PHS de Vino

AO DEL CENTENARIO DE MACHUPICHU PARA EL MUNDO MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS Facultad de Ingeniera Ingeniera Agroindustrial TITULO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA ELABORACION DE VINOS
integrantes: o JOSE CONDORI MUIZ o VICTOR VILLARRUEL HURTADO
AGOSTO-2011
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Rev.00 Fecha: jul-2011 Pg. 2 de
VIJOSA S.A.C.
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JOSE CONDORI MUIZ VICTOR RAUL VILLARRRUEL HURTADO
Revisado por:
ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHE
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Gerente General
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INDICE INTRODUCCION CAPITULO I: SEGURIDAD DEL AGUA 1.1OBJETIVOS 1.2ALCANCE 1.3RESPONSABILIDADES 1.4DEFINICIONES 1.5EQUIPOS Y MATERIALES 1.6PROCEDIMIENTOS. 1.6.1Agua Potable 1.7 REGISTROS CAPITULO II: CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL PRODUCTO 2.1OBJETIVOS 2.2ALCANCE 2.3RESPONSABILIDADES . 2.4DEFINICIONES 2.5EQUIPOS Y MATERIALES 2.6PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2.6.2Recepcin de Materia Prima 2.7 REGISTROS CAPITULO III: PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 3.1 OBJETIVOS 3.2 ALCANCE 3.3 RESPONSABILIDADES 3.4 DEFINICIONES 3.5 EQUIPOS Y MATERIALES 3.6 PROCEDIMIENTOS 3.6.1 Personal 3.6.2 rea de Produccin 3.6.3 rea de Almacn de Productos Terminados 3.6.4 rea de Almacn de Insumos y Materiales 3.6.5 Servicios Higinicos CAPITULO IV: MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS 4.1 OBJETIVOS .
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4.2 ALCANCE 4.3 RESPONSABILIDADES 4.4 DEFINICIONES 4.5 EQUIPOS Y MATERIALES 4.6 PROCEDIMIENTOS 4.6.1 Condicin 4.6.2 Limpieza. 4.6.3Mantenimiento 4.7 REGISTROS CAPITULO V: ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA 5.1 OBJETIVOS 5.2 ALCANCE 5.3 RESPONSABILIDADES 5.4 DEFINICIONES 5.5 EQUIPOS Y MATERIALES 5.6 PROCEDIMIENTOS . 5.5.1 Rotulacin 5.5.2 Almacenamiento 5.5.3 Uso 5.5.4 Monitoreo de Sustancias Txicas 5.5.5 Procedimientos de Acciones Correctivas . 5.5.6 Verificacin y Conformidad de Sustancias Txicas 5.7REGISTROS CAPITULO VI: CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES 6.1 OBJETIVOS 6.2 ALCANCE . 6.3 RESPONSABILIDADES 6.4 DEFINICIONES 6.5 EQUIPOS Y MATERIALES . 6.6 PROCEDIMIENTOS 6.7 REGISTROS
CAPITULO VII: CONTROL DE PLAGAS 7.1 OBJETIVOS 7.2 ALCANCE 7.3 RESPONSABILIDADES 7.4 DEFINICIONES
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7.5 EQUIPOS Y MATERIALES 7.6 PROCEDIMIENTOS 7.6.1 No dar Albergue a las Plagas 7.6.2 Exclusin de plagas 7.7 REGISTROS
ANEXO I: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA. ANEXO II: PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS . ANEXO III: DESCRIPCION BIOLOGICA DE LAS PRINCIPALES PLAGAS QUE ATACAN FABRICAS DE PESCADO. ANEXO VI: REGISTROS DEL PLAN SSOP
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INTRODUCCION La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las ms importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las caractersticas de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnologa debe hacer posible esta conjuncin de requisitos, a travs de la estandarizacin de procedimientos y la modernizacin de mtodos de inspeccin y control de alimentos que garantizan la inocuidad. La salud y la prosperidad de una nacin son gobernadas por la calidad de los alimentos que el pas produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deber tener una poltica de calidad estructurada a partir de la aplicacin de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la produccin, el transporte y la comercializacin del producto. Los mismos sern el punto de partida para la implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP. La limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de los papeles ms importantes para la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de Limpieza como la fsica como partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor y sabor. La desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. y seis necesario se lo complementa con la esterilidad que es la destruccin de todos los microorganismos Para ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza del material , la concentracin del detergente, el tipo de material que se va a limpiar, la forma de aplicacin de los productos, la accin que va hacer y el tipo de residuo que se desea
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CAPITULO I SEGURIDAD DEL AGUA 1.1 OBJETIVO: Asegurar que los productos del vino de copuazu elaborados sean sanos Prevenir los peligros originados por deficiencias sanitarias e higinicas. 1.2 ALCANCE: 1.2.1 AGUA POTABLE La toma de agua es desde la red pblica hacia los tanques de los cuales se distribuyen para nuestra planta de elaboracin de vinos de copuazu. 1.3 RESPONSABILIDADES:
1.3.1 Responsable de la Seguridad y de Suministro del agua :Jefe de
Aseguramiento de la Calidad 1.3.2 Responsable de la Dosificacin y Muestreo: Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). 1.4 EQUIPOS Y MATERIALES Tanque de agua clorada Analizador del nivel de cloro libre residual Frascos de vidrio Hipoclorito de calcio Pastillas reactivas de cloro
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1.5 PROCEDIMIENTO FUENTES DE AGUA 1.5.1 Agua Potable Esta planta contara con un tanque de agua tratada dem3 que Proporcionara agua para la Planta de procesamiento vino de copuazu . El TAC mide la cantidad de cloro residual que tiene el agua del tanque, si esta dentro del rango (mnimo 1.5 ppm de cloro residual), deja pasar a la red de distribucin, caso contrario se dosifica con hipoclorito de calcio (65%) por cada tancada, luego de 10 minutos verifica en una tubera de la lnea de agua clorada que la cantidad de cloro libre este como mnimo 1.5 ppm. Los resultados sern anotados en el registro 01 de las SSOP. Accin Correctiva En caso de que el nivel de cloro libre residual este por debajo de lo establecido, dosificar ms hipoclorito de calcio, hasta llegar a los valores pre-establecidos. DEFINICIONES Agua Potable: Agua que ha sido sometida a un proceso de tratamiento y no cuenta con microorganismos dainos para la salud. Clorinacin: Adicin de cloro al agua. Cloro combinado: Se compone de clora minas inorgnicas y orgnicas las cuales tambin contribuyen a la desinfeccin. Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reaccin qumica especfica. Utilizado para valorar o comparar compuestos. Cloro libre: Forma de cloro que existe en el agua como cido hipocloroso o iones hipoclorito que es bactericida. Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua despus de un perodo de contacto especfico. Cloro total: Comprende el cloro libre y el cloro combinado Dosis de cloro: Cantidad de cloro aadida al agua.
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T A N Q U ED EA G U A SALIDA
ENTRADA
CARGA A VEHICULO
RECEPCION DEL COPUAZU
AREA ADMINISTRATI VA
ALMACEN DE PRODUCTO
1
SELECCION Y CLASIFICACION
S. S. H. H DAMAS
S.S. H.H VARONES
11
R E D D E DISTRIBUCIN D E A G U A
COMEDOR DE LA PLANTA
AREA DE EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
LAVADO Y PESADO
10
DESPULPADO
4
LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL
AREA DE TRASIEGO CLARIFICADO FILTRADO ESTABILIZADO
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
ALMACEN FRIGORIFICO
AREA DE AEJAMIENTO
SALA DE FERMENTACION
CORRECCION Y ESTANDARIZACION DEL MOSTO
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AREA LIMPIA; 9,10,11. AREAINTERMEDIAS; 5,6,7,8 AREA SUCIA; 1,2,3,4
AREA DE INCUBACIO
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DISTRIBUCION DE AGUA EN LA PLANTA DE ELABORACION DE VINO 1.6 REGISTROS Los resultados de los monitoreos sern anotados en el Registro N001 CAPITULO II CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO 2.1 OBJETIVO: Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto a lo largo de su procesamiento en condiciones de higiene y desinfeccin adecuadas de manera que garanticen la inocuidad del producto. 2.2 ALCANCE: Comprendido a todas las superficies que entran en contacto en el proceso de elaboracin de mermelada de pia (desde su recepcin hasta obtener el producto terminado) 2.3 RESPONSABILIDADES: 2.3.1 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. - Es el responsable de verificar en forma diaria la aplicacin de normas, as como tambin revisa los registros y es responsable del correcto uso de los agentes de saneamiento. - Es el responsable de la ejecucin de las operaciones de limpieza y desinfeccin en la Planta. 2.3.2 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. - Es el responsable de la inspeccin y monitoreo de limpieza y desinfeccin de la lnea de proceso. 2.4 DEFINICIONES
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2.4.1 C.I.P.
: Es un mtodo de limpieza que no implica el desmontaje del equipo para realizarla. Esto se conoce como limpieza en el lugar, o Cleaning in Place (CIP) 2.4.2 C.O.P : Es un mtodo de limpieza que implica que el equipo sea desmontado para limpiar se denomina limpieza fuera de lugar, o Cleaning Out the Place (COP). 2.4.3 Contaminacin: Introduccin de un agente biolgico, qumico o fsico a un medio al que no pertenecen. 2.4.4 Detergente : Sustancia que ayuda a la remocin de partculas y reducen el tiempo de limpieza y el consumo de agua. 2.4.5 Desinfectante : Sustancia que destruye o inactiva a los microorganismos extraos. 2.4.6 Desinfeccin : La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos a un nivel que no comprometa la inocuidad del producto. 2.4.7 Enjuagar : Lavado ligero 2.4.8 Limpiar : Hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en l. 2.4.9 Limpieza en seco: Es sencillamente usar una escoba, cepillo o restregador, barrer las partculas alimentarias y la suciedad de las superficies. 2.4.10 Limpieza de rutina: Es la que se lleva a cabo al final de una operacin. 2.4.11 Limpieza profunda: Es la que se lleva a cabo despus de cierto perodo de uso de las superficies de contacto. 2.4.12 Limpio : Que no tiene mancha o suciedad. 2.4.13 Pre enjuague : Se usa agua para remover las partculas pequeas pasada por alta en el paso de limpieza en seco, y prepara las superficies para la aplicacin del detergente. 2.4.14 Saneamiento: Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higinicas de una planta o fbrica. 2.4.15 Semanalmente: Por semanas, en todas las semanas o en cada una de ellas (aplicable segn corresponda a quincenalmente o mensualmente).
