ELABORACAO DE SUCOS INTRODUCAO Segundo o Velho Testamento, o primeiro alimento que o homem teve acesso foi a fruta.

Possivelmente por ser saborosa e no necessitar de preparos. O alimento designado por fruta oriunda de planta frutfera e se caracteriza por ser de natureza polposa, possuidora de aroma prprio, rica em nutrientes e acares solveis, de sabor doce, de sabor agradvel e muitas delas ricas em sucos. De forma que, a produo de polpas de fruta tornou-se uma operao vivel, para um mximo aproveitamento da fruta em sua poca de safra, evitando-se os inconvenientes ligados s produes sazonais. A fim de atender aos recentes hbitos de consumir sucos de frutas naturais e seus derivados, em qualquer poca do ano, mesmo em locais distantes de sua origem, os produtos de maior importncia se originam a partir do processamento de frutas tropicais como o abacaxi, acerola, caju, cupuau, goiaba, graviola, mamo, manga, maracuj e umbu. As principais fortalezas do processamento frutas em forma de polpa so o aumento da vida til do alimento, reduo de perdas e aumento da disponibilidade; uniformidade da qualidade; manuteno da boa qualidade sanitria; facilidade do preparo e da sua distribuio e; em alguns casos, melhorar a palatabilidade, digestibilidade e valor nutritivo da polpa. Postula-se tambm que uma das vantagens da industrializao da polpa das frutas a possibilidade de consumo, em todo o pas e at no exterior, de frutas provenientes das diversas regies, alguma dessas j cobiadas no mercado externo. Como desafios a serem vencidos, destacam-se alteraes da qualidade organolptica; a diminuio do valor nutritivo e; o aumentar do custo no alimento. CONCEITUACAO Julga-se que para o consumidor, o atributo mais importante a cor do alimento, pois dificilmente aceito aquele que no apresente a sua cor tradicional. O aspecto de qualidade menos analisado pelo consumidor, seu valor nutritivo. Sucos podem ser definidos como bebida no fermentada, no concentrada e no diluda, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnolgico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo (MAPA IN n01 de 07/01/2000). Esta instruo normativa inclui os Padres de Identidade e Qualidade para as polpas de acerola, cacau, cupuau, graviola, aa, maracuj, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamo, caj, melo, mangaba, e para os sucos de maracuj, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou cajuna, abacaxi, uva, pra, ma, limo, lima cida e laranja.
A Instruo Normativa n12 de 04 de setembro de 2003, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, faz uma diferenciao para Suco Tropical, definindo-o como o produto obtido pela dissoluo em gua potvel, da polpa da fruta polposa de origem tropical (abacate, abacaxi, acerola, ata, abric, aa, abiu, banana, bacuri, cacau, caju, caj, carambola, cupuau, goiaba, graviola, jenipapo, jabuticaba, jaca, jambo, mamo, mangaba,

manga, maracuj, melo, murici, pinha, pitanga, pupunha, sapoti, seriguela, tamarindo, tapereb, tucum e umbu), por meio de processo tecnolgico adequado, no fermentado, de cor, aroma e sabor caractersticos da fruta, submetido ao tratamento que assegure sua conservao e apresentao at o momento do consumo. O Suco Tropical, cuja quantidade mnima de polpa de uma determinada fruta no tenha sido fixada em regulamento especfico, deve conter um mnimo de 50% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com teor de acidez alto ou contedo de polpa muito elevado ou sabor muito forte que, neste caso, o contedo de polpa no deve ser inferior a 35% (m/m).

