Elaboracion de Enbutidos

Ing Javier Chiyong Castillo & Ing Fausto Terrazos Briceo Tecnologa de Productos Pecuarios
ELABORACION DE EMBUTIDOS 1. Introduccin Aprenderemos a evaluar la elaboracin de los embutidos y las cosas que no nos especifican los industriales del rea, y evaluaremos el dao que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias. 2. El Curado Este proceso de curado es decisivo para una adecuada capacidad de conservacin, estabilidad del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y curado al vaco. Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal comn / nitrato. Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne. Composicin Del Licor De Curado Este esta formado de sal comn, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionados como aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxica ,2g le puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formndose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. Esta intoxicacin puede ser mortal de hecho se conocen varios casos fatales por ingestin de embutido con cantidades muy altas de estos. Funcin De Los Ingredientes Del Licor De Curado Estos mtodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 % de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporcin salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se aade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada) . La cantidad a inyectar de la salmuera no debe aplicarse de una sola vez. Tambin este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color de curado que se forma por una reaccin qumica entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion ntrico, cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerigenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacn, o que son ricos en aminas nitrosables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podran formar nitosaminas en las condiciones ambientales del estomago. 3. Embutido. Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til. Clasificacin de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de escaldado y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido. Embutido cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pat, queso de cerdo. Componentes Bsicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa, agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y sustancias ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. (Ingredientes carnicos: el tejido animal). Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y la grasa es de un 5 a 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne, en el caso de los jamones, el contenido total de protena es casi el 50% de protena mo fibrilar del cual el 15% es actina y el 35% miosina el resto consisten protenas zarcoplasmticas y tejidos conectivo o protena del
estroma, la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacin. Componentes Optativos De Los Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno, y estabilizantes hidrofilos como la goma, el alginato, el musgo irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el cido ascrbico y sus derivados el tocoferol en especial en medio acuoso o graso. 4. Tipo de envoltura usada en la elaboracin de embutidos Tripas Naturales Y Sintticas. Con frecuencia las fbricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Cuando se usan tripas naturales, se observan serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas. Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener el mismo criterio exigente de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento. Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Ventajas:

Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son ms econmicas Dan aspecto artesanal Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente Menos resistentes a la rotura Presencia de parsitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
Tripas Sintticas Ventajas:

Largos periodos de conservacin Calibrado uniforme Resistente al ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables ( cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir Se pueden engrampar y usar en procesos automticos No txicas Algunas comestibles ( colgeno ) Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica) Facilidad de pelado Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.
Disponer de existencias para dos a tres meses Comprar a proveedores confiables Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima: Numero de madejas Limpieza Raspado Calibrado Numero de trozas por madeja Roturas (pinchaduras, ventanas) Cantidad adecuada de sal Olor Color
Acondicionarlas en recipientes con sal seca. Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (12%) . Algunos ejemplo de embutido.: Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hgado, etc. 4
LA CARNE 1. Concepto de carne:
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higinicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), tambin se incluyen los animales de caza tanto mamferos como aves, y tambin se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exticas como la serpiente o el lagarto.
2.
El msculo:
2.1. Tipos de msculos: Msculo estriado esqueltico: es el ms importante desde el punto de vista bromatolgico. Las clulas de este tejido son las fibras musculares, que son clulas cilndricas muy alargadas, que presentan varios ncleos que se sitan en la periferia y que tienen una membrana celular que se denomina Sarcolema. Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del tejido muscular estriado esqueltico est la fibra muscular Roja que tiene un metabolismo aerobio, una gran concentracin de mioglobina y est relacionada con trabajos lentos y continuados. Por otra parte est la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor concentracin de mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de corta duracin. La fibra intermedia se sita entre la roja y la blanca.
Tejido muscular liso: sus clulas tienen forma de huso, un ncleo central alargado y en su interior presentan fibrillas que en ningn caso tendrn una estructura estriada. Este tejido es el caracterstico de las vsceras. Es involuntario y est enfocado a funciones fisiolgicas. Desde el punto de vista bromatolgico no tiene mucha importancia.
Tejido muscular cardaco (involuntario): est compuesto de clulas cilndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el nmero de conexiones entre clulas, que s que presentan miofibrillas. Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatolgico.
A partir de ahora slo nos referiremos al tejido muscular estriado esqueltico.
2.2. Haces musculares:
La fibra muscular esqueltica est envuelta a distintos niveles en tejido conectivo para mantener la estructura. El tejido conectivo envolvente se denomina epimisio, envuelve a la globalidad del msculo. El perimisio envuelve a las clulas musculares formando haces entre los cuales circulan los vasos sanguneos y los nervios. El endomisio envuelve a cada una de las fibras musculares.
2.3. Estructura del tejido muscular esqueltico:
Es una estructura estriada debido a las miofibrillas. Las estriaciones se deben a la disposicin de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados. Las bandas oscuras (bandas A) son en las que predominan los filamentos gruesos. Las bandas claras (bandas I) son en las que predominan los filamentos delgados. La banda H slo tiene filamentos gruesos y su tamao depender de la contraccin del msculo. La zona de insercin de los filamentos delgado es la lnea Z. La lnea M es la zona central de los filamentos gruesos. La unidad estructural de una miofibrilla es la que va de una lnea Z a otra y se denomina sarcmero.
3.
Composicin qumica:
3.1. Agua: La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua est directamente relacionada con la variacin de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
3.2. Protenas: Protenas miofibrilares: van a suponer hasta el 65-75% del total de las protenas del msculo. Las ms importantes van a ser la actina (principal componente de los 6
filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actinomiosina. - Miosina: supone el 50% aproximadamente de las protenas miofibrilares. la molcula est compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas se forman en la cola y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. las cabezas son las que se van a unir y separar rpidamente a la actina. El punto isoelectrico de la miosina es de 5,3. - Actina: es la parte fundamental de los filamentos de ligados, es una protena globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizarse para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delgados. Supone el 25% de las protenas miofibrilares y su punto isoelctrico est en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la protena presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retencin de agua de la carne). - Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las protenas miofibrilares. Tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y de vez en cuando unindose a ella. -Troponina: est presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los filamentos delgados a la altura de la unin de la tropomiosina con la actina. Est implicada en procesos de regulacin de la contraccin muscular. - Protena C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas protenas de alto peso molecular tienen una funcin estructural.
Protenas sarcoplsmaticas: suponen alrededor del 30-35% del total de protenas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. La ms importante desde el punto de vista bromatolgico es la mioglobina que segn sea su estado as ser el color de la carne. La mioglobina que es una heteroprotena ya que est constituida de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo hemo). La globina est formada por segmentos de alfa hlices dobladas en ocho segmentos. Dentro de la globina encontramos el grupo hemo que es una protoporfirina (4 anillos pirrlicos con un tomo de hierro en el centro). La estabilizacin del grupo hemos dentro de la molcula se hace por enlaces salinos, Puentes de hidrgeno y interacciones hidrofbicas. La cantidad de mioglobina de la carne depender de distintos factores: - Factores intrnsecos: segn la especie presentar ms mioglobina la carne de vacuno seguida de la de ovino, cerdo y en menor cantidad la carne de ave. En funcin de la fibra muscular predominante en el corte, cuanta ms fibra roja haya ms mioglobina encontraremos. Otro factor ser la edad ya que los jvenes tienen menos mioglobina que los adultos.
- Factores extrnsecos: depende de la seleccin gentica del animal as como de la alimentacin que debe ser abundante en hierro para tener mayor cantidad de mioglobina.
La hemoglobina es un tetrmero de la molcula de mioglobina y se encuentran en los capilares sanguneos de la carne, por lo que se encuentra en forma residual.
Otras protenas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatolgico. Si son importantes enzimas como la Catepsina o las Calpainas que estn implicadas en procesos bioqumicos y fisiolgicos como el proceso de transformacin del msculo en carne, ablandndola por roturas de los sarcmeros.
Protenas del estroma: son las protenas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va a ser el colgeno. El colgeno es una de las protenas ms abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios tambin. El colgeno es una glicoprotena que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminocido ms pequeos) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.
-Gli-pro-hipro-gliEsta secuencia permite que la cadena peptdica tenga un enrollamiento muy abierto. Este hecho permite que la molcula de tropocolgeno est formada por tres cadenas peptdicas en lugar de lo normal que son dos. La unin entre las cadenas es fundamentalmente por Puentes de hidrgeno y no es una unin en fase sino que estn desfasadas 1/4. Esto hace que presenten estriaciones y lgicamente, para mantener la estructura, existen enlaces intermoleculares. Existe ms cantidad de enlaces cuanto ms adulto es el animal y estos enlaces son los responsables de la solubilidad y la digestibilidad de la carne. Cuanto ms enlaces ms insoluble e indigesta es la carne. Cuando es calentado, se rompen los enlaces y es digerible. La hidroxiprolina es exclusiva del colgeno, y adems se presenta en un porcentaje constante que oscila entre 13-14% del total de aminocidos del colgeno. Esto hace a este aminocido ideal para ver el ndice de colgeno que presentan las carnes y los productos crnicos.
Otra protena del estroma es la elastina. La elastina se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfticos y arterias. Es una protena con un alto porcentaje en glicina. No presenta hidroxiprolina. Va a presentar un aminocido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina est formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminocidos y hace que la elastina no sea digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colgeno y adems presenta un color amarillo.
Otra protena del estroma es la reticulina. Envuelven vasos linfticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo que no es importante desde el punto de vista bromatolgico.
3.3. Grasas.
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parmetro que ms vara. Tal cantidad de grasa va a depender de la relacin grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, protenas, sales etc. variar si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depsitos: -Cavidad corporal: cavidad torcica, abdominal y plvica. - Zona subcutnea. - Localizacin intramuscular - Localizacin intermuscular.
La grasa de estos depsitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicridos principalmente. Adems tambin hay diglicridos y monoglicridos. Los triglicridos son molculas de glicina unidas por enlaces steres a tres cidos grasos. Tambin habr colesterol y steres de colesterol.
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variar siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo est entre 2-3,2%.
La cantidad de lpidos neutros ser de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.
Los lpidos polares van a ser los fosfolpidos que se encuentran en un porcentaje bajo pero constante en la carne, donde tienen funcin estructural al constituir las membranas celulares. Los ms importantes van a ser fosfatidil etanolamina, fosfatidilserina y fosfatidilcolina.
La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatolgico va a ser la intramuscular e intermuscular.
Los cidos grasos de la grasa de la carne son normalmente cidos grasos pares (entre 4 y 24 tomos de carbono) aunque tambin los hay impares. Pueden ser cido grasos saturados como el palmtico (C16:0), esterico (C18:0) y mirstico (C14:0). Tambin puede haber monoinsaturados como el olico (C18:1) y el palmitolico (16:1). En menor medida habr cidos grasos poliinsaturados como el linolico (C18:2), linolnico (C18:3) y araquidnico (C20:4). Estos ltimos son ms abundantes en la carne de ave. Todos son cidos grasos lineales, raramente se encuentran cidos grasos ramificados y en estos casos sern fosfolpidos no triglicridos. Los dobles enlaces tendrn conformacin CIS, aunque algunos procesos tecnolgicos producen isomera TRANS que no se sabe si suponen un problema fisiolgico.
Factores que influyen en la cantidad y composicin de la grasa.
El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influir la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habr en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan ms grasa. Dentro de los factores extrnsecos influye la alimentacin. En los monogstricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa ser la que va a tener ya que no la transforma en su estmago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el estmago, por ello va a ser una grasa ms saturada que la de los cerdos o de las aves.
3.4. Carbohidratos.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el ms importante el glucgeno. El glucgeno es un polmero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la 10
fuente de energa del msculo siendo parte del glucgeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de glucgeno: Factores intrnsecos: los quidos tienen ms glucgeno que los cerdos y stos ms que los ovinos. La fibra blanca tiene ms glucgeno y los animales jvenes tienen ms cantidad de este. Factores extrnsecos: depender de si la alimentacin es rica en carbohidratos o no lo es.
3.5. Otros componentes. Nitrgeno no proteico: encontramos aminocidos libres en bajas proporciones que van a estar relacionados con la composicin de aminocidos de las protenas. Encontraremos adems un aminocido como la taurina que no forma parte de las protenas y que da lugar a los cidos biliares. Tambin encontraremos dipptidos y tripptidos (pptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilacin de los aminocidos se encuentran en una proporcin muy baja pero tienen cierta importancia en los productos crnicos donde estn implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que tienen actividad biolgica y producen una respuesta alrgica. Creatina y creatinina son compuestos guanidnicos caractersticos del msculo. Se usan como indicadores de extractos de carne y su funcin es la de reservorios de energa almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato. Tambin encontraremos nucletidos siendo el ms importante el ATP cuya concentracin en el msculo es relevante pero en su transformacin a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.
Vitaminas: las ms importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las dems vitaminas encuentran en cantidades muy pequeas.
Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fsforo, potasio, magnesio y selenio.
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4.
Valor nutritivo de la carne.
Va a depender de sus componentes principalmente de las protenas, grasas y minerales.
Protenas: cuantitativamente la carne aporta muchas protenas. Dentro de estas las ms importantes sern las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la protena con lo que es capaz de aportar en 100 g ms del 50% de la cantidad diaria recomendada de protena. Adems van a ser protenas de un alto valor biolgico lo cual depender de la calidad en s de la protena as como de su digestibilidad. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminocidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina). Existen diferencias de la composicin de aminocidos entre especies y sexo pero las diferencias son mnimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor biolgico. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor proporcin en aminocidos esenciales.
Grasa: es el componente que ms vara. La carne aporta mucha energa en forma de grasa siendo el lpido principal los triglicridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Est implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista cientfico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. Tambin es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de cidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne.
Hidratos de carbono. Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de valor nutritivo.
Minerales. La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepcin de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne as como en el hgado y bazo. Adems este aporte se hace de forma orgnica por lo que es fcilmente asimilable.
Vitaminas. Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B. 12
5.
Sistemas de conversin del msculo en carne.
5.1. Manejo previo al sacrificio. El manejo previo se refiere al estrs ante-morte. Hay dos tipos: -Prolongado en el tiempo: no tiene porqu ser inmediatamente antes de la muerte. Es el agotamiento de las reservas de glucgeno del animal siendo un caso extremo el de los animales de caza, no producindose as cido lctico.
- Provocado a antes de la muerte: es un estrs muy intenso pero poco prolongado que afecta a los animales de abastos muy seleccionados. Se produce una eliminacin de glucgeno pero una produccin de cido lctico puntual. Este tipo de estrs hay que tratar de evitarlo evitando el hacinamiento de los animales en los camiones de transporte, procurando una ventilacin adecuada y dando un descanso previo al sacrificio.
5.2. Sacrificio y procesado primario. Existen lneas de procesado para cada animal de abastos. Hablaremos de la de bvidos en trminos generales. En primer lugar se efectuar el aturdimiento. No se debe degollar entre otras cosas porque impide un desangrado eficaz habiendo riesgo de contaminacin de la canal. Es lo que suele pasar en la carne de caza siendo peligroso puesto que la sangre es un excelente caldo de cultivo para microorganismos. Los bvidos se insensibilizan con una pistola de bala cautiva y tambin mediante cmaras de anhdrido carbnico. Los cerdos, aves y pollos se electrosensibilizan bien mediante pinzas manuales o bien mediante electrodos en las cintas transportadoras. Este sistema puede producir defectos en la carne denominados salpicadura que es la aparicin de un hematoma en la superficie de la canal, que no se debe a desangrado sino que una vez aplicada la corriente, el msculo se contrae fuertemente y al relajarse la sangre entra rpidamente en el capilar y lo romper formando el hematoma. Posteriormente se realizar la sujecin, degollado, sangrado, separacin de cabeza, colgado etc. ().