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2.4.16 Superficie de Contacto: Aquellas superficies que entran en contacto con los alimentos, y aquellas superficies sobre el alimento o sobre las superficies que contactan los alimentos durante el curso normal de las operaciones. 2.4.17 Tiempo de Contacto: Es el tiempo adecuado que debe estar el detergente en contacto con la superficie para que cumpla su funcin. 2.5 EQUIPOS Y MATERIALES 2.5.1 EQUIPOS 2.5.2 MATERIALES Baldes Escobas de mano Escobas de paja Escobillas de mano con cerdas plsticas Escobillones de cerdas plsticas Esptulas de acero Manguera Paletas de jebe Rasquetas Trapo industrial 2.5.3 AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Acido muritico Alcohol industrial Hipoclorito de Calcio 2.5.4 MATERIALES DE SEGURIDAD Anteojos protectores Guantes Mandil de PVC Mascarillas antigs
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2.6 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 2.6.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA 2.6.1.1 Alcance Comprende la balanza plataforma de pesaje, jabas de plstico que contendr la materia prima. 2.6.1.2 Responsabilidades Responsable del Cumplimiento :Jefe de Produccin Responsable de la Supervisin :Jefe de Turno de Produccin Responsable de Ejecucin : Operador Principal Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin :Jefe de Aseguramiento de la Calidad 2.6.1.3 Operacin de Limpieza y Desinfeccin A) BALANZA DE PLATAFORMA. a. Limpieza de Rutina Una vez finalizada el pesado diario de materia prima, lavar con abundante agua potable a presin la plataforma de la balanza para eliminar suciedad. b. Limpieza Interna Semanalmente y cuando sea necesario destornillar la plataforma de la balanza para retirar restos de materia orgnica y objetos extraos que pudieran acumularse. Realizar Procedimiento SOP N 01 (Anexo I). c. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin
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Luego de una limpieza interna desinfectar con una solucin de agua clorada la plataforma y zonas de la balanza que son manipulados por el personal. B) JABAS DE PLASTICO a. Limpieza de Rutina Una vez finalizada el pesado diario de materia prima estos sern colocados en jabas para su posterior traslado a la siguiente operacin, lavar con abundante agua potable a presin. b. Limpieza Profunda lavar a diario tanto al interior como al exterior jabas de plstico, aplicando el Procedimiento SOP N 01. c. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin A diario desinfectar con una solucin de clorada las jabas de plstico. e. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez por semana una vez por mes realizado por un tercero. De dar los resultados positivos, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin para que se tomen las medidas correctivas necesarias. 2.6.2 SELECCIN , CLASIFICACION Y LAVADO DE LA MATERIA PRIMA 2.6.2.1 Alcance Comprende las mesas de seleccin y mesas de clasificacin destinadas a estas operaciones. Responsabilidades
2.6.2.2
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2.6.2.3
Responsable del Cumplimiento :Jefe de Produccin Responsable de la Supervisin : Jefe de Turno de Prod. Responsable de Ejecucin : Operador Principal Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin :Jefe de Aseguramiento de Calidad Operacin de Limpieza y Desinfeccin A) MESA DE SELECCIN. a. Limpieza de Rutina Antes y despus de la seleccin se procede a la limpieza de la mesa. Retirar con un trapo las partculas propia o ajena a la materia prima que han quedado adheridos en la mesa. Evacuar estos restos en un envase adecuado fuera de la Planta. b. Limpieza Profunda Se realizar limpiando las reas de contacto con la materia prima como las que no se encuentran en contacto. c. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin Antes de iniciar y despus de la seleccin se desinfectar con una solucin 5 ml. de Cloben/Lt o de agua clorada. e. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez por mes por terceros. De dar los resultados positivos el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin, para que se tomen las medidas correctivas necesarias.
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B) MESAS DE CLASIFICACION. a. Limpieza de Rutina Una vez finalizada la clasificacin diaria de materia prima en la mesa clasificadora se proceder a lavar con abundante agua potable a presin. b. Limpieza Profunda A diario se realizar limpiando las reas de contacto con la materia prima como las reas que no se encuentran en contacto, aplicando el Procedimiento SOP N 01. c. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin A diario desinfectar con una solucin 5 ml. de Cloben/Lt o de agua clorada. e. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez por mes por terceras personas. De dar los resultados positivos, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin para que se tomen las medidas correctivas necesarias.
C) TINAS DE LAVADO a. Limpieza de Rutina Una vez finalizada el lavado diario de materia prima, lavar la tina con abundante agua clorada b. Limpieza Profunda Una vez por semana y cuando sea necesario realizar la limpieza del tubo horadado por donde ingresa el agua limpia del tanque hacia la tina , aplicando el Procedimiento SOP N 01. c. Coordinacin
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Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin Semanalmente y cuando sea necesario desinfectar con una solucin de 5 ml. de Cloben/Lt o de agua clorada. e. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez al mes por terceros. De dar los resultados positivos, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin para que se tomen las medidas correctivas necesarias. 2.6.3 TINAS DE ESCALDADO 2.6.3.1 Alcance Comprende la tina de desinfeccin de materia prima (COPUAZU). 2.6.3.2 Responsabilidades Responsable del Cumplimiento :Jefe de Produccin Responsable de la Supervisin : Jefe de Turno de Prod. Responsable de Ejecucin : Operador Principal Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin :Jefe de Aseguramiento de Calidad Operacin de Limpieza y Desinfeccin A) TINA DE ESCALDADO. a. Limpieza de Rutina Una vez terminada la operacin de escaldado se proceder al lavado de las tres canastillas de tinas con agua clorada a presin. b. Limpieza Profunda
2.6.3.3
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Se procede a la limpieza de los bordes la tina donde con facilidad se produce la acumulacin de de suciedad. c. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin Antes de iniciar y despus estas operaciones se desinfectar con una solucin de 5 ml. de Cloben/Lt o de agua clorada. e. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez por mes por terceros. De dar los resultados positivos el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin, para que se tomen las medidas correctivas necesarias. 2.6.4 PELADO Y TROCEADO DE LA MATERIA PRIMA 2.6.4.1 Alcance Comprende la mesa, cuchillos y tablas de picar que se usan para el pelado y troceado del COPUAZU. 2.6.4.2 2.6.4.3 Responsabilidades Responsable del Cumplimiento :Jefe de Produccin Responsable de la Supervisin : Jefe de Turno de Produccin Responsable de Ejecucin : Operador Principal Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin :Jefe de Aseguramiento de la Calidad Operacin de Limpieza y Desinfeccin. A) MESA. a. Limpieza de Rutina Antes y despus del pelado, y troceado se procede a la limpieza de la mesa.
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b.
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Retirar con un trapo las partculas propia o ajena a la materia prima que han quedado adheridos en la mesa. Evacuar estos restos en un envase adecuado fuera de la Planta. Limpieza Profunda Se realizar limpiando las reas de contacto con la materia prima como las que no se encuentran en contacto. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. Desinfeccin Antes de iniciar y despus estas operaciones se desinfectar con una solucin 5 ml. de Cloben/Lt o de agua clorada. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez por mes por terceros. De dar los resultados positivos el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin, para que se tomen las medidas correctivas necesarias.
D) CUCHILLOS. a. Limpieza de Rutina Una vez finalizada el pelado de materia prima realizado con los cuchillos se proceder a lavar a estos con abundante agua clorada. b. Limpieza Profunda A diario se realizar limpiando el mango, hoja de metal y la unin de estos que crea una ranura donde se produce a acumulacin de partculas. c. Coordinacin
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Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin A diario antes y despus de esta operacin desinfectar con una solucin de 5 ml. de Cloben/Lt o de agua clorada. e. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez por mes por terceros. De dar los resultados positivos, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin para que se tomen las medidas correctivas necesarias.
B) TABLAS DE PICAR.
a.
b.
c.
d.
e.
