Recetario Prehispanica

RECETARIO DE COCINA PREHISPANICA
CEDVA LEONEL RODRIGUEZ MENDOZA
SOPA DE HONGOS
REGIN ALTIPLANO INGREDIENTES: 200 Hongos o Championes Cebolla (cebolln tallo grueso) 2 ramas de Epazote 1 pieza chile Chipotle Seco 1 taza o 2 cucharadas de Consom de Pollo Aceite de maz Sal al Gusto Tortilla tostada CIUDAD: D.F.
PREPARACIN. Picar finamente chile. Lava perfectamente bien los hongos y rebnalos en tiras delgadas. Acitrona con aceite en una cacerola la cebolla fileteada, con el chile picado. Agrega los hongos, el epazote y la mitad del consom a la cacerola y deja que se cuezan un poco. Por separado licuar la tortilla en el resto del consom y, agregarla al cocimiento, dejar hervir por 8 minutos, rectificar la sal y servir.
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ATOLE DE CACAHUATE
REGIN: ALTIPLANO CIUDAD: PUEBLA INGREDIENTES: 1 litro agua 2 piezas Piloncillo 100 gr. Masa de maz 100 gr. Cacahuate sin sal tostado sin piel Una pizca de sal
PREPARACIN. Se licua la masa, el cacahuate y se reserva Se hace una miel con el agua y el piloncillo, se puede si se desea agregar canela, por separado, se tempera la masa y se agrega poco a poco sin dejar de mover para evitar la formacin de grumos, agregar la pisca de sal. Dejar hervir hasta que la masa pierda el sabor a crudo.
Nota: se le puede agregar canela y nuez moscada.
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CALDO DE PESCADO
REGIN: ALTIPLANO CIUDAD: PUEBLA
INGREDIENTES: Bagre o tilapia limpia 4 ramas de Epazote 1 manojo Cebolla criolla kg. Jitomate rojo 2 piezas Chile habanero 3 ramas Perejil 1 litro Agua 4 ramas Cilantro criollo taza Aceite maz(cha de ser posible) 1 chayote Sal al gusto PREPARACIN. Se pone a hervir el pescado en los 2 litros de agua, el epazote los rabos de la cebolla y sal. Dejar hervir mximo 10 minutos, retirar de fuego dejar enfriar y desmenuzar quitando espinas y espinazo. Asar jitomate, 2 cebollas, chile y perejil (molcajetearlo). En una cazuela poner el aceite 2 cebollines troceados el chayote en cubos y saltear. Acitrona la salsa molcajeteada, se agrega el caldo y esperar que el chayote est blando, incorporar la pulpa de pescado, dejar hervir agregar el cilantro tapar, rectificar la sal. Servir bien caliente. Importante no dejar hervir ms de 10 minutos el pescado.
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MOLE DE GUAJOLOTE (POLLO)

REGION: ALTIPLANO INGREDIENTES: PRIMER PASO taza MANTECA DE CERDO(JABALI, CHIA,MAIZ) 2 piezas CHILE MULATO DESVAINADO Y SIN PEPITAS 1 pieza CHILES ANCHOS DESVINADOS Y SIN PEPIT. 1 pieza CHILE PASILLA DESVENADO Y SIN PEPITAS RESERVAR CUCHARADA DE SEMILLAS TOSTADAS CIUDAD: PUEBLA
PREPARACIN. FREIR TODOS LOS CHILES, POR AMBOS LADOS Y PONER A REMOJAR POR LO MENOS 40 MINUTOS ANTES DE LICUARLOS EN AGUA TIBIA.
SEGUNDO PASO.. CALDO DE GUAJOLOTE (POLLO) INGREDIENTES: POLLO MENUDENCIAS DEL POLLO 3 piezas CEBOLLA CRIOLLA CON TODO Y RABO 3 piezas PIMIENTAS caraya o gorda(prehispnicas, muy parecidas a la negra) Sal al gusto PREPARACIN. Poner a partir de agua fra el pollo y las menudencias, cebolla, pimientas y sal a hervir.