Lo ms importante es evitar una contaminacin microbiana por lo que hay que tener en cuenta puntos como la visceracin o el escaldado en cerdos que se suele hacer en piscinas puesto que son puntos crticos. Una vez obtenidas las canales procederemos a la refrigeracin teniendo que tener estas 7 centgrados o menos antes de 24 horas.
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En canales de vacuno y ovino puede existir un acortamiento por fro. Esto sucede cuando se produce el rigor mortis en refrigeracin. En la contraccin del msculo es importante el calcio para la Unin actina-miosina y el ATP para dar energa. En la refrigeracin se bajara la concentracin de calcio lo cual se puede evitar refrigerando en etapas de 15-11 C durante 18 horas para pasar despus a menos de 7 centgrados. Otro mtodo es la electroestimulacin de la canal por el cual se estimula de tal manera que se elimina el glucgeno y por tanto el ATP. Al refrigerar hay calcio pero no se contrae al no haber ATP. Este mtodo no se puede utilizar en cerdos ya que obtendramos carnes plidas, blandas y exudativas pero es muy corriente en las canales de bvidos donde obtendremos carnes blandas con mejor color e incluso ms jugosas.
El siguiente paso ser el deshuesado, despiece y posterior maduracin de la canal. Actualmente se hace el deshuesado y el despiece en caliente, por tanto antes del rigor mortis. Antes de la refrigeracin, es decir al contrario que el mtodo tradicional. Esto es mejor ya que la capacidad de retencin de agua de esta carne es muy alta siendo la refrigeracin o congelacin posterior del despiece ms econmica que la de la canal existiendo prdidas menores de peso al retener ms agua. Respecto a las aves, lo ms importante tambin es evitar la contaminacin sobre todo en el escaldado y el desplumado.
6.
Caractersticas de la calidad del msculo.
6.1. Capacidad de retencin de agua. Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que posee. Es importante desde el punto de vista sensorial, nutritivo y tecnolgico. Desde el punto de vista sensorial va a tener importancia en la jugosidad, textura, color y dureza de la carne. Desde el punto de vista nutritivo una carne con una capacidad retencin de agua baja pierde agua, minerales y todos aquellos componentes solubilizados como protenas vitaminas etc.. Desde el punto de vista tecnolgico, carnes con baja capacidad de retencin de agua producirn goteo mientras que carnes con alta capacidad de retencin de agua producirn hinchamiento.
El agua supone el 75% del peso total de la carne. Este agua la vamos a encontrar en forma ligada estableciendo Puentes de hidrgeno con los grupos hidrfila cargados de las protenas sobre todo. Esta agua supone el 5% del total de agua. Tambin habr agua inmovilizada que es una capa intermedia, no ligada, pero orientada a los grupos hidrfilos. La gran mayora del agua, entorno al 95%, se encuentra en estado de agua libre.
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La forma de retener el agua libre en la carne es por fuerzas capilares. Las responsables de estos son las protenas. Las protenas del tejido conectivo retienen el 10% de agua, las sarcoplsmicas el 20% y las miofibrilares el 70%. Las miofibrillas tienen forma de red tridimensional, es decir, junto con el agua forman un gel donde queda retenida esta. La capacidad de retencin de agua depender de la expansin del gel, cuanto mayor sea el nmero de interacciones entre las molculas de protenas miofibrilares menor ser la campaa retencin de agua. A menor nmero de interacciones, ms expandido estar el gel y mayor ser la capacidad de retencin de agua.
Factores de los que depende la capacidad de retencin de agua.
Factores que intervienen en la conversin del msculo en carne.
PH: depender de la cantidad de glucgeno. El glucgeno pasar a glucosa y por va anaerbica (animal muerto) pasa a cido lctico. Cuanto ms se aproximen el pH al punto isoelctrico de las protenas de la carne, menor capacidad de retencin de agua tendr la carne. En condiciones normales el pH siempre ser superior al punto isoelctrico. Al aumentar el cido lctico el pH se aproximar al punto isoelctrico y si el pH es igual a este, la repulsin de las protenas de la carne es nula por lo que hay muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco cido lctico, el pH es mayor que el punto isoelctrico por lo que las protenas estarn cargadas negativamente y ser mayor la repulsin y por tanto el gel estar ms expandido aumentando as su capacidad de retencin de agua. Por ello los animales que llegan con poco glucgeno al sacrificio presentarn pH ms alto.
Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retencin de agua por la contraccin del msculo y la Unin actina-miosina irreversible. Tambin est implicada la bajada de pH. Posteriormente sucede la maduracin de la carne en la que se desorganizan por autolisis las miofibrillas de la carne.
Factores ante-morte o intrnsecos del animal.
Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retencin de agua se encuentran cerdos, bvidos, quidos, ovinos y aves.
Edad: la carne joven tendr mayor capacidad de retencin de agua. 15
Cortes: cuanto mayor sea la proporcin de tejido conectivo, menor capacidad de retencin de agua.
Factores post-morte u otros factores.
La carne se puede consumir fresca o para la elaboracin de distintos productos. Para esto no la mente se aade una serie de aditivos (sal y fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de retencin de agua de la carne. Son capaces de aumentarla por los siguientes factores:
Crean fuerzas inicas: la adicin de sal a muy elevadas concentraciones hace que la protena precipiten y baj la capacidad de retencin de agua. En concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la capacidad de retencin de agua debido a que los iones cloruro se unen a las cargas positivas que hay en las protenas inhibiendo las interacciones entre las molculas expandiendo el gel. El sodio tiene un efecto mucho menor que el cloruro. Esto en el caso de que el pH sea mayor al punto isoelctrico. En caso de que el pH sea inferior al punto isoelctrico hay muchas cargas positivas pero el cloruro las inhibe y impide la repulsin de estas.
Accin quelante: del calcio establece Puentes sin que moleculares entre las cargas negativas de dos protenas. Con la adicin de sal u otros quelantes, por competencia desplazaremos estos y iones de calcio o magnesio evitando la formacin de estos Puentes.
Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrn efecto de aumentar la fuerza inica al igual que el cloruro, tendrn efecto quelante y tendrn efectos sobre el pH aumentndolo y por lo tanto aumentando la capacidad de retencin de agua.
6.2. Jugosidad.
Es la sensacin al masticar. Depende en primera instancia del contenido acuoso pero principalmente depender del contenido en grasa intermuscular e intramuscular que va a dar una sensacin ms duradera que se debe a la mezcla de la grasa con la saliva. Depender por tanto de la capacidad de retencin de agua y de la grasa de la carne. 16
Factores de los que depende la jugosidad:
Ante-morte:
- Especie: el cerdo y el cordero en principio tienen ms grasa. El caso contrario es el de las aves. - Edad: la carne adulta tiene mayor cantidad de grasa. - Sexo: la de las hembra tiene mayor cantidad de grasa. - Zona anatmica o corte.
Post-morte:
- Dureza de la carne: lo dura que est, cuanto ms dura menos jugosa. - Tratamiento culinario: si es severo eliminar mayor cantidad de agua y por tanto estar menos jugosa. La carne de vacuno lleva un tratamiento ms suave que otras carnes. Mediante el asado se consiguen las carnes ms jugosas.
6.3 Textura y dureza.
La textura hace referencia a la estructura del msculo, concretamente al tamao de los haces musculares que dependen del nmero de fibras y cuanto ms nmero de fibras ms grandes sern los haces musculares. Tambin dependen del tamao de las fibras y del tejido conectivo que envuelve a estos haces. En este sentido se clasifica la carne en cuanto a la textura: - Carne de grano grueso o vasta. - Carne de grano fino.
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La textura slo depender de las caractersticas ante mortem, no cambia tras la muerte:
- Especie: las aves tienen la textura ms fina seguidas del cerdo y el ovino, mientras que las de vacuno son las carnes ms vastas. - Raza: las razas ms grandes, con ms peso, tienen texturas ms vastas. - Sexo: los machos tienen textura ms vastas. - Edad: los animales ms viejos tendrn texturas ms vastas. - Pieza: las extremidades tienen ms tejido conectivo por lo que es una textura ms vasta.
Dureza. Es el comportamiento de la carne a la masticacin. Esto implica la resistencia de la carne a la presin dental, la dificultad de cortar la carne, el grado de adhesin (depende de la cantidad de reticulina y de elastina). La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, tambin del grado interacciones entre las protenas y del grado de desorganizacin de las miofibrillas. Por ltimo, y algo menos importante, depende de la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo. Depende de los mismos factores ante mortem que la textura, siendo las carnes con textura ms vastas las ms duras. Tambin depender de factores post mortem: Rigor mortis: un rigor mortis muy severo tendr como consecuencia carne dura ya que el grado de acortamiento es mayor. Maduracin: el tiempo que actan las enzimas sobre las miofibrillas har que si ste es ms largo se desorganizan mucho ms siendo la carne ms blanda.
6.4 Color. Es la primera caracterstica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto. El color depender bsicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. Tambin depender del estado en el que encontremos la mioglobina en la carne.
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Altos niveles de O2 Mioglobina Fe+2 Prpura Fe+2: grupo hemo. Fe+3: grupo hemina. Bajos niveles de O2
Oxidacin oximioglobina Fe+2 Rojo vivo metamioglobina Fe+3 Tono pardo
La mioglobina presenta en su grupo hemo un in de hierro reducido o in ferroso que cuando los niveles de oxgeno son altos se oxida. La oximioglobina presenta el grupo hemo ligado de forma reversible a una molcula de oxgeno. La metamioglobina puede provenir de la mioglobina o de la oximioglobina por oxidacin del grupo hemo aunque partir principalmente de la oximioglobina. La formacin de metamioglobina en la carne fresca es reversible. Las tres formas se encuentran en equilibrio predominando en la superficie la oximioglobina y en el interior de la carne y la mioglobina. La metamioglobina aparecer con el tiempo facilitando esta aparicin la bajada del pH posterior al rigor mortis. Tambin las enzimas implicadas en pasar la metamioglobina a mioglobina se desnaturaliza en por lo que la carne se va poniendo parda.
El color de la carne depender de factores ante mortis.
- Especie: el vacuno adulto tiene un color ms rojo. La ternera un color rosado. Los quinos un color rojo oscuro. Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo plido y grisceo y las aves rojo plido blanquecino. - Cuanto mayor sea la concentracin de fibra roja ms roja ser la carne. - Edad: carnes ms viejas ms Rojas. - Sexo: la carne del macho ser ms roja.
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7. Defectos y alteraciones de la carne.
Habr que diferenciar entre los que se originan por procesos ante mortis y los que se deben a procesos post mortem.
1-Antes de obtener la carne.
- Carnes peligrosas: su capacidad de conservacin va a ser muy baja. o Carnes fatigadas: provienen de animales que han tenido un ejercicio violento o un fuerte trabajo muscular y prolongado (carne de Lidia por ejemplo). Habr diferentes grados (inicial, medio y muy fatigadas). Muestran una fuerte hinchazn muscular, son ms oscuras, secas, tienen una consistencia gomosa, olor a acetona y con una cierta acumulacin de cido lctico. Carnes hemorrgicas: se deben a un mal sangrado de la canal. Pueden tener hemorragias de diversos orgenes en zonas ms o menos extensas. La sangre es un excelente medio de cultivo de microorganismos por lo que rpidamente puede sufrir putrefaccin.
- Carnes repugnantes por su olor y sabor. o Carnes con olores de origen fisiolgico, como olor urinario o los colores correspondientes a secreciones del celo y la monta (cerdos sin castrar y machos cabros). Normalmente se debe a una mala visceracin pero tambin puede ser un problema patolgico del animal. Olores debidos al tipo de alimentacin suministrada al animal para cebarlo. Sobre todo se producen en animales monogstricos como el cerdo. Carnes con olores al contenido intestinal o a hiel. Tpico en los animales de caza. Olores a medicamentos si el animal estaba enfermo y bajo medicacin. Esto est muy controlado hoy en da.
o o
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- Carnes repugnantes por su color. o Carnes sanguinolentas: conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal debido a un mal desangrado del animal. Un ejemplo claro es el toro de lidia o los animales de caza, carnes que rpidamente sern invadidas por microorganismos. Carnes pigmentadas: presentan pigmentos de distinto origen. - adipoxanteicas: este tipo de carnes presentan color amarillo debido principalmente a caroteno en la grasa. Estos pigmentos provienen de la alimentacin del animal. Son muy estables y los animales viejos y que hayan tenido alimentacin rica en caroteno son los que ms pigmento de este tipo tienen. No suponen problemas para la salud y el sabor y el olor no se alteran. - Ictricas: provienen de animales con problemas de ictericia. Presentan un color amarillo verdoso y se debe a la acumulacin de bilirrubina y biliverdina en los vasos y el tejido conectivo subyacente. Se presentan en animales con patologas hepticas confiriendo a la carne un sabor amargo y bastante desagradable pero que no supone riesgo para la salud. Carnes melansicas: se debe a un cmulo de melanina en determinados regiones y vsceras. Aparece en quidos y en menor medida en bvidos. No supone riesgo para la salud. o Carnes despigmentadas: son carnes con falta de pigmentos (mioglobina) que tienen color plido, aspecto de carnes cocinadas. Se sustituyen en muchos casos la fibra muscular por tejido conectivo. El " msculo blanco " se debe a la falta de selenio en el tejido conectivo que se usa como reparador.
- Carnes repugnantes por su degeneracin. o Carnes con degeneracin grasa: aparece en la fibra muscular gotas de grasa (anormal). Aparece la carne con aspecto a tejido adiposo lo que se debe a intoxicaciones por metales pesados o tuberculosis. La lipomatosis intersticial es una carne con un veteado excesivo intermuscular e intramuscular. Se da en animales castrados sometidos a una alimentacin excesiva en porcentaje graso.
Carnes con degeneracin albuminoide: se deben a la sustitucin de la fibra muscular por protenas del tipo de albmina. Le da una
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consistencia blanda, plida y de aspecto cocido. Se debe a intoxicaciones o a hipertermias.
Carnes con degeneracin crea: presentan un color rosceo, gran sequedad al corte y est asociada al vacuno. Aparece en animales con fiebre aftosa.
Carnes con degeneracin calcrea: aparecen acmulos de carbonato clcico. Se presenta en infestaciones parasitarias debido al sistema de defensa que envuelve el parsito en tejido conectivo que posteriormente se califica.
- Carnes indigestas y poco nutritivas. o o Carnes de neonatos o abortones: no presentan las caractersticas nutricionales o bromatolgicas de la especie. Son muy indigestas. Animales muy jvenes: ni su composicin ni su sabor son adecuadas. Presentan un mayor porcentaje de agua y menor valor nutritivo. Carnes flacas: carecen de infiltracin grasa, provienen de animales mal nutridos y tienen bajo valor nutritivo. Carnes hidrohmicas: son carnes fraudulentas ya que se aumenta la proporcin de agua del msculo por suministro de sal a los animales antes del sacrificio o mediante sustancias ilegales.
o o
2-Alteraciones que se presentan despus del sacrificio.
- Carnes sucias: puede presentar polvo del ambiente, secreciones del propio animal (bilis, orina) etc. y se deben a la mala manipulacin, visceracin y faenado del animal.
- Alteraciones por efecto de la temperatura.
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Acortamiento por fro: se enfra la canal por debajo de 10 C antes de producirse el rigor mortis perdindose afinidad del retculo endoplasmtico para almacenar el calcio. Esta prdida de afinidad tambin se debe a una bajada de pH. Se produce una contraccin muscular. Rigor de la descongelacin: la causa es la misma de la anterior pero la descongelacin antes del rigor mortis hace que adems de que baje el almacenamiento de calcio en el retculo endoplasmtico, la integridad de las membranas se pierda al cristalizar por la descongelacin siendo el efecto ms acrecentado. Mediante estimulacin elctrica (no en el cerdo) podemos evitar la anterior. Tambin podemos suspender la canal para estirar los msculos aunque no todos se estiran. Si acordamos del tendn de Aquiles se estiran el psoas. Si colgamos de la pelvis evitamos el acortamiento del lomo. Tambin podemos dejar que se produzca el rigor mortis antes de congelar pero puede haber contaminacin microbiana.
- Alteraciones por el efecto del estrs (podemos incluir las en el grupo 1). o Carnes PSE (plidas, blandas y exudativas). Se debe a un estrs puntual antes del sacrificio. La gliclisis se produce de forma muy rpida y por tanto se lleva a cabo una produccin de cido lctico muy rpida antes de que la canal se enfre. La bajada de pH desnaturaliza las protenas con la consiguiente bajada de capacidad retencin de agua de la carne. Al bajar la capacidad de retencin de agua, la carne exuda agua. Hay que evitar este estrs sobre todo en cerdos que son muy sensibles. Carnes DFD (oscuras, duras y secas). El animal presenta pocos depsitos de glucgeno ya que ha sufrido un esfuerzo prolongado. La bajada de pH no es tan acusada quedando el pH por encima de 6. Presenta un mayor riesgo de proliferacin microbiana y tambin supone un problema a nivel tecnolgico al absorber menos el NaCl. Para solventar este problema debemos dejar reposar durante cierto tiempo a los animales dndoles en algunos casos agua y nunca comida.
