INFORME II PSICROMETRA - SECADO

INTEGRANTES: Arroyo Becerra, Miguel Alvarez Guerra, David Nez Ysique, Vctor Pinto Pareja, Andrea

CURSO:

Ingeniera de Alimentos II

PROFESOR:

Ing. Roco Valdivia Arruntegui

GRUPO:

C*

2012

I.

INTRODUCCIN

La deshidratacin o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias ms utilizadas en la conservacin de los mismos. Ya era utilizada desde la antigedad por nuestros antepasados, pues les permita obtener productos alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo, la demanda de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la poblacin, y cada vez es mayor la demanda, lo que ha acarreado el que la industria de conservacin por secado haya adquirido gran importancia en el sector alimentario.

En los procesos de secado el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor grado, y se consigue con ello una mejor conservacin microbiolgica, adems de retardar muchas reacciones indeseables. Tambin es importante porque se logran disminuir costos de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el volumen.

La psicrometra estudia las propiedades termodinmicas de las mezclas de gas-vapor. Constituye el fundamento de importantes operaciones de la Industria como el secado y acondicionamiento de aire, enfriamiento de agua o el secado de slidos.

II.

OBJETIVOS

Determinar las propiedades psicromtricas del aire utilizado para el secado del alimento en estudio.

Obtencin de la curva de secado del producto alimenticio y estimar su tiempo de secado.

III.

FUNDAMENTO TERICO

3.1 PROCESO DE SECADO Segn Barbosa-Cnovas et al (2000), en los procesados de secado, los datos suelen expresarse como la variacin que experimente el peso del producto que se est secando con el tiempo. Aunque a veces, los datos de secado pueden expresarse en trminos de velocidad de secado. Figura 1: Cambio de peso durante un proceso de secado

Fuente: Barbosa-Cnovas et al. (2000)

Contenido de humedad del producto se define como la relacin entre la cantidad de agua en el alimento y la cantidad de slidos secos, y se expresa como: Xt = (Wt Fs)/Fs En la que Wt es el peso total de material en un tiempo determinado, siendo Fs el peso de los slidos secos, y Xt es la humedad expresada como peso de agua/peso de slido seco. En los procesos de secado una variable muy importante es el denominado contenido de humedad libre, X. El contenido de humedad libre se puede evaluar si se considera el contenido de humedad de equilibrio: X= Xt Xeq

En la que Xeq es el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio. Una tpica curva de secado se obtiene al representar este contenido de humedad libre X frente al tiempo de secado t. La velocidad de secado, R, es proporcional al cambio del contenido de humedad en funcin del tiempo (t): R dX/dt

Figura 2: Contenido de humedad en funcin del tiempo de secado

Fuente: Barbosa-Cnovas et al. (2000)

Considerando la curva presentada en la Figura 2, los valores individuales de dX/dt en funcin del tiempo, se pueden obtener a partir de la tangente trazada en la curva de X frente a t. Sustituyendo la condicin de proporcionalidad en la ecuacin anterior por Fs/A, la velocidad de secado se puede expresar como

(Geankoplis,1983): R= -(Fs/A) (dX/dt) Donde R es la velocidad de secado y A es el rea de la superficie done tiene lugar el secado. Al representar R frente a t se obtiene una curva similar a la que s muestra en la Figura 1.

Figura 3: Curva de velocidad de secado

Fuente: Adaptado de Geankoplis (1983) presentado por Barbosa-Cnovas et al (2000)

Barbosa-Cnovas et al (2000) seala que el proceso de secado de un material puedes describirse por una serie de etapas en las que la velocidad de secado juega un papel determinante. La Figura 3 muestra una tpica curva de velocidad de secado, en la que los puntos A y A representan el inicio de secado para un material frio y caliente, respectivamente. El punto B representa la condicin de temperatura de equilibrio de la superficie del producto. El tiempo transcurrido para pasar de A o A a B suele ser bajo y a menudo se desprecia en los clculos de tiempo de secado. El tramo de la curva B-C es conocido como periodo de velocidad constante de secado y est asociado a la eliminacin del agua no ligada del producto, en el que el agua se comporta como si el slido no estuviera presente. Al inicio la superficie del producto de se encuentra muy hmeda, presentando una actividad de agua cercana a la unidad.

