CONSERVAS VEGETALES GENERALIDADES Las conservas vegetales destinadas a la alimentacin son aquellos productos que envasados en forma hermtica,

han sido sometidos a procesos de esterilizacin industrial mediante maquinaria para conservas. En este mbito tambin podemos clasificar como conservas las frutas y hortalizas ultra congeladas, aunque su vida media sea inferior a la vida media de un enlatado. Las fbricas de conservas vegetales en la actualidad, elaboran con frutas y hortalizas una enorme variedad de enlatados. Los fabricantes de conservas vegetales de calidad intentarn satisfacer las necesidades nutritivas del consumidor permitiendo obtener frutas y verduras nutritivas fuera de temporada o presentada de diferentes formas (pur, mermelada, etc).

Ciertas conservas vegetales pueden estar sometidas a algn tipo de procesado para ofrecer al consumidor tanto ms variedad, como otros sabores. Podemos apreciarlo claramente si nos fijamos en las mermeladas de fruta, a las que se les aade gran cantidad de azcar como parte de su conservacin, en el pat de aceitunas, elaborado a partir de aceituna triturada y aceite de oliva, en las verduras pre-cocidas, en latas de frutas en almbar, un jugo hecho a base de agua y azcar, etc. Cualquier procesado previo a la conserva debe garantizar al consumidor que el alimento es seguro y saludable y que se estn cumpliendo las normativas legales en cuanto a manipulacin y envasado. Las modernas maquinarias para la fabricacin de conservas hacen posible una gran variedad de formatos de presentacin y envases de conservas vegetales. Los enlatados se han sofisticado mucho buscando siempre la mejor forma de conservar los alimentos por ms tiempo, haciendo fcil su manipulacin, apertura, cierre y apilado, y persiguiendo el que estos envases puedan ser reciclados, contribuyendo as con el medio ambiente. As, podemos encontrar bolsas hermticas, envases al vaco, pak, bricks, latas, botes de vidrio, envases de plstico, etc. Cualquiera puede acudir a un supermercado a comprar y ver la importancia que tiene en la vida moderna la elaboracin de enlatados de conservas vegetales. Podremos encontrar conservas de verduras como guisantes, habas, esprragos, patatas, zanahorias, pimientos, espinacas, acelgas, alcachofas, championes y tambin latas de conservas de frutas ya sean en almbar como, pia, melocotn, peras, mango, cerezas y en confituras o mermeladas como moras, naranjas, ciruelas, albaricoques, fresas, etc, todos ellos en conserva. Estas seran las conservas vegetales ms habituales que una familia comprara, pero no debemos olvidar las aceitunas, que una vez pasteurizada antes de venderse, tambin puede ser considerada una conserva vegetal. Conservas Vegetales de Verduras La vida desordena y rpida que se ha estado sucediendo desde finales del siglo XX hasta la actualidad, hace que las conservas vegetales sean un plato sencillo de obtener, a un precio asequible, rpido y fcil de cocinar. Es importante que el consumidor an las condimente aadindolas a guisos, sofrindolas, cocindolas o hacindolas a la plancha, lo que les da un valor culinario aadido a las recetas de cocina que se preparen con ellas. Actualmente se pueden comprar en el mercado autnticas conservas vegetales gourmet para satisfacer los paladares ms exigentes de los que buscan productos delicatessen.

