INTRODUCCION La liofilizacin es un proceso de conservacin mediante sublimacin utilizado con el fin de reducir las prdidas de los componentes voltiles

o termo-sensibles. Es el ms noble proceso de conservacin de productos biolgico conocido, porque an a los dos mtodos ms fiables de conservacin, la congelacin y la deshidratacin. Sin conservantes o productos qumicos, es el proceso ms adecuado para preservar clulas, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, derivados sanguneos, algas, as como frutas, vegetales, carnes, peces y alimentos en general. En este proceso de secado los productos obtenidos no se ven alterados en sus propiedades y se rehidratan fcilmente. Un proceso rudimentario de liofilizacin fue inventado por los incas para la fabricacin del chuo (papa liofilizada) y charqui (carne de llama), 200 aos a. C y aprovechado posteriormente por los vikingos para la conservacin del pescado arenque. A mitad del siglo XIX reaparece en escena este procedimiento por la necesidad de conservacin de tejidos animales y vegetales debido a los trabajos de Pasteur y otros cientficos. En 1943 el profesor Alexander Fleming le atribuy formalmente el nombre de liofilizacin a ste proceso. LIOFILIZACION La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las caractersticas organolpticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantneos" como frutas finas, sopas, caf o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso facilita su conservacin y ayuda a detener el crecimiento de patgenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso. En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos que podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad. La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminucin de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar ms cantidad de comida con menos peso y, adems, con la posibilidad de reconstituirla con agua. Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantneas, hierbas y especias y caf. Otros alimentos, como la sanda o la lechuga, son malos candidatos a la liofilizacin porque tienen un contenido en agua demasiado alto. Proceso La deshidratacin por congelacin permite la separacin de las distintas sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rpida para evitar

que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vaco para que el agua se evapore sin pasar a estado lquido (este procedimiento se conoce como sublimacin); se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en slido. Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayora de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla facilita el control de los patgenos, que encuentran en este lquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservacin sin necesidad de que se mantenga la cadena del fro. ETAPAS DE LA LIOFILIZACION: La liofilizacin involucra varias etapas: . Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas. . Secado por sublimacin del hielo (o solvente congelado) del producto congelado generalmente a muy baja presin . Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

APLICACIONES

Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta calidad que con cualquier mtodo de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la sublimacin. Esto evita el colapso de la estructura porosa despus del secado. Al aadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su estructura original. La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios tambin tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las temperaturas bajas que se emplean

reducen al mnimo las reacciones de degradacin que casi siempre ocurren en los procesos comunes de secado. Sin embargo, el secado por congelacin es una forma de deshidratacin de alimentos bastante costosa, debido a la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vaco. La primera aplicacin de la liofilizacin reportada por R. Altman (1890), quien utiliz un sistema similar a la liofilizacin, fue la preservacin de tejidos animales. B. W. Hammer (1911), comprob la posibilidad de preservar bacterias utilizando el mtodo de Shackell.L. A. Roger (1914), report el uso del proceso de liofilizacin para preparar grandes cantidades de cido lctico; y en 1958 se aplic al sector alimentario enfocndose solamente a unos pocos alimentos, como la leche, las sopas, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Oscar Cuper (1965), aplic la liofilizacin a diferentes alimentos, (carnes, frutos de mar, hortalizas, infusiones). J. Alvarado (1979), aplic los principios de liofilizacin atmosfrica (sin vaco), a diferentes variedades de papa. La mayor aplicacin de la liofilizacin est en el campo farmacutico (comprimidos, tejidos, plasma, sueros y otros productos biolgicos), en la industria qumica para preparar catalizadores, seguida del secado de materiales orgnicos como madera, flores, preservacin de animales (taxidermia), preservacin de documentos y libros antiguos y finalmente est el campo de los alimentos, siendo una de las empresas ms importantes Nutripac S.A. con sus plantas en Brasil, Argentina y Mxico. Los alimentos liofilizados han tenido un gran auge en proyectos multinacionales con el fin de preparar productos para astronautas, montaistas y comandos militares, pero en la actualidad el mercado se est ampliando al comensal comn, gracias a las firmas alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carcter novedoso. VENTAJAS Y DESVENTAJAS La principal ventaja de esta tcnica es la calidad superior del producto final. Sin embargo, visto el costo del proceso, la liofilizacin queda generalmente reservada para productos con un alto valor agregado, semejantes a los productos farmacuticos o alimentos para bebes y ciertas especies. Una de las causas de este elevado costo es la longevidad del producto procesado. En efecto, la baja presin del proceso y la dbil conductividad de los productos liofilizados (debido a la textura porosa) afectan de manera significativa y negativa la transferencia de calor y de masa y por consecuencia la duracin de la operacin de deshidratacin. En la actualidad, varios estudios a escala de laboratorio y planta piloto se realizan con el fin de obtener una mejor comprensin de los detalles de la liofilizacin