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tcnica
#revisIadeihgehieria.UhiversidaddelosAhdes.8ogoID.C.,Colombia.rev.ihg.ISSN.o1z1-qgg.Lhero-|uhiodezo11,pp.61-6).
Equipo para el lavado ecolgico del caf
con muclago degradado con fermentacin
natural
Equipment for the Ecological Washing of Degraded
Mucilage by Natural Fermentation
C.E. Oliveros-Tascn
a
, J.R. Sanz-Uribe
b
,

E.C. Montoya-Restrepo
c
, C.A. Ramrez-Gmez
d
a Ph.D.ehIhgehieriaAgricola.IhvesIigadorPrihcipal,CehIroNaciohaldeIhvesIigaciohesdeca!e(CLNICAFL).Chihchih,Caldas,
Colombia.Carlos.Oliverosca!edecolombia.com
b Ph.D. eh Ihgehieria Mechica. IhvesIigador CiehIi!co II, CehIro Naciohal de IhvesIigaciohes de ca!e (CLNICAFL). Chihchih, Caldas,
Colombia.1uahR.Sahzca!edecolombia.com
c Msc. eh IhvesIigacih de Operaciohes. IhvesIigador CiehIi!co III, CehIro Naciohal de IhvesIigaciohes de ca!e (CLNICAFL). Chihchih,
Caldas,Colombia.LsIherCecilia.MohIoyaca!edecolombia.com
d ArquiIecIo. IhvesIigador CiehIi!co I, CehIro Naciohal de IhvesIigaciohes de ca!e (CLNICAFL). Chihchih, Caldas, Colombia.
CesarA.Ramirezca!edecolombia.com
P AL A8 R AS C L AVL S
8ehe!iciohumedo,coffea arabica,!ermehIacih,lavado
deca!e,lavadomechico.
RESUMEN
Se evalu uh lavador de !u|o verIical ascehdehIe de
grahos de ca!e y descarga radial de !uidos. Se uIiliz
uh diseo !acIorial zx, dos !u|os de ca!e lavado (1.zo
y 1.)o kg.h
-1
) y Ires caudales de agua (, q y L.mih
-1
),
coh uhidades experimehIales por IraIamiehIo. Ll
me|or desempeo del equipo se obIuvo coh !u|o de
ca!e lavado de 1.)o kg.h
-1
y caudal de agua de L.mih
-1
,
alcahzahdo remocih de mucilago de g,11%, cohsumo
especi!co de agua de o,z L.kg cps
-1
, dao mechico
de o,1% y poIehcia especi!ca de 1,o1 W.h. kg
-1
deca!e
lavado.
KL Y WOR DS
Coffea Arabica,co!!eewashihg,!ermehIaIioh,
mechahicalwashihg,weIco!!eeprocessihg.
ABSTRACT
Ah up-!ow co!!ee-beah washer wiIh radial !uids
discharge was evaluaIed !ollowihg a z by !acIorial
desigh, Iwo washed co!!ee beah !ow raIes (1.zo
ahd 1.)o kg.h
-1
) ahd Ihree waIer !ow raIes (, q ahd
L.mih
-1
), wiIh experimehIal uhiIs per IreaImehI.
1hebesIper!ormahceo!IheequipmehIwasobIaihed
wiIh a washed co!!ee beah !ow o! 1.)o kg.h
-1
ahd a
waIer!ow raIe o! L.mih
-1
,reachihgmucilageremoval
o! g,11 %, speci!c waIer cohsumpIioh o! o,z L.kg
cps
-1
, mechahical damage o! o,1 % ahd speci!c power
requiremehI o! 1,o1 W.h. kg
-1
o!washedco!!ee.
62
I NT R ODUC C I N
Mediante el proceso de beneficio hmedo se obtie-
nen cafs reconocidos como suaves lavados [1, 2, 3].
El muclago que cubre los granos se retira por medios
bioqumicos, enzimticos y mecnicos, principalmen-
te [4, 5, 6].
En la fermentacin natural, el muclago se degrada
para facilitar su remocin por medio del lavado [4, 3,
6]. Esto ocurre por efecto de enzimas (pectinasas y
pectasas) y bacterias pectinolticas que estn presen-
tes en los frutos de caf [7]. Durante la fermentacin
de C. arabica las bacterias pectinolticas ms frecuen-
temente encontradas son Erwinia herbicola y Klebsiella
pneumoniae [7].
