na véspera. Se, ao preparar o espeto, sentir que alguma
carne está com cheiro forte, não se assuste. Discretamente, esprema direto
um limão ou borrife um pouco de vinagre. Crua ou assada, a carne é
cortada no sentido transversal da fibra. Se alguém da mesa não pode
comer sal, prepare um espeto separado temperado com alho amassado,
vinagre e limão. Se um espeto ficou feio, com restos de carne, asse
normalmente e não leve o espeto para a mesa. Corte tudo em pequenos
cubos, coloque num prato e sirva como aperitivo.
10) Se, por distração, uma carne ficou torrada por fora, tire uma lasca ( o mais
fino possível) e continue normalmente. Quanto à quantidade, a medida
básica é de meio quilo de carne sem osso e setecentos gramas com osso,
por pessoa. Porém, existem algumas variáveis. Os aperitivos,
acompanhamentos, se há mais mulheres do que homens, inverno ou verão
e, principalmente, a categoria do assador. Na dúvida, deixe dois espetos
preparados, na reserva. Dando os trabalhos por terminados, não esqueça
de lavar bem sua faca, retirando todas as marcas de gordura. Use esponja
com bastante sabão ou detergente. Examine bem a junção do cabo com a
lâmina, verificando se não ficou nenhum resíduo, seque tudo muito bem,
coloque-a na bainha ou no cepo e guarde num lugar seguro. Sua faca exige
carinho e atenção especial. Para afiá-la, use uma chaira, que é o
complemento natural da faca. Trabalha-se nela, passando a faca de cima
para baixo, nos dois lados. É preciso desenvolver um certo ritmo e uma
delicada firmeza, pois um único movimento em falso pode resultar num
ferimento mais grave. Meça a profundidade da sua churrasqueira e escolha
espetos que deixem apenas o cabo de fora, pois se forem muit curtos,
esquentam demais e se forem muito compridos, ficam na linha de
circulação do assador. Uma mesa bem organizada é um dos charmes de
um bom churrasco.
11) Ninguém gosta de comer no improviso, por melhor que a carne seja
preparada. Assim, disponha de talheres adequados. As facas devem ser
obrigatoriamente serrilhadas, para facilitar a vida dos convidados. Além
disso, pelo seu caráter informal, o churrasco pede talheres mais
descontraídos. Carnes cruas devem ser descongeladas, de preferência,
 dentro da geladeira. Caso seja necessário descongelar rapidamente, ela
pode ficar em temperatura ambiente, dentro da própria embalagem.
12) Os bifes e hamburguers podem ir diretamente do freezer para a frigideira ou
para a grelha. Na frigideira, mantenha o fogo baixo até que eles estejam
descongelados e só depois aumente a chama. Na grelha, coloque-os
quando o braseiro ainda estiver se formando. A carne pode ser temperada
quando ainda estiver meio congelada, mas o sal só deve ser acrescentado
depois que estiver completamente descongelada. E, não esqueça, a carne
deve ser usada, no máximo, vinte e quatro horas depois de descongelada.
Nunca exagere nos condimentos. Eles devem apenas valorizar o próprio
sabor da carne na receita. Não podem ter seus sabores destacados nem
dissonantes. Só experimentando você vai descobrir as combinações
perfeitas para seu paladar.
13) Todas as verduras(folhas) devem ser lavadas e depois secas. Assim, ficam
sempre mais tenras e a salada, mais saborosa. As saladas devem ser
montadas com antecedência e só temperadas na hora de servir, senão elas
murcham. Esquente limões em água fervente antes de usá-los e vai se
surpreender com a quantidade de suco de cada um. Para que as frutas
descascadas não fiquem escuras depois de algum tempo, esfregue limão
nelas. Para tirar a pele dos tomates, passe-os primeiro pela água fervente e
depois pela água fria. Ou, espete-os com umgarfo e passe na chama do
fogão, virando-os rapidamente de todos os lados. Suco de beterraba rápido
e prático: fatie e passe pelo liquidificador. Depois é só coar numa peneira
fina.