Noti Alfa Leche Articulo-Revistas

ingredientes
Formulacin de un helado diettico sabor arndano con caractersticas prebiticas

Barrionuevo M.R.; Carrasco J.M.N.; Cravero B.A.P. y Ramn A.N.
tecnologa 1
Viscosidad aparente de un postre a base de leche descremada: optimizacin a travs de una metodologa de superficie de respuesta
Felipe Richter Reis, Adaucto Bellarmino de Pereira-Netto, Joana Lea Meira Silveira, Charles Windson Isidoro Haminiuk y Lys Mary Bileski Cndido
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tecnologa 2
Efecto del concentrado de protena de suero sobre la textura de postres sin grasa: medidas sensoriales e instrumentales
Mrcia Cristina Teixeira Ribeiro VIDIGAL, Valria Paula Rodrigues MINIM, Afonso Mota RAMOS, Elaine Berger CERESINO, Mayra Darliane Martins Silva DINIZ, Geany Peruch CAMILLOTO, Luis Antonio MINIM
Industria Lctea | Septiembre 2012
Contenido
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Septiembre 2012 l Volumen 1, No. 9 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com

Editor Fundador Ing. Alejandro Garduo Torres Directora General Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz Consejo Editorial y rbitros M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana Mara Ramrez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chvez Dr. Felipe Vera Sols Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernndez Snchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime Garca Mena M. C. Jos Luis Curiel Monteagudo Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante Dra. Judith Jimnez Guzmn Lic. Julia Len Cobo M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano Garca Garibay Lic. Pilar Mer Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y Len Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. lvarez Direccin Tcnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Direccin Comercial Lic. J. Gerardo Muoz Lozano Contenido Editorial Q.A. Carolina Rodrguez Saavedra Prensa Lic. Vctor M. Snchez Pimentel Ventas Cristina Garduo Torres Edith Lpez Hernndez Juan Carlos Gonzlez Lora ventas@alfaeditores.com
Objetivo y Contenido La funcin principal de INDUSTRIA LCTEA es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria LCTEA, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA LCTEA se edita mensualmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra pgina: www. alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artculos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artculos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
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Aportaciones de los lcteos para la industria del postre

Los hbitos alimenticios del ciudadano promedio estn cambiando, lo que representa ms trabajo y oportunidades de crecimiento para quienes se dedican a la fabricacin de alimentos y bebidas. Luego de que por dcadas se le considerara generalmente al postre como un placer culinario al que econmicamente no todas las personas podan acceder, actualmente la variedad de productos en el mercado y la gama de precios hacen que este tipo de platillos tenga una presencia ms constante en las mesas de las familias. El postre ya no es exclusivo de los restaurantes. Si bien ha sido una industria consolidada a travs de creaciones tradicionales, como es el caso de los helados, una mayor concientizacin nutrimental por parte de la gente ha derivado en que se mida la cantidad de caloras y grasas de los postres consumidos, lo cual obliga a las compaas a explorar nuevas posibilidades de negocio mediante la oferta de productos ms saludables e igualmente deliciosos, ya sean nuevos o reformulados. Situndonos en este contexto, y buscando ofrecer contenidos actuales, prcticos y con miras a fortalecer el xito de su empresa, este nmero de Industria Lctea est dedicado a los postres lcteos, en particular a aqullos que en su preparacin contemplan ingredientes funcionales para el organismo. As, le presentamos el reporte de una investigacin sobre el efecto del concentrado de protena del suero (CPS) en la textura de postres lcteos sin grasa, donde la presencia del CPS promueve la formacin de una estructura de gel ms fuerte como resultado de las interacciones protenaprotena; el seguimiento a la formulacin de un helado diettico sabor arndano con caractersticas prebiticas; y un trabajo sobre la optimizacin de la viscosidad aparente de un postre a base de leche descremada. Cada texto, perfectamente descrito para que el conocimiento expuesto pueda ser aprovechado por su equipo de trabajo. Esperamos que esta edicin de Industria Lctea resulte de su inters y utilidad, nuestro fin como casa editorial es apoyar el desarrollo del sector mediante la publicacin de contenidos que se reflejen en xito e innovacin por parte de los fabricantes de alimentos y bebidas, a la par que mantienen informado al lector sobre las noticias y novedades ms importantes de tan noble industria. Bienvenido a Industria Lctea.
Elsa Ramrez-Zamorano Directora General
Editorial
Nuevos Productos
Investigadores de la UNAM desarrollan leche para diabticos

Las personas que padecen diabetes tienen ya una opcin de leche: el producto Diabetics, desarrollado por la UNAM y lanzado al mercado por Pasteurizadora de Len S.A. de C.V.. Luego de seis aos de investigacin cientfica, el producto especializado es una realidad que est a la venta en Guanajuato y la Ciudad de Mxico, inicialmente, para en forma progresiva buscar nuevos mercados nacionales, confirm la presidenta del Consejo de Administracin de Leche Len, Marcela Loza Ramrez. El lanzamiento del producto Diabetics se realiz el martes 21de agosto en la empresa leonesa, que tiene 46 aos en el mercado de productos lcteos, y fue encabezada por el secretario de Economa federal, Bruno Ferrari Garca de Alba, y el rector de la UNAM, Jos Narro Robles. La dosificacin de los elementos de la frmula la realizaron evaluando las concentraciones de micronutrientes en 250 pacientes diabticos del Hospital Jurez de Mxico, y el resultado es un producto de bajo costo que pretende, mediante la reposicin de microelementos,
contribuir a mejorar la calidad de vida de los pacientes diabticos. El rector de la UNAM, Jos Narro, indic que este proyecto empresarial debe tambin despertar la conciencia de muchos mexicanos para atender una enfermedad silenciosa, que es la principal causa de muerte en el pas al provocar uno de cada siete decesos. La creadora de la frmula de Leche Diabetics (fortaleciendo vidas) es la doctora Marta Menjvar, coordinadora de la especializacin en Bioqumica Clnica y responsable del posgrado en Investigacin Clnica Experimental de la Facultad de Qumica de la UNAM.
Philadelphia y Cadbury lanzan nuevo snack

La nueva combinacin Philadelphia-Cadbury lanz un producto el mes pasado: Philadelphia with Cadbury Snack, el cual se caracteriza por ser una mezcla de Philadelphia Light, chocolate con leche Cadbury y mini hojuelas de avena para remojar, creando as una dulce colacin todo-en-uno para disfrutar dentro o fuera de casa. Este producto es una nueva faceta de una reciente innovacin: Philadelphia with Cadbury, que ya logr alcanzar el 16.1 % de penetracin en el mercado, alcanzando unas ventas al menudeo
de 5.5 millones de libras, con un aumento del 64 % en el sector del queso blanco suave. La Gerente de marketing para Philadelphia en Kraft Foods Reino Unido espera que esta nueva incorporacin a la lnea ayude a aumentar las ventas en el futuro, adems de que el Philadelphia with Cadbury Snack es una versin conveniente e innovadora de un producto que ya ha atrapado la imaginacin y los paladares de los consumidores ingleses.
Ultima Foods lanza nueva marca de yogurt

Ultima Foods de Quebec, mejor conocida por producir el yogurt Yoplait elaborado bajo licencia de General Mills, lanz su propia marca en todo Canad, llamada igo, con una inversin de 70 millones de dlares. La marca fue diseada en su totalidad para gustos canadienses por los equipos de produccin y marketing de Ultima Foods en Granby y Longueuil. El CEO de la compaa, Gerry Doutre, dijo que la marca igo cuenta con siete productos, incluyendo yogurts bebiles y estilo girego sin grasa y probiticos (sin lactosa), as como quesos frescos y yogurts bebibles para nios. Estos productos no contienen gelatina ni saborizantes o colorantes artificiales, y satisfarn las preferencias de los consumidores por sabores autnticos e ingredientes sencillos y hogareos. Segn la compaa, se han invertido 20 millones para ampliar la planta de Granby y 50 millones ms sern los que cubran el lanzamiento nacional y la campaa de marketing. Por otro lado, Ultima Foods producir igo y productos junto con Yoplait, y fortalecer su posicin en la industria de alimentos canadiense.
Barras de Yogurt griego de Rickland Orchards

Es el primer producto de yogurt griego estable en almacn que combina puros ingredientes naturales (frutas, yogurt griego, nueces y granola) para crear un snack delicioso y nutritivo. Era slo cuestin de tiempo que llegara el yogurt griego en forma de barras de granola. Ricklands Orchards las ha lanzado ofreciendo 5 gramos de fibra y 7 gramos de protena por barra, mientras que la cubierta de yogurt es justo lo adecuado para dar al snack todo
lo saludable que lo caracteriza. Los diferentes sabores que ofrece son: mora azul-aai, almendras-cerezas, coco tostado, arndanos-almendras, duraznos de la huerta y manzana & miel, los cuales atraern a consumidores de todas las edades.
Nuevos Productos
Ingredientes
Formulacin de un helado diettico sabor arndano con caractersticas prebiticas

