1 UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC CURSO DE FARMCIA

MICHELE TORASSI

AVALIAO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS REFRIGERADOS EM SUPERMERCADOS DE CRICIMA - SC

CRICIMA, NOVEMBRO/2009

2 MICHELE TORASSI

AVALIAO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS REFRIGERADOS EM SUPERMERCADOS DE CRICIMA - SC

Trabalho de Concluso de Curso, apresentado para obteno do grau de Bacharel no curso de Farmcia da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Orientadora: Prof. Juliana Lora

CRICIMA, NOVEMBRO/2009

3 MICHELE TORASSI

AVALIAO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS REFRIGERADOS EM SUPERMERCADOS DE CRICIMA - SC

Trabalho de Concluso de Curso, apresentado para obteno do grau de Bacharel no curso de Farmcia da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Orientadora: Prof. Juliana Lora

Cricima, 30 de novembro de 2009.

BANCA EXAMINADORA

_____________________________ Prof. Juliana Lora Mestre UNESC Orientadora _____________________________ Prof. Angela Erna Rossato Mestre UNESC _____________________________ Prof. Tatiana Barichello Doutora UNESC

PROJETO

5 1 INTRODUO

Os alimentos, por serem fontes nutricionais, so fortemente susceptveis a contaminao microbiana. Uma vez ingerido, este alimento pode provocar intoxicaes ou toxicoinfeces em indivduos, podendo ocorrer de forma leve complicaes mais graves e at mesmo bito. So as conhecidas doenas transmitidas por alimentos (DTAs) (JAY, 2005). O conhecimento do fator temperatura imprescindvel para a avaliao dos riscos que os alimentos podem oferecer sade. Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que variam de 2C a 70C. De acordo com suas exigncias de temperatura, os microrganismos so classificados como: psicrfilos (microrganismos que se desenvolvem entre 0C e 20C), psicrotrfilos (se desenvolvem entre 0C e 7C), mesfilos (multiplicam-se entre 30C e 45C) e termfilos (crescem entre 55C e 60C) (GERMANO & GERMANO, 2003). Os produtos que no so armazenados corretamente podem ser veculos de muitas contaminaes por microrganismos (POLLONIO, 1999). Estes microrganismos proliferam-se muito rapidamente, causando deterioraes indesejveis no alimento, como mudana de sabor, odor e cor, podrido, sulcos e gomas, liquefao e murchamento. Mais graves que essas alteraes, so as substncias txicas que podem produzir, que podem invadir o trato intestinal ou outras partes do organismo e multiplicarem-se, produzindo graves doenas (POLLONIO, 1999). Entre as formas de evitar estas doenas, cita-se a correta conservao do alimento, podendo ocorrer por meio de calor, incorporao de aditivos como estabilizantes e oxidantes, uso de radiao, fermentao a frio, alm claro do adequado

6 manuseio no preparo do alimento, o que constitui as boas prticas de fabricao (BPFs) (GERMANO & GERMANO, 2003). O emprego de temperaturas baixas um dos mtodos de conservao de alimentos milenarmente conhecido. Em tempos pr-histricos, o homem conservava sua caa por tempos prolongados com o uso de gelo. Tcnica essa que com o passar do tempo foi se aprimorando. Chineses, no sculo VII a.C., armazenavam o gelo sob covas no inverno para us-los no vero. O seqencial estudo sobre este mtodo de conservao, resultou, no sculo XIX, na produo contnua de frio permitindo desta forma o transporte e armazenamento de alimentos perecveis. Com a revoluo industrial, novos equipamentos produtores de frio tomaram conta das indstrias e das casas das pessoas, melhorando consideravelmente a qualidade de produtos refrigerados e congelados (PEREDA, 2005). Em diferentes graus, o frio exerce ao direta sobre microrganismos, que em sua temperatura sensvel, ficam inibidos ou destrudos. Assim, de grande valor o conhecimento das faixas de temperatura de desenvolvimento dos vrios microrganismos (EVANGELISTA, 2001). As formas de armazenamento a frio so o congelamento e a refrigerao. O congelamento a etapa onde os alimentos so armazenados a temperaturas abaixo de 0C (SILVA JUNIOR, 1995; HAZELWOOD & MCLEAN, 1994). Os alimentos armazenados sob congelamento devem ser embalados de maneira adequada para evitar que sofram queimaduras pela baixa temperatura, que resseca a superfcie do produto e leva ao apodrecimento e perda de valor nutritivo e qualidade de apresentao (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994). E a refrigerao a etapa onde os alimentos so armazenados a temperaturas de 0C a 10C (SILVA JUNIOR, 1995).

