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VINHO exclusivamente a bebida resultante da fermentao alcolica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou no, ou do mosto simples.

. Para MERCOSUL e a OIV exclusivamente originada por uvas VITIS VINIFERA

Fluxograma dos procedimentos para elaborao de

vinho tinto

Colheita Pesagem Retirada de amostra (Babo e Temperatura) Desengae e Esmagamento

Adio do metabissulfito de potssio Adio do p-de-cuba ou fermento

Fermentao com a parte slida (macerao): 2 a 5 dias ( Fase Tumultuosa) Correo do acar Separao da parte slida (descuba)

Correo do acar Fermentao lenta (14 21 dias) 1 Trasfega (21 dias aps o esmagamento) Atesto Fermentao maloltica (20 40 dias)

Adio do metabissulfito de potssio (SO2) 2 Trasfega (30 dias aps a 1 trasfega) Estabilizao (30 a 60 dias) 3 Trasfega Anlise do anidrido sulfuroso (SO2) Correo dos nveis e SO2 Engarrafamento

Desengaadeira-esmagadeira Consiste na retirada da baga a ser desprendida de raquis;


Sulfitagem do mosto

Metabissulfito de Potssio

Mosto desengaado e esmagado no tanque

Tabela Doses de metabissulfito de potssio (g/100L) na vinificao em tinto


Etapas Aps o esmagamento da uva Fim da fermentao (vinho seco) Antes do engarrafamento Uva s Uva com podrido

12

12

Conforme anlise Conforme anlise

Adio de leveduras

P-de-cuba

Levedura seca ativa

Preparado com o prprio mosto

Encontrada no comrcio em forma e p Saccharomyces cerevisiae 20g/100L

Fermentao com a parte slida (macerao):

Chamada fermentao tumultuosa

Mosto permanece em contato com a pelcula e as sementes


Leva de 2 a 5 dias Descuba

Na fase de macerao importante que o chapu:

No resseque Bactrias

Avinagramento do vinho Remontagens

Remontagem Consiste em submergir a parte slida com o lquido da parte inferior do tanque Mnimo 3 vezes por dia Realizada durante todo o tempo que o mosto permanecer em contato com as partes slidas

Descuba do mosto-vinho: Consiste na separao do mosto do restante da parte slida, aps a macerao O momento de descuba varia com: Safra Boas safras / macerao mais prolongada

Maior extrao de determinados componentes da pelcula

Descuba Vinho Flor Que escorre espontaneamente Vinho de melhor qualidade Vinho Prensa Resultante da prensagem suave do bagao Pode conter compostos indesejveis

Aps o descube deve-se: Colocar um batoque hidrulico no tanque

Acompanhamento da fermentao lenta (14 a 21 dias)


O batoque ser mantido at o termino da fermentao maloltica

Fermentao malolctica: Comumente ocorre nos vinhos tintos Inicia, geralmente, quanto todo o acar do mosto terminou de fermentar Bactrias lcticas cido mlico cido lctico + CO2 Percebida por pequenas borbulhas na sado do batoque

Os passos seguintes so: Adio de metabissulfito de potssio 2 trasfega (30 dais aps a 1) Estabilizao (30 a 60 dias) 3 trasfega Anlise do anidrido sulfuroso Correo dos nveis de SO2 Engarrafamento

Atesto Consiste em preencher os tanques periodicamente, medida que o nvel do vinho diminui, devido a evaporao ou mudana de temperatura Adio de metabissulfito de potssio (terminada a fermentao) 2 trasfega (30 dias aps a 1 trasfega)

Estabilizao tartrica Consiste em manter o vinho durante 8 a 10 dias a temperatura de -5C, para insolubilizao e a precipitao dos sais de bitartarato de potssio 3 trasfega Anlise do anidrido sulfuroso (SO2) Correo dos nveis de anidrido sulfuroso Engarrafamento

Fluxograma dos procedimentos para elaborao de

vinho branco

Colheita da Uva Pesagem Retirada de amostra (Babo e Temperatura) Desengae e Esmagamento

Adio do metabissulfito de potssio (SO2) Prensagem e separao da casca

Clarificao do mosto

Adio do p-de-cuba ou fermento

Correo do acar

Fermentao alcolica (18-20C) Adio de bentonite 1 Trasfega (21 dias aps o esmagamento) Atesto

Adio do metabissulfito de potssio (SO2) - terminada a fermentao -

2 Trasfega (30 dias aps a 1 trasfega) Estabilizao (30 a 60 dias) 3 Trasfega

Anlise do anidrido sulfuroso (SO2)


Correo dos nveis de anidrido sulfuroso (SO2) Engarrafamento

O desengae consiste em:

Separao do engao (rquis) das bagas Reduo de mais de 30% do volume Engao Baixo teor de acar Acidez Elevado teor de potssio

O esmagamento consiste em: Rompimento da baga de uva Liberao do mosto contido na polpa Facilita a separao do mosto das partes slidas ** Este processo no deve romper as sementes

Sulfitagem do mosto Metabissulfito de Potssio Sal de colorao branca Solvel em gua Libera o gs sulfurosos (SO2) Sua utilizao legal Nas doses recomendadas, no causa danos a sade humana

Mosto flor o mosto de melhor qualidade Que origina o melhor vinho aquele que no sofre prensagem mais rico em acares, possui menos acidez e polifenis **Deve ser vinificado em tanque separado do mosto prensa

Prensagem Mosto prensa Resultante de prensagem leve Possui menos acares, mais acidez e polifenis Raramente aromtico Determinando vinhos com menor fineza de aroma e paladar ** Vinificado em separado do mosto flor

Clarificao do mosto Realizada antes da fermentao Mosto limpo Vinho de qualidade Resulta em vinho: Menos amargos Menor oxidao Menos adstringentes Mais frescor Mais aromticos Cor mais plida

Adio do p-de-cuba: frao de mosto (de 5 a 10% do volume total a fermentado) Adicionado ao volume total do mosto

De ser preparado 2 a 3 dias antes da colheita, adicionado de 14g/100L de metabissulfito de potssio

Inoculao de leveduras selecionadas (levedura seca ativa)

Adicionar as leveduras em gua morna de 30 a 40C Proporo: 1Kg de levedura / 10L de gua Adicionar cerca de 50g de acar/L Repouso durante 10 a 15 minutos Adicionar ao tanque principal e realizar um remontagem (15 a 20 min / 200 hL)

Os passos seguintes so: Adio de bentonite para clarificar o vinho Trasfega (21 dias aps o esmagamento) Consiste em passar o vinho de um recipiente para outro, eliminando assim o depsito precipitado OBS: os demais itens se assemelham aos passos da elaborao dos tintos

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