BO LETN D E ESTADSTICAS OCUPACIONALES

I Trimestre 2,005.

SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES

PROGRAMA DE ESTADSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIN DEL EMPLEO

Av. Salaverry 655-Lima 11, Per Telfono: 315-6000 Anexo: 7025 E-mail: peel_consultas@mintra.gob.pe

MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIN DEL EMPLEO

JUAN SHEPUT MOORE Ministro ROBERTO SERVAT PEREIRA DE SOUZA Vice Ministro de Trabajo CARLOS ESPINOZA ALEGRA Vice Ministro de Promocin del Empleo y de la Micro y Pequea Empresa JUSTINA URIBE KAJAT Secretaria General DIRECCIN NACIONAL DE PROMOCIN DEL EMPLEO Y FORMACIN PROFESIONAL ELIZABETH CORNEJO MALDONADO Directora Nacional PROGRAMA DE ESTADSTICAS Y ESTUDIOS LABORALES (PEEL) Coordinadora: TATIANA VELAZCO PORTOCARRERO LUIS ESCALANTE TICONA CARLOS PORTILLO CALDERN

CONTENIDO

Presentacin 1. Panorama del sector Restaurantes y Hoteles 2. Caractersticas del sector Restaurantes y Hoteles 2.1 Caractersticas de los trabajadores 2.2 Caractersticas de las empresas 3. Empleo y remuneraciones por ocupaciones especficas 3.1 Empleo por ocupaciones especficas 3.2 Remuneraciones por ocupaciones especficas 3.3 Resultados por actividades econmicas 3.3.1 Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje (CIIU 5510) 3.3.2 Restaurantes, bares y cantinas (CIIU 5520) Anexos Ficha metodolgica

4 5 10 11 15 17 18 18 19 19 24 28 28

Presentacin
El Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE), a travs del presente Boletn de Estadsticas Ocupacionales (BEO), pone a disposicin de los usuarios la informacin estadstica concerniente al sector restaurantes y hoteles. La informacin que aqu se presenta est dirigida a empresarios, instituciones y pblico en general que deseen conocer el desenvolvimiento de este sector; y de esa forma poder tomar decisiones acertadas. El sector restaurantes y hoteles, es una de las principales actividades econmicas ligadas estrechamente al sector turismo, motivo por el cual actualmente las empresas del sector vienen implementando la incorporacin de nuevas tecnologas, los cuales podran incidir de manera diversa en los empleos del sector. En lo que a empleo se refiere, segn la Hoja de Resumen de Planillas a junio del 2004, el sector restaurantes y hoteles represent aproximadamente el 2.51 por ciento del empleo total en empresas privadas de 10 y ms trabajadores de Lima Metropolitana. Con respecto a las actividades en s, segn la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas del primer trimestre del 2005, tenemos que un 75 por ciento de los establecimientos que prestan servicios de hospedaje tambin ofrecen el servicio de restaurante. El presente boletn tiene como objetivo principal mostrar las remuneraciones mensuales de los trabajadores en las ocupaciones especficas ms frecuentes e inherentes a la actividad econmica de las empresas, as como tambin, conocer el nivel de empleo generado por ocupacin en la actividad econmica, lo cual puede servir para orientar las decisiones sobre que calificaciones debe adquirir la fuerza laboral para responder a las demandas laborales de las empresas; y puede proporcionar adems informacin relevante para la realizacin de posteriores estudios en el mbito de la investigacin social. En la primera parte del documento se presenta el panorama general del sector, destacando el nivel de produccin y su incidencia dentro del empleo, en la segunda parte se hace una descripcin de las caractersticas de los trabajadores (edad, sexo, nivel educativo, etc.), seguido de una descripcin de las caractersticas de las empresas del sector (antigedad, tamao), con la finalidad de entender, posteriormente, los niveles y las diferencias remunerativas entre las diversas ocupaciones especficas y los resultados de la encuesta por tamao de empresa. Finalmente se realiza el anlisis de las remuneraciones por Ocupaciones Especficas, considerando la distribucin de las ocupaciones y las remuneraciones por tamao de la empresa. Este BEO es elaborado por el Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL) de la Direccin Nacional de Promocin de Empleo y Formacin Profesional (DNPEFP) del Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE).

