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Arrivano gli insetti nel piatto degli europei!

La valutazione del rischio dellIstituto Zooprofilattico delle Venezie Il Fatto Alimentare

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Arrivano gli insetti nel piatto degli europei! La valutazione del rischio dellIstituto Zooprofilattico delle Venezie
Quando vedrete i partecipanti di Masterchef sfidarsi in una gara culinaria a base di insetti o sentirete uno degli innumerevoli cuochi televisivi, proporre ricette per aspiranti entomofagi, vuol dire che gli insetti sono arrivati sul piatto degli europei. Anche se tutto ci deve ancora succedere una cosa tuttavia deve essere chiara, non si tratta di una rivoluzione o di LIstituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha una nuova moda culinaria, ma di affrontato gli aspetti collegati alla sicurezza alimentare degli insetti nella dieta occidentale unabitudine alimentare diffusa in molte parti del mondo dove gli insetti rappresentano da sempre un importante fonte di nutrienti, specialmente proteine. La letteratura scientifica annovera numerosi articoli che si preoccupano di definire le qualit nutrizionali e gli aspetti ecologici legati al consumo e allallevamento delle varie specie, mentre sono pochi gli articoli relativi alla sicurezza dal punto di vista igienico-sanitario. Questo perch la sicurezza alimentare in molti Paesi dove il consumo di insetti diffuso un concetto pi legato alla certezza del pasto quotidiano e meno alla presenza di rischi sanitari.

Un recente lavoro pubblicato dal laboratorio di Analisi del Rischio dellIstituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (1), diretto da Antonia Ricci ha tentato di affrontare la questione in un modo diverso, valutando i pericoli e i benefici per un potenziale consumatore europeo. Si partiti dalla definizione di alimento, che dal punto di vista legislativo non prevede la necessit di contenere nutrienti, ma solo la possibilit di ingestione senza rischi. Poi si fatta la valutazione dei benefici nutrizionali legati al consumo di insetti confrontando lapporto proteico con altre fonti abitualmente usate in occidente, come la carne. Gli insetti in generale si presentano come valide alternative, ma necessario analizzare le propriet nutrizionali prendendo in considerazione le varie specie oltre a fattori ambientali e gestionali collegati alla loro dieta.
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Dal punto di vista dei pericoli igienico sanitari gli insetti non risultano dissimili dagli altri alimenti di origine animale, in quanto possono essere contaminati da microrganismi e parassiti in grado di causare problemi per luomo. La corretta conservazione e il trattamento di cottura prima del consumo sono per elementi in grado di tutelare il consumatore. Anche la Dal punto di vista igienico-sanitario gli insetti possono presenza di residui chimici va considerata, essere contaminati da microrganismi e parassiti come se si pensa alla cattura, mentre la presenza accade agli altri alimenti di origine animale di contaminanti si controlla facilmente nel caso di allevamenti realizzati in ambienti e con razioni alimentari predefinite. C infine il problema delle eventuali reazioni allergiche, come alcuni episodi di ingestione, anche involontaria, dimostrano. In particolare si sottolinea la possibile cross reazione con allergeni simili a quelli presenti nei crostacei.

Le evidenze disponibili non dimostrano la sicurezza soluta degli insetti come categoria alimentare, anche se esiste la concreta possibilit di consumare alcune specie, come la pupa del baco da seta e le tarme della farina senza problemi. Lunica accortezza cucinarli in modo adeguato, come avviene per decine di alimenti di origine animale abitualmente presenti nella dieta occidentale. La ricerca condotta dallIstituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie si presenta come uno dei primi tentativi di raccogliere le informazioni disponibili nella letteratura scientifica, sugli aspetti igienico sanitari legati agli insetti come possibile alimento da introdurre nella dieta europea. La strada comune aperta, occorre porre al primo posto il principio di precauzione (dominus indiscusso della legislazione alimentare) abbinare unanalisi epidemiologica o sperimentale sulle specie di interesse alimentare e dimostrare la salubrit degli insetti.

Carmen Losasso e Simone Belluco

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(1) Belluco S., Losasso C., Maggioletti M., Alonzi C. C. , Paoletti M. G. , Ricci A. Edible Insects in a Food Safety and Nutritional Perspective: A Critical Review (2013). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. vol 12:296-313. doi: 10.1111/1541-4337.12014. Riproduzione riservata Foto: Photos.com

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