ORGANIGRAMAS Y FUNCIONES DEL PERSONAL. La estructura organizativa de una empresa es un factor fundamental para lograr sus fines.

Esta estructura se divide en unidades ms pequeas y especializadas, llamadas departamentos, con el fin de facilitar la coordinacin y la consecucin de los objetivos fijados. Los departamentos a su vez estn formados por colectivos de personas, cada una con una serie de funciones, segn la categora profesional que ocupen dentro de la empresa.

El organigrama es la representacin grfica de la estructura organizativa de una empresa. Donde se puede observar el grado de relacin y dependencia entre los distintos departamentos o categoras profesionales que forman dicha organizacin. El organigrama de una empresa de restauracin esta condicionado por numerosos factores como el tamao de la empresa, si es un establecimiento independiente o forma parte de una cadena o franquicia, la categora del mismo o el tipo de oferta. independiente o forma parte de una cadena o franquicia, la categora del mismo o el tipo de oferta. A continuacin se representa el organigrama de personal de dos empresas de restauracin, un restaurante tradicional de categora media y un restaurante de comida rpida.

O R G A N IG R A M A P E R S O N A L R E S T A U R A N T E T R A D IC IO N A L O R G A N IG R A M A P E R S O N A L R E S T A U R A N T E F A S T F O O D
D IR E C T O R

JE FE A R E A O ZO N A
1 J E F E D E C O C IN A JEFE EC O NO M ATO 1 M A IT R E

G ER EN TE R E STAU R AN TE
2 J E F E C O C IN A AYUDANTE ECO NO M ATO S U M IL L E R 2 M A IT R E

AYU D AN TE G E R E N TE
C O C IN E R O A Y U D A N T E S U M IL L E R JEFE D E R ANG O

PERSO NAL SALA

A Y U D A N T E C O C IN A

C O C IN E R O

T E L E F O N IS T A C A JE R O

R E P A R T ID O R
AY UD ANTE J. R ANG O

M A R M IT O N

P IN C H E

FUNCIONES DE PERSONAL RESTAURANTE COMIDA RAPIDA Jefe de rea o zona: Es la persona responsable del correcto funcionamiento y coordinacin de los establecimientos situados en una determinada zona geogrfica. El nmero de establecimientos que supervisa depende de la extensin de la zona y el volumen de negocio, no suelen ser ms de 5. Sirve de enlace entre los gerentes de los establecimientos y la direccin de la empresa. Coordina las polticas comerciales y de marketing diseadas para los establecimientos de una determinada area. Supervisa la consecucin de los objetivos preestablecidos para cada restaurante. Informa a los gerentes de las directrices generales de la empresa. Coordina junto con los gerentes las acciones de formacin del personal. Controla el buen uso de la marca y logotipos, as como los standares de calidad en los establecimientos franquiciados.

Gerente o Manager: Es el mximo responsable de la gestin y direccin de un establecimiento. Suelen tener plena autonoma en su gestin, siempre que respeten las directrices fijadas por la direccin. Se encarga de la seleccin, contratacin y formacin del personal que trabaje en su restaurante. Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del personal a su cargo. Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en el trabajo y los standares de calidad. Dirige la gestin de compras y las relaciones con los proveedores. Desarrolla la poltica comercial en su zona de influencia. Realiza la gestin econmica de todo el establecimiento. Atiende las reclamaciones y sugerencias de los clientes. Coordina con el jefe de rea las polticas comerciales y de formacin del personal.

Asistente del gerente: Ayuda al gerente en el desempeo de todas sus funciones y le sustituye cuando este ausente. Telefonista/cajero: Generalmente su trabajo se desarrolla en la zona de mostrador. Atiende los pedidos de los clientes tanto por telfono como directamente en el mostrador.

Realiza el cobro de las facturas de los clientes. Realiza el montaje y servicio de las bandejas con el pedido solicitado por el cliente.

Cocinero: Desarrolla su trabajo en la zona de elaboracin. No suele tener contacto directo con el cliente. Se encarga de la preparacin de las distintas elaboraciones que componen la oferta del establecimiento. Limpieza y mantenimiento de toda la maquinaria e instalaciones de su zona de trabajo.

Personal de sala: Como indica la denominacin del puesto lleva a cabo sus funciones en la sala o comedor, en contacto con los clientes. Se encarga de la recogida y limpieza de las mesas as como del resto de mobiliario e instalaciones de la sala. Repone todos los elementos necesarios para el servicio (servilletas, salsas, etc..). Atiende las solicitudes de los clientes.