1. PANORAMA DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES

El sector Restaurantes y Hoteles comprende dos actividades econmicas, la actividad Restaurantes, que se refiere a la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo humano inmediato, y la actividad Hoteles que corresponde a aquellos establecimientos que mediante una retribucin proporcionan hospedaje temporal, un lugar y servicios para acampar, tanto al pblico en general como, exclusivamente, a afiliados a una determinada organizacin. De acuerdo a la Clasificacin Industrial Internacional Uniforme de las Actividades Econmicas (CIIU), comprende la divisin 55, compuesta por la 5510: Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal y la 5520: Restaurantes, bares y cantinas. 1.1 PANORAMA DEL SECTOR DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES Despus del estancamiento del PBI del sector Restaurantes y Hoteles registrado durante los aos 1998 2001, perodo en que la economa en general viva una recesin, el sector present un mayor dinamismo con tasas de crecimiento reales de 3.8 por ciento para el 2002 y 4.6 por ciento para el 2003. Para el ao 2004, se estima un crecimiento de 4.8 por ciento, aunndose a una tendencia ascendente iniciada en el 2002 (ver grfico N 1). A pesar de la tendencia ascendente del PBI del sector Restaurantes y Hoteles, su participacin en el PBI global no ha variado, mantenindose en 3.9 por ciento en el 2002 y en el 2003. De otro lado, entre 1995 y el 2001 la tasa de participacin en el PBI global fue de 4 por ciento. Grfico N 1

Per: PBI del Sector Restaurantes y Hoteles 1995 - 2004* (millones de nuevos soles 1994)
5,500
5,170 5,418

5,000
4,711 4,661 4,712 4,794

4,761

4,940

4,500

4,298 4,429

4,000

3,500 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004*
Fuente: INEI, Pgina web - Informacin Econmica 1995 2003. Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).
* Valor estimado en base a la tasa de participacin del ao anterior.

El flujo turstico. La actividad Restaurantes y Hoteles, est directamente relacionada con el turismo, al ser los turistas los principales demandantes de los servicios de hospedaje y alimentacin. Por lo tanto, el incremento del PBI en este sector es el reflejo de la mayor ocupacin hotelera, lo cual se muestra a travs de la tasa de ocupacin de habitaciones que se increment de 22.3 a 23.6 por ciento entre el 2003 y el 2004, mientras que la tasa de ocupacin de camas paso de 24 a 24.4 por ciento en el mismo perodo.

Grfico N 2
Per: Tasa neta de ocupacin hotelera 2003 - 2004 (porcentajes)
25.0 24.0 23.0 24.0 22.0 21.0 2003 Tasa neta de ocupacin de habitaciones 2004 Tasa neta de ocupacin de camas 22.3 23.6

24.4

Fuente: Mincetur Pgina web seccin turismo. Elaboracin: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Grfico N 3
P e r : N m e ro to ta l d e a rrib o s a e sta b le c im ie n to s d e h o sp e d a je , 2 0 0 3 - 2 0 0 4 (e n m ile s)

Como consecuencia del incremento en el flujo 15 ,0 00 2 ,3 0 5 1 ,9 7 2 turstico, los arribos de extranjeros a los 10 ,0 00 hospedajes ascendieron 1 2 ,1 4 1 1 2 ,2 6 3 en el 2004 a 2.31 millones, mientras que en 5 ,0 00 el 2003 fue de 1.97 millones. En cuanto a los 0 arribos de los nacionales, 20 0 3 2004 ascendi de 12.14 N acio n ales E x tran jero s millones en el 2003 a 12.26 millones para el Fuente: Mincetur Pgina web seccin turismo. 2004. Es decir, el mayor Elaboracin: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL). incremento estuvo en el flujo de turistas extranjeros (ver grfico N 3). Complementando esta informacin se tiene que el nmero de pernoctaciones aument en 852 mil.