Limpieza de Rutina Una vez finalizada el troceado de materia prima, lavar con agua y detergente las tablas de picar. Limpieza Profunda Lavar diariamente las tablas de picar con una escobilla de modo que facilite el desprendimiento de partculas adheridas Procedimiento SOP N 01. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. Desinfeccin Diariamente antes y despus del picado desinfectar con 5 ml. de Cloben/Lt o de agua clorada. Monitoreo Microbiolgico Se realiza dos veces por mes por terceros. De dar los resultados positivos, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de
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Produccin para que se tomen las medidas correctivas necesarias.
2.6.5 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA 2.6.5.1 Alcance Comprende la cmara de refrigeracin de materia prima. 2.6.5.2 Responsabilidades Responsable del Cumplimiento :Jefe de Produccin Responsable de la Supervisin : Jefe de Turno de Produccin Responsable de Ejecucin : Operador Principal Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin : Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Operacin de Limpieza y Desinfeccin. E) Cmaras de Refrigeracin. e. Limpieza de Rutina Una vez finalizada la descarga diaria de materia prima, lavar con abundante agua potable a presin para eliminar suciedad. f. Limpieza Interna Semanalmente y cuando sea necesario ingresar a la cmara y realizar el movimiento de la materia prima para retirar restos de materia orgnica y objetos extraos. Realizar Procedimiento SOP N 01 (Anexo I). g. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. h. Desinfeccin
2.6.5.3
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i.
Luego de una limpieza interna desinfectar con una solucin de 5 ml de Cloben/Lt de agua, utilizando motofumigadora o con agua clorada. Monitoreo Microbiolgico Se realiza una vez al mes por terceros. De dar los resultados positivos el Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinar con el Jefe de Produccin para que se tomen las medidas correctivas necesarias.
2.6.6 LIMPIEZA GENERAL DE PISOS 2.6.6.1 Alcance Comprende los pisos de la zona hmeda y seca de la planta. 2.6.6.2 Responsabilidades Responsable del Cumplimiento :Jefe de Produccin Responsable de la Supervisin : Jefe de Turno de Prod. Responsable de Ejecucin : Operador Principal Responsable de la Inspeccin y Monitoreo: TAC Responsable de la Verificacin : Jefe de Aseguramiento de Calidad. Operacin de Limpieza y Desinfeccin A) Zona Hmeda a. Limpieza de Rutina Una vez por turno, lavar con abundante agua. Evacuar los restos de agua haciendo uso de desaguadores. b. Limpieza Profunda Dos veces por semana y cuando las circunstancias lo requieran aplicar soda castica al 3% para remover suciedad y grasa, siguiendo el Procedimiento SOP N 1. Enjuagar con agua clorada c. Coordinacin
2.6.6.3
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Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin Cada tres das en un proceso continuo y despus de una limpieza profunda se realizaran operaciones de flameado. A) Zona Seca B.1. Pisos de etiquetado y empaque a. Limpieza de Rutina La limpieza es permanente. Realizar una limpieza en seco, utilizando escobilln de cerdas. Si es necesario realizar una rasqueteo de la zona. Enjuagar con agua clorada. Eliminar los restos de agua con desaguadores. b. Limpieza Profunda Semanalmente se lavan con soda al 3% siguiendo el Procedimiento SOP N1. Enjuagar con abundante agua dulce c. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. d. Desinfeccin: todos los das B.2. Pisos de almacn de producto terminado. e. Limpieza de Rutina La limpieza es permanente. Realizar una limpieza en seco, utilizando escobilln de cerdas. Si es necesario realizar una rasqueteo de la zona. Enjuagar con agua clorada.
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Eliminar los restos de agua con desaguadores. f. Limpieza Profunda Semanalmente se lavan con soda al 3% siguiendo el Procedimiento SOP N1. Enjuagar con abundante agua dulce g. Coordinacin Una vez finalizada la operacin de limpieza, el operador coordina con el TAC para el VB de la limpieza. h. Desinfeccin Cada tres das
2.7 REGISTROS Los resultados de los monitoreos y acciones correctivas sern anotados en los Formato N002
CAPITULO III PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
3.1 OBJETIVO: Evitar la contaminacin cruzada del producto por malas prcticas del personal, inadecuada separacin del producto terminado y en proceso, y por el mal trnsito del personal relacionado con el diseo de la planta.
3.2 ALCANCE: Aplicable al personal de planta, proceso, almacn de materiales e insumos, y de servicios higinicos. 3.3 RESPONSABILIDADES: 3.3.1 Responsable de Verificacin :Jefe de Aseguramiento de la 3.3.2 Responsable de Inspeccin :Asistente de Saneamiento
Calidad
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3.3.3 Responsable de Cumplimiento: Jefe de Produccin; Jefe de Almacn
de Productos Terminados; Jefe de Almacn de Materiales e Insumos. 3.3.4 Responsables de Ejecucin : Todo personal que est relacionado directa e indirectamente con el proceso y almacenamiento.
3.4 DEFINICIONES: 3.4.1 Contaminacin Cruzada: es la transferencia de contaminantes biolgicos a los productos alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, los manipuladores de alimentos o el ambiente de la manipulacin de los alimentos. 3.4.2 Germicida: Agente qumico o biolgico que mata a los microorganismos contaminantes. 3.4.3 Zona hmeda: rea en la que se realizan las etapas de produccin en la cual est permitido el uso de agua. 3.4.4 Zona seca: Area de la fbrica de proceso donde se restringe el uso de agua debido a las etapas de secado que en ella se realizan. 3.4.5 Zona restringida: Area de la fbrica la cual ha sido aislada fsicamente. 3.4.6 Personal autorizado: Personal que tiene permiso a un rea de trabajo que no es el suyo. 3.4.7 Producto: es considerada a la salida del proceso. 3.4.8 Producto terminado: es considerada el producto ya empacado. 3.5 MATERIALES Y EQUIPOS: Jabn germicida Desinfectantes Carretillas Brochas Dispensores
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3.6 PROCEDIMIENTOS: 3.6.1 FLUJO DE PRODUCTO Y DISTRIBUCION DE FABRICA: El proceso y el producto es conducido de manera segura y para ello se ha establecido lo siguiente: a. Designacin de reas para el Manejo del Producto en Proceso y Terminado: En el apndice, se muestra las zonas de proceso bien definidas que se han establecido en la fbrica y considera: Zona hmeda: En donde corrientemente se realizan limpiezas con manguereo. Zona seca: En donde no est permitida limpieza con agua durante el proceso. b. Control del Movimiento de Materiales y Herramientas entre Zonas: Se ha establecido lo siguiente: Material de limpieza color azul para zona hmeda Material de limpieza color verde para zona seca Material de limpieza color blanco para zona restringida Material de limpieza y carretillas exclusivo de cada zona c. Control del Movimiento del Personal en la Fbrica: Se ha establecido lo siguiente: Ingreso al rea de Proceso: Sealizacin para el trnsito peatonal (apndice). Ingreso para el personal por la puerta principal de la fbrica. Ingreso al rea de proceso de otro personal no relacionado con el procesamiento, solamente con autorizacin. Ingreso de visitas al rea de proceso ser acompaado por un empleado de la planta. Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene, seguir Procedimiento SOP N 3.1. Desplazamiento siguiendo sealizacin, la lnea roja indica el lmite de la zona hmeda y la lnea azul indica el lmite de la zona seca.
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Durante el proceso, personal de la zona hmeda por ningn motivo debe pasar a la zona seca, si previamente no se ha cambiado y desinfectado manos y calzado. Durante el proceso, cualquier vehculo que ingresa, desinfectar segn Procedimiento SOP N 3.2. El Gerente de Planta y el Jefe de Produccin, autorizan el ingreso de personal que no est relacionado con el proceso. Descarga y Recepcin de Materia Prima: Acceso restringido a personal autorizado. Personal con vestimenta adecuada (botas, impermeables) limpios. Solamente un representante para la venta de la materia prima. Ingreso a Zonas Seca y Zona Restringida: Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene. Solamente personal que tienen que ver con labores propias de la zona y algn personal autorizado. Muestreo con material adecuado y previamente desinfectado. Sala de llenado totalmente cerrada. Al ingreso de llenado realizar indefectiblemente Procedimiento SOP N3.3. Personal exclusivo para esta labor con vestimenta adecuada incluyendo prenda de cabeza y mascarilla higinica. Equipos y materiales de muestreo debidamente limpios y desinfectados. Aditivos e insumos en cantidad necesaria y suficiente. Material de limpieza, en orden y limpio, es exclusivo de cada zona. Se cuenta con rea de muestreo especfica y aislada.
3.6.2 FLUJO DE PRODUCTO Y DISTRIBUCION DE ALMACENES El producto es conducido y almacenado de manera segura y para ello se ha establecido lo siguiente:
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a. Control del Movimiento de Materiales y Herramientas entre Zonas Se ha establecido lo siguiente: Material de limpieza color amarillo para zona restringida. Limpieza y desinfeccin de los materiales de limpieza, mantenimiento y seguridad, y otros que se trasladan de una zona a otra. b. Control del Movimiento del Personal en el Almacn de PPTT: Se ha establecido lo siguiente: Ingreso al almacn: Sealizacin para el trnsito peatonal. Ingreso para el personal por la puerta principal del almacn. Ingreso al rea de almacenamiento de otro personal que no est relacionado con el almacn, solamente con autorizacin. Ingreso de visitas al rea de almacenamiento ser acompaado por un empleado de la planta. Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene. Desplazamiento dentro del almacn siguiendo la lnea de cal. Cualquier vehculo que ingresa, desinfectar segn Procedimiento SOP N 3.2. El Gerente de Planta y el Jefe de Productos Terminados, autorizan el ingreso de personal que no est relacionado con el almacn. Al momento del transporte Trnsito de la cuadrilla en la planta utilizando calzado, nunca a pie descalzo. Desinfectar manos y calzado (o pies) con alcohol yodado a la cuadrilla antes del embarque. En lo posible la cuadrilla evitar bajar del contenedor que este llenando; de ser as, lo har con calzado y se le desinfectar nuevamente. Queda prohibido el ingreso de comida y de bebidas a los contenedores y al rea de almacn.
