INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

PRCTICA 10 EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL HUEVO EN CASCARN 1. RESUMEN: Los objetivos de esta prctica fueron: analizar la composicin del huevo entero y correlacionarla con sus propiedades funcionales, aplicar el anlisis fisicoqumico y analizar su utilidad en la evaluacin del huevo y evaluar la calidad del huevo entero, determinando si cumple con las especificaciones que marca la Norma Oficial Mexicana vigente. Se determin la calidad interior, la calidad exterior, as como la determinacin del pH y la humedad. Y se determin que el almacenaje prolongado, afecta diversas propiedades del huevo. 2. INTRODUCCIN: Los huevos estn incluidos dentro del grupo de alimentos proteicos. Este alimento tiene una larga tradicin de consumo y en casi todas las culturas ha sido muy apreciado por la facilidad de su obtencin, por ser barato, por sus cualidades culinarias y por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vista nutricional, fcilmente absorbibles y con amplio aprovechamiento dentro de la industria alimentaria. [1] El huevo forma parte de la dieta equilibrada, ya que con solo unas 0kcal por trmino medio, contiene aproximadamente un 13% de protenas de alto valor nutricional, con un perfil de aminocidos adecuado a las necesidades del hombre. [1] Tiene su principal aplicacin en productos de pastelera, y se emplea en algunas especialidades de panadera y bollera. Entre sus propiedades funcionales se encuentra la de contribuir a la capacidad de retencin de gas, y al contenido proteico de la masa, dando lugar a un aporte estructural extra y un mayor volumen a los productos en los cuales se utilizan. [2]

3. OBJETIVOS: Analizar la composicin del huevo entero y correlacionar sta con sus propiedades funcionales. Aplicar el anlisis fisicoqumico y analizar su utilidad en la evaluacin de productos alimenticios como el huevo. Evaluar la calidad del huevo entero, determinando si cumplen con las especificaciones que marca la Norma Oficial Mexicana vigente.

4. MATERIALES Y MTODOS: Materiales: Mufla Vernier Termmetro Huevos Vaso de precipitados de 1000 ml NaCl

Mtodos: Determinacin de la calidad exterior: a) Anlisis del cascarn: Observar Tamao, grietas, color, limpieza, forma, asperezas. y anotar

b) Densidad del huevo Colocar El huevo en un vaso de precipitados, con una solucin de NaCl al 10%.

Si se va al fondo, se queda en una posicin intermedia, o sobresale en la superficie Observar Anotar Las observaciones pertinentes

Determinacin de la calidad interior: a) Determinacin del ndice de Haugh, y del ndice de clara. El huevo en una balanza analtica. El huevo, y vertirlo en una charola de acero

Pesar Romper

Determi- La altura de la clara gruesa nar

b) Calidad de la clara Y evaluar sensorialmente la textura (firmeza) de la clara. Observar

El tamao de las chalazas, con ayuda de un vernier Medir

c) Determinacin del ndice de yema: Determi- El ancho y la altura de la yema con la ayuda de un vernier. nar Aplicar La frmula para calcular el indice de yema.

d) Calidad de yema: Observar y anotar Formar, color, presencia de defectos (manchas de sangre) y firmeza de la yema

e) Cmara de aire en huevo cocido: Uno o varios huevos, en un recipiente, y aadir la cantidad de agua suficiente para cubrirlos. Colocar A ebullicin por 30 minutos. Despues de este tiempo, sacarlos del agua, y dejarlos enfriar.

Calentar

Con un vernier, los huevos enteros en forma longitudinal, ademas, medir el espesor de dos pedazos de cada cascaron juntos, y restar este valor al anterior. Medir El cascaron del extremo marcado, e introducir en el sitio mas profundo de la camara de aire el vastago del vernier, hasta el extremo opuesto Quitar

f) Posicin de la yema en huevo cocido El cascaron a los huevos ya cocidos Los huevos con un cuchillo a lo ancho, cerca del extremo donde se encontraba la cmara de aire Si la yema est o no centrada, y si es esfrica.