Da mesma forma, nctar pode ser definido como bebida no fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal e acares ou de extratos vegetais e acares, podendo ser adicionada de cidos, e destinada ao consumo direto (MAPA - IN n12 de 04/09/2003). O Art. 1 fixa os Padres de Identidade e Qualidade dos nctares de abacaxi, acerola, caj, caju, goiaba, graviola, mamo, manga, maracuj, pssego e pitanga. O Art. 3 desta instruo destaca que o nctar cuja quantidade mnima de polpa de uma determinada fruta no tenha sido fixada neste regulamento deve conter no mnimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou contedo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o contedo de polpa no deve ser inferior a 20% (m/m). ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE SUCOS Sucos podem ser obtidos a partir de polpas de frutas e hortalias ou diretamente pela extrao do sumo, o que est relacionado s caractersticas intrnsecas da respectiva matria-prima. O processamento de sucos envolve uma srie de operaes que podem ser divididas em 3 etapas seqenciais: pr-tratamento, tratamento e conservao. Cabe salientar que algumas destas operaes diferem quando o suco for obtido a partir de polpa ou por extrao direta. Algumas operaes preliminares no processo de obteno de sucos (ou nctares) de frutas e hortalias so similares s descritas para polpa, como recepo, seleo, lavagem, descascamento, triturao, despolpamento e acabamento. Algumas delas sero destacadas por influenciarem marcadamente no produto final. 1. Seleo Considerando-se a disponibilidade de obteno de matria-prima a partir de produtor que atenda s boas prticas agrcolas, a seleo do vegetal que originar o suco depender das caractersticas intrnsecas a cada espcie. Contudo, considerando que grande parte dos sucos so obtidos de frutas, pode-se apontar alguns parmetros definitivos na seleo da matria-prima como variedade ou cultivar, estdio de maturao, cor, aroma, sabor, tamanho, forma, textura e presena de defeitos. Tais parmetros tambm podero servir no todo ou em parte para escolha de outros vegetais.

Aspecto importante a ser considerado em sucos obtidos por extrao em equipamentos especficos (como a laranja) a seleo/classificao das frutas por tamanho de forma a adequar a regulagem operacional. O rendimento um fator diretamente relacionado ao estdio de maturao e textura, os quais caracterizam o vegetal com relao ao teor de gua e substncias dissolvidas. Normalmente a seleo realizada no recebimento da matria-prima, atravs de inspeo visual enquanto as frutas so levadas por uma esteira rolante para armazenamento em silos (no caso da laranja e ma) ou para serem destinadas a outras etapas do processamento. nesta etapa que se realiza a amostragem do lote para determinar a relao de percentagem de slidos solveis/percentagem de acidez, denominada ratio, que indica o grau de maturidade das frutas a serem processadas e considerado para estabelecer as condies do processamento. Uma relao (ratio) baixa indica que o fruto est mais cido e uma relao alta, que est mais doce. O ratio varia entre 6 e 20, sendo o intervalo de 15 a 18 o preferido pelos consumidores. Para alguns sucos o ratio mnimo definido no Padro de Identidade e Qualidade (como para o de laranja segundo MAPA - IN n01 de 07/01/2000) ou ainda pela unidade produtora visando manter seu prprio padro de qualidade. Uma maneira prtica de verificar o ndice de maturao (IM) ou ratio dos frutos atravs da determinao refratomtrica do teor de slidos solveis, que expresso em Brix, e a acidez total determinada por titulometria, que expressa em normal por cento (N%). Exemplo 1: Uma fruta com 14Brix e 1,2% de acidez total apresenta um IM = 11,7 (141,2). Querendo um IM mais baixo, de 8, altera-se o teor de slidos solveis ou o % de acidez. Considerando que a matria-prima no pode ter o teor de slidos diminudo (numerador), pode-se aumentar o % de acidez (denominador) para obter IM = 8 (8=14x, sendo x=1,75%). Neste caso, a quantidade de cido a ser adicionada ser correspondente a diferena entre o percentual original da fruta e o requerido para atingir o ratio desejado (1,2 1,75 = [0,55]), ou seja, para cada 99,45g de suco ou polpa, deve-se adicionar 0,55g do cido predominante na fruta (99,45 + 0,55 = 100). A correo da acidez tambm ser abordada mais adiante neste captulo no item formulao. 2. Lavagem/sanitizao As frutas e hortalias vm normalmente contaminadas com terra, areia, galhos, cascas, folhas, partes de insetos, resduos de agrotxicos e fertilizantes, microorganismos, etc. Portanto, uma limpeza efetiva indispensvel antes do processamento para reduzir a ocorrncia de problemas nas etapas posteriores. Matria-prima com carga microbiana excessiva ir requerer tratamento trmico drstico, comprometendo a qualidade do produto. Os processos de lavagem e sanitizao no devem danificar a superfcie das frutas, devendo-se evitar possveis pontos suscetveis contaminao ou escurecimento enzimtico.