El periodo de velocidad constante contina mientras que el agua evaporada en la superficie pueda ser compensada por la que se encuentra en el interior. La temperatura en la superficie se corresponde aproximadamente a la de bulbo hmedo (Geankoplis, 1983). En general, la velocidad de secado se determina por condiciones externas de temperatura, humedad y velocidad de aire (Chen y Johnson, 1969 citado por Geankoplis, 1983). El periodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado ya no se mantiene constante y empieza a disminuir, adems, la actividad de agua en la superficie se hace menor que la unidad. En este caso, la velocidad de secado est gobernada por el flujo interno del agua y vapor (Chen y Johnson, 1969, citado por Geankoplis, 1983). El punto C de la Figura 3 representa el inicio del periodo de velocidad decreciente. En este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener el valor uno de actividad de agua. El periodo de velocidad decreciente se puede dividir en dos etapas. La primera de ellas se da cuando los puntos hmedos en la superficie disminuyen continuamente hasta que la superficie esta seca completamente (punto D), mientras que la segunda etapa del periodo de velocidad de secado decreciente se inicia en el punto D, cuando la superficie est completamente seca, y el plano de evaporacin se traslada al interior del slido. El calor requerido para eliminar la humedad es transferido a travs del slido hasta la superficie de evaporacin y el vapor de agua producido se mueve a travs del slido en la corriente de aire que va hacia la superficie (Barbosa-Cnovas et al., 2000) A veces no existen diferencias remarcables entre el primer y segundo periodo de velocidad decreciente (Geankoplis, 1983). La cantidad de agua eliminada en este periodo puede ser baja, mientras que el tiempo requerido puede ser elevado, ya que la velocidad de secado es baja. Barbosa-Cnovas et al (2000) indica que la determinacin experimental de la velocidad de secado se basa en un principio simple: medida del cambio de contenido de humedad durante el secado. El material que se desea secar se introduce en una bandeja y es expuesto a una corriente de aire. La bandeja se suspende de una balanza colocada en un armario o conducto por el que fluye aire. El peso del material se va anotando en funcin del tiempo de secado.

Mientras se est realizando un experimento discontinuo de secado deben considerarse las siguientes precauciones: La muestra no debe ser demasiado pequea La bandeja de secado debe ser similar a la utilizada en una operacin regular de secado. La temperatura, velocidad, humedad y direccin del aire deben ser constantes.

Okos et al. (1992), mencionado por Barbosa-Cnovas et al. (2000), indica que la difusividad efectiva para la manzana es de 6,40 10-9 a 66 C. 3.1.1 Determinacin experimental de la velocidad de secado Geankoplis (1983) indica que para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material, se procede a colocar una muestra en una bandeja. Si se trata de material slido se debe llenar por completo la base de la bandeja, de manera que slo quede expuesta a la corriente de aire de secado la superficie de dicho slido. La velocidad, la humedad, la temperatura y la direccin del aire deben ser las mismas y constantes para simular un secado en condiciones constantes.