Formulation of a diet blueberry ice-cream with prebiotic characteristics
Barrionuevo M.R.1; Carrasco J.M.N.1; Cravero B.A.P.2 y Ramn A.N.3
Licenciada en Nutricin. Integrante de Proyecto de Investigacin. Consejo de Investigacin. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta, Argentina. 2 Licenciada en Nutricin. Docente de la Ctedra Dietoterapia del Adulto. Auxiliar Profesional de Proyectos de Investigacin. Consejo de Investigaciones. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta, Argentina. 3 Licenciada en Nutricin. Master en Salud Pblica. Docente de la Ctedra Ciencias y Tecnologa de los Alimentos. Directora de Proyecto del Consejo de Investigacin. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta, Argentina.
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Ingredientes
Ingredientes
Resumen
La inulina es un prebitico que posee propiedades nutricionales y tecnolgicas, pudindose adicionar en productos como los helados. El objetivo del trabajo fue formular un helado diettico sabor arndano (reducido en caloras, valor glucdico y lipdico) con caractersticas prebiticas, evaluarlo sensorialmente y analizar su composicin fisicoqumica. Se trabaj con inulina en polvo, leche en polvo descremada, aditivos, clara de huevo deshidratada, arndanos escaldados y procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60 % de arndanos, para definir el porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac Farlane). Se mezcl, pasteuriz (63 C; 30 minutos), enfri (4 C; 4.5 minutos), madur (4 C; 2 horas) bati y congel en mquina heladora (-6 C; 50 minutos). Posteriormente se envas y almacen (-16 C; 12 horas). El helado preferido se evalu sensorialmente mediante aceptabilidad. Se realizaron anlisis qumicos de humedad, protena, hidratos de carbono, fibra diettica total, cenizas, calcio, sodio, fsforo y fsico: overrun. La etiqueta se dise segn el CAA (Cdigo Alimentario Argentino). La aceptabilidad se expres en porcentaje y las determinaciones en trminos de desviacin estndar promedio. La concentracin de fruta preferida fue 40 %. Aceptabilidad 86 %. El color atractivo, morado; sabor y aroma dulce-cido, a arndano; textura cremosa, sin cristales de hielo; consistencia, firme, de fusin lenta y cuerpo esponjoso. Humedad 68.13, protena 8.4, hidratos de carbono 10.51, fibra diettica total 12.51, insoluble 5.82, soluble 6.69, cenizas 0.45 %; calcio 148.56, sodio 133.96 y fsforo 167.50 mg; overrun 71 % respectivamente. Se rotul: alimento diettico de valor calrico reducido, 0 % grasas, sin agregado de azcar y alto contenido en fibra alimentaria. El Helado Diettico de Arndano, (reducido en caloras, valor glucdico y lipdico) con inulina fue factible, presentando buenas caractersticas nutricionales y sensoriales. Palabras clave: helado diettico, inulina, formulacin, composicin, evaluacin sensorial.
sensorially and analyze its physico-chemical composition. The ingredients used were inulin powder, skimmed milk powder; additives; dehydrated egg white and scalded and processed blueberries. The fruits were scalded in 20, 40 and 60 %, in order to define the percentage to be utilized, using the preference test (Newel and Mac Farlane). The ice- cream was mixed, pasteurized (63 C; 30 minutes), cooled (4 C; 4.5 minutes), matured (4 C; 2 hours) beaten and frozen in an icy machine (-6 C; 50 minutes). Then it was packed and stored (-16 C; 12hours). The chosen icecream was evaluated sensorially through acceptability. Chemical analysis of humidity, proteins, carbohydrates, total dietary fiber, ashes, calcium, sodium, phosphorus and physic: overrun were carried out. The label was designed in accordance with the CAA (Argentine Food Code). Acceptability was expressed in percentage and determinations in terms of average standard deviation. The favorite fruit concentration was 40 %. Acceptability 86 %. Attractive and purple color. Sweet- acid taste and aroma, blueberry like. Creamy texture, without ice crystals. Firm consistency, slow melting and spongy body. Humidity 68.13; protein 8.4; carbohydrates 10.51; total dietary fiber 12.51; insoluble 5.82; soluble 6.69; ashes 0.45 g; calcium 148.56; sodium 133.96 and phosphorus 167.50 mg; overrun 71 %, respectively. It was labelled low- calorie diet food; 0 % fat; without sugar additives and high amount of alimentary fiber. The Diet Blueberry Ice-Cream (low in calories, carbohydrates and lipids) with inulin has been feasible, presenting good sensorial and nutritional characteristics. Keywords: diet ice- cream, inulin, formulation, composition, sensorial evaluation.
Abstract
The inulin is a prebiotic which has nutritional and technological properties, and it can be added to products like ice-creams. The aim of this work was to formulate a diet blueberry ice-cream (low in calories, carbohydrates and lipids) with prebiotic characteristics, to evaluate it
Introduccin
En los ltimos aos y de forma acelerada, se han producido cambios significativos en los patrones alimentarios y estilos de vida, caracterizados por el aumento del consumo de grasas saturadas, azcares, alimentos procesados y disminucin del consumo de fibras. Todo esto ha llevado a una mayor incidencia de enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) como obesidad, hipertensin, dislipemias y diabetes tipo 2. Actualmente, los organismos internacionales y los consumidores adoptaron estrategias para lograr cambios actitudinales orientados hacia una alimentacin saludable. En respuesta a esto, la tecnologa alimentaria ha generado innovaciones e ingredientes de alto valor agregado, aplicables a alimentos funcionales [1]. Dentro de esta categora se encuentran los prebiticos, ingredientes alimenticios no digeribles, que afectan beneficiosamente al husped estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o un nmero limitado de bacterias en el colon, por lo que mejoran la salud del husped [2]. Uno de ellos es la inulina, almacenada en numerosas especies de plantas, vegetales, frutas [3] y cereales [4]. Posee beneficios para la salud, tales como estimular el crecimiento de bacterias benficas [5, 6, 7], reforzar el sistema inmunolgico [8], regular el trnsito intestinal [5], reducir el riesgo de cncer de colon [9], aumentar la absorcin de calcio y magnesio [5, 10], disminuir los niveles de colesterol [9] y triglicridos en sangre [5, 10], mejorar la respuesta glucmica [5, 8] y contribuir con un bajo valor calrico, aportando un mximo de 1.5 Kcal/g [11]. En los postres congelados, la inulina permite reemplazar el 100 % de las grasas, garantizando estabilidad, sabor cremoso, suave y similar a las mismas [4, 12]. Provee una textura idntica al producto tradicional, excelentes propiedades fundentes y estabilidad durante el proceso de congelado-descongelado [4], desciende el punto de congelacin y no interfiere en el proceso de overrun [12]. Al interactuar con edulcorantes de alta intensidad, se obtiene un efecto sinrgico, permitiendo sustituir el azcar en alimentos y bebidas manteniendo el mismo dulzor [13, 14]. Dentro de los postres congelados mencionados anteriormente, se encuentra el helado el cual se puede definir como un producto obtenido por congelacin de mezclas lquidas constituidas por leche y derivados, agua y otros ingredientes. Las personas con ECNT que realizan un rgimen hipocalrico hipograso, con dietas que resultan montonas
y muy difciles de cumplir, tienen restriccin de postres, debido a que son sinnimo de grasas saturadas, ricos en azcares y elevadas caloras. El propsito de este trabajo fue formular un helado diettico sabor arndano (reducido en caloras, valor glucdico y lipdico) con caractersticas prebiticas por el agregado de inulina, evaluarlo sensorialmente y analizar su composicin fisicoqumica, como alternativa de un producto innovador para contribuir con las estrategias de alimentacin saludable, promocionando e incorporando inulina a la dieta habitual de estas personas.
Material y mtodo
Para la elaboracin del Helado Diettico sabor Arndano con caractersticas prebiticas (HA) se utilizaron los siguientes ingredientes: inulina en polvo, de Nutralia S.R.L; leche en polvo descremada; sucralosa (INS 955), sorbitol (INS 420i), saborizante de leche condensada (equivalente al sabor crema americana), aromatizante de crema chantilly y esencia de vainilla; clara de huevo en polvo, de Tecnovo S.A; arndanos (Vaccinium Corimbosun); una mquina fabricadora de helados Electrolux, y un minipimer professional Braun. Para la formulacin del producto se sigui el esquema del Diagrama 1. Se elaboraron 3 mezclas con diferentes concentraciones de arndano: al 20, 40 y 60 %, respectivamente. Se tuvo en cuenta lo establecido por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) [11] que define emplear no menos de un 20 % de frutas en general y, en el caso de las cidas, no menos de un 10 %.
Ingredientes
Ingredientes
Cada muestra de HA se identific con un cdigo y se evalu sensorialmente a travs de prueba de preferencia con 100 consumidores no entrenados. Se solicit a los evaluadores que ordenaran las muestras de mayor a menor [15] segn su preferencia, para conocer la concentracin de fruta elegida. La muestra con menor
sumatoria se seleccion como el producto final. Se indic que opinaran por escrito acerca del color, sabor, aroma, textura, consistencia y cuerpo para caracterizar sensorialmente los helados. Los resultados se analizaron a travs de las Tablas de Newel y Mac Farlane con nivel de significancia del 5 % [16].
Diagrama 1. Proceso de elaboracin de un Helado Diettico sabor Arndano con caractersticas prebiticas.
Inulina ms Agua a 96 1 C
Descenso de la Temperatura a 40 2 C Leche en polvo descremada *Sucralosa *Sorbitol *Aromatizante de crema chantilly *Esencia de vainilla *Arndanos (20-40-60%) escaldados a 96 1 C durante 1 minuto 0.5 segundos y procesados Mezcla y Homogeneizacin 46 2 C durante 9 1 min. Pasteurizacin 63 2 C durante 30 min. Enfriamiento 4 1 C durante 4.5 0.5 min. Mezcla Maduracin 4 1 C durante 2 hs. Batido y Congelacin -6 2 C durante 50 min. Envasado Almacenamiento -16 2 C durante 12 hs. *Claras de huevo en polvo reconstituidas con agua a 22 2 C y batidas *Saborizante de leche condensada
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Prueba de Preferencia: Helado Arndano Concentracin ptima de Arndanos
Producto Final: Helado Diettico sabor Arndano con caractersticas Prebiticas Prueba de Aceptabilidad Envasado y Rotulado Anlisis de Composicin Fsicoqumica Humedad Protenas Carbohidratos Fibra Total Cenizas Calcio Sodio Fsforo Overrun
Escala hednica de 9 puntos con diferentes grados de aceptabilidad Anlisis Estadstico
VTHC - VMF VMF
X 100
Donde: VTHC: Volumen total del helado congelado [11] VMF: Volumen de la mezcla fundida a 20 C [11]
El equipo realiz la interpretacin de las caractersticas de color, sabor y aroma resultando en agradable, dulce-cido a arndano; con respecto a la textura como cremosa, sin cristales de hielo; de consistencia, firme, de fusin lenta y cuerpo esponjoso. Los beneficios tecnolgicos de la inulina y su aplicacin permitieron obtener un producto con una estructura suave, cremosa y estable, parecida a las grasas, manteniendo una textura similar a las mismas.
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Una vez obtenida la formulacin preferida del HA, se le realiz la prueba de aceptabilidad mediante un formulario con una escala hednica de 9 puntos con diferentes grados de aceptabilidad desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, con 100 panelistas no entrenados. Estas opiniones se agruparon finalmente en tres categoras Aceptable (Me gusta muchsimo, mucho, moderadamente y poco), Disgusto (Me disgusta levemente, moderadamente, mucho y muchsimo) e Indiferente (Ni me gusta ni me disgusta). Los resultados de preferencia-aceptabilidad se expresaron en porcentajes [15]. Tambin se realizaron anlisis qumicos: humedad (AOAC) [17], protenas (micro-Kjeldahl) [17], hidratos de carbono (estimacin por diferencia, 100 % la composicin qumica menos agua, protenas, fibra total y cenizas), fibra diettica total (soluble e insoluble) (mtodo gravimtrico enzimtico) [18], cenizas [17], calcio, sodio (EAA) [17], fsforo (EAM) [17] y el valor energtico se calcul utilizando el factor de conversin [11]. Los mismos se expresaron en porcentaje y desviacin estndar. La determinacin fsica de overrun [11], o diferencia entre el volumen del producto obtenido y el de la mezcla sin congelar, fue calculado a travs de la siguiente frmula:
Fueron envasados 120 g de producto en recipiente de polipropileno con tapa. Se dise el rtulo segn lo establecido en el CAA [11], considerando la informacin que debe figurar obligatoriamente, adems de la complementaria.
Resultados
El proceso de elaboracin demand un tiempo total de 17 horas y 56 minutos. El rendimiento de producto congelado del HA fue de 7 porciones de 601 g cada una. La suma de ordenamiento de preferencia puede observarse en el Cuadro 1. Segn Newell y Mac Farlane, con un nivel de significancia del 5 %, no existe preferencia estadsticamente significativa entre las muestras de helado con 20 y 40 % de arndano, mientras que s la hay entre stas y la muestra al 60 %. El producto seleccionado por el equipo de trabajo fue el que contena una concentracin de arndano de 40 g/100 mL, debido a que present la menor sumatoria en la prueba de preferencia.
Ingredientes
Ingredientes
Cuadro 1. Suma de ordenamiento de las muestras del Helado de Arndano para definir la concentracin del fruto. SUMA DE ORDENAMIENTO DE PREFERENCIA 186 a* 173 a 241 b
Cuadro 2. Composicin qumica del producto final (HA) (Valores por 100 g).
MUESTRA Arndano al 20 % (cod. 075) Arndano al 40 % (cod. 574) Arndano al 60 % (cod. 810)
NUTRIENTES Humedad (g) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Totales Fibra diettica Total (g) Fibra insoluble (g) Fibra soluble (g) Cenizas
CANTIDADES* 68.130.41 8.40.07 23.020.00 12.510.84 5.820.46 6.691.06 0.450.30 148.564.34 133.960.75 167.5056.00
(*) Las cifras con letras iguales indican que no hay diferencia significativa entre s (p 0.05).
Todo lo mencionado anteriormente result ptimo para obtener un Helado Diettico sabor Arndano con Inulina, 0 % grasas y sin azcares aadidos, con caractersticas sensoriales y de calidad similares a los de un helado de leche tradicional del mismo sabor. Con respecto a la aceptabilidad, el mayor porcentaje de respuestas correspondi a la categora Me gusta moderadamente, resultando aceptable para el 86 % de los consumidores (Grfico 1).
Grfico 1. Prueba de aceptabilidad para el helado de arndano con 40 % de fruta.
5% Disgusto 9% Indiferente
Calcio (mg) Sodio (mg) Fsforo (mg)