8. Carne de caza. En este sentido hablaremos de animales en estado salvaje. Son carnes con mucho menos contenido en grasa por lo que tambin tiene menos colesterol siendo recomendadas para personas con problemas cardiovasculares. Tiene mayor cantidad de protenas, requieren un perodo de maduracin mayor lo que supone que las enzimas actan ms sobre la
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carne hacindolas ms digestivas y por otro lado ser una carne con ms cantidad de compuestos aromticos. Es una carne fatigada en mayor o menor grado, es dura por lo que normalmente requiere ms maduracin y los platos elaborados llevan un tratamiento culinario severo para ablandarla. es sanguinolenta y en mayor o menor medida sucia. Definicin de la canal. La canal es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad de las vsceras torcicas y abdominales excepto el rin. Puede incluir o no las cabezas o las patas. En los cerdos por ejemplo, tambin puede llevar a la piel. Se pueden comercializar canales enteras, medias canales (cerdo y ovino) o en cuartos (bovino). La calidad de la canal depender del estado del animal. Dentro de la canal de la misma especie y incluso de la misma edad se usarn una serie de criterios para clasificar las canales en distintas categoras.
Criterios. - Porcentaje de msculo y grasa que presenta la canal. - Distribucin del msculo y de la grasa. - Calidad del msculo (terneza, color, capacidad de retencin de agua, textura etc.). - Calidad de la grasa (consistencia, sabor, aroma, color etc.).
Factores de inters para el establecimiento de categoras comerciales en las diferentes canales de los animales de abastos.
El peso es un factor importante y a mayor peso, la canal presenta mayor cantidad de grasa. La edad influye en parmetros como la dureza, textura y color. Para averiguar la edad se usa el estado de osificacin de la canal. Canales con ms grado de osificacin son ms adultas. En las apfisis espinosas de las vrtebras torcicas se puede ver que en un animal joven es cartilaginoso mientras que en adultos estas apfisis estn perfectamente osificadas. En las aves se utiliza el grado de osificacin de la quilla.
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El sexo influye sobre todo en la cantidad y distribucin de la grasa. Hembras Ganancia diaria Indice de conversin Msculo Grasa 720 3.31 54.3 37.6 Machos Machos castrados 720 3.01 55.3 35.6 730 3.41 49.7 41.4
La raza tambin influye presentando la autctona ms grasa. Por ejemplo, la canal de un cerdo ibrico tiene mayor porcentaje de grasa que la de otros cerdos. La conformacin hace referencia de distribucin del tejido muscular. Si el tejido muscular forma grupos redondeados, cortos y gruesos presentar un rendimiento mayor que el caso contrario. Es decir, la carne que extraemos de la bien conformada es mucho mayor que la de una mal conformada. La valoracin que se pueda hacer vindola y clasificandola o bien de forma objetiva por programas informticos. Normalmente se usan mtodos subjetivos. Para valorar el grado de conformacin se miran los msculos de la pierna y el lomo pero sobre todo los primeros. El color de la carne nos da idea de la edad (ms oscura la de los ms viejos), tambin de si es un animal estresado sobre todo en cerdos y tambin el grado de desangrado. El color se puede evaluar por mtodos objetivos (programas informticos) o de manera subjetiva mediante una persona que compara el color con unas plantillas. Este parmetro es muy variable ya que en pases como Inglaterra prefieren la carne ms roja mientras que en Espaa se valora mejor la ms plida. El estado de engrasamiento junto con la conformacin define en muchos casos la clase comercial de dicha canal. Depender de la cantidad de grasa que tenga la canal. Normalmente tiende a tener un exceso de grasa. Se valora las canales ms magras aunque es necesario un cierto contenido graso. Tambin es importante la distribucin de esta grasa, canales con gran acmulo en la cavidad abdominal, torcica o pelviana son de baja calidad, son carnes de aptitud lechera. Si se deposita a nivel subcutneo de forma moderada es un atributo de calidad. Adems preserva dicha canal del fro por refrigeracin y de la prdida de humedad. Tambin ser un atributo de calidad si se deposita intramuscular e intramuscularmente, sobre todo intramuscular, no obstante no es necesario un veteado muy intenso.
Medicin de la cantidad de grasa. Hay mtodos subjetivos que se basan en la observacin de un experto. Tambin podemos utilizar mtodos objetivos mediante la utilizacin de aparatos manuales o 25
automticos que a partir de unos parmetros (grosor de grasa en un punto, grosor del msculo en un punto etc.) nos dice la proporcin de msculo de la canal. Se usan sondas sobre todo el FAT-O-METER. Medimos el espesor de tocino dorsal a 6 cm de la lnea de corte de la canal y entre la tercera y cuarta costilla. En el mismo punto medimos el espesor del msculo. Los resultados los aplicamos en una frmula de la que obtendremos la proporcin de msculo de la canal.
El color de la grasa ser muy importante sobre todo en bovino y ovino clasificndose normalmente en blanco (ms calidad), cremoso y amarillo (se debe pigmentos y a la alimentacin, propia de carnes de mayor edad).
Clasificacin de la carne de vacuno.
Categora del animal vivo: Ternera: macho o hembra que mantengan todos los dientes de leche y proporcione una canal con un peso de 100-180 kg. Vacuno joven: macho o hembra que tendr dos incisivos permanentes. Novillo: macho o hembra que tenga como mnimo una pieza de leche. Vacuno mayor: todos los incisivos permanentes. Reses de lidia: procedentes de corridas.
Categoras de la canal: Categoras. A (ms valorada) B C D E (menos valorada) Descripcin. Machos sin castrar de menos de 2 aos. Otros machos sin castrar Machos castrados. Hembras que hayan parido Otras hembras
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Clases comerciales. Clasificacin de la carne de porcino. Categoras. Hacen referencia al animal vivo teniendo en cuenta la edad y el peso de este. A) lechn o cochinillos: rinden una canal de peso inferior a 7 kg. B) cerdos: se cran con fines de produccin de carne y es a partir de los cuales se hacen las clases comerciales. C) cerdas: animales hembras que se quitan de la granja y han tenido al menos un parto. Son hembras, por tanto, reproductoras. D) verracos castrados: primero fecunda a una hembra y luego se castra . E) porcinos de tronco ibrico: productos de chacinera tpicos.
Clasificacin de la carne de ovino. Categoras. En el animal vivo se tiene en cuenta el peso y la edad. A) lechal: rinde una canal de entorn a los 8 kg y su edad es inferior a mes y medio. B) ternasco: tienen menos de cuatro meses y rinden canales de menos de 13 kg, en caso de que la canal supere este peso hablaremos de ternasco precoz. C) Pascual: animal de entre cuatro meses y un ao. D) ovino mayor: supera el ao de vida.
Clases comerciales de la carne de ovino. Esta clasificacin pueda hacerse en base a como se ha hecho tradicionalmente en Espaa, estando en vigor an. Segn la clasificacin espaola las carnes de lechal, ternasco y Pascual se clasifican en: Extra, primera y segunda. Las carnes de ovino mayor se clasifican en: Primera, segunda, tercera.
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Parmetros a tener en cuenta: - Conformacin (si el perfil es ms convexo mejor categora comercial). - Color de la carne (si es ms plida, mejor categora comercial). - Grasa (a menor grasa cavitarea mejor categora comercial). - Color de la grasa (ms amarillenta mejor categora comercial.
Clasificacin de la carne de caprino. Categora. A) lechal: rinde una canal de 5 kg y est alimentado con leche. B) Cabra: todo lo que no sea lechal.
Clases comerciales de la carne de caprino. La carne de lechal se divide en extra, primera y segunda. La carne de cabras se divide en primera, segunda y tercera. Piezas de diferentes animales de abastos. En los mataderos se obtienen canales, medias canales y puertos de canal, a partir de las que se van a obtener los despieces; grupos musculares que se van a dividir en distintas categoras que dependern de: - Cantidad de tejido muscular que presente la pieza: a mayor tejido muscular mayor categora. - Textura: dimetro de las miofibrillas. - Textura: dimetro del tejido conectivo. - Presencia de grasa intermuscular e intramuscular. - Grosor y forma de la pieza: una forma ms redondeada y con mayor grosor es de mayor categora. Grado de humedad: a menor humedad ms grasa. Una carne con alta humedad puede ser carne adulterada o de bajo contenido graso.
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Bovino. Solomillo: extra. Lomo: primera A. Cuarto trasero: primera A. Cuarto delantero: primera B.
La carne extra se aprovecha en ms del 90%. La carne de primera se aprovecha alrededor del 90% (tienen ms tejido conectivo). La carne de segunda se aprovecha menos del 90% (tiene cartlagos huesos y mayor proporcin de tejido conectivo). La carne de tercera tiene alta proporcin de hueso, tejido conectivo, ligamentos y elastina. Estos factores no son extrapolables de unas especies a otras ya que si bien en carne de bovino una chuleta con hueso es de segunda, en carne de ovino una chuleta con hueso es de categora extra.
Ovino. Chuletero: extra. Tiene un aprovechamiento menor que el solomillo de vacuno y comprende la rionada (chuletas sin costilla), centro (costillas ms largas) y aguja (costillas ms cortas). Pierna chuleteada: primera A. Paletilla chuleteada: primera B. Pierna entera: segunda A. Paletilla entera: segunda B. Pescuezo, hecho, rabo y falda: tercera categora.
Caprino. El de lechal se comercializa como chuletero, pierna o paletilla o tambin como tajo nico (toda la media canal). 29
Despiece del cerdo. Tiene dos tipos de despiece. Tipo A: para la venta en fresco de la carne. Tipo B: conseguir piezas para la elaboracin de productos crnicos.
Despiece A: Solomillo: extra. Chuletas de lomo, de rionada y masa trasera: primera. Chuletas de aguja y masa delantera: segunda. Resto de piezas: tercera.
Despiece B: son piezas crnicas para obtener productos elaborados. El lomo queda como pieza crnica que se comercializar en fresco o como adobado etc.. En este despiece se elimina la espina dorsal. Lomo: extra. Magro de las chuletas de aguja: segunda. El pernil y las paletillas se conservan enteras para su curado.
. Despojos y subproductos de la industria crnica.
Despojos: son aquellos productos crnicos que no pertenecen a la canal y que son comestibles para el ser humano. Normalmente se trata de vsceras y glndulas. Subproductos: denominados tambin piltrafas. No pertenecen a la canal y no son aptos para el consumo humano.
Clasificacin general de los despojos:
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Rojos: sangre, cabeza, lengua, corazn, pulmones, hgado, bazo y riones. Blancos: sesos, timo, pncreas, testculos, mamas, patas, morros y callos o panza. Los despojos son alimentos muy nutritivos. Tambin, y teniendo en cuenta que la mayora son vsceras, su conservabilidad es muy baja por lo que es necesaria la congelacin inmediata.
Extracto de carne. Se obtiene de la coccin de carne. El agua de coccin se concentra al vaco obtenindose un concentrado de sabor. Son ricos en sustancias nitrogenados como la creatina y la purina. El avecrem por ejemplo.
Sangre. Se puede utilizar como tal para la elaboracin de distintos productos crnicos como la morcilla o bien se puede obtener de ella sus protenas. Estas protenas tienen funcin de ligante. Es un potenciador de color y se deben de obtener de forma higinica en los mataderos.
Testculos (turmas o criadillas). Se comercializan como tal refrigerados o congelados.
Callos. Es el estmago de los rumiantes, principalmente de los bvidos. Es un estmago con cuatro compartimentos (retculo, omaso, abomaso y rumen) obtenindose del rumen los mejores callos. se puede consumir frescos limpiandolos con agua y neutralizando con sosa. Se deben eliminar la mucosa interior. Tambin se pueden comercializar cocidos.
Estmago. El que se comercializa es el de cerdo que tambin se puede denominar callo. Se limpia y se trocea.
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Sesos. Se comercializan los de bvidos, ovinos y cerdos de manera fresca o congelados. Son muy perecederos. Dentro de las vsceras, los sesos tienen gran cantidad de fosfolpidos y protenas adems de un alto contenido en colesterol.
Lengua. Se comercializan las de vacuno, quinos y cerdos. Es muy nutritivo y tienen sabor caracterstico por la infiltracin de la grasa en el msculo. Se comercializan frescas, adobadas, curadas etc. y pueden formar parte de algunos tipos de fiambre.
Hgado. Se comercializa fresco o congelado e incluso fileteado el de vacuno, ave y cerdo principalmente. Su valor nutritivo equivale al de una carne de primera. Presenta gran cantidad de vitamina A (excesiva) y D. Adems, el consumo presentan inconveniente de que pueda presentar alto contenido en antibiticos, hormonas, sustancias txicas, metales pesados etc.. Se puede utilizar para elaborar pat.
Rin. Al igual que el hgado es un rgano de eliminacin de residuos y puede acumular sustancias txicas. Se comercializan frescos principalmente los de cerdo y de vacuno. Son muy nutritivos y ms cuanto ms joven es el animal.
Mollejas. Se conocen por este nombre al timo, pncreas y estmago de muchas aves. Las mollejas del timo tienen alta concentracin de cido lctico por lo que son muy digestibles. Son muy nutritivas por su alto contenido en protenas principalmente fibrina y albmina.
Corazn. Al ser un tejido muscular su valor nutritivo es comparable al de la carne. Se presenta troceado para eliminar los cartlagos (vlvulas) as como para hacer la inspeccin 32
sanitaria. Es un msculo de mayor dureza que otro tipo de carne por lo que se necesitar un tratamiento culinario ms intenso. Pueden consumirse como tal o formando parte de productos crnicos como embutidos donde el corazn har aumentar y mejorar su color.
Bazo. Su funcin en el organismo es la de un reservorio de sangre. Pueden consumirse como tal o formando parte de productos crnicos donde potenciarn el color al tener alta concentracin de mioglobina.
Rabo. El rabo puede considerarse tambin como carne de tercera. Suele formar parte de distintos platos culinarios donde potencia el sabor de la carne. Normalmente se le elimina las dos o tres ltimas vrtebras y se le quita la piel para comercializarlo. Tambin se elimina parte de la grasa.
Tejidos ricos en colgeno. Piel, cartlagos. De ellos se obtiene la gelatina por tratamiento trmico que tambin puede ir destinada a industria textil, cosmtica, de papelera etc.. En este caso se considera como un subproducto. Si la gelatinas se utiliza con fines alimenticios se considera como un despojo. La gelatina puede comerse como tal o como parte de otros alimentos. El valor nutritivo es mucho menor que el de la carne. El colgeno es rico en aminocidos prolina, glicina e hidroxiprolina pero ninguno de ellos es esencial de ah su bajo valor nutritivo.
Intestinos. Se utilizan principalmente en embutidos para conseguir productos de alta calidad, buen curado y un adecuado intercambio de gases. Tambin pueden consumirse como tal.
Tejido graso. Provienen del tejido subcutneo (tocino en el cerdo) o de la zona abdominal. Se funde por tratamientos trmicos y obtenemos la grasa propiamente dicha (manteca). La manteca puede utilizarse para frer, como aditivo en distintos alimentos (ablanda productos de bollera). El residuo del tratamiento trmico se denomina chicharrones y en funcin de la temperatura se podrn utilizar o no para alimentacin animal.
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Presentaciones comerciales de la carne.
- Carne refrigerada. Fresca. - Carne envasada. - Carne congelada. - Carne picada.
1. Carne refrigerada. Es la carne que sufre una menor manipulacin y que consumimos como carne fresca. Puede estar envasada o no envasada. Condiciones de refrigeracin. - Carne no envasada. De temperatura estar entre -1 y 2C. La humedad relativa ser de 85-95% siendo este factor muy importante debido a que con humedades relativas inferiores a 85 se producir la desecacin superficial de la pieza y con humedades relativas superiores a 95 aumenta la humedad superficial de la pieza y habr mayor riesgo de contaminacin microbiana. La velocidad de circulacin del aire ser de 0,1-0,2 m/s en la cmara. A velocidades mayores de 0,2 se deseca la pieza en la superficie.
- Carne envasada. Slo con una pelcula plstica o tambin a vaco o atmsferas modificadas. Lo ms importante es la temperatura ya que lo humedad relativa no ser tan importante al estar tapado. La temperatura estar entre -1 y 2C. La velocidad del aire ser la suficiente como para permitir el intercambio de temperaturas.
Objetivos de la refrigeracin de la carne. En primer lugar inhibir el crecimiento microbiano. Una refrigeracin adecuada va a eliminar prcticamente el crecimiento de todo patgeno excepto algunos como Listeria o Yersinia que resisten las bajas temperaturas. En segundo lugar inhibir la actividad enzimtica. Se consigue de manera parcial, inhibiendo tanto enzimas endgenas (propias de la carne) como la de los microorganismos que pueda haber en la carne.