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TERCER PASO INGREDIENTES ADICIONALES PARA LA SALSA (MOLE) 1 JITOMATE ASADO SIN PEPITAS Y PIEL 2 TOMATE ASADO SIN PEPITAS Y PIEL 2 CEBOLLIN PICADO TOSCAMENTE (2 PZAS) 5 piezas PIMIENTA GORDA 5 SEMILLAS DE CILANTRO 50 GRS. PEPITAS PELADAS 20 GRS. PEPITAS CON CASCARA (TOST) 10 CACAHUATES TOSTADOS TORTILLA TOSTADA 30 GRS. CHOCHOLATE DE MESA (ABUELITA)
PREPARACIN. LICUAR TODO LO ANTERIOR CON LOS CHILES Y FREIR EN UN POCO DE GRASA, REBAJAR CON UN POCO DE CALDO DE POLLO Y SE DEJA HERVIR, SE RECTIFICA LA SAL Y SE SIRVE SOBRE EL AVE.
NOTA. EL PAVO PREVIAMENTE COCIDO SE SALTEA EN UN POCO DE GRASA Y SE BAA CON LA SALSA: EN LA ACTUALIDAD SE LE AGREGA A LA SALSA (MOLE) CANELA, CLAVO DE OLOR, SEMILLAS DE ANIS, ALMENDRAS Y AJONJOLI.
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MOLE VERDE DE PEPITA

PRIMER PASO INGREDIENTES: 4 CEBOLLIN CRIOLLO 4 PIMIENTA NEGRA SAL pieza de POLLO, PATO, CONEJO Menudencias PREPARACIN. Hacer fondo con los ingredientes SEGUNDO PASO. PARA LA SALSA. INGREDIENTES: PEPITAS PELADAS 5 TOMATES ASADOS LICUADOS Y COLADOS 2 CHILES TOSCAMENTE PICADOS 4 RAMITAS DE HOJAS DE RABAJO 2 CEBOLLIN CRIOLLO 3 RAMITAS DE CILANTRO CALDO DE PATO SAL TORTILLA TOSTADA PREPARACIN. Tostar pepitas, sin dejar dorar moler. Juntar con los dems ingredientes y sazonar con el cado de pollo. Saltear el ave y baar con el mole
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ATOLE DE ZARZAMORA
INGREDIENTES: 150 grs. Masa de maz 6 piezas chicas Piloncillo 1 litro Agua 1 cajita de cuarto Zarzamora
PREPARACIN. Poner a hervir el agua el piloncillo, cuando se haga la miel, agregar las zarzamoras, machacarlas y cuando est hirviendo, se tempera la masa diluida en agua y se agrega sin dejar de mover hasta que quede en su punto el atole. Servir.
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TAMALES DE CENIZA
INGREDIENTES: 1 kilo de masa de maz Hojas de pltano 200 g. carne silvestre Ceniza de lea Aceite de girasol 1 chile negro Para la salsa verde: 300g. tomate de hoja 1 manojito de cebolln criollo 2 Cebollas cambray 100g de chile serrano Cilantro criollo Para la salsa roja: 3 jitomates 1 manojito de cebolln criollo 2 cebollas cambray 50 g de chile de rbol seco.
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PREPARACIN. Cocer la carne silvestre, amasar la masa con un poco de aceite y aadir un poco de ceniza. Para las salsas poner en un molcajete los ingredientes y molcajetear hasta que queden triturados los ingredientes. Para formar los tamales, poner un poco de masa en las hojas de pltano, un poco de la carne y salsa roja o verde. Poner a cocer a vapor y dejar cocer por 25 a 30 minutos.
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CAPIROTADA TRADICIONAL
INGREDIENTES: 8 bolillos rebanados, tostados o fritos k de piloncillo 3 litros de agua 4 jitomates 1cebolla blanca 10 clavos de olor 2 rajas de canela 200 g. queso adobera 150 g de pasas 100 g nuez troceada 10 tortillas Margarina 1 cazuela de barro
PREPARACIN. En una olla poner el agua a hervir junto con los jitomates, la cebolla, el piloncillo, los clavos de olor, y la canela. Engrasar con la margarina la cazuela y despus poner las tortillas, enseguida poner una cama con el bolillo y vaciar un poco de la mezcla del agua y piloncillo. Aadir un poco de pasas y nuez, esto repetirlo varias veces y hasta encima poner el queso adobera. Llevar a coccin en la estufa durante 40 minutos aproximadamente.
