Susana Eugnia de Velasco Rodrigues

Verificao do cumprimento dos requisitos legais de segurana dos gneros alimentcios disponveis nas superfcies comerciais em Portugal

Lisboa 2009

Verificao do cumprimento dos requisitos legais de segurana dos gneros alimentcios disponveis nas superfcies comerciais em Portugal

Susana Eugnia de Velasco Rodrigues

Dissertao

apresentada

na

Faculdade

de

Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar

Orientador Professora Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte

Lisboa 2009

 memria dos meus pais que me ensinaram a vida e a liberdade de viver.

Sur la vitre des surprises Sur les lvres attentives Bien au-dessus du silence J'cris ton nom (Libert, Paul luard, 1942)

Resumo
Neste trabalho, analisaram-se os resultados de amostras de gneros alimentcios colhidas e analisadas no mbito do Plano Nacional de Colheitas de Gneros Alimentcios executado pela ASAE, no ano de 2008. O principal objectivo deste Plano aferir se os gneros alimentcios colocados no mercado so seguros, atravs da verificao, mediante anlise, da sua conformidade com a legislao vigente. igualmente objectivo deste plano assegurar a verdade das menes constantes na rotulagem, por forma a conferir a veracidade da informao. Para tal, foram colhidas em diversas superfcies comerciais 1260 amostras pertencentes a diversos grupos de gneros alimentcios. Os resultados mostraram que, a maioria das no conformidades corresponderam a incorreces de rotulagem, no representando um perigo para a sade dos consumidores. Os incumprimentos detectados, passveis de constituir um risco imediato corresponderam a situaes em que se detectaram microrganismos patognicos em alimentos prontos a ser consumidos, tais como queijos e produtos base de carne (produtos de charcutaria). O reduzido nmero de no conformidades permitiu concluir que, de uma maneira geral, os gneros alimentcios colocados venda no mercado nacional, e no que concerne aos parmetros que so contemplados no Plano Nacional de Colheita de Amostras, constituem alimentos seguros.

II

Abstract

The main objective of this work was to verify if the food placed on the Portuguese market is safe, by verifying, throughout analysis, its conformity according the legislation in force. Verification of the label mentions was also an objective in order to guarantee its truthfulness. For that matter, there were collected in different food stores, 1260 samples from different food groups. Food samples were collected and analysed during 2008 in the framework of the official control activities performed by the Portuguese Authority for Food Safety. The results showed that the major non-conformities corresponded to label incorrect information, which do not represent danger to consumers health. The non-conformities detected, susceptible of constituting an immediate risk, were related with pathogenic microorganisms in ready-to-eat foods, like cheeses and meat products. The small number of non-conformities observed allows concluding that, with regard the parameters contemplated in the National Sampling Program, the food available in the national market is in general safe.

III

Agradecimentos

A elaborao deste trabalho s foi possvel com a preciosa colaborao de diversas pessoas, a quem estou muito grata e que no posso deixar de referir, designadamente: Professora Doutora Paula Duarte, orientadora desta tese, por todo o seu apoio, entusiasmo, incentivo, empenho, disponibilidade e acima de tudo o carinho e pacincia que demonstrou, ao longo de todos estes meses at ao culminar deste trabalho. Professora Doutora Benilde Mendes por todo o apoio e encorajamento manifestado durante a realizao do mestrado e deste trabalho. Aos meus colegas de trabalho, por todo o seu apoio e disponibilidade ao longo destes anos, em especial aos meus colegas e amigos do GTP. Aos rgos dirigentes da ASAE pela facilidade com que disponibilizaram os dados, que so parte essencial do trabalho. A todos os meus familiares e amigos, em especial Ins Pais, Sofia Nunes e Ana Lopes pela pacincia, ajuda e pelo apoio constante. A todos, Bem Hajam.

IV

ndice Geral

Dedicatria Resumo Abstract Agradecimentos ndice Geral ndice de Figuras ndice de Tabelas Lista de Acrnimos Introduo 1. 1.1. 1.1.1. 1.2. 1.2.1. 1.3. 1.3.1. 1.3.2. Breve perspectiva sobre a segurana alimentar Perigos microbiolgicos Registo de ocorrncia de doenas alimentares devidas a perigos

I II III IV V VIII X XI 1 3 4 11 16 20 21 22 23 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 32 34 35

Microbiolgicos Perigos Qumicos Registo de ocorrncia de doenas alimentares devidas a perigos A segurana da cadeia alimentar Livro Verde da Comisso Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos

Qumicos

1.3.2.1. O Actual Quadro Jurdico 1.3.2.2. Sistemas de Controlo 1.3.2.3. Informao dos Consumidores 1.3.2.4. Dimenso Internacional 1.3.3. Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu do Conselho 1.3.3.1. A anlise dos riscos alimentares 1.3.3.2. Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) 1.3.3.3. A Rastreabilidade 1.3.3.4. O Princpio da Precauo 1.3.3.5. O Sistema de Rede de Alerta Rpido para Gneros Alimentcios e Alimentos para animais (RASFF) 1.4. 1.5. 1.6. O Controlo Oficial A Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) O Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA)

1.6.1. 2. 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6. 2.2.7. 2.2.8. 2.2.9.

Instrues Gerais para Colheita de amostras Materiais e Mtodos Determinaes microbiolgicas Pesquisa de Listeria monocytogenes Pesquisa de Salmonella spp Determinaes fsico-qumicas Determinao de nitratos e nitritos Determinao de aflatoxinas B1, B2, G1, G2 e M Determinao de fumonisinas Determinao de zearalenona Determinao de ocratoxina A Determinao de mercrio Determinao do cdmio Determinao do chumbo Determinao dos corantes sudo I, II, III e IV

39 42 44 44 44 44 44 44 45 45 45 45 45 46 46 46 46 46 47 47 47 47 47 47 48 48 48 48 48 49

2.2.10. Determinao de conservantes (cido srbico, cido benzico e sulfitos) 2.2.11. Determinao de edulcorantes (sacarina, acessulfame, aspartame e ciclamatos) 2.2.12. Determinao da matria gorda em leite e produtos base de leite 2.2.13. Determinao de clcio em produtos de enriquecidos 2.2.14. Determinao da actividade fosfatsica 2.2.15. Deteco de leite de vaca, cabra e ovelha em queijos 2.2.16. Determinao do resduo seco solvel 2.2.17. Determinao do teor em gua e hidroximetilfurfural no mel 2.2.18. Determinao do teor de cafena 2.2.19. Determinao do teor em cinza em cereais e produtos derivados de cereais 2.2.20. Determinao do teor em fsforo em cereais e produtos derivados de cereais 2.2.21. Determinao da humidade total em cereais e produtos derivados de cereais 2.2.22. Determinao do glten seco em cereais e produtos derivados de cereais 2.2.23. Determinaes efectuadas nos leos e gorduras alimentares 2.2.24. Determinaes efectuadas em aguardentes, bebidas espirituosas, vinhos e vinagres 2.2.25. Parasitao 2.2.26. Padronizao do arroz 3. 3.1. 3.2. Resultados e Discusso Colheitas de carne e produtos crneos Colheitas de Produtos da pesca

49 49 50 51 53

VI

3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. 3.10. 3.11. 3.12. 4. 5.

Colheitas de Leite e de produtos base de leite

54 56 58 60 61 62 64 65 67 67 69 72

Colheitas de Frutas, produtos hortcolas (plantas frescas e aromticas e cogumelos), Colheitas de Arroz, produtos derivados de cereais transformados e bolos secos Colheitas de Frutos secos e frutos de casca rija Colheitas de Doces, compotas e mel Colheitas de leos e gorduras alimentares

especiarias e leguminosas e de pastelaria

Colheitas de guas minerais e de nascente, sumos e nctares de fruta, conservas de Colheitas de aguardentes, bebidas espirituosas, vinhos e vinagres Colheitas de caf, caf descafeinado, caf solvel, bebidas energticas e outros Colheitas de produtos prontos para consumo Consideraes finais Bibliografia

frutas e de legumes e refrigerantes

refrigerantes com cafena, cacau e produtos derivados do cacau

VII

ndice de Figuras

Figura 1.1 Distribuio do total de notificaes de surtos de origem alimentar na Unio Europeia por categorias de produtos para o ano de 2006 (EFSA, 2007b) Figura 1.2 - Distribuio e localizao (em %) dos surtos individualmente relatados em 2006 na Unio Europeia (EFSA, 2007b) Figura 1.3 Surtos de origem alimentar verificados em Portugal no ano 2000 (WHO, 2003) Figura 1.4 Doenas de origem alimentar em Portugal nos anos de 1999 e 2000 por gneros alimentcios (WHO, 2003) Figura 1.5 Surtos de origem alimentar investigados por local de contaminao Portugal (1999-2000) (WHO, 2003) Figura 1.6 - Percentagem de amostras conformes versus percentagem de amostras com resultados no conformes detectadas no mbito do PNCA de 2007 Figura 1.7 - Percentagem no conformidades dos diversos grupos de gneros alimentcios detectadas no mbito do PNCA de 2007 Figura 1.8 Comparao entre as percentagens de consumo aconselhadas para os diversos grupos de alimentos constituintes da Roda dos Alimentos (circulo exterior) e as percentagens de consumo dos mesmos grupos de alimentos verificadas em Portugal no ano de 2003 (Circulo interior) Figura 3.1 Repartio das colheitas pelos diversos grupos de gneros alimentcios Figura 3.2 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de carne e produtos crneos Figura 3.3 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios qumicos e microbiolgicos efectuados s amostras de carne e produtos crneos Figura 3.4 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de produtos da pesca Figura 3.5 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de leite e produtos base de leite Figura 3.6 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios qumicos e microbiolgicos efectuados s amostras de leite e produtos base de leite Figura 3.7 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de frutas, produtos hortcolas (plantas frescas e aromticas e cogumelos), especiarias e leguminosas

12 13 14 15 15 36 37 38

50 51 52 53 54 55 56

VIII

Figura 3.8 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios qumicos e microbiolgicos efectuados s amostras de frutas, produtos hortcolas (plantas frescas e aromticas e cogumelos), especiarias e leguminosas Figura 3.9 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos sub-grupos que compe a totalidade das amostras de arroz, produtos derivados de cereais transformados e bolos secos e de pastelaria Figura 3.10 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios qumicos e microbiolgicos efectuados s amostras de arroz, produtos derivados de cereais transformados e bolos secos e de pastelaria Figura 3.11 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de frutos secos e frutos de casca rija Figura 3.12 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de doces, compotas e mel Figura 3.13 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios qumicos efectuados s amostras de doces, compotas e mel Figura 3.14 - Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de leos e gorduras alimentares Figura 3.15 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios qumicos efectuados s amostras de leos e gorduras alimentares Figura 3.16 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de guas minerais e de nascente, sumos e nctares de fruta, conservas de fruta e de legumes e refrigerantes Figura 3.17 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios qumicos efectuados s amostras guas minerais e de nascente, sumos e nctares de fruta, conservas de fruta e de legumes e refrigerantes Figura 3.18 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de aguardentes, bebidas espirituosas, vinhos e vinagres Figura 3.19 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nas determinaes efectuadas s amostras de aguardentes, bebidas espirituosas, vinhos e vinagres Figura 3.20 Percentagem de colheitas efectuadas dos diversos gneros alimentcios que compem a totalidade das amostras de caf, caf descafeinado, caf solvel, bebidas com cafena, cacau e produtos derivados do cacau Figura 3.21 Percentagem de colheitas efectuadas dos diversos grupos que compem a totalidade das amostras de produtos prontos para consumo Figura 4.1 Percentagem de no conformidades encontradas nos diversos grupos de gneros alimentcios durante o ano de 2008

57

58

59

60 61 62 63 63 64

65

66 66 67

68 69

IX

ndice de Tabelas

Tabela 1.1 Principais perigos microbiolgicos, suas caractersticas e principais consequncias na sade humana e alimentos associados (Adams e Moss, 1995, Baptista e Antunes, 2005) Tabela 1.2 Exemplos de perigos qumicos alimentares e suas consequncias na sade humana (Chung, 1983, Shibamoto e Bjeldanes, 1993, Calvo, 2005, Stockmann-Juvala e Savolainen, 2008 e Lurie et al., 2009) Tabela 1.3 Simbologia e significado referente s notificaes emitidas pelo sistema RASFF

17

31

Lista de Acrnimos

ADI Admissible Daily Intake (dose diria admissvel) ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica BAP Balana Alimentar Portuguesa BSE Bovine spongiform encephalopathy (Encefalopatia Espongiforme Bovina) EFSA European Food Safety Autorithy (Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos) FAO Food and Agriculture Organization GTP Gabinete Tcnico-Pericial HACCP Hazard Analisys of Critical Control Points HMF - Hidroximetilfurfural HPLC High Performance Liquid Cromatography INE Instituto Nacional de Estatstica, I.P. OMC Organizao Mundial do Comrcio PCB - Bifenilos policlorados PNCA Plano Nacional de Colheita de Amostras RASFF Rapid Alert System for Food and Feed (Sistema de Rede de Alerta Rpido para gneros alimentcios e alimentos para animais) UE Unio Europeia UHT Ultra High Temperature WHO World Health Organization (Organizao Mundial de Sade)

XI

INTRODUO

O Regulamento (CE) n. 882/2004 de 29 de Abril, nos seus considerandos 6, 12 e 13, estipula que os diversos Estados-Membros da Unio Europeia devero garantir a aplicao da legislao em matria de alimentos para animais e de gneros alimentcios, as normas relativas sade e ao bem-estar dos animais, bem como verificar a observncia dos requisitos relevantes das mesmas pelos operadores em todas as fases da produo, transformao e distribuio. Para esse efeito, devero ser organizados controlos oficiais. Os controlos oficiais devero ser efectuados utilizando tcnicas adequadas desenvolvidas para o efeito, incluindo controlos de rotina e controlos mais intensivos, tais como inspeces, verificaes, auditorias, amostragem e anlise de amostras. A frequncia deste tipo de controlos dever ser regular e proporcional ao risco, tendo em conta os resultados dos controlos efectuados pelos operadores de empresas do sector dos alimentos para animais e do sector alimentar no mbito de programas de controlo baseados no sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) ou de programas de garantia da qualidade, sempre que esses programas se destinem a cumprir os requisitos da legislao em matria de alimentos para animais e de gneros alimentcios e das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais. Devem ser efectuados controlos ad hoc em caso de suspeita de incumprimento, ou em qualquer momento, mesmo que no exista tal suspeita. De acordo com o acima referido e dada a importncia de ser efectuado um controlo oficial por amostragem o Ncleo de Estudos e Planeamento da rea Alimentar do Gabinete Tcnico e Pericial (GTP) da Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE), define, planeia e coordena o Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA), sendo a sua execuo da responsabilidade do Ncleo de Interveno Tcnica do mesmo Gabinete. O PNCA foi concebido tendo em conta os princpios gerais relativos organizao dos controlos oficiais levados a cabo pelos Estados-Membros, conforme o disposto no Regulamento 882/2004 de 29 de Abril, com a finalidade de assegurar a aplicao efectiva do n. 2 do Artigo 17 do Regulamento (CE) n.178/2002 de 28 de Janeiro. Este trabalho teve por objectivo verificar o cumprimento dos requisitos legais dos gneros alimentcios colocados no mercado nacional tentando, desta forma, avaliar se estes so seguros ou se representam algum risco para a sade humana. Os diversos gneros alimentcios recolhidos foram agrupados em 12 categorias, nomeadamente: 1) carne de aves, preparados de carne, carne picada e produtos base de carne e vsceras; 2) produtos da pesca; 3) leite e produtos base de leite, 4) frutas, hortcolas, especiarias e leguminosas; 5) arroz, produtos base de cereais transformados e bolos secos e de pastelaria; 6) leos e gorduras alimentares; 7) frutos secos e frutos de casca rija; 8) doces, compotas e mel; 9) gua, sumos de fruta, 1

conservas de fruta e legumes e refrigerantes; 10) aguardentes e outras bebidas espirituosas, vinhos e vinagres; 11) caf, bebidas com cafena, cacau e produtos derivados do cacau e 12) alimentos prontos para consumo. No total foram efectuadas 1260 colheitas em superfcies comerciais de Portugal continental no ano de 2008 no decurso da aplicao do PNCA. A fim de contribuir para a proteco da sade pblica e evitar interpretaes divergentes, foi verificado o cumprimento de critrios de segurana harmonizados em matria de aceitabilidade dos alimentos, nomeadamente no que se refere presena de certos microrganismos patognicos - Regulamento (CE) n. 2073/2005, de 15 de Novembro e suas alteraes, e perigos qumicos - Regulamento (CE) n. 1881/2006, de 19 de Dezembro. A escolha dos grupos de gneros alimentcios analisados em 2008 baseou-se em trs critrios diferentes: 1. Os perigos identificados, associados aos gneros alimentcios colocados no mercado durante o seu perodo de vida til, que possam influenciar a sua segurana; 2. Anlise do Relatrio Final do PNCA do ano anterior (decorrente do estudo dos resultados obtidos aps ensaio laboratorial); 3. Capitao edvel diria dos gneros alimentcios em Portugal.

A presente tese encontra-se estruturada em quatro captulos. Assim, no primeiro captulo efectuou-se um enquadramento terico do trabalho focando diversos aspectos relacionados com a segurana alimentar, nomeadamente no que concerne aos principais perigos que podem surgir atravs dos alimentos e suas consequncias para a sade dos consumidores, bem como s diversas ferramentas legais que foram sendo desenvolvidas pela Unio Europeia para garantir a segurana dos gneros alimentcios. No segundo captulo, efectuou-se uma descrio pormenorizada do plano de amostragem, bem como dos procedimentos laboratoriais seguidos na realizao das diversas anlises fsicoqumicas e microbiolgicas. No captulo nmero trs apresentam-se os resultados das anlises efectuadas aos diversos grupos de gneros alimentcios, sendo discutidas quais as principais consequncias para a sade humana que podem resultar das diversas no conformidades encontradas. As principais concluses retiradas da pesquisa efectuada sobre o cumprimento dos requisitos legais dos diversos gneros alimentcios disponveis nas superfcies comerciais nacionais, bem como as consideraes e crticas sobre o plano de amostragem efectuado, encontram-se elencadas no captulo quatro, intitulado consideraes finais, que encerra a presente dissertao.

1. BREVE PERSPECTIVA SOBRE A SEGURANA ALIMENTAR

O termo segurana alimentar no tem qualquer definio universalmente aceite. De facto, muitas vezes indevidamente utilizado, relacionando-o com defeitos nos produtos alimentares que tm mais a ver com a qualidade dos gneros alimentcios do que com a segurana dos mesmos. Por exemplo, a deteriorao microbiana dos alimentos pode torn-los repulsivos ou mesmo no comestveis. No entanto, se nem os microrganismos em causa, nem os subprodutos do seu crescimento e metabolismo tiverem qualquer efeito adverso sobre a sade, estamos perante um problema que no estritamente de segurana alimentar, mas sim de aceitabilidade. A segurana alimentar pode ser definida como a prtica capaz de assegurar que os gneros alimentcios so seguros, ou seja que, por um lado, no causam nenhum dano sade de todos os consumidores, incluindo os mais sensveis, nem a curto nem a longo prazo, e, por outro lado, que no se encontram imprprios para o consumo humano por motivos de contaminao interna ou externa, deteriorao, putrefaco ou decomposio (Reg. (CE) n. 178/2002). Esta simples definio cobre uma ampla gama de etapas, desde a higiene domstica e pessoal de base, at procedimentos de alta complexidade tcnica como so os destinados a remover os perigos de gneros alimentcios sofisticadamente processados, bem como dos seus ingredientes. Essencialmente, o desempenho da segurana alimentar pode ser simplificado a trs operaes bsicas: Proteco no fornecimento de gneros alimentcios com possveis perigos; Preveno do desenvolvimento e propagao dos perigos; Remoo eficaz dos possveis perigos.

A maioria dos procedimentos de segurana alimentar enquadram-se numa ou mais destas categorias. Por exemplo, as boas prticas de higiene alimentar esto direccionadas para a preveno dos perigos dos gneros alimentcios. Por sua vez, o controlo de temperatura efectiva foi concebido para impedir o desenvolvimento e a propagao dos perigos, assim como a pasteurizao uma medida desenvolvida para remover os perigos. Um perigo para a segurana alimentar pode ser definido como qualquer factor presente no alimento que tem o potencial de causar dano ao consumidor, seja por causar doena ou leso. O risco uma funo da probabilidade de um efeito adverso e da magnitude deste efeito, resultante de um perigo num alimento (Reg. (CE) n. 178/2002). Para serem eficazes, as prticas de segurana alimentar devem ser desenvolvidas tendo em considerao a natureza desses riscos e os procedimentos de segurana alimentar devem ser baseados em estudos cientficos. Os perigos na segurana alimentar podem ser de origem biolgica (bactrias, vrus e parasitas patognicos), de origem qumica (compostos txicos produzidos durante o processamento, 3

pesticidas, contaminantes txicos inorgnicos, antibiticos, promotores do crescimento, aditivos alimentares txicos, lubrificantes, tintas ou desinfectantes) ou, ainda, de origem fsica (pedras, pedaos de vidro ou de metal). Um profundo conhecimento dos perigos biolgicos e qumicos o primeiro passo essencial para o seu controlo. Para os perigos fsicos estas consideraes so de menor importncia, uma vez que tendem a ter menor impacto na sade pblica, devido essencialmente, a no causarem surtos. Neste contexto, so os perigos os factores que a prtica da segurana alimentar visa reter e eliminar dos gneros alimentcios (Lawley et al., 2008). De um modo geral os perigos biolgicos apresentam uma elevada capacidade para causarem doenas enquanto que os perigos qumicos geralmente no tm uma aco to directa ou imediata. Desta forma, podemos dizer, que enquanto a presena de perigos biolgicos nos alimentos desencadeia processos de toxicidade aguda, que muitas vezes resultam da ingesto de uma nica dose do produto contaminado, a presena de perigos qumicos est mais associada com o desenvolvimento de efeitos de toxicidade crnica. Por outro lado, enquanto o ponto-chave da avaliao da contaminao microbiolgica reside no grau de contaminao do produto final, uma vez que esta contaminao, depende e varia com o processamento trmico (confeco e conservao) ou qumico (desinfeco) dos alimentos, o ponto-chave da avaliao da contaminao qumica reside na sua preveno e implica a integridade de toda a cadeia alimentar, desde a fonte primria at ao produto final, uma vez que, de uma forma geral, o grau de contaminao qumica no varia com o processamento dos alimentos (FAO/WHO, 2006).

