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vinho tinto
Fermentao com a parte slida (macerao): 2 a 5 dias ( Fase Tumultuosa) Correo do acar Separao da parte slida (descuba)
Correo do acar Fermentao lenta (14 21 dias) 1 Trasfega (21 dias aps o esmagamento) Atesto Fermentao maloltica (20 40 dias)
Adio do metabissulfito de potssio (SO2) 2 Trasfega (30 dias aps a 1 trasfega) Estabilizao (30 a 60 dias) 3 Trasfega Anlise do anidrido sulfuroso (SO2) Correo dos nveis e SO2 Engarrafamento
Metabissulfito de Potssio
12
12
Adio de leveduras
P-de-cuba
No resseque Bactrias
Remontagem Consiste em submergir a parte slida com o lquido da parte inferior do tanque Mnimo 3 vezes por dia Realizada durante todo o tempo que o mosto permanecer em contato com as partes slidas
Descuba do mosto-vinho: Consiste na separao do mosto do restante da parte slida, aps a macerao O momento de descuba varia com: Safra Boas safras / macerao mais prolongada
Descuba Vinho Flor Que escorre espontaneamente Vinho de melhor qualidade Vinho Prensa Resultante da prensagem suave do bagao Pode conter compostos indesejveis
Fermentao malolctica: Comumente ocorre nos vinhos tintos Inicia, geralmente, quanto todo o acar do mosto terminou de fermentar Bactrias lcticas cido mlico cido lctico + CO2 Percebida por pequenas borbulhas na sado do batoque
Os passos seguintes so: Adio de metabissulfito de potssio 2 trasfega (30 dais aps a 1) Estabilizao (30 a 60 dias) 3 trasfega Anlise do anidrido sulfuroso Correo dos nveis de SO2 Engarrafamento
Atesto Consiste em preencher os tanques periodicamente, medida que o nvel do vinho diminui, devido a evaporao ou mudana de temperatura Adio de metabissulfito de potssio (terminada a fermentao) 2 trasfega (30 dias aps a 1 trasfega)
Estabilizao tartrica Consiste em manter o vinho durante 8 a 10 dias a temperatura de -5C, para insolubilizao e a precipitao dos sais de bitartarato de potssio 3 trasfega Anlise do anidrido sulfuroso (SO2) Correo dos nveis de anidrido sulfuroso Engarrafamento
vinho branco
Clarificao do mosto
Correo do acar
Fermentao alcolica (18-20C) Adio de bentonite 1 Trasfega (21 dias aps o esmagamento) Atesto
Separao do engao (rquis) das bagas Reduo de mais de 30% do volume Engao Baixo teor de acar Acidez Elevado teor de potssio
O esmagamento consiste em: Rompimento da baga de uva Liberao do mosto contido na polpa Facilita a separao do mosto das partes slidas ** Este processo no deve romper as sementes
Sulfitagem do mosto Metabissulfito de Potssio Sal de colorao branca Solvel em gua Libera o gs sulfurosos (SO2) Sua utilizao legal Nas doses recomendadas, no causa danos a sade humana
Mosto flor o mosto de melhor qualidade Que origina o melhor vinho aquele que no sofre prensagem mais rico em acares, possui menos acidez e polifenis **Deve ser vinificado em tanque separado do mosto prensa
Prensagem Mosto prensa Resultante de prensagem leve Possui menos acares, mais acidez e polifenis Raramente aromtico Determinando vinhos com menor fineza de aroma e paladar ** Vinificado em separado do mosto flor
Clarificao do mosto Realizada antes da fermentao Mosto limpo Vinho de qualidade Resulta em vinho: Menos amargos Menor oxidao Menos adstringentes Mais frescor Mais aromticos Cor mais plida
Adio do p-de-cuba: frao de mosto (de 5 a 10% do volume total a fermentado) Adicionado ao volume total do mosto
Adicionar as leveduras em gua morna de 30 a 40C Proporo: 1Kg de levedura / 10L de gua Adicionar cerca de 50g de acar/L Repouso durante 10 a 15 minutos Adicionar ao tanque principal e realizar um remontagem (15 a 20 min / 200 hL)
Os passos seguintes so: Adio de bentonite para clarificar o vinho Trasfega (21 dias aps o esmagamento) Consiste em passar o vinho de um recipiente para outro, eliminando assim o depsito precipitado OBS: os demais itens se assemelham aos passos da elaborao dos tintos