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La cuadrilla terminar su labor una vez que el contenedor este fumigado y cerrado. Aseo (ducha y cambio de ropa) de la cuadrilla de estiba al finalizar el trabajo. 3.6.3 CONTROL EN ALMACEN DE INSUMOS, SS.HH. Y COMEDOR a. rea de Almacn de Insumos y Materiales El ingreso al almacn de insumos y materiales ser restringido. El personal que labora en esta rea deber cumplir las mismas normas de higiene personal tendrn que ser aplicados por todo el personal que labora en el comedor. Separacin de insumos y aditivos. rea especfica para los insumos y estiba adecuada. b. Servicios Higinicos El personal en los servicios higinicos deber cumplir las siguientes normas de higiene: Hacer uso adecuado del inodoro y luego accionar la palanca con el pie hasta que recipiente quede limpio. Usar la papelera, no tirar papeles en el piso ni en los inodoros. Pasar a lavarse las manos siguiendo el Procedimiento SOP N3.4. Acceder a las duchas con sus artculos de limpieza personal. El personal deber tener su toalla y ropa limpia en el colgador. Usar sandalias en el momento de ducharse. Prohibido secarse junto a los casilleros. Los casilleros son personales y solamente se guardan indumentaria de trabajo y ropa de uso diario. c. Comedor Los comensales del comedor debern cumplir las siguientes normas de higiene: Hacer uso adecuado del mobiliario del comedor. Evitar dejar restos de comida en las mesas o en el piso del comedor.
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Recoger el menaje que utiliz y llevarlo a la seccin de lavado. Luego se deber dirigir a los servicios higinicos para el lavado de manos. 3.6.3 HIGIENE DEL PERSONAL El Personal que labora en el comedor deber cumplir lo siguiente: Ingreso a las instalaciones del comedor siguiendo Procedimiento SOP N3.1. Para personal relacionado con el proceso cumplir Procedimiento SOP N3.4, despus de: Manipular equipo o utensilios sucios. Usar el comedor y los servicios higinicos. Toser, estornudar, fumar y beber. El cabello corto y peinado. Los bigotes no debern sobrepasar los puntos extremos de la boca. En lo posible evitar la barba. Las uas cortas y limpias. a. Higiene de los uniformes Uniforme limpio y en buen estado. Cambio de uniforme dos veces por semana como mnimo. Uniforme para realizar labores de limpieza. El calzado deber estar limpio y lustrado. No se debe portar joyas que puedan ser causa de contaminacin. b. Higiene en el trabajo No se permite ingerir alimentos o bebidas en el rea de produccin y en el almacn de productos terminados. No se debe fumar ni mascar chicles en las instalaciones de la fbrica y en el rea de almacenamiento de productos terminados. 3.6.4 FUNCIONES DEL COMEDOR. Colocacin de carteles en el comedor sobre los buenos hbitos (No fumar, no votar desperdicios, etc.), sobre el lavado de manos.
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Colocacin de carteles en el comedor sobre aviso para personal autorizado. Los visitantes estn en la obligacin de cumplir las mismas prcticas higinicas. Capacitacin de personal sobre el lavado y desinfeccin de manos. 3.7 REGISTROS Los resultados de los monitoreos sern anotados en los Formatos
CAPITULO IV MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS, RETRETES 4.1 OBJETIVO: Apoyar a evitar la contaminacin cruzada implementando un programa de ubicacin, condicin y mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, as como retretes y urinarios. 4.2 ALCANCE: Aplicable a las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos, retretes y urinarios. 4.3 RESPONSABILIDADES: 4.3.1 Responsable de Mantenimiento y Reparacin :Jefede Mantenimiento 4.3.2 Responsable de la Condicin de los Gabinetes : Jefe de Produccin, Jefe de Almacn y Jefe de Mantenimiento 4.3.3 Responsable de la Condicin de los SS.HH. : Jefe de Muelle 4.3.4 Responsable de Inspeccin y Verificacin : Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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4.4 DEFINICIONES: 4.4.1 Instalacin : Recinto provisto de los medios necesarios para llevar a cabo una determinada actividad. 4.4.2 Mantenimiento: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios para que instalaciones y edificios puedan seguir funcionando adecuadamente. 4.4.2 Retrete : Recinto dotado de las instalaciones necesarias para la accin fisiolgica de defecar.
4.5 MATERIALES Y EQUIPOS: Jabn germicida Solucin desinfectante Dispensores Papel Toalla Secador de aire caliente 4.6 PROCEDIMIENTOS: 4.6.1 UBICACIN Y CONDICIN A. En los Servicios Higinicos: Instalaciones alejadas del rea de elaboracin de comidas. Los SS.HH. cuentan con retretes suficientes y que cubren la necesidad del personal que labora en el comedor. Los SS.HH. cumplen con los requerimientos estndares y estn provistos de los implementos adecuados para su utilizacin. Los ambientes destinados para SS.HH. son de paredes y techos lisos e impermeables, fciles de limpiar, lavables y pintadas de color claro. Los lavadores de manos cuentan con instalacin adecuada de agua y jabn germicida. Para el secado de manos se cuenta con un secador de aire caliente. Se cuenta con la cantidad apropiada de duchas para el personal, igualmente de urinarios en caso de SS.HH. para varones.
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B. En los Gabinetes de Higienizacin Se ha establecido un procedimiento de doble lavado y desinfeccin de manos, en los SS.HH. y en las reas de manipuleo del producto. Ubicados estratgicamente. El responsable mantiene el gabinete limpio y con suministro adecuado de jabn bactericida, papel toalla y desinfectante.
4.6.2 LIMPIEZA A. En los Servicios Higinicos Las instalaciones se encuentran limpias en todo momento. B. En los Gabinetes de Higienizacin Diariamente se saca el polvo adherido mediante un trapo. Luego se barre el piso y evacuar bolsa de papelera. Lavado con detergente a los lavamanos seguido de un enjuague con agua. Reposicin del jabn germicida en los dispensadores y solucin desinfectante. Reposicin de papel toalla para el secado de manos. Semanalmente se debern lavar las estructuras metlicas de los gabinetes utilizando trapo con agua y detergente para un posterior enjuague de trapo con agua. 4.6.3 MANTENIMIENTO Diariamente el encargado del bao junto con el responsable de saneamiento confirman la operatividad de los inodoros, urinarios y lavamanos en los servicios higinicos. Verificacin diaria por el responsable de saneamiento del correcto funcionamiento de los gabinetes de higiene de la fbrica y del almacn. Verificacin diaria por el responsable de saneamiento del suministro adecuado de jabn germicida, desinfectante y papel toalla.
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4.6.4 ACCIONES CORRECTIVAS: Si durante las inspecciones y verificaciones, se detecta deficiencias se comunicar para: Reparacin inmediata del mal funcionamiento de los servicios por personal de mantenimiento. Reposicin inmediata de los agentes de saneamiento por los responsables de la condicin. Rechazo de jabn si no es germicida y del desinfectante si no cumple con la concentracin requerida. Obligacin de todo personal que no sigue las reglas previa enseanza sobre el uso adecuado.
CAPITULO V ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA
5.1 OBJETIVO: Asegurar que el almacenamiento, rotulacin y utilizacin de compuestos txicos sea adecuada de tal manera que proteja de la contaminacin al producto, insumos y superficies de contacto. 5.2 ALCANCE: Es aplicable a los limpiadores, desinfectantes, lubricantes, aditivos para agua de calderos, plaguicidas y reactivos del laboratorio. 5.3 RESPONSABILIDADES: 5.3.1 Responsable del Almacenamiento y Rotulacin adecuada de las Sustancias Txicas: Jefe de Almacn de Materiales e Insumos. 5.3.2 Responsable del Uso de las Sustancias Txicas: Jefe de Produccin, Jefe de Mantenimiento y Jefe de Almacn de Productos Terminados. 5.3.3 Responsable del Monitoreo de la Rotulacin, Almacenamiento y Adecuado Uso de las Sustancias Txicas: Asistente de Saneamiento. 5.3.4 Responsable de la Verificacin y Conformidad de las Sustancias Txicas: Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
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5.4 DEFINICIONES: 5.4.1 Combustible : Sustancia que al combinarse con el oxgeno arde fcilmente. 5.4.2 Desinfectante : Agente que se utiliza para combatir a microorganismos infecciosos en superficies de contacto. 5.4.3 Insecticida : Sustancia que se utiliza para combatir insectos. 5.4.4 Lubricantes : Sustancia til para evitar el desgaste de los pares de . . Friccin. 5.4.5 Txico : Sustancia que incorporada a un ser vivo en pequeas. . Cantidades, es capaz de producir graves alteraciones. . . Funcionales e incluso la muerte. 5.5. MATERIALES Y EQUIPOS: Guas de Recepcin y Salida de materiales. Proteccin adecuada para el uso de sustancias txicas (mandil, . guantes, protectores bucales y visuales). Plano de Almacenamiento de Sustancias Txicas. Fichas de Rotulacin para sustancias que son trasvasadas. 5.6. PROCEDIMIENTOS:
5.6.1. ROTULACION
La etiqueta original de la sustancia txica debe indicar: ROTULACION DE SUSTANCIA TOXICA a. b. c. d. e. Nombre del Compuesto. Nombre y Direccin del Fabricante Aprobacin de la autoridad oficial Fecha de Vencimiento (cuando proceda) Fecha de Recepcin en planta (se coloca en planta) f. Instrucciones para un uso adecuado.
En envases de trabajo el rtulo debe indicar:

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ROTULACION DE ENVASE DE TRABAJO a. El nombre del compuesto en el contenedor b. Las instrucciones para su empleo adecuado Las sustancias txicas que no tengan todas las especificaciones en la rotulacin no deben ser aceptadas por el almacn de materiales.
ALMACENAMIENTO Identificacin de las sustancias txicas mediante rtulo. Almacenadas en un lugar adecuado, aisladas de los insumos y equipos que entran en contacto con el producto. Almacenamiento separado de los agentes de limpieza y plaguicidas para impedir mezcla accidental. Almacenamiento de las sustancias txicas de acuerdo a su compatibilidad. Acceso restringido para las sustancias txicas, en una habitacin o jaula y bajo llave. 5.6.2. USO Todos los compuestos qumicos de limpieza cuenta con aprobacin por el Ministerio de Salud. Todo plaguicida y desinfectante empleado cuenta con aprobacin por la autoridad oficial (Ministerio de Salud). Todo compuesto qumico es usado de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Los productos qumicos se solicitan en el rea de almacn, mediante una solicitud de material autorizada por el respectivo jefe del rea solicitante. A. Limpiadores y Desinfectantes: Retiro de productos y materiales de empaque antes de usar estos compuestos.
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Uso de los compuestos que contienen sustancias txicas por inhalacin, slo en reas donde hay ventilacin. B. Aditivos para el agua Aditivos qumicos para el tratamiento de agua de los calderos cumplen regulacin FDA. Aditivos qumicos se usan a las concentraciones recomendadas y no mayores de lo indicado. C. Lubricantes El uso de lubricantes diseados para no tomar contacto incidental, son utilizados en partes de la maquinaria en forma de una pelcula protectora, en sistemas hidrulicos y cerrados. Se considera un contaminante potencial si son usados en superficies de contacto con el producto. D. Plaguicidas y rodenticidas Antes de usar fumigantes los materiales de empaque son protegidos. Despus de la fumigacin se debe airear antes de que el personal reingrese al rea. E. Reactivos de Laboratorio Los reactivos de laboratorio se almacenan en el mismo en un armario con llave a la cual slo tendr acceso el personal del rea y estar bajo la responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Los envases de trabajo deben son rotulados. 5.6.3. MONITOREO DE SUSTANCIAS TOXICAS Monitoreo diario del uso de sustancias txicas. Monitoreo en cada ingreso y semanalmente de la rotulacin de las sustancias txicas. Monitoreo semanal del adecuado almacenamiento de las sustancias txicas.
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5.6.4. PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS Trasladar los compuestos txicos incorrectamente almacenados. Devolver los compuestos txicos al proveedor si estn mal rotulados. Rotularlos correctamente. Destruir los contenedores daados. Evaluar la inocuidad de los alimentos en caso de que caiga compuestos txicos sobre ellos. Capacitar a los empleados sobre el adecuado almacenamiento, rotulacin y uso de los compuestos txicos. 5.6.5. VERIFICACION Y CONFORMIDAD DE SUSTANCIAS TOXICAS Esta operacin se realizara mensualmente.
5.7. REGISTROS Los resultados de los monitoreos sern anotados en el Formato N. de SSOP, la verificacin en el Formato N de las SSOP.
CAPITULO VI CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES
6.1 OBJETIVO: Controlar las condiciones de salud de los trabajadores que podran dar lugar a una contaminacin microbiolgica del almbar de mango, los materiales de empaque y las superficies de contacto con la materia prima en proceso. 6.2 ALCANCE: Es aplicable a los trabajadores que directa o indirectamente participa en la produccin de Almbar de Mango. 6.3 RESPONSABILIDADES:
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6.3.1. Responsable de coordinar la atencin de la salud, de los controles peridicos de la salud y del monitoreo inopinado por parte de un mdico al equipo HACCP: Jefe de Administracin 6.3.2. Responsables del monitoreo de la salud del personal: Jefes de Areas. 6.3.3. Responsable de la Verificacin de registros: Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
6.3.
DEFINICIONES: Ficha Mdica : Es el documento que detalla el estado de salud del trabajador. Contacto Indirecto: Todas aquellas actividades en las que no hay una manipulacin directa con los alimentos pero estn relacionadas con el proceso. (Ejemplo: almaceneros, estibadores, etc.) Contacto Directo : Todas aquellas operaciones en las cuales hay una manipulacin directa con los alimentos procesados. Tpico : Area destinada a prestar servicios de curaciones y primeros auxilios. Salud : Estado en el que la persona ejerce normalmente todas sus funciones.
6.4. MATERIALES Y EQUIPOS: - Fichas Mdicas del personal. - Botiqun de Primeros Auxilios. - Carteles 6.5. PROCEDIMIENTOS Y REGLAMENTO: MONITOREO DE LA SALUD DEL TRABAJADOR El monitoreo de la salud se realizar diariamente por cada jefe de rea que comprende en que el personal no presente sntomas como fiebre, diarreas, vmitos, ictericia (piel u ojos amarillos) etc, a igual que no tenga lesiones o heridas expuestas que podran contaminar el
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producto, lo cual ser llenado en el registro correspondiente (Registro N.). Cada seis meses el personal pasara por el tpico para la revisin mdica y actualizacin de su ficha mdica por parte de un mdico colegiado, esta ficha ser archivada por el rea administrativa. Cada ao a todo el personal se le realizar un examen mdico general que incluya anlisis de sangre, descarte de salmonelosis, tuberculosis y hepatitis. El monitoreo de salud del equipo HACCP se realizar una vez por mes de manera inopinada por parte de un mdico coordinado con el jefe de administracin. PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS Si se detecta un trabajador con sntomas de una enfermedad o una lesin que podra contaminar el producto se le reubicar o el jefe de rea en coordinacin con el jefe de administracin decidirn el destino del trabajador, hasta que la situacin sanitaria dudosa haya cambiado. Cuando hayan lesiones presentes, al trabajador se le debe colocar una cubierta protectora impermeable sobre las lesiones, reubicarlo o el jefe de rea en coordinacin con el jefe de administracin decidirn el destino del trabajador. VERIFICACION DE REGISTROS Esta operacin se realizara diariamente por parte del jefe de aseguramiento de la calidad. RESPONSABILIDADES DEL EMPLEADOR Establecer como poltica la revisin mdica y llenado de ficha mdica a todo trabajador nuevo. Tomar las medidas y precauciones razonables para mantener el buen estado de salud de los trabajadores y evitar as la contaminacin del producto como: colocar carteles en el rea de proceso sobre la proteccin de la salud del trabajador y proveer un diseo y mantenimiento adecuado de las instalaciones.
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Coordinar la atencin mdica cuando el jefe de rea cree la necesidad. Concienciar al trabajador de que si informa el padecimiento de alguna enfermedad contagiosa no perder su trabajo. Establecer una poltica sobre cuando restringir o excluir a un trabajador enfermo y cuando permitir que tal trabajador regrese a sus labores o que demuestre una atencin mdica. Capacitar adecuadamente al trabajador sobre el cuidado de la salud mediante campaas mdicas coordinadas con el ministerio de salud u otras instituciones dos veces al ao o cuando se necesario.
RESPONSABILIDADES DEL TRABAJADOR Tomar conciencia con respecto a la salud y a la proteccin de la misma. Practicar la higiene personal bandose diariamente, uso adecuado de desodorante, cubrirse y dar proteccin al cabello. Evitar prcticas como estornudar, toser, etc. Mantenerse en buen estado de salud. Notificar a su jefe de cualquier sntoma o lesin antes de iniciar el turno y durante su jornada de trabajo.
CAPITULO VII CONTROL DE PLAGAS 7.1 OBJETIVOS: Excluir y controlar las plagas para evitar la contaminacin microbiana del producto. 7.2 ALCANCE: Es aplicable a la planta de proceso, almacn de productos terminados y rea de influencia sanitaria. 7.3RESPONSABILIDADES:
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Responsable del control y monitoreo: Jefe de Aseguramiento de la Calidad Responsables de la ejecucin de las operaciones de saneamiento: Jefe de Almacn de Productos Terminados y Jefe de Produccin. Responsable de la verificacin de registros: Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
7.4 DEFINICIONES: Aspercin : Aplicar un producto en forma lquida o suspendida, solubilizado o emulsionado en otro lquido que puede ser agua o un solvente orgnico. Block : Cebo en bloques con producto qumico utilizado para combatir roedores. Cebo : Producto qumico del agrado de los roedores en los que va incorporado el rodenticida. Cebadero : Depsito que contiene el cebo. Control : Conjunto de medios diseados para limitar, atenuar, destruir o dominar cualquier agente perjudicial que infeste un alimento. Infestacin : Presencia de agentes destructores tales como insectos roedores, aves que deterioran un producto. Fumigacin : Aplicacin de plaguicidas en un rea determinada para combatir plagas. Pellets : Cebos comprimidos con agentes qumicos o biolgicos utilizado para combatir roedores. Plaga : Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como insectos (en cualquier de sus estados biolgicos), aves, roedores y otros con propiedades de producir daos directos o indirectos al producto.
7.5 MATERIALES Y EQUIPOS: - Motofumigadora. - Termonebulizadora. - Insecticidas. - Rodenticidas.
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Cebaderos. Mascarillas panormicas. Mascarillas higinicas. Guantes. Baldes. Probetas.
7.6 PROCEDIMIENTOS NO DAR ALBERGUE A LAS PLAGAS La prevencin se realiza mediante la toma de acciones orientadas al cuidado y control del rea, cuando est expuesta a infestacin por plagas, tomando en cuenta lo siguiente: En la planta y en el rea de influencia sanitaria deber eliminarse toda la basura y desechos orgnicos que sirvan como refugio y atrayentes para las plagas. Evitar caos o tuberas que estn soltando agua, Hermetizar reas como ensaque colocando cortinas en puertas y ventanas para evitar el ingreso de plagas. Realizar un trabajo en conjunto con el rea de influencia sanitaria (muelle artesanal, planta de congelados y planta de residuos vecina), para cuidar nuestras zonas comunes y evitar dar albergue a plagas. Limpiar peridicamente los sistemas de desage y drenaje pluvial. Si la zona es expuesta a la invasin y no es posible instalar cercos de proteccin, se deber realizar una inspeccin constante. La inspeccin deber ser diaria.
EXCLUSIN DE PLAGAS ROEDORES A) Control Para el control se deber tener en cuenta que el roedor, para su desarrollo requiere de comida, agua y abrigo; lo que lo obliga a instalarse prximo a los alimentos ms accesibles, y agua disponible. El abrigo lo constituye la acumulacin de restos materiales.