3.1.2 Secado durante el periodo de velocidad decreciente El punto C de la Figura 3 corresponde al contenido crtico de humedad libre Xe. En este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener una pelcula continua. La superficie ya no est totalmente mojada, y la porcin mojada comienza a disminuir durante el periodo de velocidad decreciente hasta que la superficie queda seca en su totalidad en el punto D de la Figura 3. El segundo periodo de velocidad decreciente empieza en el punto 0, cuando la superficie esta seca en su totalidad. El plano de evaporacin comienza a desplazarse con lentitud por debajo de la superficie. El calor de evaporacin se transfiere a travs del slido hasta la zona de vaporizacin. El agua evaporada atraviesa el slido para llegar hasta la corriente de aire. En algunos casos no hay discontinuidad definida en el punto D, y el cambio de condiciones de

secado de una superficie con humedad parcial a una superficie completamente seca, es tan gradual que no se detecta un punto de inflexin (Geankoplis, 1983). 3.1.3 Efecto de las variables del proceso sobre el periodo de velocidad constante Efecto de la velocidad del aire: El efecto de la velocidad del gas es menos importante cuando s hay conduccin y radiacin. Efecto de la humedad del gas: Si la humedad del gas H disminuye para determinado valor, la temperatura de bulbo hmedo Tw, tal como se obtiene de la grfica de humedad, tambin disminuye. Entonces se ve que Rc aumenta. Efecto de la temperatura del gas: si se eleva la temperatura del gas T. Por consiguiente, Rc aumenta. Efecto del espesor del lecho slido que se est secando: cuando slo hay transferencia de calor por conveccin, la velocidad Rc es independiente del espesor del slido. Sin embargo, el tiempo necesario para secar entre los contenidos de humedad fijos ser directamente proporcional a este espesor. Efecto experimental de las variables de proceso: los resultados experimentales tienden a confirmar las conclusiones sealadas para los efectos de espesor de material, humedad, velocidad del aire y Temperatura (Geankoplis, 1983).

3.2 TEORAS DEL SECADO SOBRE LA SUPERFICIE DEL ALIMENTO 3.2.1 Mecanismos de deshidratacin Barbosa-Cnovas et al (2000) menciona que en los productos de secado, los mecanismos de transferencia de agua en el producto que se est secando se pueden resumir en los siguientes (Van Arschel y Copley, 1963 citado por Earle, 1998): movimiento de agua bajo fuerzas capilares, difusin del lquido por gradientes de concentracin, difusin superficial, difusin del vapor de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a gradientes de presin y flujo debido a la vaporizacin-condensacin el vapor de agua. Las fuerzas capilares son responsables de la retencin del agua en los poros de slidos de construccin rgida, mientras que en slidos formados por agregados de polvos finos es la presin osmtica la responsable de esta retencin, as como en la superficie del slido (Toei, 1983 citado por Earle, 1998).

El tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en todos los procesos de secado, ya que sus propiedades fsicas y qumicas juegan un papel importante durante el secado debido a los posibles cambios que puedan ocurrir y al efecto de estos cambios en la eliminacin del agua del producto. En los productos en los que la base principal son carbohidratos, es de suponer que se comportan de forma higroscpica, pues los grupos hidroxilos alrededor de las molculas de azcar permiten que se creen puentes de hidrogeno con el agua (Whistler y Daniels, 1985 citado por Mc Cabe, 1991). La interaccin entre molculas de agua y los grupos hidroxilo conlleva la solvatacin o solubilizacin de los azcares (Barbosa-Cnovas et al., 2000) 3.2.2 Movimiento capilar en los slidos porosos Geankoplis (1983) indica que al principio del periodo de velocidad decreciente en el punto C de la Figura 3, el agua es llevada hasta la superficie por accin capilar, pero la capa superficial de agua comienza a hundirse en el slido. Al suceder esto, penetra aire para llenar los espacios vacos. A eliminarse agua de manera continua, se llega a un punto donde no hay suficiente agua para mantener una pelcula continua en todos los poros, y la velocidad de secado disminuye repentinamente al principio del segundo periodo de velocidad decreciente en el punto D. Figura 4: curvas tpicas de velocidad se secado: a) periodo decreciente controlado pordifusin. b) periodo de velocidad decreciente controlado por capilaridad en un slido de poros finos

Fuente: Geankoplis, (1983)

