GAS0204 Panificao

Prof. Odoaldo Rochefort

Importncia dos Cereais

Rye

Barley
Rice

Sorghum
Corn Wheat

A histria da Panificao
A Histria do po confunde-se com a da Humanidade, sendo o alimento preparado mais antigo de que se tem notcia.

Po Cnico Coleo do Museu de Agricultura do Cairo

Po Redondo Coleo do Museu de Agricultura do Cairo

A histria da Panificao
No Crescente Frtil, regio compreendida desde o atual Ir at ao Vale do Nilo, passando pelo Iraque e a Sria, o Homem j cultivava o trigo e a cevada desde h 8000 anos.

A histria da Panificao
Povos Persas
12.000 a.C.: Comearam a surgir as primeiras formas de agricultura (plantao de vegetais) e pecuria (domesticao de animais), junto com a formao das primeiras aldeias agrcolas.

A histria da Panificao
Povos Persas
8.000 a.C.: Inveno de um po primitivo.

Ao triturar os gros de trigo selvagem encontrados na natureza, mistur-los com gua e coloc-los sobre uma pedra quente, os nossos ancestrais conseguiram criar uma massa cozida.
http://www.kitchenproject.com/history/Bread/index.htm

A histria da Panificao
Povos Persas
A princpio a massa era assada em formato de disco e empregavam os gros da cevada.

Museu do Cairo

A histria da Panificao
Povos da Mesopotmia (Babilnia) e Egito
4000 a.C.: Escavaes encontram trigos selvagens secos em pedras aquecidas. Eles eram misturados com gua at formar uma pasta. Eram consumidos duros, secos e quebradios.

Museu do Cairo

A histria da Panificao
Povos da Mesopotmia (Babilnia) e Egito
7000 a.C.: Utilizao de fornos de barro para cozimento de pes.
6000 a.C.: Primeiros registros de cultivo do trigo. Foram encontrados gros de trigos em tmulos neolticos. Na antiga lngua egpcia o trigo chamava-se botet; em babilnico chamavase buttutu. A Abissnia (Rssia) o local mais antigo onde j foi encontrado o trigo. 4000 a.C.: Descoberta da Escrita.

A histria da Panificao
Egito
3500 a.C.: padaria mais antiga do mundo.
Arquelogos divulgaram a descoberta (2002) de runas de uma padaria, capaz de alimentar exrcitos, encontrada em uma vila egpcia na regio do osis de ElKharga, no oeste do Egito.
http://panificarte.blogspot.com.br/2011/02/padaria-de-3500-anos-e-encontrada-no_14.html

A histria da Panificao
Egito
Com uma rea em torno de 250.000 metros quadrados (equivalente a 30 campos de futebol), a cidade existiu entre os anos de 1650 a.C. e 1550 a.C. A produo de pes em larga escala era a principal ocupao da maioria dos habitantes da pequena cidade.
http://panificarte.blogspot.com.br/2011/02/padaria-de-3500-anos-e-encontrada-no_14.html

A histria da Panificao
Povos da Mesopotmia (Babilnia) e Egito
2600 a.C.: os padeiros descobrem que uma mistura de trigo e gua que no foi cozida aumentava de volume (fermentao). O fermento descoberto por acaso.

Imagem que mostra que os povos da Mesopotmia e do Egito se alimentavam com produtos a base de trigo.

Sorgo (2500 a.C.)

A histria da Panificao
Povos da Mesopotmia (Babilnia) e Egito

Sorgo (2500 a.C.)

Gravura que representa a padaria real de Ramss III, que reinou sobre o Egito no sculo 12 a.C.

A histria da Panificao
Egito
Na mesma poca que os egpcios, os judeus tambm fabricavam pes, porm sem fermento, pois acreditavam que a fermentao era uma forma de putrefao e impureza.

A histria da Panificao
Egito
Foram os egpcios que colocaram o sal no po pela primeira vez. Naquela poca, a economia girava em torno das trocas. Assim, os egpcios trocaram po com os gregos que inovaram colocando leite no po. Estava criado o po de leite.

A histria da Panificao
Grcia

Pes sem fermentao a partir de cevada, aveia e centeio.

450 a.C.: Surgiu o
moinho movido fora animal. por

400 a.C.: Introduo do po fermentado a partir do Egito.

A histria da Panificao
Grcia

250 a.C.: Primeiras padarias na Grcia.

No caf da manh (akratisms) serviam apenas po e vinho diludo em gua.

A histria da Panificao
Roma
168 a.C.: Estabelecimento da corporao de padeiros. Registro dos primeiros padeiros em Roma, quando a atividade era considerada artesanato especializado, a arte da panificao.
O po romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias pblicas, surgindo os primeiros padeiros. Isso, segundo o filsofo romano Plnio, o Antigo, depois da conquista da Macednia.

A histria da Panificao
Roma

140 a.C.: Primeiras padarias em Roma.