7 O bom funcionamento do equipamento fundamental para a conservao da qualidade dos alimentos, e todo problema tcnico apresentado, que comprometa o armazenamento dos gneros, deve ser solucionado de imediato (ARRUDA, 2002). importante manter um termmetro sempre instalado na parte mais quente do refrigerador, fazendo leituras que devem ser anotadas diariamente (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994). O correto armazenamento de alimentos fundamental em qualquer empresa alimentcia. Devem ser observadas as condies satisfatrias de controle de temperatura, limpeza, rotatividade dos estoques e ventilao, para garantir a conquista e manuteno de bons padres de higiene (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994). O uso de temperaturas incorretas de armazenamento pode causar descolorao interna do produto, depresses na superfcie e morte de tecidos, falta de sabor e aroma, produo de manchas e aumento da susceptibilidade doenas (POLLONIO, 1999). Todos os produtos perecveis, especialmente os de alto risco (derivados de leite, carnes, peixes e aves) devem ser armazenados em refrigeradores, para evitar sua contaminao por bactrias prejudiciais sade humana (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994). A refrigerao temperaturas abaixo de 4C retarda o desenvolvimento das bactrias mais comumente responsveis pela intoxicao por alimentos, j que elas no conseguem multiplicarem-se a essas temperaturas, mas o processo no elimina as bactrias. O apodrecimento dos produtos alimentcios pelas bactrias e pelo bolor tambm reduzido com a refrigerao (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994). A realizao do presente trabalho tem o propsito de avaliar as temperaturas de armazenamento de alimentos refrigerados, que um parmetro importante que influencia a deteriorao de alimentos perecveis, e com isso identificar possveis riscos

8 segurana alimentar dos consumidores e poder traar estratgias e alternativas para a preveno e reduo das DTAs.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar a temperatura de armazenamento de alimentos refrigerados em supermercados.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

- Verificar a temperatura de equipamentos refrigeradores em supermercados; - Analisar se as temperaturas encontradas esto adequadas com o disposto na literatura; - Elencar os riscos possivelmente encontrados quando os alimentos no so conservados na temperatura correta de refrigerao.

3 METODOLOGIA

Este estudo ser realizado em supermercados do municpio de Cricima - SC, onde ser feito um levantamento das temperaturas indicadas nos refrigerados. As temperaturas aferidas sero comparadas com as temperaturas adequadas dispostas na literatura.

9 4 CRONOGRAMA Atividades Etapas do projeto Escolha do tema Levantamento bibliogrfico Elaborao do projeto de pesquisa Apresentao do projeto de pesquisa Levantamento de dados Anlise dos dados Interpretao dos resultados Redao do relatrio Concluso Reviso Apresentao do relatrio final 5 ORAMENTO F X M A M X X X X X J X J A S O N

X X X X X X

Todo material utilizado (canetas, papel, computador, cpias, entre outros) ser por conta da pesquisadora.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ARRUDA, G. A. Manual de Boas Prticas. V.II. 2. ed So Paulo: Ponto Crtico, 2002. 178p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2001. 652p. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos: Qualidade das Matrias-Primas, Doenas Transmitidas por Alimentos, Treinamento de Recursos Humanos. 2. ed. So Paulo: Varela, 2003. 655 p. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. So Paulo: Varela, 1994. 140 p. JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6. Ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p. PEREDA, J. A. O. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. V. II. Porto Alegre: ArTmed, 2005. POLLONIO, M. A. R.. Manual de Controle Higinico-Sanitrio e Aspectos Organizacionais para Supermercados de Pequeno e Mdio Porte. So Paulo, 1999. 154p.