1.1 EL EMPLEO EN EL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES. El empleo en las empresas de 10 y ms trabajadores del sector privado. Como se puede apreciar en el grfico N 4 el empleo en el sector Restaurantes y Hoteles, en empresas de 10 y ms trabajadores, descendi entre los aos 2000 y 2003, y a partir de agosto del 2003 el nivel de empleo se mantiene, mostrando una ligera recuperacin. La demanda de trabajadores del sector Restaurantes y Hoteles est vinculada con el desarrollo del turismo, si bien este sector muestra indicadores de crecimiento (arribo de turistas), a simple vista no ha generado una gran dinmica en el empleo en el sector, esto se explica por la existencia de una baja tasa de ocupacin de habitaciones 23.6 por ciento, el cual al no aumentar sustancialmente no requiere de mayor nmero de trabajadores. Sin embargo, diferenciando por tamao de empresa, existen dos comportamientos. Las medianas y grandes empresas estn aumentando su demanda de trabajadores desde finales del 2003 mientras que las pequeas empresas an siguen disminuyendo su volumen de empleo. La variacin anual de diciembre 2004 fue de 1 por ciento en las medianas y grandes empresas y 2.5 por ciento en las pequeas empresas. Grfico N 4 Evolucin del empleo del sector Restaurantes y Hoteles en las empresas de 10 y ms trabajadores del sector privado segn mbito geogrfico. Enero 2000-Mayo 2005, Base enero 2000 = 100
105 100 95 90 85 80 75
Ene-00 Ene-01 Ene-02 Ene-03 Ene-04 Ene-05 Jul Jul Jul Jul Jul Abr Abr Abr Abr Abr Abr Oct Oct Oct Oct Oct

Per Urbano

Lima Metropolitana

Resto Urbano

Fuente: MTPE Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo. Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL)

En promedio en el 2004 el empleo en el sector Restaurantes y Hoteles aument en 0.1 por ciento (ver cuadro N 1), crecimiento que se registr en Lima Metropolitana (0.4%), ciudad que concentra el 78.2 por ciento del empleo de este sector. De otro lado, en el Resto Urbano disminuy en 0.8 por ciento, luego de haber registrado un aumento en el 2003 de 1.1 por ciento.

Cuadro N 1 Distribucin y variacin del empleo en el sector Restaurantes y Hoteles segn mbito geogrfico, en las empresas de 10 y ms trabajadores del sector privado Distribucin Porcentual 1/ 100.0 78.2 21.8 Variacin Anual promedio del Empleo 2/ 2003/2002 2004/2003 -2.4 0.1 -1.8 0.4 1.1 -0.8

mbito Geogrfico Per Urbano Lima Metropolitana Resto Urbano

Fuente: MTPE - Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo. Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL). 1/ Distribucin del promedio de nmero de trabajadores en el 2003. 2/Es la variacin del ndice promedio de los 12 meses del ao.

2. CARACTERSTICAS DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES

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2. CARACTERSTICAS DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES En esta seccin del documento se presenta una descripcin de las principales caractersticas de las empresas y de los trabajadores que concentran las actividades del sector hoteles y restaurantes. Esta informacin toma en cuenta a empresas de 10 y ms trabajadores y tiene como base la informacin recogida por las diferentes encuestas que el MTPE realiza. La finalidad de esta seccin es tener elementos para entender la distribucin del empleo y los niveles remunerativos por ocupaciones. 2.1 CARACTERSTICAS DE LOS TRABAJADORES Antigedad en la empresa Segn la Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios a junio del 2004, la mayor concentracin de trabajadores se produce en los 9 primeros aos de antigedad en la empresa. Se puede encontrar al 25.3, 27.4 y 28.5 por ciento de trabajadores ubicados en empresas cuya antigedad son de 1, de 2 a 4 y de 5 a 9 aos respectivamente. No menos importante es la cantidad de trabajadores que cuentan con 10 a ms aos en la empresa cuyo porcentaje (18.8 por ciento) es mayor al del total de sectores. Grfico N 5 Lima Metropolitana: Distribucin de los trabajadores segn antigedad en empresas de 10 y ms trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes, Junio 2004
40 35 30 25 20 15 10 5 0 Hasta 1 ao 2 a 4 aos 5 a 9 aos 10 a ms aos 25.3 37.1 27.4 26.2 28.5 19.8 18.8