1.1 PERIGOS MICROBIOLGICOS

Em termos de segurana alimentar, para os consumidores, os perigos biolgicos so os que comummente representam maior ameaa imediata, devido sua elevada capacidade para causarem doenas. A possibilidade de intoxicao alimentar de origem bacteriana poder causar grandes surtos de doena aguda, num curto perodo de tempo, representando, por isso, uma ameaa com que a maioria das empresas de gneros alimentcios se deparam. Existem, no entanto, alguns gneros alimentcios que no so to vulnerveis a riscos biolgicos em nenhum momento do seu processo de fabrico, armazenagem e/ou distribuio. Na tabela 1.1 encontram-se resumidos os principais perigos microbiolgicos, os alimentos a que se encontram associados, bem como os principais efeitos adversos que apresentam para a sade humana. O Regulamento (CE) n. 2073/2005, da Comisso de 15 de Novembro, alterado pelo Regulamento (CE) n. 1441/2007, da Comisso de 5 de Dezembro de 2007, estabelece para diferentes gneros alimentcios, quais os respectivos critrios microbiolgicos de segurana,

define a aceitabilidade de um produto ou de um lote de gneros alimentcios colocados no mercado e estabelece critrios de higiene dos processos. O considerando (2) do citado Regulamento (CE) n. 2073/2005, refere que os gneros alimentcios no devem conter microrganismos nem as suas toxinas e metabolitos em quantidades que representem um risco inaceitvel para a sade humana, enquanto que o considerando (3) refere que, conforme o estipulado no Regulamento (CE) n. 178/2002, no devem ser colocados no mercado gneros alimentcios que no sejam seguros e que os operadores das empresas do sector alimentar tm o dever de retirar do mercado os alimentos que no possam ser considerados seguros. Neste mbito, a fim de contribuir para a proteco da sade pblica e evitar interpretaes divergentes, foi necessrio estabelecer critrios de segurana harmonizados em matria de aceitabilidade dos alimentos, designadamente no que se refere presena de certos microrganismos patognicos.
Tabela 1.1 Exemplos de perigos microbiolgicos, suas caractersticas e principais consequncias na sade humana e alimentos associados (Adams e Moss, 1995, Baptista e Antunes, 2005).
Caractersticas do organismo Bacilos produtores de esporos, temperatura de crescimento entre os 8 55 C, sendo a gama ptima entre os 28-35 C. Os esporos mostram uma termoresistncia varivel, podendo o tempo necessrio para uma reduo de 90% a 95 C variar entre 1-36 minutos Doena causada Causa dois tipos de doena: Gastroenterite emtica - perodo de incubao de 1 a 5 horas aps a ingesto do alimento contaminado, tendo como principais sintomas vmitos, nuseas, diarreias e dores abdominais. Os sintomas podem persistir durante 6 a 24 h. Gastroenterite diarreica - perodo de incubao de 8 a 16 horas, tendo como principais sintomas diarreia intensa e dores abdominais, raramente ocorre febre e vmito. Os sintomas podem persistir durante 12 a 24 h. Brucella spp. Bacilos Gram-negativos, com temperatura ptima de crescimento 37C, destrudos por aquecimento a 63 C durante 7-10 minutos. Brucelose doena debilitante que se caracteriza por ser reincidente e ter um perodo de incubao que varia entre 1 e 6 semanas, acompanhada de cansao, suores, obstipao, anorexia, dores nas extremidades e costas e perda de peso Carne procedente de animais infectados, leite cru e derivados Alimentos associados O sndroma emtico est relacionado com a ingesto de alimentos amilceos, tais como arroz, batatas, legumes cozidos e massas alimentcias. O sndroma diarreico est relacionado com a ingesto de produtos crneos, sopas, hortalias, produtos de pastelaria e condimentos.

Perigos Bacillus cereus

Tabela 1.1 (continuao) Exemplos de perigos microbiolgicos, suas caractersticas e principais consequncias na sade humana e alimentos associados (Adams e Moss, 1995, Baptista e Antunes, 2005).
Caractersticas do organismo Bacilos no produtores de esporos, capazes de crescer a 37 C mas, no se desenvolvem a temperaturas abaixo dos 28 C. So sensveis s temperaturas de confeco e pasteurizao. Muito sensvel baixa actividade da gua (aw) e pH Clostridium botulinum Bacilos Gram-positivos, estritamente anaerbios, produtores de esporos e neurotoxinas. Os esporos so termoresistentes Doena causada Campilobacteriose perodo de incubao de um a onze dias, seguido de mal-estar, febre, dor abdominal intensa, diarreia. Os sintomas persistem durante uma semana, podendo com frequncia surgir reincidncias. Pode estar relacionada com o aparecimento de estirpes reactivas e doenas neurolgicas. Botulismo a ingesto, no caso dos adultos, da toxina ou, no caso das crianas at aos seis meses, das clulas vegetativas, provoca sintomas que aparecem entre oito horas a oito dias que incluem vmitos, obstipao, reteno da urina, viso dupla, disfagia, secura da boca e dificuldade da fala e nos casos mais graves paralisia respiratria ou cardaca. Os sintomas podem persistir at oito meses aps o aparecimento da doena Clostridium perfringens Anaerbio Gram-negativo, capaz de crescer entre os 12-50 C, tendo como temperatura ptima a gama dos 43-47 C. Os esporos mostram uma termoresistncia varivel, podendo o tempo necessrio para uma reduo de 90% a 100 C variar entre 0,31-38 minutos uma doena autolimitante no febril que se caracteriza por nusea, diarreia e menos comum por vmitos. Os sintomas iniciamse 8-24 horas aps ingesto do alimento contaminado e persistem 1-2 dias. Carne e produtos base de carne, com excepo das carnes curadas. Alimentos enlatados ou embalados em vcuo, como por exemplo cereais, hortofrutcolas, peixes ou carnes enlatados, carnes frias, presunto, pescado salgado e fumado. Alimentos associados Carnes de aves e leite cru.

Perigos Campylobacter spp.

Tabela 1.1 (continuao) Exemplos de perigos microbiolgicos, suas caractersticas e principais consequncias na sade humana e alimentos associados (Adams e Moss, 1995, Baptista e Antunes, 2005).
Perigos Escherichia coli Caractersticas do organismo Bacilo Gram-negativo no produtor de esporos. Existem quatro tipos de E.coli que produzem distrbios digestivos, designadamente: E. coli E. coli E. coli enterotoxignica (ETEC); enteroinvasiva (EIEC); enterohemorrgica (VTEC); E. coli enteropatognica (EPEC). Doena causada E. coli (ETEC) os sintomas podem iniciar-se 12-36 horas aps a ingesto da bactria e podem variar desde uma ligeira diarreia at um quadro mais grave com dores de estmago e vmitos. A doena pode persistir durante trs dias. E. coli (EIEC) os sintomas podem iniciar-se 12-72 horas aps a ingesto da bactria os sinais so febre, dor abdominal intensa, malestar e diarreia. A doena pode persistir durante 2-9 dias. E. coli (VTEC) os sintomas podem iniciar-se 3-9 dias aps a ingesto da bactria. Caracteriza-se por clica intensa, dores abdominais, diarreia inicialmente aquosa tornando-se sanguinolenta. A doena pode persistir por 8 dias. E. coli (EPEC) os sintomas podem iniciar-se 12-36 horas aps a ingesto da bactria e incluem mal-estar, vmitos e diarreia. Listeria monocytogenes Bactria Gram-positiva, capaz de desenvolver a temperaturas que vo dos 0 aos 42 C, sendo o seu crescimento ptimo verificado nas temperaturas compreendidas entre os 30-35 C. Listeriose os perodos de incubao podem variar entre 1 a 90 dias, os sintomas que so mais provveis em mulheres grvidas, crianas ou idosos, indivduos imunocomprometidos podem variar desde sintomas semelhantes ao de uma gripe, incluindo febre persistente, dor de cabea e em alguns casos nuseas, vmitos e diarreias. Pode ocorrer infeco transplancentaria que pode provocar aborto ou nascimento prematuro, at uma meningite ou meningoencefalite. Hortalias cruas, carnes mal cozinhadas e produtos base de carne, pescado cru e fumado, lacticnios como queijos principalmente os de pasta mole e leite Alimentos associados (ETEC) saladas e vegetais crus. (EIEC) queijos. (VTEC) carne de bovino crua ou mal passada, queijo e leite cru. (EPEC) leite cru e carne mal cozinhada.

Tabela 1.1 (continuao) Exemplos de perigos microbiolgicos, suas caractersticas e principais consequncias na sade humana e alimentos associados (Adams e Moss, 1995, Baptista e Antunes, 2005).
Caractersticas do organismo Bacilos Gram-negativos capazes de crescer entre 5-47 C, sendo o seu crescimento ptimo aos 37 C. Doena causada Salmonelose apresenta um perodo de incubao entre os 6-48 horas, os principais sintomas incluem febre, nuseas, vmitos, dor abdominal e diarreia, podendo persistir durante alguns dias. Algumas espcies podem causar doena sistmica (septicemia). Shigella spp Bacilo Gram-negativo, temperatura ptima de crescimento entre os 1045 C. Sigelose perodo de incubao de sete horas a sete dias, os principais sintomas so dor abdominal, nuseas, vmitos e diarreia. A doena pode demorar 3-14 dias, podendo os indivduos afectados pela doena ficar portadores durante vrios meses. Staphilococcus aureus Bactrias Gram-positivos, temperatura de crescimento entre os 748 C, tendo uma gama ptima de 35-40 C. Vibrio parahaemolyticus Intoxicao estafiloccica. Perodo de incubao curto entre 2-4 horas, os sintomas mais frequentes so nuseas, vmitos, dor abdominal, prostrao e nalguns casos diarreia. Gastroenterite perodo de incubao entre 2 horas a 4 dias. Os sintomas mais caractersticos so diarreia profusa, dor abdominal, nuseas, vmitos e febre. A doena pode persistir durante oito dias. Afecta especialmente crianas com Bactria Gram-negativa, capaz de crescer 1-40C, Yersinia enterocolitica sendo a sua temperatura de crescimento ptima 29C. menos de sete anos de idade, com perodo de incubao entre 1-11 dias. Os sintomas mais caractersticos so dor abdominal, diarreia acompanhada de febre ligeira. Os sintomas podem persistir entre 5-14 dias. Leite contaminado, carne de porco em pases em que habitualmente consumida crua. Pescado e produtos da pesca crus. Carne e derivados, ovos, enlatados, saladas, bolos com recheio, leite e seus derivados. Alimentos associados Carne, leites, aves de criao, ovos e produtos confeccionados com ovos crus, pescado, principalmente camaro e hortofrutcolas. Alimentos no cozidos (saladas, vegetais crus) e alimentos manipulados por indivduos portadores

Perigos Salmonella spp.

Bactria de origem marinha, Gram-negativa, temperatura de crescimento 5-43C mas, a temperatura ptima de crescimento ronda os 37C.

Tabela 1.1 (continuao) Exemplos de perigos microbiolgicos, suas caractersticas e principais consequncias na sade humana e alimentos associados (Adams e Moss, 1995, Baptista e Antunes, 2005).
Caractersticas do organismo Protozorio flagelado, formador de cistos Doena causada Giardose diarreia, dor abdominal, nuseas Alimentos associados gua, saladas e frutas mal lavadas ou lavadas com guas contaminadas ou ainda manipuladas por pessoas infectadas. Vrus da Hepatite A Vrus de RNA Perodo de incubao entre 2-6 semanas. Como sintomas temos anorexia, febre mal-estar, nuseas e vmitos, seguidos de sintomas de leso heptica tais como urina de cor escura e ictercia. gua, leite e frutas (morangos e framboesas) hortalias para salada (alface) e mariscos. excepo destes ltimos a contaminao efectuada pela contaminao dos portadores.

Perigos Giardia lamblia

De acordo com o estabelecido no artigo 3 do Regulamento (CE) n. 2073/2005 os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os gneros alimentcios cumprem os critrios microbiolgicos estabelecidos no seu anexo I (critrios de segurana dos gneros alimentcios e de higiene dos processos). Para o efeito, em cada fase da produo, transformao e distribuio de alimentos, incluindo a venda a retalho, os operadores das empresas do sector alimentar devem tomar medidas, no quadro dos seus procedimentos baseados nos princpios do sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e da aplicao de boas prticas de higiene, para garantir: O fornecimento, o manuseamento e a transformao de matrias-primas e gneros alimentcios sob seu controlo sejam realizados de forma a respeitar os critrios de higiene dos processos; Os critrios de segurana dos gneros alimentcios aplicveis durante todo o perodo de vida til dos produtos possam ser cumpridos em condies razoavelmente previsveis de distribuio, armazenagem e utilizao. Quando necessrio, os operadores das empresas do sector alimentar responsveis pelo fabrico do produto devem realizar estudos em conformidade com o anexo II do Regulamento (CE) n. 2073/2005, a fim de verificar se os critrios so cumpridos durante todo o perodo de vida til

dos produtos. Este requisito aplicvel, em especial, aos alimentos prontos para consumo susceptveis de permitir o crescimento de Listeria monocytogenes e que possam constituir um risco para a sade pblica devido presena desta bactria. Os referidos estudos podem incluir a determinao das caractersticas fsico-qumicas dos produtos alimentares, tais como o pH, actividade da gua, teor de sal, concentrao de conservantes e tipo de sistema de embalagem, bem como a consulta da literatura cientfica disponvel e dos dados de investigao relativos s caractersticas de crescimento e sobrevivncia dos microrganismos em questo. Se tal se revelar necessrio com base nos estudos acima referidos, o operador da empresa do sector alimentar deve ainda realizar estudos adicionais, que podem incluir modelos matemticos preditivos para os alimentos em causa, utilizando factores crticos de crescimento ou sobrevivncia dos microrganismos em questo presentes no produto, testes destinados a determinar a capacidade de o microrganismo em questo, devidamente inoculado, crescer ou sobreviver no produto em diversas condies de armazenagem razoavelmente previsveis, estudos de avaliao do crescimento ou sobrevivncia dos microrganismos susceptveis de estar presentes no produto durante o seu perodo de vida til, em condies de distribuio, armazenagem e utilizao razoavelmente previsveis (Regulamento (CE) n. 2073/2005). A contaminao microbiolgica dos alimentos prontos para consumo adquire um especial relevo devido ao facto, de na maioria dos casos, esta classe de alimentos j no sofrer antes do seu consumo nenhum tipo de tratamento trmico que permita reduzir a contaminao para um nvel aceitvel. Neste sentido, tm sido efectuadas diversas avaliaes de risco quantitativas que pretendem abordar alguns factores relacionados com os riscos relativos ao aparecimento de doenas alimentares resultantes da ingesto desta categoria de alimentos, e ainda quais os factores que contribuem para esses riscos. Tanto estas avaliaes de risco como os estudos sobre a capacidade de contaminao e crescimento de diversos microrganismos patognicos em determinados tipos de alimentos prontos a consumir, clarificam conceitos que os pases podem utilizar para identificar e categorizar os gneros alimentcios prontos para consumo que representem um risco significativo de causarem uma doena de origem alimentar no consumidor (EFSA, 2007a). Por exemplo, em relao listeriose, encontram-se disponveis actualmente, diversas avaliaes de risco que tentam estabelecer modelos para prever o comportamento da L. monocytogenes em vrios alimentos durante o processo de fabrico, distribuio comercial e prticas de manipulao domstica. Essas avaliaes incluem uma avaliao de risco comparativa de 23 categorias de alimentos prontos para consumo (FDA/USDA/CDC, 2003), uma avaliao de risco de 4 alimentos prontos para consumo (FAO/WHO, 2004) e uma anlise de um processo de fabrico. Para alm disso, vrias avaliaes de risco focadas num nico alimento pronto para consumo tm tambm sido publicadas, designadamente, para queijos fabricados com leite cru (Sanaa et al., 2004), truta e salmo fumados, principalmente o salmo fumado a frio (Lindqvist e West, 2000; Pouillot et al., 2007), presunto de Parma (Giovannini et al., 2007), bem como para produtos de charcutaria diversos (Yang et al., 2006).

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1.1.1 Registo

de

ocorrncia

de

doenas

alimentares

devidas

perigos

microbiolgicos

Os esquemas de monitorizao e vigilncia para a maioria dos agentes zoonticos, das resistncias antimicrobianas e dos surtos de doenas de origem alimentar considerados nos relatrios no esto harmonizados entre os Estados-Membros da Unio Europeia, pelo que os resultados apresentados pelos diversos pases podem no ser directamente comparveis, podendo mesmo, por vezes, no o ser entre diferentes anos para um determinado EstadoMembro (EFSA, 2009). De acordo com este relatrio da Comunidade sobre Zoonoses, publicado em Janeiro de 2009 e contendo os dados relativos ao ano de 2007, a campilobacteriose (doena causada por Campylobacter) foi a zoonose mais frequentemente relatada em humanos na UE. O Relatrio revela que, embora os nmeros tenham variado consideravelmente entre Estados-Membro, as infeces por Campylobacter se mantm no topo da lista de doenas zoonticas na UE, tendo aumentado 14,2 % relativamente a 2006. Em gneros alimentcios esta bactria foi detectada essencialmente em carne de aves de capoeira, havendo registos de contaminao de 26 % das amostras. As infeces por Salmonella permaneceram a segunda zoonose humana mais relatada na UE em 2007, embora tenha decrescido pelo quarto ano consecutivo, em parte como resultado de medidas de controlo. Os dados sugerem que as principais fontes de Salmonella foram a carne de aves de capoeira e de porco, com 5,5 % das amostras de carne fresca de aves de capoeira da UE contaminadas. Tambm se detectou contaminao em ovos e ovoprodutos. Em lacticnios, vegetais e fruta a bactria raramente foi detectada. Em 2007 a Comisso Europeia lanou um novo programa de controlo de Salmonella em aves de capoeira, e no fim desse ano 15 Estados-Membro tinham j alcanado o limite legal de prevalncia desta bactria inferior a 1% tal como previsto para 2009 na Legislao Comunitria. Em 2007, o nmero de casos de infeces por Listeria monocytogenes em humanos mantevese no mesmo nvel do ano anterior. A infeco com esta bactria foi considerada um motivo de grande preocupao devido elevada taxa de mortalidade relatada nestes casos (2%), principalmente entre grupos vulnerveis como o dos idosos. A bactria foi encontrada acima dos limites legais principalmente em produtos prontos para consumo, em particular peixe fumado, seguido de produtos base de carne e de queijos. A Escherichia coli VTEC uma bactria considerada importante, no tanto pelo nmero de casos mas pela gravidade dos mesmos. Provocou, em 2007, 2905 infeces em humanos na UE e foi relatada essencialmente em gado bovino e em carne de bovino e raramente em vegetais. A ocorrncia de brucelose bovina manteve-se inalterada desde 2006, enquanto a tuberculose bovina e a brucelose em ovelhas e cabras parecem ter decrescido ligeiramente. Em humanos,

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observaram-se 542 casos confirmados de brucelose, mas a taxa de notificao est a diminuir. Em 2007 foram relatados 8792 casos de infeces por Yersinia em humanos, tendo esta bactria sido detectada em porcos e em carne de porco. Desde 2005 que a declarao de surtos de origem alimentar se tornou obrigatria para todos os Estados-Membros da Unio Europeia. No entanto, a inexistncia de harmonizao dos sistemas de declarao faz com que os valores relatados possam no reflectir as diferenas nos nveis de segurana entre os diversos pases, mas sim diferenas entre os sistemas de notificao (EFSA,
2007b).

Em 2006, 24 Estados-Membros comunicaram um total de 5710 surtos, que envolveram 53568 pessoas, de que resultaram 5525 hospitalizaes (10,3%) e 50 mortes (0,1%). Quando se comparam os resultados deste ano com 2005, observa-se um aumento de 6,6% do nmero de surtos notificados. Os principais alimentos envolvidos foram os ovos e ovoprodutos (17,8% dos casos) e a carne (no especificada, responsvel por 10,3% dos casos). Seguiram-se-lhes o peixe e produtos base de peixe (5%) e os lacticnios (3,2%) (figura 1.1) (EFSA, 2007b).