10 SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 6. ed. So Paulo: Varela, 2005. 623 p.

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NORMAS DA REVISTA

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ARTIGO

14 AVALIAO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS REFRIGERADOS EM SUPERMERCADOS DE CRICIMA - SC Michele TORASSI Departamento de Farmcia Universidade do Extremo Sul Catarinense UNESC 88802-410, Cricima, Santa Catarina, Brasil E-mail: micheletorassi@hotmail.com Juliana LORA Departamento de Farmcia Universidade do Extremo Sul Catarinense UNESC 88802-250, Cricima, Santa Catarina, Brasil E-mail: jlo@unesc.net Autor responsvel: M. Torassi.

INTRODUO

Por serem fontes nutricionais, os alimentos so fortemente susceptveis a contaminao microbiana. Uma vez ingerido, estes podem provocar intoxicaes ou toxicoinfeces em indivduos, podendo ocorrer de forma leve complicaes mais graves e at mesmo bito. So as conhecidas doenas transmitidas por alimentos (DTAs), sendo as de maior relevncia para a sade pblica aquelas causadas por Salmonella sp, Staphylococcus aureus e Strepcococcus sp (JAY, 2005). As DTAs podem ser definidas como qualquer registro clnico decorrente da ingesto de alimentos que estejam contaminados com agentes patognicos (infecciosos, toxinognicos ou infestantes), substncias qumicas, objetos lesivos, ou que apresentam toxinas em sua composio natural (SILVA JUNIOR, 2005). Os microrganismos proliferam-se muito rapidamente causando deterioraes indesejveis no alimento, como mudana de sabor, odor e cor, podrido, sulcos e gomas, liquefao e murchamento. Mais grave que essas alteraes, a produo de

15 substncias txicas, que podem invadir o trato intestinal ou outras partes do organismo produzindo graves doenas (POLLONIO, 1999). As doenas de origem alimentar dependem, principalmente, dos seguintes fatores: - Higiene: ambiental, alimentos, manipuladores, utenslios e equipamentos; - Tcnica: armazenamento, manipulao, preparo, exposio e distribuio; - Temperatura: conservao, manipulao, armazenamento, exposio e distribuio; - Tempo: armazenamento, manipulao, exposio e distribuio (CREDIDIO, 2006). A fim de prevenir as DTAs, os servios de alimentao devem conferir a segurana na produo e conservao dos alimentos, adotando as boas prticas de fabricao (BPFs), que so procedimentos fundamentais para garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com a legislao sanitria (BRASIL, 2004), Os alimentos, de origem animal ou vegetal, apresentam os mais diversos tipos de microrganismos, os quais fazem parte de sua microbiota habitual. Para manter o processo de multiplicao, esses microrganismos necessitam de condies favorveis, representadas por mltiplos fatores, entre eles a temperatura (GERMANO & GERMANO, 2003). Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que variam de 2C a 70C. De acordo com suas exigncias de temperatura os microrganismos so classificados como: psicrfilos, psicrotrfilos, mesfilos e termfilos (GERMANO & GERMANO, 2003). O controle da temperatura de armazenamento na conservao de alimentos de grande importncia para minimizar o crescimento de microrganismos indesejveis que promovem a deteriorao do produto (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994) com