16.9

Hoteles y restaurantes

Total sectores

Fuente: MTPE Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Junio 2004 Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Modalidad contractual Segn la Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo del primer trimestre de este ao, el 96.7 por ciento del total de trabajadores del sector hoteles y restaurantes se encuentra inscrito en la planilla de la empresa; es decir, bajo la modalidad Indeterminado / Indefinidos o Contratos Modales D. Leg. 728. El 1.4 por ciento de los trabajadores se encuentran en empresas de servicios especiales y el otro 1.4 por ciento bajo la modalidad de locacin de servicios / honorarios profesionales. Finalmente un 0.5 por ciento provienen de cooperativas de trabajadores.

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Grfico N 6 Lima Metropolitana: Distribucin de los trabajadores segn tipo de contrato en empresas de 10 y ms trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes, I trimestre 2005
80 66.4 70 60 50 40 30.3 30 20 1.4
Indeterminado / indefinido Co ntrato s mo dales. D. Leg. 728 (a plazo fijo ) Empresas de servicio s especiales

1.4
Lo caci n de servicio s/ ho no rario s pro fesio nales

10 0.5
Co o perativa de trabajado res

Fuente: MTPE Encuesta Nacional de Variacin Mensual del Empleo, I trimestre 2005 Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Nivel Educativo El grfico muestra que un 46 por ciento de los trabajadores posee educacin superior, ya sea universitaria o no universitaria, incluyendo tambin a aquellos que tienen estudios incompletos; mientras que el 54 por ciento de trabajadores alcanzan el nivel primario o secundario. Esta situacin refleja la relativa presencia en el sector, de profesionales especializados; lo que significa que aproximadamente uno de cada dos trabajadores tiene estudios mas all del nivel escolar. Grfico N 7 Lima Metropolitana: Distribucin de los trabajadores segn nivel educativo en empresas de 10 y ms trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes, 2004
33.0 Sup. Universitaria 20.0 23.5 Sup. No universitaria 26.0 39.4 Secundaria 4.1 Primaria 0.0 5.0 10.0 10.7 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0 43.3

Restaurantes y Hoteles

Total

Fuente: MTPE - Encuesta de Hogares Especializada de Niveles de Empleo, 2004 Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL)

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Sexo La presencia de personal masculino en el sector restaurantes y hoteles es notoria; de cada cuatro trabajadores tres son varones. Ello se debe, al predominio de ocupaciones de camareros, mozos, cocineros, etc., los cuales, son realizados generalmente por varones. Grfico N 8 Lima Metropolitana: Distribucin de los trabajadores segn sexo en empresas de 10 y ms trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes, 2004

Femenino 24%

Masculino 76%

Fuente: MTPE Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Junio 2004 Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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Edad La edad promedio en este sector es 33 aos. Se observa que el mayor porcentaje de los trabajadores se encuentra por debajo de los 30 aos (39.9 por ciento) seguido por trabajadores con edades comprendidas entre los 30 y 34 aos (26.9 por ciento). En conjunto ellos representan las 2/3 partes de toda la fuerza laboral en este sector. Por otro lado, los trabajadores mayores de 55 aos representan slo el 2.7 por ciento del personal que trabaja en este sector. Grfico N 9 Lima Metropolitana: Distribucin de los trabajadores segn edad en empresas de 10 y ms trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes, 2004.
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 39.9 31.2 26.9 20.2 17.0 26.6 13.6 14.9 7.0 2.7 Hasta 29 aos 30 - 34 aos 35 - 44 aos 45 - 54 aos 55 y ms aos