Para determinar la finalizacin del proceso de fer-
mentacin, denominado punto de lavado, e iniciar
el lavado se utilizan mtodos subjetivos que con fre-
cuencia conducen a estimaciones erradas que pueden
causar daos en la calidad del caf [8].
Dependiendo principalmente de la masa de caf a la-
var y de la disponibilidad de recursos, el caf se pue-
de lavar en el propio tanque, en canales de seccin
rectangular con longitud de 10 a 40m, en canales con
fondo abierto, denominados semi sumergidos y uti-
lizando dispositivos hidromecnicos [3]. El menor
consumo especfico de agua, 4,17 L.kg
-1
de caf seco
(cps), se logra cuando el caf se lava en el tanque,
utilizando cuatro enjuagues [9].
Varios autores coinciden en afirmar que la remocin
del muclago no tiene efecto en la calidad sensorial
del caf, siempre que se retire completamente me-
diante el lavado con agua limpia [1, 3]. El objetivo de
la fermentacin es degradar el muclago para facilitar
su lavado [4].
Para el lavado del caf en proceso con fermentacin
natural y por medios mecnicos tambin se utilizan
otros dispositivos denominados lavadores mecnicos,
entre los cuales se tiene:
(O 5DRHQJ HO SULPHU HTXLSR GHVDUUROODGR SDUD UH-
mover mecnicamente el muclago del caf, con
flujo horizontal de granos, fabricado en Alemania
[6]. El desmucilaginado se ocasiona por friccin
entre los granos y entre estos y partes internas de
OD PiTXLQD ,QLFLDOPHQWH FRQ HO HTXLSR 5DRHQJ VH
despulpaba y desmucilaginaba caf robusta, con
elevados consumos de agua y energa.
(OHTXLSR$TXDSXOSDGLVHxDGRDSDUWLUGHO5DRHQJ
de flujo horizontal de granos, solamente para re-
mover muclago, fabricado en Inglaterra por Ben-
tall [1]. El principio empleado para remover el mu-
FtODJRHVVLPLODUDO5DRHQJ
(O HTXLSR )XNXQDJD IDEULFDGR SRU ( )XNXQDJD
en Hawaii [10], de dos cmaras con agitador tipo
paletas en cada una, con flujo vertical ascendente
de granos. Con excepcin del equipo Hess [1], el
cual consiste de un canal metlico que vibra longi-
tudinalmente, para transportar los granos y generar
friccin entre ellos que causa el desprendimiento
del muclago, presenta menor consumo especfico
de agua y menor potencia especfica que los mode-
los anteriores.
El Equipo ELMU, desarrollado en El Salvador [5],
consta de una canasta cilndrica dispuesta vertical-
mente, dividida en cuatro cmaras, conectadas por
aberturas en el fondo de cada una. En el centro de
la canasta se dispone de un rotor con agitador de
varillas con relacin dimetro rotor/dimetro car-
casa cercana a 1,0. El caf se desmucilagina a medi-
da que desciende de la primera cmara a la cuarta.
Se requiere lavado posterior del caf. La potencia
especfica y el agua utilizada son relativamente al-
tos.
/DWHFQRORJtD'(6/,0>@GHIOXMRYHUWLFDODVFHQ-
dente de granos, fue desarrollada en Cenicaf, para
remover muclago y lavar el caf, empleando de 0,7
a 1 L de agua por cada kg de cps
-1
. Se disearon 5
modelos con capacidades para 100, 300, 600, 1.000
y 2.500 kg. h
-1
de caf cereza, con los cuales se pue-
de atender necesidades de procesamiento desde
600 hasta 15.000 kg.dia
-1
de caf en cereza.
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tcnica
En esta investigacin se determinaron las condicio-
nes de operacin, flujo de caf lavado y caudal de
agua, requeridas para obtener remocin de muclago
superior a 95%, con un equipo (ECOLAV) diseado
para lavar caf en proceso con fermentacin natural y
utilizando enzima pectinoltica.