16 conseqente perda de qualidade, oferecendo, assim, riscos sade do consumidor, dentre os sintomas temos nuseas, vmitos, dores abdominais, mal estar, calafrios, dores musculares, cefalia e diarria, podendo evoluir a bito se no tratado adequadamente (GERMANO & GERMANO, 2003). Em Santa Catarina, atravs da investigao de surtos de doenas transmitidas por alimentos realizada pela Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica de Santa Catarina juntamente com o Laboratrio Central de Sade Pblica (LACEN), constatou-se que de 2006 a junho de 2009 foram notificados 331 surtos de DTAs, envolvendo 7.020 pessoas expostas e 4.633 doentes, dos quais foram contaminados atravs dos seguintes agentes etiolgicos: 45% Salmonella sp, 21% ignorado (em que no foi possvel determinar o agente etiolgico), 13% inconclusivo, 7% Staphylococcus aureus, 6% Bacillus cereus, 4% Clostridium perfringens, 2% Escherichia coli, 2% cido ocadico. Neste mesmo estudo tambm verificou-se quais os alimentos responsveis pelos surtos e os locais de ocorrncia. Ovos e maionese so os alimentos responsveis pelo maior nmero de surtos (100 casos), seguidos de lanches e salgados (22 casos). 96 casos no foram possveis a identificao do alimento. No que diz respeito ao local de ocorrncia o estudo mostrou que 51% dos surtos ocorreram em residncias (ROSA; NETTO & DALCIN, 2009). Os mtodos de preservao dos alimentos podem ser divididos em processos bactericidas, que destroem os microrganismo (coco, irradiao) e processos bacteriostticos como a refrigerao e o congelamento (SILVA JUNIOR, 2005). As temperaturas mais altas, utilizadas nos processos bactericidas, podem ser utilizadas para reduzir os nveis de contaminao microbiolgica a nveis considerados seguros, j as temperaturas mais baixas inibem o metabolismo de muitos microrganismos patognicos. Portanto, este processo no considerado um processo

17 bactericida, pois a refrigerao no tem ao esterilizante sobre microrganismos, apenas retarda o crescimento bacteriano (EVANGELISTA, 2005; SILVA JUNIOR, 2005). O emprego de temperaturas baixas um dos mtodos de conservao de alimentos milenarmente conhecido. Em tempos pr-histricos, o homem conservava sua caa por tempos prolongados atravs da utilizao do gelo. Tcnica essa que foi se aprimorando com o passar dos tempos. Chineses, no sculo VII a.C., armazenavam o gelo sob covas no inverno para us-los no vero. O seqencial estudo sobre este mtodo de conservao resultou, no sculo XIX, na produo contnua de frio permitindo, desta forma, o transporte e armazenamento de alimentos perecveis. Com a revoluo industrial, novos equipamentos produtores de frio tomaram conta das indstrias e das casas das pessoas, melhorando consideravelmente a qualidade de produtos refrigerados e congelados (PEREDA, 2005) As formas de armazenamento de alimentos a frio so o congelamento e a refrigerao. O armazenamento sob congelamento compreende o armazenamento de alimentos temperatura de 0C ou inferior, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso; e o armazenamento sob refrigerao o processo no qual o alimento submetido temperatura de 0C a 10C, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso (SO PAULO, 1999). As baixas temperaturas, em seus diversos graus, exercem ao direta sobre os microrganismos, retardando ou anulando seu desenvolvimento no alimento. Quanto mais baixa for a temperatura, mais eficiente ser sua ao conservadora (EVANGELISTA, 2005).

18 A utilizao do frio para conservar os alimentos oferece algumas vantagens, como o de proporcionar aumento do tempo de prateleira dos alimentos e diminuir as alteraes nas caractersticas sensoriais e no valor nutritivo (PEREDA, 2005). O refrigerador deve ficar regulado para funcionar a uma temperatura que esteja entre 1C e 4C. importante manter um termmetro sempre instalado na parte mais quente do refrigerador, fazendo leituras que devem ser anotadas diariamente (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994). O bom funcionamento do equipamento imprescindvel para a conservao da qualidade dos alimentos armazenados, e todo problema tcnico apresentado, que comprometa o armazenamento dos gneros, deve ser solucionado de imediato. As temperaturas das cmaras, freezers e geladeiras devem ser controladas diariamente em intervalos de at, no mximo, 4 horas e registradas em impresso especfico (ARRUDA, 2002). O uso de temperaturas incorretas de armazenamento pode causar descolorao interna do produto, depresses na superfcie e morte de tecidos, falta de sabor e aroma, produo de manchas, aumento da susceptibilidade doenas devido a proliferao de microrganismos (POLLONIO, 1999). Os consumidores devem ter acesso permanente aos alimentos, com preos adequados, em quantidade e qualidade que atendam s exigncias nutricionais, objetivando uma vida digna e saudvel e os demais direitos de cidadania. Isso assegurado atravs de conjunto de princpios, polticas, medidas e instrumentos, o qual denominado como segurana alimentar (DIAS apud VALENTE, 2001). A segurana alimentar visa oferta de alimentos livres de agentes que podem pr em risco a sade do consumidor, e por esse motivo deve ser analisada sob o ponto

