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1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Programa de Formacin: TECNICO EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Nombre de la competencia: Aplicar procesos de higienizacin para el procesamiento de alimentos segn programa establecido y normatividad vigente Nombre del Elemento: Higienizar equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos segn programa de limpieza y desinfeccin. EL SABER NRO HORAS
Buenas prcticas de manufactura Fundamentos de higienizacin en el sector alimentos Tcnicas de limpieza y desinfeccin Conceptos de orden, aseo y limpieza Tipos de suciedades existentes en los procesos de produccin de alimentos Conocimientos generales de sustancias higienizantes utilizadas en el sector alimentos Manejo y preparacin de soluciones higienizantes Normatividad sanitaria vigente Conceptos de seguridad industrial Manejo de residuos slidos y lquidos Interpretacin de manuales de procedimientos operativos Identificacin de contaminantes y riesgos a la inocuidad de los alimentos EL HACER

15 10 5 3 6 9 48

NRO HORAS
48

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2. INTRODUCCIN

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Buenas prcticas de manufactura Descripcin:

NRO DE HORAS: 15

El instructor compartir con los aprendices una presentacin sobre las BPM, las normas higinicas sanitarias del manipulador la cual estar apoyada de videos relacionados con el tema sobre lavado correcto de las manos, limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios. Luego se realizar una prctica donde se aplicarn los conceptos de BPM la cual se evaluar mediante una lista de chequeo. Los aprendices conforman equipos de trabajo, a cada grupo el instructor asignar una parte especifica de los ambientes de aprendizaje y en base a documento de apoyo que el docente entregar sobre limpieza y desinfeccin realice el taller. Todos los conceptos adquiridos mediante la realizacin de este taller se deben poner en prctica al realizar la limpieza y desinfeccin del espacio asignado a cada grupo, esta actividad ser evaluada mediante lista de chequeo la cual realizara el instructor y la aplicara. RESULTADO DE APRENDIZAJE Los elementos necesarios para el proceso de limpieza y desinfeccin se verifican y alistan antes de iniciar el proceso de higienizacin segn programa de limpieza y desinfeccin El proceso de higienizacin se ejecuta de acuerdo con los procedimientos y frecuencias establecidos por el programa de limpieza y desinfeccin. Las instalaciones, equipos y utensilios se encuentran en orden e higienizados para el proceso de acuerdo a el procedimiento establecido El equipo se higieniza teniendo en cuenta los puntos muertos y partes de dificil acceso segn programa de higienizacin y manual de funcionamiento del equipo. Las reas de las instalaciones, equipos y utensilios en mal estado que puedan generar contaminacin son identificadas y reportadas segn procedimiento. Las sustancias de higienizacin se preparan, controlan y aplican segn programa de limpieza y desinfeccin. Las novedades en el proceso son identificadas y reportadas segn procedimiento establecido. Ambiente(s) requerido: Aula de clase Planta agroindustrial Medios y Recursos requeridos: Ambiente de aprendizaje. Video Beam. Computador. Papelgrafo o Tablero. Marcadores. Fotocopias Implementos de aseo y sustancias para higienizacin

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3. EVIDENCIAS Y EVALUACION
Criterios de Evaluacin: Tipo de la evidencia: Aplica los POES para garantizar la inocuidad del alimento, utilizando la dotacin de seguridad industrial segn normas de salud y seguridad industrial vigente Identifica y selecciona detergentes y desinfectantes para el proceso de higienizacin y sanitizacin de equipos e instalaciones con cumplimiento de la legislacin vigente. Ejecuta los protocolos de limpieza y desinfeccin alistando los insumos y equipos a utilizar en el desarrollo de las actividades de aseguramiento de la inocuidad de acuerdo con normatividad de la empresa. Realiza el armado y desarmado los equipos para el procesamiento de alimentos con seguimiento de los planes de higienizacin segn protocolos. Realiza buena optimizacin de los recursos: agua, jabn, desinfectantes. Aplica las normas de higiene personal para garantizar la inocuidad de los productos terminados

De Conocimiento: Taller resuelto Cuestionario sobre el tema desarrollado en la presentacin. De desempeo: Protocolos de limpieza y desinfeccin con los debidos formatos De producto: Lista de chequeo de aplicacin de normas Evaluacin de prctica de limpieza y desinfeccin.