Repartidor: Lleva y cobra los pedidos a domicilio .Normalmente este transporte se realiza en motocicletas o ciclomotores en la mayora de los casos el vehculo pertenece al trabajador. El personal que compone la brigada de un restaurante de comida rpida suele ser polivalente, desempean las funciones de los distintos puestos de forma rotativa, excepto los repartidores. PERSONAL DE SALA DE UN RESTAURANTE TRADICIONAL 1 Maitre: Es el principal responsable del funcionamiento de su departamento y de todo el personal que forma la brigada de sala. Elabora horarios, cuadrantes de fiestas, vacaciones, etc.. Controla y supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e hogiene y las tareas de servicio de la brigada a su cargo. Control e inventario del material y equipos asignados a su departamento. Recibir, acomodar y tomar comanda a los clientes. Asesora a los clientes sobre la oferta gastronmica del establecimiento. Elabora la oferta gastronmica el establecimiento en colaboracin con el Jefe de cocina. Supervisa el proceso de facturacin. Atiende las reclamaciones, sugerencias y quejas de los clientes.

Organiza y distribuye el trabajo del personal que tiene a su cargo atendiendo a las necesidades del servicio.

2 Maitre: Desempea las mismas funciones que el 1 maitre, colaborando con l y sustituyndolo cuando este ausente. Sumiller: Figura profesional que vuelve a tener el reconocimiento de pocas anteriores. Es el responsable de la compra, conservacin y servicio de todas las bebidas que forman la oferta del establecimiento. Confeccionar la carta de vinos y otras bebidas en coordinacin con el 1 maitre. Realizar las compras de todo tipo de bebidas. Tomar la comanda de bebidas y asesora a los clientes que lo soliciten. Realizar el servicio de bebidas en la mesa. Controlar los stocks y realizar inventarios de bodega. Mantener en perfecto estado la bodega, conservando las bebidas que la formen.

Jefe de Rango: Coloquialmente llamado camarero, es la persona encargada del servicio de mesas. Toma comanda de postres y cafs en caso necesario. Realiza el servicio de mesas que tenga en su rango. Asesora al cliente cuando ste lo solicite. Elabora y termina platos a la vista del cliente. Supervisa las operaciones de preservicio de su rango que realizan los ayudantes a su cargo. Realiza el montaje de las mesas y aparadores que compongan su rango.

Ayudante del Jefe de rango: Todas las funciones y trabajos que realiza los supervisa el Jefe de rango y en colaboracin con l es el responsable directo del servicio de mesas.

Realiza las operaciones de preservicio, principalmente el repaso y colocacin de material as como la reposicin de los elementos necesarios para el servicio. Marcha las distintas comandas en los departamentos que corresponda y transporta los manjares y bebidas a la sala. Ayuda al jefe de rango en el desbarase de las mesas y transporta la vajilla sucia al office.

DISEO DE ESPACIOS Y DISTRIBUCIN DE EQUIPOS EN UN RESTAURANTE La distribucin de espacios, eleccin e instalacin de equipos as como la decoracin de las zonas en contacto con el cliente en un restaurante sern establecidas en base a los siguientes factores: a) Tipo de establecimiento. 1- Sistemas de produccin. 2- Oferta gastronmica. 3- Tipo de servicio. b) Caracterstica del local. 1- Situacin. 2- Accesos. 3- Espacios disponibles. El diseo de espacios y ubicacin de equipos debe ser lo ms lgica y racional posible en relacin a los trabajos que el personal debe desarrollar en ellas, de forma que permita: La mxima rentabilidad. Un funcionamiento gil, cmodo y eficaz. El cumplimiento de las normas de seguridad laboral y alimenticia. La comunicacin entre las distintas reas. La coordinacin de tareas comunes.

Por su parte los equipos y mobiliario han de cumplir con las siguientes caractersticas: Resistencia. Bajo consumo. Fcil manejo, limpieza, mantenimiento y reposicin. Seguridad y comodidad.

En resumen un buen diseo se adaptar a las necesidades del personal, del establecimiento y de los clientes.

Un local destinado a un restaurante con una oferta tradicional se divide bsicamente en tres departamentos ( Cocina, office y sala o comedor ). Los porcentajes estndar en m2 por plaza destinados a cada departamento o rea son los siguientes: COCINA OFFICE SALA O COMEDOR Serv. A la carta Serv. Banquete Serv. Buffet 1,2 a 1,5 m2 0,8 a 1 m2 1,5 a 2 m2 0,30 a 0,40 m2 0,1 a 0,15 m2