As, las conservas vegetales se presentan como una alternativa excelente para utilizarlas como ingredientes con los que preparar recetas de cocina para personas que no tienen tiempo de acceder a las verduras frescas o, esta se le estropea en el frigorfico porque no tiene un horario fijo de estar en casa. La elaboracin de conservas vegetales se basa en diversas etapas. La primera es una limpieza exterior. Una vez limpias, se pueden pelar o no, trocear o no, etc Todo depende del tipo de verdura que tengamos delante. La verdura bsicamente se hierve en abundante agua y se introduce en recipientes estriles. En el caso de conservas en latas, estos recipientes (tambin incluimos aqu el vidrio) se conservan en agua y sal. En el caso de que vayan a ser conservas ultra congeladas simplemente se envasarn en plstico estril he irn al congelador. El mtodo de envasado de las conservas vegetales es de importancia para personas que padezcan afecciones relacionadas con el aporte de sodio, ya que las conservas enlatadas van a tener un aporte de este mineral bastante alto. Personas que sufran de hipertensin, o de afecciones del rin, debern decantarse por las conservas vegetales ultra congeladas. Es muy importante, respetar siempre las fechas de caducidad y las condiciones de conservacin de las conservas vegetales para prevenir las posibles contaminaciones o alteraciones que pongan en riesgo la seguridad alimentaria. FABRICACION DE CONSERVAS VEGETALES. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y SUMINISTROS Los productos fruti-hortcolas son tejidos vivos, con elevado contenido de agua y de morfologa, composicin y fisiologa diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metablicos, los daos mecnicos y el ataque por pestes y enfermedades. Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composicin atmosfrica y exposicin a la luz. El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recoleccin hasta el procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la materia prima. MANEJO EFICIENTE DE LA MATERIA PRIMA Las caractersticas de las materias primas resultan de particular inters para el elaborador de conservas. Este agente est involucrado en los problemas que conciernen al productor, tales como los programas de cultivo, el abastecimiento por contrato, el transporte y el almacenamiento de la misma. Variedad Es necesario considerar especialmente la variedad de la fruta u hortaliza con la que se est trabajando. Existen variedades de una misma especie que requieren un manejo especial previo al procesamiento, como tambin durante ste. Tampoco debe obviarse que ciertas variedades son exclusivas para la elaboracin de determinado producto (Ejemplo: zanahorias en la elaboracin de jardineras, ciruelas para secado, durazno para pulpas, etc.). Plaguicidas

Los plaguicidas son sustancias destinadas a prevenir, destruir, repeler o controlar plagas vegetales o animales. Pueden utilizarse durante la produccin, el almacenamiento, el transporte y la distribucin de alimentos. No obstante, la presencia de residuos de plaguicidas en la materia prima tratada implica riesgos que deben ser minimizados mediante una adecuada seleccin y uso. La cantidad de residuos en los productos debe estar dentro de los niveles legalmente aceptables. Un residuo de plaguicida puede ser cualquier derivado de ste, los productos de conversin, los metablicos o productos propios de la reaccin, y toda otra impureza de importancia toxicolgica. Los residuos de plaguicidas presentes en los alimentos tienen gran importancia debido a la toxicidad aguda, pero ms an por la toxicidad crnica que involucran. Teniendo en cuenta el conocimiento actual de los Lmites Mximos de Residuos permitidos en los alimentos por los diferentes mercados, es posible y necesario satisfacerlos para cumplir con las normativas vigentes. Lo importante es tratar de eliminar los perturbadores efectos secundarios de ciertos plaguicidas o ciertas aplicaciones, utilizando las dosis recomendadas por los fabricantes. La cantidad de plaguicida aplicado no deber ser mayor ni menor que la recomendada en la etiqueta para alcanzar el grado de control deseado. Cosecha Para ser cosechadas, todas las especies frutales y hortcolas tienen un punto de madurez ptimo, que normalmente no coincide con la madurez ptima vegetativa. Contribuye mucho con el cuidado de la materia prima establecer el momento adecuado de la cosecha por medio de mediciones confiables. El color del fruto es un mtodo no destructivo y til para estimar la madurez, que resulta el ms fcil de implementar y ser comprendido por la gente encargada de la recoleccin. En este aspecto ser importante la experiencia del productor porque el color justo depende mucho del cultivo. Normalmente la instruccin a los cosechadores pasa por la capacitacin por medios visuales. En este caso mostrando el mismo tipo de fruto con los diversos estados de madurez, remarcando cul es el ptimo. Una buena prctica consiste en dejar muestras a los jefes de cuadrillas para que puedan utilizarlas como referencia. Los cosechadores deben ser instruidos para tratar la fruta lo ms delicadamente posible en todas las etapas de la cosecha. El vaciado de los tachos o cosecheros se debe hacer cuidadosamente para evitar cadas de los frutos desde mucha altura. Hay que mantener limpios todos los elementos utilizados para la cosecha, ya que existe una relacin directa entre la higiene de los contenedores y la aparicin de productos manchados, sucios y con abrasin superficial que desmejoran la calidad del producto final. Luego de la cosecha, pero todava estando en el campo, la fruta deber ser protegida del calor y del sol. Cualquier forma de sombreado que se pueda lograr, puede ser muy til para este fin. Recepcin Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por alguna razn no se pueda procesar (falta de madurez, saturacin de lnea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminacin y reduzcan al mnimo el deterioro. Controle especialmente bolsas, cajas y otros tipos de contenedores de materia prima para relevar condiciones anormales, presencia de elementos sucios o descompuestos.