(*) XDE
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El producto formulado se rotul: Helado Diettico Sabor Arndano con Inulina, se indic el detalle de la informacin nutricional en forma cuantitativa del valor energtico y de nutrientes de declaracin obligatoria y optativa, considerando la base de una alimentacin de 2000 Kcal, resaltndose el porcentaje de valor diario (% VD) que cubre la porcin. Se imprimi con colores verdes (por su asociacin visual con los productos descremados) y un fondo morado-lila (para asociarlo al sabor arndano), adems se agreg la figura del arndano para hacer referencia al fruto que otorga el sabor utilizado en la formulacin del helado. Se mencion la informacin nutricional complementaria para ayudar al consumidor a conocer los beneficios del producto. En ella se indic la leyenda: alimento diettico de valor calrico reducido; 0 % grasas; sin agregado de azcar; alto contenido en fibra alimentaria.
Discusin y conclusiones
La formulacin del helado diettico sabor arndano con caractersticas prebiticas (inulina) se adeca al rgimen dieto-terpico de las personas con ECNT, ya que posee buenas caractersticas nutricionales al presentar una reduccin del 49.23 % de las caloras, 55.10 % de los hidratos de carbono y reemplazar el 100 % de las grasas con respecto a un helado de leche tradicional listo para consumir. Esto puede deberse a que no se agreg sacarosa en la elaboracin, reemplazndose por edulcorantes, y porque se emple alimentos 0 % grasas, como leche y clara de huevo en polvo.
86 % Aceptable
La composicin qumica del producto final se observa en el Cuadro 2. El overrun fue 715 %.
El helado responde a lo establecido por el CAA [11] para los productos adicionados con fibra (no menos de 3 g por cada 100 g de sustancia seca), al contener 39.25 g por cada 100 g. En el rtulo nutricional se le puede denominar como alimento de alto contenido en fibra alimentaria, debido a que el porcentaje total de la misma fue superior a 6 g/100 g de producto slido [11]. Aporta por porcin (60 g) una cantidad equivalente al 30 % de los requerimientos diarios segn el CAA [11]. Dicho valor fue superior al de un producto comercial local, con el cual se lo compar, probablemente por el agregado de fruta en la presente formulacin, mientras que aqul slo utiliza mezcla de polvos saborizantes como banana, cereza, chocolate y vainilla. Por tal motivo, con el helado sabor arndano, se ofrece a los consumidores una nueva opcin sobre los gustos tradicionales. Con respecto a la inulina (10 %), se encuentra dentro de las proporciones empleadas por el producto de referencia (4 -11 %). El contenido de protenas fue superior a los helados de referencia, probablemente por la composicin qumica de los ingredientes utilizados y por el mtodo de determinacin analtico empleado, resultando en una alternativa innovadora dentro de la estrategia de alimentacin saludable. La relacin calcio/fsforo fue de 0.9. Si bien, la recomendacin dicta que debe ser igual o superior a 1, la misma puede considerarse normal teniendo en cuenta que la fuente de calcio del helado diettico formulado es de origen lcteo, de alta biodisponibilidad y la presencia de inulina favorecera su absorcin a nivel intestinal. El overrun result ptimo por el aire incorporado en la mquina heladora durante el batido y congelacin. Esto evit que el helado fuera denso, duro y fro en la boca, obtenindose una estructura cremosa. El mismo estuvo influenciado por la correcta reconstitucin, hidratacin y tiempo de batido de las claras deshidratadas y de las propiedades funcionales de las protenas que permitieron incorporar aire durante el batido, lo que permiti obtener un mayor volumen en el producto final.
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Referencias
18. 1. 2. Britos, S. Transicin nutricional, obesidad y desafos de las polticas pblicas y los agronegocios. Nutrinfo 2007. Gibson, G. R. y M. B. Roberfroid. Dietary modulation of the human colonic microbiote: introducing the concept of prebiotics. The Journal of Nutrition 2005;
Tomado de: DIAETA
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Ingredientes
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Viscosidad aparente de un postre a base de leche descremada: optimizacin a travs de una metodologa de superficie de respuesta
Apparent Viscosity of a Skim Milk Based Dessert: Optimization through Response Surface Methodology
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Felipe Richter Reis1*, Adaucto Bellarmino de Pereira-Netto2, Joana Lea Meira Silveira3, Charles Windson Isidoro Haminiuk4 y Lys Mary Bileski Cndido5
Programa de Graduados en Tecnologa de Alimentos, Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Federal de Paran, Curitiba, Brasil 2 Departamento de Botnica, Universidad Federal de Paran, Curitiba, Brasil 3 Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular, Universidad Federal de Paran, Curitiba, Brasil 4 Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad Tecnolgica Federal de Paran, Campo Mouro, Brasil 5 Departamento de Tecnologa en Alimentos, Universidad Tecnolgica Federal de Paran, Francisco Beltro, Brasil
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Resumen
En este estudio, la viscosidad aparente de un postre a base de leche descremada se optimiz a travs del uso de un Diseo Central Compuesto de 5 niveles. Se estim el efecto de la carragenina, la goma guar, la sacarosa y el pH sobre la viscosidad aparente del postre. Tambin se analiz el comportamiento de flujo del postre. Se utiliz un viscosmetro rotacional para realizar las medidas de la viscosidad aparente. Todas las formulaciones presentaron un comportamiento no Newtoniano y de cizalla. Excepto para la carragenina, todos los factores del diseo afectaron la viscosidad aparente, siendo stos mejor descritos va polinomios de segundo orden. Las siguientes combinaciones de los ingredientes variables resultaron en la mejor viscosidad aparente: una concentracin de goma guar de 0.0 % - 0.315 % (p/p) y una concentracin de azcar de 5.000% - 8.615 % (p/p); o una concentracin de goma guar de 0.109 % - 0.315 % (p/p) y de sacarosa de 5.000 % - 11.000 % (p/p); en ambos casos, la carragenina y el pH se mantuvieron a 0.020 % (p/p) y 6.50, respectivamente. Palabras clave: Viscosidad, leche, guar, carragenina, postre lcteo.
Central Composite Design. The effect of carrageenan, guar gum, sucrose and pH on the desserts apparent viscosity was estimated. The desserts flow behavior was also analyzed. A rotational viscometer was used for the apparent viscosity measurements. All formulations presented a non-Newtonian, shear-thinning behavior. Except for carrageenan concentration, all of the design factors affected apparent viscosity, being the effects better described by second order polynomial models. The following combinations of the variable ingredients yielded the best apparent viscosity: guar gum concentration: 0.0 % - 0.315 % (w/w) and sucrose concentration: 5.000 % - 8.615 % (w/w); or guar gum concentration: 0.109 % -0.315 % (w/w) and sucrose concentration: 5.000 % 11.000 % (w/w); in both cases, carrageenan and pH were kept at 0.020 % (w/w) and 6.50, respectively. Keywords: Viscosity, milk, guar, carrageenan, dairy dessert.
Introduccin
El consumo de alimentos que contengan grasas saturadas se considera que contribuye al desarrollo de enfermedades del corazn y al cncer de colon [1, 2]. Por otro lado, la reduccin en la liberacin de sabores, una importante limitante tecnolgica, se ha asociado con la presencia de altas concentraciones de grasas en alimentos como helados y flanes, los cuales son postres semi-slidos tpicamente elaborados a base de leche entera o semi-descremada [3-5]; por tanto, se han propuesto nuevos sistemas alimentarios
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Abstract
In this study, the apparent viscosity of a skim milk based dessert was optimized through the use of a 5-level
que presenten un contenido graso menor [6-8]. Los postres lcteos semi-slidos son alimentos con gran atractivo sensorial, que usualmente contienen grasa lctea, espesantes, azcar y agentes saborizantes [9, 10]. Estudios recientes han investigado el comportamiento reolgico de combinar mezclas de polisacridos semislidos y productos lcteos. Por ejemplo, la adicin de -carragenina resulta en un incremento en la viscosidad de postres lcteos semi-slidos y la mayora de los productos obtenidos presentaron un comportamiento parecido a un gel [11]. La cremosidad, una caracterstica sensorial conocida tambin como sensacin bucal cremosa, es un atributo muy importante de los postres lcteos semi-slidos [12]. Para cremas modelo de caramelo que contienen varios niveles de grasa lctea y goma xantana, se ha demostrado una relacin cuadrtica positiva entre la cremosidad y la viscosidad aparente [13]. Adems, en flanes a base de almidn se ha demostrado que la cremosidad se determina por sus propiedades lubricantes, homogeneidad y viscosidad aparente [14]. Ms an, un panel sensorial con el objetivo de evaluar emulsiones aceite-en-agua confirm que la viscosidad aparente tiene una influencia muy fuerte en la percepcin del consumidor hacia la cremosidad. Al verlos juntos, la informacin de los anlisis sensoriales y reolgicos sugieren que la viscosidad de la fase continua es el atributo dominante que controla la cremosidad percibida [15]. Estos descubrimientos demuestran que los parmetros reolgicos pueden ser tiles para un escaneo inicial de flanes para darles una mejor textura [16]. En este trabajo, describimos el uso de la superficie de respuesta de un postre semi-slido a base de leche descremada, con el fin de mejorar la cremosidad, un atributo sensorial clave de los postres lcteos.
Brasil). El cido ctrico y el bicarbonato de sodio (Labsynth, Diadema, Brasil) se usaron para ajustar el pH; y el sorbato de potasio (Sigma-Aldrich, Saint Louis, MO, EUA) se us como conservador.
Mtodos
Preparacin del postre Se usaron la carragenina, la goma guar, la sacarosa, el cido ctrico y el bicarbonato de sodio (para ajuste de pH) de acuerdo al diseo experimental reportado ms
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Materiales y mtodos
Materiales
Los siguientes ingredientes se usaron para la preparacin del postre lcteo semi-slido: leche descremada UHT (pasteurizacin a ultra alta temperatura) (Parmalat, Carazinho, Brasil); sacarosa (Copersucar, So Paulo, Brasil); almidn reticulado de maz ceroso (Amysol 700, Corn Products International, Westchester, IL, EUA), -carragenina y goma guar (Aroma Comercial Ltda, So Paulo,
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abajo. Las concentraciones del almidn modificado y el sorbato de potasio se prepararon, para todas las formulaciones, a 3.25 % (p/p) y 0.04 % (p/p), respectivamente [11]. Despus de agitar los ingredientes hasta completa homogenizacin, el cido ctrico o el bicarbonato de sodio se aadieron a la mezcla con el fin de alcanzar el pH deseado. Las formulaciones se pasteurizaron de manera individual a 742 C por 15 minutos. Despus, los postres se almacenaron a 41 C por seis horas antes de medir la viscosidad aparente. Medidas de la viscosidad aparente La viscosidad aparente de los postres se midi a 41 C a travs del uso de un viscosmetro rotacional (DV II+LV, Brookfield, Middleboro, MA, EUA), equipado con un eje LV4. Las medidas se llevaron a cabo a 14 velocidades angulares del eje del viscosmetro, en un rango entre 1.5 a 100.0 rpm. Las velocidades angulares de 2.5, 5.0, 10.0, 50.0 y 100.0 rpm se usaron junto con las medidas de viscosidad aparente correspondientes, con el fin de generar los valores de velocidad de cizalla, el esfuerzo cortante y el ndice del comportamiento de flujo de las formulaciones. Se utiliz un mismo volumen (300 mL) de cada muestra para las medidas de viscosidad aparente en un vaso de 600 mL [17]. Diseo experimental Un Diseo Central Compuesto de cuatro factores-cinco niveles de superficie de respuesta, el cual result en 26 formulaciones, se utiliz en este ensayo. La metodologa de superficie de respuesta se escogi con el fin de optimizar los niveles de las variables independientes (factores) que brindaban los valores deseados para la variable dependiente (respuesta) [18]. Los factores seleccionados fueron las concentraciones y el pH de la carragenina, la goma guar y la sacarosa. Los niveles de los factores se escogieron de acuerdo a las recomendaciones de los fabricantes, en el caso de las dos gomas, y de acuerdo a lo reportado en estudios anteriores sobre postres lcteos para el caso de la lactosa y el pH [19, 11, 14]. La viscosidad aparente promedio encontrada en este estudio para los postres lcteos regulares (a base de leche entera o semidescremada)
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semi-slidos y comercialmente disponibles (Tabla 2) se us como objetivo a alcanzar con nuestro postre lcteo. La Tabla 1 muestra los cinco niveles seleccionados para cada una de las cuatro variables independientes en el Diseo Central Compuesto. El efecto de los factores utilizados en este trabajo sobre la viscosidad aparente se ajust va modelos polinmicos. Con el fin de describir los efectos de varios factores sobre la viscosidad aparente, se desarrollaron superficies de respuesta considerando dos de las variables independientes constantes al nivel central del Diseo Central Compuesto. El modelo matemtico generado se someti a un anlisis de varianza y a efectos de estimacin usando un nivel de confianza del 5 % (Statistica versin 7.0, Statsoft, Tulsa, OK, EUA).
Tabla 2. Viscosidad aparente y espesantes encontrados en las muestras comerciales que se usaron como referencia para la optimizacin de la viscosidad aparente del postre formulado.
MUESTRA
ESPESANTES Almidn modificado
VISCOSIDAD APARENTE (PA.S)
Carragenina Goma guar Almidn modificado
28.3
Carragenina Goma guar Almidn modificado
52.9
3 Carragenina Almidn modificado 4 Carragenina Goma guar Almidn modificado 5 Carragenina Goma guar Almidn modificado 6 Carragenina Carboximetilcelulosa de sodio Almidn modificado 7 Carragenina Almidn modificado 8 Carragenina Goma guar
37.0
Resultados y discusin
La viscosidades aparentes de ocho postres lcteos semi-slidos disponibles en el mercado y sus respectivos agentes espesantes se evaluaron (Tabla 2). La viscosidad aparente de estos postres se encontr en un rango de entre 15.4 a 68.9 Pas, con un promedio de 44.417.6 Pas. Este promedio se utiliz como meta para la viscosidad aparente de nuestro postre. Cinco de ocho de los postres lcteos semi-slidos comerciales evaluados estaban espesados/gelificados con una combinacin de almidn modificado, carragenina y goma guar. La adicin de almidn modificado a alimentos semi-slidos, en combinacin con otro tipo de espesantes, ha sido ampliamente usada debido a que la degradacin enzimtica del almidn por parte de las amilasas de la saliva se ha demostrado que reduce la cremosidad de los alimentos semi-slidos [12, 20]. La goma guar es un espesante alimentario barato y ampliamente usado. Consiste en un polmero hidroflico comercial, descrito estructuralmente como una estructura
39.6
15.4
19
52.7
60.3
68.9
Tabla 1. Descripcin de los factores usados en este trabajo junto con sus respectivos niveles.
FACTOR -2 Carragenina (g/100 g de postre) Goma guar (g/100 g de postre) Sacarosa (g/100 g de postre) pH 0.000 0.000 5.000 5.500 -1 0.010 0.125 6.500 6.000
NIVEL 0 0.020 0.250 8.000 6.000 +1 0.030 0.375 9.500 7.000 +2 0.040 0.500 11.000 7.500
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de monmeros de -D-manopiranosil unidos va enlaces (1-4), sustituidos en los oxgenos 6 con molculas de -Dgalactopiranosil, obtenidas de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus L. Taub. La goma guar es esencialmente un galactomanano con una relacin manosa/galactosa de 1.6:1 [21]. La carragenina, otro hidrocoloide, es comnmente utilizada como espesante en postres lcteos en combinacin con almidn. La carragenina consiste en un polisacrido sulfatado linear llamado O- -D-galactopiranosil-4-sulfato-(1-4)-o-3,6-anhidro- -D-galactorpiranosil-(1-3), obtenido de algas rojas [4, 5. 9, 11]. Tras calentar y subsecuentemente enfriar, la -carragenina crea un complejo con las micelas de -casena de la leche, generando un efecto espesante 5 a 10 veces mayor que el que produce con el agua. La carragenina es un buen sustituto de grasa en productos lcteos, ya que mantiene la suavidad en estos sistemas alimentarios [23, 24]. La Figura 1 muestra la relacin entre la velocidad de cizalla calculada y el esfuerzo cortante para los 26 postres formulados en este trabajo. Todas las formulaciones preparadas presentaron un comportamiento tpico de fluidos no Newtonianos, esto es, la relacin entre la velocidad de cizalla y el esfuerzo cortante no fue lineal [25]. Este descubrimiento va acorde con estudios previamente reportados en los que postres lcteos enriquecidos con trigo [26] y semi-slidos [27] mostraron caractersticas de fluidos no Newtonianos. Adems, nuestros postres presentaron una naturaleza pseudoplstica, como se ha observado preFigura 1. Velocidad de cizallamiento versus esfuerzo cortante para los 26 postres formulados.
35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0.00
viamente en combinaciones de almidn-galactomanano, en las que la pseudoplasticidad observada fue atribuida a la naturaleza cerosa del almidn utilizado [28]. Recientemente, la viscosidad aparente de las combinaciones de almidn y fenogreco, otra fuente de galactomanano, tambin se mostr que present un comportamiento pseudoplstico [29]. En este trabajo, la metodologa de superficie de respuesta se us para predecir los efectos de cuatro factores: las diferentes concentraciones de carragenina, goma guar y sacarosa, y el pH sobre la viscosidad aparente de un postre de leche descremada. La forma general del modelo matemtico de segundo orden que brind el mejor ajuste segn el valor de R2, fue:
20
En donde Y es la variable dependiente; 0 es un valor constante; X1, X2, X3 y X4 representan los niveles de los factores; 14 representan los coeficientes estimados; y es un 1 error aleatorio. El modelo se asoci con una R2 de 0.784. El mejor ajuste para la influencia de los factores sobre la respuesta se observ para la viscosidad aparente medida a una velocidad angular en el eje del viscosmetro de 4 rpm. El anlisis de varianza del modelo se muestra en la Tabla 3. Excepto para la concentracin de carragenina, todos los factores investigados fueron significantivos a una p = 0.05, esto es, la concentracin de azcar y goma guar, as como el pH, afectaron la viscosidad aparente del postre. La Figura 2 muestra las estimaciones de los efectos de las concentraciones de carragenina, la goma guar y la sacarosa, as como del pH sobre la viscosidad aparente en el postre de leche descremada, de acuerdo al modelo matemtico. La relacin positiva y linear encontrada para la viscosidad aparente y la concentracin de goma guar es probablemente debida a la capacidad espesante de la goma guar y tambin a la influencia significativa de sta sobre las propiedades de pegado del almidn de maz [28]. La relacin negativa entre la viscosidad aparente y el pH es similar a lo que se ha reportado con anterioridad para pastas de almidn modificado, en donde la viscosidad aparente
Esfuerzo cortante (Pa)
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
Velocidad de cizallamiento (t/s)
Tabla 3. Anlisis de varianza del modelo usado para describir el efecto de las concentraciones de carragenina, goma guar y sacarosa, y del pH sobre la viscosidad aparente del postre de leche descremada. FACTOR Goma guar (L) Sacarosa (Q) pH (L) Interaccin goma guar (L) x sacarosa (L) Falta de ajuste Error SS Total SS 4511.261 820.252 422.028 652.160 1534.081 172.028 7906.090 DF 1 1 1 1 17 4 25 MS 4511.261 820.252 422.028 652.160 90.240 43.007 F 104.8959 19.0725 9.8130 15.1640 2.0983 P 0.000512 0.011994 0.035098 0.017629 0.25
puede controlarse cambiando el pH [23]. Una disminucin en el pH se ha reportado que aumenta la rigidez inicial (G a 1 Hz) en geles con -lactoglobulina/ -carragenina. Esta rigidez inicial se ha visto estar relacionada de forma positiva con la cremosidad en natillas comerciales [12, 30].
Figura 2. Diagrama de Pareto para la influencia de las concentraciones de carragenina, goma guar y sacarosa, y el pH sobre la viscosidad aparente para los postres a base de leche descremada.
0.315 % (p/p) en combinacin con la sacarosa a una concentracin entre 5.000 y 8.615 % (p/p). La misma figura muestra que el aadir goma guar a una concentracin entre 0.109 0.315 % (p/p) y sacarosa entre 5.000 a 11.00 % (p/p) tambin genera una viscosidad aparente ptima. Incluso aunque la presencia de goma guar, un aditivo de bajo costo [23], en la formulacin no es requerida para lograr la viscosidad ptima, su incorporacin en las pastas de almidn causa un aumento sinrgico de la viscosidad [28], mejorando as la cremosidad en el postre.
21
Goma guar (L)
10.24
Figura 3. Efecto de la concentracin de goma guar y sacarosa sobre la viscosidad aparente de los postres de leche descremada.
Sacarosa (Q)
4.37 Viscosidad aparente = 121.9881-85.5186*[Goma guar]-0.4496*[sacarosa]2 +25.3979*[Goma guar]*[Sacarosa]-61.7914 11
Sacarosa vs Goma guar
3.89
-3.13 pH (L) Sacarosa (g/100 g) p = 0.05
10
La Figura 3 muestra la superficie de respuesta de los valores de viscosidad aparente influenciados por las concentraciones de goma guar y sacarosa. La concentracin de carragenina y el pH se mantuvieron a sus respectivos puntos centrales (0.02 % p/p y 6.50, respectivamente) Bajo estas condiciones, el rango ptimo de viscosidad (26.8 a 62.0 Pas) se logr cuando la goma guar se us a una concentracin entre 0.0 y
6 100 80 60 40 20
5 0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Goma guar (g/100 g)
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Conclusiones
La informacin en este trabajo demuestra que la metodologa de superficie de respuesta puede ser efectiva para optimizar la viscosidad aparente de postres semi-slidos a base de leche descremada, a travs del manejo de las concentraciones de carragenina, goma guar y sacarosa, junto con el del pH de los postres. De acuerdo con el ajuste del modelo matemtico, el rango ptimo de viscosidad aparente encontrado para postres lcteos semi-slidos (2.68 a 62.0 Pas) pude lograrse si se usa goma guar a una concentracin de 0.0 a 0.315 %, sacarosa de 5.000 a 8.615 % (p/p), carragenina a 0.02 % y a un pH de 6.50. Adems, la viscosidad aparente ptima tambin puede lograrse al usar goma guar a una concentracin entre 0.109 y 0.315 % (p/p), sacarosa al 5.000-11.000 % (p/p) y carragenina al 0.02 % (p/p), con un pH de 6.50. Nuestros resultados demuestran que es posible elaborar un postre lcteo ms saludable sin poner en peligro la cremosidad, un atributo sensorial importante en los postres lcteos. Se estn llevando a cabo ms estudios para brindar un sabor apropiado a las varias posibles formulaciones del postre de leche descremada descrito en este trabajo, y tambin para analizar sus caractersticas sensoriales.
5.
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8.
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22
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Tecnologa 1
Tecnologa 2
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Efecto del concentrado de protena de suero sobre la textura de postres sin grasa: medidas sensoriales e instrumentales
Effect of whey protein concentrate on texture of fat-free desserts: sensory and instrumental measurements
Mrcia Cristina Teixeira Ribeiro VIDIGAL1, Valria Paula Rodrigues MINIM1*, Afonso Mota RAMOS1, Elaine Berger CERESINO1, Mayra Darliane Martins Silva DINIZ1, Geany Peruch CAMILLOTO1, Luis Antonio MINIM1
Departamento de Tecnologa de Alimentos, Universidad Federal de Viosa, UFV, Av. Peter Henry Rolfs, s/n, CEP 36570000, Viosa, MG, Brasil e-mail: vprm@ufv.br
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Tecnologa 2
Tecnologa 2
Resumen
Es importante entender cmo es que los cambios en la formulacin de un producto pueden modificar sus caractersticas. Por tanto, el objetivo de este estudio fue investigar el efecto del concentrado de protena del suero (CPS) sobre la textura de postres lcteos sin grasa. La correlacin entre medidas instrumentales y sensoriales tambin se investig. Se prepararon cuatro formulaciones con diferentes concentraciones de CPS (0, 1.5, 3.0 y 4.5 % p/p) y se evaluaron usando el anlisis de perfil de textura (APT) y reologa. El espesor se evalu por nueve panelistas entrenados. Las formulaciones que contenan CPS mostraron una mayor firmeza, elasticidad, masticabilidad y gomosidad, adems de que difirieron claramente del control, segn lo indic el anlisis de componentes principales (ACP). El comportamiento del flujo se caracteriz por ser dependiente del tiempo y pseudoplstico. La formulacin con 4.5 % de CPS a 10 C mostr el mayor comportamiento tixotrpico. Los datos de los experimentos se ajustaron con el modelo Herschel-Bulkley. La adicin del CPS contribuy a la textura del postre sin grasa. La tensin, viscosidad aparente y el espesor generados en los postres lcteos aument con la concentracin del CPS. La presencia del CPS promueve la formacin de una estructura de gel ms fuerte como resultado de las interacciones protena-protena. La correlacin entre los parmetros instrumentales y el espesor provee resultados prcticos para la industria de alimentos. Palabras clave: postre lcteo sin grasas, concentrado de protenas del suero, anlisis sensorial, propiedades reolgicas, anlisis del perfil de textura
and clearly differed from the control as indicated by principal component analysis (PCA). Flow behavior was characterized as time-dependent and pseudoplstico. Formulation with 4.5 % WPC at 10 C showed the highest thixotropic behavior. Experimental data were fitted to Herschel-Bulkley model. The addition of WPC contributed to the texture of the fat-free dairy dessert. The yield stress, apparent viscosity, and perceived thickness in the dairy desserts increased with WPC concentration. The presence of WPC promotes the formation of a stronger gel structure as a result of protein-protein interactions. The correlation between instrumental parameters and thickness provided practical results for food industries. Keywords: fat-free dairy dessert; whey protein concentrate; sensory analysis; rheological properties; texture profile analysis.
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Abstract
It is important to understand how changes in the product formulation can modify its characteristics. Thus, the objective of this study was to investigate the effect of whey protein concentrate (WPC) on the texture of fatfree dairy desserts. The correlation between instrumental and sensory measurements was also investigated. Four formulations were prepared with different WPC concentrations (0, 1.5, 3.0, and 4.5 wt. (%)) and were evaluated using the texture profile analysis (TPA) and rheology. Thickness was evaluated by nine trained panelists. Formulations containing WPC showed higher firmness, elasticity, chewiness, and gumminess
Introduccin
En las ltimas dcadas, ha habido un aumento por el inters del desarrollo de productos bajos en grasa o libres de ella. La gente est motivada a consumir productos lcteos bajos en grasa con el fin de asegurar una buena salud general y reducir el riesgo de padecer diferentes tipos de enfermedades, como obesidad, hipertensin, apoplejas cerebrales y enfermedades coronarias [27, 38]. Lo formulacin de estos alimentos constituye un gran reto para la industria de alimentos, ya que la grasa tiene mltiples propiedades que afectan la textura, la apariencia, el sabor y el aroma [11]. La textura es un importante parmetro en los alimentos formulados que contienen agentes estructurales como protenas y polisacridos. Gonzlez-Toms et al. (2008) estudiaron la influencia de dos tipos de espesantes, almidn y -carragenina, sobre las propiedades reolgicas y sensoriales de dos postres lcteos bajos en grasa y observaron diferencias en la espesura oral percibida. El uso del concentrado de protenas del suero (CPS) en los productos lcteos sera una aplicacin alternativa para mantener las propiedades sensoriales, hacindolos ms atractivos para el consumidor. El CPS ha sido considerado un sustituto de grasa interesante debido a sus propiedades funcionales y tecnolgicas, as como a su atractivo nutricional ya que contiene altas concentraciones de protenas bioactivas. La funcionalidad de las protenas del suero est asociada a su composicin y al grado de desnaturalizacin [19]. Las protenas estn compuestas de partculas uniformes y esfricas, lo que permite que resbalen unas sobre otras, ofreciendo as la sensacin de cremosidad [23]. La -lactoglobulina es la principal protena del suero y es considerada el principal agente gelificante debido a que contiene grupos sulfhidrilo libres. El CPS ha sido usado como sustituto de grasa en varios alimentos como yogurt [3, 21, 27], queso [22] y salsas [38]. Sandoval-Castilla et al. (2004) estudiaron la adicin de tres sustitutos de grasa comerciales que consistan en concentrados de protenas del suero (CPS), protenas del suero microparticuladas (PSM) y almidn de tapioca modificado (ATM), solos y en combinacin. Estos autores reportaron que el yogurt con CPS y mezclas de CPS con PSM tena caractersticas de textura similares a las del yogurt entero. La textura de los alimentos compromete las propiedades mecnicas, las sensaciones tctiles y los estmulos visuales y auditivos. Las propiedades de textura son me-
didas con precisin por tcnicas sensoriales analticas en las que se usan jueces entrenados que detectan y evalan atributos especficos de textura. Con el fin de reducir gastos y la variabilidad en las pruebas realizadas por humanos, se han desarrollado diferentes instrumentos para simular las precepciones sensoriales [9]. Recientemente, varios estudios sobre la caracterizacin reolgica de postres lcteos se han llevado a cabo [7, 6, 10, 11, 35], sobre todo con el propsito de relacionar las medidas sensoriales de textura con los datos reolgicos obtenidos va el flujo de fluidos y la caracterizacin viscoeslstica. El Anlisis Instrumental del Perfil de Textura (AIPT) ha sido efectivamente aplicado a muchos tipos de alimentos [16, 17, 18, 24]. Segn las medidas reolgicas, la formulacin del producto puede modificarse para generar un alimento ms atractivo. De acuerdo con esto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del concentrado de protenas del suero en postres lcteos sin grasa por medio de mtodos sensoriales e instrumentales. Se llev a cabo un AIPT y medidas reolgicas para correlacionar los resultados con la informacin obtenida de un panel entrenado.
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Materiales y mtodos
Elaboracin del postre lcteo
Las muestras se prepararon con CPS soluble (33 % de protena) (Gemacom, Juiz de Fora, Brasil), -carragenina (Griffith, Mogi das Cruzes, Brasil), leche descremada en polvo comercial (Itamb, Sete Lagoas, Brasil), almidn de maz (Unilever, MogiGuau, Brasil), sacarosa y sabor vainilla (Duas Rodas, Jaragu do Sul, Brasil).
Tecnologa 2
Tecnologa 2
Se formularon cuatro postres lcteos (Control, F1, F2 y F3) con diferentes concentraciones de CPS (0, 1.5, 3.0 y 4.5% p/p), respectivamente. Las concentraciones de azcar (12.0 % p/p) leche descremada en polvo (10.0 % p/p), almidn de maz (5.0 % p/p), sabor vainilla (2.5 % p/p) y -carragenina (0.02 % p/p) se mantuvieron constantes. Los slidos se mezclaron con agua en un sartn seco y la mezcla se mantuvo bajo agitacin en un bao de agua a 40 C durante dos minutos. Subsecuentemente, la temperatura se increment hasta 902 C por 15 minutos para pasteurizarla. Despus, la temperatura se redujo a 40 C, se agreg el sabor vainilla y el mezclado continu por otros dos minutos. Las muestras se colocaron en copas de plstico, se cubrieron para impedir que se secaran y se almacenaron bajo condiciones de refrigeracin (41 C) hasta que se realizaron los anlisis instrumentales y sensoriales. Se prepararon tres lotes de cada formulacin.
Se prepararon tres lotes de cada formulacin y al menos cinco medidas fueron tomadas de cada lote.
Anlisis reolgico
El anlisis reolgico se llev a cabo con un remetro rotacional (Brookfield, R/S plus SST modelo 2000) y un sensor coaxial cilndrico CC14 (radio interno del cilindro de 7 y 21 mm de longitud, y radio externo de 7.59 mm). Las medidas se tomaron bajo temperaturas constantes de 10 y 25 C, las cuales se seleccionaron como temperaturas representativas del consumo de postres lcteos comunes y temperatura bucal desarrollada durante la ingesta de alimentos semi-slidos, respectivamente [8, 34]. Una muestra fresca se carg para la medida de cada caracterstica reolgica. Se prepararon tres lotes de cada formulacin, y al menos dos medidas se llevaron a cabo para cada lote. La caracterizacin tixotrpica se llev a cabo bajo una velocidad de cizallamiento constante de 10/s durante un periodo de 10 minutos a temperaturas de 10 y 25 C. Las medidas de cizallamiento se tomaron a intervalos de 6 segundos durante 10 minutos hasta completar 100 puntos en cada prueba. El modelo de Figone y Shoemaker (Ecuacin 1) se utiliz para describir las propiedades de flujo dependientes del tiempo para cada muestra: (1)
Anlisis del perfil de textura