MAT E R I AL E S Y M T ODOS
L OC AL I Z AC I N
Esta investigacin se desarroll en el Centro Nacio-
nal de Investigaciones de Caf - Cenicaf, localizado
en Chinchin (Caldas), altitud de 1.310 m, temperatu-
UD \ KXPHGDG UHODWLYD SURPHGLDV GH & \
respectivamente, y precipitacin anual de 2.662 mm.
DE S C R I P C I N DE L E QUI P O
El equipo ECOLAV (Figura 1) consta de un lavador
de flujo vertical ascendente de granos y descarga
radial de fluidos, diseado a partir del equipo para
desmucilaginar caf DESLIM 1000 desarrollado en
Cenicaf [11]. El agua utilizada para lavar el caf se
suministra a travs de tres perforaciones localizadas
en la canasta. El lavador se opera con un motor de
2,94 kW (4 HP), trifsico a 1.740 rpm.
ME T ODOL OG A
Los tratamientos consistieron en dos flujos de caf
lavado (1.250 y 1.760 kg.h
-1
) y tres caudales de agua
(3, 4 y 5 L.min
-1
) evaluados bajo un diseo experi-
mental completamente aleatorio en arreglo factorial
2x3. La unidad experimental (u.e.) consisti en 100kg
de caf variedad Castillo

con 16h de proceso de fer-

mentacin natural y para cada tratamiento se tuvieron
5 u.e. Antes de cada ensayo se obtuvo el caudal de
agua requerido, ajustando las vlvulas instaladas en el
equipo y midiendo el volumen de agua descargado en
30s. El volumen total de agua utilizada en cada ensayo
se midi empleando un contador con escala 0 a 1m
3

y resolucin de 1 L.
La potencia requerida para operar el lavador se ob-
tuvo al medir el torque en operacin continua, utili-
zando un equipo marca Torqsense, referencia 5:7
310 con rango de torque o par de 0 a 501 N.m, con
frecuencia de lectura de 1.000 s
-1
, y la velocidad an-
gular (rad.s
-1
) midiendo la velocidad de giro del eje del
motor, en rps (revoluciones por segundo), utilizando
un tacmetro marca METEK modelo 1716 con rango
0 a 10.000 rpm y resolucin de 0,1 rpm. La potencia
empleada por el motor (W) se obtuvo al multiplicar
el valor de torque en N.m por la velocidad angular
en rad.s
-1
.
Para obtener los flujos de caf a evaluar se utiliz
un dosificador de tolva y tornillo sinfn de velocidad
variable en el rango 0 a 100 rpm. Antes de cada en-
sayo se midi la velocidad de giro del tornillo sinfn
utilizando el tacmetro mencionado anteriormente.
Para el tornillo sinfn del alimentador se obtuvo la
curva de capacidad de transporte de caf al finalizar
el proceso de fermentacin vs. velocidad de rotacin.
La informacin registrada en cada u.e. de cada trata-
miento fue la siguiente: tiempo empleado en la apli-
cacin de cada tratamiento (minutos); porcentaje de
muclago inicial y final del caf, evaluado en muestras
de 1kg de caf tomadas antes (despus de 16 h de
proceso de fermentacin) y despus de procesarlas
en el lavador mecnico, utilizando enzima pectinol-
tica [8, 11]; dao mecnico, en las muestras anterio-
res, separando y pesando los granos que presentaron
dao mecnico observable a simple vista; torque o
Figura 1. Dispositivo experimental utilizado en la evaluacin del
lavador de caf en proceso con fermentacin natural
64
par, durante 1s, 5 veces en cada prueba, requerido
para mover el rotor del lavador a la velocidad de giro
(870 rpm).
Para evaluar el efecto de los tratamientos se definie-
ron como variables de respuesta el porcentaje de re-
mocin de muclago, calculado a partir del porcentaje
inicial y final de muclago, el dao mecnico causado
a los granos y la potencia para operar el equipo.
Para las variables de respuesta se estim el promedio
y la desviacin estndar, por tratamiento, y se aplic
el anlisis de varianza, bajo el modelo para el dise-
o experimental completamente aleatorio en arreglo
factorial 2x3, al 5%. Adems, se estim la tendencia
lineal y cuadrtica de cada una de las variables de
respuesta de acuerdo con el flujo de caf lavado y
caudal de agua.