Forma y fecha de entrega:

Se debe entregar en formato digital de acuerdo a los parmetros dados y el da asignado por el docente: ______________

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Normatividad sanitaria vigente

Descripcin:

NRO DE HORAS: 10

El instructor realiza una presentacin sobre el tema de legislacin alimentaria, la cual es evaluada mediante un cuestionario. El aprendiz deber consultar en la internet el decreto 3075 y en base al captulo 2, que se refiere a edificacin e instalaciones, elabore una lista de chequeo mediante la cual debe evaluar la planta de agroindustria, ambiente de aprendizaje, para esto se debern tener en cuenta todos los tems que contempla el decreto y realizar las observaciones y recomendaciones segn lo evaluado en las lista de chequeo. Su posicin al hacer esta evaluacin es la de un auditor enviado por un ente regulador como el INVIMA, esta lista de chequeo la debe entregar en fsico. Adicionalmente, el aprendiz realizar una bsqueda en la internet acerca de la legislacin alimentaria: qu es, qu entes regulan a nivel nacional e internacional, qu resoluciones, decretos y normas encuentra; deber realizar un informe de lectura de lo encontrado, segn pautas dadas por el instructor. Este informe lo debe enviar al correo del instructor.

RESULTADO DE APRENDIZAJE . Las normas de seguridad e higiene se acatan segn normatividad vigente.

Ambiente(s) requerido: Aula de clase Planta agroindustrial Medios y Recursos requeridos: Ambiente de aprendizaje. Video Beam. Computador. Papelgrafo o Tablero. Marcadores. Fotocopias Implementos de aseo y sustancias para higienizacin

4. EVIDENCIAS Y EVALUACION

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Criterios de Evaluacin:

Realiza de forma correcta un informe de lectura Hace bsquedas amplias en la internet y selecciona de manera correcta la informacin encontrada Registra la cibergrafa segn lo establecido en la norma tcnica para el caso. Maneja y aplica los conceptos de legislacin alimentaria, normas, decretos, resoluciones, entes reguladores.
De Conocimiento: Cuestionario sobre el tema desarrollado en la presentacin. Informe de lectura De desempeo: Elabora la lista de chequeo de acuerdo a decreto 3075 De producto: Aplicacin de lista de chequeo e interpretacin de lo encontrado.

Tipo de la evidencia:

Forma y fecha de entrega:

Se debe entregar en formato digital de acuerdo a los parmetros dados y el da asignado por el docente: ______________

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Conceptos de seguridad industrial

NRO DE HORAS: 5

Descripcin: El instructor realiza una presentacin sobre el tema. Los estudiantes aplican lista de chequeo para verificar si la planta est acorde a la norma en lo referente a seguridad industrial, de lo contrario proponen acciones correctivas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE . Aplica normas de seguridad industrial

Ambiente(s) requerido: Aula de clase Planta agroindustrial Medios y Recursos requeridos: Ambiente de aprendizaje. Video Beam. Computador. Papelgrafo o Tablero. Marcadores. Fotocopias

5. EVIDENCIAS Y EVALUACION
Criterios de Evaluacin: Tipo de la evidencia: Aplica lista de chequeo Conoce la normatividad sobre seguridad industrial. Tiene criterio para proponer acciones correctivas en la planta De Conocimiento: Cuestionario sobre el tema desarrollado en la presentacin. De desempeo: Aplicacin de lista de chequeo De producto: Aplicacin de lista de chequeo e interpretacin de lo encontrado. Forma y fecha de entrega: Se debe entregar en formato digital de acuerdo a los parmetros dados y el da asignado por el docente: ______________

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:

Manejo de residuos slidos y lquidos

NRO DE HORAS: 3

Descripcin: Aprendices por equipos de trabajo y segn el tema asignado( manejo de residuos industriales, reciclaje, compostaje, reutilizacin de aguas residuales, biotecnologa aplicada al manejo de residuos lquidos y slidos) realice la investigacin y prepare una exposicin del tema, para esta debe realizar una presentacin en power point. El instructor comparte un presentacin sobre manejo de residuos slidos y lquidos y su aplicacin en una planta agroindustrial. Los aprendices realizarn un taller sobre el tema

RESULTADO DE APRENDIZAJE
Los residuos generados son dispuestos segn programa de manejo de residuos

Ambiente(s) requerido: Aula de clase Medios y Recursos requeridos: Ambiente de aprendizaje. Video Beam. Computador. Papelgrafo o Tablero. Marcadores. Fotocopias

6. EVIDENCIAS Y EVALUACION
Criterios de Evaluacin: Ubica, separa y/o clasifica los residuos slidos en las reas definidas para su disposicin y recolecta, re circula o vierte los residuos lquidos a las fuentes segn procedimientos establecidos. Realiza procedimientos segn pautas establecidas De Conocimiento: Taller acerca del tema De desempeo: Registro fotogrfico mostrando la aplicacin del manejo de residuos slidos y lquidos. Diligenciamiento de registro mediante el cual se evidencia la aplicacin del programa. De producto: Registro fotogrfico mostrando la aplicacin del manejo de residuos slidos y lquidos. Diligenciamiento de registro mediante el cual se evidencia la aplicacin del programa.. Forma y fecha de entrega: Se debe entregar en formato digital de acuerdo a los parmetros dados y el da asignado por el docente: ______________

Tipo de la evidencia:

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:
operativos Descripcin:

Interpretacin de manuales de procedimientos

NRO DE HORAS: 6

El instructor hace una presentacin sobre qu es un procedimiento, un protocolo, muestra ejemplos y desarrolla un taller del tema trabajado.

RESULTADO DE APRENDIZAJE Los elementos necesarios para el proceso de limpieza y desinfeccin se verifican y alistan antes de iniciar el proceso de higienizacin segn programa de limpieza y desinfeccin El proceso de higienizacin se ejecuta de acuerdo con los procedimientos y frecuencias establecidos por el programa de limpieza y desinfeccin. Las instalaciones, equipos y utensilios se encuentran en orden e higienizados para el proceso de acuerdo a el procedimiento establecido El equipo se higieniza teniendo en cuenta los puntos muertos y partes de dificil acceso segn programa de higienizacin y manual de funcionamiento del equipo. Las reas de las instalaciones, equipos y utensilios en mal estado que puedan generar contaminacin son identificadas y reportadas segn procedimiento. Las sustancias de higienizacin se preparan, controlan y aplican segn programa de limpieza y desinfeccin. Las novedades en el proceso son identificadas y reportadas segn procedimiento establecido. Ambiente(s) requerido: Aula de clase Medios y Recursos requeridos: Ambiente de aprendizaje. Video Beam. Computador. Papelgrafo o Tablero. Marcadores. Fotocopias

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Criterios de Evaluacin: Tipo de la evidencia:

Conceptualiza qu es un procedimiento y un protocolo Interpreta de manera adecuada los procedimientos establecidos Comprende y aplica los manuales tcnicos De Conocimiento: Taller acerca del tema De desempeo: Lista de chequeo para evaluar la aplicacin de los procedimientos establecidos durante la prctica de procesamiento.. De producto: .. Lista de chequeo para evaluar la aplicacin de los procedimientos establecidos durante la prctica de procesamiento

Forma y fecha de entrega:

Se debe entregar en formato digital de acuerdo a los parmetros dados y el da asignado por el docente: ______________

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:
inocuidad de los alimentos Descripcin:

Identificacin de contaminantes y riesgos a la

NRO DE HORAS: 9

El instructor realizar una presentacin sobre los tipos de contaminacin que pueden alterar la inocuidad de los alimentos. El instructor entregar un documento de apoyo sobre microbiologa de alimentos; este lo debe leer y en base a este se har una prueba de conocimiento sobre simulacin de caso. El instructor entregar una gua sobre practica de microscopia, la cual deber ser leda y se deber realizar el flujo grama de las diferentes practicas a realizar; el objetivo de esta es aprender el manejo de los microscopios y observar algunas muestras para que quede ms claro el concepto de los microorganismos; para el desarrollo de esta se deber traer el delantal, el gorro y el tapabocas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE Manejo del microscopio Conceptualizacin sobre los tipos de contaminantes que alteran la inocuidad de los alimentos. Buenas prcticas en la manipulacin de alimentos. Ambiente(s) requerido: Aula de clase Laboratorio Medios y Recursos requeridos: Ambiente de aprendizaje. Video Beam. Computador. Papelgrafo o Tablero. Marcadores. Fotocopias Microscopio, porta objetos, cubre objetos, cajas de Petri, Muestras Gelatina sin sabor Azcar

8. EVIDENCIAS Y EVALUACION

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Criterios de Evaluacin: Tipo de la evidencia:

Conceptualiza qu es un procedimiento y un protocolo Interpreta de manera adecuada los procedimientos establecidos Comprende y aplica los manuales tcnicos De Conocimiento: Taller acerca del tema De desempeo: Lista de chequeo para evaluar la aplicacin de los procedimientos establecidos durante la prctica de procesamiento.. De producto: .. Lista de chequeo para evaluar la aplicacin de los procedimientos establecidos durante la prctica de procesamiento

Forma y fecha de entrega:

Se debe entregar en formato digital de acuerdo a los parmetros dados y el da asignado por el docente: ______________

5. GLOSARIO NTC. Norma Tcnica Colombiana Planeacin de la produccin Es la funcin de la direccin de la empresa que sistematiza por anticipado los factores de mano de obra, materias primas, maquinaria y equipos, espacios de infraestructura y proyecciones de ventas requeridos para realizar la fabricacin. Registros de produccin herramienta que se utiliza para controlar la produccin a diario , logrando el objetivo de detectar y corregir los puntos crticos que afectan la calidad de los productos Costos de produccin (tambin llamados costos de operacin) son los gastos necesarios para mantener un proyecto, lnea de procesamiento o un equipo en funcionamiento. Producto Resultado de un sistema productivo y que puede ser un bien o servicio. Produccin Se ocupa especficamente de la actividad de produccin, es decir del diseo, fabricacin, control de personal insumos, equipos y capital para el logro de lo objetivos. Planear Es la accin de fijar objetivos, calcular los recursos y medios para lograrlo. Adems, establecer los mtodos y procedimientos para la accin .Organizar Establecer una estructura organizacional, funciones y responsabilidades. Dirigir Toma de decisiones, ordenar e instruir adecuadamente. Coordinar Funcin de interrelacionar todas las partes de la empresa, del trabajo y de los procesos. Controlar Accin de vigilar que los procesos y actividades se desarrollen conforme a

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las decisiones administrativas HACCP: El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP,

por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

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significativos para la inocuidad de los alimentos. Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisin. Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control

6. FUENTES ROMERO, jairo, SISTEMA DE ANALISIS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, coporacion colombia internacional, Colombia, 1996, pag, 119.

http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol11_2_97/ali10297.htm

7. DOCENTES ASOCIADOS A LA ACTIVIDAD: Nombres Reinaldo A. Giraldo O Dicla Efrata Vargas Alvarez Cargo Intructor instructora rea Administrador de empresas agropecuarias Porcesamiento de alimentos Fecha Junio 25 de 2012

8. CONTROL DEL DOCUMENTO ELABOR REVIS APROB VERSIN FECHA

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Amaris Ariza Bolao Doris Elena Monsalve Sossa Mara Eugenia Agudelo Ruiz Gloria Isabel Daza Restrepo

Doris Mara Parra Pineda

Xiomara Posada Zuluaga

04

Noviembre 24 de 2011