Quitar Cortar

Anotar

Determinaciones fisicoqumicas: a) pH: El pH de la yema y la clara, con ayuda de papel pH.

Medir

b) Humedad:

Realizar

La determinacin con la clara y la yema del huevo.

5. RESULTADOS: Determinacin de la calidad exterior: a) Anlisis del cascaron:

Cuadro 1. Resultados del anlisis del cascarn.

Huevo Peso Altura Dimetro Forma Limpieza Color Asperezas Grietas (g) (cm) (cm) 1 68.9 6.5 5.7 Ovalada Sucio Blanco No No 2 70.1 6.7 4.7 Ovalada Limpio Blanco Si No 3 71.3 6.5 4.8 Ovalada Limpio Blanco Si No 4 62.3 6.3 4.5 Ovalada Limpio Blanco Si No 5 70.9 6.2 5.2 Ovalada Limpio Blanco Si No 6 70.6 6.0 5.7 Ovalada Limpio Traslucido No No 7 67.1 6.1 5.0 Ovalada Sucio Blanco No No 8 65.9 5.8 5.4 Ovalada Limpio Blanco Si No 9 51.4 5.9 4.1 Ovalada Muy Blanco No No sucio 10 64.1 6.1 5.1 Ovalada Limpio Blanco Si No b) Densidad del huevo:
Cuadro 2. Resultados del anlisis de densidad del huevo.

Huevo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Densidad Sobresale en la superficie Sobresale en la superficie Sobresale en la superficie Sobresale en la superficie Sobresale en la superficie Sobresale en la superficie Sobresale en la superficie Sobresale en la superficie Sobresale en la superficie Sobresale en la superficie

Determinacin de la calidad interior: a) Determinacin del ndice de Haugh, y del ndice de clara:
Cuadro 3. Resultados de la determinacin del ndice de Haugh y del ndice de clara.

Huevo 1 2

Peso (g) 68.9 70.1

Altura de la clara gruesa (mm) 4.5 5.0

ndice de Haugh 59.37 58.78

ndice de clara 85.93 87.04

b) Calidad de la clara:
Cuadro 4. Resultados de la evaluacin de la calidad de la clara.

Huevo 1 2

Textura Viscosa Viscosa

Presencia de chalazas S S

Cantidad de chalazas 1 1

Tamao de chalazas (cm) 1.35 1.9

c) Determinacin del ndice de yema:

Cuadro 5. Resultados de la determinacin de ndice de yema.

Huevo 1 2

Anchura de la yema (cm) 4.9 4.9 d) Calidad de la yema:

Altura de la yema (cm) 1.20 1.13

ndice de yema 24.48 23.06

Cuadro 6. Resultados de la evaluacin de la calidad de la yema.

Huevo Forma 1 Redonda 2 Redonda

Color Amarillo anaranjado Amarillo

Defectos Firmeza No Firme No Firme

e) Cmara de aire en huevo cocido:

Cuadro 6. Resultados de la evaluacin de la calidad de la yema.

Huevo

3 4 5

Medida del huevo entero (mm) 60 57 57.7

Espesor del cascaron (mm) 0.8 0.5 1

Medida del huevo sin cmara de aire (mm) 50.2 50.54 50

%Cmara de aire 15% 10.45% 11.61%

f) Posicin de la yema en huevo cocido:

Cuadro 7. Resultados de la evaluacin de la posicin de la yema en huevo cocido.

Huevo 3 4 5

Posicin de la yema Centro del huevo Debajo del centro Debajo del centro

Determinaciones fisicoqumicas: a) pH:

Cuadro 8. Resultados de la determinacin de pH.

Huevo 1 2

pH Yema 7 6

pH Clara 9 9

b) Humedad:
Cuadro 9. Resultados de la determinacin de humedad.

