DROGAS EN CARBOHIDRATOS: MONOSACRIDOS, OLIGOSACRIDOS.

ANLISIS DE MIEL DE ABEJA

Mendoza de la Rosa E. Godoy Castro E. Huamani Cruz C. Evangelista Tenorio E. Limaymanta Gonzales J.

RESUMEN Se realiz el control de calidad e identidad de la miel, monosacrido (glucosa) y disacrido (sacarosa), por mtodos sencillos como el anlisis organolptico, reacciones de coloracin, poder rotatorio y cromatografa en capa fina. Se determin la composicin cuantitativa de carbohidratos presentes con el mtodo de titulacin. Palabras clave: monosacrido, oligosacrido. SUMMARY We performed quality control and identity of honey, monosaccharide (glucose) and disaccharide (sucrose), by simple methods such as sensory analysis, color reactions, optical rotation and thin layer chromatography. We determined the quantitative composition of carbohydrates present in the titration method. Keywords: monosaccharide, oligosaccharide.

I.

INTRODUCCION

Objetivos: Identificar y diferenciar carbohidratos (monosacridos y oligosacridos) Cuantificar azucares en miel de abeja Controlar la calidad de la miel de abeja CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son sustancias naturales compuestas de carbono, hidrgeno y oxgeno. (figura N1)1

La glucosa es el carbohidrato ms abundante en la naturaleza. Tambin se le conoce como azcar sanguinea, azcar de uva, o dextrosa. Los animales obtienen glucosa al comer plantas o al comer alimentos que la contienen. Las plantas obtienen glucosa por un proceso llamado fotosntesis1

Figura N1

En la actualidad los carbohidratos se definen como aldehdos o cetonas polihidroxilados, o bien, derivados de ellos1. (Figura N2)

Los mamferos pueden convertir la sacarosa (azcar de mesa), lactosa (azcar de la leche), maltosa y almidn en glucosa, la cual es oxidada para obtener energa, o la almacenan como glicgeno (un polisacarido). Cuando el organismo necesita energa, el glicgeno es convertido de nuevo a glucosa. La glucosa puede convertirse a grasas, colesterol y otros esteroides, as como a protenas. Las plantas convierten el exceso de glucosa en un polmero llamado almidn (el equivalente al glicgeno), o 1 celulosa, el principal polmero estructural.

Figura N2

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS :

LA MIEL DE ABEJA: El ser humano recibe gratificacin doble de la abeja melfera; los beneficios de la polinizacin y los productos de la colonia. El beneficio a la agricultura, economa y ecologa de un rea, como resultado directo e indirecto de la polinizacin de las abejas es altamente significativo. El producto principal generado por la colonia de abejas melferas como tal, es la miel, producto con unas caractersticas fsicoqumicas muy particulares e interesantes. Las abejas melferas elaboran la miel a base del nctar recolectado de las flores, convirtindola de una sustancia lquida, rala y perecedera, en una sustancia estable y alta en carbohidratos (energa). La abeja contribuye a esta estabilizacin aadiendo enzimas. La molcula de sucrosa, un disacrido, es ms grande que la molcula del monosacrido. Al romper el disacrido sucrosa, en levulosa y dextrosa (monosacridos), la abeja hace factible un aumento en la eficiencia de almacenaje de caloras por unidad de espacio, aumentando as la densidad calrica por unidad de volumen del producto. Esta mayor concentracin de azcares por unidad de espacio hace a su vez posible que el producto sea ms resistente a las diferentes actividades llevadas a cabo por organismos que pudiesen daar la miel. La evaporacin de agua hace posible una alta concentracin de azcares (80-83%) por unidad de volumen, lo que genera una presin osmtica elevada. Esta alta concentracin de azcares, resultado de una sobresaturacin, afecta las funciones metablicas celulares al punto de arrestar su metabolismo y en algunos casos provocar la muerte de la clula. Al haber una concentracin tan alta de azcares, las clulas son robadas de su agua

metablica y los procesos de la clula se ven afectados. Por otro lado, esta elevada concentracin de azcares tiene sus inconvenientes. La miel tiende a ser altamente higroscpica o sea a absorber humedad del medio ambiente. Si esto coincide con un ttulo de levaduras adecuado, la miel comenzar a fermentarse, lo que puede llegar a daar ese lote de miel y causar serios problemas para la persona que lo maneja. Esto es un evento altamente indeseable, pues el sabor de la miel cambia a uno no agradable. Por otro lado, dependiendo de dnde est almacenada la miel, el envase puede explotar.3