Entonces, la velocidad de difusin del vapor de agua en los poros y la velocidad de conduccin de calor en el slido, pueden llegar a ser los factores principales en el secado. En los poros finos de los slidos, la curva de velocidad de secado en el segundo periodo de velocidad decreciente puede seguir la ley de difusin y la curva resulta cncava hacia arriba, tal como lo muestra la Figura 4b. En slidos muy porosos, tales como un lecho de arena, donde los poros son grandes, la curva de velocidad de secado en el segundo periodo de velocidad decreciente suele ser recta y, por tanto, las ecuaciones de difusin no son aplicables. 3.2.3 Comparacin entre difusin de lquido y flujo capilar Geankoplis (1983) menciona que para determinar el mecanismo de secado en el periodo de velocidad decreciente, los datos experimentales obtenidos por el contenido de humedad en diversos tiempos, usando condiciones de secado constante, se suelen analizar de la siguiente manera. Primero, se procede a graficar en papel semi logartmico el cambio de humedad no logrado, que se define como la relacin de humedad libre presente en el slido despus de secar durante t horas, y el total del contenido de humedad libre presente al principio del periodo de velocidad decreciente, X/Xc. El valor de Rc se calcula con base en la pendiente medida de la lnea, y si concuerda con el valor experimental de Rc en el periodo de velocidad constante o con la prediccin del valor de Rc, el movimiento de humedad es por flujo capilar. Si los valores de Rc no concuerdan, el desplazamiento de la humedad es por difusin. Sin embargo, en la prctica, la difusividad suele ser menor con

contenidos de humedad pequeos que con contenidos de humedad altos, en cuyo caso se determina experimentalmente un valor promedio de difusividad en el intervalo de humedades considerado. Cuando los datos experimentales muestran que el movimiento de la humedad sigue la ley de difusin, las difusividades experimentales promedio se pueden calcular como sigue para diferentes intervalos de concentracin.

3.3 TIPOS DE SECADORES 3.3.1 Secaderos Ideales Barbosa-Cnovas et al. (2000) indica que un secadero de este tipo consta esencialmente de una cmara en la que fluyen en contracorriente aire y los slidos a secar. Los slidos se introducen a razn de Fs (kg de slidos secos/h), cuyo contenido en agua es ws1 a una temperatura Ts1, abandonando el secadero a una temperatura Ts2 con un contenido en agua ws2. La corriente de aire se introduce en el secadero con un caudal Fa (kg de aire seco/h), a una temperatura Ta1 con un contenido de humedad de W a1 (kg de agua/kg aire seco), mientras que lo abandona a una temperatura Ta2, con una humedad W a2. 3.3.1.1 Balances de calor y materia Al realizar un balance de materia para el agua se obtiene:

Mientras que el balance energtico conduce a la expresin:

En la que Q1 es el calor aadido al secadero desde cualquier fuente externa, QL es el calor perdido, y Ha es la entalpia del aire expresada segn la ecuacin: ( )

Donde Cs es el calor especifico hmedo del aire. La entalpa del slido ser: ( ) ( )

En la que Cps es el calor especifico de los slidos, y Cpa el correspondiente al agua que contiene (4,187 KJ/Kg K). En estas ltimas ecuaciones T0 representa la temperatura de referencia, que suele tomarse como 0C. 3.3.1.2 Contenido de humedad del aire Barbosa-Cnovas et al. (2000) menciona que en las operaciones de secado, las propiedades del aire hmedo cambian en funcin del tiempo. El mayor cambio es la cantidad de agua eliminada del producto mientras el aire pasa a travs del

sistema. Es conveniente expresar las propiedades del cambio de humedad del aire en trminos de aire seco. Las ecuaciones se pueden combinar para expresar la cantidad de agua en funcin de la cantidad de aire seco, lo que permite obtener la siguiente expresin para la humedad molar absoluto:

En la que W esta expresada en moles de agua por mol de aire seco. La relacin de humedad o humedad absoluta se obtiene si W se expresa como la razn msica agua/aire en lugar de molar: ( )

Donde Magua es la masa molecular de agua y Maire es la masa molecular de aire. 3.3.1.3 Diagrama psicomtrico El diagrama psicomtrico para una mezcla de aire-agua es muy utilizado ya que incluye las propiedades bsicas, tales como volumen hmedo, entalpia y humedad. Para poder interpretar este diagrama es necesario los siguientes trminos (Barbosa-Cnovas et al., 2000): Temperatura de bulbo seco Es la temperatura de la mezcla medida por inmersin de un termmetro en la mezcla sin ninguna modificacin en el mismo (Barbosa-Cnovas et al., 2000). Saturacin relativa o humedad relativa Barbosa-Cnovas et al (2000) indica que la humedad relativa se define como la razn entre la presin parcial del vapor de agua (Pagua) en el sistema y la presin parcial del vapor de agua (Pagua-sat) en condiciones de saturacin a la misma temperatura a la que se halla el sistema. Se puede expresar como: = 100 Pagua/Pagua-sat = 100 Xagua/ Xagua-sat

Temperatura de bulbo hmedo

La temperatura de saturacin adiabtica se alcanza cuando una gran cantidad de agua se pone en contacto con el gas entrante. Cuando una pequea cantidad de agua se expone a una corriente continua de gas bajo condiciones adiabtica, se alcanza una temperatura en estado estacionario conocida como temperatura de bulbo hmedo. La temperatura de bulbo hmedo, desde el punto de vista termodinmico , puede definirse como la temperatura Tbh a la cual el agua, por evaporacin en el aire hmedo a una temperatura de bulbo seco T y contenido de humedad W, puede llevar adiabticamente el aire hasta saturacin mientras se mantiene una presin constante (Barbosa-Cnovas et al., 2000) 3.3.2 Secaderos discontinuos Segn Barbosa-Cnovas et al. (2000) las condiciones del aire no permanecen constantes en un secadero de compartimiento o bandeja mientras se est secando el producto. Los balances de materia y calor se utilizan para estimar las condiciones de salida del gas (por ejemplo temperatura y humedad). 3.3.3 Secadero de armario o bandeja Las bandejas que contienen el producto se colocan en un compartimiento de secado en contacto con el aire de secado. El aire es calentado mediante un calentador a la entrada y es forzado a pasar a travs del conjunto de bandejas y sobre el producto. El problema ms grande de este tipo de secaderos es obtener un secado uniforme en los diferentes puntos de las bandejas de secado (Heldman y Singh, 1981). Este tipo de secadero es utilizado generalmente en operaciones a pequea escala y en planta piloto. El secadero consiste en un armario aislado de bandejas y una fuente de calor para la circulacin de aire caliente (Karel, 1975). Los calentadores de aire pueden ser quemadores de gas directo serpentines de vapor, intercambiadores o calentadores elctricos. La velocidad del aire es de 2 a 5 m/s (Brennan et al., 1990). Estos secaderos se utilizan para secar frutas y hortalizas (Barbosa-Cnovas et al., 2000).

IV.

MATERIALES Y MTODOS

4.1.

Materiales

a) Materia prima Lcuma

b) Maquinaria 4.2. Secador Edibon

c) Equipos Termmetros Balanza

d) Utensilios Tabla de picar Cuchillos

Metodologa

Curva de Secado a) Acondicionamiento del secador Colocar termmetros al ingreso y salida del secador Prender el ventilador Encender la llave principal del tablero Prender la resistencias y esperar a que llegue a la temperatura de trabajo b) Control y registro de peso Colocar la balanza en la parte superior de la cabina de secado Realizar la configuracin de la balanza y la computadora Configurar que el registro de pesos en el tiempo se realice a intervalos de 10 segundos. c) Acondicionamiento del Alimento Lavar la lcuma Retirar la cscara de la lcuma Cortar la lcuma en rebanadas delgadas