Ovos e ovoprodutos 18% Carne de porco e derivados Produtos de pastelaria 1% 1% 42% 2% 2% 2% 2% 3% 5% Vegetais e sumos de vegetais Crustceos e bivalves Lacticnios Peixe e produtos base de peixe Outros (chocolate, gua da torneira e engarrafada, cereais, ervas e especarias 11% 10% Outras carnes vermelhas e derivados Desconhecidos 1% Produtos prontos para consumo/buffet Carne de aves e derivados Outra carne de criao e derivados

Figura 1.1 Distribuio do total de notificaes de surtos de origem alimentar na Unio Europeia por categorias de produtos para o ano de 2006 (EFSA, 2007b).

Quase metade dos surtos (46,4%) resultou do consumo de refeies preparadas em casa. Seguiram-se-lhes as refeies consumidas em restaurantes, cafs, bares e pubs (19,8%), em locais desconhecidos (12,0%), escolas e creches (6,2%), hospitais e centros de sade (4,3%), 12

instituies residenciais (2,3%), cantinas e cafetarias dos locais de trabalho (1,7%) e outros locais (7,3%), onde se incluem picnics (0.6%), take away (0.5%), vendedores ambulantes (0.3%), catering temporrio (0.3%) e refeies servidas em transportes (0.1%) (figura 1.2) (EFSA, 2007b).
Restaurantes, cafs, bares e hoteis 20% Locais desconhecidos Outros 47% 12% Escolas e creches Hospitais e Centros de Sade Instituies residenciais 7% 6% 4% 2% 2% Cantinas e cafetarias dos locais de trabalho Refeies preparadas em casa

Figura 1.2 - Distribuio e localizao (em %) dos surtos individualmente relatados em 2006 na Unio Europeia (EFSA, 2007b).

Em Portugal, tal como acontece na maioria dos pases industrializados, os dados relativos s doenas de origem alimentar so escassos, o que se traduz numa subavaliao da real dimenso desta questo e, provavelmente, numa incorrecta percepo da importncia relativa de cada uma das doenas. Para esta situao contribuem diversos factores. A maioria das vtimas de uma infeco ou intoxicao alimentar no recorre a um profissional de sade e, quando o faz, raramente sujeita a anlises que permitam identificar o agente responsvel. Por outro lado, apenas algumas doenas de origem alimentar so de declarao obrigatria (salmonelose, brucelose, botulismo, febres tifide e paratifide, hepatite A aguda e shigelose), o que faz com que os agentes de algumas dessas doenas, como a salmonelose, acabem por ser considerados os principais responsveis pelas doenas de origem alimentar, o que pode no traduzir a situao real. Por exemplo, a campilobacteriose, que foi a zoonose mais relatada em 2006 na Unio Europeia, poder estar subestimada em Portugal devido ao facto de no ser de declarao obrigatria (informaes sobre as doenas de declarao obrigatria podem ser encontradas em http://www.portaldasaude.pt/portal). Tambm existem dados que sugerem a existncia de uma elevada incidncia de contaminao por Listeria monocytogenes em alguns alimentos mas a doena que provoca, a listeriose, por no ser de declarao obrigatria, tambm dever estar subestimada (EFSA, 2009). As mesmas dificuldades so sentidas relativamente incidncia dos perigos alimentares em gneros alimentcios. A inexistncia de bases de dados centralizadas com os resultados das

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anlises a alimentos efectuadas por laboratrios oficiais (e, eventualmente, de laboratrios no oficiais) dificulta a percepo da real dimenso deste problema e de quais os principais agentes envolvidos. Dada a escassez dos dados disponveis, difcil estabelecer uma tendncia da evoluo da incidncia de doenas de origem alimentar e da ocorrncia dos principais contaminantes microbiolgicos dos alimentos nos ltimos anos em Portugal (EFSA, 2009). De acordo com o oitavo Relatrio da Organizao Mundial de Sade sobre o programa de vigilncia para o controlo das doenas de origem alimentar, toxinfeces e intoxicaes na Europa (1999-2000) (WHO, 2003) podemos constatar que, apesar dos dados serem escassos, para o ano 2000 foram notificados 2224 casos de intoxicao com origem alimentar em Portugal, dos quais 23% dizem respeito a casos de brucelose, e 20% a casos de salmonelose (figura 1.3).

20%

Salmonelose Botulismo 1% 1% Shigelose Brucelose Hepatite A 23% Equinocose hidactidose Desconhecidos

50%

4% 1%

Figura 1.3 Surtos de origem alimentar verificados em Portugal no ano 2000 (WHO, 2003).

Os gneros alimentcios associados a estes surtos foram identificados em 66 e 70% das doenas de origem alimentar investigadas em, respectivamente, 1999 e 2000, sendo que, um total de, respectivamente, 12 e 29% dos alimentos que originaram os referidos surtos, foram confirmados, aps diagnstico laboratorial. Os produtos e preparados base de carne, produtos de pastelaria e as refeies prontas para consumo foram dos gneros alimentcios mais frequentemente imputados, conforme se pode observar na figura 1.4 (WHO, 2003).

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45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
queijo preparadosde carne

1999 n. de surtos

2000 n. de surtos

desconhecidos

refeiesprontos paraconsumo

avese cereais

outros

total

gelados

produtosda pesca

Figura 1.4 Doenas de origem alimentar em Portugal nos anos de 1999 e 2000 por gneros alimentcios (WHO, 2003).

Foram identificados mais de metade dos locais de processamento dos gneros alimentcios em 1999 e 2000, que originaram os surtos anteriormente referidos. Os casos mais reportados como fontes de contaminao foram os restaurantes e os hotis, correspondendo a cerca de 26% dos surtos em 1999 e 12% dos surtos no ano de 2000, como se pode verificar na figura1.5 (WHO, 2003).

produtos base de carne

produtosde pastelaria

massas alimentcias

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

1999 n. de surtos

2000 n. de surtos

desconhecidos

outros

restaurante hotel

industria

instalaes mdicas

casas particulares

escola infantrio

Figura 1.5 Surtos de origem alimentar investigados por local de contaminao Portugal (1999-2000) (WHO, 2003).

cantinas

total

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1.2 PERIGOS QUMICOS

A presena de perigos qumicos nos gneros alimentcios geralmente menos evidente, a curto prazo, que a presena de bactrias e outros perigos biolgicos. A toxicidade aguda de origem alimentar, causada por contaminantes qumicos hoje muito rara nos pases desenvolvidos. Uma preocupao muito maior o efeito potencialmente traioeiro da exposio a baixos nveis de produtos qumicos txicos na dieta durante longos perodos. Em alguns casos, esta exposio, pode ocasionar doenas crnicas, havendo mesmo o risco de alguns contaminantes poderem ser cancergenos. Os perigos qumicos podem ser constituintes naturais do prprio alimento, como o caso das toxinas dos cogumelos, ou resultar da sua contaminao. Existe um potencial enorme de perigos qumicos tendo em conta a diversidade de compostos qumicos que entram na cadeia alimentar, em qualquer fase da produo. Por exemplo, produtos qumicos agrcolas, como herbicidas e insecticidas, podem contaminar o produto fresco durante a produo primria. Existem mais de 28 000 combinaes pesticida/produto com nveis mximos de resduos nos alimentos estabelecidos (Lawley et al., 2008). A utilizao de pesticidas rigorosamente controlada e os seus resduos em alimentos importados tambm so igualmente monitorizados. Para alm dos pesticidas utilizados na agricultura, os gneros alimentcios podem ainda vir contaminados com contaminantes ambientais, como, por exemplo, metais pesados ou poluentes orgnicos persistentes; detergentes e lubrificantes utilizados nas indstrias alimentares; constituintes das embalagens capazes de migrar para o alimento; produtos que se formam durante o processamento, como, por exemplo, aminas heterocclicas ou acrilamida; resduos de frmacos utilizados na produo animal; toxinas produzidas por bactrias ou fungos que cresam nos alimentos; produtos utilizados para melhorar as caractersticas organolpticas dos alimentos ou aumentar o seu perodo de conservao, como, por exemplo, corantes, conservantes e outros aditivos; ou ainda adulterantes que so adicionados de forma intencional para alterar as caractersticas dos alimentos, como por exemplo, se verificou recentemente com a melanina presente no leite proveniente da China (tabela 1.2) (Lawley et al., 2008).

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Tabela 1.2 Exemplos de perigos qumicos alimentares e suas consequncias na sade humana (Chung, 1983, Shibamoto e Bjeldanes, 1993, Calvo, 2005, Stockmann-Juvala e Savolainen, 2008 e Lurie et al., 2009).
Categoria Toxinas naturais Micotoxinas Aflatoxina B1 Hepatotxica, hepatocancergena Fumonisinas Neurotxica, hepatotxica nefrotxica em animais de laboratrio, possivelmente cancergena para o Homem Ocratoxina A Teratognica, cancergena hepatotxica em animais, nefrotxica e Cereais e derivados, uvas, caf genotxica e Cereais e produtos derivados, frutos secos e especiarias Milho e produtos derivados Efeitos no Homem Alimentos associados

possivelmente

cancergena para o homem Toxinas de cogumelos Muscarina Nuseas, vmitos, diarreia, dor abdominal, hipersalivao, hipersudao, taquicrdia, braquicrdia, tremores e sncope Amatoxinas Hepatotxico, distrbios ao nvel da Cogumelos do gnero Amanitas Cogumelos do gnero Inocybe e Clitocybe

coagulao sangunea , encefalopatias, falha renal e coma heptico, Toxinas de plantas Solanina Dor abdominal nuseas, vmitos

diarreia,

Zonas verdes da batata

dificuldade em respirar fraqueza, prostrao e nos casos mais graves morte Ficotoxinas Saxitoxina Nuseas, vmitos, diarreia, arritmia, alterao da presso arterial, dormncia da boca e lbios, dificuldade respiratria que evolui para paralisia Bivalves, peixes herbvoros e caranguejos

Contaminantes ambientais Poluentes orgnicos persistentes Dioxinas e furanos Fadiga, cloroacne, neurotxicos, hepatotxicos, teratognicos e cancergenos Carne, pescado, ovos, leite e seus derivados

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Tabela 1.2 (continuao) Exemplos de perigos qumicos alimentares e suas consequncias na sade humana (Chung, 1983, Shibamoto e Bjeldanes, 1993, Calvo, 2005, Stockmann-Juvala e Savolainen, 2008 e Lurie et al., 2009).
Categoria Metais Pesados Mercrio orgnico Perda de sensibilidade nos dedos, zona volta da boca, disartria, perturbao da viso e audio que evoluem para cegueira, surdez, ataxia, deteriorao mental, coma e morte. A exposio perturbao pr-natal profunda provoca do microcefalia, paralisia cerebral, cegueira, surdez, disartria, e desenvolvimento motor e mental. Possvelmente cancergeno Chumbo Efeitos neurolgicos de de como encefalopatia, diminuio e aguda do e neuropatia Leite, cereais, pescado, carnes, e Pescado e derivados Efeitos no Homem Alimentos associados

deficincia quociente perifrica,

audio, inteligncia

leguminosas

hortofrutcolas

anemia,

nefropatia

aumento da presso arterial. A exposio prnatal provoca perturbao do desenvolvimento mental. Provavelmente cancergeno Nefrotxico, efeitos no esqueleto. Hipertenso Cdmio e efeitos cardio-vasculares, cancergeno em animais de laboratrio Agro-qumicos Pesticidas Organofosforados Suor e salivao abundantes, lacrimejamento, tonturas, vmitos, dores abdominais, viso turva, dificuldade respiratria, tremores Produtos hortofrutcolas

Carnes, pescado, produtos hortcolas e cogumelos

musculares e morte Nitratos Possibilidade de converso a nitrito e reaco com aminas com formao de nitrosaminas potencialmente cancergenas Produtos do processamento e gua alface e hortofrutcolas

especialmente espinafres e

conservao Hidrocarbonetos aromticos policiclicos Genotxicos e cancergenos Azeite, carnes grelhadas e fumadas

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Tabela 1.2 (continuao) Exemplos de perigos qumicos alimentares e suas consequncias na sade humana (Chung, 1983, Shibamoto e Bjeldanes, 1993, Calvo, 2005, Stockmann-Juvala e Savolainen, 2008 e Lurie et al., 2009).
Categoria Nitrosaminas Efeitos no Homem Genotxicas e cancergenas Alimentos associados Carnes cerveja Acrilamida Genotxica e cancergena Produtos contendo protenas e glcidos sujeitos a temperatura elevada curadas, fumadas,

Produtos adulterantes Genotxicos e cancergenos Sudo I e IV Gneros alimentcios de cor vermelha, caril, curcuma e leo de palma

Reconhecendo que a presena de muitos dos contaminantes qumicos nos alimentos inevitvel, e pode ser considerada inofensiva se for em nveis reduzidos, foram definidos valores limite destes nos alimentos, abaixo dos quais, em princpio, o risco para a sade baixo. O Regulamento (CE) n. 1881/2006 que veio fixar teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios, refere que devem ser definidos teores mximos rigorosos que sejam razoavelmente possveis mediante a prossecuo de boas prticas agrcolas, de pesca e de fabrico, tendo em conta o risco relacionado com o consumo dos alimentos. Esta abordagem visa garantir que os operadores das empresas do sector alimentar aplicam medidas para evitar ou reduzir ao mximo a contaminao, a fim de proteger a sade pblica. Alm disso, adequado, para efeitos de proteco da sade de lactentes e de crianas jovens, que constituem um grupo vulnervel, estabelecer teores mximos, o mais reduzidos possvel, alcanveis atravs de uma seleco rigorosa das matrias-primas utilizadas no fabrico de alimentos para este segmento da populao. Para assegurar uma proteco eficaz da sade pblica, os produtos que contenham contaminantes que excedam os teores mximos no devem ser colocados no mercado como tal, nem aps mistura com outros gneros alimentcios, nem utilizados como ingredientes noutros alimentos. Os valores mximos dos contaminantes permitidos nos alimentos devem ser fixados de modo a garantir que no so ultrapassadas as doses dirias admissveis de cada contaminante. Estas doses dirias admissveis so, por sua vez, determinadas a partir das doses que no causaram nenhum tipo de efeito adverso em ensaios realizados em animais de laboratrio. Para aumentar o nvel de segurana estas doses so ainda divididas por um factor de incerteza, normalmente de 100, para salvaguardar, por um lado, as diferenas de sensibilidade entre espcies, nomeadamente entre o Homem e as espcies utilizadas nos ensaios de laboratrio e, por outro

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lado, as diferentes susceptibilidades individuais que se verificam dentro da mesma espcie. No caso dos contaminantes que sejam considerados substncias cancergenas ou genotxicas, devem definir-se teores mximos a um nvel que seja to baixo quanto razoavelmente possvel (ALARA), ou utilizar modelos matemticos para tentar extrapolar doses virtualmente seguras (Benford, 2001).

1.2.1 Registo de ocorrncia de doenas alimentares devidas a perigos qumicos Conforme j foi referido anteriormente, a toxicidade aguda de origem alimentar, causada por contaminantes qumicos hoje muito rara nos pases desenvolvidos. Assim, uma vez que a maioria das doenas originadas pelos perigos qumicos existentes nos alimentos, se relacionam com processos de toxicidade crnica torna-se difcil estabelecer relaes directas de causaefeito entre o composto qumico e o desenvolvimento de uma determinada patologia. Apesar dos casos de intoxicao aguda j no serem muito frequentes, existem diversos registos destas situaes que foram acontecendo ao longo dos anos, e que resultaram, em alguns casos, numa elevada morbilidade e mortalidade. Dentro dos perigos qumicos responsveis por estas situaes encontramos, por exemplo, toxinas de origem natural, contaminantes ambientais, produtos de uso industrial ou adulterantes. Nas toxinas de origem natural podemos citar o surto de ergotismo, doena causada pela ingesto de po de centeio contaminado com toxinas produzidas pelo fungo do esporo do centeio, Claviceps purprea, que devastou muitos pases na Europa durante a Idade Mdia, os casos de envenenamento por consumo de cogumelos que todos os anos, em maior ou menor escala, se verificam inclusivamente no nosso pas ou os casos de envenenamento com tetrodotoxina devido ao consumo de peixe balo que se verificam com maior frequncia nos pases onde o consumo deste peixe mais usual como o caso do Japo (Noguchi e Arakawa, 2008). Dentro dos casos de doena alimentar de origem qumica mais dramticos encontramos os casos de envenenamento por metilmercrio verificados em Minamata no Japo na dcada de 50 do sculo passado (Ekino et al., 2007) e, mais recentemente, em 1971 e 72, no Iraque (Bakir et al., 1973). Em ambos os casos o envenenamento com metilmercrio teve repercusses nefastas. No Japo os envenenamentos resultaram do consumo de peixe contaminado a partir do lanamento de guas residuais contendo metilmercrio directamente na baia de Minamata, efectuado por indstrias qumicas de produo de acetaldedo (Ekino et al., 2007). No Iraque o envenenamento resultou do consumo de po produzido, inadvertidamente, a partir de trigo que tinha sido tratado com um fungicida contendo metilmercrio. Este envenenamento afectou mais de 6000 pessoas tendo provocado a morte a aproximadamente quinhentas (Shibamoto e Bjeldanes, 1993).

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Em 1968 numa regio do Japo, ocorreu uma intoxicao em massa, referida como a doena de Yusho, devido ao consumo de leo de arroz contaminado com poluentes orgnicos persistentes, nomeadamente com bifenilos policlorados (PCBs) e dibenzofuranos policlorados e em 1979 ocorreu em Taiwan um acidente em tudo semelhante designado por doena de Yucheng (Schecter et al., 2006). Em Espanha no ano de 1981, o sindroma de leo txico causado pelo consumo de leo de colza contaminado com anilina afectou milhares de pessoas, tendo mesmo chegado a provocar a morte a algumas delas (http://www.asae.pt/ aaaDefault.aspxf = 1&back = 1&codigono = 596059636142, acedido em Setembro de 2009). Mais recentemente, a adulterao de produtos lcteos produzidos na China com melamina, alegadamente com a finalidade de simular um teor proteico mais elevado, afectou cerca de 294 000 crianas, 50 000 das quais tiveram que ser hospitalizadas com problemas renais, tendo seis mortes sido confirmadas (FAO/WHO, 2009). Conforme j foi referido anteriormente, a associao entre a exposio continuada a doses baixas de perigos qumicos veiculados pelos alimentos e o aparecimento de doenas torna-se mais difcil de comprovar. O recurso a bioindicadores de exposio ou de efeito, pode ajudar a estabelecer uma relao entre o desenvolvimento de uma determinada patologia e a exposio a um determinado txico alimentar. Por exemplo ensaios epidemiolgicos mostraram a existncia de uma correlao positiva entre o nvel de aductos aflatoxina-N7-guanina excretados na urina e o risco de desenvolvimento de hepatocarcinoma do fgado (Qian et al., 1994). Esta correlao tornava-se ainda mais forte em indivduos infectados com o vrus da hepatite B (Qian et al., 1994). Da mesma forma, a verificao da existncia de uma elevada frequncia de transverses de guanina-citosina para adenina-timina, mutao tpica da aflatoxina B1, no cido desoxirribonucleico, mais propriamente no codo 249 do gene p53, de hepatocarcinomas de indivduos residentes na China e em diversas regies de frica, onde existe um elevado nvel de contaminao dos alimentos com esta micotoxina, e ausncia desta mutao em hepatocarcinomas verificados em indivduos residentes em zonas de baixa contaminao alimentar com esta micotoxina, parece igualmente apontar para a existncia de uma ligao entre a ingesto de alimentos contaminados com aflatoxina B1 e o desenvolvimento de hepatocarcinoma do fgado (Wogan et al., 2004).

1.3 A segurana da cadeia alimentar A noo de que os alimentos, bens absolutamente vitais para a sade e para a vida humana, podem igualmente constituir um veiculo de transmisso de doenas a curto ou a longo prazo, levou a sucessivas alteraes legislativas, publicao de novos referenciais e a uma fiscalizao mais apertada dos diversos intervenientes na cadeia alimentar, desde o produtor 21

agrcola at ao consumidor final, com o objectivo de melhor poder garantir que os gneros alimentcios que se encontram disposio dos consumidores no vo ter implicaes prejudiciais, na sua sade. Um dos marcos fundamentais da evoluo em termos de segurana alimentar, foi a criao, em 1963, do Codex Alimentarius, organizao internacional conjunta da FAO (Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao) e da OMS (Organizao Mundial de Sade), o qual constituiu a primeira coleco de orientaes, boas prticas, e recomendaes relacionadas com a segurana alimentar para a proteco do consumidor, reconhecidas internacionalmente (FAO/WHO, 1999). O Codex Alimentarius constitui uma referncia mundial e uma autoridade para os consumidores, produtores e transformadores de bens alimentares, organismos oficiais de controlo e para o comrcio internacional de produtos alimentares. A sua influncia, numa ptica de harmonizao de normas, conceitos e procedimentos, estende-se a todos os consumidores e garantia de prticas comerciais leais. A Comisso do Codex Alimentarius, frequentemente referida simplesmente como Codex, um corpo intergovernamental actualmente com 173 pases membros e uma organizao membro - a Unio Europeia, aberta a todos os membros da FAO ou da OMS (Queimada, 2007). Na Unio Europeia, a crise da encefalopatia espongiforme dos bovinos (BSE), vulgarmente conhecida como a crise das vacas loucas, realou a necessidade do desenvolvimento de uma poltica alimentar europeia baseada no requisito de apenas ser possvel colocar no mercado produtos alimentares seguros, salubres e adequados para consumo. A Legislao Alimentar importante de forma a: Assegurar a proteco dos consumidores, tendo em vista a proteco da sua sade e do bem-estar; Permitir a livre circulao de gneros alimentcios e dos alimentos para animais, em toda a Comunidade; Considerar as normas internacionais existentes ou em preparao.