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Por ltimo se pretende relentizar. Las reacciones qumicas como la oxidacin de grasas que provocaran enranciamiento.
Presentacin de la carne refrigerada. Puede ser envasada, no envasada y envasadas con atmsferas modificadas ya sea a vaco o no.
2. Carne envasada.
El envasado tiene como objetivo una mejor presentacin y una mejora desde el punto de vista higinico. Tambin aumenta el tiempo de vida de la carne, y se usa para el envasado polipropileno y polietileno que no modifica la carne y constituyen una pelcula plstica poco permeable a los gases.
Carne envasada en atmsferas modificadas. Uno de los gases que se utiliza es el anhdrido carbnico en concentraciones de 20-30% que inhibe los microorganismos aerobios. Otro gas es el oxgeno que tiene como finalidad preservar el color de la carne. El nitrgeno es un gas inerte que no reacciona con nada y se usa para mantener un volumen gaseoso determinado en el envase.
Envasado a vaco. Es el envasado en ausencia de gases. El vaco ejerce un efecto de inhibicin de los microorganismos similar al efecto del anhdrido carbnico. Tendr un efecto sobre el color, se formarn muy poca metamioglobina. La carne tendr un color prpura tpico de la mioglobina, es decir, hay un porcentaje mnimo de oximioglobina. El vaco tiene tambin un efecto sobre el aspecto, la pelcula plstica se queda pegada a la carne. En atmsferas a vaco el enranciamiento es prcticamente nulo.
Efectos de las atmsferas modificadas en la carne. En primer lugar, un efecto de inhibicin microbiana debido a la presencia de anhdrido carbnico. La presencia de oxgeno provoca un efecto en el color de la carne debido a la existencia de mayor cantidad de oximioglobina cuanto mayor es la concentracin de 35
oxgeno. Una carne fresca puede durar entre siete y diez das, y con atmsferas modificadas hasta tres semanas. Otro efecto de las atmsferas modificadas es el enranciamiento, la aparicin de radicales libres a partir de cidos grasos. En atmsferas con oxgeno se produce un mayor enranciamiento que no slo depender de esto sino de la cantidad de grasa, y sobre todo si es insaturada. El enranciamiento tambin depende de la cantidad de hierro de la carne. Una carne de cerdo con gran cantidad de mioglobina en una proporcin CO2/O2 de 20/80% tardara en enranciarse tres semanas. Este enranciamiento no supondra un problema ya que ste es el tiempo lmite de evolucin microbiana, por ello, no supone un problema utilizar la atmsfera modificada para el enranciamiento. Atmsferas sin oxgeno tardan ms de tres semanas en enranciarse pero ya no nos importa porque aparecen antes los primeros microorganismos.
3. Carne congelada.
Es el producto ms prximo a la carne fresca, teniendo como ventaja una conservabilidad mucho mayor. Los objetivos de la congelacin son los mismos que los de la refrigeracin pero de manera ms apropiada. Inhibir el crecimiento microbiano. Inhibir la actividad enzimtica (por debajo de 30 centgrados bajo cero la actividad enzimtica es prcticamente nula). Ralentizar las reacciones qumicas.
Proceso de congelacin y almacenamiento. Se debe congelar de manera rpida para que los cristales de agua sean ms pequeos y la estructura de la carne se preserve mejor. Si es al revs se perder valor nutritivo. El problema de la congelacin es la rotura de las estructuras que se minimizar con una velocidad de congelacin alta. La congelacin se debe hacer despus del rigor mortis, sobre todo a aquella que se quiere consumir fresca. Si la carne se destina a otros fines, se puede congelar sin pasar el rigor mortis. Esta carne tendr una capacidad retencin de agua alta, un pH alto y un mayor peso, lo que la hace ms rentable. El almacenamiento se realiza a -20 C o -30 C. Dentro de este rango lo ms importante es que la temperatura sea constante para evitar los efectos de la sublimacin del hielo..
Modificaciones de la carne congelada. 36
Desecacin o secadura por frio: es una desecacin superficial por el almacenamiento muy prolongado y/o por un envasado deficiente.
Oxidacin de la grasa: es el factor limitante de la carne congelada, limita el periodo almacenamiento. Depender de la especie, si tiene ms cidos grasos insaturados se enrancia antes. Tambin depende de la presentacin, en carne picada se enrancia antes de piezas grandes. Cuando la temperatura sea ms alta el enranciamiento es ms rpido. A temperaturas inferiores a 30 centgrados bajo cero el tiempo de almacenamiento es mucho mayor.
Desnaturalizacin proteica: depende de la temperatura de congelacin, cuanto ms alta antes se desnaturalizarn las protenas, y tambin de las fluctuaciones de temperatura, si flucta mucho se produce una mayor desnaturalizacin proteica. Por ejemplo, la miosina que se compone de una parte globular y otra fibrilar, la parte globular se desnaturaliza a lo largo del tiempo independientemente de los factores ambientales. La parte ms importante es la fibrilar y depende de la temperatura y del tiempo. De la parte fibrilar depender la capacidad de retencin de agua. Si se desnaturaliza las protenas fibrilares bajar la capacidad de retencin de agua y cuando descongelemos aparecer un gran exudado.
4. Carne picada.
Es carne fresca a la que se le reduce el tamao hasta un dimetro determinado. Las carnes destinadas al picado son normalmente de tercera categora. Con el picado se consigue que la presencia del tejido conectivo, abundante en esta categora, sea menos evidente. En un picado de 3 mm el tejido conectivo es inapreciable. Una carne picada se contamina antes, se altera antes el color ya que est ms expuesta al oxgeno atmosfrico y a los iones metlicos. Tambin sufrir un mayor enranciamiento por la misma causa.
. Productos crnicos.
1. Conceptos y definiciones.
En un principio, los productos crnicos se elaboraban para aumentar la conservabilidad de las carnes. Los productos crnicos cocidos son ms abundantes en la parte norte de 37
Europa, mientras que los productos crnicos curados son ms abundantes en el sur de Europa. Se entiende por producto crnico aquellos productos compuestos total o parcialmente por carnes, despojos o grasas y que pueden incorporar otros ingredientes bien de origen animal o bien de origen vegetal (soja, almidn, fcula) y que adems incorporan aditivos para su estabilidad o para conseguir las caractersticas que deseamos del producto.
2. Clasificacin.
Productos frescos. Productos crnicos crudos. o o Productos crnicos crudos adobado. Productos crnicos crudos curados. Salazones crnicas.
Productos crnicos tratados por calor. Platos preparados (grado de manipulacin mucho mayor).
3. Materias primas.
Carne, grasa y aditivos que pueden ser sal, nitritos, nitratos, cido ascrbico, fosfatos, azcares etc.. Las materias primas bsicas son carnes, despojos, grasas adems de almidones y fcula (hasta 10%), protenas lcteas y protenas vegetales (hasta 3%), azcares solubles como glucosa, sacarosa, lactosa (mximo 5%). Otra materia prima bsica son los aditivos.
Carne: es procedente de porcino o vacuno normalmente. La de ovino presenta aromas muy fuertes por lo que no se utiliza. Esto no quita que incluso se mezcle con carne de caza pero en bajas proporciones.
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Presentan una capacidad de retencin de agua alta o muy alta. Esto se consigue, en carnes frescas con el paso de presalazn. Se adiciona sal en 1,5 o 2%. As se consigue retrasar la formacin de la actinomiosina. Este tipo de carnes se pica antes del rigor mortis. En carnes congeladas que tambin son prepicadas, la congelacin debe ser lo ms rpida posible antes del rigor mortis. Otra forma de conservar la capacidad de retencin de agua es la liofilizacin, en este caso el picado es muy severo y se deshidrata a vaco (liofilizado). Estas carnes presentan una alta capacidad de retencin de agua pero son de un gran coste. La presalazn tambin se puede realizar antes de la liofilizacin as como en carne fresca.
Grasa: preferentemente se aadir grasa insaturada, de cerdo, y con aroma suave. Es importante que la grasa sea fresca ya que si la aadimos enranciada el producto se estropeara rpidamente.
Aditivos. o Sal: el cloruro sdico es el aditivo ms importante ya que afecta a la actividad de agua bajndola impidiendo crecimiento microbiano. Esta actividad de agua tiene efectos sobre la textura presentando una textura ms seca. Tambin tendr efectos sobre el sabor. Porcentajes bajos de cloruro sdico tienen efectos potenciadores del sabor. Por el contrario, concentraciones altas enmascaran el sabor del producto. La concentracin de cloruro sdico en productos crnicos es menor al 5% siempre. Otro efecto de la sal es de preoxidante teniendo efectos sobre el color y sobre el aroma, el enranciamiento se produce antes. En presencia de sal, la grasa se oxida antes.
Nitritos y nitratos: el objetivo principal es obtener el color adecuado en el producto crnico En presencia de xido ntrico y (NO) se forma la nitrosomioglobina que tiene un color rojo brillante. Posteriormente se forma el nitrosohemocromogeno que es de color rojo plido o rosa y que da color a productos crnicos cocidos. Los nitratos y nitritos tambin afectan al aroma. Ejercen una accin inhibidora de microorganismos, principalmente a clostridium (sobre todo el nitrito). Como inconveniente es la formacin de nitrosaminas en condiciones cidas en el estmago. Estas nitrosaminas pueden ser cancergenas.
cido ascrbico (vitamina C): no se encuentra en la carne. Su funcin principal es antioxidante por lo que preservar a la
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mioglobina de la oxidacin de su in de hierro. No metamioglobina (Fe+3 frrico). Favorece la reduccin de nitratos a xido ntrico. Adems de estos efectos sobre tambin impedir la formacin de las nitrosaminas cancergenas.
pasar a nitritos y el color, que son
Fosfatos: normalmente son sales de sodio (fosfato sdico). Su funcin es la de mantener y mejorar la capacidad de retencin de agua del alimento crnico. Cabe sealar los productos crnicos en los que se conserva la estructura de carne (menos degradadas las miofibrillas) donde van a actuar los fosfatos, sin embargo en la mortadela no ejerce funcin los fosfatos. Aumentan el pH de los productos crnicos y adems por su efecto quelante en, secuestran cationes bivalentes sobre todo el calcio. Por su efecto tampn y por su efecto quelante aumenta la capacidad de retencin de agua. Por su efecto quelante, preserva el color al secuestrar el ferroso de la mioglobina. En productos crnicos cocidos tiene funcin de ligante entre la gelatina y el producto crnico.
Azcares: tambin tienen un efecto antioxidante comportndose exactamente igual que el cido ascrbico. Tambin tienen un efecto sobre el aroma, amortigua el salado por la adicin de cloruro sdico. Tiene importancia tecnolgica en productos crnicos principalmente crudos curados en los que favorece el proceso de fermentacin. En menor medida tambin algunas salazones presentan etapa de fermentacin. Como inconveniente, los azcares aumentan las reacciones de pardeamiento. Se aaden glucosa, sacarosa, miel, lactosa e incluso un polisacrido como el glucgeno para que la fermentacin dure ms tiempo. La adicin puede ser el seco o en jarabe pero en jarabe se aade tambin agua lo que hace que tarden ms el secado del producto.
4. Procesos generales de fabricacin.
Picado: tiene como objetivo el conseguir una uniformidad del producto a. Los inconvenientes son los mismos que los de la carne picada fresca o congelada.
Amasado: el objetivo es homogeneizar los distintos componentes del producto, tanto la carne como la grasa y los aditivos.
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Batido y gelificacin: sern sobre todo en los productos que llevan tratamiento trmico como pueden ser mortadela, chopped etc.. En menor medida se realiza en productos fermentados. Es un picado muy fino en el que se consigue una emulsin, se suele hacer a temperaturas muy fra por lo que a veces se aade hielo. El resultado va a ser una emulsin de grasa en agua. En la fase acuosa estn disueltas las protenas y las sales. Los agentes emulsionantes son las protenas y principalmente las miofibrilares y dentro de estas aquellas que presentan una parte polar fase acuosa y otra parte apolar hacia la parte grasa, como es el caso de la miosina. La estabilidad depender de la cantidad de protenas y de la solubilidad de estas. La solubilidad depender del pH, lo ideal sera prximo a la neutralidad pero los productos crnicos oscila entre 5,6 y 6. Otro factor es la concentracin de sales, principalmente cloruro sdico, siendo lo ideal 4-4,5%. Esta emulsin slo es estable durante unas horas, a partir de entonces se convierte en dos fases. Para la estabilizacin definitiva hay conseguir la ligazn, que es realmente la gelificacin de la matriz. Se intenta formar un gel y se consigue uniendo las protenas con distintos tipos de enlaces (Puentes disulfuro, Puentes de hidrgeno, fuerzas hidrofbicas) formando una malla donde quedan estabilizadas las partculas grasas. Para esto es necesaria la desnaturalizacin de las protenas parcialmente. En primer lugar mediante tratamiento trmico 45 C, pH 5.6-6 y una concentracin de sales del 4%, se consigue una gelificacin total en productos crnicos cocidos. Si una vez que tenemos la emulsin bajamos el pH obtendremos el gel en los productos crnicos fermentados. En un embutido normal se aaden azcares aumentando la fermentacin bajando el pH ms rpidamente.
Moldeado: se utiliza mucho en los embutidos. El embutido se puede hacer en tripa natural o artificial. La ventaja de la tripa natural es que el proceso de secado es adecuado ya que la natural es permeable al agua y a los componentes del humo. Como inconveniente es que son ms caras y el procesado tendr que ser discontinuo adems de que deben ser previamente tratadas y conservadas. Las tripas artificiales de plstico son las peores, y se utilizan para embutidos frescos. Las tripas artificiales de celulosa o colgeno son mejores, son permeables al agua y a los componentes del humo por lo que permiten un embutido continuo con embutidoras que son capaces de hacer el vaco por lo que tarda ms en enranciarse. Otro tipo de moldeado seran moldes que suelen imitar al producto del que estn hechas.
5. Productos crnicos frescos.
Estos productos estn elaborados principalmente con carne a los que se les puede adicionar o no grasas, aditivos y que en ningn caso sufren secado, madurado ni un procesado trmico.
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Carnes reestructuradas. Se obtienen de productos crnicos que no tienen o textura o forma adecuada para su venta como filete o como producto fresco. Se reestructura para que se parezca lo mximo posible a filetes o carnes para el asado. Deben tener un color tpico, debe presentar un porcentaje de grasa que se asemeje al deseado y debe tener una estructura lo ms parecida a la del filete. La estructura bsica ser la de trozos de carne fresca unidos por una matriz gelificado que es el exudado, cuyas protenas estn en forma de gel. Este gel no se ha formado por tratamiento trmico ni por bajada de pH, lo que se hace es aadir una serie de aditivos o ingredientes como el cloruro sdico, que tiene como objetivo mejorar la solubilidad de las protenas que existen en el exudado. La cantidad de cloruro sdico es limitada, 0,5-1,5%, ya que puede tener efectos perjudiciales al ser un preoxidante, favorece el enranciamiento y la formacin de metamioglobina. Adems de cloruro sdico se aaden fosfatos que contrarrestan la accin preoxidante de la sal ya que son antioxidantes. Tambin se aaden sustancias gelificantes como protenas de origen animal no crnicas, las de leche, las de huevo y las de sangre. Tambin se utilizan protenas vegetales como las de soja. Adems se pueden aadir enzimas como la transglutaminasa que tiene como objetivo la formacin de enlaces peptdicos entre las protenas del exudado. Tambin forman enlaces con las protenas de la carne.
La carne utilizada en estos productos no puede tener ms del 20% en grasa ni un alto porcentaje en tejido conectivo ya que dificultara mucho la ligazn.
Salchichas frescas. Es un producto obtenido a partir de carne picada fresca (calibre 6-8 mm) y grasa picada. Embutido en tripa natural de cordero o tripa artificial. Lleva adicionada gran cantidad de especias, es muy condimentada. Se dejan un tiempo de oreo y la carne que se utiliza suele ser de cerdo o vacuno, siempre de tercera categora. En definitiva son carnes de tercera categora con gran cantidad de grasa y condimentos.
Hamburguesas. Tienen su origen en Alemania donde eran un embutido que se cortaba. Actualmente se obtienen en moldes. Es carne picada con una composicin del 100 por 100 carne (con su grasa correspondiente) o bien 80% carne y 20% grasa. El picado es un picado grosero, 42
se desmenuza con cierta facilidad, incorporan aditivos (sal siempre) pero el resto de especias no suele estar en altas proporciones. Pueden incorporar otros ingredientes como puede ser el queso y las carnes son de tercera categora, de cerdo, vacuno y tambin de ave y cordero.
Chorizos frescos. Son embutidos de carne picada y grasa picada. El picado es ms grosero que el de las salchichas (calibre 8-12 mm). Se puede hacer con tripa de cordero, cerdo o vacuno. La tripa artificial suele provocar problemas en el chorizo. Suelen tener menos grasas que la salchichas. Las butifarras frescas son una variante de los chorizos pero con un picado mucho ms fino. El calibre de la pieza es mayor que el de las salchichas y se embuten en tripa de cerdo.