Tambin deben inspeccionarse los contenedores de insumos e ingredientes lquidos, especialmente si algunos presentan prdidas, estn hinchados, rotos, rajados, rodos o daados en general, para verificar si los materiales estn en condiciones de ser usados. Los contenedores del producto destinado a reprocesado (por ejemplo: pulpas para mermeladas) deben estar diseados y construidos de modo que protejan el alimento de la contaminacin. Tienen que mantenerse en adecuado estado de higiene, aplicando un procedimiento de limpieza. Investigue los motivos, origen, etc. de la materia prima que es rechazada. Para estos casos conviene realizar un seguimiento documentado del proveedor, cambiar las condiciones de muestreo y mantener un fluido contacto informativo con el productor. Contaminacin de la materia prima Es necesario inspeccionar las materias primas, para determinar si estn limpias y aptas para el procesamiento y elaboracin de alimentos. Permanezca alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de produccin si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias. Recomendaciones para tener en cuenta Es importante establecer un sistema de monitoreo en todos los niveles de operacin agrcola (campo, instalaciones de almacenamiento y embalaje, centro de distribucin y transporte). El personal encargado de esto debe tener la preparacin adecuada para asegurarse de que las actividades que se llevan a cabo en cada etapa se realizan correctamente. Todo fluido o material que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede ocasionar su contaminacin. La mayora de los microorganismos patgenos presentes en estos alimentos provienen de heces humanas o animales. Un importante vehculo de los mencionados contaminantes es el agua. Sin embargo, la posibilidad de contaminacin por esta fuente depende de la calidad y procedencia de la misma. Por lo tanto, es necesario adoptar buenas prcticas agrcolas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin. Hay que identificar la fuente y forma de distribucin del agua que se usa y ser conscientes de la posibilidad de que constituya una fuente de microorganismos patgenos. En general se supone que el agua subterrnea est menos expuesta a altos niveles de microorganismos patgenos que el agua superficial. Sin embargo, es de considerar que en ciertas condiciones los pozos poco profundos, los construidos indebidamente y los pozos viejos pueden ser afectados por el agua superficial. Se sugiere que los agricultores que posean pozos viejos (construidos hace 30 40 aos) o con riesgo de haberse contaminado, los hagan examinar por un experto en calidad de agua o en laboratorios especializados. Entre las alternativas de control cabe considerar el anlisis de la calidad microbiolgica del agua. Se pueden realizar anlisis peridicamente y observar el estado de contaminacin en el suministro de agua. Las pruebas pueden realizarse en laboratorios privados o estatales. Para obtener la asesora apropiada en casos concretos es posible consultar a los expertos de calidad de agua de su rea, a los organismos estatales y locales de proteccin ambiental y salud pblica, a universidades, etc. Asimismo, las frutas y verduras con superficies amplias o en las que se puedan adherir con facilidad o quedar atrapados los organismos patgenos, corren mayor riesgo de

contaminacin por el agua de riego, especialmente si ste se realiza por aspersin y cerca del momento de la cosecha. Finalmente, la higiene y las prcticas sanitarias de los operarios involucrados en el ciclo de produccin juegan un papel esencial en reducir al mximo las posibilidades de contaminacin microbiana de frutas y hortalizas. Es indispensable inspeccionar las materias primas para determinar si estn limpias y aptas para el procesamiento y elaboracin de alimentos. Los insumos que se requieren para la elaboracin de conservas vegetales son los siguientes: Agua: Utilizada para la limpieza de los vegetales, adems para mantener las condiciones higinicas de la planta. Cloro comercial: Utilizada para la limpieza debe contener 2ppm de cloro. Salmuera: El llenado de salmuera se llevar a cabo con una solucin de 2.5% de sal comn, 0.5% de cido ctrico y 0.25 % de cido ascrbico. Vapor saturado: es utilizado en la exhaustacin de los envases, con el objetivo de crear vaco. Suministros Energa Elctrica: Utilizada en el funcionamiento de los equipos, iluminacin de la planta, entre otros requerimientos necesarios.