Restaurantes y hoteles

Total sectores

Fuente: MTPE Encuesta Nacional de Sueldos y Salarios, Junio 2004 Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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2.2 CARACTERSTICAS DE LA EMPRESA Antigedad de la empresa El predominio de empresas jvenes en este sector es notorio. El 34.2 por ciento de empresas tiene menos de 4 aos de funcionamiento, es decir, son empresas relativamente nuevas; esta cifra es mayor a la registrada en el total de sectores (26.5 por ciento) mostrando as la facilidad que existe en la entrada al sector y la alta mortalidad empresarial. Grfico N 10 Lima Metropolitana: Distribucin de las empresas de 10 y ms trabajadores del sector Hoteles y restaurantes segn antigedad, 2004

Hasta 4 aos

34.2 30.2 21.2 14.3 0 10 20 22.8 30 40 24.8

26.5 25.9

Entre 5 y 9 aos

Entre 10 y 19 aos

Ms de 20 aos

50

60

70

Hoteles y restaurantes

Total sectores

Fuente: MTPE Hoja de resumen de planilla del sector privado, Junio 2004 Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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Tamao de la empresa El 87.5 por ciento de empresas en este sector son de 10 a 49 trabajadores, lo cual indica una mayor probabilidad de morir de stas empresas; ellas a su vez concentran el 45 por ciento de la fuerza laboral. Absorbiendo el 42.5 por ciento de toda la fuerza laboral, se encuentran las empresas de 100 a ms trabajadores, las cuales conforman slo el 5.9 por ciento del total de empresas. Las empresas de 50 a 99 trabajadores son las que generan la menor cantidad de trabajo (12.6 por ciento). Cuadro N 2 Lima Metropolitana: Distribucin de las empresas y trabajadores segn tamao de la empresa, 2004
Tamao de la Empresa Hoteles y Restaurantes Empresas 87.5 6.6 5.9 100.0 Trabajadores 45.0 12.6 42.5 100.0 Total Sectores Empresas 74.9 11.8 13.3 100.0 Trabajadores 19.7 10.4 69.9 100.0

10 a 49 trabajadores 50 a 99 trabajadores 100 a ms trabajadores Total

Fuente: MTPE Hoja de resumen de planilla del sector privado, Junio 2004 Elaboracin: MTPE - Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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3. EMPLEO Y REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECFICAS

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3. EMPLEO Y REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECFICAS En la presente seccin se realiza un anlisis sobre la distribucin y las remuneraciones de las ocupaciones especficas de las actividades econmicas del sector Hoteles y Restaurantes. El estudio se realiza sobre la base de los resultados de la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas aplicada a empresas de 10 a ms trabajadores del rgimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Las sub-ramas estudiadas son: 1. Hoteles, campamentos y otros tipos de hospedajes temporales (CIIU 5510) 2. Restaurantes, bares y cantinas (CIIU 5520) 3.1. EL EMPLEO POR OCUPACIONES ESPECFICAS Para el anlisis de las ocupaciones involucradas en la actividad econmica de la empresa, se ha clasificado en dos grandes grupos: Las ocupaciones especficas a la actividad econmica de la empresa, cuyas tareas son inherentes a la generacin del producto. En el caso del sector Hoteles y Restaurantes, tenemos a los mozos, cocineros, mucamas, etc. Las ocupaciones transversales, en las que se realizan tareas de tipo complementario a la actividad principal de la empresa, y por lo tanto son ejercidas en todas las empresas, independientemente de sus actividades econmicas. Entre estas se encuentra el personal administrativo, las secretarias, personal de limpieza, vigilantes, etc.

