Excelente conservador de la vida til de los alimentos

La mayora de carnes frescas y muchos alimentos refrigerados se preparan y envasan en depsitos centrales desde donde se distribuyen a los minoristas. Por lo tanto, el alimento debe mantenerse fresco a travs de una larga cadena de distribucin y an permitir una vida til razonable en el supermercado o tienda minorista. El envasado con atmsfera modificada es un proceso que incrementa significativamente la vida til de un producto fresco, encerrndolo en una atmsfera que reduce los procesos degradativos, como el crecimiento de organismos microbianos, y se facilitan algunos procesos beneficiosos tales como la retencin del color rojo de la carne. El trmino envasado en atmsfera modificada, es usado algunas veces incorrectamente. La atmsfera interior de cualquier envase permeable cambiar con el tiempo, por la difusin de gases hacia dentro y fuera del envase a distintas velocidades o por la absorcin y formacin de gases por los alimentos. El trmino atmsfera controlada, debe ser reservado, entonces, para el almacenamiento realmente controlado, como en el almacenamiento de manzanas en gas, donde las condiciones son mantenidas a niveles especficos o durante un tiempo establecido. Dependiendo del producto y tipo de envasado, se precisa una combinacin distinta de gases (oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono). Los gases tambin pueden tener efectos negativos. El dixido de carbono puede disolverse en el agua del alimento, y la presencia de oxgeno puede causar oxidacin y crecimiento bacteriano aerobio. Por tanto, es importante sopesar los efectos positivos y los negativos. Por medio de una seleccin cuidadosa del porcentaje de mezcla de estos tres gases y controlando la temperatura a -3C, el crecimiento bacteriano, oxidacin, crecimiento de mohos y accin enzimtica se reduce al mnimo.

La seleccin de gases debe tener en cuenta los distintos procesos de deterioro involucrados. Las atmsferas de 60 a 80% de oxgeno y 40 a 20% de dixido de carbono, se usan normalmente para la carne, porque su brillante color rojo de carne fresca est slo presente cuando el oxgeno est libre para combinarse con el pigmento muscular. Las mezclas de 20% de oxgeno, 70% de dixido de carbono y 10% de nitrgeno ralentizan la velocidad de absorcin de gas. Antes del sellado del envase se le inyecta la mezcla de gases seleccionado. El envase mismo es fabricado con materiales protectores y la atmsfera interna cambia con el tiempo; ya que el material del envase seleccionado es crucial para el xito del MAP. Pocos materiales simples son adecuados, por lo que se utilizan ms los multicapas. Cuando se deciden los materiales de envasado debe tenerse en cuenta distintos factores, tales como el tiempo de envase, propiedades de barrera que se necesitan, resistencia mecnica, requerimientos antiniebla y sellado integral. Un Elemento Integral Para mantener la calidad y seguridad de los alimentos envasados en atmsfera modificada, es esencial elegir correctamente el material de los envases. En el Envasado de los Alimentos en Atmsfera Modificada (MAP, por sus siglas en ingls), los materiales ms empleados son los plsticos flexibles y semirrgidos y los laminados plsticos. Los materiales plsticos representan un tercio del total de los materiales usados en el envasado de los alimentos, y su demanda sigue creciendo. Entre las propiedades que hacen que los plsticos sean lo ms adecuados para el envasado de alimentos en atmsfera modificada tenemos: son fciles para darle la forma deseada, son ligeros de peso en comparacin con otros materiales, se puede ver el producto con claridad, se puede sellar por calor y son resistentes. Los avances que se han producido en el proceso de los polmeros, han hecho que se obtengan nuevos plsticos ms adaptados a cada aplicacin particular, dentro del envasado de los alimentos. Sin embargo, no existe el plstico universal capaz de adaptarse a todas las necesidades de empaque de alimentos. Los materiales plsticos para el envasado pueden consistir de una sola capa hecha a partir de un solo plstico. En el caso del MAP, la mayor parte de las pelculas estn hechas de varias capas de plsticos diferentes. Empleando la coextruccin, la laminacin o las tecnologas de revestimientos, es posible combinar diferentes tipos de plsticos para formar pelculas, lminas o envases rgidos. Seleccionando cuidadosamente cada componente

plstico, es posible disear un material que posea todas las propiedades ms importantes para ser empleado en el envasado de un producto determinado. Los plsticos utilizados en el EAM suelen ser pelculas flexibles para hacer saquitos, bolsas, envases almohadillados, o tambin estructuras semirrgidas o rgidas. Los laminados plsticos flexibles se suelen hacer a partir de polietileno (PE), polipropileno (PP), poliamida (nylons), polietileno-tereftalato (PET), cloruro de polivinilo (PVC) y etilen-vinil-acohol (EVOH). Las estructuras rgidas y semirrgidas se hacen a partir de PP, PET y poliestireno expandido. Las pelculas adecuadas para las bandejas pueden ser los laminados de PVC/PE, para la base de la bandeja, tapados con PVDC revestido con polister/PE, al que se le aade un revestimiento antiempaamiento. Es usual aadir un papel absorbente dentro del envase para recoger el goteo. Cuando se combina con refrigeracin, el MAP es una manera altamente efectiva de prolongar la vida til del producto. Tiene algunas limitaciones e implicaciones de costos, sin embargo, incluyendo la necesidad de utilizar materias primas de alta calidad, control estricto de temperatura, equipo especializado y entrenamiento del personal para operar la maquinaria de inyeccin de gas, son extremadamente importantes los beneficios como excelente forma de controlar la calidad y las implicaciones de salud pblica. Vale la pena el costo. IA