A partir de los productos frescos se pueden obtener otros productos que necesitan otros tratamientos de curado, fermentado etc..
6. Productos crnicos crudos adobados.
Son productos elaborados con piezas de carnes enteras o trozos de carne as como carne picada que estn adobados con el objeto de que el producto adquiera un sabor y un aspecto caracterstico. Estos productos no se someten a tratamiento trmico alguno. Habr dos tipos.
Enteros: elaborados con una pieza o parte de ella y se denominar primero con el nombre de la pieza seguido del calificativo adobado y por ltimo el nombre de la especie animal de la que procede.
Trozos: se denominar magro o carne seguido del calificativo adobado y por ltimo la especie animal de la que procede.
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Los componentes del adobado son sal, pimentn, ajo, organo, vino de calidad, conservantes y otras especias as como aditivos como nitratos, nitritos, fosfatos etc..
Realizacin del adobado.
El adobado de piezas enteras se puede realizar en seco, se salazona y despus se aade el resto de especias. Se puede cambiar manualmente la posicin de la pieza o bien de manera mecnica inyectando el adobo y dejando un tiempo a vaco. Tambin se puede realizar un adobado hmedo lo que implica la inmersin en una salmuera a temperatura de refrigeracin durante 24-48 horas. El adobado mixto implica la parte hmeda de adicin de sal, y la adicin de especias se realiza en seco, mediante la aplicacin de aceites.
El adobado de trozos crnicos, como pueden ser pinchos morunos, se suele hacer mediante un adobado hmedo dejando los trozos de carne en salmuera a una temperatura de 4 C.
El adobado de masas picadas es un adobado en seco que se puede realizar de forma manual y se obtienen productos de una calidad inferior. Tambin se pueda hacer de forma mecnica. El golpeo de la carne puede llevar a la obtencin de productos de peor calidad. El almacenamiento suele ser a vaco para que el adobo penetre bien. Se deja un tiempo en reposo, que depender de la calidad de la masa crnica. A mayor cantidad de grasa mayor cantidad de tejido conectivo por lo que deberemos dejar ms tiempo el adobo en contacto con la masa crnica. Una carne PSE necesita ms tiempo de reposo. En el etiquetado debe ir un identificativo de calidad: Rojo: extra. Verde: categora primera. Amarillo: categora segunda. Blanco: categora tercera.
7. Salazones crnicas. (Procesado del jamn).
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Son carnes o productos sometidos a un tratamiento prolongado con cloruro sdico en forma slida o salmuera que garantice su conservacin por un periodo ms o menos largo de tiempo. Preparacin de los perniles (pata trasera fresca del cerdo). Perfilado: se le da una forma en V la jamn. Desangrado: consiste en un masaje para eliminar la sangre. Con ello evitamos el riesgo microbiolgico adems de mejorar el aspecto.
Nitrificacin o presalado. es un paso opcional, en el ibrico no se suele dar. Se aade mediante masajes sales nitrificantes normalmente antes del siguiente paso o se dejan en reposo. Tambin se pueden utilizar bombos rotatorios. Estos bombos distribuyen mejor la sales y tambin producen un desangrado adicional, pero tienen el inconveniente del golpeo de la carne.
Salazonado: se hace en filas con capas de sal alternativas. El tiempo oscila entre 17 horas y dos das por kilogramo a 4 C y una humedad relativa del 85-95%.
Lavado: se puede hacer con agua a presin o por cepillado para eliminar la sal sobrante del exterior.
Fase de post-salado o maduracin: su objetivo es la distribucin homognea de la sal tanto en el pernil como a nivel celular. El tiempo depender del tipo de jamn. El jamn ibrico puede llegar a 60 das de maduracin.
Secado: se aumenta la temperatura progresivamente a la vez que se disminuye la humedad relativa. El objetivo es la eliminacin de agua de la pieza. En esta fase se forman los compuestos aromticos, bien por enzimas endgenas o bien por enzimas microbianas. El jamn ibrico no tiene fase de estufado.
Estacionamiento (fase de bodega). Tambin depende del tipo de jamn. El ibrico es el que ms dura. La temperatura estar entre 12-20 C y debe haber oscuridad para evitar la oxidacin excesiva por la luz. Cuanto ms prolongada sea esta etapa los jamones tendrn un mejor sabor y una mayor calidad. Esta etapa puede llegar a ser de dos aos en el jamn ibrico.
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Otras salazones crnicas. Tasajo: muy comn en Castilla y Len, Extremadura y Castilla la Mancha. La materia prima proviene de animales adultos, cuanto ms edad ms sabroso es el producto. Se utilizan animales poco grasos como el vacuno o el caprino, no usandose la carne de cerdo y mucho menos la de ovino. Se puede usar la carne de caza mayor. La preparacin del tasajo consiste en la elaboracin de 50 cm de tiras de carnes con un grosor aproximado de 2 cm. En Europa se hace un adobado seco mientras que en Sudamrica se hace un adobado mixto. Tradicionalmente se hace una desecacin por exposicin al sol y al aire. Actualmente se conserva en refrigeracin y se seca de manera artificial. La duracin depender del tipo de carne etc. (3-10 das).
Cecina: es un producto originario de Len. Se elaboraba originalmente de carne del macho cabro castrado. Actualmente la mayora se obtiene a partir de piezas de vacuno. La atencin se realiza por dos procesos; el tradicional de mayor calidad, y el industrial. Ambos procesos incluyen el adobado, secado y un ahumado de las piezas. .
Alteracin de las salazones desde el punto de vista de los jamones.
Pueden deberse a alteraciones tecnolgicas o a alteraciones por pernil inadecuado..
Embutidos crudos curados. 1. Definicin.
Son productos elaborados mediante troceado (excepto lomo) y picado de carnes y grasas con o sin despojos a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados sometindolos a un proceso de maduracin (secado) y, opcionalmente ahumado. La norma de calidad especfica las siguientes etiquetas en funcin de las categoras crnicas.
Roja: extra 46
Verde: primera Amarillo: segunda Blanca: tercera.
2. Proceso de elaboracin.
La carne magra constituye el 50-70% de la materia prima. Debe ser de cierta calidad bromatolgica y no se deben utilizar carnes DFD. La carne PSE si se puede utilizar. No deben ser carnes gran cantidad de infiltraciones de grasa intramuscular ya que dificultara la desecacin de las carnes. Despus de la carne, el ingrediente ms importante es la grasa como tal. Puede llegar a suponer el 50% del embutido y en algunos casos ms. La grasa ser de cerdo porque no da olor y sabor fuerte y adems es preferible utilizar la grasa subcutnea, el tocino, porque presenta una consistencia ms slida. Se utiliza cloruro sdico 2,5-3% para potenciar el sabor y estabilizar microbiolgicamente el producto. Tambin utilizaremos nitritos (150 mg/kg) y nitratos (600 mg/kg) para mejorar el color y controlar a clostridium. Tambin se aadirn carbohidratos (0,4-0,8%) que sirven de sustratos para las bacterias cido lcticas. Por ltimo se aadirn cultivos starter o iniciadores de bacterias lcticas como Micrococcus y Staphylococcus. Otros ingredientes sern innumerables aditivos, pimienta, ajo, pimentn, protenas animales no crnicas y vegetales adems de fcula y almidones.
Picado y amasado.
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Se deja 24-48 horas a 4 C en reposo. Predominarn bacilos psicotrofos gram negativos (Pseudomonas principalmente) adems de levaduras y mohos.
Embutido de la masa.
Se puede hacer de forma artesanal con embutidoras discontinuas (tripas naturales) o continuas (tripas artificiales).
Fermentacin.
Durante 48 horas a 22-27 C y una humedad relativa del 90%, proliferan bacterias cido lcticas (Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus) y bacterias nitrato-reductoras (Staphylococcus y Micrococcus). Las bacterias nitrato-reductoras reducirn los nitratos y nitritos a xido ntrico favoreciendo la produccin de oximioglobina. Las bacterias cido lcticas alcanzan un mximo a los veinte-treinta das de maduracin para despus comenzar a descender. El pH por tanto bajar en esta fase de fermentacin debido sobre todo a la presencia de Lactobacillus que es homofermentativa. Debido a la bajada de pH se produce la gelificacin de las protenas. Al bajar este pH se estabilizan microbiolgicamente el embutido ya que por ejemplo no crecen bacterias gram negativas.
Maduracin.
Durante esta fase se sigue desecando el embutido, la actividad de agua sigue bajando y el pH se mantiene la. El objetivo principal de esta fase es el desarrollo del aroma, y del sabor del embutido. Se produce la hidrlisis de las protenas obtenindose pptidos y aminocidos y por una proteolisis secundaria obtenemos aminas y amonaco haciendo que suba ligeramente el pH. Estos fenmenos se producen de manera normal pudiendo una excesiva proteolisis llevar a la putrefaccin del alimento. Tambin se produce glicerol y cidos grasos a partir de los lpidos principales de la carne (triglicridos). A partir de los cidos grasos libres se producen carbonilos (aldehidos y cetonas), cidos grasos de cadena corta, steres, alcoholes. Algunos de
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estos componentes estn implicados en el enranciamiento. En concentraciones demasiado altas pueden ser perjudiciales.
3. Tipos de embutidos crudos curados.
Los criterios de clasificacin son:
1. 2. 3. 4.
Cantidad de magro/grasa. Calibre y tipo de tripa. Condimentos, ingredientes y aditivos. Tamao o dimetro del picado tanto del magro como de la grasa.
Para diferenciar categoras dentro de un tipo se van a tener en cuenta los siguientes criterios:
1. 2. 3.
Porcentaje de protena y calidad de la misma (medido por la hidroxiprolina). Cantidad de protena no crnica que presenta el producto. Cantidad de otros ingredientes como fcula o almidones.
Chorizo. Es una mezcla de carne picada de cerdo o vacuno embutido en tripa natural o artificial y con aditivos de los que destacan el pimentn que le da un color caracterstico. El tocino es de cerdo. Sufre un proceso de maduracin-desecacin con o sin ahumado. Hay que decir que los chorizos blancos no tienen coloracin roja. El chorizo se embute en una tripa de 40 mm, mientras que la longaniza se embute en una tripa de 20 mm. Chorizo de Pamplona. El picado es siempre ms pequeo que el del chorizo normal (3-5 mm). Se presenta en vela de 40 mm, es ahumado y slo hay dos categoras, extra y primera.
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Chistorra. El calibre del picado es de 8 mm, sufre un proceso corto de maduracindesecacin (5-25 das) y se utiliza una gran cantidad de pimentn que en este caso es dulce.
Chorizo de cerdo ibrico. El magro y la grasa son de cerdo ibrico siendo este chorizo ms graso de lo normal. Slo existen dos categoras, extra y primera.
Morcn. Se embute en el colon. Se utiliza magro de cerdo (solomillos, cabezada de lomo), sal fina, pimentn dulce y ajo. La carne se pica en trozos gruesos y se embute a presin. Requiere largo periodo de maduracin.
Sobrasada. El picado es muy fino quedando como una pasta, con gran cantidad de pimentn (dulce y picante) y se embute en el ciego o tripa cular. Es originario de Baleares y Catalua.
Salchichn. Es similar al chorizo pero no lleva pimentn y lleva ms especias. Los salchichones de menor calibre se denominan fuet.
Salami. Se realizan con un picado fino de 3 mm embutido, curado y ahumado en forma de vela. Slo existen dos categoras, extra y primera y la materia prima suele ser de cerdo.
Morcilla. Es un embutido que lleva como ingrediente bsico la sangre. Puede llevar tocino y en funcin de los ingredientes obtendremos distintos tipos de morcilla.
Lomo embuchado. Elaborados del msculo ileoespinal del cerdo a partir de la pieza entera. No tienen apenas grasa externa y el calibre de embuchado es superior a 40 mm. La categora del embutido es la de la pieza, extra.
Derivados crnicos tratados por el calor.
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Son preparados con carne y despojos comestibles de vacuno, cerdo, ovino, aves o caza que se han sometido en su elaboracin a la accin del calor de modo que se alcance en toda la masa una temperatura suficiente para lograr una coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas.
Clasificacin.
1. Elaborados con piezas de carnes enteras e identificables procedentes del despiece. Se denominan con el nombre de la pieza seguido de cocido. Si hay adicin de fcula o protenas extraas (no crnicas) para la cohesin de los trozos se denominar fiambre.
2. Elaborados con trozos de carne no identificable. Se denominar "magro de cerdo" o "carne de vacuno". Si hay adicin de fcula o protenas no crnicas se denominar "fiambre de..".
3. Productos preparados a base de piezas esencialmente grasas como van zetas y otras partes comestibles (tocino, lanceta cocida, bacon cocido, manteca).
4. Productos crnicos tratados por el calor y picados, fabricados con carne y grasa. Embutidos en tripa natural o artificial pudiendo ser retirada la tripa despus de la coccin y con un dimetro de 45 mm como mximo. Su denominacin ser por ejemplo "salchicha cocida " ms el tipo de salchicha (Frankfurt, Viena).
5. Productos crnicos fabricados con slo carne o carne y grasa picados y troceados. En este grupo se engloba la mortadela, chopped, pats de carnes, lunch etc.. Son embutidos de pasta crnica, emulsionada y felicitada que incorporan otros productos troceados visibles.
6. La integran productos crnicos fabricados con hgado como ingrediente caracterstico picado ms o menos finamente. Es el caso de pats de hgados.
7. Este grupo lo integran los elaborados con sangre. Morcillas, butifarras etc..
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8. Productos elaborados con vsceras, patas, morros como pueden ser callos, cabezas de cerdo, gelatinas etc..
GRASAS Las grasas constituyen un conjunto de compuestos muy heterogneo pero cuya caracterstica comn es que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos (ter, cloroformo). Las grasas o lpidos de mayor importancia desde el punto de vista diettico y nutricional son: triglicridos, fosfolpidos y colesterol. Triglicridos Tambin conocidos como grasas o aceites, estn formados por un molcula de glicerol; un alcohol soluble en agua y tres molculas de cidos grasos. Se componen bsicamente de carbono, hidrgeno y oxgeno. Los triglicridos estn presentes en nuestro cuerpo (aproximadamente el 90% de la grasa corporal son triglicridos) y tambin en los alimentos. Tipos de cidos grasos: Los hay de varios tipos en funcin de su estructura qumica, lo que tambin determina sus funciones o efectos sobre la salud. * cidos grasos saturados: son aquellos que consumidos en exceso, tienden a elevar los niveles o tasas de colesterol y triglicridos en sangre. Algunos ejemplos de estos cidos grasos son: larico, mirstico, palmtico y esterico. Este tipo de cidos grasos predomina en los alimentos de origen animal: carnes, vsceras y derivados (embutidos, pats, manteca, tocino, etc.), lcteos completos y grasas lcteas (nata y mantequilla), huevos y productos alimenticios que contengan los alimentos mencionados. Tambin estn presentes en el aceite de coco y palma y productos que contienen grasas hidrogenadas (snacks, productos de repostera industrial, etc.). * cidos grasos monoinsaturados: el cido graso ms representativo es el oleico, caracterstico del aceite de oliva, el aguacate y las olivas. Consumidos en cantidad 52
suficiente protegen nuestro sistema cardiovascular; reducen los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamado mal colesterol -LDL-c- y aumentan el llamado buen colesterol -HDL-c-. cidos grasos poliinsaturados: en este grupo se encuentran los cidos grasos omega-6 (linoleico, esencial) y omega-3, estos ltimos caractersticos de la grasa del pescado azul -EPA y DHA (cido eicosapentanoico y docosahexanoico), pero en los que tambin se incluye el cido graso linolnico, al igual que el linoleico esencial, y a partir del cual en nuestro organismo se sintetizan los cidos grasos EPA y DHA. El trmino esencial hace referencia a que nuestro organismo no lo puede producir por s slo y que por tanto debe ingerir junto con los alimentos que conforman la dieta. Las grasas poliinsaturadas reducen el colesterol total y los niveles de triglicridos en sangre y tienen una accin antiagregante plaquetaria (reducen el riesgo de formacin de trombos o cogulos). Son fuente de este tipo de grasas: aceites de semillas (girasol, maz, soja), margarinas vegetales, frutos secos grasos u oleaginosos (en especial, nueces y almendras) y aceite de hgado de bacalao. A que llamamos grasas? Las grasas son slidas a temperatura ambiente y en ellas predominan los cidos grasos saturados. Su temperatura de fusin es mayor a la de la temperatura ambiente. A que llamamos aceites? Los aceites son lquidos a temperatura ambiente, debido a que su temperatura de fusin es inferior a la de la temperatura ambiente y en ellos predominan los cidos grasos insaturados. Recomendaciones de consumo: Las grasas saturadas deben suponer menos del 10% de las caloras de la dieta cotidiana, las monoinsaturadas un 15-20% y las poliinsaturadas, menos del 7%. Fosfolpidos Tal y como su nombre indica, son grasas o lpidos que contienen cido fosfrico. Los fosfolpidos ms importantes presentes en nuestro organismo son: fosfatidilcolina (lecitina) y fosfatidilserina o etanolamina (fosfolpidos presentes en las membranas celulares), las esfingomielinas (en neuronas) y las cardiolipinas (en clulas del msculo cardiaco). Los fosfolpidos no son especialmente abundantes en la dieta, sin bien se encuentran en alimentos tales como el hgado, los sesos, el corazn y la yema de huevo. Eso s, se