Os princpios estabelecidos na legislao alimentar geral constituem um quadro de carcter horizontal que deve ser respeitado aquando da adopo de quaisquer medidas.

1.3.1 Livro Verde da Comisso

No ano de 1997, a Comisso Europeia criou o Livro Verde, intitulado Princpios gerais da legislao alimentar na Unio Europeia no sentido de promover uma consulta sobre o futuro da legislao alimentar comunitria. Este documento teve por base as concluses do Conselho Europeu de Edimburgo (http://europa.eu/bulletin/pt/9701/p203001.htm) e o discurso do ento

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presidente da Comisso Europeia Jacques Santer, perante o Parlamento Europeu no mbito do debate relativo ao relatrio da comisso de inqurito sobre a BSE, e pretendia (UE, 1997a): Analisar em que medida a legislao satisfazia as necessidades e expectativas dos consumidores, produtores, fabricantes e comerciantes; Analisar o modo como as medidas destinadas a aumentar a independncia,

objectividade, equivalncia e eficcia dos sistemas oficiais de controlo e inspeco satisfaziam os seus objectivos bsicos de garantia de alimentos seguros e higinicos e de proteco de outros interesses dos consumidores; Lanar um debate pblico sobre a legislao alimentar; Dotar a Comisso de meios que lhe permitissem, se necessrio, propor medidas adequadas com vista ao desenvolvimento futuro da legislao alimentar comunitria. Assim, o Livro Verde aludia a objectivos bsicos para a legislao alimentar comunitria tais como a garantia de um elevado grau de proteco da sade pblica e de segurana do consumidor; da livre circulao de mercadorias no mercado interno; de que a legislao se baseasse sobretudo em dados cientficos e em avaliaes de risco; da competitividade da indstria europeia e da melhoria das suas perspectivas de exportao; da atribuio indstria, aos produtores e aos fornecedores a principal responsabilidade pela segurana alimentar, atravs da anlise de risco e de sistemas do tipo HACCP, acrescidos de controlos oficiais eficazes ou da garantia de que a legislao fosse coerente e racional. Para assegurar um elevado grau de proteco e coerncia, as medidas de proteco deviam assentar na avaliao do risco e atender a todos os factores relevantes, designadamente, questes de carcter tecnolgico, melhoria dos dados cientficos disponveis e disponibilidade de amostragem para inspeco e de mtodos de ensaio. O Livro Verde sugeria, ainda, a criao de um organismo independente que assegurasse a objectividade dos pareceres cientficos e dos Comits Cientficos, bem como a coordenao das suas actividades, tentando, deste modo, garantir um elevado grau de competncia bem como a consistncia e transparncia dos pareceres cientficos. Por outro lado, o Livro Verde, referia tambm a necessidade de definir claramente as responsabilidades dos produtores, processadores, distribuidores e retalhistas no que respeita ao fornecimento de alimentos seguros e saudveis, as responsabilidades competentes pelo controlo, bem como a necessidade dos alimentos para consumo humano e dos alimentos para animais importados satisfazerem as exigncias sanitrias pelo menos equivalentes s aplicveis produo interna da Comunidade.

1.3.2 Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos O Livro Branco teve como objectivo descrever um conjunto de aces necessrias para completar e modernizar a legislao da Unio Europeia, no domnio da alimentao, a fim de a tornar mais coerente, mais compreensvel e mais flexvel, de modo a assegurar a sua melhor 23

aplicao, proporcionar aos consumidores maior transparncia e, assim, garantir um nvel elevado de segurana dos alimentos. A publicao do Livro Branco resultou de uma srie de crises relativas alimentao humana e animal (BSE, frangos com dioxinas, livre circulao de organismos geneticamente modificados, etc.) que puseram em evidncia as falhas na concepo e na aplicao da regulamentao alimentar na Unio Europeia. Esta situao levou a Comisso a incluir a promoo de um nvel elevado de segurana dos alimentos nas suas prioridades polticas. Como sublinhou o Conselho Europeu reunido em Helsnquia em Dezembro de 1999, importava em especial melhorar as normas de qualidade e reforar os sistemas de controlo em toda a cadeia alimentar, desde a explorao agrcola at ao consumidor. O Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos constituiu um elemento essencial nesta estratgia. Neste documento, a Comisso props um conjunto de medidas que permitiram organizar a segurana dos alimentos de modo mais coordenado e integrado. So de referir, nomeadamente: A instituio de uma Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos independente, responsvel pela elaborao de pareceres cientficos independentes sobre todos os aspectos relacionados com a segurana dos alimentos, a gesto de sistemas de alerta rpido e a comunicao dos riscos; Um quadro jurdico melhorado que cobria todos os aspectos ligados aos produtos alimentares, "da explorao agrcola mesa"; Sistemas de controlo mais harmonizados a nvel nacional; Um dilogo com os consumidores e os outros interessados.

No entanto, antes de apresentar estes quatro aspectos de modo mais circunstanciado, a Comisso formulou os princpios gerais sobre os quais devia assentar a poltica europeia em matria de segurana dos alimentos, sendo eles: Uma abordagem global, integrada, aplicvel a toda a cadeia alimentar; Uma definio clara dos papis de todos os intervenientes na cadeia alimentar (fabricantes de alimentos para animais, agricultores e operadores do sector alimentar, Estados-Membros, Comisso, consumidores); A rastreabilidade dos alimentos para consumo humano e para os animais e dos seus ingredientes; A coerncia, eficcia e dinamismo da poltica alimentar; A anlise dos riscos (abrangendo a avaliao, gesto e comunicao dos riscos); A independncia, excelncia e transparncia dos pareceres cientficos; A aplicao do princpio de precauo gesto dos riscos.

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1.3.2.1

O Actual Quadro Jurdico

Embora existisse uma vasta legislao, abrangendo tanto a produo primria de produtos agrcolas como a produo industrial de alimentos processados, verificavam-se grandes divergncias em relao aos meios previstos para reagir a situaes especficas. Outro ponto fraco do sistema residia na ausncia de um empenhamento claro de todas as partes interessadas em dar rapidamente o alerta sobre um risco potencial, o que conduzia a uma abordagem reactiva, e no dinmica, perante as crises alimentares. A Comisso previa assim, com o Livro Branco, acautelar esta situao propondo um conjunto coerente e transparente de regras em matria de segurana dos alimentos. Estas regras teriam por objectivo definir os princpios comuns da legislao alimentar, instituir a segurana dos alimentos como o objectivo principal do direito comunitrio em matria de alimentao e fornecer o quadro geral para os domnios no cobertos por regras harmonizadas especficas. O novo quadro jurdico proposto englobava os diversos aspectos da cadeia alimentar: Alimentos para animais: Avaliao da utilizao de materiais e de produtos especficos na alimentao animal; avaliao, autorizao e rotulagem dos alimentos para animais; Regras para a aprovao das instalaes de produo de alimentos para animais e medidas de controlo; instituio de um sistema de alerta rpido; Sade e bem-estar dos animais: Reforo da luta contra as zoonoses, a BSE e as outras encefalopatias espongiformes transmissveis, integrao das questes de bem-estar dos animais na poltica alimentar; Higiene dos gneros alimentcios: Reviso de todas as disposies jurdicas existentes a fim de garantir coerncia e clareza em toda a cadeia de produo alimentar; Fixao de limites dos contaminantes e resduos de pesticidas e de medicamentos veterinrios nos alimentos; Normas para autorizao e rotulagem dos novos alimentos; aditivos, embalagens e mtodos de conservao tais como a irradiao dos gneros alimentcios; Possibilidade de tomar medidas de salvaguarda em situaes de emergncia; Reviso do processo de deciso em matria de alimentao que deveria ser racionalizado e simplificado para garantir a sua rapidez e transparncia.

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1.3.2.2

Sistemas de Controlo

A Comisso pretendia efectuar uma reviso exaustiva das disposies em matria de controlo, a fim de garantir que todos os elos da cadeia de produo alimentar pudessem ser objecto de controlos efectivos por parte das autoridades nacionais, que assegurassem o cumprimento das disposies legislativas por parte dos operadores do sector. A Comisso considerou que a concepo de sistemas de controlo harmonizados a nvel europeu poderia contribuir para um reforo da homogeneidade e da qualidade dos controlos. Desta forma, foi proposta a definio de um quadro comunitrio para os sistemas de controlo nacionais, compreendendo trs elementos bsicos: a definio de critrios operacionais escala comunitria, a formulao de orientaes comunitrias em matria de controlo e uma melhor cooperao administrativa na concepo e gesto dos sistemas de controlo.

1.3.2.3

Informao dos Consumidores

No que diz respeito comunicao dos riscos, foi proposto que esta deveria ser interactiva e implicar um dilogo e feedback de todos os intervenientes, devendo cada fase de tomada de deciso ser totalmente transparente. Por forma a garantir que as preocupaes dos consumidores seriam tidas em conta a Comisso props que se: Consultasse o grande pblico sobre todos os aspectos da segurana dos alimentos; Fornecesse um quadro de debate entre os peritos cientficos e os consumidores; Promovesse o dilogo transnacional entre os consumidores, a nvel europeu e mundial.

A Comisso preconizou uma abordagem mais dinmica de comunicao dos riscos inevitveis para os grupos mais vulnerveis (mulheres grvidas, crianas, pessoas idosas, pessoas atingidas de imunodeficincia, etc.). Neste mbito foi ainda proposta a adopo de regras vinculativas em matria de rotulagem que permitissem aos consumidores escolher os seus gneros alimentcios com conhecimento de causa. Para alm da codificao da directiva relativa rotulagem, a Comisso pretendeu que a obrigao de mencionar os componentes de um produto alimentar fosse alargada a todos os seus ingredientes (e no apenas aos ingredientes que constituem pelo menos 25% do produto final). A Comisso examinou igualmente a possibilidade de introduzir no direito comunitrio disposies especficas em matria de "afirmaes funcionais" (por exemplo os efeitos benficos de um nutriente sobre as funes corporais) e "afirmaes nutritivas" (que descrevem, por

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exemplo, a presena, ausncia ou nvel de um nutriente contido num alimento ou o seu valor em relao a produtos alimentares anlogos), incluindo vias de recurso adequadas.

1.3.2.4

Dimenso Internacional

No Livro Branco da Segurana Alimentar a Comisso propunha ainda que os alimentos para consumo humano e os alimentos para animais importados deveriam satisfazer exigncias sanitrias pelo menos equivalentes s aplicveis produo interna da Comunidade e, inversamente, o nvel de segurana dos produtos exportados da Comunidade deveria ser pelo menos equivalente ao exigido para os produtos colocados no mercado interno. Assim, no mbito da Organizao Mundial do Comrcio (OMC), a Comunidade deveria prosseguir as suas diligncias com vista ao estabelecimento de regras internacionais que permitissem aos pases membros manter nveis elevados de sade pblica em matria de segurana dos alimentos.

1.3.3 Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu do Conselho As principais propostas abordadas pelo Livro Branco acabaram reflectidas no Regulamento (CE) n. 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios e alimentos para animais. Este regulamento prev os fundamentos para garantir um elevado nvel de proteco da sade humana e dos interesses dos consumidores em relao aos gneros alimentcios, tendo nomeadamente em conta a diversidade da oferta de gneros alimentcios, incluindo produtos tradicionais, e assegurando, ao mesmo tempo, o funcionamento eficaz do mercado interno. Estabelece princpios e responsabilidades comuns, a maneira de assegurar uma slida base cientfica e disposies e procedimentos organizacionais eficientes para servir de base tomada de decises em questes de segurana dos gneros alimentcios e dos alimentos para animais. O Regulamento n. 178/2002, no Captulo II, na Seco 1, prev ainda que sejam tidos em considerao alguns princpios, nomeadamente, a anlise de Riscos, o princpio da Precauo e Proteco dos Interesses dos Consumidores e o Princpio da Transparncia de modo aumentar a confiana dos consumidores. No seu Captulo III, este Regulamento, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos, que uma fonte cientfica independente de pareceres, informao e comunicao dos riscos, reforando o Princpio da Transparncia.

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O mesmo regulamento estabelece ainda a implementao da rastreabilidade dos gneros alimentcios e institui que a Autoridade passe a ser destinatria das mensagens que circulem no sistema de alerta rpido em rede. Desta forma, a Autoridade passaria a examinar o contedo dessas mensagens a fim de prestar Comisso e aos Estados-Membros todas as informaes relacionadas com a existncia de um risco grave, directo ou indirecto, para a sade humana, ligado a um gnero alimentcio ou a um alimento para animais.

1.3.3.1

A anlise dos riscos alimentares

O Regulamento n. 178/2002 estipula que a anlise dos riscos constitui uma metodologia sistemtica para a determinao de medidas eficazes, proporcionadas e orientadas ou de outras aces destinadas a proteger a sade. Esta metodologia consiste num processo constitudo por trs componentes interligadas: avaliao, gesto e comunicao dos riscos. A avaliao dos riscos um processo de base cientfica constitudo por quatro etapas: identificao do perigo, caracterizao do perigo, avaliao da exposio e caracterizao do risco. A avaliao dos riscos deve ser realizada de forma independente, objectiva e transparente. A gesto dos riscos um processo, diferente da avaliao dos riscos, que consiste em ponderar alternativas polticas, em consulta com as partes interessadas, tendo em conta a avaliao dos riscos e outros factores legtimos e, se necessrio, seleccionar opes apropriadas de preveno e controlo. A comunicao dos riscos constitui um intercmbio interactivo de informaes e pareceres relativos a perigos e riscos, factores relacionados com riscos e percepo do risco, entre avaliadores e gestores dos riscos, consumidores, empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos para animais, a comunidade universitria e outras partes interessadas, incluindo a explicao dos resultados da avaliao dos riscos e da base das decises de gesto dos riscos.

1.3.3.2

Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA)

A Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos foi constituda por forma a responder adequadamente necessidade de garantir um elevado nvel de segurana alimentar. Embora a Autoridade actue em estreita colaborao com os organismos cientficos nacionais de cada Estado-Membro, nos quais pode fundamentar algum do seu trabalho, a mesma pretende ser independente de quaisquer interesses, assentando por isso a sua actividade nos princpios da independncia, da excelncia e da transparncia. Apesar das competncias desta autoridade abarcarem um vasto conjunto de matrias que podem ir desde a segurana dos gneros alimentcios, dos alimentos para animais, a nutrio humana, a sade e bem-estar animal, a fitossanidade e a proteco das culturas, a sua tarefa principal a elaborao de pareceres cientficos, com os quais as polticas comunitrias, em todos os domnios que interessem

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segurana alimentar, bem como as decises dos gestores de risco so sustentadas de forma clara e adequada. Estes pedidos de pareceres podem ser solicitados pela Comisso Europeia, pelo Parlamento Europeu e pelos Estados-Membros da Unio Europeia.

1.3.3.3

A Rastreabilidade

A rastreabilidade a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais, de um animal produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao e distribuio. A rastreabilidade um requisito fundamental para a Segurana Alimentar essencial para assegurar uma perfeita localizao do produto no caso de no conformidade, sendo a base para retiradas do mercado. Segundo o Regulamento n. 178/2002 a rastreabilidade dever ser assegurada em todas as fases da produo, transformao e distribuio dos gneros alimentcios, dos alimentos para animais e de qualquer substncia destinada a ser incorporada num gnero alimentcio ou num alimento para animais. Assim os operadores das empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos para animais devem dispor de sistemas e procedimentos que permitam que essa informao seja colocada disposio das autoridades competentes, a seu pedido. As caractersticas bsicas dos sistemas de rastreabilidade, identificao e informao, so comuns independentemente do tipo de produto, produo e sistema de controlo utilizados. Na prtica, estes sistemas so procedimentos de recolha de registos em todas as fases de processamento, at que o produto chegue ao consumidor final. Para facilitar a sua rastreabilidade os gneros alimentcios e os alimentos para animais que sejam colocados no mercado, ou susceptveis de o ser, na Comunidade devem ser adequadamente rotulados ou identificados, atravs de documentao ou informao cabal de acordo com os requisitos pertinentes de disposies mais especficas. A documentao comprovativa da rastreabilidade dever ser distribuda ao longo da cadeia e guardada durante cinco anos, excepto nos alimentos perecveis ou com prazo de validade superior aos cinco anos.

1.3.3.4

O Princpio da Precauo

O princpio da precauo tem como objectivo permitir e assegurar um elevado nvel de proteco do ambiente e da sade humana, animal ou vegetal nos casos em que os dados cientficos disponveis no permitam uma completa avaliao do risco. Segundo a Comisso, o princpio pode ser evocado quando os efeitos potencialmente perigosos de um evento, de um produto ou de um procedimento, foram identificados atravs duma

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avaliao cientfica e objectiva, mas esta avaliao no permita determinar o risco com certeza suficiente. O recurso ao princpio inscreve-se pois, no quadro geral de anlise do risco e mais especificamente no mbito da gesto do risco que corresponde tomada de deciso. A Comisso sublinha que o princpio de precauo s pode ser invocado na hiptese de um risco potencial, no podendo nunca justificar uma tomada de deciso arbitrria. O recurso ao princpio de precauo s se justifica se estiverem preenchidas as trs condies prvias: identificao dos efeitos potencialmente negativos, a avaliao dos dados cientficos disponveis e a extenso da incerteza cientfica. No que concerne s medidas resultantes do recurso ao princpio de precauo, elas podem revestir a forma de uma deciso de agir ou de no agir. A resposta escolhida depende de uma deciso poltica, funo do nvel de risco considerado como "aceitvel" pela sociedade que tem que suportar esse risco. As medidas adoptadas com base no princpio da precauo devem ser proporcionadas e no devem impor mais restries ao comrcio do que as necessrias para se alcanar o elevado nvel de proteco por que se optou na Comunidade, tendo em conta a viabilidade tcnica e econmica e outros factores considerados legtimos na matria em questo. Tais medidas devem ser reexaminadas dentro de um prazo razovel, consoante a natureza do risco para a vida ou a sade e o tipo de informao cientfica necessria para clarificar a incerteza cientfica e proceder a uma avaliao mais exaustiva do risco.

1.3.3.5

O Sistema de Rede de Alerta Rpido para Gneros Alimentcios e Alimentos para animais (RASFF)

O RASFF um sistema onde os Estados-Membros e a Noruega, Listenstaine, Islndia, a Comisso e a EFSA partilham informao sobre gneros alimentcios e alimentos para animais que possam representar riscos para a sade dos consumidores. O RASFF uma ferramenta que possibilita o acesso permanente a informao actualizada sobre ocorrncias de perigos graves nos gneros alimentcios e nos alimentos para animais, bem como sobre os resultados das medidas adoptadas para controlar as situaes detectadas e das respectivas aces de seguimento desencadeadas. Desta forma, os pases podem agir rpida e coordenadamente, de forma a prevenir perigos ao nvel da segurana alimentar, antes que estes possam causar prejuzos aos consumidores. Estipula o Regulamento que este sistema abranja os Estados-Membros, a Comisso e a Autoridade, designando, cada um, um ponto de contacto que membro da rede, sendo a Comisso responsvel pela gesto desta rede. Em Portugal, o ponto de contacto a Direco de Servios de Planeamento da Direco Geral de Veterinria.

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O Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro, estabelece, no seu artigo 50., um sistema de alerta rpido em rede para a notificao de riscos directos ou indirectos para a sade humana, ligados a gneros alimentcios ou a alimentos para animais. Desta forma, sempre que um membro da rede dispuser de informaes relacionadas com a existncia de um risco grave, directo ou indirecto, para a sade humana, ligado a um gnero alimentcio ou a um alimento para animais, essas informaes sero imediatamente comunicadas Comisso atravs do sistema de alerta rpido, devendo depois a Comisso transmitir imediatamente essas informaes aos restantes membros da rede. As informaes sero classificadas em Notificao de Alerta, Notificao de Informao, de Notcia ou de Rejeio em Fronteira (tabela 1.3). Toda a informao recebida pela Comisso avaliada e reenviada para todos os membros do RASFF, atravs de um dos quatros tipos de notificao existentes. Os membros tomam medidas dependendo do tipo de notificao e informam imediatamente a Comisso acerca das medidas tomadas. Uma medida possvel consiste, por exemplo, em retirar ou recolher o produto do mercado. Alm disso, as rejeies fronteirias so transmitidas a todos os postos fronteirios, ou seja, aos postos de todos os 27 Estados-Membros da UE, da Islndia, do Liechtenstein, da Noruega e da Sua. Desta forma, pretende-se garantir que o produto rejeitado no volta a entrar na UE atravs de outro posto fronteirio.
Tabela 1.3 - Simbologia e significado referente s notificaes emitidas pelo sistema RASFF

Notificao de

Alerta Risco para a sade Directo

Informao Potencial Aguarda colocao

Notcia Plausvel

Rejeio Fronteira Directo

No mercado Posio do produto Distribudo por mais de um Estado Membro

no mercado (importaes ou lotes de fabrico sem aprovao oficial)

O produto encontra-se num mercado externo

O produto foi rejeitado fora dos pases da UE (e do Espao Econmico Europeu) Reforar os controlos

Adopo medidas

Imediata

Realizao de anlises e exames

No carece

dos postos fronteirios

Aco imediata

Retirada do mercado

Seguimento

No carece

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Do mesmo modo os Estados-Membros devem notificar imediatamente a Comisso, atravs do sistema de alerta rpido: a) De qualquer medida que adoptem com vista a restringir a colocao no mercado ou a impor a retirada do mercado, ou a recolha, de gneros alimentcios ou de alimentos para animais, a fim de proteger a sade humana, e que exija uma aco rpida; b) De qualquer recomendao ou acordo com operadores profissionais que vise, numa base voluntria ou obrigatria, prevenir, limitar ou impor condies especficas colocao no mercado ou eventual utilizao de gneros alimentcios ou de alimentos para animais devido a um risco grave para a sade humana que exija uma aco rpida; c) Da rejeio, relacionada com um risco directo ou indirecto para a sade humana, de qualquer lote, contentor ou carga de gneros alimentcios ou de alimentos para animais por parte de uma autoridade competente num posto fronteirio da Unio Europeia.