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CAPIROTADA DE CASTILLA
INGREDIENTES: 8 bolillos troceados kilo de azcar 150 g. de pasas 2 pltanos machos rebanados y fritos 5 huevos 150 g. de ate de tejocote o membrillo 1000 g. nuez troceada 10 ciruelas espaolas 150 g. de mantequilla 2 l. de leche 2 cdas. De vainilla 2 moldes
PREPARACIN. Poner a derretir la mantequilla, enseguida mezclar los huevos, la leche, la vainilla, las nueces, las pasas, el azcar y la mantequilla ya fra. Picar el membrillo en cubitos, quitarle el hueso a las ciruelas. Aadir a la mezcla anterior el pan, el pltano macho, las ciruelas y el ate, incorporar bien. Engrasar los moldes y vaciar la mezcla. Llevar al horno y cocer por 35 minutos. Desmoldar y decorar con nuez y ate.
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TAMALES BARBONES
INGREDIENTES: 4oo g. de masa de maz 2 chiles guajillos 2 chiles de rbol 8 camarones frescos grandes con cabeza 5 camarones secos molidos 12 hojas para tamal (palma o pltano) Sal 200 g. de manteca blanqueada Limn
PREPARACIN. Agrega la manteca a la masa, y batir vigorosamente, despus agregar los camarones secos molidos. Cocer y licuar lo chiles y colar o no es opcional. Esto aadirlo a la masa y un poco de sal. La masa debe quedar ligeramente rojiza y picosa. Lavar bien los camarones sin quitarles la cabeza. Para hacer los tamales, poner un poco de masa en las hojas y colocar un camarn dejando un poco de afuera la cola y envolver. Llevar a coccin al vapor por 30 minutos. Sacar y presentar, estos tamales se sirven con un poco de sal, limn y una cerveza.
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PESCADO ZARANDEADO
INGREDIENTES: 1 lonja de pescado (robalo, huachinango) 1 chile guajillo pimiento rojo 1 cebolla 2 jitomates 2 limones Sal 2 cdas. De aceite Vinagre (pia, manzana o de madre) Papel aluminio Pimienta negra Manojo de cilantro Tortillas 1 chile serrano PREPARACIN. Precalentar el horno a 250 C. Asar el pimiento de manera ahumada con ayuda de una hoja de pltano, y despus escalfarlo. Tostar el chile guajillo, remojarlo y molerlo con el pimiento, vinagre y sazonar. Hacerle dos cortes transversales a la lonja del pescado y sazonar, ponerle la salsa y un poco de limn. Dejar reposar por 10 minutos, poner en aluminio y llevar al horno por 20 minutos. Hacer una salsa con el jitomate, cebolla, cilantro, y el chile. Agregrselo al pescado y meter por 10 minutos ms.
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ATAPACUA DE CARNE
INGREDIENTES: 300 g. de carne cocida (gallina, pato o pollo) 2 elotes tiernos 2 cdas. De aceite Mejorana 1 diente de ajo cebolla 2 tomates de hoja 1 jitomate 1 chile ancho 1 chile negro
PREPARACIN. Desgranar los elotes y licuar con un poco de agua, colar. Asar los chiles, remojar y licuar con los jitomates, ajo, cebolla, tomates y mejorana. Sofrer la salsa, y espesar con la mezcla de los elotes. Aadir la carne y servir.