COMPOSICIN QUMICA DE LA MIEL: La humedad es un componente fundamental para la conservacin de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podr crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos. El contenido en minerales es muy pequeo. Los ms frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fsforo y potasio. Estn presentes tambin alrededor de la mitad de los aminocidos

existentes, cidos orgnicos (cido actico, cido ctrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee tambin una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenlicos).

MATERIALES Y MTODOS

MATERIAL Y EQUIPOS S.R Fehling A, B y C Solucin estndar de glucosa 0.5% NaOH 10% HClconc. D: 1.19 Papel indicador Material de vidrio

componente

rango

contenido tpico

agua fructosa glucosa sacarosa maltosa otros azcares protenas y aminocid os vitaminas, enzimas, h ormonas cidos orgnicos y otros minerales

14 - 22 % 28 - 44 % 22 - 40 % 0,2 - 7 % 2 - 16 % 0,1 - 8 % 0,2 - 2 %

18% 38%

MTODOS 31% 1% 7,5% 5% a) b) c) d) e) Estado fsico Color Olor Sabor Viscosidad Anlisis organolptico

Anlisis cualitativo a) b) c) d) Disacrido Oligosacrido Miel de abeja Muestra problema

0,5 - 1 %

0,5 - 1,5 %

Reacciones de coloracin

cenizas

0,2 - 1,0 %

Se diluye cada muestra en 6 mL de agua destilada y se realiz ensayos de reconocimiento y diferenciacin

ENSAYO PROCEDIMIENTO REACCIONES GENERALES Molish (Alfa naftol 2% + 0.5 mL de MP +0.5 Ml de H2SO4 cc) sol. reactivo Antrona (antrona 2% + 0.5 mL de MP +0.5 Ml de H2SO4 cc) sol. reactivo REACCIONES DE AZCARES REDUCTORES R. Fehling (CuSO4 0.5 mL de MP+ 1mL sol. +Tartrato de Na y K A+ 1mL de sol. B+ +NaOH) calentar R. Benedict (Citrato Na+ 0.5 mL de MP+ 1mL de CuSO4+ NaCO3) sol. Reactivo+ calentar R. Tollens (AgNO3+ 0.5 mL de MP+ 1 mL sol. NH4OH) Reactivo+ calentar REACCIONES DE DIFERENCIACIN DE ALDOSAS Y CETOSAS R. Selivanoff (resorcina+ 0.5 mL de MP+ 1mL de HCl cc) sol. Reactivo+ calentar REACCIONES DE IDENTIFICACIN DE PENTOSAS R. Bial (orcina+ HCl cc+ 0.5 mL de MP+ 1mL sol. FeCl3) Reactivo+ calentar suave REACCIONES DE CARACTERIZACIN DE SACAROSA Herail (Nitrato 0.5 mL de MP+ 1 mL de cobaltoso+ NaOH 50%) sol. A+ 1 mL de sol. B Pozzi- Scott (molibdato 0.5 mL de MP+ 1mL de de amonio 15%) sol. Reactivo+ H2SO4 cc en zona REACCIONES DE IDENTIFICACIN DE HEXOSAS R. Pelouze (NaOH 10%) 0.5 mL de MP+ 1mL NaOH 10%+ calentar CRISTALIZACIN R. Fenilhidrazina 0.5 mL de MP+ 1mL sol. Reactivo+ calentar

b) Se preparara una solucin de miel al 10%, para lo cual se pes 10 mg de miel de abeja se disolvie en agua y luego se verte a una fiola de 100mL en la que se completa con agua destilada y finalmente se homogeniza.