1.4 O Controlo Oficial O Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho estabelece que os Estados-Membros devero manter um sistema de controlos oficiais por forma a proceder verificao da observncia dos requisitos relevantes da legislao alimentar em vigor pelos operadores das empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos para animais em todas as fases da produo, transformao e distribuio. O Regulamento (CE) n. 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, estabelece as regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano, o qual aplicvel em complemento ao Regulamento (CE) n. 882/2004 de 29 de Abril do Parlamento Europeu e do Conselho, e apenas s actividades e pessoas a que se aplica o Regulamento (CE) n. 853/2004. O Regulamento (CE) n. 882/2004 de 29 de Abril do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do cumprimento da legislao relativa aos alimentos para animais e aos gneros alimentcios e das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais, estabelece a nvel comunitrio um quadro harmonizado de regras gerais para a organizao destes controlos. Na observncia deste diploma os EstadosMembros devem elaborar e executar planos nacionais de controlo plurianuais, em conformidade com orientaes gerais definidas a nvel comunitrio, de modo a se alcanar uma abordagem global e uniforme a respeito dos controlos oficiais. Os controlos oficiais tm que ser baseados

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em procedimentos documentados de modo a que os mesmos sejam efectuados de forma transparente, harmonizada e com o mximo rigor. De acordo com o artigo 2, do Regulamento (CE) n. 882/2004 de 29 de Abril, entende-se por Controlo Oficial, qualquer forma de controlo que a autoridade competente ou a Comunidade efectue para verificar o cumprimento da legislao em matria de alimentos para animais e de gneros alimentcios, assim como das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais. Essa verificao pode ser feita atravs de uma ou mais das seguintes formas de controlo: controlo de identidade, controlo fsico, controlo documental, inspeco, auditoria, acompanhamento, vigilncia, verificao e amostragem para efeitos de anlise. Neste diploma legal encontram-se igualmente dispostas as normas gerais para a realizao de controlos oficiais que se destinam a verificar a observncia de normas que visam, prevenir, eliminar ou reduzir para nveis aceitveis os riscos para os seres humanos e os animais, quer se apresentem directamente ou atravs do ambiente e garantir prticas leais no comrcio dos alimentos para animais e dos gneros alimentcios e defender os interesses dos consumidores, incluindo a rotulagem dos alimentos para animais e dos gneros alimentcios e outras formas de informao dos consumidores. Este diploma define ainda quais as tarefas que cabem Unio Europeia em matria de organizao dos referidos controlos, bem como as disposies a respeitar pelas autoridades nacionais encarregadas de os realizar, incluindo as medidas a tomar em caso de incumprimento. Para a realizao desses controlos oficiais, os quais devem ser efectuados sem qualquer aviso prvio e em qualquer fase da cadeia alimentar, as autoridades competentes devem cumprir um conjunto de critrios operacionais e dispor de nmero suficiente de pessoal devidamente qualificado e experiente, bem como, de instalaes e equipamentos adequados. A organizao e a frequncia com que os controlos oficiais so efectuados tm como base o risco associado, os antecedentes dos operadores no tocante ao cumprimento da legislao, os resultados dos controlos realizados pelos operadores de empresas do sector, no mbito de programas de controlo baseados no sistema HACCP ou de programas de garantia da qualidade, sempre que esses programas se destinem a cumprir os requisitos da legislao, e qualquer informao que indique incumprimento. De modo a que os resultados obtidos possam ser uniformes e correspondentes ao cenrio global existente, os Estados-Membros devem, em conformidade com orientaes gerais definidas a nvel comunitrio, elaborar e realizar planos nacionais de controlo plurianuais. Estes planos devem considerar a legislao em matria de alimentos para animais e de gneros alimentcios, bem como a legislao relativa sade e ao bem-estar dos animais (Regulamento (CE) n. 882/2004). Em Portugal a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE), uma das Autoridades Nacionais que executa o Controlo Oficial dos Gneros Alimentcios um dos organismos nacionais de ligao com os outros Estados-Membros.

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1.5 A Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) A Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica um servio central da administrao directa do Estado dotado de autonomia administrativa que foi criado no mbito do Programa do XVII Governo Constitucional da Rpublica Portuguesa, visando relanar a poltica da defesa dos consumidores. A ASAE congrega num nico organismo a quase totalidade dos servios relacionados com a fiscalizao e com a avaliao e comunicao dos riscos na cadeia alimentar, com significativos ganhos de eficincia e maior eficcia, procedendo a uma avaliao cientfica independente dos riscos na cadeia alimentar e fiscalizando as actividades econmicas a partir da produo e em estabelecimentos industriais ou comerciais. A ASAE tem por misso a avaliao e comunicao dos riscos na cadeia alimentar, bem como a fiscalizao e preveno do cumprimento da legislao reguladora do exerccio das actividades econmicas nos sectores alimentar e no alimentar, exercendo funes de autoridade nacional de coordenao do controlo oficial dos gneros alimentcios e organismo nacional de ligao com outros Estados membros.

A ASAE prossegue entre outros as seguintes atribuies: a) Emitir pareceres cientficos e tcnicos, recomendaes e avisos, nomeadamente em matrias relacionadas com a nutrio humana, sade e bem-estar animal, fitossanidade e organismos geneticamente modificados; b) Recolher e analisar dados que permitam a caracterizao e a avaliao dos riscos que tenham impacte, directo ou indirecto, na segurana alimentar, assegurando a comunicao pblica e transparente dos riscos e promovendo a divulgao da informao sobre segurana alimentar junto dos consumidores; c) Proceder avaliao dos riscos alimentares, nomeadamente os relativos aos novos alimentos e ingredientes alimentares bem como dos riscos inerentes sade e bem--estar animal e alimentao animal; d) Promover a criao de uma rede de intercmbio de informao entre entidades que trabalhem nos domnios das suas competncias; e) Colaborar, na rea das suas atribuies, com a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos; f) Acompanhar a participao tcnica nacional nas diferentes instncias internacionais em matria de segurana alimentar, designadamente quanto s normas e procedimentos de controlo atravs da presena em reunies, da elaborao de pareceres e da recepo de informaes e alertas, integrando o conjunto de entidades a quem so obrigatoriamente comunicadas as mensagens que circulam no sistema de alerta rpido (RASFF); g) Propor a definio da estratgia da comunicao dos riscos em matria de segurana alimentar, tendo em considerao os contedos, os meios e os grupos alvo da comunicao;

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h) Promover aces de natureza preventiva e repressiva em matria de infraces contra a qualidade, genuinidade, composio, aditivos alimentares e outras substncias e rotulagem dos gneros alimentcios e dos alimentos para animais; i) Executar, em articulao com a Direco-Geral de Veterinria, o Plano Nacional de Controlo de Resduos; j) Executar, em articulao com a Direco-Geral da Agricultura e Desenvolvimento Rural, o Programa Oficial de Controlo de Resduos de Pesticidas em Produtos de Origem Vegetal; l) Proceder realizao de percias e colheitas de amostras nos locais onde se produzam, comercializem e ministrem alimentos para animais; m) Fiscalizar os estabelecimentos de abate, preparao, tratamento e armazenamento de produtos de origem animal; n) Fiscalizar os estabelecimentos que laborem produtos da pesca, incluindo de aquicultura, navios -fbrica, embarcaes, lotas, armazns e mercados grossistas; o) Fiscalizar a cadeia de comercializao dos produtos de origem vegetal e dos produtos de origem animal, incluindo os produtos da pesca e da aquicultura e actividades conexas; p) Fiscalizar a circulao e comrcio de uvas destinadas produo de vinho, de mosto e de vinho e produtos vnicos em todo o territrio nacional; q) Fiscalizar os lagares de azeite, bem como o destino do azeite obtido da azeitona laborada e seus subprodutos. De forma a poder garantir o controlo dos produtos no mercado, a ASAE, em conjunto com as diversas entidades competentes, participa na coordenao e execuo dos planos de Controlo e Vigilncia, designadamente do Plano Plurianual Integrado onde se inserem o Plano de Controlo de Resduos, Plano de Controlo de Resduos de Pesticidas, Plano de Vigilncia da Radioactividade em Alimentos, Banco Europeu de Dados Isotpicos do Sector Vitivincola, Plano de Controlo de Alimentos destinados a Alimentao Especial e finalmente do Plano de Colheita de Amostras (PNCA) o qual da inteira responsabilidade da ASAE, quer a nvel do planeamento, quer da execuo e ainda do financiamento.

1.6 O Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) O Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) tem como objectivo assegurar e verificar que, os gneros alimentcios colocados no mercado no colocam em risco a vida e a sade humanas, atravs da verificao, mediante anlise, da conformidade dos gneros alimentcios com a legislao comunitria. O Ncleo de Estudos e Planeamento da rea Alimentar do Gabinete Tcnico e Pericial (GTP) da ASAE o Servio responsvel pelo planeamento, definio e coordenao do PNCA, sendo que a sua execuo da responsabilidade do Ncleo de Interveno Tcnica do mesmo.

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A seleco dos diversos gneros alimentcios a colher durante o ano e a frequncia da sua amostragem baseia-se, principalmente, nos perigos identificados relacionados com gneros alimentcios, colocados no mercado durante o seu perodo de vida til, que possam influenciar a segurana dos alimentos e nos riscos associados aos mesmos; na anlise do relatrio Final do PNCA do ano anterior, nomeadamente no que concerne ao grau de incumprimento verificado; bem como na capitao edvel diria dos gneros alimentcios em Portugal. Em relao aos perigos e riscos associados aos gneros alimentcios a metodologia utilizada pela ASAE, considera a seguinte diviso: de Risco I os gneros alimentcios que face aos critrios estabelecidos so muito susceptveis de prejudicar a sade pblica normalmente gneros alimentcios com perigo microbiolgico associado; de Risco II os gneros alimentcios que, face aos critrios estabelecidos possuem alguma susceptibilidade de prejudicar a sade pblica normalmente gneros alimentcios com perigo qumico associado; de Risco III os gneros alimentcios que, face aos critrios estabelecidos no so susceptveis de prejudicar a sade pblica, mas que no respeitam os critrios legalmente estabelecidos, tais como rotulagem incorrecta. De acordo com a mesma metodologia, 50% das amostras colhidas no mbito do PNCA referem-se a gneros alimentcios de Risco I, 30% a gneros alimentcios de Risco II e 20% a gneros alimentcios de Risco III, sendo que a percentagem de cada gnero alimentcio a colher depende do respectivo consumo dirio associado e da percentagem de no conformes detectada no decurso do PNCA do ano anterior. Quanto ao grau de incumprimento os gneros alimentcios podem, por sua vez, ser classificados em: Grau 1 - quando se obtm resultados microbiolgicos no conformes; Grau 2 quando se verificam resultados no conformes a requisitos legais; e Grau 3 na ausncia total de resultados no conformes. No mbito do PNCA de 2007 (www.asae.pt), em relao ao total de amostras de gneros alimentcios colhidos, 1824 amostras, foram detectadas 4% de amostras no conformes, em diferentes grupos de gneros alimentcios e para diferentes determinaes (figura 1.6). Por grupo de alimento, verificou-se que o maior nmero de no conformidades foi detectado em produtos prontos para consumo e que o menor nmero incidiu em produtos lcteos (figura 1.7).

Amostras conformes Amostras no conformes

Figura 1.6 - Percentagem de amostras conformes versus percentagem de amostras com resultados no conformes detectadas no mbito do PNCA de 2007.

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Figura 1.7 - Percentagem no conformidades dos diversos grupos de gneros alimentcios detectadas no mbito do PNCA de 2007.

As no conformidades detectadas em produtos prontos para consumo, carne picada, preparados de carne e produtos base de carne, leites e produtos base de leite referiram-se principalmente contagem de Listeria monocytogenes e pesquisa de Salmonella. As no conformidades detectadas em acar, arroz e farinha de trigo, referiram-se principalmente falta dos requisitos legalmente estabelecidos, nomeadamente na composio e na rotulagem. No caso dos produtos hortofrutcolas e dos frutos secos, secados, amendoins, cereais e produtos derivados as no conformidades resultaram de terem sido excedidos os limites mximos de nitratos (hortofrutcolas) e presena de contaminantes (frutos secos, secados, amendoins, cereais e produtos derivados). No caso dos produtos da pesca, crustceos e moluscos cozidos as no conformidades referiram-se essencialmente pesquisa de metais pesados, nomeadamente mercrio e ainda contagem de Salmonella. Por ltimo, as no conformidades detectadas em vinhos, vinhos especiais, bebidas espirituosas, aguardentes e vinagres resultaram essencialmente por falta de requisitos na rotulagem (www.asae.pt). Para avaliar a capitao edvel dos gneros alimentcios, foram utilizados os dados da Balana Alimentar Portuguesa (BAP) fornecidos pelo Instituto Nacional de Estatstica que reportam ao ano de 2003. A Balana Alimentar Portuguesa um instrumento analtico de natureza estatstica, fundamental para o conhecimento das disponibilidades alimentares e nutricionais do pas, assumindo-se como um quadro alimentar global, expresso em consumos brutos dirios, traduzidos em calorias, protenas, glcidos, gorduras e lcool.

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A Balana Alimentar portuguesa revela (www.ine.pt, acedido em Setembro de 2009) que no ano de 2003, os portugueses apresentaram uma dieta alimentar desequilibrada (figura 1.8), com consumo de: 31% de cereais, razes e tubrculos ao invs de 28% recomendados; 20% de leite e produtos base de leite ao invs dos 18% recomendados; 15% de carne e miudezas, pescado e ovos ao invs dos 5% recomendados; 12% de produtos hortcolas ao invs dos 23% recomendados 6% de gorduras ao invs dos 2% recomendados; 1% de leguminosas ao invs dos 4% recomendados.

Figura 1.8 Comparao entre as percentagens de consumo aconselhadas para os diversos grupos de alimentos constituintes da Roda dos Alimentos (circulo exterior) e as percentagens de consumo dos mesmos grupos de alimentos verificadas em Portugal no ano de 2003 (Circulo interior) (www.ine.pt, acedido em Setembro de 2009).

Os perigos pesquisados nos diversos gneros alimentcios, recolhidos no mbito do PNCA, no incluem perigos associados quer presena de resduos de produtos e medicamentos veterinrios, poluentes orgnicos persistentes e metais pesados em produtos de origem animal h excepo do pescado cujo controlo efectuado no mbito do Plano Nacional de Controlo de Resduos de Produtos de Origem Animal (coordenado pela Direco-Geral de Veterinria), quer presena de resduos de pesticidas, cujo controlo efectuado no mbito do Plano Nacional de Controlo de Resduos Pesticidas (coordenado pela Direco-Geral da Agricultura e do Desenvolvimento Rural). Apesar de, excluindo as duas categorias j atrs citadas, existirem ainda muitos outros perigos associados aos diversos grupos de gneros alimentcios, os perigos pesquisados no mbito do PNCA so somente os identificados em diplomas legais e por isso passveis de enquadramento legal.

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No mbito do PNCA, as colheitas de amostras tm de ser programadas de modo a serem distribudas ao longo de todo o ano, devendo chegar-se a Dezembro com a totalidade das amostras colhidas. Seja qual for o local de colheita, a amostragem ocorre sempre sem aviso prvio e no efectuada em alturas fixas nem em dias de semana determinados. A amostragem dos gneros alimentcios deve ser executada por um tcnico qualificado, mandatado para esse efeito, de acordo com as prescries constantes deste procedimento, devendo ser cumpridas as regras elementares de higiene e segurana no trabalho bem como regras especiais impostas nos locais pelos agentes econmicos. As amostras tm de ser recolhidas de acordo com procedimentos especficos tendo, nomeadamente que ser protegidos de qualquer contaminao, perda de material ou de danos durante a colheita, transporte e armazenamento.

1.6.1 Instrues Gerais para Colheita de amostras A colheita de amostras no mbito do PNCA tem de obedecer a um conjunto de normas perfeitamente determinadas, no que concerne ao quantitativo de amostra, ao procedimento de amostragem, ao acondicionamento e transporte das amostras bem como documentao a preencher quer no momento da colheita quer no momento em que a amostra chega ao laboratrio. No momento da colheita de amostras, os agentes devem, sempre que possvel, fazer-se acompanhar de representante do detentor do produto a amostrar, que ser convidado a assistir a todos os trabalhos relativos colheita de amostras. Qualquer desvio ao estipulado nos procedimentos seguintes, quando justificvel, deve ser expressamente referido no Auto de Colheita de Amostra. Cada amostra deve ser representativa de um s lote ou sublote de onde provm, no se devendo iniciar a colheita de nenhuma nova amostra at que o processo que decorre esteja totalmente concludo, muito em especial a etiquetagem das embalagens. A quantidade de produto que constitui cada amostra para laboratrio funo do tipo de produto e do esquema analtico a que ser sujeito. O procedimento deve ser ajustado no caso de se tratar de Amostra nica, isto , amostra constituda por uma unidade, destinada a uma nica entidade (laboratrio) ou de Amostra em Triplicado, isto , amostra constituda pelo triplo da amostra nica, sendo que cada uma das amostras nicas se destina a entidades diferentes (Original ao Laboratrio, Duplicado ao Operador e Triplicado ao Gabinete Tcnico e Pericial). No caso da Amostra em Triplicado o representante do detentor do produto pode prescindir da amostra que deveria ficar em seu poder, devendo, neste caso, ser feita meno do facto no Auto de Colheita de Amostras. A quantidade de produto que constitui a amostra deve permitir a correcta realizao dos ensaios laboratoriais pretendidos. Assim, a amostra tem de ser colhida na quantidade suficiente, tendo em conta os mnimos exigidos, e s ento colocada no recipiente (Amostra 39

nica) ou subdividida pelos trs recipientes que iro constituir trs sub-amostras (Amostra em Triplicado), de modo a assegurar que as mesmas sejam equivalentes. Nas situaes de colheita de Amostras em triplicado no h direito a nomear perito para assistir aos ensaios a realizar em laboratrio. Em algumas circunstncias, nomeadamente nos casos em que a amostragem recai sobre um quantitativo insuficiente de produto para constituir a amostra em triplicado, a amostragem recai sobre produtos perecveis ou sobre produtos com legislao especfica no que concerne amostragem (ex: pesquisa de contaminantes), pode verificar-se excepo Amostra em Triplicado, recolhendo-se apenas a parte necessria realizao dos ensaios laboratoriais, no havendo parte para o detentor, nem a parte destinada guarda sob custdia. Nestes casos, o responsvel pela colocao do produto no mercado deve ser notificado da possibilidade de nomear perito para assistir aos ensaios laboratoriais a realizar. Os tcnicos que efectuam as colheitas de amostras seguem toda a sequncia de amostragem de acordo com o normativo de colheitas, documento elaborado pelo GTP no qual se explica a conduta a adoptar, conforme a formao dada nesta rea que todos os anos ministrada a todos os tcnicos que efectuam colheita de amostras, de forma a consolidar conhecimentos, corrigir procedimentos menos adequados, entre outros. Segundo estas normas, o material a colher deve ser colocado num saco (Amostra nica) ou em trs embalagens (Amostra em Triplicado) sendo que cada saco deve em seguida ser hermeticamente selado. As amostras devem ser codificadas de acordo com o estipulado pelo GTP devendo as embalagens ser rotuladas atravs de etiqueta ou na prpria embalagem, na qual dever constar o produto, o cdigo da amostra, local de amostragem, data de colheita e funcionrio responsvel pela execuo. No caso da Amostra em Triplicado a sub-amostra destinada ao proprietrio dever ser entregue a este em saco selado, rotulado e codificado. Os equipamentos para colheita e acondicionamento das amostras devem estar em perfeitas condies de higiene e secos devendo ser perfeitamente estanques, inviolveis e no perfurveis. Todo o processo de colheita de amostra tem de ser efectuado de modo a assegurar que eliminada a hiptese de troca, contaminao cruzada ou alterao da amostra. No momento da colheita de amostras os autos de colheita devem ser correctamente preenchidos com letra legvel e com toda a informao solicitada, devendo ser anexado ao Auto o documento de acompanhamento emitido pelo fornecedor do produto. A informao solicitada engloba: Correcta identificao do produto: ex: peixe-espada congelado; Correcta identificao da marca comercial: ex: pescanova; Correcta identificao da Origem do produto: ex: Nacional Correcta identificao da marca de identificao do produto; Correcta identificao do nmero de hortofruticultor no caso de produtos Hortofrutcolas;

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No caso de colheita de espinafres e/ou alfaces deve ser sempre feita a indicao se de estufa ou ao ar livre; Identificao completa dos dados referentes empresa; No caso de produtos perecveis, registo da temperatura do produto no momento da colheita e no momento da entrada no laboratrio, Correcta e completa identificao do fornecedor do produto.