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Es roedor es omnvoro, pero se acostumbra a los bocados que tiene disponibilidad permanente o constante (cscara de fruta, peces, etc.) y acaba por rechazar todo bocado nuevo o extrao al usual. Por esta razn a veces falla el control debido a que se sigue teniendo ms fcil acceso a su alimento acostumbrado. El roedor realiza sus actividades durante la noche estableciendo rutinas y lneas de desplazamiento regulares en busca de alimento, lo que nos permite conocer por donde camina y por donde colocar el alimento-cebo. A.1 Deteccin: A.1.1.Inspeccin: La inspeccin a la planta de Procesamiento de , debe realizarse por rea, de acuerdo al siguiente criterio. a. Reconocimiento del Terreno Ubicar los puntos de ingreso de los roedores al predio, mediante el mtodo de la cal, que consiste en espolvorear talco o cal en los posibles lugares de trnsito y en reas de mayor vulnerabilidad, y al da siguiente identificar los lugares por donde se desplazan los roedores. Con esto se forma un cordn de seguridad con cebaderos, poniendo mayor cantidad de ellos en los lugares de mayor movimiento. b. Realizar el Plano del Terreno Una vez reconocido el terreno, se preguntar a la gente de la zona, por donde han visto ratas y ratones, donde posiblemente se encuentran sus madrigueras, para poder realizar un plano de ubicacin de roedores. c. Signos de infestacion Se detectar las seales de presencia de roedores al encontrar los siguientes signos de infestacin, como: Excremento: su presencia y lo reciente de ellos nos dice sobre la presencia de ratas teniendo en cuenta que las heces de rata de cloaca son medianas, romas y esparcidas, miden 1.9 cm de longitud; las de
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la rata de techo son ms puntiagudas, curvadas y a menudo agrupadas, miden 1.3 cm; mientras que las del ratn domstico, son pequeas hasta 0.75 cm y se encuentran muy esparcidas. Se debe tener en cuenta para determinar el nmero de roedores presentes, ya que estos dejan una vez cada hora. Huellas o caminos dejados por ellas, generalmente pisadas y rastros de la cola, nos orientan de donde vienen y a donde van. Madrigueras, para aplicar los rodenticidas, ya que los roedores se desplazan alrededor de 20 a 30 metros de radio desde la misma. Olor caracterstico que emiten estos animales tambin nos indicar su presencia d. Grado de infestacin: El grado de infestacin por roedores se determinar teniendo en cuenta el siguiente cuadro: A.2 Control: A.2.1 Ubicacin de Cebaderos Tomar en cuenta que cada grupo social de roedores es de aproximadamente un macho con diez hembras, y estos grupos no comparten el cebadero. Por ello es preferible colocar cebaderos en exceso; la disposicin y colocacin de cebos se har en los puntos de mayor afluencia, o ah donde el roedor encontraba su bocado usual, sustituyendo este con el cebo. Ubicar los cebaderos de tal manera que no sean visibles uno con el otro y de preferencia en lugares oscuros o tapados, para no crear la sospecha por parte de los roedores.
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A.3.2 Monitoreo: Una vez sealadas las reas de mayor incidencia, y luego de la colocacin de cebos se realizaran procedimientos de monitoreo con la finalidad de obtener eficacia en el control. 1 da: Colocacin de cebos en los puntos indicados sealndolos en un plano del rea infestada y anotndolo en el cuadro de registro de datos. 2 y 3 da: Evaluacin del consumo, reponiendo los consumos totales por una sola vez. Evaluar nuevamente a las 24 horas, anotando: 8 10 da: Evaluacin final y anotacin de resultados por rea y observacin de lugares de mayor infestacin. La repeticin de los perodos y duracin del plan depender de los resultados que progresivamente se tengan. Debiendo este aplicarse cada dos meses previo a una inspeccin de niveles de infestacin. El programa terminar cuando se tenga NC en todos los puntos, seal de que el rea est libre de roedores, al permanecer intacto el cebo. A.3.2 Programa de desratizacion: El programa de desratizacin consiste en visitas semanales de monitoreo en cada una de las reas de las plantas para determinar la presencia de roedores, teniendo en cuenta los signos de infestacin Normalmente con de 1 3 visitas se puede efectuar esta labor opcionalmente ante una alta infestacin por roedores este monitoreo se puede ampliar por 15 das para un mayor control. Primer da: Se inspeccionar la planta y el rea de influencia sanitaria para ubicar signos de infestacin y realizar el plano de infestacin. Segundo da: Una vez detectado la presencia de roedores se colocara un cerco de cal para evaluar el grado de infestacin.
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Tercer da: En las reas donde se halla detectado, se colocaran precebaderos, para familiarizar al roedor con el nuevo alimento. Cuarto quinto da: Inspeccin y evaluacin de precebaderos. Sexto da: INICIO DE CONTROL INSECTOS A. Control Es importante realizar una vigilancia permanente para controlar las plagas en la planta y almacn de materia prima y producto terminado, ya que estos pueden ocasionar perdidas considerables por ser los insectos vectores principales de microorganismos patgenos. A.1 Inspeccin La inspeccin se basar en el hallazgo de los diversos estadios de insectos (huevos, larvas, pupas y adultos), as como los signos de su presencia y factores que puedan condicionar su diseminacin (charcos de agua, derramamiento de materia prima, de agua de cola, zanguaza y producto terminado), tanto en equipos, canaletas, pisos y techos. Adems se tendr en cuenta lo siguiente en cada rea: Planta de procesamiento: Recepcin, seleccin y clasificacin, coccin y almacenamiento de producto terminado. Almacn de materia prima e insumos: Debajo de las parihuelas, levantando las mantas, dentro de cada jaba y entre ellas Almacn de Materiales: Debajo de parihuelas que contienen los equipos y en lugares oscuros.
7.6. REGISTROS Los resultados de los monitoreos sern anotados en los formatos N 004
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PROCEDIMIENTO SOP 1: LAVADO DE SUPERFICIES CON SODA CAUSTICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. Preparar una solucin de soda castica al 3 5%. Rociar las superficies con esta solucin. Dejar actuar por un espacio mnimo de 30 minutos y mximo de 2 horas. Con un escobilln de cerdas remover los restos de materia orgnica. Rasquetear si fuera necesario. Enjuagar con hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 2: LIMPIEZA CIP 1. 2. 3. 4. 5. 6. Preparar una solucin de soda castica al 3 5%. Rociar las superficies con esta solucin. Dejar actuar por un espacio mnimo de 30 minutos y mximo de 3 horas. Con un escobilln de cerdas remover los restos de materia orgnica. Rasquetear si fuera necesario. Enjuagar con condensado secundario hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 3: LAVADO CON ACIDO 1. 2. 3. 4. 5. 6. Preparar una solucin de soda castica al 3 5%. Rociar las superficies con esta solucin. Dejar actuar por un espacio mnimo de 30 minutos y mximo de 3 horas. Con un escobilln de cerdas remover los restos de materia orgnica. Rasquetear si fuera necesario. Enjuagar con condensado secundario hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 4: LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS 1. Remover las joyas de las manos. 2. Humedecer las manos con agua.
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3. Jabonarse con abundante espuma utilizando jabn germicida, frotar manos y brazos por espacio de un minuto. 4. Enjuagar. 5. Secar con toallas desechables de papel o con secador electrnico. 6. Desinfectar manos con solucin adecuada.
PROCEDIMIENTO SOP 5: USO ADECUADO DE GABINETES DE HIGIENIZACION 1. 2. 3. 4. 5. Ingresar al gabinete de higienizacin. Lavarse manos de acuerdo al procedimiento SOP 4. Secarse las manos con papel toalla y botar papel al basurero. Desinfectarse manos y calzado con solucin desinfectante. Ingresar al rea determinada.
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PROGRAMA DE CAPACITACION OBJETIVOS: Instruir la capacitacin en la planta para proporcionar elementos cognoscitivos sobre la higiene y buenas prcticas de manufactura al personal involucrado en el procesamiento de productos de elaboracin de vino de copuazu. ALCANCE: Las actividades de capacitacin involucran a todo el personal de la planta relacionada con el programa de higiene y saneamiento, y el plan HACCP; supervisores de rea, personal, operarios de procesos y todo trabajador involucrado en el sistema. COMPONENTES: EL programa de capacitacin contempla: 1. Asistencia a eventos relativos al aseguramiento de la calidad, para los responsables de las reas que cubren el sistema HACCP 2. Asistencia a charlas y talleres para el personal operario en : 1. Buenas prcticas de manufactura, higiene y seguridad industrial 2. Sistema de aseguramiento de la calidad HACCP 3. Capacitacin en el manejo de equipos e instrumentos de medicin. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Comprende las acciones tomadas para mantener las buenas prcticas de manufactura por diferentes medios de comunicacin y entrenamiento que sern aplicados durante las labores cotidianas en la planta. SISTEMA DE ASEGURAMINETO DE LA CALIDAD HACCP Comprende todos los procedimientos implicados en la forma de vivir y trabajar bajos los conceptos modernos de control continuo de la calidad. DESARROLLO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION Recursos humanos: El personal encargado para realizar la capacitacin en este aspecto deber ser profesional con cierta experiencia en planta para presentar adecuadamente las experiencias y conocimientos bsicos del programa. Materiales Equipos: b. televisor c. VHS d. proyector e. juegos de transparencia f. separatas Temas de capacitacin para el personal operario DEL PERSONAL g. Higiene del personal
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DE LA LIMPIESA Y SANIDAD h. limpieza, mantenimiento de techos, paredes, pisos y reas subyacentes i. manejo adecuado de implementos de limpieza j. control de roedores e insectos en las instalaciones k. mecnica de limpieza l. limpieza de sanitarios DE LOS EQUIPOS E IMPLEMENTOS m. limpieza y mantenimiento adecuado de los equipos e implementos n. productos para el saneamiento de los equipos Temas de capacitacin para el personal de supervisin y jefe de turno DE LA CALIDAD o. como asegurar la calidad: manejo de registros e importancia p. sistema HACCP como una metodologa diaria de realizar un trabajo DEL PROCESO Y SU CONTROL q. manejo de equipos e instrumentos de medicin y mtodos analticos DE SEGURIDAD UINDUSTRIAL r. uso y cuidado en la manipulacin de productos qumicos durante el almacenamiento de qumicos METODOLOGIA s. la metodologa ah utilizarse para el programa de capacitacin deber ser mediante curso taller Peridicos con ayuda de todo material mencionado asiendo uso de los siguientes mtodos: Mtodo audiovisual de educacin: se emplea en tal forma que los operarios comprendan fcilmente con toda claridad lo que se est enseando para tal fin se hace uso del televisor y el VHS. Exposicin de carteles y/o letreros: este mtodo tambin es til y prctico para mantener actualizado las buenas prcticas de higiene y saneamiento y de manufactura, exponindolas adecuadamente y no por mucho tiempo en mismo lugar. SUPERVISION t. el desarrollo del programa de capacitacin ser supervisada por el jefe de gestin ambiental para lo cual deber establecerse mecanismos para garantizar el efecto multiplicador del contenido para los eventos atendidos por el personal supervisar y jefe de turno haca el personal operario, as como un sistema de evaluacin o medicin de incrementos el conocimiento adquirido por el personal operario. DOCUMETACION u. esta capacitacin deber ser constante y debe ser evaluado
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v. deben registrarse la participacin de los trabajadores en los cursos determinados. Adems deben registrarse las evaluaciones y las mejoras como resultado de la eficiencia del mecanismo de capacitacin. w. se usara el registro RCP. CUADRO N10 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACION TEMA METODO FRECUENCIA higiene personal x. audiovisual y. presentacin diapositivas transparencias z. clases, charlas aa. exposicin de carteles Instalacin bb. audiovisual -Cada dos meses cc. clases o charlas dd. exposicin de carteles equipos ee. diapositivas o -Mensual transparencias ff. charlas o clases
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REGISTROS DE CONTROL Registro N1 CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