R E S UL T ADOS Y DI S C US I N
El contenido de muclago del caf utilizado en los en-
sayos al momento de iniciar el lavado mecnico vari
de 13,2 a 19,1%; se observ que menos del 90% de
ste se degrad despus de 16 h de proceso de fer-
mentacin natural.
El anlisis de varianza no mostr efecto de la interac-
cin ni del flujo de caf lavado en la variable porcen-
taje de muclago removido. Para el dao mecnico, el
anlisis de varianza no mostr efecto ni de la interac-
cin ni de los factores por separado. Para potencia no
hay efecto de la interaccin pero s de los factores por
separado. Para el porcentaje de muclago removido la
tendencia es lineal positiva con respecto al flujo de
agua; es decir, aumenta conforme aumenta el flujo de
agua. Para la potencia la tendencia es lineal negativa
con el flujo de agua; o sea, disminuye cuando aumen-
ta el flujo de agua.
El muclago es separado de los granos a medida que
avanza en el interior del lavador, donde se presenta
la mayor evacuacin en los tercios inferior y medio
del equipo (Figura 2a). Cuando est bien lavado, el
caf presenta el pergamino limpio [3, 8], sin restos
de muclago, similar al observado con aplicacin de
enzimas pectinolticas [8, 11] (Figuras 2b y 2c) y con
desmucilaginadores mecnicos desarrollados en Ce-
nicaf [3, 12] .
Los promedios obtenidos para la variable porcenta-
je de muclago removido se presentan en la Tabla 1.
Para cada uno de los flujos de caf lavado conside-
rados, se observa que a medida que aumenta el cau-
dal de agua aumenta la remocin de muclago y se
presentan mayores diferencias entre los caudales de
3 y 4 L.min
-1
. De acuerdo con el anlisis estadstico y
Figura 2. Lavador mecnico de caf (a), grano de caf con remocin de muclago utilizando enzima pectinoltica y enjuague manual (b) y con
fermentacin natural y lavado en ECOLAV (c)
(a)
(b)
(c)
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tcnico, la mejor opcin para esta variable es un flujo
de caf de 1.750 kg.h
-1
de caf lavado y caudal de agua
de 5 L.min
-1
.
En la Tabla 2 se presentan los resultados obtenidos
para la variable dao mecnico causado a los granos
con el equipo. El porcentaje de dao mecnico vari
entre 0,13 y 0,58%, resultado aceptable teniendo en
cuenta que es similar al menor valor observado en
desmucilaginado mecnico del caf [11]. Para el dao
mecnico, el anlisis de varianza no mostr efecto ni
de la interaccin ni de los factores por separado. El
menor tiempo de residencia de los granos en ECO-
LAV, 16,9s, con relacin al presentado en el equipo
DESLIM 1000 utilizado para el desmucilaginado mc-
nico del caf [3], 63s, y el menor nmero de agitado-
res utilizados en ECOLAV (7 en lugar de 15) podran
explicar la reduccin en el dao mecnico con la nue-
va tecnologa.
La potencia vari entre 1.194,9 y 2.517,7W (Tabla 3),
los menores valores se obtuvieron operando el equi-
po con el menor flujo de caf lavado (1.250 kg.h
-1
) y
el mayor caudal de agua (5 L.min
-1
).
El agua suministrada, adems de facilitar la separa-
cin del muclago degradado que cubre a los granos
de caf, tambin contribuye a disminuir el requeri-
miento de potencia al disminuir la viscosidad de la
suspensin de muclago, agua adicionada, restos de
pulpa y de granos [13, 14], especialmente en los ter-
cios inferior y medio del equipo, y reducir la friccin
entre los granos, el rotor y la superficie interior de la
canasta.
De los valores de potencia presentados en la Tabla
3 se estim la potencia especfica (Pe) utilizada para
operar el lavador de caf en cada tratamiento. Los
valores de Pe obtenidos variaron entre 0,86 y 1,29
W.h.kg
-1
de caf lavado. El valor de Pe obtenido para
Caudal de agua Flujo de caf lavado, kg.h
-1
L.min
-1
1250 1.750 Promedio D.E.