19 de vista de toda a cadeia alimentar, desde a produo dos alimentos at a distribuio final ao consumidor (CLEMENTE apud VALENTE, 2001). Para garantir a segurana alimentar, so imprescindveis a adequao, conservao e higiene dos equipamentos e o grau de conhecimento dos manipuladores, obedecendo a regras e padres previstos em legislaes (GERMANO & GERMANO, 2003). A realizao do presente trabalho tem o propsito de verificar se os supermercados do bairro Centro da cidade de Cricima, que comercializam produtos refrigerados, respeitam os valores estipulados de manuteno dos refrigeradores para a adequada conservao dos alimentos, e elencar os riscos segurana do consumidor quando os alimentos no so conservados na temperatura correta de refrigerao.

METODOLOGIA

Este estudo trata de uma pesquisa de campo, realizada pela pesquisadora em 5 supermercados pertencentes a redes diferentes, situados no bairro Centro e proximidades. De acordo com informao obtida pela Vigilncia Sanitria de Cricima, h 18 supermercados cadastrados na cidade. Foi feito um levantamento das temperaturas dos termostatos fixados nos prprios refrigeradores e balces refrigerados pelo perodo de sete dias consecutivos em cada supermercado, onde essas temperaturas foram verificadas duas vezes ao dia (no perodo da manh e no perodo da tarde), nos meses de setembro e outubro. Foram analisadas as temperaturas dos refrigeradores de carnes, embutidos, hortifrutculas, laticnios, massas frescas, frios e sobremesas, e os valores encontrados para cada tipo de produto foram expostos em tabelas, conforme modelo em anexo I.

20 Para as temperaturas analisadas de cada supermercado, foi calculada a mdia aritmtica e desvio padro para cada tipo de produto e verificado se estavam de acordo com a temperatura indicada na legislao e literatura.

RESULTADOS E DISCUSSO

Neste estudo, os produtos observados e seus resultados foram avaliados com relao a Portaria do Estado de So Paulo CVS n 06/99 e MANZALLI (2006). Na tabela 1 esto registradas as temperaturas mdias encontradas para cada tipo de produto comparadas com as temperaturas ideais para refrigerao. TABELA 1: Valores obtidos nas verificaes das temperaturas comparados com os valores da literatura. Produtos e temperaturas recomendadas para refrigerao* Carnes (gado, suno) 0C a 4C Supermercados Temperatura mdia dos equipamentos (termostato) em C 9,1 1,3** 9,6 0,5 -1,7 0,5 7,4 0,4 4,5 0,3 00 10 0 -0,9 0,7 1,5 0,5 3,6 0,4 10,1 0,2 10 0 10 0 9,9 0,2 9,2 0,4 10,2 0,2 10 0 0,3 0,4 Resultados

01 02 03 04 05 01 02 03 04 05 01 02 03 04 05 01 02 03

Inadequado Inadequado Inadequado Inadequado Inadequado Adequado Adequado Inadequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado Inadequado Inadequado Adequado

Embutidos (salsichas, mortadelas) 0C a 10C Hortifrutculas (frutas, verduras, legumes, minimamente processados) 0C a 10C Laticnios (iogurtes, margarinas, leite

21 pasteurizado resfriado) 0C a 8C Massas frescas (para pastel, capeletti, raviolli) 0C a 4C Presuntos 0C a 8C 04 05 01 02 03 04 05 01 02 03 04 05 01 02 03 04 05 01 02 03 04 05 7 0,7 5,4 0,4 80 -9,8 0,4 -0,9 0,7 0,4 0,3 8,2 0,5 00 0,4 0,2 0,2 0,2 1,5 0,4 0,8 0,3 0,3 0,2 0,4 0,2 0,2 0,2 1,5 0,4 0,8 0,3 8,3 0,4 6,2 0,3 -0,9 2,6 5,6 0,3 2,1 0,3 Adequado Adequado Inadequado Inadequado Inadequado Adequado Inadequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado Inadequado Adequado Inadequado Adequado Adequado

Queijos (mussarela, prato) 0C a 8C

Sobremesas (tortas, pudins, mousses, docinhos) 0C a 8C **Desvio padro

Fonte: Dados coletados, 2009; *MANZALLI, 2006; SO PAULO, 1999.