Determinacin de azucares reductores directos: Se valora la solucin de miel al 10%. Se midi en un matraz 10mL de Fehling A, 10mL de Fehling B y 5mL de Fehling C y 25 mL de agua destilada. Determinacin de azucares reductores totales: Se virte 10mL (vi) de solucin de miel al 10% en un beaker y se le adicion XX gotas de HClcc. Se someti a bao mara a 60oC por 15 minutos. Pasado el tiempo se enfria y se neutraliza con NaOH al 10% hasta obtener un pH alcalino (8 9), luego se completa con agua destilada hasta alcanzar un volumen de 50 mL (vf). La solucin alcalina obtenida se usa para valorar los azucares reductores totales.

a)

Anlisis cuantitativo: Ttulo de Fehling: Se mide en un matraz 10mL de Fehling A, 10mL de Fehling B y 5mL de Fehling C y 25 mL de agua destilada y se titul con Solucin estndar de glucosa 0.5% manteniendo el matraz a fuego directo. El volumen gastado en la titulacin corresponde a la cantidad de glucosa al 0,5% para reducir el contenido de cobre en la S.R Fehling, hasta el estado de xido cuproso. Se titula hasta la formacin de un precipitado amarillo de xido cuproso.

Se titula en caliente hasta el viraje de azul a amarillo.

RESULTADOS: I. Anlisis Organolptico :

Tabla N1 CARACTERSTICAS OLOR COLOR SABOR TEXTURA OBSERVACIN MIEL DE ABEJAS Sui gneris Dorado oscuro Dulce Viscosa En anlisis posteriores se observaron resultados inconformes MONOSACRIDO (Fructosa) Sui gneris Blanco amarillento Dulce Slido cristalino higroscpico Se aglomera a causa de la humedad OLIGOSACRIDO ( Lactosa) Inodoro Blanco Dulce Slido __________

I.

Anlisis Cualitativo: Reacciones de coloracin ENSAYO MOLISH ANTRONA R.FEHLING MIEL MONOSACRIDO OLIGOSACRIDO DE (Fructosa) ( Lactosa) ABEJAS ++ _ ++ ++ ++ ++ ++ _ ++ _ ++ ++ ++ + + _ _ + _ ++ Tabla N2: Negativo (-), Positivo trazas (+), Abundante ( ++).

R.BENEDICT R.TOLLENS R.SELIVANOFF R.BIAL HERAIL POZZI-SCOTT R.PELOUZE ( NaOH)

CROMATOGRAFA EN CAPA FINA

CLCULO

GLUCOSA

FRUCTUOSA

MIEL DE ABEJAS (COMPRADA)

MIEL DE ABEJAS (LABORATORIO)

4.4 6.5 Rf 0.67

5.7 6.5 0.877

3.7 6.5 0.57

4.7 6.5 0.723

4.2 6.5 0.64

5.3 6.5 0.815

Nmeros de compuestos
Tabla N3

2 Compuestos ( Glucosa y Sacarosa)

2 compuestos ( Glucosa y Sacarosa) MIEL DE ABEJA (LABORATORIO)

II.

Anlisis Cuantitativo: Ttulo de Fehling La cantidad de mililitros (ml) gastado se multiplica por la cantidad de glucosa presente en un ml, expresado en gramos (0.005 g) del estndar.

. 100

2 0.0525 100 2 2.625 %

TOTALES Datos: 1000 5 () . 1000 5 10.5 . Vi= 10 ml Vf = 50 ml

T.F = 0.0525
Clculos: El nmero de mL gastado del volumen final (Vf) se relaciona con el volumen inicial que se tom de la muestra que se multiplica por el nmero de mL del gasto en la titulacin.