Existem vrios mtodos de lavagem: por imerso, agitao e borrifo, sendo que em todos os casos a gua deve ser de boa qualidade e apresentar de 10 a 20ppm de cloro livre. O uso de gua aquecida em alguns casos pode aumentar a eficincia da retirada das sujidades. A lavagem por imerso o mtodo mais simples, apesar de ser o menos eficiente quando utilizado isoladamente. Tem a vantagem de no exigir nenhum equipamento especial, bastando a disponibilidade de um tanque. A gua deve ser abundante, clorada e renovada constantemente. A lavagem por agitao aumenta a eficincia da limpeza da matria-prima. A movimentao da gua pode ser feita por meio de bombas ou ar comprimido. As hlices ou ps utilizadas para agitao da gua no devem provocar danos/esmagamento s frutas ou hortalias. Alguns equipamentos apresentam escovas que se movimentam, facilitando a retirada das sujidades aderidas. Lavagem por borrifo ou asperso constitui-se no mtodo mais eficaz quando associado lavagem por imerso, que retira previamente a sujeira mais grosseira. Os borrifadores so comumente canos perfurados, colocados acima e abaixo de uma calha mvel, providos de bicos a intervalos regulares, os quais aspergem a gua uniformemente sob determinada presso. O produto a ser lavado deve ser rolado ou agitado na calha para que toda a superfcie seja borrifada. A eficincia da lavagem depende da distncia entre o bico de asperso e o material a ser lavado, da presso e volume de gua empregados e da velocidade com que o produto passa pelos jatos de gua. Equipamentos apropriados para este fim permitem reutilizar a ltima gua de lavagem nas etapas iniciais do processo (imerso), devendo-se neste caso assegurar que no haja contaminao. 3. Sanitizao Aps a lavagem deve-se colocar as frutas e hortalias em imerso em gua clorada, utilizando concentrao entre 50 e 200ppm (mg.L -1) por 5-15 minutos, dependendo do grau de contaminao e da espcie vegetal. A eficincia do cloro como sanitizante depende da temperatura da gua e do pH da soluo (ideal entre 6,5-7,0). Outros sanitizantes podem ser utilizados como alternativa ao cloro como cido actico, cido peractico, perxido de hidrognio, oznio, radiao, superxido, xido nitroso e luz ultravioleta. Em todos os casos devem-se estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para monitoramento, registro e manuteno do sanitizante em nveis adequados, acima dos quais podem ocorrer danos aos equipamentos, qualidade do produto e sade do operador e do consumidor. 4. Tcnicas de processo As tcnicas de processamento incluem etapas e operaes que diferem relativamente s caractersticas da matria-prima e ao produto final que se deseja obter, ou seja, sucos integrais, conservados quimicamente, concentrados,

desidratados ou outros. No presente mdulo sero abordados de forma geral os mtodos de processamento de sucos e nctares. 4.1. Extrao Esta a principal etapa do processo de obteno do suco diretamente do vegetal (no polposo), a exemplo da laranja e da uva. Nela ocorre a separao do suco propriamente dito dos demais constituintes do vegetal (cascas, bagao, leo essencial, etc.). Normalmente realizada em prensas cujo princpio baseia-se na presso exercida sobre o vegetal, rompendo sua estrutura e extraindo o lquido (suco). As prensas mais utilizadas so as do tipo vertical, horizontal, esteira com diferencial de presso e parafuso. A escolha depende basicamente das caractersticas da matria-prima. Algumas frutas e hortalias possibilitam a obteno de sucos utilizando-se equipamentos especficos como o caso da laranja. Grande parte das extratoras de suco de laranja so formadas por copos que se interpenetram comprimindo a fruta inteira, separando as fraes de interesse comercial (farelo, leos, etc.), alm do suco. Nesta etapa, a regulagem do equipamento interfere no rendimento de suco e pode agregar sabores indesejveis pela incorporao de substncias da casca e das sementes, como o caso do leo essencial. Coadjuvantes, como casca de arroz ou palha, podem ser utilizados para melhorar o rendimento de extrao em frutas como mas e bananas cujo teor elevado de amido promove a compactao. A extrao de suco de uva tambm apresenta algumas particularidades. Pode ser feita a frio ou quente. A extrao a frio utiliza o processo de sulfitao (com metabissulfito de sdio ou dixido de enxofre por ex.), na qual o enxofre incrementa a extrao de compostos responsveis pela cor, alm de reduzir a carga microbiana e inibir a oxidao. A quente obtm-se elevado rendimento, embora com alguma alterao nas caractersticas sensoriais. Tem sido amplamente difundidas as panelas extratoras de suco a vapor para uso em pequena escala onde o suco extrado a quente diretamente engarrafado (sistema hot-fill, discutido mais adiante). Estas, contudo, apresentam ainda limitaes relativamente padronizao do produto e resultam em incorporao de elevado teor de gua ao suco. 4.2. Clarificao A etapa de clarificao, refino ou finisher, consiste em reduzir ou eliminar o teor de slidos insolveis em suspenso no suco. Pode ser feita por processos fsicos (decantao, centrifugao ou uso de membranas), enzimticos com o emprego de centrifugao complementar, ou qumicos (bentonita, gelatina, terra diatomcea) seguido de uma adequada filtrao. Aplica-se a sucos cuja aceitabilidade est associada limpidez dos mesmos, como ma, uva e abacaxi, e como alternativa de diferenciao para outros sucos. O suco de ma usualmente apresenta excesso de pectina e compostos fenlicos que formam complexos com protenas resultando em substncias insolveis. Este suco submetido a tratamento enzimtico para clarificao, associado a substncias qumicas.