ETAPAS DEL PRODUCCION DE LAS CONSERVAS VEGETALES

Las conservas vegetales son elaboradas con frutas u hortalizas. Sus materias primas deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higinico sanitario. Las conservas son sometidas a esterilizacin industrial y posteriormente se mantienen durante no menos de seis das consecutivos a una temperatura de 20C a 40C. Al mismo tiempo, se extrae una muestra estadsticamente representativa de cada partida, se la divide en partes iguales y se la mantiene en estufa durante seis das consecutivos, a 37 y 55C, respectivamente. Si al cabo de dicho tiempo los resultados son satisfactorios, la conserva puede ser comercializada. Como se puede apreciar, en el caso particular de las conservas vegetales el tratamiento trmico presenta una parte fundamental del proceso de conservacin. El proceso de esterilizacin de alimentos envasados es conocido tambin como apertizacin. El proceso difiere segn la materia prima a industrializar. Sin embargo se pueden fijar muchos aspectos comunes. Es por ello que se presenta en la pgina siguiente, un diagrama de flujo general sobre el cual realizar las indicaciones particulares. ELABORACIN DE CONSERVA VEGETALES

Recepcin y Seleccin

Las frutas y hortalizas contenidas en jaulas o directamente a granel, segn el tipo y destino, son transportadas en camiones hasta la fbrica. La carga es pesada en la recepcin para conocer la cantidad de frutas u hortalizas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin, temperatura durante el transporte, sustancias extraas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parmetros prefijados. Lavado - Limpieza El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboracin de conservas vegetales. El mtodo depende del tipo de fruta u hortaliza que se procese. El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminucin de la carga microbiana que las aterias primas traen superficialmente. Las frutas que luego requieren un proceso de pelado (duraznos, peras, etc.) deben recibir un lavado previo. La modalidad ms utilizada consiste en pasarlas a travs de una lluvia, mediante picos aspersores. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado y descorazonado en peras y descarozado en duraznos. Las hortalizas generalmente reciben tratamientos diferentes que las frutas. En el caso de los tomates, debido a que son relativamente frgiles, reciben un lavado por inmersin en un tanque con agua. En estas condiciones el material ms denso, como la tierra, se hunde y las hojas flotan libremente, mientras que los frutos se mantienen en suspensin. Posteriormente los tomates se extraen del tanque por un transportador de rodillos y se hacen pasar bajo rociadores de agua. En estos procesos es de fundamental importancia que el agua sea renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raz de los sucesivos lavados. Otros sistemas combinan el lavado por aspersin e inmersin en un mismo mecanismo con excelentes resultados. Acondicionamiento Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin de la conserva y que difieren para cada fruta u hortaliza. Para su explicacin se utilizan algunos ejemplos. En la elaboracin de duraznos en conserva, las frutas pasan por clasificadoras de tamao para luego entrar a descarozadoras que se acondicionan segn el tamao del fruto para lograr un descarozado eficiente. Si un fruto chico es tomado por una descarozadora acondicionada para fruta grande, junto con el carozo se va desprender mucho mesocarpio; y en el caso inverso, la fruta grande tomada por una descarozadora preparada para fruto chico, va a ocasionar que las mitades exhiban una punta de carozo. A continuacin las mitades de duraznos son colocados boca abajo entrando a la operacin de pelado. Para el caso de tomates, luego del lavado los frutos son inspeccionados cuidadosamente, se separan aquellos frutos no aptos para su conservacin, como los sobremaduros, verdes, asoleados, atacados por insectos, etc. y finalmente entran a la operacin de pelado. Los mtodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en mecnicos, qumicos y trmicos.

