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La Cultura gastronmica: Jugos, desglasados, fondos y jugos de braseado

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viernes, 22 de abril de 2011

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Jugos, desglasados, fondos y jugos de braseado

Chef Javier Sarmiento Ciudad Autnoma de Buenos Aires - Tandil, Buenos Aires, Argentina Solo un humano ms Ver todo mi perfil

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- Jugos y Desglasados Presentacin: Estas sustancias son de acompaamiento especfico de la carne asada a la que acompaan (A diferencia de los fondos, semiglasas o glasas, que son bases utilizables para distintos fines). La operacin tiene por objeto despegar y recuperar los jugos de la carne (Muy ricos desde el plano gustativo, que se han caramelizado durante la coccin y aportan su gusto agradable y especfico a este jugo de desglazado. De rpida realizacin y volumen muy reducido, los jugos y desglazados son ms o menos concentrados y deben ser adems lo mnimamente posible grasos para resultar agradables y digestivos. Utilizaciones Acompaamiento de las carnes asadas: se sirven generalmente en salseras o en glaseado de piezas asadas. Realizacin: Los jugos y desglazados se confeccionan a partir de grasas de coccin de placas de asar o cacerolas. Desgrasar la placa parcialmente o en su totalidad. Caramelizar los jugos de la carne en el fuego. Desglazar con el vino para despegar bien los jugos. Utilizar si es necesario un pincel para perfeccionar el trabajo. Aadir el fondo y poner a ebullicin para acabar de despegar bien los jugos y quitar la acidez del vino.

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estofado
-Fondos y jugos de braseado Presentacin: Los fondos y jugos de braseados son especficos para la carne a la que acompaan. La diferencia entre ellos est en que mientras los jugos y los desglasados slo acompaan a la carne asada, los fondos y jugos de braseado acompaan a la coccin de la carne (braseado), le aportan suavidad, extraen su sabor y se enriquecen con el perfume de la guarnicin aromtica. Sirven para mojar ciertas carnes asadas y braseadas durante su coccin para aportarles suavidad y garantizar ms finura a la degustacin. Utilizaciones En coccin de carne braseada (Buey a la moda) o de carne asada. Materias primas Elementos nutritivos: 3 kg de asado de cerdo Elementos aromticos: 125 gr de zanahorias 20 gr de ajo 100 gr de cebolla 100 gr de escalonia 25 gr de puerros 50 gr de tomate Ramillete guarnecido 3 gr de sal por litro de fondo Pimienta Elementos de mojado 1.5 dl de vino blanco 4 dl de semiglasa

Semiglasas y Glasas Jugos, desglasados, fondos y jugos de braseado Aroma de Pescado o Fumet de Poisson Fondos de caza o Gibier Higiene de alimentos I. Algo imperativament e neces... Higiene de alimentos I I. Algo imperativament e nec... Estafilococos, una gran verdad El sentido del gusto mayo (2) agosto (1) septiembre (1) 2012 (1)

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Proceso de realizacin Preparar las verduras, cortar en mirepoix las zanahorias, las cebollas y las escalonias. Dejar el ajo sin pelar. Dorar el asado de cerdo en una placa de asar a fuego fuerte, sellando la preparacin pero sin pincharla. Fuera del fuego incorporar los vegetales. Dorarlos, en el horno, por un lapso de 30 minutos a una temperatura de 230 C. Sacar del horno. Agregar el vino blanco, los tomates, el ramillete de hierbas y sazonar con sal y pimienta. Incorporar nuevamente al horno y cocinar por 30 minutos a la misma temperatura. Sacar del horno y agregar la Semiglasas o glasa. Volver a meter en el horno (200 C y tapar la preparacin con una lmina de papel aluminio por un lapso de 40 a 50 minutos). Controlar la coccin de la carne y escurrirla. Recuperar el jugo de coccin y filtrarlo por un chino. Reducir la preparacin y emulsionarlo con un roux si es necesario.
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Video http://www.youtube.com/watch?v=aHYgxPbrb0U

Publicado por Chef Javier Sarmiento en 21:30

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Etiquetas: Desarrollos gastronmicos, Le Noble Reacciones:

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