El APT se llev a cabo usando la mquina de prueba universal (Instron Series 3367, EUA, 2005) con una celda de carga de 0.05 N. Los anlisis de compresin se realizaron a 10 C usando una sonda de 50 mm de dimetro para aplicar una tensin constante del 20 % a una muestra de 50 mm de dimetro y 40 mm de alto [24]. La velocidad de prueba fue de 2 mm/s con dos ciclos de penetracin. La fuerza ejercida sobre la muestra fue registrada automticamente, y los parmetros de firmeza (N), masticabilidad (J), gomosidad (N), cohesividad (adimensional), adhesividad (Ns) y elasticidad (mm) se evaluaron automticamente a partir de las curvas de fuerza (N) x tiempo (s) generadas durante la prueba con el software Blue Hill 2.0 (Instron, EUA, 2005). Se us una muestra fresca para cada medida.
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En donde (t) es la velocidad de cizalla (Pa) a un tiempo dado (s), e es el esfuerzo cortante en el equilibrio (Pa), 0 es el esfuerzo cortante inicial (Pa) y Ki (/s) es la constante cintica de destruccin estructural.
Las medidas reolgicas se llevaron a cabo en modo de esfuerzo controlado. Las curvas del fluido se obtuvieron aumentando progresivamente la velocidad de cizallamiento ( ) a 200/s durante 120 segundos, seguido de una disminucin durante el mismo periodo. El esfuerzo cortante promedio de cada velocidad de cizalla fue evaluado. Antes de cada experimento, se aplic un esfuerzo cortante constante de 100/s durante 3 minutos para la ruptura tixotrpica. El modelo de Hershel-Bulkley (Ecuacin 2) se ajust segn los datos reolgicos: (2)
fras (10 C) a cada uno de los panelistas en un cuarto a temperatura ambiente (25 C). En la evaluacin final, las cuatro muestras se codificaron con nmeros de tres dgitos y se mostraron simultneamente en tres sesiones. Se utiliz agua mineral para enjuagar la boca entre cada muestra.
Anlisis estadstico
Seaplic una ANOVA de un solo factor (muestra) a los datos instrumentales. Se aplic tambin un Anlisis de Compuestos Principales (PCA) con rotacin varimax a la matriz de correlacin de los valores promedio de los parmetros instrumentales de textura. Los datos experimentales tixotrpicos y del comportamiento de flujo se ajustaron a los modelos de Figone & Shoemaker y Hershel-Bulkley, respectivamente. La calidad del ajuste del modelo se verific de acuerdo al nivel de significancia (p) y el coeficiente R2. Los datos sensoriales se analizaron a travs de una ANOVA y un anlisis de regresin. La correlacin entre las medidas instrumentales y sensoriales de textura se obtuvo usando el coeficiente de correlacin de Pearson (r). Todos los anlisis se realizaron usando el software estadstico SAS versin 9.1 (SAS Institute, Inc., Cary, NC, EUA).
En donde: es el esfuerzo cortante (Pa), es la velocidad de cizallamiento (/s), 0 es el lmite de fluencia (Pa), K es el ndice de consistencia (Pasn) y es el ndice de comportamiento de flujo (adimensional). La viscosidad aparente a 10/s se obtuvo de la ecuacin de Herschel-Bulkley.
Evaluacin sensorial
La caracterizacin sensorial de las formulaciones se llev a cabo a travs de un Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) con un panel entrenado [31, 32]. El espesor fue uno de los ocho atributos evaluados por el panel de acuerdo a la ISO 11036:1994 [13]. La evaluacin del espesor se realiz en un cuarto estandarizado (ISO 8589) [14] con iluminacin fluorescente. Los panelistas se seleccionaron de acuerdo a su habilidad para discriminar las muestras y a su reproducibilidad. El espesor se evalu por un panel de nueve personas entrenadas usando una escala linear no estructurada de 9 cm, anclada a los extremos con trminos que expresaban la intensidad (mucha y poca). Se les presentaron muestras
29
Resultados y discusin
Anlisis del Perfil de Textura (APT)
Los valores promedio y las incertidumbres asociadas a los parmetros de textura de las muestras se presentan en la Tabla 1. Los resultados del anlisis ANOVA indicaron que la adicin del CPS afect los parmetros de firmeza, elasticidad, masticabilidad y gomosidad (p< 0.10).
Tabla 1. Valores de los parmetros instrumentales de textura para postres lcteos sin grasa con diferentes concentraciones (0, 1.5, 3.0 y 4.5 % p/p) de CPS (Control, F1, F2 y F3, respectivamente). COHESIVIDAD (ADIMENSIONAL) 0.900.07 0.910.02 0.910.01 0.880.01
FORMULACIONES Control F1 F2 F3
FIRMEZA (N) 1.180.03 1.330.03 1.490.05 1.480.06
ELASTICIDAD (mm) 4.510.35 4.900.29 4.950.14 4.910.14
MASTICABILIDAD (J) 5.481.24 6.510.27 7.310.26 6.550.51
GOMOSIDAD (N) 0.760.15 0.890.04 0.990.02 0.890.09
Tecnologa 2
Tecnologa 2
El anlisis PCA del promedio de los parmetros de textura mostraron que los primeros dos componentes contaron con el 99.55 % de la variabilidad total de los resultados, con el primer componente explicando el 98.38 %. La Figura 1 muestra la correlacin entre los parmetros instrumentales de textura y el arreglo espacial de las muestras, en relacin con los dos componentes principales. El primer componente principal (PC1) se vio fuertemente asociado con la elasticidad, la firmeza, la masticabilidad y la gomosidad; adems, separ claramente la muestra control de las otras. Los resultados indicaron que la adicin del CPS a las formulaciones contribuy a mejorar las propiedades de textura, excepto la adhesividad y la cohesividad, lo cual se atribuye a su gran capacidad de retencin de agua y a sus propiedades gelificantes. Esto va acorde con los resultados presentados por Antunes, Motta y Antunes (2003), quienes reportaron que la -lactoglobulina es el agente gelificante principal debido a que presenta grupos sulfhidrilo libres. Las formulaciones con CPS mostraron mayor elasticidad. Este parmetro est muy relacionado con la formacin de enlaces disulfuro intermoleculares [30].
diferencia entre las muestras en trminos de la adhesividad y la cohesividad.
Anlisis reolgico
Caracterizacin tixotrpica Los tixogramas obtenidos para el esfuerzo cortante versus el tiempo a una velocidad de cizalla constante de 10/s, mostr la dependencia del tiempo a temperaturas de 10 y 25 C (Figura 2). El esfuerzo cortante disminuy con el tiempo y ese comportamiento es similar al encontrado por Gonzlez-Toms y Costell (2006) y Trrega y Costell (2007) en postres lcteos comerciales. Se observ que la tixotropa present dos etapas. En la primera, hubo una disminucin significativa del esfuerzo cortante debido a la desintegracin de la muestra. En la segunda etapa, la disminucin fue ms lenta debido al cambio de la orientacin de partculas, causado por la deformacin. Este comportamiento ha sido encontrado por varios autores [1, 4, 25] durante la caracterizacin tixotrpica del jugo de naranja y la pulpa de membrillo, la jalea de pia y el yogurt concentrado, respectivamente.
30
Figura 1. Anlisis del Componente Principal de los parmetros instrumentales de textura para postres lcteos sin grasa con diferentes concentraciones (0, 1.5, 3.0, y 4.5 % p/p) ( Control, F1, F2, y F3, respectivamente).
1.0
Figura 2. Variacin del esfuerzo cortante en el tiempo para los postres lcteos sin grasa con diferentes concentraciones (0, 1.5, 3.0, y 4.5 % p/p) de CPS (Control, F1, F2, y F3, respectivamente) a 10/s para temperaturas de 10 y 25 C.
140 120
0.5 Elasticidad PC2 (1.17 %) Firmeza 0.0 -1.0 -0.5 0.0 -0.5 1.0 Masticabilidad Gomosidad -0.5
100 80 60 40 20 0 100 200 300 Tiempo (s) 400
Control 10 C Control 25 C F1 10 C F1 25 C F2 10 C F2 25 C F3 10 C F3 25 C
500
600
Adhesividad -0.5 PC1 (98.38 %)
Cohesividad
El segundo componente principal (PC2) est asociado con los parmetros de adhesividad (r= -0.84) y cohesividad (r= -0.78). El PC2 explica nicamente el 1.17 % de la variacin total de la informacin, indicando que no existi
El modelo de Figone & Shoemaker se ajust satisfactoriamente a la informacin experimental con valores de R2 mayores a 0.930 (Tabla 2). Se observa que la proporcin de la degradacin estructural durante el esfuerzo cortante ( 0- e ) aumenta cuando la concentracin de CPS aumenta. De acuerdo con Corra et al. (2005),
Caracterizacin del comportamiento del flujo de fluido La Figura 3 muestra las curvas del fluido de las cuatro formulaciones estudiadas a 10 y 25 C. Todas las muestras mostraron un flujo no Newtoniano con un lmite de elasticidad aparente. Este comportamiento va acorde por lo observado por otros autores en productos similares [33, 37]. El modelo de Herschel-Bulkley present un buen ajuste, mostrando valores ms altos para la determinacin del coeficiente a las temperaturas estudiadas (R2> 0.997). Las muestras claramente fueron pseudoplsticas, mostrando ndices de comportamiento de flujo (n) en un rango de 0.58 a 0.67 (Tabla 3). De acuerdo a la Tabla 3, para una
250
200
150
Control 10 C Control 25 C F1 10 C F1 25 C F2 10 C F2 25 C F3 10 C F3 25 C
100
50
31
0 50 100 Velocidad de cizalla (s-1) 150 200
Tabla 2. Valores de los parmetros reolgicos de la ecuacin de FigoniShoemaker para los postres lcteos sin grasa con diferentes concentraciones (0, 1.5, 3.0 y 4.5 % p/p) de CPS (Control, F1, F2, y F3, respectivamente).
T (OC)
FORMULACIN Control
(PA)
(PA)
E
- (PA)
0 E
KI (/s) 0.0300.002 0.0120.000 0.0070.000 0.0060.000 0.0180.001 0.0120.001 0.0090.000 0.0060.000
R2 0.930 0.967 0.956 0.981 0.930 0.946 0.975 0.970
70.990.81 102.450.82 103.500.95 127.630.82 54.630.54 90.081.03 106.410.91 109.731.01
51.250.09 67.980.21 65.850.48 74.960.58 40.410.09 57.270.25 60.680.31 60.290.58
19.740.72 34.470.61 37.650.47 52.670.26 14.220.45 32.810.78 45.720.60 49.440.43
10
F1 F2 F3 Control
25
F1 F2 F3
, fluencia incial; e, esfuerzo cortante en el equilibrio; ( 0 e), degradacin estructural durante el cizallamiento; Ki constante cintica de degradacin 0 estructural. Control (sin adicin de CPS), F1 (1.5 % de CPS), F2 (1.0 % de CPS) y F3 (4.5 % de CPS).
elevar la tixotropa tiende a aumentar la vida de anaquel del producto, debido a que presenta mayor viscosidad durante el almacenamiento, lo cual dificulta la separacin de los componentes. Esto es a causa de la mayor energa que se necesita para romper la estructura responsable del comportamiento dependiente del tiempo. La constante cintica de degradacin estructural (Ki) disminuye conforme la concentracin del CPS aumenta para ambas temperaturas. En otras palabras, la muestra control alcanz el equilibrio ms rpidamente, sugiriendo que el aumento en la concentracin del CPS forma una estructura de gel ms fuerte como resultado de fuertes interacciones protenaprotena, y en consecuencia, la velocidad de degradacin estructural del gel es mayor.
temperatura dada, los valores del lmite de fluencia aumentaron con el aumento de la concentracin del CPS. El lmite de fluencia representa la magnitud de la plasticidad e indica la resistencia de los postres lcteos a la deformacin permanente [15]. Por tanto, la resistencia estructural a fluir tiende a aumentar conforme la concentracin del CPS aumenta, lo que sugiere un aumento de la rigidez estructural interna.
Figura 3. Resultados experimentales de las pruebas de barrido de la velocidad de cizalla para los postres lcteos sin grasa con diferentes concentraciones (0, 1.5, 3.0, y 4.5 % p/p) de CPS (Control, F1, F2, y F3, respectivamente) a temperaturas de 10 y 25 C.
Tecnologa 2
Tecnologa 2
Tabla 3. Parmetros del estado de equilibrio de la ecuacin de HerschelBulkley para los postres lcteos sin grasa con diferentes concentraciones (0, 1.5, 3.0, y 4.5 % p/p) de CPS (Control, F1, F2 y F3, respectivamente).
T (OC)
FORMULACIN Control
(PA)
K (PAsn) 5.220.83 7.281.65 7.580.66 5.590.52 3.410.66 5.150.48 6.030.51 5.700.52
n 0.590.03 0.580.04 0.600.01 0.670.02 0.590.03 0.590.02 0.590.01 0.630.02
R2 0.998 0.997 0.999 0.999 0.998 0.999 0.999 0.999
10 (PAs) 3.87 5.12 5.49 6.16 2.78 4.05 4.36 5.25
18.412.85 23.215.59 24.662.35 35.232.36 14.242.32 20.441.64 20.221.77 28.042.05
10
F1 F2 F3 Control
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F1 F2 F3
, Limite de fluencia; K: ndice de consistencia; n: ndice del comportamiento de flujo; 10, viscosidad aparente bajo una fuerza de cizalla de 10/s.
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La viscosidad aparente bajo una velocidad de cizalla de 10/s se evalu a partir de la ecuacin de Herschel-Bulkley. De acuerdo con Shama y Sherman (1973), la viscosidad aparente se seleccion como un ndice potencial prctico de la viscosidad sensorial, ya que se ha sugerido que el estmulo fsico de la viscosidad sensorial vara con las caractersticas del flujo, y mientras ms viscoso el alimento, el estmulo parece que se relaciona con el esfuerzo cortante desarrollado a una velocidad de cizalla constante de 10/s. Se ha visto que la viscosidad aparente aumenta conforme la concentracin del CPS tambin aumenta a ambas temperaturas.
Figura 4. Evaluacin sensorial del espesor de los postres lcteos sin grasa con diferentes concentraciones de CPS.
9 Calificaciones promedio de espesor 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0.0 1.5 3.0 4.5 Concentracin de CPS (%) Espesor = 0.04+1.90*CPS R2 = 91.47%
Anlisis sensorial
Los resultados obtenidos a partir del anlisis ANOVA con dos fuentes de variacin (muestras y panelistas) y la interaccin de las muestras vs. panelistas mostr diferencias significativas (p< 0.05) en el espesor de las muestras. Las formulaciones F1, F2, F3 y el control mostraron calificaciones promedio de 1.8, 6.7, 8.3 y 0.43, respectivamente, para el atributo de espesor. La formulacin del control mostr un espesor mnimo, mientras que la muestra F3, con 4.5 % de CPS, present el mayor valor de intensidad para este atributo. Se ha observado que hay un aumento en el espesor al aumentar el CPS, indicando su eficiencia en mejorar la textura (Figura 4).
Relacin entre los datos sensoriales e instrumentales