MES: . PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) 1 2 3 4
FECHA
Firma del Supervisor .. MES: .. PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) 2 3 4
FECHA
Firma del Supervisor .. MES: .. PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) 2 3 4
FECHA
Firma del Supervisor ..
LEYENDA
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PUNTO 1 PUNTO 2 PUNTO 3 PUNTO 4
Bao de damas Zona de limpieza de manos y utensilios Zona de envasado Bao de Varones
Limite de cloro residual
0.5 ppm
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REGISTRO N 5 DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS
Fecha: Fecha Hora Desinfectante Utensilio/equipo Responsable Observaciones y/o acciones correctivas
Revisado
por:________________________________
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Registro N 4 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES

Fecha Desinfectante Mesas/Ana Parihuelas Techos quel s ns s ns s ns Paredes S ns Observaciones Accin correctiva V B
JEFE DE SANEAMIENTO
SUPERVISOR DE SANEAMIENTO
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MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS Registro de verificacin REGISTROS DE VIGILANCIA O MONITOREO REGISTRO DIARIO SANEAMIENTO DE LA PLANTA FRECUENCIA: DIARIA HORA INICIO6:00.. HORA PAUSA11:30FECHA22/01/10 PUNTOS A EVALUAR Plataforma Canaletas limpios y con rejillas Paredes, pisos y canaletas limpias Techos limpios y fluorescentes protegidos Mesas, tina, canastillas, bandejas limpias Tijeras y placas de acrlico limpias y y desinfectadas Barriles, tapas y prensa limpias y desinfectadas rea de envasado limpios y ordenados, desinfectadas Aplican Procedimiento De Limpieza Y equipo de vaco en buen estado Agua potable en volumen y presin Desinfeccin Mangueras adecuada limpias y bien ubicadas Grifos operativos y bien mantenidos Agua con nivel de cloro adecuado
Pozas de almacenamiento libre de algas e insectos
Suministro de agua
CALIFICACION INICIO DURANTE c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c