Foram avaliados 40 equipamentos de refrigerao, todos atravs do seu prprio termostato. Destes, 26 (65%) estavam dentro dos padres, ou seja, respeitando a temperatura adequada para cada tipo de alimento refrigerado e 14 (35%) encontraram-se em desacordo com a temperatura ideal de armazenamento sob refrigerao, sendo que destes, 5 apresentaram temperaturas abaixo de 0C, o que no prejudicial para a conservao dos alimentos, contudo, pode vir a danificar a estrutura do alimento gerando perda nutricional, pois nesta temperatura h formao de cristais de gelo, que podem afetar as clulas dos alimentos (EVANGELISTA, 2005). Atravs disso, pode-se dizer que a maioria dos equipamentos estavam proporcionando condies favorveis conservao dos produtos.

22 Os equipamentos que apresentaram temperatura acima do recomendado, no fazem a correta funo da refrigerao, afetando na conservao dos alimentos mais rapidamente, entre a produo e o consumo (BARUFFALDI & OLIVEIRA, 1998). O armazenamento de alimentos a temperaturas acima de 10C podem permitir o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e patognicos nos alimentos, colocando em risco a segurana dos produtos e sua vida-til (MACDO et al., 2000; MENDES et al. apud LISTON, 2008). Como pode ser observado na Tabela 1, todas as temperaturas de armazenamento de carnes aferidas esto inadequadas. Salvo a temperatura que se encontra abaixo de 0C, todas as outras esto expondo as carnes em condies favorveis de contaminao, podendo afetar a sade humana (SANSANA & BORTOLOZO, 2008). De todos os alimentos perecveis, a carne o mais importantes, sendo abundante em nutrientes necessrios para o crescimento de bactrias, leveduras e bolores, e a temperatura de incubao das carnes de mxima importncia para controlar o crescimento de microrganismos (JAY, 2005). As carnes frescas deterioradas podem ser percebidas atravs do aparecimento de hifas (produzidas por Thamnidium sp, Mucor sp e Rhizopus sp), manchas negras (causadas por Cladosporium sp), manchas verdes (produzidas por Penicillium sp) e manchas brancas (produzidas por Sporotrichum sp e Chrysosporium sp). Os bolores aparentemente no crescem em carnes estocadas abaixo de -5C. E os gneros de leveduras encontrados regularmente em carnes refrigeradas em decomposio so a Candida sp e a Rhodotorula sp (JAY, 2005). Ao contrrio da deteriorao das carnes frescas, a carne moda deteriorada exclusivamente por bactrias, sendo os gneros mais importantes Pseudomonas sp, Alcaligenes sp, Acinetobacter sp, Moraxella sp e Aeromonas sp (JAY,2005)

23 Falando dos embutidos, apenas uma mdia de temperatura encontra-se inadequada, porm a mesma no prejudicial na conservao, pois esta temperatura est abaixo de 0C. Quando armazenados em temperaturas que no so adequadas, a deteriorao pode ocorrer de trs formas: viscosidade, acidificao e manchas verdes. A deteriorao viscosa ocorre na parte externa dos envoltrios, principalmente em salsichas, e inicialmente apresenta-se na forma de colnias discretas que mais tarde podero se unir, formando uma camada cinza viscosa e uniforme. Weissella viridescens produz tanto viscosidade quanto manchas verdes. A acidificao normalmente ocorre na parte interna do envoltrio e resultado do crescimento de Lactobacillus sp, Enterococcus sp e microrganismos relacionados (JAY, 2005). Para as temperaturas dos produtos hortifrutculas, todas se encontram dentro do intervalo de temperatura recomendada. Frutas, legumes e verduras so metabolicamente ativos aps a colheita, continuando a respirar durante o armazenamento e, por esse motivo, deterioram-se inevitavelmente em poucos dias. O uso de refrigerao no armazenamento destes produtos evitam a senescncia ou amadurecimento acelerado por diminuir o processo de respirao do vegetal, o que resultaria em apodrecimento e murchamento (POLLONIO, 1999). Os produtos minimamente processados j vm cortados e embalados, prontos para o consumo. Estes produtos no podem ser considerados livres de microrganismos. Durante o seu preparo, os vegetais so lavados inteiros, reduzindo o nmero de microrganismos, porm a operao de corte tem o potencial de recontaminar o produto (JAY, 2005). Para os laticnios, duas temperaturas encontram-se acima do adequado. Isso faz com que a temperatura no exera sua ideal finalidade, que a de frear a atividade das enzimas para evitar que a fermentao prossiga (PEREDA, 2005).