As condies de transporte e armazenamento devem ser de modo a assegurar a estabilidade do analito e a integridade da amostra e da sua embalagem, tendo em ateno os contentores de transporte, a temperatura e o perodo de tempo que decorre entre a toma da amostra e a sua entrada no laboratrio. As amostras de produtos no refrigerados/congelados devem ser conservadas em local seco e fresco, assegurando o controlo de pragas. As amostras de produtos perecveis devem ser mantidas nas condies em que se encontravam, ou seja, refrigeradas ou congeladas. A Requisio para anlise Laboratorial deve acompanhar a amostra no momento da entrega no laboratrio, devendo ser tirada uma cpia que dever ser arquivada junto do processo no GTP. O procedimento de colheita de amostras considera-se concludo com a entrega das mesmas nos servios competentes do laboratrio onde se realizar a anlise, nomeadamente no Laboratrio de Segurana Alimentar da ASAE. A entrega efectuada mediante a apresentao de documento Requisio para anlise. Sempre que a entrega das amostras no laboratrio ocorrer em horrio laboral, o registo da temperatura das mesmas dever ser efectuado por um tcnico do laboratrio, conforme procedimento interno do laboratrio, sendo a temperatura registada anotada no Auto de Colheita de Amostras. Para os caso da entrega ocorrer durante horrio ps-laboral, devero ser os tcnicos de colheita de amostras do GTP a verificar a temperatura dos produtos, com termmetro calibrado, e a proceder ao respectivo registo no Auto de Colheita de Amostras.

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2. MATERIAIS E MTODOS

Durante o PNCA de 2008 foram colhidas no retalho 1260 amostras de gneros alimentcios, consideradas validadas, ou seja amostras que no foram rejeitadas ou prejudicadas durante a sua preparao para o ensaio laboratorial, existindo para alm disso oito amostras que foram prejudicadas. Todas as amostras colhidas foram sujeitas a uma apreciao dos elementos constantes da sua rotulagem de acordo com o Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de Dezembro, que estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios, sejam ou no pr-embalados, a partir do momento em que se encontram no estado em que vo ser fornecidos ao consumidor final, e com a Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Maro de 2000 relativa aproximao das legislaes dos EstadosMembros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios. As amostras colhidas foram enquadradas em grupos de gneros alimentcios, de modo a possibilitar o elencar de variveis para poder extrair informao pertinente. Desta forma, as amostras foram classificadas, de acordo com as suas caractersticas, nos grupos de gneros alimentcios que abaixo se discriminam, tendo em conta o tipo de determinaes que se poderiam efectuar com base na legislao aplicvel: Carne e produtos crneos: o o o Carne de aves Carne picada (carne desossada que foi picada e que contm menos de 1% de sal) Preparados de carne (carne fresca, incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos, a que foram adicionados outros gneros alimentcios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um processamento insuficiente para alterar a estrutura das suas fibras musculares e eliminar assim as caractersticas de carne fresca) o Produtos base de carne (produtos resultantes da transformao da carne ou da ulterior transformao desses produtos transformados, de tal modo que a superfcie de corte vista permita constatar o desaparecimento das caractersticas da carne fresca) o Vsceras (rgos das cavidades torcica, abdominal e plvica, bem como a traqueia e o esfago, e, no caso das aves, o papo)

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Produtos da pesca: o o o Pescado fresco e congelado Produtos da pesca fumados Crustceos, equinodermes, gastrpodes e cefalpodes Leite cru e tratado termicamente Iogurtes Queijos frescos e curados Manteiga e matrias gordas para barrar Outros produtos base de leite (gelados artesanais, leite em p, etc.)

Leite e produtos base de leite: o o o o o

Frutas, produtos hortcolas (plantas frescas e aromticas e cogumelos), especiarias e leguminosas Arroz, produtos derivados de cereais transformados e bolos secos e de pastelaria Frutos secos e frutos de casca rija Doces, compotas e mel leos e gorduras alimentares guas minerais e de nascente, refrigerantes, sumos e nctares de fruta e conservas de fruta e de legumes Aguardentes, bebidas espirituosas, vinhos e vinagres Caf, caf descafeinado, caf solvel, bebidas energticas e outros refrigerantes com cafena, cacau e produtos derivados do cacau Produtos prontos para consumo (refeies cozinhadas, sobremesas e fruta cortada)

No foram colhidos ovos e ovoprodutos, devido inexistncia de no conformidades no ano anterior e no caso dos ovos em natureza, por estes j serem colhidos no mbito do Plano Nacional de Pesquisa de Resduos. A seleco das anlises a efectuar em cada grupo baseou-se na forma como os gneros alimentcios se destinam a ser consumidos (crus ou cozinhados), no tipo de aditivos adicionados, no tipo de contaminantes mais usuais de cada grupo, na necessidade de confirmar o estado de conservao e informao especfica constante na rotulagem dos diversos produtos, bem como, na existncia de limites legais consagrados em legislao nacional especfica ou comunitria.

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2.1 2.1.1

DETERMINAES MICROBIOLGICAS Pesquisa de Listeria monocytogenes

A contagem de Listeria monocytogenes foi efectuada em produtos base de carne, produtos da pesca fumados, queijos frescos e curados, outros produtos base de leite, frutas e produtos hortcolas embalados, bolos secos e de pastelaria e produtos prontos para consumo. Esta pesquisa foi efectuada pelo mtodo ELFA Enzime Linked Fluorescente Assay, sendo posteriormente confirmada pela EN/ISO 11290- 1 e 2:1996.

2.1.2

Pesquisa de Salmonella spp

A pesquisa de Salmonella foi efectuada em carne e produtos crneos, produtos da pesca fumados, crustceos, equinodermes, gastrpodes, cefalpodes, queijos frescos e curados, manteiga e matrias gordas para barrar, outros produtos base de leite, frutas e produtos hortcolas embalados, bolos secos e de pastelaria e produtos prontos para consumo. Esta pesquisa foi efectuada em 10 g e 25 g de amostra de acordo com a ISO 6579:2002.

2.2 2.2.1

DETERMINAES FSICO-QUMICAS Determinao de nitratos e nitritos

Esta determinao foi efectuada em produtos base de carne, tendo os nitratos sido igualmente determinados em produtos hortcolas. Os nitratos e nitritos foram determinados por espectrofotometria de acordo com o mtodo interno QMI 95, equivalente ISO 14673 -1.2004.

2.2.2

Determinao de aflatoxinas B1, B2, G1, G2 e M

A determinao de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 foi efectuada em especiarias, frutos secos, arroz e leguminosas, enquanto que a determinao de aflatoxina M foi efectuada em leites. As aflatoxinas foram determinadas por cromatografia lquida de alta preciso (HPLC) com detector de fluorescncia e derivatizao ps coluna com iodo aps purificao com coluna de imunoafinidade de acordo com o mtodo interno QMI 44 aprovado em 02/01/2008.

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2.2.3

Determinao de fumonisinas

As fumonisinas foram determinadas em produtos derivados de cereais transformados, por HPLC com detector de fluorescncia e derivatizao ps coluna feita com um reagente de derivatizao constitudo por carbonato de sdio, cido brico e sulfato de potssio, de acordo com o mtodo interno QMI 106 aprovado em 02/01/2008.

2.2.4

Determinao de zearalenona

A zearalenona foi pesquisada em arroz e produtos base de cereais transformados por HPLC com detector de fluorescncia, de acordo com o mtodo interno QMI 98 aprovado em 02/01/2008.

2.2.5

Determinao de ocratoxina A

A ocratoxina A foi pesquisada em arroz, cereais de pequeno-almoo, sultanas, frutos de casca rija, caf solvel, refrigerantes, sumos e nctares de fruta e cacau e produtos derivados. Esta pesquisa foi efectuada por HPLC com detector de fluorescncia, aps extraco com soluo de metanol, de acordo com o mtodo interno QMI 71 aprovado em 02/01/2008.

2.2.6

Determinao de mercrio

Esta determinao foi efectuada em produtos da pesca. O mercrio foi determinado por espectrofotometria de absoro atmica aps desidratao (~120C), seguida de decomposio trmica controlada da amostra (at 850C) numa corrente de oxignio com reteno selectiva do mercrio numa amlgama de ouro, segundo o mtodo interno QMI 56 aprovado em 02/01/2008.

2.2.7

Determinao do cdmio

Esta determinao foi efectuada em produtos da pesca, vsceras, frutas e produtos hortcolas. O cdmio foi determinado por espectrofotometria de absoro atmica aps calcinao das amostras em mufla seguida de digesto das cinzas com cido clordrico de acordo com o mtodo interno QMI 01 aprovado em 02/01/2008.

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2.2.8

Determinao do chumbo

Esta determinao foi efectuada em produtos da pesca, frutas e produtos hortcolas, leguminosas, leite tratado termicamente, sumos e conservas de fruta. O chumbo foi determinado por espectrofotometria de absoro atmica com forno de grafite, aps solubilizao deste metal com cido ntrico e soluo de hidrogenofosfato de amnio, precedida, se necessrio, de calcinao das amostras em mufla, de acordo com o mtodo interno QMI 02 aprovado em 02/01/2008.

2.2.9

Determinao dos corantes sudo I, II, III e IV

Esta determinao foi efectuada em leos e gorduras alimentares, preparados de carne e especiarias. Os corantes sudo I, II III e IV foram determinados por HPLC com detector de ultravioleta/visvel, aps extraco com acetonitrilo de acordo com o mtodo interno QMI 51.

2.2.10

Determinao de conservantes (cido srbico, cido benzico e sulfitos)

Os cidos srbico e benzico foram determinados em refrigerantes, sumos e nctares, doces e compotas e conservas de fruta e legumes, tendo os sulfitos sido determinados em produtos hortcolas conservados embalados em frasco de vidro. Estes conservantes foram determinados por HPLC de acordo com o mtodo interno QMI 73 aprovado em 04/01/2008.

2.2.11

Determinao de edulcorantes (sacarina, acessulfame, aspartame)

Os edulcorantes sacarina, acessulfame e aspartame foram pesquisados em doces e compotas. Estes edulcorantes foram determinados por HPLC de acordo com a EN 12856:1999.

2.2.12

Determinao da matria gorda em leite e produtos base de leite

A determinao da matria gorda no leite foi efectuada de acordo com a ISO 1211:1999 que corresponde NP 469:2002. No caso do leite em p a determinao foi efectuada de acordo com o disposto na ISO 1736:2008, tendo no caso dos queijos e queijos fundidos sido seguida a ISO 1735:2004.

46

2.2.13

Determinao de clcio em produtos de enriquecidos

Esta determinao foi efectuada em todos os gneros alimentcios em cujo rtulo conste uma alegao nutricional referindo um enriquecimento neste mineral. O clcio foi determinado por espectrofotometria de absoro atmica aps incinerao da amostra, dissoluo da cinza obtida em cido clordrico e diluio com soluo de lantnio, de acordo com o mtodo interno QMI 18 aprovado em 02/01/2008.

2.2.14

Determinao da actividade fosfatsica

Esta determinao foi efectuada em leite e queijo fresco pasteurizados e leite UHT, de modo a comprovar o correcto tratamento trmico. A actividade da enzima fosfatase alcalina foi determinada por fluorimetria, atravs da hidrlise a 38C2C durante 3 minutos, do seu substrato no fluorescente (ster monosfrico) com formao de um produto fluorescente (Fluoroyellow) de acordo com a ISO/FDIS 11816-1 e 2 (2006).

2.2.15

Deteco de leite de vaca, cabra e ovelha em queijos

Esta determinao foi efectuada em queijos para comprovar a veracidade dos seus ingredientes, tendo sido realizada por focalizao iso-elctrica de acordo com o estipulado no Regulamento (CE) n. 273/2008 da Comisso, de 5 de Maro, Anexo IX.

2.2.16

Determinao do resduo seco solvel

Esta determinao foi efectuada em refrigerantes, doces e compotas por refractometria de acordo com o disposto no Regulamento (CE) n. 558/93, de 10 de Maro.

2.2.17

Determinao do teor em gua e hidroximetilfurfural no mel

Estas determinaes foram efectuadas de acordo com o disposto no Decreto-Lei n. 214/2003 de 18 de Setembro.

2.2.18

Determinao do teor de cafena

A cafena foi quantificada em caf, caf descafeinado, bebidas energticas e outros refrigerantes com cafena por forma a confirmar a veracidade do rtulo de acordo com o

47

Decreto-Lei 20/2003. Esta determinao foi efectuada por HPLC de acordo com a ISO 10095:1992.

2.2.19

Determinao do teor em cinza em cereais e produtos derivados de cereais

A determinao do teor em cinzas foi efectuada de acordo com a NP 519 (1993).

2.2.20

Determinao do teor em fsforo em cereais e produtos derivados de cereais

A determinao do teor em fsforo foi efectuada por espectrofotometria pelo mtodo de reduo pelo cido ascrbico, aps digesto cida da amostra.

2.2.21

Determinao da humidade total em cereais e produtos derivados de cereais

A determinao foi efectuada por gravimetria aps secagem da amostra em estufa a 103C.

2.2.22

Determinao do glten seco em cereais e produtos derivados de cereais

Esta determinao foi efectuada de acordo com a NP 2244 (1984). 2.2.23 Determinaes efectuadas nos leos e gorduras alimentares

Neste grupo de gneros alimentcios foram efectuadas anlises para comprovar a veracidade do rtulo (absorvncia no ultra-violeta, cidos gordos componentes, matria gorda e acidez) bem como anlises para determinar o estado de conservao (ndice de perxidos e absorvncia no ultra-violeta). Para os azeites as determinaes foram efectuadas de acordo com o Regulamento (CE) n 2568/91 e suas alteraes, enquanto que para os leos foi de acordo com o disposto no Decreto-Lei n. 106/2005de 29 de Junho.

48

2.2.24

Determinaes efectuadas em aguardentes, bebidas espirituosas, vinhos e vinagres

Neste grupo de gneros alimentcios foram efectuados ensaios sensoriais e fsico-qumicos, para verificao dos parmetros legais. Os ensaios fsico qumicos englobaram a determinao do ttulo alcoomtrico volmico adquirido, em potncia e total, a massa volmica a 20C, os acares totais, a acidez voltil e a total, o extracto seco total, o extracto no redutor, cloretos, sulfatos, cido ctrico, dixido de enxofre livre e total. Foi ainda efectuada a pesquisa de diglicsidos de antocianidinas e de corantes orgnicos sintticos em vinhos tintos e de lcoois superiores, amlicos e allico, metanol, isobutanol, n-butanol, 2-butanol e etanal em bebidas espirituosas. No que concerne aos vinagres as determinaes recaram na pesquisa de cidos minerais, dixido de enxofre total, acidez total, ndice de iodo e no lcool residual. Todas as determinaes efectuadas nos distintos produtos seguiram as metodologias previstas no Regulamento (CEE) n. 2676/90 que determina os mtodos de anlise comunitrios aplicveis no sector do vinho, com a ltima redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 1293/2005 da Comisso de 5 de Agosto. Para as aguardentes e bebidas espirituosas as determinaes tambm seguiram o estipulado nas normas da Organizao Internacional da Vinha e do Vinho (www.oiv.org) e para os vinagres foi ainda seguido o mtodo descrito nas seguintes Normas Portuguesas NP 3264:1989, NP 3380:1989, NP 3376:1989 e NP 3683:1989.

2.2.25

Parasitao

Esta pesquisa foi efectuada em cereais e produtos derivados de cereais, frutos de casca rija, cacau e seus derivados, caf e leguminosas, por observao directa dos gros de acordo com o descrito na NP 533 de 1987.

2.2.26

Padronizao do arroz

Esta determinao pretende avaliar o estado fsico do arroz (arroz em casca, descascado, semibranqueado e branqueado), a relao entre o comprimento e a largura dos gros (agulha, carolino, etc.), tratamento a que o arroz foi sujeito (vaporizado, matizado, etc.), classe comercial e caractersticas dos gros de arroz, trincas e seus defeitos de modo a confirmar a veracidade da rotulagem de acordo com o Decreto-Lei n. 62/2000.

49

3. RESULTADOS E DISCUSSO

Durante o ano de 2008 foram colhidas em diversas superfcies comerciais 1260 amostras pertencentes a diversos grupos de gneros alimentcios. Do total das amostras colhidas 28% corresponderam ao grupo da carne e produtos crneos, 2% ao grupo dos produtos da pesca, 15% ao grupo do leite e produtos base de leite, 12% ao grupo das frutas, produtos hortcolas, especiarias e leguminosas, 11% ao grupo do arroz, produtos derivados de cereais transformados, bolos secos e de pastelaria, 2% ao grupo dos frutos secos e de casca rija, 6% ao grupo dos doces, compotas e mel, 3% ao grupo dos leos e gorduras alimentares, 6% ao grupo das guas minerais e de nascente, refrigerantes, sumos e nctares de fruta e conservas de fruta e legumes, 8% ao grupo das aguardentes, bebidas espirituosos, vinhos e vinagres, 3% ao grupo dos cafs, bebidas energticas com cafena, cacau e seus derivados e 4% ao grupo dos produtos prontos para consumo (figura 3.1).
Carne e produtos crneos Produtosda pesca 4% Leite e produtos base deleite Frutas,produtos hortcolas,especiariase leguminosas 28% 6% 3% Doces,compotas e mel 6% 2% 2% leose gordurasalimentares guasmineraise de nascente,refrigerantes,sumos e nctaresde fruta e conservasde fruta e de legumes 11% 15% Aguardentes,bebidas espirituosas, vinhose vinagres Cafs,bebidasenergticase outros refrigerantescomcafena, cacaue seusderivados Produtosprontos paraconsumo Arroz,produtosderivadosde cereaistransformados, bolossecose de pastelaria Frutossecose de cascarija

3% 8%

12%

Figura 3.1 Repartio das colheitas pelos diversos grupos de gneros alimentcios.

Nos pontos seguintes encontram-se os resultados das anlises efectuadas aos diversos grupos de gneros alimentcios, colhidos no ano de 2008, sendo discutido o impacte que os diversos incumprimentos detectados podem ter na sade dos consumidores.

50

3.1

COLHEITAS DE CARNE E PRODUTOS CRNEOS

Foram colhidas 371 amostras neste grupo de gneros alimentcios que engloba carne de aves, carne picada, preparados de carne, produtos base de carne e vsceras. A repartio das colheitas pelos diversos grupos encontra-se esquematizada na figura 3.2. Em todos estes subgrupos foi efectuada a pesquisa de Salmonella, tendo, igualmente, sido efectuada a pesquisa de Listeria monocytogenes, nitritos e nitratos nos produtos base de carne, Sudo I, II, III e IV nos preparados de carne e cdmio em vsceras. A verificao da aceitabilidade ou no das amostras foi efectuada atravs da comparao dos resultados obtidos nos ensaios laboratoriais com o Regulamento (CE) n. 2073/2005 e suas alteraes (pesquisa de Salmonella e Listeria), Decreto-Lei n. 363/98 e suas alteraes (determinao de nitritos e nitratos), Deciso da Comisso de 21 de Janeiro de 2004 e 23 de Maio de 2005 (pesquisa de Sudo I, II, III e IV), Regulamento (CE) n. 1881/2006 (determinao do cdmio) e disposto na rotulagem.

Figura 3.2 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de carne e produtos crneos.

Das 371 colheitas efectuadas em carne e produtos crneos, 66 foram sujeitas a determinaes qumicas (aproximadamente 18%) e 305 a determinaes microbiolgicas (aproximadamente 82%). Verificaram-se 17 resultados no satisfatrios (incumprimento dos critrios microbiolgicos) e dois resultados no conformes (incumprimento dos critrios qumicos), o que equivale a dizer que, apenas cerca de 5% das amostras de carne de produtos crneos que no cumpriram com o disposto na legislao aplicvel (figura 3.3).

51

Figura 3.3 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios qumicos e microbiolgicos efectuados s amostras de carne e produtos crneos.