La encuesta se centra en el anlisis del primer grupo de ocupaciones, es decir, en las ocupaciones especficas inherentes a la principal actividad econmica que realizan las empresas. Cabe resaltar que para la mayora de las actividades econmicas estudiadas, encontramos un mayor nmero de ocupaciones especficas en empresas medianas y grandes que en la pequea empresa. Ello se debe, a que en la pequea empresa un trabajador realiza tareas de varias ocupaciones, mientras que en las empresas grandes, los trabajadores se especializan en un determinado tipo de funcin y la empresa genera un puesto de manera individual. As mismo, se observa que las mayores remuneraciones son pagadas por la mediana y gran empresa debido a que ellas demandan personal con mayor conocimiento y experiencia. 3.2. LAS REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECFICAS La informacin que se presenta es la remuneracin bruta mensual correspondiente al mes de febrero del 2005, antes de efectuar los descuentos al trabajador. Asimismo, se excluye los pagos por horas extras y los pagos no permanentes (reintegros, gratificaciones, liquidaciones, remuneraciones adicionales por vacaciones y otros que se otorgan en forma espordica o diferida). Para el anlisis de las remuneraciones, se ha dividido a las empresas en dos grandes segmentos. El tamao 1, conformado por las empresas que tienen entre 10 y 49 trabajadores (pequea

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empresa), y el tamao 2, el cual incluye a las empresas que cuentan con 50 y mas trabajadores (mediana y gran empresa). En cuanto a la remuneracin mnima percibida, en la mayora de las ocupaciones especficas de las diferentes actividades econmicas analizadas, sta se concentra alrededor de la remuneracin mnima vital (S/.460.00 nuevos soles), salvo algunas ocupaciones con un mayor nivel de direccin y responsabilidad. En el caso de la remuneracin mxima, existen diferencias significativas por el tamao de empresa en cada ocupacin especfica (ver los cuadros por cada actividad econmica). 3.3. RESULTADOS POR ACTIVIDADES ECONMICAS 3.3.1. HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE1 Las empresas dedicadas a esta actividad tienen como finalidad prestar servicios de hospedaje temporal. En el mercado local las empresas no slo prestan servicio de hospedaje, sino otros servicios complementarios, tales como restaurantes, salas de juego, etc. tratando as de satisfacer las exigencias de los usuarios. Segn la Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas del presente trimestre, el 75 por ciento de los hoteles cuentan con restaurantes, convirtiendo a este servicio en el principal complemento de esta actividad; y aproximadamente un 9 por ciento de estos establecimientos de hospedaje tambin se dedican a la elaboracin de productos de panadera. Por otro lado, las empresas con mayor capacidad de inversin brindan tambin servicios de esparcimiento, tales como casinos, tragamonedas y salones para eventos. Empleo Del total del empleo generado por esta actividad, aproximadamente, el 63.1 por ciento se encuentra concentrado en ocupaciones especficas, la ocupacin especfica con mayor nmero de trabajadores es la de Camarero o mucama, que tiene como tarea principal, acondicionar las habitaciones diariamente segn los requerimientos del husped, y concentra el 11.61 por ciento del total de trabajadores. El volumen de empleo generado por esta actividad es de 4,891 trabajadores (ver Cuadro No. 3) y, segn la encuesta por remuneraciones especficas, se concentra principalmente en empresas grandes con el 68 por ciento del total de trabajadores laborando en ellas; por otro lado, estas mismas empresas cubren slo la quinta parte del total de empresas en esta actividad.