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TAMALES DE CALABAZA Y CAMARN
INGREDIENTES: 500 grs. De masa de maz 1 calabacita tierna 100 grs. Camarn seco 1 jitomate Una ramita de epazote 1 cucharadita de achiote 30 grs. De semilla de calabaza peladas Hojas de pltano
PREPARACIN. Cortar las calabacitas y el jitomate en cubitos, cocerlos junto con el achiote. Enseguida moler los camarones y agregrselo a la mezcla de las calabacitas, tambin aadir el epazote y sazonar. Las semillas se tuestan y se muelen, luego se mezclan con la masa. Para hacer los tamales, primero se coloca un poco de masa y en medio se le pone un poco de la mezcla de las calabacitas, se cierran y se llevan a cocer en una olla con un poco de agua, dejar por 30 a 40 minutos.
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HUATAPE DE CAMARN
INGREDIENTES: 8 camarones medianos 2 tomates verdes 1 chile poblano pza de cebolla blanca Cilantro Ajo 25 grs. De masa de maz Aceite vegetal Sal Pimienta negra molida 30 ml de fumet
PREPARACIN. Remover la piel, cola y la cabeza de los camarones. Eviscerar y enjuagar. Saltear los camarones y sazonar dejar cocer, retirar y reservar. Disolver la masa en agua. Licuar: tomate, cilantro, chiles, cebolla y ajo, agregar un poco de agua. Colar y frer, agregar la masa disuelta dejar que hierva y que espese. Agregar un poco de fumet y dejar hervir por segunda ocasin y aadir mas del fumet.
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TORITO
INGREDIENTES: lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 1 taza de aguardiente de caa 1 taza de caf 100 grs. Cacahuate Hielo finamente picado
PREPARACIN. Licuar todos los ingredientes perfectamente, se le aade un poco de hielo y se lleva a refrigerar, se sirve bien frio y con un poco de hielo.
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POZOLILLO
INGREDIENTES: 500 grs. De elote cocido 2 chilacas 1 chile poblano 1 diente de ajo de cebolla 3 tomates asados Sal y pimienta 1 pechuga de pollo cocida
PREPARACIN. Licuar el chile poblano, las chilacas, el ajo, la cebolla, los tomates. En una olla verter la mezcla anterior, cocer por unos minutos agregar un poco del caldo de pollo. Aadir el elote previamente cocido, al igual que el pollo. Sazonar y dejar por 10 minutos, servir.
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NOPALES CON CHARALES

REGION: CENTRO CIUDAD: AGUAS CALIENTES
INGREDIENTES: 300 gr. Nopales cocidos 200 gr. Charales secos (tostados o ligeramente fritos) 2 piezas Chile Guajillo 2 piezas Chile ancho 1 Cebolla mediana 2 piezas Elote tierno 2 jitomates Unas ramitas de Mejorana y cilantro
PREPARACIN. Se ponen a tostar los chiles previamente desvenados y sin semillas. Se remojan en por lo menos 20 minutos en agua caliente Asar jitomates y cebolla (molcajetear) o licuar. Desgranar elotes, licuar y colar (reservar) Sofrer chiles, tomates y cebolla y agregar el elote licuado para espesar, agregar cilantro y mejorana. Se agregan los nopales y los charales y se sirve caliente.
Nota: el molillo debe ser ligero
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CALDO LARGO
REGION: CENTRO CIUDAD: QUERETARO
INGREDIENTES: 1 pieza Pescado Bagre 5 piezas chile Guajillo 5 piezas tomate verde 2 piezas Xoconostle. 1 papa de manojo Epazote. 2 cebolla blanca 2 jitomate rojo 3 limn Cebolla cambray Gruesa 2 Cabezas de pescado 2 calabacita 5 tallo cilantro y perejil 1 Chichile serrano
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PREPARACIN. Lavar y desinfectar las verdura. Picar la calabacita en cubos. Colocar en un cazo cnico las cabezas de pescado, el cilantro y 1 calabacita(fumet) Llevar al fuego durante 40 min. Sin llegar a ebullicin debe ser una coccin lenta. Asar los chiles y despus hidratarlos y reservar. Asar el xoconostle, cebolla, ajo, tomate y jitomate. Retirar la cascara del xoconostle. Colocar en el molcajete el chile Guajillo, xoconostle, cebolla, ajo, jitomate y tomate para posteriormente machacar. Colocar el fumet en una cazuela de barro, agregar la salsa que se elabor en el molcajete (colada). Agregar el epazote y el pescado bagre en trozo, dejar durante 10 min. Sazonar. Servir.