AZCARES REDUCTORES

DIRECTOS . 100

MIEL DE ABEJA (COMPRADA)

4 0.0525 100 1 1.3125 % (

DISCUSION: MIEL DE ABEJA (COMPRADA) MIEL DE ABEJA (LABORATORIO) Segn la Tabla N2 los resultados son muy parecidos , hasta que llegamos a las reacciones de reconocimiento de aldosas y cetosas donde la miel dio positivo formando un precipitado rojo y la lactosa negativo , sabemos que la miel est compuesta por una diversidad de azucares ( observar el cuadro N1)4 que permitan que la reaccin de positivo , en cambio la lactosa es un disacrido formado por glucosa y galactosa por esa razn dio positivo a las primeras reacciones generales de carbohidratos . De la misma forma estas dos ( la miel y la lactosa) dieron negativo a la presencia de pentosas pero positivo a la presencia de hexosas , lo cual podemos confirmarlo con el cuadro mencionado antes.

10 50 16.4 3.28

10 50 6.5 1.3

Hallando el porcentaje de azcares reductores ( . ( 100

MIEL DE ABEJA (COMPRADA) MIEL DE ABEJA (LABORATORIO)

) )

MRT1 = 1.6 %

MRT2 = 4.03 %

Azcares no reductores: SACAROSA

(
MIEL DE ABEJA (COMPRADA)

1 1

1.6 1

1.3125 0.2875 %

MIEL DE ABEJA 2 (LABORATORIO)

2 2

4.0 2

2.6 1.4 %

La composicin qumica de la miel depende principalmente de las fuentes vegetales de las cuales se deriva, pero tambin de la influencia de factores externos, como el clima, el manejo de extraccin y almacenamiento5 Un mal manejo de la miel puede reducir su calidad; los factores que ms influyen en ello son las altas temperaturas, el tiempo de almacenamiento y contenido de humedad superior a 21 %, los cuales ocasionan fermentaciones, formacin de 6 hidroximetilfurfural prdida de la actividad enzimtica, cambio del sabor, obscurecimiento y crecimiento microbiano en la miel 7

Luego del anlisis cualitativo se tiene una % de azucares reductores de 1.6% y un % sacarosa de 0.2875 para la miel de abeja comprada y para la miel entregada por el laboratorio un % de azucares reductores de 4.03 y % sacarosa de 1.405. La bibliografa nos indica los porcentajes mnimos de azucares reductores segn las normas de calidad es de 65% y los porcentajes de sacarosa varan de 1.5 % a 5% 8. Segn esto se deduce que los niveles de azucares reductores con muy pobres en ambos tipos de miel pudiendo esto deberse a varios factores como: almacenamiento, extraccin, clima, temperatura y humedad. En cuanto al nivel de sacarosa , la miel comprada presenta porcentajes muy pobres a diferencia de la entregada por el laboratorio que se acerca al porcentaje mnimo de sacarosa en la miel de abeja. CONCLUSIONES:

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Wade, L.G. Jr., Qumica Orgnica, 2. Edicin, Mxico 2. Cheftel J.C., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia (1976) 3. Aganin, A. V. (1965) Detrermination of maximum water content of honey by the method of suspended drops. 4. Trudy saratov. zootekh. vet. Inst. 13: 316-321 Armando Ulloa J, M. Mondragn Cortez P, Rodrguez Rodrguez R. La miel de abeja y su importancia. Revista Fuente 2010; 4: 11-18. [En lnea] [http://fuente.uan.edu.mx/publicacion es/01-04/2.pdf] 5. Crane E. A book of honey. Oxford Univ Press; 1980 6. Sancho MT, Muniategui S, Huidobro F, Simal J. Aging of honey. J Agric Food Chem 1992;40:134-138. 7. Gmez P. Color de la miel. Ame Bee J 1990;264-271 8. Moguel Ordeza YB, Echazarreta Gonzalezb C, Mora Escobedoc R, Calidad fisicoqumica de la miel de abeja Apis mellifera producida en el estado de Yucatn durante diferentes etapas del proceso de produccin y tipos de floracin. Tc Pecu Mx 2005;43(3):323-334. [En lnea][ http://www.tecnicapecuaria.org.mx/tr abajos/200510202266.pdf]