Las evaluaciones del espesor, obtenidas por el panel entrenado, el APT (el cual midi firmeza, masticabilidad, gomosidad, cohesividad, adhesividad y elasticidad) y las propiedades reolgicas (las curvas de los parmetros del fluido y la tixotropa) se usaron para determinar la correlacin entre las medidas instrumentales y sensoriales, usando el anlisis de Pearson. Considerando los parmetros tixotrpicos, la ruptura estructural durante el cizallamiento ( 0- e ) mostr una correlacin significativa con el espesor, de acuerdo con el panel entrenado, a ambas tempertauras (r = 0.87 a 10 C y r = 0.91 a 25 C). Valores mayores de este parmetro
resultaron en un comportamiento ms similar a un slido, lo que result en una muestra ms consistente. La constante cintica de degradacin estructural (Ki) no se correlacion significativamente (p> 0.20) con un espesor oral a 10 C, pero mostr una correlacin negativa significativa (r = 0.90) a 25 C. El espesor bucal tambin se correlacion con el lmite de elasticidad ( 0) (r = 0.85 a 10 C y r = 0.81 a 25 C) y a la viscosidad aparente a 10/s (r = 0.87 a ambas temperaturas). De acuerdo con Van Vilet (2002), el espesor de un producto est relacionado con el lmite de fluencia, el cual es la fuerza requerida para comenzar el flujo de un fluido. Se espera que esta medida sea similar a lo observado por el panelista al evaluar el espesor de los productos. La correlacin entre el espesor bucal y 10 corrobora la propuesta de Shama y Sherman (1973). Estos autores propusieron que los valores de viscosidad aparente bajo una velocidad de cizalla de 10/s, pueden resultar en un ndice de espesor bucal para productos semi-slidos. Al evaluar los postres lcteos comerciales, Trrega y Costel (2007) tambin encontraron buena correlacin (p 0.14) entre el espesor oral y el lmite de fluencia ( 0) y la viscosidad aparente a 10/s y 25 C. El ndice bajo de comportamiento (n) no se correlacion (p> 0.21) con el espesor oral a las dos temperaturas estudiadas. El ndice de consistencia (K) a 25 C se correlacion positivamente (r = 0.80) con la textura sensorial. Estos resultados sugieren que los anlisis reolgicos a 25 C brindan parmetros que se relacionan mejor con la precepcin de espesor. De acuerdo con Engelen et al. (2003), 25 C es la temperatura oral que se desarrolla durante el consumo de los postres lcteos a 10 C. La correlacin entre el espesor percibido y los parmetros instrumentales de textura tambin se determin. El espesor bucal de los postres lcteos mostr una correlacin significativa (r = 0.92) con valores de firmeza instrumentales. Este resultado corrobora lo que encontraron Saint-Eve et al. (2009) al investigar el efecto de reducir el contenido de sal y grasa en la composicin, la textura y las propiedades sensoriales de un producto lcteo modelo saborizado. Estos autores reportaron una alta correlacin (r= 0.97) entre la percepcin de firmeza y los parmetros APT de firmeza. Los parmetros de elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad no se correlacionaron de forma significativa con esta propiedad sensorial (p > 0.32). El que estos parmetros no correlacionaran puede atribuirse a las diferencias entre el proceso de masticado
y la metodologa instrumental utilizada. La temperatura durante la evaluacin de las muestras puede haber sido un factor limitante, ya que las pruebas se llevaron a cabo a la temperatura de refrigeracin de los postres, mientras que la temperatura oral desarrollada durante el consumo de los postres lcteos es de 25 C. Sin embargo, muchos autores describen al anlisis instrumental de textura (AIT) a temperatura de refrigeracin [20, 26, 12].
Conclusin
La formulacin suplementada con el CPS mostr mayor elasticidad, firmeza, masticabilidad y gomosidad en comparacin con la muestra control, por lo que contribuy a la textura de los postres lcteos sin grasa. Todas las formulaciones presentaron un comportamiento pseudoplstico, lmite de fluencia y tixotropa. La adicin del CPS llev a un incremento del lmite de fluencia, de la tixotropa, la viscosidad aparente a una velocidad de cizallamiento de 10/s, y del espesor percibido en los postres lcteos sin grasa. La formulacin con 4.5 % de CPS tuvo la estructura de gel ms fuerte, lo cual es resultado de mayor nmero de interacciones protena-protena.
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Tecnologa 2
Tecnologa 2
Muchos parmetros instrumentales, incluida la firmeza del APT, el lmite de fluencia ( 0), los parmetros tixotrpicos ( 0- e),Ki y la viscosidad aparente 10 mostraron una buena correlacin con el espesor oral, especialmente a 25 C. Por tanto, estos parmetros instrumentales pueden reemplazar la evaluacin sensorial de textura, la cual es raramente usada en la industria de alimentos debido al costo y tiempo requeridos para entrenar a un panel sensorial. Las relaciones de la textura entre los panelistas entrenados, el APT y la reometra se basan en la naturaleza fisicoqumica del producto. Las propiedades de textura reolgicas e instrumentales de los postres lcteos sin grasa se vieron afectados por el contenido del CPS, llevando a diferencias significativas en el espesor bucal percibido.
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Tecnologa 2
Novedades
Grupo Mazapn de la Rosa apuesta por productos a base de leche de cabra