Las modalidades usadas para llevar a cabo un buen pelado difieren del tipo de fruta u hortaliza en cuestin. En el caso de los duraznos la modalidad ms usada actualmente es el pelado qumico (pelado custico). Este mecanismo consiste en tratar las frutas con una solucin diluida de hidrxido de sodio que acta disolviendo las sustancias pcticas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio. Es importante recordar que luego del pelado qumico es necesario realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del producto. El pelado qumico puede ir precedido de un tratamiento con vapor. Este tratamiento tambin podra aplicarse para las peras, aunque es frecuente emplear el pelado mecnico ya que ofrece mayores ventajas en cuanto a la calidad final del producto. ste procedimiento, tambin llamado torneado, consiste en separar la cscara de la fruta con una cuchilla, especialmente diseada para cada producto. Para los tomates se aplica un calentamiento a presin con vapor seguido de una despresurizacin. As se logra el desprendimiento de la piel que se combina con un pellizcado que completa la separacin. Para el pelado de papas, en general, se utilizan mtodos mecnicos (por abrasin), aunque presentan menores rendimientos que los mtodos qumicos. La operacin debe ser acompaada por una tarea adicional manual para eliminar la piel de ojos y de grietas que presentan las races. En el caso de los pimientos en conserva, la modalidad ms usada consiste en someterlos a la accin de la llama en hornos, producindose una carbonizacin superficial de la piel, sin que se vea afectado el mesocarpio. Muchos productos vegetales no son envasados con la misma forma que tienen al ser recolectados. En alguna etapa de su tratamiento industrial, se realiza una reduccin del tamao. Llenado El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecnica o manualmente. Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. Como primera medida hay que cumplir con la legislacin vigente en cuanto al peso de cada producto. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. En este caso queda menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior haciendo presin sobre las juntas. El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase. La densidad del producto envasado tambin resulta crtica para el tratamiento trmico. Si, por ejemplo, se modifica el tamao de los trozos de duraznos de forma que en los envases se introduce mayor cantidad de los mismos es importante verificar, mediante pruebas de penetracin de calor, que el proceso especificado originalmente resulta adecuado para el nuevo contenido de producto. Un llenado exacto y uniforme de slidos y de lquidos, resulta importante por razones tcnicas y econmicas.

Por otra parte, si se produce un retraso excesivo entre la introduccin del producto en los recipientes y su tratamiento trmico, el producto puede experimentar una prdida de calidad como resultado de la multiplicacin microbiana. Este retraso puede reducir tambin la eficacia, y en consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento trmico. Preparacin de medios de cobertura Los medios de cobertura son los lquidos que se agregan a las frutas y hortalizas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado. Estos lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitacin. Existen diferentes tecnologas de aplicacin de lquidos de cobertura. Algunas de ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el lquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las rotativas, trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminacin del aire logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del recipiente. Los almbares se emplean para las frutas; en cambio, para las hortalizas en general se usan las salmueras, es decir, soluciones diluidas de sal que a veces tambin se edulcoran, como en el caso de las arvejas, del choclo, etc. El jugo de tomate que acompaa a los tomates enlatados es tambin un lquido de cobertura, al que generalmente se le agregan pequeas cantidades de cido que acta como conservador en combinacin con el tratamiento trmico. Los lquidos de cobertura son medios adecuados para aadir esencias, aromas, cidos, lo que permite modificar desde las caractersticas sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento trmico que ste recibir para su conservacin; tema que ser expresamente tratado al describir la operacin esterilizacin industrial. Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del slido,el volumen del lquido de gobierno, el cociente slidos/lquidos, la densidad del producto envasado,el espacio de cabeza, la temperatura del producto y el tiempo que transcurre desde el llenado hasta el tratamiento trmico. Eliminacin interior del aire La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento del recipiente o expulsin, es una operacin muy importante en el proceso de envasado. La eliminacin del oxgeno ayuda a reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento trmico, a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna. El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco logrados. Otras tecnologas, como ya se ha explicado, trabajan con sistemas que combinan la dosificacindel lquido de gobierno con la eliminacin del aire, logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del recipiente; este sistema posee un alto rendimiento operativo. El grado de vaco que se logre tendr incidencia directa sobre la disponibilidad de oxgeno en el interior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de algunos microorganismos esporulados aerobios o microaeroflicos que sobrevivan al tratamiento trmico. Tambin afectar eltiempo de vida til del producto, si se considera su vinculacin con las posibilidades de corrosin interna del envase. La presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de los envases o la aparicin de fugas por dilatacin excesiva de los remaches durante el calentamiento.