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comercializan en cantidades significativas como aditivos emulsionantes para la fabricacin de margarinas, quesos y otros alimentos. Colesterol El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares de nuestro cuerpo (les confiere estabilidad) y tambin es precursor de otras molculas de gran importancia: vitamina D, hormonas esteroideas (adrenales, sexuales y placentarias) y cidos biliares de la bilis (relacionados con la eliminacin del colesterol, la predisposicin o no a piedras en la vescula biliar y con la absorcin de sustancias grasas). Existe por tanto un colesterol endgeno; el que produce nuestro organismo y un colesterol exgeno; de los alimentos que ingerimos. En nuestro cuerpo el colesterol se transporta en sangre unido a protenas (apoprotenas) y a otras grasas (triglicridos, fosfolpidos...) formando las denominadas lipoprotenas. Las ms importantes son: Quilomicrones: transportan triglicridos exgenos o de la dieta. VLDL: vehiculizan sobre todo triglicridos endgenos o sintetizados en el propio cuerpo. LDL: transportan sobre todo colesterol y fosfolpidos por los vasos sanguneos. HDL: transportan el colesterol desde las clulas perifricas al hgado, evtando que se acumule en las paredes de los vasos sanguneos. El colesterol de la dieta slo se encuentra en alimentos de origen animal, entre los que destacan: vsceras, carnes y embutidos, nata y mantequilla, bollera y pastelera... Segn las recomendaciones de los expertos hay que limitar la ingesta de colesterol a menos de 300 mg/da. Otras veces las recomendaciones mximas diarias de colesterol se expresan en 100 mg/1000 Kcal.
Funciones ms importantes de las grasas
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Adems de ser una fuente de combustible energtico para nuestro organismo (9 caloras por gramo), la grasa desempea otras funciones fundamentales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo: constituye una reserva muy importante de energa (tejido adiposo o graso), colabora en la regulacin de la temperatura corporal (grasa subcutnea), envuelve y protege rganos vitales como el corazn y riones (grasa perivisceral), es el vehculo de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando as su absorcin, resulta imprescindible para la formacin de determinadas hormonas, suministra cidos grasos esenciales (linoleico y linolnico) para nuestro organismo e interviene en la buena palatabilidad de los alimentos (sensacin agradable que producen los alimentos en la boca). As mismo impide que las protenas sean empleadas como fuente de energa y cumplen una funcin estructural, estando presente en las membranas celulares (fosfolpidos de membrana y colesterol). Digestin y absorcin de las grasas La digestin de las grasas se inicia en la boca. Las partculas de alimento se disgregan en otras ms pequeas mediante la masticacin y acta una enzima, la lipasa lingual, que comienza la ruptura de los triglicridos en otras sustancias ms sencillas (diglicridos; molcula de glicerol unida a dos cidos grasos). En el estmago acta la lipasa gstrica y en l se absorben algunos cidos grasos de cadena corta y media (en relacin con el nmero de carbonos de los cidos grasos; 4-6 y 8-10 respectivamente). A nivel de duodeno y yeyuno, porciones del intestino delgado, gracias a la colecistokinina, que hace que la vescula biliar se contraiga y libere bilis, se produce la emulsin de las grasas facilitada por los movimientos peristticos. Tambin acta la enzima lipasa pancretica y se obtienen finalmente monoglicridos (una molcula de glicerol unida a un cido graso) y cidos grasos, as como glicerol libre y colesterol. Los cidos grasos de cadena corta y media y el glicerol, se absorben y pasan hacia la sangre y son transportados hacia el hgado. Los cidos grasos de cadena larga (de ms de 12 carbonos) se absorben y se resintetizan en triglicridos en el enterocito (clulas del epitelio o revestimiento del intestino delgado), formndose los quilimicrones, que tambin transportan una parte de fosfolpidos y colesterol. A travs del sistema linftico los quilomicrones pasan al torrente sanguneo. El 97% del total de la grasa de la dieta es absorbida y el resto se espulsa junto con las heces. Las grasas absorbidas sern transportadas en sangre en forma de lipoprotenas.
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Metabolismo Depus de comer, es decir, en situacin postprandial, las grasas se emplean como combustible energtico o se almacenan en el tejido adiposo o graso o bien pasan a formar parte de membranas celulares. En situacin interdigestiva o de ayuno, se produce la movilizacin de las grasas desde el tejido adiposo, dando lugar a cidos grasos, los cuales puede tener distintos destinos metablicos: ser empleados como fuente de energa en los tejidos en general, en presencia de oxgeno dar lugar a unos compuestos llamados cuerpos cetnicos (en situacin de ayuno y falta de glucosa como sustrato energtico) o bien pasar a formar parte de membranas de celulares. Enfermedades relacionadas con el consumo de grasas Hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, pancreatitis, obesidad, colelitiasis o piedras en la vescula biliar, enfermedades metablicas (jarabe de arce), hiperuricemia, etc. En cualquiera de estas situaciones se precisa de una dieta especfica elaborada por expertos en Nutricin, Dietistas-Nutricionistas o mdicos especializados. Importancia del consumo de grasas en una dieta equilibrada
Hoy da estamos en una sociedad anti-grasa y existe una autntica fobia ante el colesterol, los triglicridos.... Estas sustancias son necesarias para la vida, forman parte de nuestro organismo cumpliendo funciones vitales importantes. Lo que debemos tener siempre presente es llevar a cabo una alimentacin equilibrada e individualizada, cada persona es distinta y no todos tenemos las mismas necesidades ni tenemos porqu restringir ciertos alimentos de nuestra dieta si estamos sanos y tenemos un buen estado nutritivo. Se suele referir a la grasa mala atendiendo a su capacidad para elevar el nivel de colesterol en sangre. Esta grasa es la llamada grasa saturada, que a pesar de todo, debe estar presente en nuestra dieta diaria, eso si en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto. La llamada grasa buena se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal, si bien lo que realmente importa es el total de grasa de la dieta cotidiana (debe suponer un 30-35% de las caloras totales, siempre que el margen aumente por un
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mayor consumo de aceite de oliva) y su calidad, la cual viene determinada por la proporcin de los distintos cidos grasos, insaturados y saturados. Enlaces de inters: revista.consumer.es:Dieta equilibrada Enlaces de inters: revista.consumer.es:Alimentos saludables para el corazn Enlaces de inters: revista.consumer.es:Aceites: de oliva, de girasol, de soja, de maz... Enlaces de inters: revista.consumer.es:Frutos secos y frutas desecadas Enlaces de inters: revista.consumer.es:Pescado azul
Aditivos alimentarios Los viejos hbitos alimenticios y el temor a "perderse algo" son barreras que impiden an a la sociedad en general adoptar una tica diettica y elegir el camino de la salud a travs del veganismo, pero incluso cuando nuestras convicciones nos permiten fcilmente rechazar las grasas saturadas, el colesterol y las dems sustancias nocivas animales, a veces identificar y eliminar los aditivos y colorantes de origen animal, suele ser mucho ms complejo. En la antigedad los alimentos se conservaban con humo, sal, vinagre o especias. En la actualidad, la sociedad de consumo, junto con la colaboracin interesada de las industrias qumicas, nos incita a consumir cada vez ms productos manufacturados que -aunque dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y caractersticas originales-, garantizan el aspecto, y facilitan la preparacin, conservacin, almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando tambin la falta de algn ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidacin o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo inspido y desagradabe, y conservantes con el fin de retrasar su descomposicin.
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Adems de la relacin de los aditivos con la industria alimentaria, su uso tambin est estrechamente relacionado con la proliferacin de productos qumicos: artculos de limpieza, cosmticos, medicamentos, textiles, pesticidas, y contaminantes de origen industrial, entre otros. Para la tica el hecho de testar los aditivos en animales es una razn de ms para cuestionarlos y rechazarlos, lo cual adems de no garantizar su inocuidad los hace an menos fiables y ms peligrosos. Se entiende que los plaguicidas o pesticidas, no se consideran aditivos propiamente dichos sino sustancias contaminantes aadidas a la composicin original de los alimentos de un modo accidental, cuya composicin exacta se desconoce. Lo nico que se puede decir es que los aditivos o aderezos de origen natural suelen ser ms inocuos que los de sntesis. Dejando aparte los aspectos relativos a la fiabilidad de estos ingredientes -de importancia vital para la salud-, la prctica nos reta a descubrir qu productos de consumo contienen sustancias animales -la industria alimentaria emplea unos cuatro mil aditivos distintos-, cuyo origen puede ser cualquier parte del cuerpo o extracto de un animal, (carne, msculos, glndulas, pezuas, pelo, etc.); productos obtenidos de insectos como la abeja, o de los huevos y partes grasas de la hembra del insecto Coccus cacti o cochinilla, de apariencia similar a la garrapata, que se mata en agua caliente para obtener el carmn de cochinilla o colorante alimentario (E-120) que se utiliza principalmente en charcutera, yogures de fresa y bebidas alcohlicas; los derivados de los huevos y la leche; de origen mineral o sinttico, o de origen totalmente vegetal, los nicos ticamente aptos para el consumo humano. Los productos provenientes de los animales a menudo se presentan bajo nombres que no reflejan la naturaleza real del producto, como "la jalea real", eufemismo que describe las secreciones glandulares de las abejas, igualmente, el origen de los "saborizantes naturales", o "colorantes autorizados", puede no ser otro que un insecto machacado, el mineral de una mina de carbn, o quiz una zanahoria. Hasta las pobres vacas han dejado de ser animales herbvoros, como corresponde a su naturaleza, al haber sido forzadas a consumir despojos de matadero mezclados con el pienso para abaratar los costes de produccin de carne o leche.
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Pero nadie se salva de las graves consecuencias derivadas de la modificacin de la naturaleza de los alimentos: ni las vacas locas, que sufren la encefalopata espongiforme bovina (EEB) -por consumir harina de carne y de huesos infectada-, debido a la avaricia y la insensatez humana, ni quienes -habiendo perdido su sentido de la esttica, o sentido comn- ponen en peligro su salud y su vida siguiendo los interesados consejos de los "expertos" oficiales, arriesgndose a contraer la enfermedad de Kreutzfeldt-Jakob -el equivalente humano de la EEB que sufren las vacas-, u otras enfermedades nutricionales, alimentndose de productos contaminados procedentes de cadveres de animales, que nunca debieron ser considerados aptos para el consumo humano. El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de consumo radica en que a menudo se trata de sustancias extraas al organismo no investigadas en seres humanos y, aunque la mayora sean cancergenas en altas dosis, se desconoce el efecto epidemiolgico de varias juntas, habindose constatado solamente las siguientes reacciones: asma, alergias, hiperactividad en los nios, nauseas y vmitos, dolores de cabeza, erupciones cutneas, hinchazones, visin borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes cancergenos en los productos de consumo y en el mismo aire que respiramos, aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema inmunolgico consumiendo ms alimentos frescos naturales, debemos acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de los productos que compramos y consultar una gua europea de aditivos (precedidos de la letra E), para conocer su origen -animal, mineral o vegetal- y su composicin. Los colorantes (de E100 a E199). De origen natural y artificial, utilizados en confitera, refrescos, pastelera, quesos, mantequilla, margarina, frutas envasadas, etc. Exceptuando los colorantes obtenidos de los insectos, como el E 120, su origen suele ser sinttico: derivados minerales de la hulla o el petrleo, o natural, derivados de plantas: clorofilas, carotenoides, crcuma, etc. A pesar de las declaraciones de los fabricantes y distribuidores, el El0l, El0la, y el E153, pueden ser derivados de origen animal. La Organizacin de Consumidores y Usuarios (OCU) considera que los colorantes son inadmisibles, engaosos e intiles. Los conservantes (de E200 a E299) evitan o retardan la fermentacin, enmohecimiento o putrefaccin del alimento causado por los microorganismos.
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Los alimentos se han conservado tradicionalmente con el humo, encurtindolos o salndolos. Uno de los conservantes ms utilizados es el dixido de sulfuro, de origen mineral, que se aade a la cerveza, el vino, jugos de fruta, mermeladas y vegetales secos y enlatados. Entre otros conservantes se encuentran: el cido benzico, benzoatos, propionatos y sorbatos. Los alimentos tambin se conservan congelados, secos o pasterizados, aunque su calidad no es comparable con la de los productos frescos. A pesar de ser cancergenos en dosis altas, el uso de nitratos y nitritos en la conservacin de carnes y embutidos, se justifica para evitar la enfermedad mortal del botulismo. Los conservantes: E203, E213, E227, E270 y E282, pueden ser derivados de origen animal. Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butilhidroxitoluol) o E321 (que producen problemas toxicolgicos), la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maz o la clara de huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en forma de cido ascrbico, a los aceites y grasas, las patatas fritas, las galletas, los cereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la cerveza. Los emulsionantes, espesantes y estabilizantes (entre E322 y E499), se utilizan para dar consistencia a un producto que no la tiene, o para disimular la falta de un ingrediente bsico como el aceite en la mahonesa, o permitir que los aceites se mezclen con el agua en las margarinas, cremas, salsas, dulces, pasteles y postres. Se obtienen de varios productos vegetales, animales y minerales: la juda del algarrobo, las algas, alginatos, pectinas, las lecitinas, los cidos grasos derivados de las grasas, mayormente animales, y tambin sintticos. Los siguientes pueden ser derivados de origen animal: E322, E325, E326, E327, E333, E341(a), E341 (b), E341 (c), E404, E422, E470, E471, E472 (a), E472 (b), E472 (c), E472 (d), E472 (e), E473, E474, E475, E476, E477, E481, E482, E483. Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y sorbitol son los ms frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todava, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil.
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Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del alimento -tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azcar y el vinagre -. El glutamato monosdico es el ms conocido y se obtiene mediante un proceso de hidrlisis a partir de los cereales, la remolacha o las judas de soja. Se aaden a los productos industriales por ser inspidos y de peor calidad. Segn la OCU, los que van del E620 al E623, adems de engaar al paladar, pueden ser txicos. Las sopas deshidratadas, los sazonadores para carne y pescado, los aperitivos salados, la charcutera o las croquetas congeladas, son los preparados que ms glutamato contienen. Si se supera un gramo de glutamato diario puede sufrirse el llamado sndrome del restaurante chino, que provoca distintos problemas gastrointestinales, visin borrosa, dolores de cabeza, debilidad, diversas patologas, sudoracin y enrojecimiento. Adems de los aditivos hay una gran cantidad de productos, vitaminas o derivados de animales que se aaden a los alimentos y productos de consumo que tambin debemos evitar, como los siguientes ejemplos: 1. La gelatina, obtenida de los huesos, cartlago y piel de vacas y cerdos, se encuentra en pastelera, dulces, yogures, cosmticos, en la envoltura de las vitaminas, pelcula fotogrfica, etc. 2. La glicerina animal -como el glicerol E422 derivado de la industria jabonera -, se encuentra en las pastas de dientes, jabones, cosmticos, lubricantes, etc. Tambin se consigue del petrleo. 3. La vitamina A puede ser de aceite de hgado de pescado, yema de huevo, mantequilla, o del caroteno de las zanahorias; la vitamina B-12 se obtiene habitualmente de hgado animal, pero la sinttica es vegetal, aunque viene en una cpsula de gelatina animal; la vitamina D se obtiene exponindose brevemente a la luz solar; la D2 (ergocalciferol) es vegetal y se obtiene irradiando ergosterol, una provitamina de las plantas o la levadura, pero la D3 (chole-calciferol) se deriva del aceite de pescado o de la lanolina, la grasa que contiene la lana de las ovejas. Estas vitaminas se usan en las comidas preparadas y en suplementos alimenticios.
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Ing Javier Chiyong Castillo & Ing Fausto Terrazos Briceo Tecnologa de Productos Pecuarios