Medir el espesor de las rebanadas Colocar las rebanadas en la bandeja de secado tratando de no dejar espacios sin cubrir Pesar la bandeja y la lcuma

d) Durante el secado Colocar la bandeja en el secador Verificar que la computadora est tomando los datos Terminarn las lecturas cuando el peso se mantiene constante

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Datos iniciales para el secado del producto (lcuma)

Humedad inicial, Fte Collazos (2010) Masa seca Area de secado Espesor de lmina Temperatura de secado

0.723 0.13019 280 cm2 3.26 mm 65C

Fuente. Elaboracin propia

Figura 5. Curva de Secado de lcuma

Velocidad vs Humedad Libre Promedio

0.3 0.25 0.2

Velocidad

0.15 0.1 0.05 0

-1

-0.5

0.5

1.5

2.5

Humedad Libre Promedio

Fuente. Elaboracin propia

Figura 6. Curva de Secado para un alimento

Fuente. Modificado de Barbosa-Canovas (2000).

Como puede observarse las grficas presentadas en la Figura 5 y 6 son muy parecidas. En la Figura 5 se describe la curva de secado tpica para la lcuma que deshidratamos, mientars que ne la Figura 6, la de un alimento estndar. Barbosa-Canovas (2000) seala que la etapa comprendida entre los puntos A o A y B corresponden al inicio del secado; A cuando el cuerpo a secar est caliente y A para cuando est fro. La lcuma ingres a temperatura ambiente al secador pro lo que se podra considerar como un cuerpo relativamente frio describiendo la forma caracterstica que se ve en la figura 5, bastante semejante a la observada en la Figura 6.

El tramo B-C es conocido como perodo de velocidad constante de secado y est asociado a la eliminacin del agua no ligada del producto, en el que el agua se comporta como si el slido no estuviera presente (Barbosa-Canovas, 2000). En la figura 6 se muestra este periodo como una lnea recta; sin embargo, durante el secado de la lcuma no ocurri as, solo se presenta una ligera tendencia horizontal para proseguir con una cada brusca de la velocidad de secado.

El periodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado ya no se mantiene constante y empieza a disminuir, adems, la actividad e agua en la superficie se hace menor a la unidad. En punto C en la Figura 6 representa el inicio de este perodo. El perodo de velocidad decreciente se puede dividir en dos etapas. La primera de ellas se da cuando los punto hmedos en la superficie disminuyen continuamente hasta que la superficie est seca completamente (Punto D), mientras que la segunda etapa del perodo de velocidad de secado decreciente se inicia en el punto D, cuando la superficie est completamente seca, y el plano de evaporacin se traslada al interior del slido. A veces no existen diferencias remarcables entre el primer y segundo perodo de velocidad decreciente. La cantidad de agua eliminada en este periodo puede ser baja, mientras que el tiempo requerido puede ser elevado, ya que la velocidad de secado es baja (BarbosaCnovas, 2000). En la Figura 5 no se puede apreciar muy bien las dos etapas del secado a velocidad decreciente por lo que se comprueba que para el caso de secado este cambio es casi imperceptible grficamente.

Figura 7. Curva de velocidad vs tiempo para el secado de lcuma

Velocidad de secado vs tiempo

0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000

Fuente. Elaboracin propia

Figura 8. Curva de humedad libre vs tiempo para el sacado de lcuma

Humedad Libre vs Tiempo

3 2.5 2 Humedad Libre 1.5 1 0.5 0 -0.5 -1 tiempo 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000

Fuente. Elaboracin propia

Figura 5. Humedad residual en funcin del tiempo

Fuente. Barrena et. al. (2009).