Se ha recogido informacin de 72 empresas de 10 y ms trabajadores (pequea, mediana y gran empresa)

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Cuadro N 3 Lima Metropolitana: Distribucin ponderada de los trabajadores por ocupacin especfica en el sector Hoteles, Campamentos y Otros Tipos de Hospedaje en empresas de 10 y ms trabajadores, I trimestre 2005
Ocupacin 1. Especficas Camarero - mucama Recepcionista Mozo - azafata Operario, limpieza Cocinero Botones Lavandero Ayudante de cocina, vajillero Auxiliar de cocina Administrador, responsable de hotel Barman Ama de llaves Supervisor, recepcin Asistente de ama de llaves Jefe de cocina Jefe de mozos Supervisor de restaurante Gerente, operaciones/ hoteles Anfitriona Acomodador, vehculos Ayudante de barman Gerente, operaciones / restaurantes Administrador de restaurante Jefe de operaciones, restaurante Pastelero Empleado, mltiple / autoservicios Preparador, comidas rpidas Panadero 2. Transversales Total Relativo Total Absoluto Trabajadores (en porcentajes) 63.10 11.61 9.02 7.09 5.93 5.46 4.21 3.50 2.86 2.23 1.80 1.37 1.25 1.19 1.02 0.86 0.67 0.63 0.57 0.35 0.31 0.22 0.18 0.16 0.14 0.14 0.10 0.10 0.10 36.90 100.00 4,891

Fuente: MTPE - Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas I Trimestre 2005 Elaboracin: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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Remuneraciones Las ocupaciones con un nivel de direccin y gestin son las que presentan los niveles remunerativos ms altos. As, tenemos la ocupacin de Gerente de operaciones/ hoteles con la mayor remuneracin promedio del sector; S/.4,202.4 nuevos soles en la pequea empresa y S/.9,626.0 nuevos soles en la mediana y gran empresa. Esta ocupacin tiene como principales tareas, planificar las actividades del personal y supervisar el buen funcionamiento de los diversos servicios y actividades que ofrece el establecimiento. As mismo, el Supervisor de restaurantes es la ocupacin con la segunda mayor remuneracin promedio, S/.1,407.30 nuevos soles en la pequea empresa; y el Administrador responsable del hotel en la mediana y gran empresa con S/.5,478.40 nuevos soles. Esta ltima ocupacin planifica las actividades del personal operativo y coordina con los jefes y supervisores de las diferentes reas del restaurante. Por otro lado, las ocupaciones que tienen un menor nivel de calificacin perciben una menor remuneracin, tal es el caso del Ayudante de barman en la pequea empresa, mientras que en la mediana y gran empresa la ocupacin con menor remuneracin es la de Empleado, mltiple/ servicios; ambos perciben S/.460.0 nuevos soles.

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Cuadro N 4 Lima Metropolitana: Remuneraciones por ocupaciones especficas en el sector Hoteles, Campamentos y Otros Tipos de Hospedaje en empresas de 10 a 49 trabajadores, I trimestre 2005
Nmero de Ocupacin especfica Gerente, operaciones/ hoteles Supervisor de restaurante Administrador, responsable de hotel Jefe de cocina Supervisor, recepcin Jefe de mozos Anfitriona Ama de llaves Cocinero Administrador de restaurante Asistente de ama de llaves Recepcionista Barman Auxiliar de cocina Lavandero Botones Camarero - mucama Operario, limpieza Mozo - azafata Ayudante de cocina, vajillero Pastelero Acomodador, vehculos Empleado, mltiple / autoservicios Ayudante de barman trabajadores 16 11 74 23 29 12 6 39 118 2 16 276 27 49 81 76 315 138 131 34 2 12 4 1 Promedio de remuneraciones brutas nominales 4,202.4 1,407.3 1,273.6 1,084.8 996.1 946.2 765.1 705.6 652.6 630.0 622.9 600.1 571.1 522.8 520.4 516.1 509.9 501.7 497.6 497.1 483.0 476.7 475.3 460.0 5,000.0 1,490.0 1,000.0 1,000.0 861.0 700.0 950.0 546.0 580.0 800.0 626.0 513.7 550.0 530.7 476.2 483.0 488.7 478.1 494.7 474.6 506.0 475.0 460.0 460.0 7.0 0.0 4.7 6.7 7.4 12.3 0.0 5.3 3.4 8.9 5.3 1.8 2.2 0.7 2.0 1.4 0.7 1.1 0.8 2.0 1.6 0.5 1.4 0.0 1,648.0 724.7 479.6 535.3 488.7 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 8,215.0 2,000.0 3,288.4 1,566.7 1,650.0 1,800.0 1,100.0 1,270.8 956.0 800.0 830.0 918.6 726.3 738.0 749.2 743.0 672.7 653.4 663.4 780.5 506.0 505.0 506.0 460.0 Mediana (1) Coeficiente de Variacin (2) Remuneraciones brutas nominales Mnima (3) Mxima (4)