Cierre del recipiente El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodologa ms difundida y con ella se logranmejores condiciones de sellado y vaco. Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico. En esta operacin las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las mquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las mquinas de la empresa. Los mecnicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de los productos enlatados. Cuando se aplican fechas codificadas a las latas en la cadena de produccin, el mecnico ser responsable de que la fecha colocada sea la correcta. La calidad de los cierres y de los rebordes no se juzga nicamente mediante mediciones, si no tambin mediante la inspeccin visual de expertos. Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermtico y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que sern sometidos. Las tapas (segn su tipo) se colocan y cierran en mquinas tapadoras con flujo de vapor. Las bolsas flexibles se utilizan para envasar producto en grandes cantidades, como sucedecon las materias primas semi-procesadas para otras industrias, o bien para casas de comidas,etc. La estructura de las bolsas utilizadas (tres capas de polister / hoja de aluminio / polipropileno)debe ofrecer esterilidad, resistencia a altas temperaturas y barrera al oxgeno y la luz.

Esterilizacin La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento trmico puede definirse como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de ultiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento. Al considerar el tratamiento trmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas es necesariodestacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y el tratamientoprevio que haya recibido. Enfriamiento Durante el tratamiento trmico de las frutas y hortalizas, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo as la entrada de microorganismos durantelos procesos posteriores de enfriamiento y manipulacin en almacenaje y expedicin. El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe realizarse uidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Teniendo en cuenta que la metodologa ms comn es la de usar agua como vehculo de enfriamiento, se hace necesario respetar lo dicho en prrafos anteriores sobre calidad del agua de uso industrial.

Otro parmetro a tener en cuenta durante el enfriamiento es que la temperatura interior del producto, al final del proceso, oscile entre los 37 y 40C. De esta manera, se evita el desarrollode microorganismos termfilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55 C. Adems se aprovecha el calor residual para el secado de las latas y se evita la manipulacin de las latas hmedas, las oxidaciones y la sobrecoccin del producto. Almacenamiento y distribucin El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin. Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se acelerar en condiciones de almacenamiento incorrecto que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin. Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulacin del aire. La alteracin fsica de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que adems de brindar condiciones para una posterior contaminacin hacen que la misma pierda valor comercial. Producto Terminado La carga y descarga de producto terminado tiene que realizarse en dependencias separadas de las reas de elaboracin. El lugar destinado para el almacenamiento debe ser una zona fresca, bien ventilada y protegida contra los insectos y roedores, y mantenerse limpia y ordenada. En lo posible, las puertas se mantendrn cerradas para evitar la entrada de aves. Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre pallets de madera de medidas estndar. Hay que realizar un programa de inspeccin para observar abolladuras, corrosiones y fechas de envasamiento. Los derrames de alimento producidos por tarros abombados y perforados, sern una fuente muy importante de contaminacin que debe ser eliminada en el menor tiempo posible. Inmediatamente despus de detectar envases rotos, debe implementarse la limpieza adecuada. Cuando se produce la devolucin de una partida de productos hay que efectuar una identificacin clara y visible del lote, luego ubicarlo en lugares claramente diferenciados y absolutamente separados de los almacenes de materias primas, de productos en buen estado y de las reas de elaboracin. Un paso posterior es el de decidir su destino final, efectuar el reproceso o reacondicionamiento, o bien proceder al decomiso. El establecimiento necesita contar con procedimientos especficos respecto al destino de todos los productos que quedan separados del circuito normal de produccin o de comercializacin, con el objeto de evitar su acumulacin en grandes cantidades o por largos perodos. Aun cuando estos productos, por sus caractersticas, no presenten riesgos de contaminacin, pueden convertirse en un excelente refugio de roedores, moscas y otras plagas. Es imprescindible establecer instrucciones respecto del retiro de productos prximos a su encimiento.