Dentro de sus planes de integracin productiva, Grupo Mazapn de la Rosa inici el proyecto de un centro de produccin de leche de cabra y su respectiva planta de procesamiento. Este proyecto implica una inversin inicial de 15 millones de pesos en un rancho de cabras, junto con el centro de procesamiento de la leche de estos animales, ya que se quiere dar prioridad a la leche de cabra en vez de la de vaca. La razn: varios productos de la confitera ganan un mejor sazn con el producto de cabra, adems de que la lechera caprina es una tendencia mundial por su ventajas ambientales, pues significa un sustancial ahorro de agua, adems de que por su metabolismo tienen menor emisin de metano en comparacin con las vacas. El director general de Grupo Mazapn de la Rosa detall que su apuesta por la leche de cabra tambin supone la elaboracin de derivados lcteos, como los dulces y los quesos, tanto para el mercado nacional como para su exportacin en un plazo tentativo de cinco aos. Este proyecto incidir en que el campo de Jalisco despegue como una cuenca lechera caprina, una vez que la produccin de esta leche ha disminuido en los aos recientes, a diferencia del buen nivel que se lleg a tener hace algunas dcadas, en las que Tlajomulco destac en el mapa nacional de la caprinocultura mexicana.
Nuevos ingredientes para helados de Wild Flavors