Tripas Sintticas Ventajas:

LA CARNE 1. Concepto de carne:

A partir de ahora slo nos referiremos al tejido muscular estriado esqueltico.

2.2. Haces musculares:

2.3. Estructura del tejido muscular esqueltico:

Factores que influyen en la cantidad y composicin de la grasa.

Valor nutritivo de la carne.

Va a depender de sus componentes principalmente de las protenas, grasas y minerales.

Vitaminas. Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B. 12

Sistemas de conversin del msculo en carne.

Caractersticas de la calidad del msculo.

Factores de los que depende la capacidad de retencin de agua.

Factores que intervienen en la conversin del msculo en carne.

Factores ante-morte o intrnsecos del animal.

Edad: la carne joven tendr mayor capacidad de retencin de agua. 15

Factores post-morte u otros factores.

Factores de los que depende la jugosidad:

6.3 Textura y dureza.

Oxidacin oximioglobina Fe+2 Rojo vivo metamioglobina Fe+3 Tono pardo

El color de la carne depender de factores ante mortis.

7. Defectos y alteraciones de la carne.

1-Antes de obtener la carne.

consistencia blanda, plida y de aspecto cocido. Se debe a intoxicaciones o a hipertermias.

2-Alteraciones que se presentan despus del sacrificio.

- Alteraciones por efecto de la temperatura.

Clasificacin de la carne de vacuno.

. Despojos y subproductos de la industria crnica.

Clasificacin general de los despojos:

Testculos (turmas o criadillas). Se comercializan como tal refrigerados o congelados.

Presentaciones comerciales de la carne.

- Carne refrigerada. Fresca. - Carne envasada. - Carne congelada. - Carne picada.

Modificaciones de la carne congelada. 36

pasar a nitritos y el color, que son

4. Procesos generales de fabricacin.

5. Productos crnicos frescos.

6. Productos crnicos crudos adobados.

Realizacin del adobado.

7. Salazones crnicas. (Procesado del jamn).

Alteracin de las salazones desde el punto de vista de los jamones.

Pueden deberse a alteraciones tecnolgicas o a alteraciones por pernil inadecuado..

Embutidos crudos curados. 1. Definicin.

Verde: primera Amarillo: segunda Blanca: tercera.

3. Tipos de embutidos crudos curados.

Los criterios de clasificacin son:

Derivados crnicos tratados por el calor.

Funciones ms importantes de las grasas

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