Os 19 incumprimentos verificados foram detectados nos seguintes gneros alimentcios: Produtos base de carne Chourio mouro: Nitratos: 336mg/kg; Chourio moira: Nitratos: 278mg/kg; Cacholeira de porco preto: Listeria monocytogenes superior a 100 unidades formadoras de colnias (ufc)/g (em todas as amostras); Alheira: Salmonella em 10g e Listeria monocytogenes (em todas as amostras); Farinheira de porco preto: Listeria monocytogenes (em todas as amostras); Morcela de sangue: Salmonella em 25g (em todas as amostras); Alheira de Trs-os-Montes: Listeria monocytogenes (2 em 5 amostras); Morcela Regional: Salmonella em 25g (2 em 5 amostras); Farinheira de porco branco: Listeria monocytogenes: (4 em 5 amostras); Morcela: Salmonella (em todas as amostras); Toucinho fumado extra: Listeria monocytogenes (3 em 5 amostras); Peito de peru: Salmonella (1 em 5 amostras);

Carne picada Carne picada suno para cozinhar: Samonella (4 em 5 amostras);

Preparados de carne Almndegas temperadas de porco para cozinhar: Salmonella (3 em 5 amostras); Salsichas frescas longaniza mista: Salmonella (2 em 5 amostras); Salsichas frescas longaniza brasileira: Salmonella (4 em 5 amostras); Salsichas de peru: Salmonella (1 em 5 amostras); Almndegas de novilho: Salmonella (1 em 5 amostras); Hambrguer de novilho: Salmonella (1 em 5 amostras).

52

Dos vrios incumprimentos verificados, aqueles que parecem constituir um perigo imediato para a Sade Pblica foram os resultados no satisfatrios obtidos nos produtos base de carne, que podem ser consumidos conforme se apresentam, sem necessitarem de cozedura ou transformao, eficazes para eliminar ou reduzir para um nvel aceitvel os microrganismos perigosos. Nesta situao encontram-se o peito de peru (fiambre), toucinho fumado e os enchidos em cujos rtulos no constava qualquer meno sobre necessidade de confeco.

3.2

COLHEITAS DE PRODUTOS DA PESCA

Foram efectuadas 30 colheitas neste grupo de gneros alimentcios que engloba peixe fresco e congelado, produtos da pesca fumados, crustceos, equinodermes, gastrpodes e cefalpodes. A repartio das colheitas pelos diversos sub-grupos que compem este grupo de gneros alimentcios encontra-se esquematizada na figura 3.4. Em todos estes grupos foi efectuada a pesquisa de mercrio, cdmio e chumbo, tendo ainda sido efectuada a pesquisa de Salmonella e Listeria monocytogenes nos produtos da pesca fumados e de Salmonella nos crustceos, equinodermes e gastrpodes desde que se encontrassem pr-cozinhados. A determinao da histamina e do azoto bsico voltil total no foram efectuadas devido ao laboratrio no ter implementado ainda estes mtodos. A verificao da aceitabilidade ou no das amostras foi efectuada atravs da comparao dos resultados obtidos nos ensaios laboratoriais com o Regulamento (CE) n. 2073/2005 e suas alteraes (pesquisa de Salmonella e Listeria), Regulamento (CE) n. 1881/2006 (determinao do mercrio, cdmio e chumbo) e disposto na rotulagem.

10% 23% Peixe frescoe congelado

Produtosda pescafumados

Crustceos,equinodermes, gastrpodese cefalpodes 67%

Figura 3.4 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de produtos da pesca.

53

No se verificou a existncia de nenhum resultado no satisfatrio, nem no conforme, neste grupo, o que equivale a dizer que todas as amostras cumpriram com o disposto na legislao aplicvel. O nmero de amostras de produtos da pesca colhidas no ano de 2008 foi reduzido em virtude do baixo nmero de no conformidades verificado no ano anterior (ver ponto 1.6 do Captulo 1). No entanto, este reduzido nmero de colheitas pode, em parte, ter contribudo para a ausncia de incumprimentos verificada no ano de 2008.

3.3

COLHEITAS DE LEITE E DE PRODUTOS BASE DE LEITE

Foram efectuadas 187 colheitas neste grupo de gneros alimentcios que engloba leite cru e tratado termicamente, iogurtes, queijos frescos e curados, manteiga e matrias gordas para barrar e outros produtos base de leite, tais como, gelados artesanais e leite em p. A repartio das colheitas pelos diversos sub-grupos que compem este grupo de gneros alimentcios encontra-se esquematizada na figura 3.5.

Figura 3.5 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de leite e produtos base de leite.

Efectuou-se a pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella em queijos frescos e curados e outros produtos base de leite, tendo a pesquisa de Salmonella sido igualmente efectuada em manteiga e matrias gordas para barrar. No leite cru e tratado termicamente foram ainda efectuadas pesquisas de aflatoxina M e chumbo. Em produtos cuja rotulagem alegasse uma caracterstica que os distinguisse de outros produtos semelhantes foram ainda efectuadas determinaes de matria gorda, clcio, actividade fosfatsica e deteco de leite de vaca, cabra e ovelha de forma a confirmar a veracidade da informao contida no rtulo.

54

A verificao da aceitabilidade ou no das amostras foi efectuada atravs da comparao dos resultados obtidos nos ensaios laboratoriais com o Regulamento (CE) n. 2073/2005 e suas alteraes (pesquisa de Salmonella e Listeria), Regulamento (CE) n. 1881/2006 (determinao de aflatoxinas e chumbo) e com o disposto na rotulagem. Da totalidade das 187 amostras colhidas, sujeitas a ensaios, obtiveram-se seis resultados no satisfatrios e cinco resultados no conformes, o que equivale a dizer que aproximadamente apenas 6% das amostras de leite e produtos base de leite no cumprem com o disposto na legislao aplicvel ou com o disposto na rotulagem (figura 3.6).

Figura 3.6 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios efectuados s amostras de leite e produtos base de leite.

Todos os incumprimentos obtidos foram verificados em queijos frescos e curados: Queijo fresco pasteurizado magro vaca: Rotulagem incorrecta (quanto matria gorda); Queijo fresco pouco gordo: Rotulagem incorrecta (quanto matria gorda); Queijo meio gordo fresco: Rotulagem incorrecta (quanto matria gorda); Queijo mistura curado: Rotulagem incorrecta (quanto denominao de venda) que deveria ser Queijo de Ovelha, Vaca e Cabra Curado; Queijo amanteigado curado pasteurizado de vaca: Rotulagem incorrecta (quanto denominao de venda), uma vez que apresentava na rotulagem indicaes incorrectas e susceptveis de induzirem o consumidor em erro; Queijo de ovelha (Azeito) leite cru: Listeria monocytogenes >100 ufc/g (1 em 5 amostras); Queijo de ovelha curado: Listeria monocytogenes >100 ufc/g (em todas as amostras); Queijo de ovelha curado fabricado com leite cru: Salmonella (1 em 5 amostras); Queijo de ovelha curado com pimento: Listeria monocytogenes >100 ufc/g (em todas as amostras); Queijo de ovelha curado biolgico: Salmonella: (1 em 5 amostras);

55

Queijo ovelha curado amanteigado: Listeria monocytogenes: >100 ufc/g (1 em 5 amostras).

Dos vrios incumprimentos verificados, aqueles que parecem constituir um perigo imediato para a Sade Pblica foram os resultados no satisfatrios obtidos nos queijos, uma vez que estes produtos podem ser consumidos conforme se apresentam, sem necessitarem de cozedura ou transformao, capazes de eliminar ou reduzir para um nvel aceitvel a contaminao devida a microrganismos potencialmente patognicos.

3.4

COLHEITAS

DE

FRUTAS,

PRODUTOS HORTCOLAS

(PLANTAS

FRESCAS E AROMTICAS E

COGUMELOS), ESPECIARIAS E LEGUMINOSAS

Foram efectuadas 150 colheitas neste grupo de gneros alimentcios repartidas da seguinte forma: 29 colheitas de frutas, 95 de produtos hortcolas, 12 de especiarias e 14 de leguminosas (figura 3.7).

Figura 3.7 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de frutas, produtos hortcolas (plantas frescas e aromticas e cogumelos), especiarias e leguminosas.

As amostras de frutas e produtos hortcolas embalados (prontos para consumo) foram sujeitas determinao de Salmonella e Listeria monocytogenes. As frutas e hortcolas foram sujeitos determinao de cdmio, chumbo, tendo os produtos hortcolas sido igualmente sujeitos determinao de nitratos. As especiarias foram sujeitas pesquisa de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e Sudo I, II, III e IV. As leguminosas foram sujeitas pesquisa de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, chumbo e parasitao. Para confirmar a veracidade do rtulo, no que concerne ao tipo de

56

conservante utilizado, foi efectuada a determinao de sulfito em produtos hortcolas embalados em frasco de vidro. A verificao da aceitabilidade ou no das amostras foi efectuada atravs da comparao dos resultados obtidos nos ensaios laboratoriais com o Regulamento (CE) n. 2073/2005 e suas alteraes (pesquisa de Salmonella e Listeria monocytogenes), Regulamento (CE) n. 1881/2006 (determinao de nitratos, aflatoxinas, cdmio e chumbo), Deciso da Comisso de 21 de Janeiro de 2004 e 23 de Maio de 2005 (pesquisa de Sudo I, II, III e IV), Decreto-Lei n. 363/98 de 19 de Novembro e suas alteraes (determinao de sulfito) e com o disposto na rotulagem. Na totalidade das 150 amostras recolhidas apenas se detectaram quatro no conformidades (figura 3.8), o que equivale a dizer que apenas cerca de 3% das amostras de frutas, produtos hortcolas, especiarias e leguminosas que no cumpriram com o disposto na legislao em vigor.

3%

resultadosconformes 97% resultadosnoconformes

Figura 3.8 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios efectuados s amostras de frutas, produtos hortcolas (plantas frescas e aromticas e cogumelos), especiarias e leguminosas.

As quatro no conformidades verificadas resultaram de amostras de espinafres que, apresentaram teores de nitratos superiores ao legalmente admissvel (2500 mg/kg entre 1 de Abril e 30 de Setembro ou 3000 mg/kg entre 1 de Outubro e 31 de Maro, (Regulamento (CE) n. 1881/2006). Os valores obtidos nas quatro amostras foram de 4720, 3430, 3160 e 2900 mg/kg. O nitrato por si s relativamente pouco txico, podendo, no entanto, os seus metabolitos e produtos de reaco, como por exemplo, o io nitrito, os compostos N-nitroso ou a metahemoglobina, ter srios efeitos adversos na sade, destacando-se o potencial cancergeno das nitrosaminas (http://monographs.iarc.fr/ENG/Meetings/94-nitratenitrite.pdf, acedido em

57

Setembro de 2009). O valor de Dose Diria Admissvel (ADI) para o io nitrato foi estabelecido em 3.7 mg/kg/dia (222 mg/dia considerando um peso mdio de 60 kg), pela EFSA e confirmado pela comisso de peritos em aditivos alimentares da OMS e da FAO. Desta forma, com os teores de nitratos encontrados seria necessrio ingerir 47 g, no caso dos espinafres com 4720 mg/kg ou 77 g no caso dos espinafres com 2900 mg/kg, para que se atingisse o valor de ADI. Embora, estas quantidades de ingesto diria de espinafres no paream ser facilmente excedidas, convm realar que existem outras fontes importantes de exposio alimentar aos nitratos, como o caso, por exemplo, da gua de consumo e dos enchidos. Desta forma, o consumo de espinafres contaminados com estes nveis de nitratos pode levar a que seja excedido o valor de ADI. Contudo, a EFSA considera que a ingesto diria de uma quantidade to elevada deste tipo de produtos, durante um longo perodo de tempo, no muito provvel e, portanto, que os benefcios devidos ao consumo de produtos hortcolas prevalecem perante o risco do valor de ADI para os nitratos ser ocasionalmente excedido. No entanto, o painel reconhece que quando o nvel de contaminao se aproxima do valor encontrado na amostra mais contaminada (4720 mg/kg), para os indivduos cuja dieta inclua a ingesto diria de uma quantidade muito elevada destes vegetais, o risco possa comear a adquirir uma maior relevncia (EFSA, 2008).

3.5

COLHEITAS DE ARROZ, PRODUTOS DERIVADOS DE CEREAIS TRANSFORMADOS E BOLOS SECOS

E DE PASTELARIA

Foram efectuadas 132 colheitas de amostras neste grupo de gneros alimentcios repartidas por arroz 23%, produtos derivados de cereais transformados (farinha de trigo, farinha de milho, bolachas, cereais de pequeno-almoo, massas alimentcias, etc.) 68%, e bolos secos e de pastelaria 9%, figura 3.9.

9%

23%

Produtosderivadosde cereais transformados Arroz Bolossecose de pastelaria 68%

Figura 3.9 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos sub-grupos que compe a totalidade das amostras de arroz, produtos derivados de cereais transformados e bolos secos e de pastelaria.

58

Apenas nos bolos de pastelaria frescos que houve pesquisa de parmetros microbiolgicos (Salmonella em 25 g e Listeria monocytogenes), as bolachas foram sujeitas pesquisa de zearalenona, fumonisinas e parasitao. As amostras de farinha de trigo foram sujeitas determinao de humidade total, glten seco, cinza total, parasitao e pesquisa de zearalenona, enquanto que, as amostras de farinha de milho apenas foram sujeitas pesquisa de fumonisinas. Os cereais de pequeno-almoo foram sujeitos pesquisa de zearalenona, fumonisinas, parasitao, e ocratoxina A, bem como determinao do fsforo. As amostras de arroz foram sujeitas aos ensaios de padronizao, pesquisa de ocratoxina A, zearalenona e aflatoxinas. As amostras de massas alimentcias apenas foram sujeitas a ensaios de parasitao. A verificao da aceitabilidade ou no das amostras foi efectuada atravs da comparao dos resultados obtidos nos ensaios laboratoriais com o disposto no Regulamento (CE) n. 2073/2005 e suas alteraes (pesquisa de Salmonella e Listeria), no Regulamento (CE) 1881/2006 (micotoxinas e chumbo), com o disposto no Decreto-lei n. 62/2000 (padronizao do arroz), Portaria n. 254/2003 (humidade, glten seco e cinza das farinhas), e com NP 533 de 1987 (parasitao) e com o disposto na rotulagem. Do total das 132 amostras de arroz, produtos derivados de cereais transformados e bolos secos e de pastelarias obtiveram-se quatro resultados no conformes (aproximadamente 3%) em duas amostras de arroz e duas amostras de produtos derivados de cereais transformados, designadamente cereais de pequeno-almoo e farinha de trigo (figura 3.10).

Figura 3.10 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios efectuados s amostras de arroz, produtos derivados de cereais transformados e bolos secos e de pastelaria.

As amostras que no cumpriram com as disposies legais em vigor, foram: Produtos derivados de cereais transformados (cereais de pequeno almoo): rotulagem incorrecta (percentagem de fsforo incorrecta); 59

Arroz: percentagem superior ao estabelecido de gros despontados e trincas gradas e mdias, gros fendidos e deformados; Arroz: percentagem superior ao estabelecido de trincas gradas e mdias, gros fendidos e deformados; Farinha de trigo: Percentagem de cinza total superior ao declarado.

Nenhuma das no conformidades observadas representa um perigo para a sade dos consumidores, uma vez que apenas dizem respeito a aspectos qualitativos que contrariam o declarado no rtulo das embalagens. Desta forma estas no conformidades prejudicam o consumidor, uma vez que este pode pensar que adquiriu um gnero alimentcio de qualidade superior ao que realmente adquiriu, mas no apresenta nenhum impacto na sua sade.

3.6

COLHEITAS DE FRUTOS SECOS E FRUTOS DE CASCA RIJA

As colheitas destes gneros alimentcios incidiram principalmente nos meses de Outono, porque usualmente nesta poca do ano verifica-se o escoamento dos lotes mais antigos devido a existir uma nova produo de frutos. pois nesta fase que se verifica um aumento da probabilidade de encontrar alguma no conformidade. Foram colhidas 19 amostras de frutos secos e frutos de casca rija distribuidas conforme se apresenta na figura 3.11.

Figura 3.11 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de frutos secos e frutos de casca rija.

60

As amostras de sultanas foram sujeitas pesquisa de ocratoxina A, as amostras de amendoins, caju, pistchios, avels e mistura de frutos secos de casca rija foram sujeitas pesquisa de aflatoxinas B1, B2,G1 e G2, tendo a amostra de mistura de frutos de casca rija sido igualmente sujeita pesquisa de ocratoxina A e parasitao. A verificao da aceitabilidade ou no das amostras foi efectuada atravs da comparao dos resultados obtidos nos ensaios laboratoriais com o Regulamento (CE) n. 1881/2006 (determinao de aflatoxinas e ocratoxina A) e com NP 533 de 1987 (parasitao). No foi detectada nenhuma no conformidade neste grupo de gneros alimentcios, o que constitui um resultado particularmente positivo dado o forte impacto negativo para a sade ligado exposio a estas micotoxinas (ver tabela 1.2).

3.7

COLHEITAS DE DOCES, COMPOTAS E MEL

Foram colhidas 47 amostras de doces e compotas e 23 amostras de mel, ao longo do ano de 2008 (figura 3.12).

Figura 3.12 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de doces, compotas e mel.

Devido s caractersticas intrnsecas destes grupos de gneros alimentcios, nomeadamente o seu elevado teor em acar, apenas foram sujeitos a determinaes qumicas. Assim para os doces e compotas pesquisou-se o resduo seco solvel (para comprovar a sua correcta designao de acordo com o Decreto-Lei n. 230/2003 de 27 de Setembro), conservantes (cidos benzico e srbico), edulcorantes (sacarina, acessulfame e aspartame) e para o mel pesquisou-se o teor de gua (indicador da adulterao do mel) e hidroximetilfurfural (indicador do envelhecimento do mel ou do seu processamento inadequado).

61

A verificao da aceitabilidade ou no das amostras foi efectuada atravs da comparao dos resultados obtidos nos ensaios laboratoriais com o Decreto-lei n. 363/98 e suas alteraes (conservantes), Declarao de Rectificao n 3-B/1999 (edulcorantes), Decreto-lei n. 230/2003 (resduo seco solvel), com o Decreto-lei n. 1/2007 (mel) e com o disposto na rotulagem.

Figura 3.13 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios efectuados s amostras de doces, compotas e mel.

Da totalidade das amostras analisada apenas duas amostras de mel revelaram no conformidades, a nvel do teor em hidroximetilfurufural e ainda da rotulagem (denominao de venda incorrecta) o que representa cerca de 3% da totalidade das colheitas efectuadas em doces, compotas e mel (figura 3.13). O hidroximetilfurfural (HMF) resulta da transformao da frutose e glucose existentes no mel, que ocorre naturalmente durante o armazenamento, ocorrendo em maior escala quando o mel sujeito a aquecimento, sendo por isso utilizado como indicador da deteriorao do mel e perda do seu valor nutricional.

3.8

COLHEITAS DE LEOS E GORDURAS ALIMENTARES

Foram colhidas 41 amostras de leos (girassol, milho, soja, palma e misturas destes) e gorduras alimentares (azeite, cremes vegetais para barrar, margarinas, miarinas) (figura 3.14). Todas as amostras de leos e gorduras alimentares foram submetidas a ensaios qumicos, designadamente: acidez, ndice de perxidos, absorvncia no ultravioleta, cidos gordos componentes e matria gorda. O leo de palma foi ainda sujeito pesquisa de Sudo I, II, III e IV.

62

A verificao da aceitabilidade ou no das amostras foi efectuada atravs da comparao dos resultados obtidos nos ensaios laboratoriais com o Regulamento (CE) n 2568/91 e suas alteraes para o caso dos azeites, com o Regulamento (CE) n. 796/2002 e Decreto-lei n. 106/2005 para os leos e outras gorduras alimentares, com as orientaes da Deciso da Comisso de 21 de Janeiro de 2004 e 23 de Maio de 2005 (pesquisa de Sudo I, II, III e IV) e disposto na rotulagem.

Figura 3.14 - Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de leos e gorduras alimentares.

Apenas uma amostra de leo de milho que obteve um resultado no conforme (ndice de perxidos), o que representa 2% da totalidade das amostras colhidas de leos e gorduras alimentares (figura 3.15).

2%

resultadosconformes 98% resultadosnoconformes

Figura 3.15 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios efectuados s amostras de leos e gorduras alimentares.

63

A no conformidade detectada para alm de conferir um sabor desagradvel ao gnero alimentcio em questo e poder indicar perda do seu valor nutricional resultante da degradao dos cidos gordos essenciais, pode representar um perigo para a sade, uma vez que um elevado ndice de perxidos est associado com a provvel existncia de produtos resultantes da degradao dos leos, alguns deles potencialmente cancergenos (Sikorski, 2005).

3.9

COLHEITAS DE

GUAS MINERAIS E DE NASCENTE, SUMOS E NCTARES DE FRUTA, CONSERVAS

DE FRUTAS E DE LEGUMES E REFRIGERANTES

Foram colhidas 72 amostras de gua mineral e de nascente, conservas de frutas e legumes, sumos e nctares de fruta e refrigerantes, para verificao dos requisitos legais, repartidas conforme esquematizado na figura 3.16.

Figura 3.16 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de guas minerais e de nascente, sumos e nctares de fruta, conservas de fruta e de legumes e refrigerantes.

As

amostras

colhidas

foram

sujeitas

ensaios

laboratoriais

tendo-se

efectuado

as

determinaes a seguir enunciadas: os refrigerantes, sumos e nctares pasteurizados foram sujeitos s determinaes de conservantes (cidos benzico e srbico), chumbo e ocratoxina A. Os sumos e nctares no pasteurizados foram ainda sujeitos pesquisa de Salmonella em 25g e Listeria monocytogenes. Os refrigerantes foram igualmente sujeitos determinao do resduo seco solvel. As conservas de fruta e legumes foram sujeitas s determinaes de conservantes (cidos benzico e srbico) e chumbo. As guas de nascente e minerais foram sujeitas a uma anlise microbiolgica completa de acordo com o estipulado na legislao vigente nomeadamente o Decreto-Lei n. 156/98. No foi efectuada a pesquisa de patulina nos produtos que levam ma como ingrediente nem pesquisa de estanho em produtos enlatados, devido a no haver historial de no conformidade.