24 Pesquisas realizadas sobre a microbiota do leite e seus derivados, mostram que esta apresenta uma grande diversificao, dependendo, portanto, da flora bacteriana presente na matria-prima, fato este relacionado com as condies higinico-sanitrias da ordenha, conservao do leite, tipo de processamento, tempo e temperatura do armazenamento, qualidade microbiolgica da gua, dentre outros fatores (DANGLA et al. apud EUTHIER, 1998). Das avaliaes das temperaturas de armazenamento das massas frescas, quatro estavam fora dos padres, porm duas no oferecem riscos por estarem em temperaturas abaixo da recomendada. A principal matria-prima das massas alimentcias a farinha de trigo, a qual pode apresentar contaminao biolgica. Os principais contaminantes encontrados so os fragmentos de insetos, resultantes da moagem de gros de trigo que apresentam infestao interna ou externa, que podem ocorrer no campo, no armazm e/ou nos moinhos. Estes alimentos tambm esto sujeitos a contaminao adicional, durante sua elaborao e armazenamento, pelos materiais usados para empacotamento na indstria de pastifcio, nos depsitos e/ou estocagem dos estabelecimentos comerciais (VARGAS & ALMEIDA, 1996). O principal mecanismo de deteriorao de massas frescas o crescimento de bolores e leveduras, devido atividade de gua intermediria (PEDRELLI et al. apud CRUZ & SOARES, 2002). As temperaturas dos presuntos encontravam-se em sua totalidade de acordo com os padres. Presuntos apresentam grande probabilidade de deteriorao, pois no possuem barreiras contra o crescimento de bactrias deteriorantes, apesar da pasteurizao e armazenamento baixa temperatura, esses precisam ser rapidamente consumidos (KRCHEL apud BRESSAN et al., 2007).

25 Alm disso, este tipo de produto bastante manipulado e apresenta uma maior superfcie de contato com o oxignio, fator esse que influencia a vida til dos alimentos em decorrncia ao seu efeito qumico, como a oxidao lipdica, e por permitir o crescimento de microrganismos aerbios. Como soluo para esses problemas, encontram-se os produtos industrializados fatiados acondicionados a vcuo ou sob atmosfera modificada (BRESSAN et al., 2007). A embalagem a vcuo tem como objetivo proteger o produto crneo do contato com o oxignio do ar, pois este favorece o crescimento de microrganismos aerbios de alto potencial de deteriorao, que alteram o odor, a cor e a aparncia dos produtos crneos, acarreta na rancidez oxidativa das gorduras, causa alteraes nos pigmentos da carne e destri algumas vitaminas e aromas. Na ausncia de oxignio, as bactrias lticas predominam e causam menor alterao na qualidade das carnes, mesmo em altas contagens. E o acondicionamento de produtos frescos em atmosfera modificada prolonga a vida til desses alimentos (SARANTPOULOS & SOLER apud BRESSAN et al., 2007). Os queijos tambm encontravam-se em sua totalidade a temperaturas adequadas para o armazenamento. O consumo de queijos em condies inadequadas pode causar srios danos populao, sendo considerado um problema de Sade Pblica (LOGUERCIO & ALEIXO, 2001). A obteno do leite de forma higinica o ponto crucial no processo de fabricao de queijos e derivados, pois o animal, os equipamentos e o ambiente da ordenha podem ser fontes de contaminao por microrganismos. O leite possui sua microbiota normal, podendo se contaminar com patgenos aps o processo de pasteurizao, durante a manipulao do queijo, com os equipamentos, temperatura inadequada, estocagens e o transporte (LANGE & BRITO apud FEITOSA et al., 2007).

