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COMO AHUMAR CARNE? En esta ocasin vamos a ver qu es el ahumado y en qu consiste.

Veremos paso a paso cmo es esta tcnica de coccin para carnes y aves que, sin lugar a dudas, nos permitir obtener como resultado carnes de lo ms sabrosas y suaves.

Qu es el ahumado?
El ahumado es la coccin de cualquier alimento lenta e indirectamente sobre el fuego. Esta tcnica se puede hacer con ahumadores especficos para utilizar al aire libre o en parrillas cubiertas.

Pasos previos al ahumado


Antes de ver cmo ahumar carnes es indispensable considerar que tenemos la opcin de marinarlas previamente en el refrigerador para darles un punto ms tierno o ms sabor y cocinarlas parcialmente para reducir el tiempo de ahumado.

Ahumar en un ahumador o en una parrilla


Para ahumar correctamente en un ahumador o parrilla debemos seguir 5 pasos: Salmuera en los alimentos, enjuague, condimentacin, ahumado y maduracin. Salmuera La salumera consiste en poner una gruesa capa de sal sobre la superficie de la carne para que se deshidrate. Dependiendo del tipo de carne y de su tamao la tendremos ms o menos tiempo en salmuera. Un ejemplo de mezcla para salmuera podra ser: mejorana, tomillo, laurel, sal de ajo, azcar para dar un ligero sabor dulce y un apetitoso color rosado a la carne y sal. Enjuague El enjuague consiste en sacar la carne de la sal, sumergirla en agua de 1 a 5 horas y, finalmente, escurrirla. Condimentacin La condimentacin consiste en cubrir toda la carne con una capa de canela, pimentn y pimienta negra para darle un sabor picante y, a su vez, evitar hongos y bacterias. Ahumado Los alimentos son ahumados cuando se les expone al humo de maderas con muy pocos alquitranes o resinas para que su olor penetre en los alimentos y proporcione buen sabor. El ahumado, ayudndonos de un ahumador o parrilla, puede ser en fro para piezas saladas y grandes o en caliente para alimentos crudos y de talla pequea. Para piezas pequeas la exposicin al humo va a durar uno o dos das y para piezas grandes de ocho a diez das. Maduracin La maduracin consiste en sacar la carne del ahumador o parrilla y colgarla al aire libre unos das. Siempre deben ser sitios ventilados, sombreados, frescos y con humedad baja para evitar que la carne tenga mal aspecto y la carne desarrolle hongos o bacterias.

Cmo ahumar carnes

Adems de los que te recomienda Sandra, he encontrado una Gua de USDA (Ministerio de Agricultura Estados Unidos) que es bastante completa Ahumado de Carnes El uso de ahumadores es una tcnica para impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves y pechugas de pavo. Esta tcnica de coccin lenta posibilita tambin que la carne se mantenga suave. Qu es Ahumar? es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Dos mtodos:

Con un "ahumador", un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. * Con una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

El ESDA aconseja seguir los siguientes pasos en la prevencin de las intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado.

Limpiar - Lvese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.

Separar - Evite propagar la contaminacin.

Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.

Enfriar - Refrigere rpidamente.

Descongele las carnes antes de ahumarlas Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la tcnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomar mucho tiempo, lo cual har que los alimentos permanezcan en la zona peligrosa [las temperaturas entre 40 (4.4 C) y 140 F (60 C)] donde las bacterias dainas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen ms uniformemente. Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan fras durante la descongelacin para prevenir la proliferacin de bacterias dainas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuzalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 das. Para descongelar ms rpidamente tambin se puede usar el horno de microondas. Ahume las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelacin. Los alimentos tambin se pueden descongelar en agua fra. Antes de sumergir los alimentos, asegrese que el lavadero o recipiente donde los colocar est limpio. Hay dos mtodos para descongelar de este modo: Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto hermticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos. Coloque los alimentos envueltos de manera hermtica bajo el chorro continuo de agua fra potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuzalas de inmediato. Marine las carnes en el refrigerador Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o das, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas ms tiernas. El cido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes. Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porcin del lquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en sta. El lquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente. Coccin parcial Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente slo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La coccin parcial de alimentos permite que las bacterias dainas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirn cuando termine la coccin del alimento. Una vez que los alimentos estn en el ahumador, cuzalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un termmetro para alimentos. Utilizacin del ahumador

Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminacin por residuos qumicos. Cuando se usa un ahumador a carbn, compre barras de carbn comercial o astillas de madera aromtica. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de rboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estn aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina. Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbn o precalentar una parrilla, a gas o elctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbn se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbn alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Aada unas 15 barras de carbn cada hora, aproximadamente. El sabor a humo ms satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y aada al carbn una taza de astillas, si lo desea. Utilizacin de una parrilla cubierta Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbn en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbn se encuentren cubiertas de ceniza gris, seprelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dainas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilacin. Aada unas 10 barras de carbn cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla. Use dos termmetros para asegurar un ahumado inocuo Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitar dos tipos de termmetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termmetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 F (107.2 y 148.8 C) durante el proceso de coccin. Muchos ahumadores contienen termmetros ya integrados. Use un termmetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un termmetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la coccin. Use un termmetro de lectura instantneo despus de sacar la carne del ahumador. . El tiempo de coccin depende de muchas caractersticas: el tipo de carne, el tamao y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbn y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termmetros para supervisar las temperaturas. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada. Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 F (62.77 C). Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.88 C). Si va a usar una salsa, adala durante los ltimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. Refrigere rpidamente Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas despus de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en pedazos ms pequeos o en tajadas, colquelos en recipientes poco hondos, cbralos y refrigrelos. Srvalos dentro de un plazo de 4 das o conglelos para usarlos posteriormente.

En qu consiste ahumar carnes

En qu consiste ahumar carnes Hoy en da y como consecuencia de la vida urbanita y rpida hemos perdido la conexin bsica con los procesos antiguos de preservacin natural de los alimentos. El hecho de poder acceder al recurso necesitado de manera inmediata nos evita preguntarnos el por qu y el cmo se hacen las cosas. Hablando del ahumado de las carnes y tratando de recordar a travs de la historia el cmo y el por qu de este proceso descubrimos lo siguiente. La tcnica del ahumado es un tcnica triple consistente en tres descubrimientos nacidos de la observacin:

Los seres humanos descubren que el humo procedente de las hogueras hechas cerca de sus cabaas provoca que las carnes de caza se preserven por ms tiempo a la vez que cambia el sabor original de la carne.

El ser humano descubre que la sal marina es otro excelente conservador de los alimentos, en especial la carne, cambiando el sabor original de la carne, al igual que con el humo pero con distintos gustos.

El ser humano descubre las especias: clavos, cominos, pimientas, canelas. Y con ellas un tercer sistema de conservacin de los alimentos que al igual que los otros dos sistemas anteriores, ahumado y sal, cambian los sabores originales de las carnes.

Y es as, con estos tres descubrimientos separados en el tiempo, como el ser humano empieza a desarrollar la verdadera y perfecta tcnica del ahumado que consiste en unificar las tres tcnicas: ahumado, salado y espaciado para obtener un producto verdaderamente nico. A continuacin ofrezco un listado y explicacin de los cinco pasos, derivados de los tres descubrimientos arriba mencionados, que en la actualidad se practican para ahumar carnes: Tcnica del ahumado

1.

Salmuera o salazn. salazn: consiste en aplicar sal marina en dosis generosas, capa gruesa, sobre piezas grandes de carne como lomos o piernas sin dejar nada sin cubrir salmuera: se utiliza para piezas pequeas, sobre todo pescados.

2.

Enjuague: consiste en quitar la sal de la carne al sumergirla en agua durante unas 3 0 4 horas, dependiendo del tamao de la pieza. con este proceso rehidratamos el agua. Al sacarla del agua la dejamos escurrir.

3.

Especiado o condimentado: sirve para dar sabor a la carne evitando que los hongos y bacterias propios de las carnes acten. Se cubre toda la pieza bien con pimientas, canelas, papricas, dependiendo del sabor que queramos obtener.

4.

ahumado: Exponer la carne al humo producido por algunas maderas, que pueden ser aromticas o no. La eleccin del la clase de maderas es muy importante pues afectar directamente al sabor. Las maderas elegidas deben ser poco resinosas y con poco contenido en alquitrn.

Para ahumar, y dependiendo del alimento que sea, hay que conseguir que la cmara de ahumado llegue a los 60 grados. Dependiendo de cmo sea la pieza de carne la exposicin al humo puede llevar hasta 5 das o ms.

1.

Maduracin una vez ahumada la carne se saca del ahumador y se cuelga durante 2 o 3 das para que se ventile. Debe de colgarse en un lugar fresco.