100 a.C.: Registro de Vitrvio, arquiteto e engenheiro militar romano, sobre moinhos movidos gua.

A histria da Panificao

Roma
A "Quern", um moinho de farinha romana primitiva. Os gros de trigo eram colocados em cima, girava-se a manivela e eles eram modos at a forma de farinha.
http://www.kitchenproject.com/history/Bread/bread2.htm

A histria da Panificao
Pompeia
As runas de uma padaria na Pompeia, o forno e os moinhos para moer a farinha. Amostras reais de po foram encontradas carbonizadas e intactas.

http://www.kitchenproject.com/history/Bread/bread2.htm

A histria da Panificao
Roma Durante o Imprio romano
surgiram as primeiras escolas para padeiro.
A profisso surgiu no ano 50 d.C.

A histria da Panificao
Roma

Com a queda do Imprio Romano, as padarias europeias

desapareceram, retornando a produo do po ao ambiente domstico na maior parte da Europa.

A histria da Panificao
Europa
Introduzidas melhorias no cultivo do trigo.

Introduo do moinho de vento.

A histria da Panificao
Europa
No sculo XVII, a Frana tornou-se o centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos modernos processos de panificao. Depois, a primazia na produo de po passou para Viena, ustria e Itlia.

A histria da Panificao
Europa
Po branco para os nobres.

Po escuro para os pobres.

Sculo XIII: Louis Pasteur descobriu como o fermento funcionava.

A histria da Panificao
Europa
No sculo 19, foi inventado na Inglaterra o forno de ferro. O calor era melhor distribudo, e vrios pes podiam ser assados de uma vez.

A histria da Panificao
Brasil
De acordo com o socilogo e antroplogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o po no sculo XIX.
Antes do po, o que se conhecia, em tempos coloniais, era o biju de tapioca. No incio, a fabricao de po, no pas, obedecia a uma espcie de ritual prprio, com cerimnias e cruzes nas massas. Foi com a chegada dos imigrantes italianos que a atividade da panificao se expandiu.

Importncia econmica e nutricional

Importncia Econmica
Perfil do Setor de Panificao no Brasil
O segmento composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o pas. A Panificao est entre os maiores segmentos industriais do Brasil.
So mais de 63 mil micro e pequenas empresas (96,3% das padarias brasileiras), e atendem em mdia 40 milhes de clientes por dia (21,5% da populao nacional). O setor gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milho indiretos. Sua participao na indstria de produtos alimentares de 36,2%, e na indstria de transformao representa 7% do total.
Fonte: ABIP http://www.abip.org.br/perfil_internas.aspx?cod=35

Importncia Econmica
Distribuio das padarias no Brasil
So Paulo = 12.764 Rio de Janeiro = 7.400

Rio Grande do Sul = 6.058

Minas Gerais = 5.455

O estado com o menor nmero de empresas de panificao Roraima com 91 padarias.

Fonte: ABIP http://www.abip.org.br/perfil_internas.aspx?cod=35

Importncia Econmica
Consumo per capita de Pes/Ano:
Chile: 93 kg
Argentina: 73 kg Uruguai: 51 kg

Brasil: 33,5 kg*

Peru: 32 kg Paraguai: 23 kg * incluindo pes feitos a base de outros cereais, como aveia, milho, etc. Fonte: ABIP
http://www.abip.org.br/perfil_internas.aspx?cod=35

Importncia Econmica
Pes consumidos no Brasil:
86% correspondem aos pes artesanais (sendo 58% po francs) 4% so os pes industrializados

Fonte: ABIP http://www.abip.org.br/perfil_internas.aspx?cod=35

Importncia Nutricional
Recomendao da Organizao Mundial de Sade (OMS): 60 kg per capita/ano.
Fonte: Sindipan RS

Valor nutritivo do po

O po contm muitas substncias das quais o corpo humano necessita: glcidios, protenas, minerais e vitaminas. O po integral rico em fibras, facilitando a atividade intestinal. Ele tambm contm mais vitaminas e minerais do que o po branco.

Bibliografia Consultada
CANELLA-RAWLS, S. Po: arte e cincia. So Paulo: SENAC So Paulo, 2005. CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificao. 2.ed. Barueri, So Paulo: Manole, 2009.

SEBESS, Paulo. Tcnicas de padaria profissional. So Paulo: Ed. SENAC, 2010.

SUAS, Michel. Panificao e Viennoiserie: abordagem profissional. So Paulo: Cegange Learning, 2012. JACOB, H. E. Seis mil anos de po: a civilizao humana atravs de seu principal alimento. So Paulo: Nova Alexandria, 2003.

Sites Consultados
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cereal
http://arteculturaepastelaria.blogs.sapo.pt/7053.html

http://www.kitchenproject.com/history/Bread/index.htm
http://panificarte.blogspot.com.br/2011/02/padaria-de-3500-anos-e-encontrada-no_14.html