La empresa deber mantener un sistema de registro de ingreso y control de existencias de productos terminados que contemple la correlacin secuencial de lotes, fecha de ingreso/ egreso y la observacin de la fecha de vencimiento. Para la identificacin y trazabilidad de los productos se aconseja establecer un mtodo que permita conocer la historia del mismo, desde el campo hasta la boca de expendio. Por ejemplo: el movimiento interno del producto terminado se podra manejar a travs de la impresin de etiquetas con tres troqueles que contengan datos tales como producto, fecha y hora de elaboracin, nmero de pallet, grado de calidad, responsables del turno, etc. El primer troquel quedara adherido al pallet y llegara hasta la boca de expendio. El segundo quedara en manos del encargado del almacn cuando la mercadera, proveniente de produccin,entra a depsito. El otro troquel sera separado por el encargado de carga de la fbrica y quedara en su poder. En el depsito de productos terminados, se recomienda tener en cuenta el sistema primero entra, primero sale. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE CONSERVAS VEGETALES. CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA PLANTA Anualmente se requieren 75,000,000 de verduras completas, esto corresponde a 5000 manzanas. Diariamente se recepcionar en la planta 257,732 verduras lo que equivale a 773,196 kg. Se requieren 386,100 frascos diarios. El agua que de lavado que se requiere corresponde a un volumen de 1223 m3. El agua utilizada en escaldado corresponde a 1187.2m3 diariamente. La cantidad de salmuera adicionada diariamente corresponde a 125.36 m3. En base a un da El rendimiento por manzana corresponde a 15,000 verduras. Para el Proyecto se cuenta con 5,000 manzanas, de all que: 1 manzana ------------ 15,000 verduras 5,000 manzanas ------------ n de verduras n de verduras = 75,000,000 en 5,000 manzanas Se laborar 291 das al ao, por tanto se procesar diariamente (e excepcin de los das no laborales). Rendimiento de Materia Prima 7.5 verdura ----------- 1 kg de verduras 75,000 verduras ----------- ? m = (75,000,000 verduras / ao)* (1 ao/291 das) = 257,732 verduras / da m =(257,732 verdura /da)* (3kg /1 verdura) = 773,196 kg /da = 773.196 ton /da E = 773,196 kg /da

El nmero de frascos utilizados diariamente se calcula de la siguiente manera: 1 kg de verduras --------- 3.3 frascos 117,000 kg --------- ? x = 386,100 frascos / da Balance Global S=R+S S=E-R S = 32,217 verduras/lote - 966.510 verduras/ lote S = 31,251 verduras/lote Dado de que cada verdura, pesa 3 kg 1 verdura -------- 3 kg 31,251 verdura * 3 kg -------- ? m = 93,753 kg PERSONAL QUE SE REQUIERE EN LA INDUSTRIA. Los requerimientos de recursos humanos que se utilizarn para el funcionamiento de la planta dependern de: Las necesidades gerenciales para organizar y dirigir la empresa. Las necesidades tcnicas para llevar a cabo las operaciones definidas en el proceso. De las polticas y directrices vigentes. De la filosofa administrativa predominante. A medida que todos estos parmetros antes mencionados cambien, debe variar tambin la manera del proceso de seleccin de los recursos humanos en la empresa. En la siguiente tabla se muestra el personal que la planta requerir: Cargo Gerente General Cantidad 1 Nivel Acadmico Funciones

Ing. Qumico o Ing. Estar a cargo de supervisar Industrial, con todos los departamentos de conocimientos en la planta. ingles y computacin Secretaria ejecutiva, con cocimientos de ingles y dominio de programas de computacin Lic. Administracin Empresas, conocimientos Asistir tanto al Gerente General como a todos los jefes de las diferentes reas de la empresa. As como recepcionar las visitas.

Secretaria Ejecutiva

Jefe Administrativo

en Supervisar la contabilidad, de ventas y mercados del con producto. de

ingles y programas de computacin. Contador publico, con conocimientos Mantendr los registros de ingles y contables actualizados programas de computacin Tcnico medio en Mantiene los registros de caja, con experiencia ingresos monetarios de la en manejo de caja y empresa facturacin Primaria aprobada Sern responsables del aseo de las oficinas de la empresa Supervisa las diferentes transacciones de compra y venta, asi como la publicidad del producto. Realizar las ventas distribucin del producto y

Contador

Facturador y cajero

Afanadoras

Jefe de Mercadeo

Mercadotecnia

Encargado de ventas 2 Encargado compras de

Bachiller

Bachiller

Encargado de compras de materiales requeridos en las diferentes reas de la empresa