Las curvas de secado para la lcuma presentadas en las Figuras 8 y 9 son muy similares por lo que existe una gran concordancia en cuanto al laboratorio llevado a cabo y la investigacin de Barrena et. al. (2009). Como se puede observar no solo basta conocer la temperatura de secado, rea de secado, espesor de la muestra entre otros datos vistos en laboratorio sino tambin una referencia muy importante es la velocidad del aire de secado. En la Figura 9 Barbosa et. al. (2009) analiza las diferencias de las curvas del secado a distintas velocidades de aire.

Figura 10. Curvas de E vs tiempo para el sacado de lcuma

E vs tiempo promedio
0.6 0.4 0.2 0 -0.2 0 E -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 Tiempo promedio 2000 4000 6000 8000 10000

Fuente. Elaboracin propia

Figura 11. Curvas de E vs tiempo para el sacado de lcuma

E vs Fick
0.6 0.4 0.2 0 -0.2 0 E -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 Fick 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45

Fuente. Elaboracin propia

Cuadro 2. Datos obtenidos luego del secado de lcuma.

Punto de humedad crtica en base seca Punto de velocidad crtica Tiempo de secado constante Tiempo de secado decreciente Tiempo de secado total Difusividad 0.280509 0.00829304 240 segundos 5000 segundos 10000 segundos 1.0768E-10

Fuente. Elaboracin propia Como puede observarse en el Cuadro 2 la humedad crtica en base seca para la lcuma fue de 0.281g agua/g lcuma seca. Este dato contrasta bastante por el encontrado por Barrena et. al. (2009), el cual da 0.51g agua/ g lcuma como humedad crtica. La diferencia es notoria aun sabiendo que el espesor de la lcuma analizada en el laboratorio fue de 0.326 cm mientras que la empleada por Barrena et al (2009) fue de 0.3 cm (espesor muy cercanos). Uno de los factores que influiran en esta diferencia de humedades crticas es que el secado realizado en el laboratorio se llevo a cabo a 65C, mientras que la de Barrena et. al. (2009) fue a 60 C. A esto debemos aadirle el grado de madurez que present la lcuma en cada investigacin.

VI.

CONCLUSIONES

La etapa de iniciacin de secado presenta una curva ligeramente cncava hacia abajo para un cuerpo frio. El periodo de velocidad constante puede ser muy corto, todo depende de la humedad inicial del producto. El cambio de etapas durante el periodo de velocidad decreciente fue imperceptible para la lcuma secada en el laboratorio. Durante el secado es importante tambin controlar la velocidad del aire de secado.

VI.- BIBLIOGRAFA Barbosa-Cnovas, G.V.; Ibarz Rivas. A. y Vega Mercado. H. 2000. Deshidratacin de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. Barrena, M.; Maicelo, G.; Gamarra, O.; Donato, R. 2009. Cintica de Secado de Lcuma (Pouteria lcuma L.). (en lnea). Disponible en:

<http://revistas.concytec.gob.pe/pdf/as/v2n2/a06v2n2.pdf>. Consultado el 28 de mayo de 2012 Brennan. 1980. Las operaciones en la Ingeniera de Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. Earle. R. L. 1998. Ingeniera de los alimentos: Las operaciones bsicas del procesado de los alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa. Geankoplis, C.1983. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Tercera edicin. Compaa editorial Continental. Mxico. Heldman y Singh. 1981. Ingeniera del Procesamiento de Alimentos. Editorial AVI Co. Connecticut. Karel. 1975. Concentracin de Alimentos. Principios fsicos de la Conservacin de Alimentos. Editorial Marcel Dekker, Inc. New York. Mc Cabe, W., Smith, J., Harriot, P. 1991. Operaciones bsicas de Ingeniera qumica. Cuarta Edicin. Editorial Revert S.A. Barcelona.

ANEXOS

Figura 12. Secador Edibon

Figura 13. Bandeja de Secado

Figura 14 Acondicionamiento del alimento

Figura 15 Secado del

alimento