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SOPA DE CHAYOTE
INGREDIENTES: 1 Chayote 10 GR. Masa de maz Chile chiltepines RAMA Epazote 1 Hoja de aguacate
PREPRACIN. Se disuelve la masa en gua. Pelar los chayotes y ponerlos a hervir. Agregar la masa al gua con los chayotes. Agregar el epazote y la hoja de aguacate. Dejar cocer 20 min moviendo. Consistncia: como un atole espeso.
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ATOLE DE AGUA MIEL

REGION CENTRO
INGREDIENTES: LITRO AGUA MIEL LITRO AGUA 7 PIEZASPILONCILLO 100 GR. MASA DE MAIZ
PREPARACIN. Hervir el agua miel con piloncillo y agua Disolver la masa en un poco de agua previamente reservada, agregar la masa y dejar espesar por lo menos 20 min.
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GALLINA PINTA
INGREDIENTES: 1 Kg. de nixtamal. 1 Taza de frijol pinto. 1 Colita de res o carne de cocer como pescuezo. 1 Chile verde. 1/2 Cebolla. 1 Chile colorado seco para dorar en el aceite.
PREPARACIN. Se pone a cocer el nixtamal con el frijol en 3 litros de agua aprox. sin sal, hasta que el frijol este medio cocido, porque falta de agregar la carne. Se le agrega el chile verde entero y la cebolla en partes. Se prueba el frijol y el nixtamalal de preferencia que haya quedado en una textura durita, y se le agrega la carne, y se le da tiempo para que se cueza totalmente. Entonces es el momento de sazonar. En un sartn aparte, se pone un poquito de aceite y se le agrega el chile colorado seco entero, se sofre, y se agrega al caldo el aceite quemadito con todo y el chile. Se le pone sal al gusto y pimienta, Se sazona un rato a fuego bajo.
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CHACAL
CHIHUAHUA NOROESTE INGREDIENTES: kg. de chacales (maz cocido) 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 1 ramillete de cilantro sal al gusto aceite 1 tomate mediano 2 cubitos de caldo de tomate
PREPARACIN. Los chacales son muy tradicionales en el estado de Chihuahua, principalmente en la poca de semana santa, y no son ms que maz cocido y seco. Se limpian los chacales colocndolos en un recipiente con agua, de esta manera, sube todo el tamo (cascarita del grano)a la superficie; se lavan muy bien y una vez limpio, se cuece en la olla exprs durante unos 30 minutos aproximadamente o hasta que queden blanditos. Se licuan el tomate, el ajo y la cebolla y se fren en poco aceite, cuando este listo se vacan a los chacales cocidos, junto con el cilantro limpio y picado. Se le agregara entonces los cubitos de caldo de tomate y se deja hervir por 15 minutos mas. se rectifica la sal si es necesario. Se le puede agregar chile en polvo y limn al servir, muchas personas acostumbran ponerle tambin queso y matenquilla.
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MACHACA DE VENADO
NOROESTE BAJA CALIFORNIA INGREDIENTES: de Carne de Venado Seca y Salada 1 Cebolla 3 Jitomates 2 Pimientos Morrones Taza de Consom de Res o de Pollo 2 Dientes de Ajo Aceite Vegetal
PREPARACION. Pica la cebolla, los jitomates, el ajo y los pimientos, despus frelos con un poco de aceite vegetal. Aade la carne en pequeos trozos que previamente remojaste y lavaste. Mezcla los ingredientes para que se integren. Vierte el consom y medio vaso de agua natural. Deja que se sazone durante 25 minutos aproximadamente y despus sirve.
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CHAYA CON CALABAZA

Campeche
INGREDIENTES: La chaya kilo de hojas de chayas Tiene un arbolillo de blandas kilo de calabacitas ramas y que tiene mucha leche. Una taza de elote tierno las hojas de la cual se comen Una cebolla picada guisadas , y son como berzas 3 tomates picados, sal de comer y buenas Y chile al gusto.