26 Em muitos casos, esse produto fabricado com deficientes prticas de higiene e com matria-prima de m qualidade, podendo ocorrer contaminao ou recontaminao do produto por diversos microrganismos, comprometendo a sua qualidade assim como a sade do consumidor. Alm disso, comercializado em embalagens plsticas comuns, amarradas ou fechadas com fechos metlicos, sem usar vcuo. Durante a comercializao, essa embalagem apresenta-se normalmente com um depsito de soro exsudato pelo produto. Esse desoramento, que ocorre devido ao excesso de umidade nos queijos, alm de proporcionar um aspecto pouco atraente ao produto, favorece o desenvolvimento de microrganismos contaminantes responsveis pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradveis (OLIVEIRA apud SOUZA, 2007). Para as sobremesas, com duas mdias de temperaturas fora do ideal, no h muito risco, pois, segundo JAY (2005), bolos de todos os tipos raramente sofrem deteriorao bacteriana devido sua alta concentrao de acares, a qual restringe a disponibilidade de gua. Para manter a qualidade destes produtos necessrio que a temperatura dos equipamentos de armazenamento a frio sejam mantidas em faixa aceitvel, e para isso imprescindvel o uso de termostatos e que os mesmos sejam aferidos e que seja realizada manuteno peridica (MACDO et al., 2000). TABELA 2: Levantamento de inconformidades de temperaturas encontradas nos supermercados nos refrigeradores verificados SM 01 Inadequado Carnes Adequado Embutidos Hortifrutculas Adequado Inadequado Laticnios Massas frescas Inadequado Adequado Presuntos Adequado Queijos Inadequado Sobremesas SM 02 Inadequado Adequado Adequado Inadequado Inadequado Adequado Adequado Adequado SM 03 Inadequado Inadequado Adequado Adequado Inadequado Adequado Adequado Inadequado SM 04 Inadequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado SM 05 Inadequado Adequado Adequado Adequado Inadequado Adequado Adequado Adequado

27 De acordo com o exposto na tabela 2, verifica-se que o mercado que apresentou menor nmero de inconformidades foi o de nmero 4, onde apenas no refrigerador de carnes o valor foi superior quele proposto pela literatura. Por outro lado, o supermercado de nmero 1 e nmero 3, apresentaram irregularidades em diversos refrigeradores.

CONCLUSO

Devido uma parcela significativa ter apresentado temperaturas inadequadas para o armazenamento sob refrigerao, faz-se necessrio tomar medidas corretivas, como contratao de tcnico na rea de controle de qualidade, monitoramento dirio da temperatura dos equipamentos, regulagem dos equipamentos e cursos de capacitao para os funcionrios, e tambm uma maior fiscalizao dos rgos competentes. Sugere-se, ainda, a contratao de tcnico com formao especfica na rea de alimentos, com o objetivo de melhorar as condies de conservao dos alimentos, e tambm realizar anlises microbiolgicas dos alimentos perecveis. A temperatura influencia a multiplicao microbiana, portanto, a falta de controle da temperatura de conservao dos alimentos acarreta no s importantes perdas econmicas, como alteraes sensoriais nos alimentos e, principalmente, danos sade do consumidor.

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30 VALENTE, D. Avaliao Higinico-Sanitria e Fsico-Estrutural dos Supermercados de Ribeiro Preto, SP. 2001. 151f. Dissertao (Mestrado em Sade na Comunidade) Universidade de So Paulo, Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto, Ribeiro Preto. Disponvel em: <http://www.coderp.com.br/ssaude/principal/acervo/Dissertacao-Mestrado.pdf>. VARGAS, C.; ALMEIDA, A. Avaliao das Condies Higinicas das Massas Alimentcias (Macarro), por Microscopia Analtica. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Campinas, v.14, n.2, p.225-230, junho/dezembro/1996. Disponvel em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/14232/9555>.

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ANEXO

32 ANEXO I Tabela para preenchimento das temperaturas analisadas nos supermercados Supermercado X Tipo de alimento Dia

Hora

TC