Huevo 1 2

%Humedad Yema 50.40% 53.14%

%Humedad Clara 87.54% 85.46%

6. ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS: De acuerdo a lo establecido en la NMX-FF-079-SCFI-2004.PRODUCTOS AVCOLAS - HUEVO FRESCO DE GALLINA ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA[4], los huevos analizados en esta prctica, se encuentran clasificados como huevos extra grandes, debido a que en su mayora pesan ms de 64 gramos cada uno. Igualmente, dentro de esta norma, se encuentran en la categora Mxico 2, ya que se encuentran en un valor de ndice de Haugh entre 31 y 60, este valor es una medida para la clasificacin de los huevos en base al espesor del albumen corregido por el peso del huevo. La textura de la clara, como se observa en los resultados, fue viscosa, esta textura es la caracterstica, por lo que se puede decir que el huevo se encontraba en buen estado. Las chalazas, son una capa de la clara del huevo, dispuesta en forma de filamentos, que van desde la yema hasta los 2 extremos del huevo, son responsables de la sujecin de la yema en el

centro del huevo. Podemos decir que el huevo analizado, no era tan fresco, ya que la chalaza no abarcaba una gran parte de la clara. De igual manera, la determinacin del ndice de yema, nos indica que el huevo no era tan fresco, ya que los valores limites en este parmetro, estn entre un 30% y un 60%. Al tener un valor menor a 30%, es evidente que el huevo ha sido almacenado ya por un periodo de tiempo prolongado. Por otra parte, la evaluacin de la calidad de la yema indica que el huevo estaba en buen estado, ya que tena las caractersticas tanto de color, como de textura de un huevo comn, en un estado adecuado para su consumo. La evaluacin de cmara de aire, igualmente nos ayuda a determinar la frescura del huevo, y de la misma manera, para un huevo fresco, la cmara de aire, es de aproximadamente un 2%, con los resultados obtenidos, se aprecia que el huevo, como fue reflejado en los dems resultados, no era tan fresco. Igualmente, la posicin de la yema, nos ayuda a determinar la frescura del huevo, cuando la yema se encuentra en el centro geomtrico del huevo, se tiene un huevo muy fresco. En nuestro caso, la yema se encontraba debajo del centro geomtrico del huevo, lo que indica que el huevo ya tena cierto tiempo en almacenamiento. En cuanto a pH se refiere, se vio reflejado de igual manera el tiempo de almacenaje del huevo, ya que un huevo fresco, tiene en la yema un pH de 6, mientras que la clara, tiene un pH de 7.6 aproximadamente. En nuestro caso, el pH de la yema era de 7, mientras que el de la clara era de 9, esto causado al tiempo de almacenaje que ya llevaba el huevo. Los resultados obtenidos de la determinacin de humedad, son similares a los tericos, ya que l % de humedad para yema es de 52%[3], mientras que para clara es de 88.5% [1], los cuales, son muy similares a los que se obtuvieron experimentalmente. 7. CONCLUSIONES: El tiempo de almacenamiento, se ve reflejado en diversos parmetros del huevo. Un huevo almacenado, tiene el mismo % de humedad que uno fresco. La textura tanto de la yema, como de la clara no se ve afectada por el tiempo de almacenaje.

Igualmente, el color de la yema, no se ve afectado por el almacenaje prolongado. Los factores mayormente afectados por el almacenaje son el pH, la posicin de la yema, la cmara de aire, ndice de clara, ndice de Haugh e ndice de yema.

8. BIBLIOGRAFA: [1] Gil H. A. (2010) Tratado de Nutricin, Tomo 2: Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Edit. Mdica Panamericana. Madrid, Espaa pp.77-78 [2] Boatella R. J. (2004) Qumica y Bioqumica de los alimentos II. Edit. Universidad de Barcelona. Barcelona, Espaa pp.95 [3] Madrid V. A. (1999) Confitera y pastelera: manual de formacin. Edit. Mundi-Prensa Ediciones. Madrid, Espaa pp. 75

http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2004/nmx-ff-079-scfi2004.pdf (26/05/2013)
[4]