64

A verificao da aceitabilidade ou no das amostras foi efectuada atravs da comparao dos resultados obtidos nos ensaios laboratoriais com a legislao aplicvel designadamente, Regulamento (CE) n. 1881/2006 (ocratoxina A e chumbo), Regulamento (CE) n. 2073/2005 (Salmonella e Listeria monocytogenes), Decreto-Lei n. 225/2003 (resduo seco solvel), Decreto-lei n. 363/98 e suas alteraes (conservantes), Decreto-Lei n. 156/98 (guas minerais ou de nascente) e disposto na rotulagem. Todas as amostras colhidas de gua e refrigerantes revelaram resultados conformes, enquanto que, duas amostras de sumos de fruta revelaram inconformidades a nvel da rotulagem (figura 3.17).

Figura 3.17 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nos ensaios efectuados s amostras guas minerais e de nascente, sumos e nctares de fruta, conservas de fruta e de legumes e refrigerantes.

As inconformidades verificadas foram a nvel da denominao de venda que no correspondia com os ingredientes declarados no rtulo das embalagens, pelo que no constituram perigo para a sade dos consumidores.

3.10

COLHEITAS DE AGUARDENTES, BEBIDAS ESPIRITUOSAS, VINHOS E VINAGRES

Foram efectuadas 99 colheitas neste grupo de gneros alimentcios repartidas da seguinte forma: aguardentes (6%), bebidas espirituosas (20%), vinhos (70%) e vinagres (4%) (figura 3.18) A verificao da aceitabilidade destas amostras foi efectuada atravs da comparao dos resultados obtidos com o estipulado no respectivo ordenamento jurdico. Assim, para os vinhos foi de acordo com o Regulamento (CE) n. 479/2008 e Regulamento (CE) n. 1601/91, para as bebidas espirituosas e aguardentes de acordo com o disposto no Regulamento (CE) N. 110/2008 e para os vinagres com o disposto no Decreto-lei n. 174/2007.

65

Figura 3.18 Percentagem de colheitas efectuadas nos diversos grupos que compe a totalidade das amostras de aguardentes, bebidas espirituosas, vinhos e vinagres.

Da totalidade das 99 colheitas

efectuadas apenas duas amostras apresentaram no

conformidades, o que equivale a dizer que cerca de 2% das amostras de aguardentes, bebidas espirituosas, vinhos e vinagres no cumpriram com o disposto na legislao em vigor (figura 3.19).

Figura 3.19 Percentagem de cumprimento e incumprimento obtida nas determinaes efectuadas s amostras de aguardentes, bebidas espirituosas, vinhos e vinagres.

As duas no conformidades encontradas corresponderam a rotulagem incorrecta no que diz respeito ao ttulo alcoomtrico numa aguardente e numa bebida espirituosa, sendo inferiores ao declarado no rtulo, no constituindo por isso, um perigo para sade dos consumidores.

66

3.11

COLHEITAS DE CAF, CAF DESCAFEINADO, CAF

SOLVEL, BEBIDAS ENERGTICAS E OUTROS

REFRIGERANTES COM CAFENA, CACAU E PRODUTOS DERIVADOS DO CACAU

Foram, efectuadas 37 colheitas neste grupo de gneros alimentcios distribudas da seguinte forma: caf (21%), caf descafeinado (6%), caf solvel (9%), bebidas com cafena (44%), cacau e produtos derivados do cacau (20%) (figura 3.20). Foi efectuada a pesquisa de cafena em caf, caf descafeinado e bebidas com cafena excepo do caf solvel em que apenas foi efectuada a pesquisa de ocratoxina A. Para o cacau e produtos derivados foi efectuada a pesquisa de parasitas e de ocratoxina A.

9% 6% Bebidascomcafena Cacaue produtos derivadosdocacau Caf Caf descafeinado Caf soluvel 20%

44% 21%

Figura 3.20 Percentagem de colheitas efectuadas dos diversos gneros alimentcios que compem a totalidade das amostras de caf, caf descafeinado, caf solvel, bebidas com cafena, cacau e produtos derivados do cacau.

A verificao da aceitabilidade ou no das amostras foi efectuada atravs da comparao dos resultados obtidos nos ensaios laboratoriais com o Regulamento (CE) n. 1881/2006 (ocratoxina A), Decreto-Lei n. 20/2003 (cafena), Decreto-Lei n. 229/2003 (denominao de vendo do cacau e seus derivados), com a NP 533:1987 (parasitao) e disposto na rotulagem. No foi detectada nenhuma no conformidade neste grupo de gneros alimentcios.

3.12

COLHEITAS DE PRODUTOS PRONTOS PARA CONSUMO

Foram efectuadas 52 colheitas de produtos prontos para consumo, ou seja alimentos que podem ser consumidos tal qual se apresentam, sem necessitarem de qualquer preparao ou outra operao. Estes produtos so opo de compra cada vez mais em voga por parte dos 67

consumidores, devido a serem fceis de adquirir e poupana de tempo na sua confeco. Dentro desta categoria foram includas as refeies prontas a serem consumidas (sopas, empades, pizzas, quiches, entre outras), sobremesas e gelados de origem industrial, bem como, frutas cortadas (figura 3.21).

Figura 3.21 Percentagem de colheitas efectuadas dos diversos grupos que compem a totalidade das amostras de produtos prontos para consumo.

Este grupo de gneros alimentcios foi submetido determinao de Listeria monocytogenes e Salmonella em 25 g, tendo os resultados sido comparados com o disposto no Regulamento (CE) n. 2073/2005 e suas alteraes e com o disposto na rotulagem. Todos os resultados foram conformes, indicando um bom nvel de higiene na preparao

68

4. CONSIDERAES FINAIS

Neste trabalho, foram analisados os resultados de amostras de diferentes gneros alimentcios, colhidas e analisadas no mbito do Plano Nacional de Colheitas de Gneros Alimentcios levado a cabo pela ASAE, durante o ano de 2008. O principal objectivo deste Plano o de aferir se os gneros alimentcios colocados no mercado, no colocam em risco a vida e a sade humanas, atravs da verificao, mediante anlise, da conformidade dos gneros alimentcios com a legislao comunitria e nacional em vigor. igualmente objectivo deste plano o assegurar a veracidade das informaes constantes dos rtulos dos gneros alimentcios colocados venda, por forma a garantir que os consumidores no estejam a ser enganados quando escolhem um determinado produto com base nas referidas informaes ou que sejam induzidos em erro. A informao necessria e adequada na rotulagem dos gneros alimentcios determina o seu uso adequado. Do total de amostras colhidas (1260) apenas 45 apresentaram resultados no conformes, o que equivale a dizer que apenas 3,6% dos gneros alimentcios colhidos que no estavam de acordo com os critrios de segurana harmonizados em matria de aceitabilidade dos alimentos e respectiva rotulagem. Dos vrios grupos de gneros alimentcios analisados, os grupos do leite e produtos base de leite e das carnes e produtos crneos foram os que apresentaram maior percentagem de no conformidades (figura 4.1), destacando-se pela positiva os grupos dos produtos da pesca, frutos secos e de casca rija, cafs, cacau e derivados e dos produtos prontos para consumo onde no se obteve nenhum resultado no conforme.

Aguardentes,bebidas espirituosas, vinhose vinagres guasmineraise de nascente,refrigerantes,sumos e nctaresde fruta e conservasde fruta e de legumes leose gorduras alimentares Doces,compotas e mel Arroz,derivadosde cereaise produtos de pastelaria Frutas,hortcolas, especiariase leguminosas Leite e produtos base de leite Carne e produtos crneos

2 3 2 3 3 3 6 5

Figura 4.1 Percentagem de no conformidades encontradas nos diversos grupos de gneros alimentcios durante o ano de 2008.

69

De todas as no conformidades que se verificaram, as mais frequentes corresponderam a produtos cujas caractersticas no coincidiam com as inscritas nos respectivos rtulos. Estas no conformidades, apesar de induzirem em erro os consumidores, no representam um perigo para a sua sade. Os incumprimentos detectados, passveis de constituir um risco imediato para a sade dos consumidores, corresponderam a situaes em que se detectaram microrganismos potencialmente patognicos em alimentos que esto prontos a ser consumidos, sem necessitarem de nenhum tipo de confeco que pudesse eliminar ou reduzir essa contaminao para um nvel aceitvel. Nesta situao encontramos diversas amostras de queijos e os produtos base de carne, tais como, o peito de peru ou o toucinho fumado. Os queijos revelaram-se um grupo de gneros alimentcios particularmente problemtico. Com efeito, foi nesta classe de alimentos que se verificaram todos os incumprimentos ocorridos no grupo do leite e produtos base de leite. De todas as amostras de queijo analisadas 11% apresentaram incumprimentos e destes cerca de 55% corresponderam a incumprimentos capazes de causar danos sade dos consumidores. A percentagem de no conformidades verificada no PNCA 2008 foi idntica verificada no PNCA 2007. No entanto, a comparao dos resultados obtidos nos dois anos por grupo de gnero alimentcio torna-se difcil devido ao facto de se ter usado uma grelha de classificao diferente para os grupos de gneros alimentcios. Assim, no ano de 2007 o grupo de alimentos prontos para consumo foi aquele que apresentou um maior nmero de incumprimentos (figura 1.7). No entanto, nesse ano, este grupo, para alm das refeies, sobremesas j confeccionadas e das frutas cortadas, inclua igualmente alguns dos produtos base de carne, bolos secos e de pastelaria, produtos da panificao, saladas de quarta gama, leite UHT, iogurtes, queijos e outros produtos base de leite. Dentro deste contexto podemos concluir que a situao foi supostamente idntica nos dois anos, ou seja, os produtos que apresentaram maior nmero de no conformidades em 2008, estavam em 2007, includos no grupo dos alimentos prontos para consumo que, nesse ano, foi o que mais no conformidades apresentou. Como concluso deste trabalho pode dizer-se que, no h grande preocupao quanto segurana dos gneros alimentcios colocados venda no mercado nacional, e no que concerne aos parmetros que so contemplados no PNCA, constituem alimentos seguros, face pouca expresso de resultados no conformes. No entanto, estes resultados podem, de algum modo, estar subvalorizados devido diminuta representatividade da amostragem dos gneros alimentcios disponveis para consumo em Portugal. O PNCA constitui apenas um dos sete Planos Nacionais de Controlo Oficial que a ASAE executa e, portanto, o nmero de amostras colhidas no mbito deste plano acaba, em alguns casos, como por exemplo, nas determinaes de metais pesados ou de micotoxinas, por ser 70

complementado com as amostras colhidas ao abrigo dos restantes planos. Assim, para se conseguir ter uma melhor percepo da realidade nacional seria necessrio integrar a informao obtida em todos planos. Na realidade, o nmero de anlises efectuadas nos restantes planos consideravelmente superior, uma vez que estes so co-financiados enquanto que, o PNCA totalmente suportado pela ASAE.

71

5. BIBLIOGRAFIA

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72

ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, instituindo o respectivo regime e condies de registo e aprovao, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie n. 1, de 2 de Janeiro. Decreto-Lei n. 106/2005 de 29 de Junho, fixa as caractersticas a que devem obedecer as gorduras e os leos vegetais destinados alimentao humana e as condies a observar na sua obteno ou tratamento, bem como as regras da sua comercializao, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie n. 123, de 29 de Junho de 2005. Decreto-Lei n. 156/98 de 6 de Junho, define e caracteriza as guas minerais naturais e as guas de nascente e estabelece regras relativas sua explorao, acondicionamento e comercializao, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie n. 131 de 6 de Junho. Decreto-Lei n. 174/2007 de 8 de Maio, define as caractersticas e classificao do vinagre destinado alimentao humana e estabelece as respectivas regras de acondicionamento e rotulagem, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie n. 88 de 8 de Maio. Decreto-Lei n. 20/2003 de 3 de Fevereiro, transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2002/67/CE, da Comisso, de 18 de Julho, relativa rotulagem dos gneros alimentcios que contm quinino e dos gneros alimentcios que contm cafena, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie n. 28, de 3 de Fevereiro. Decreto-Lei n. 214/2003 de 18 de Setembro, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2001/110/CE, do Conselho, de 20 de Dezembro, relativa ao mel, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie, n. 18 de Setembro. Decreto-lei n. 225/2003 de 24 de Setembro, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2001/112/CE, do Conselho, de 20 de Dezembro, relativa aos sumos de fruta e a determinados produtos similares destinados alimentao humana publicado no Dirio da Repblica, 1. srie, n. 221 de Setembro. Decreto-lei n. 229/2003 de 27 de Setembro Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2000/36/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 23 de Junho, relativa aos produtos de cacau e de chocolate destinados alimentao humana, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie n. 224 de 27 de Setembro. Decreto-Lei n. 230/2003 de 27 de Setembro, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2001/113/CE, do Conselho, de 20 de Dezembro, relativa aos doces e geleias de frutos, citrinadas e creme de castanha destinados alimentao humana, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie, n. 224 de 27 de Setembro.

73

Decreto-Lei n. 363/98 de 19 de Novembro, que transpe para o ordenamento jurdico interno as Directivas ns. 15/2/CE e 96/85/CE, ambas do Parlamento Europeu e do Conselho, respectivamente de 20 de Fevereiro de 1995 e de 19 de Dezembro de 1996, que estabelecem as condies a que deve obedecer a utilizao dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes, publicado no D.R. 1 srie, n. 268, de 19 de Novembro. Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de Dezembro, que estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios, sejam ou no prembalados, a partir do momento em que se encontram no estado em que vo ser fornecidos ao consumidor final, bem como as relativas indicao do lote, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie n. 293 de 18 de Dezembro. Decreto-Lei n. 62/2000 de 19 de Abril, que define as caractersticas a que devem obedecer o arroz e a trinca de arroz destinados ao consumidor final, fixa os respectivos mtodos de anlise, tipos de classes comerciais, classificao de variedades e estabelece as normas tcnicas relativas comercializao, acondicionamento e rotulagem, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie, n. 93 de 19 de Abril. Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Maro de 2000, relativa aproximao das legislaes dos Estados-Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios (JO L 109 de 6.5.2000). EFSA, 2007a. In Request for updating the former SCVPH opinion on Listeria monocytogenes risk related to ready-to-eat foods and scientific advice on different levels of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods and the related risk for human illness1- Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards (Question No EFSA-Q-2007-064) Adopted on 6 December 2007. EFSA, 2007b. The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in the European Union in 2006. The EFSA Journal, 130: 2-352. EFSA, 2008. Opinion of Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission to perform a scientific risk assessment on nitrate in vegetables. The EFSA Journal, 689: 1-79. EFSA, 2009. The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents in the European Union in 2007, The EFSA Journal, 223: 3-320.

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NP 3683:1989. Vinagre Determinao do teor de substncias redutoras no volteis. NP 469:2002. Leites Determinao da matria gorda (tcnica de Gerber) Processo corrente. NP 519:1993. Cereais e derivados determinao do teor de cinza em 900C. Processo corrente. NP 533:1987. Legumes secos Definio, caractersticas, acondicionamento e marcao. Portaria n. 254/2003 de 19/03, define as caractersticas e estabelece as regras de rotulagem, acondicionamento, transporte, armazenagem e comercializao das farinhas destinadas a fins industriais e a usos culinrios, bem como das smolas destinadas ao fabrico de massas alimentcias e a usos culinrios, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie B, n. 66, de 19 de Maro de 2003. Pouillot, R., Miconnet, N., Afchain, A. L., Delignette-Muller, M. L., Beaufort, A., Rosso, L. Denis, J. B. and Cornu, M. 2007. Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in French cold-smoked salmon: I. Quantitative exposure assessment. Risk. Anal. 27: 683-700. Qian, G.S., Ross, R.K., Yu, M.C., Yuan, J.M., Gao, Y.T., Henderson, B.E., Wogan, G.N. e Groopman, J.D. (1994) A follow-up study of urinary markers of aflatoxin exposure and liver cancer risk in Shanghai, Peoples Republic of China. Biomarkers Prev. 3:310. Queimada, M.A.M.Q. (2007) Codex Alimentarius. Dos antepassados actualidade.

Segurana e qualidade alimentar. 2: 43-45. Recuil OIV (http://www.oiv.int, acedido em Agosto de 2009). Regulamento (CE) n. 110/2008 de 15 de Janeiro, relativo definio, designao, apresentao, rotulagem e proteco das bebidas espirituosas (JO L 39 de 13.2.2008) Regulamento (CE) n. 1293/2005 da Comisso de 5 de Agosto, que determina os mtodos de anlise comunitrios aplicveis no sector dos vinhos (JO L 205/12 de 06.08.2005). Regulamento (CE) n. 1293/2005 que altera o Regulamento (CEE) n. 2676/90 que determina os mtodos de anlise comunitrios aplicveis no sector do vinho (JO L 205 de 6.8.2005). Regulamento (CE) n. 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002 que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a

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Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. (JO L03 de 1.2.2002, 24p). Regulamento (CE) n. 1881/2006 da Comisso de 19 de Dezembro de 2006 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios, (JO L364 de 20.12.2006, 20p). Regulamento (CE) n. 2073/2005, alterado pelo Regulamento (CE) n. 1441/2007, da Comisso de 5 de Dezembro de 2007, relativo aos critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios (JO L 338/1 de 22.12.2005). Regulamento (CE) n. 273/2008 da Comisso, de 5 de Maro de 2008, que estabelece normas de execuo do Regulamento (CE) n. 1255/1999 do Conselho no que respeita aos mtodos a utilizar para a anlise e a avaliao da qualidade do leite e dos produtos lcteos (JO L 88 de 29.3.2008). Regulamento (CE) n. 479/2008 de 29 de Abril, que estabelece a organizao comum do mercado vitivincola (JO L 148 DE 6.6.2008). Regulamento (CE) n. 558/93, de 10 de Maro, que diz respeito ao mtodo refractomtrico de medida do resduo seco solvel nos produtos transformados base de frutas e produtos hortcolas (JO L 058 de 11.03.1993). Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento e do Conselho de 29 de Abril, relativo higiene dos gneros alimentcios (JO L 226 de 25.6.2004). Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento e do Conselho de 29 de Abril, relativo aos requisitos especficos de produtos de origem animal (JO L 226 de 25.6.2004). Regulamento (CE) n. 854/2004 do Parlamento e do Conselho de 29 de Abril, relativo s regras especficas de organizao dos Controlos Oficiais dos produtos de origem animal destinados ao consumo humano (JO L 226 de 25.6.2004). Regulamento (CE) n. 882/2004 do Parlamento e do Conselho de 29 de Abril, relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do cumprimento da legislao relativa aos alimentos para animais e aos gneros alimentcios e das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais (JO L 139 de 30.4.2004). Regulamento (CE) n 2568/91 da Comisso, de 11 de Julho, relativo s caractersticas dos azeites e dos leos de bagao de azeitona, bem como aos mtodos de anlise relacionados (JO L 248 de 5.9.1991)

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Regulamento (CEE) n.1601/91 de 10 de Junho que estabelece regras gerais relativas definio e apresentao dos vinhos aromatizados, das bebidas aromatizadas base e vinho e dos coktails aromatizados de produtos vitivincolas (JO L 149 de 14.6.1991). Sanaa M, Coroller L, Cerf O. (2004) Risk assessment of listeriosis linked to the consumption of two soft cheeses made from raw milk: Camembert of Normandy and Brie of Meaux. Risk Anal. 24:389-99. Schecter, A., Birnbaumb, L., Ryanc, J.J. e Constabled, J.D. (2006) Dioxins: An overview. Environmental Research 101:419428. Shibamoto T., Bjeldanes L. F. (1993) Introduction to Food Toxicology. Academic Press Inc., San Diego, EUA. Sikorski Z., (2005) The effect of processing on the nutritional value and toxicity of foods. In toxins in food Dabrowski W.M. e Sikorski Z. E. (Eds.), Toxins in Food. CRC Press, Florida, EUA, 285-312. Stockmann-Juvala H. e Savolainen K. (2008) A review of the toxic effects and mechanisms of action of fumonisin B1. Hum Exp Toxicol. 27:799-809. Unio Europeia, 1997a (http://eur-lex.europa.eu/pt/treaties/index.htm). Unio Europeia, 1997b Boletim UE 4, Mercado Interno:10-18 (http://europa.eu/int). Unio Europeia, 2005 (http://eur-lex.europa.eu/pt/treaties/index.htm). WHO (2003), WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe 8th Report 1999-2000 Country Reports: Portugal. Disponvel em http: //www.bfr.bund. de/internet/ 8threport/8threp_fr.htm. Wogan, G.N., Hecht, S.S., Felton, J. S., Conney A.H e Loebe, L.A. (2004) Environmental and chemical carcinogenesis. Seminars in Cancer Biology 14: 473 486. Yang, H., Mokhtari, A., Jaykus, L. A., Morales, R. A., Cates, S. C. and Cowen, P. (2006. Consumer phase risk assessment for Listeria monocytogenes in deli meats. Risk. Anal. 26:89-103.

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