O suco de laranja, cuja turbidez bem aceita e desejvel, tambm submetido a uma clarificao parcial, mais conhecida por finisher, com a finalidade de para remover o excesso de partculas insolveis. Consiste numa operao onde o suco transportado por uma rosca sem fim que aplica uma presso contra uma peneira (cuja malha de 0,64 a 1,27mm), separando assim os slidos. Esta etapa pode diminuir o teor de polpa para 4 a 12%. O uso de membranas tem sido bastante aplicado na clarificao de sucos pois apresentam vantagens como elevada eficincia e baixo consumo de energia. As tecnologias disponveis so a nanofiltrao, ultrafiltrao e microfiltrao, as quais se diferenciam pelo tamanho de poro da membrana (respectivamente de 10 2-104, 103105, >105 Dalton) e presso aplicada na separao das fases (entre 0,1 e 2,5MPa, sendo maior a presso quanto menor o tamanho de poro). Tais caractersticas permitem definir a aplicao em funo do tamanho das molculas do soluto a ser separado. 4.3. Estabilizao da turbidez Alguns sucos so consumidos turvos, a exemplo da laranja. Neste caso, procede-se estabilizao da turbidez atravs da inativao enzimtica pelo calor (principalmente da pectinesterase), reduo do tamanho das partculas por desintegrao (homogeneizador de alta presso ou moinho coloidal) ou pela adio de estabilizantes (hidrocolides). 4.4. Filtrao A filtrao uma etapa complementar clarificao. Os filtros podem ser do tipo prensa vertical ou horizontal e rotativo, onde a superfcie filtrante usualmente uma peneira ou tela (cermicos, metlicos, plsticos), com ou sem o auxlio de adjuntos (terra diatomcea, perlita, celulose, amianto). Atualmente existe a possibilidade da filtrao por membranas (micro e ultrafiltrao), a maioria de materiais polimricos como polisulfona, derivados de celulose e poliacrilamida. Esta tcnica seletiva e mais aplicada na clarificao e na reduo da carga microbiana de sucos. A taxa de filtrao depende da rea, quantidade de adjunto filtrante, tempo, presso, tipo de matria-prima, tipo de equipamento, viscosidade e temperatura. Algumas vezes pode-se formar lodo devido compactao das substncias insolveis do suco, dificultando a operao. Neste caso, um recurso bastante utilizado constitui-se num material adjunto de filtrao misturado ao suco. O processamento do abacaxi para obteno de suco turvo, por exemplo, apresenta problemas na filtrao devido ao elevado teor de fibras e resduos slidos (pectina e celulose), grande quantidade de galactomananas que aumentam a viscosidade e induzem a formao de espuma. O tratamento enzimtico na etapa de clarificao (anterior filtrao) evita estes problemas e aumenta o rendimento. 4.5. Desaerao Objetiva retirar o excesso de gases do suco, particularmente oxignio, com a finalidade principal de evitar a oxidao do produto. Normalmente esta etapa

conduzida em equipamento a vcuo (750mmHg), de fluxo tangencial, com um condensador para recuperao dos aromas. A eficincia aumentada quando se trabalha com produtos ligeiramente aquecidos e de pouca viscosidade. Em alguns casos, quando os equipamentos permitem mnima agitao e conseqente incorporao de ar ao produto nas etapas anteriores, a operao de desaerao pode ser dispensada. 4.6. Formulao A formulao de sucos tropicais e nctares, diferenciados pela concentrao de polpa/suco, segue os mesmos princpios dos demais sucos. Deve-se levar em considerao a qualidade da gua e dos ingredientes permitidos utilizados nas formulaes, como acares e demais aditivos, para garantir as caractersticas desejadas no produto final. A gua de diluio deve ser potvel e isenta de cloro e ons-ferro, os quais podem formar substncias de sabor indesejvel e/ou precipitados avermelhados ou amarelados no produto.