Media D.E. Media D.E.
3 84,7 5,12 81,0 15,13 82,8 10,82
4 95,6 1,76 94,7 1,93 95,1 1,81
5 96,7 0,97 95,1 2,36 95,9 1,91
Promedio
D.E.
92,3
6,67
90,3
8,03
Caudal de agua Flujo de caf lavado, kg.h
-1
L.min
-1
1250 1.750 Promedio D.E.
Media D.E. Media D.E.
3 0,58 0,51 0,46 0,14 0,52 0,36
4 0,37 0,05 0,13 0,21 0,25 0,19
5 0,36 0,05 0,51 0,35 0,44 0,25
Media
D.E.
0,44
0,12
0,37
0,21
1abla 1. Promedios y desviacih esIhdar (D.L) para la variable porcehIa|e de remocih de mucilago (%) para cada
caudaldeagua(L.mih
-1
) y !u|o de ca!e lavado (kg.h
-1
)evaluados
1abla z. Promedios y desviacih esIhdar (D.L) para la variable dao mechico (%), para cada caudal de agua
(L.mih
-1
) y !u|o de ca!e lavado (kg.h
-1
)evaluados
66
Caudaldeagua llujodecalaado,kg.h
-1
L.min
-1
1250 1.750
Promedio D.E.
Media D.E. Media D.E.
3 1608,8 100,1 2008,1 103,4 1800,5 231,4
4 1412,9 63,33 19,9 83,2 1605,4 214,5
5 1194,9 94,3 19,9 112, 148,4 323,6
Media
D.E.
1405,5
20,05
1862,0
126,8
7DEOD3URPHGLRV\GHVYLDFLyQHVWiQGDU'(SDUDODYDULDEOHSRWHQFLD:SDUDFDGDFDXGDOGHDJXD
(L.min
-1
\XMRGHFDIpODYDGRNJK
-1
) evaluados
un lujo de ca laado de 1.50 kg.h
-1
y caudal de
agua de 5 L.min
-1
,1,01 \.h.kg
-1
de ca laado,, es
el10,9delaPeempleadaenelequipodesarrollado
en Cenica, para desmucilaginar ca |3|, con mejor
aproechamientodelaenergamecanicasuministrada
,DLSLIM1000,.Lsteresultadoindicaqueseaproe-
chaeicientementelaenergamecanicaparalaarca
cuandoseempleanlaermentacinnaturaloenzimas
pectinolticas para degradar el muclago y un equipo
como el ealuado, disenado para retirarlo, con bajo
consumoespecicodeagua.
C ONC L US I ONE S
Laremocindemuclagodelcaconellaadormeca-
nicoealuadoesaectadaporelcaudaldeagua,enlos
rangosconsiderados.
Lapotenciaparaoperarelequipodependedelosacto-
res nujo de ca laado y caudal de agua por separado. La
potencia especca requerida para laar ca en el equipo
ealuadoaride0,86a1,29\.h.kg
-1
decalaado.
Lldanomecanicocausadoalosgranosnodependedel
nujo de ca laado ni del caudal de agua utilizados, a-
riandoentre0,13a0,58.
Ll mejor desempeno del equipo se obtiene cuando se
opera con nujo de ca y caudal de agua de 1.50 kg.h
-1
y
5L.min
-1
,respectiamente.Lnestascondicionesselaa
caenpromedioconremocindemuclagode95,11,
consumo especco de agua de 0,32 L.kg cps
-1
,danome-
canico de 0,51 y potencia especca de 1,01 \.h. kg
-1

decalaado.
AGR ADE C I MI E NT OS
LosautoresagradecenaCenicayalaempresaJM.
Lstrada S.A. por el apoyo recibido para realizar esta
inestigacin.
R E F E R E NC I AS B I B L I OGR F I C AS
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tcnica
Recibido 8 de marzo de 2011, modificado 21 de junio de 2011, aprobado 28 de junio de 2011.
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>@-33DEyQ-56DQ]&(2OLYHURV(IHFWRGHGRV
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>@&(2OLYHURV6*XQDVHUDQ3URSLHGDGHV5HROyJLFDV
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Cenicaf, Vol. 45, No. 4, 1994, pp.125-136.
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