Wild ha lanzado ingredientes completamente naturales que pueden usarse como cubiertas y rellenos para helados. La divisin alemana de la compaa ha ideado productos semilquidos que pueden incorporarse por completo a helados, creando composiciones con centros suaves y una textura comparable a la miel de abeja. Los productos vienen en sabores frutales, as como en lo que Wild describe como sabores marrones, como caramelo, chocolate, tiramis, toffee y capuchino. stos pueden usarse en rellenos para todo tipo de productos, desde waffles hasta copas de helado. Otra alternativa es usarlos como capa suave entre otras varias capas de helado, dijo la compaa. La lnea incluye productos semilquidos con trozos de fruta, lo cual crea una sensacin bucal caracterstica y permite a los fabricantes jugar con diferentes capas y sensaciones. La compaa tambin ha introducido una lnea de cubiertas, incluyendo una con trozos visibles de fruta, dando a los consumidores ms mordidas en sus helados. Wild tambin declara haber producido la primera cubierta color verde de manzana-kiwi. Tambin estn disponibles sabores amarillos o rojos de frutas del bosque. Aunado a todo esto, se pueden aadir grnulos de fruta dentro de las cubiertas, creando as ms impacto visual en las secciones de refrigerados de los supermercados. Otras opciones incluyen cubiertas de yogurt de frutas en sabores como mora azul, fresa, limn y frutos del bosque.
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Novedades
Investigadores desarrollan leche fortificada con ginseng para mejorar la funcin cognitiva
Se ha reportado que el ginseng americano posee efectos neurocognitivos, y varias investigaciones han mostrado que cuenta con beneficios durante el envejecimiento, el sistema nervioso central y en enfermedades neurodegenerativas. Los retos de incorporar ginseng a los alimentos son de dos tipos: tiene un sabor amargo y el procesamiento de alimentos puede eliminar los beneficios que confiere a la salud. Reportando en el nmero de agosto del Journal of Dairy Science, un grupo de cientficos ha formulado una leche funcional baja en lactosa que mantiene los niveles benficos del ginseng americano tras el procesamiento. Un estudio exploratorio encontr que el producto era rpidamente aceptado por un grupo de consumidores. Debido a que las personas mayores frecuentemente tienen problemas para digerir los productos lcteos, los investigadores desarrollaron una frmula baja en lactosa. Se agreg ginseng americano junto con saborizantes y edulcorantes, para despus esterilizar la leche va un proceso de pasteurizacin UHT, el cual prolonga la vida de anaquel. El anlisis encontr
que an quedaban suficientes niveles de ginseng en la leche despus del tratamiento como para lograr mejorar la funcin cognitiva, concluyendo que beber de 150 a 300 mL de esta leche enriquecida con ginseng brindara la cantidad indicada para ser efectiva en mejorar las funciones cognitivas, adems de que al combinarse con los bajos niveles de lactosa, la bebida resulta en un producto funcional apropiado para las personas de la tercera edad.
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Arla se incorpora al mercado nutricional con nueva protena de suero lcteo