PREPARACIN. La chaya se cuece y se pica, y se fre junto con la calabaza, la cebolla, el tomate y el elote tierno. Se deja frer ceca de 30 min. Hasta que este todo bien cocido. La chaya se encuentra en muchos mercados, cuando no sea posible obtenerla se puede sustituir con acelgas.
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POZOL BLANCO
Tabasco
INGREDIENTES: 1 Kilo de maz blanco 25 gramos de cal viva
PREPARACIN. Se pone a cocer el maz en agua con cal, procurando que esta este bien disuelto. Despus de unos minutos de hervir, se saca un grano y se frota con los dedos para cerciorarse de que se le quita con facilidad el hollejo: si esto sucede, se baja de la lumbre y se lava varias veces hasta que los granos queden completamente limpios. Se vuelve a poner a la lumbre hasta que los granos revienten; se muelen en grueso. Se bate en agua fra y se toma en jcara. Se puede tomar tambin agrio es decir, dejndolo fermentar con el color natural, entonces se le agrega sal, pimienta de Tabasco o chile de la sal y los condimentos se le agrega azcar o piloncillo.
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CONEJO EN SIGUAMONTE
Chiapas
INGREDIENTES: 1 Conejo limpio partido en trozos Una rama de epazote Una bolita de masa de maz media cebolla de kilo de jitomate una bolita de masa de maz 2 chiles guajillos asados sal
PREPARACIN. Se asan los trozos de conejo en horno o en las brasas, y despus se ponen a cocer en 1 Ltr. de agua con los jitomates, la cebolla en trozos y los chiles previamente asados en el comal y molidos, de preferencia en molcajete. Cuando el conejo este casi cocido, se agrega un bolita de masa como para una tortilla disuelta en media taza de agua fra. Se cocina a fuego manso hasta que el conejo este cocido, poco antes se aade la rama de epazote.
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PIB DE ARMADILLO
Yucatn
INGREDIENTES: 1 armadillo regular 12 hojas de xkakaltun (albahaca de monte) 1 cucharadita de pimienta e Tabasco 200 gramos de achiote 2 hojas de papatla o de platanillo Sal
PREPARACIN. Se quita el caparazn al armadillo y se saca al carne desechando la cabeza, las patitas, las viceras y una especie de bolitas negras que tienen bajo la axila, para evitar el sabor a marico. Se lava la carne con hojas de xkakaltun machacadas. Se embadurna la carne con pimienta, achiote molido y sal; se envuelve en hojas de papatla o de platanillo y en un recipiente se entierra el Pib por 2 horas aproximadamente.
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PEMOLES
INGREDIENTES: 1 Kilo de harina de maz (la que se usa para tortillas) Kilo de manteca de cerdo 2 tazas de azcar (o piloncillo) 1 cucharadita de sal 3 yemas de huevo Leche la indispensable O Caf preparado (Una taza de buen caf preparado) Canela en trocitos pequeos o molida opcional
PREPARACIN. Tuesta la harina en una sartn grande en tandas, moviendo constantemente para que tome un color dorado ligero. Deja enfriar. Bate la manteca con el azcar y sal y canela, aade las yemas una a una batiendo despus de cada adicin. Aade la harina y revuelve hasta formar una masa ponindole leche o caf, la necesaria, necesita muy poco lquido. Amasa brevemente. Reposa la masa en el refrigerador por 30 minutos para que no batalles al formar los pemoles. Forma los pemoles haciendo rollitos como cuando jugabas con plastilina y haz las rosquillas como de 6 cm de dimetro y las aplanas un poco con el dedo pulgar. Colcalos sobre charolas engrasadas para hornear galletas. Mtelas al horno a 175 por unos 15 minutos cuidando que no doren demasiado.
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CEDVA LEONEL RODRIGUEZ MENDOZA

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Nota: se le puede agregar canela y nuez moscada.

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MOLE DE GUAJOLOTE (POLLO)

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MOLE VERDE DE PEPITA

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