Jefe de Humanos

Recursos

Encargado de la contratacin Estudios y despido del personal, as universitarios en como tambin resolver sociologa o sicologa problemas existentes con el personal Ser responsable de garantizar las actividades relacionadas con la Ing. Qumico con produccin, de forma que se dominio en Ingles cumplan con las especificaciones tcnicas establecidas. Ser responsable de garantizar el cumplimiento de los parmetros establecidos en las distintas etapas del Proceso. Sern encargados de tomar muestras de las distintas etapas del proceso, as como del mantenimiento de los equipos de Laboratorio Responsables de llevar a cabo las diferentes

Jefe de produccin

Qumico

Lic. Qumico

Ayudantes Qumico

del

Bachiller

Operadores del rea 40 del Proceso de

Bachiller

Produccin

operaciones del Proceso correspondientes a las siguientes reas: desgomado, neutralizado, blanqueado y desodorizado de de 8 Bachiller Responsables del cumplimiento de las normas tcnicas de envasados, a travs de su operacin Maniobrar la carga descarga de insumos producto terminados y y

Operadores Maquinaria Empaque Operador Montacargas Ayudantes Produccin

de de

4 6

Bachiller Bachiller

Responsables del control del Producto Terminado

Cantidad de Empleados por rea Total del Personal Personal Administrativo: 15 Personal de Produccin: 65 80 Personas

DISTRIBUCIN PERSONAL

CALIDAD DE DISEO.
Diseo de Ingeniera:
Las materias primas e insumos que se necesitan para preparar una conserva vegetal son: 320 ml de salmuera 2kg de verduras 1 frasco

Diseo artstico y tcnico:

El producto se puede embasar en latas, fundas de propileno y embases de cristal las cuales tienen forma cilndrica, de igual manera el logotipo de la compaa debe estar impreso con colores fuertes para llamar la atencin del cliente. A dems los alimentos presentes en una conserva deben tener cortes longitudinales o en cubos

Diseo comercial:
Las conservas vegetales deben incluir en sus envases la siguiente informacin Nombre del producto Denominacin Comercial Nombre y Direccin del Fabricante y del embazador

Relacin o Lista de Ingredientes Peso o Cantidad Neta Fecha tope de conservacin o de caducidad Lote de fabricacin Contenido de caloras, nutrientes y otros datos Caractersticas especiales Condiciones especiales de conservacin Modo de empleo o consumo Valor nutricional o cualidades alimenticias Cdigo de barras

CALIDAD DE CONFORMIDAD. Requisitos generales para las conservas generales En la elaboracin de conservas vegetales, debe utilizarse vegetales sanos, de madurez apropiada y no deben contener residuos y sus metabolitos de productos agroqumicos utilizados en el tratamiento fitosanitario, en cantidades superiores a las tolerancias mximas permitidas por las regulaciones vigentes. Las conservas vegetales deben mantener el olor y sabor caracterstico de la materia prima utilizada. Los vegetales no deben presentar alteraciones causadas por microorganismos o cualquier agente biolgico,fsico o qumico; adems, deben estar exentos de materias extraas, como hojas, insectos y tierra. En caso de jalea y mermeladas, debern cumplir con las tolerancias vegetales extraas inocuas, establecidas en las normas correspondientes. Las conservas vegetales deben estar exentas de sustancias conservadoras, colorantes y otros aditivos, cuyo empleo no sea autorizado expresamente por las normas vigentes correspondientes. Las conservas vegetales deben sujetarse a los Imites mximos de contaminantes indicados en la Tabla

El volumen ocupado por el producto, incluyendo el correspondiente medio de cobertura, no debe ser menor del 90 % de la capacidad total del envase (ver INEN 394). El vaco referido a la presin admosfrica normal, a 20 C, no debe ser menor de 40 kPa (300 mm Hg) (ver INEN 392).

Muestras representativas de cada lote deben someterse al control de estabilidad, mantenindose durante 14 das a una temperatura de 37 1 C; durante el tiempo indicado, el lote correspondiente debe permanecer en bodega, para luego ponerse a la distribucin y venta. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS Envasado. Los envases deben ser de materiales resistentes a la accin del producto; que no alteren las caractersticas orgalptcas, y no cedan sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud del consumidor. Los envases para conservas vegetales deben ser nuevos y estar perfectamente limpios antes del envasado. En caso de utilizar envases de vidrio, debern adems, estar esterilizados.