Arla ha entrado al mercado de 4 mil millones de dlares de bebidas clnicas despus de que lanzara una nueva versin de su suero Lacprodan, el cual es estable a ultra altas temperaturas (UHT) a pH neutro. Es muy conocido que el incorporar el suero al proceso de manufactura de productos UHT es todo un reto. La nueva protena de suero en polvo e hidrolizada se sobrepone a estas dificultades y es ms efectiva que otras protenas en limpiar la cmara gstrica. Arla tambin declara que Lacprodan DI-7017 promueve una sntesis muscular ms efectiva. Este producto es apropiado para las bebidas lcteas que tpicamente se usan en la nutricin clnica, pero tambin puede incorporarse a bebidas menos viscosas que son ms fciles de tomar para algunos pacientes.
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ISM 2013
The Future of Sweets Enero 27 al 30 Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Telfono: +49 (0)221 821 3899 Web: www.ism-cologne.com E-mail: c.majchrowicz@koelnmesse.de Anuga es no slo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, tambin es la feria ms importante del sector de nuevos mercados y grupos especficos. Es el lugar perfecto para conocer las ltimas tendencias y temas - y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery , Hot
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ingredientes

Formulacin de un helado diettico sabor arndano con caractersticas prebiticas

Industria Lctea | Septiembre 2012

Septiembre 2012 l Volumen 1, No. 9 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com

Industria Lctea | Septiembre 2012

Aportaciones de los lcteos para la industria del postre

Elsa Ramrez-Zamorano Directora General

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Investigadores de la UNAM desarrollan leche para diabticos

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Philadelphia y Cadbury lanzan nuevo snack

Ultima Foods lanza nueva marca de yogurt

Barras de Yogurt griego de Rickland Orchards

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Formulacin de un helado diettico sabor arndano con caractersticas prebiticas

Barrionuevo M.R.1; Carrasco J.M.N.1; Cravero B.A.P.2 y Ramn A.N.3

Industria Lctea | Septiembre 2012

Industria Lctea | Septiembre 2012

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Prueba de Preferencia: Helado Arndano Concentracin ptima de Arndanos

Escala hednica de 9 puntos con diferentes grados de aceptabilidad Anlisis Estadstico

VTHC - VMF VMF

Industria Lctea | Septiembre 2012

Industria Lctea | Septiembre 2012

Calcio (mg) Sodio (mg) Fsforo (mg)

Tomado de: DIAETA

Industria Lctea | Septiembre 2012

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Industria Lctea | Septiembre 2012

Industria Lctea | Septiembre 2012

Industria Lctea | Septiembre 2012

ESPESANTES Almidn modificado

VISCOSIDAD APARENTE (PA.S)

Carragenina Goma guar Almidn modificado

Carragenina Goma guar Almidn modificado

Industria Lctea | Septiembre 2012

Industria Lctea | Septiembre 2012

Esfuerzo cortante (Pa)

Velocidad de cizallamiento (t/s)

Goma guar (L)

4.37 Viscosidad aparente = 121.9881-85.5186*[Goma guar]-0.4496*[sacarosa]2 +25.3979*[Goma guar]*[Sacarosa]-61.7914 11

Sacarosa vs Goma guar

-3.13 pH (L) Sacarosa (g/100 g) p = 0.05

Goma guar (g/100 g)

Industria Lctea | Septiembre 2012

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Tomado de: Food and Nutrition Sciences

Industria Lctea | Septiembre 2012

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Industria Lctea | Septiembre 2012

Industria Lctea | Septiembre 2012

Industria Lctea | Septiembre 2012

Industria Lctea | Septiembre 2012

Anlisis del perfil de textura

FIRMEZA (N) 1.180.03 1.330.03 1.490.05 1.480.06

ELASTICIDAD (mm) 4.510.35 4.900.29 4.950.14 4.910.14

MASTICABILIDAD (J) 5.481.24 6.510.27 7.310.26 6.550.51

GOMOSIDAD (N) 0.760.15 0.890.04 0.990.02 0.890.09

Industria Lctea | Septiembre 2012

Industria Lctea | Septiembre 2012

diferencia entre las muestras en trminos de la adhesividad y la cohesividad.

4.37 Viscosidad aparente = 121.9881-85.5186[Goma guar]-0.4496[sacarosa]2 +25.3979[Goma guar][Sacarosa]-61.7914 11