c c
FINA L c c c c c c c c c c c c
c
OBSERVACIONES Y MEDIDAS CORRECTORAS
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REGISTROS DE VIGILANCIA O MONITOREO CAPACITACION DEL PERSONAL FRECUENCIA: cada 2 meses N :1 FECHA :10/01/10 HORA : 9:00 AM TEMA (S) : HIGIENE Y SANEAMIENTO EN EL PERSONAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ENTIDAD CAPACITADORA: EXPOSITOR (ES) NOMBRE: DIRIGIDO A : PERSONAL TIPO DE CAPACITACIN : LUGAR: AUDIO VISUAL AUDITORIO TEORICO PLANTA X PRACTICAS LABORATORIO TEORICO/PRACTICAS OTRO X PARTICIPANTES N NOMBRE Y APELLIDO FIRMA 1 2 3 4 5 6 7 8 COMENTARIOS Y OBSERVACIONES
J.A.C ADMINISTRACION
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Registro N2 HIGIENE DE PERSONAL

Zona de procesamiento: .................................................................................................................... N NOMBRE DE PERSONAL 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Fecha: .......................................... comportam Uniformes higiene de personal iento T U PNB UC CRC SJ ML s ns s ns s ns s ns s ns S ns s ns s ns
Observaciones
Accin correctiva
V B
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
JEFE DE PRODUCCION
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(T: Toca ; U: Uniforme; PNB: Protector Naso bucal) ; (UC: Uas Cortas; CRC: Cabellos Recogidos o Cortos Y RASURADOS; SJ: Sin Joyas NI ACCESORIOS; ML: manos limpias.); (s: satisfactorio; ns: no satisfactorio)
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Registro N 3 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

tachos de vestidores Puertas basura s ns s ns s ns
Fecha
Inodoro Lavaman Duchas s os Desinfectante s Ns s ns s ns
Pisos s ns
Techos y Paredes s ns
ventanas s ns
observacin
Accin correctiva
V B
JEFE DE SANEAMIENTO
SUPERVISOR DESANEAMIENTO
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FECHA : HORA :
13/01/10 10:30 am
CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES VERIFICACION QUINCENAL

N
REQUIRIMIENTOS
CUMPLE
NO CUMPLE
A. ESTRATEGIAS DE EXCLUSION Y REDUCCION
1. reas externas libres de insectos y de presencia de roedores 2. Alrededores libres de malezas o de materiales en desuso 3. Are as de manipuleo libre de insecto voladores y rastreros 4. Almacenes sin rendija, agujeros y otras entradas de las plagas 5. Sin presencia de perros , gatos u otros animales 6. Almacenes libres de polillas, insectos voladores y rastreros, restos de excretas de roedores 7. Disposicin correcta de la basura y recipientes con tapa 8. Tapas de buzones protegidos con mallas 9. Canaletas de desages sin la presencia de residuos y desperdicios 10. Techos, paredes y ventanas libres de insectos o restos de insectos muertos 11. Pozas de almacenamiento de agua libre de insectos B. ESTRATEGIAS DE DESTRUCCION
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12. Registros de actividades de destruccin fumigacin 13. Registro de uso de plaguicidas y relentecidas aprobados por la autoridad sanitaria
.. Jefe de aseguramiento de la Calidad Gerencia
VB
REGISTRO DE ELIMINACION DE DESPERDICIOS

FRECUENCIA PERSONA ENCARGADA (RESPONSABLE) : . VEHICULO : PLACA : DESTINO FINAL: CANTIODAD (KG/ DIA) OBSERVACIONES: . . . .. . JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD : DIARIA. FECHA : HORA:
EJECUTOR
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REGISTROS DE VIGILANCIA O MONITOREO CONTROL DE MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS

Registros: Diario FECHA 15/01/10 15/01/10 16/01/10 16/01/10 22/01/10 22/01/10 24/01/10 24/01/10 SUSTANCIA Detergente Cloro Detergente Cloro Detergente Cloro Detergente cloro CANTIDAD kg kg kg kg kg kg kg kg Frecuencia: La Vigilancia Sera 2 Veces Por Semana OBSERVACION RESPONSABLE
A.C .. .. J.A.C .. Responsable De Almacn
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HISTORIA CLINICA DEL TRABAJADOR FILIACION: APELLIDOS Y NOMBRES:.. EDAD:. SEXO:
REGISTRO N REGISTROS DE CONTROL DE HIGIENE, SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL AREA DE PRODUCCION..FECHA: .
FRECUENCIA: DIARIO, INSPECCION VISUAL NOMBRE Y APELLIDOS CUMPLE CON Nro.
NORMAS DE ASEO
HORA:
UNIFORME COMPLETO CABELLO CUBIERTO USO DE TAPABOCA BOTAS LIMPIAS MANOS Y UAS LIMPIAS PRESENCIA DE HERIDAS SALUD
Leyenda: S = Si; N = No Obs:..
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REGISTRO
REGISTROS DE VIGILANICA O MONITOREO CONTROL DIARIO DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE

FRECUENCIA: DIARIA: CADA 30 MINUTOS HORA TOMA DE LUGAR MUESTRA P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1
REA DE LAVADO AREA DE ENVASADO
AREA DE LAVADO DE
TEMPERATURA(C)
RESIDUAL CLORO LIBRE
OBSERVACIONES Y MEDIDAS CORRECTIVAS
INSPECTOR
UTENSILIOS AREA DE LAVADO AREA DE ENVASADO

AREA DE LAVADO DE UTENSILIO
AREA DE LAVADO AREA DE ENVASADO

AREA DE LAVADO DE
UTENSILIO AREA DE LAVADO AREA DE ENVASADO

AREA DE LAVADO DE
UTENSILIO AREA DE LAVADO AREA DE ENVASADO

AREA DE LAVADO DE
UTENSILIO AREA DE LAVADO
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P2 P3 P1 P2 P3
AREA DE ENVASADO
AREA DE LAVADO DE UTENSILIO
AREA DE LAVADO AREA DE ENVASADO

AREA DE LAVADO DE
REFERENCIA A TENER EN CUENTA
UTENSILIO
PUNTOS DE TOMA DE MUESTRA Punto 1: agua de lavado del producto Punto 2 : agua de tanque Punto 3 : agua de lavado de utensilios Supervisor Responsable
CONTROL OBLIGATORIO Lectura entre 0.5 y 2.0 ppm Lectura entre 0.5 y 2.0 ppm Lectura entre 50 a 100 ppm V B jefe de Planta
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CUADRO N10 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACION TEMA higiene personal METODO FRECUENCIA x. audiovisual y. presentacin diapositivas transparencias z. clases, charlas aa. exposicin de carteles bb. audiovisual -Cada dos meses cc. clases o charlas dd. exposicin de carteles ee. diapositivas o -Mensual transparencias ff. charlas o clases
Instalacin
equipos
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BIBLIOGRAFIA http://www.vinodefruta.com/proceso_marco.htm http://www.autosuficiencia.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=1095 http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/vinos.html http://www.aeb-group.com/img/schede-food/SANAL-HstsESP.pdf http://www.aeb-group.com/imgs/schede-food/PERACIDstsESP.pdf http://www.interchemie.com/desinfectantes/dexid-70.html
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RECEPCION DEL COPUAZU

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AREA DE TRASIEGO CLARIFICADO FILTRADO ESTABILIZADO

LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

CORRECCION Y ESTANDARIZACION DEL MOSTO

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Produccin para que se tomen las medidas correctivas necesarias.

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CAPITULO III PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

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3.3.3 Responsable de Cumplimiento: Jefe de Produccin; Jefe de Almacn

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