(1) La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor. (2) Coeficiente de variacin de la remuneracin bruto promedio. (3) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especficas. (4) Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especificas. FUENTE: MTPE Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas I trimestre de 2005. Nota: Se recogi informacin de 51 empresas Elaboracin: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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Cuadro N 5 Lima Metropolitana: Remuneracin por ocupaciones especficas en el sector Hoteles, Campamentos y Otros Tipos de Hospedaje en empresas de 50 y ms trabajadores, I trimestre 2005
Nmero de Ocupacin especfica Gerente, operaciones/ hoteles Administrador, responsable de hotel Gerente, operaciones / restaurantes Jefe de cocina Administrador de restaurante Ama de llaves Jefe de operaciones, restaurante Supervisor, recepcin Supervisor de restaurante Asistente de ama de llaves Jefe de mozos Cocinero Pastelero Anfitriona Recepcionista Acomodador, vehculos Barman Preparador, comidas rpidas Auxiliar de cocina Ayudante de barman Lavandero Mozo - azafata Botones Panadero Camarero - mucama Ayudante de cocina, vajillero Operario, limpieza Empleado, mltiple / autoservicios trabajadores 12 15 9 19 5 22 7 29 20 35 21 150 4 10 166 3 41 5 60 9 90 217 130 5 253 106 152 1 Promedio de remuneraciones brutas nominales 9,626.0 5,478.4 4,938.6 3,952.9 2,434.0 2,382.2 2,298.9 1,760.5 1,492.2 1,056.5 928.5 901.3 813.0 753.0 750.9 726.0 723.1 721.3 634.5 620.3 551.9 537.4 532.2 520.4 513.9 511.1 496.8 460.0 7,050.0 5,000.0 2,500.0 3,000.0 2,046.0 1,600.0 2,500.0 1,800.0 1,631.0 768.0 850.0 900.0 850.0 786.0 715.0 789.0 740.0 570.4 599.0 470.0 550.0 500.0 497.0 506.0 502.0 470.0 465.0 460.0 5,000.0 1,150.0 2,173.0 1,086.5 1,200.0 700.0 1,000.0 861.8 460.0 470.0 500.0 480.2 506.0 600.0 519.0 600.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 19,793.0 16,726.7 11,415.5 9,751.5 3,894.0 5,455.5 4,246.0 3,206.0 2,870.0 1,915.3 1,755.3 2,176.5 1,046.0 973.0 1,270.0 789.0 1,405.0 1,500.0 993.5 986.4 901.3 879.6 900.3 716.0 780.7 902.3 767.3 460.0 Mediana (1) Remuneraciones brutas nominales Mnima (2) Mxima (3)

(1) La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor. (2) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. (3) Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especficas. Fuente: MTPE Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas I trimestre del 2005. Nota: Se recogi informacin de 21 empresas. Elaboracin: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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3.3.2. RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS2 Las empresas que presentan esta actividad tienen como funcin la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo inmediato en establecimientos tales como restaurantes, cafs y puestos de refrigerio. Tambin incluye los servicios de restaurante a domicilio y de venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo fuera de los establecimientos de elaboracin. As tenemos empresas que poseen concesionarios en empresas pblicas y privadas, en las cuales los alimentos son preparados en el mismo lugar o en otros locales, y son trasladados en vehculos al lugar indicado. Tambin cuenta con empresas que preparan los alimentos para las lneas areas las cuales son abastecidas diariamente de acuerdo al itinerario de las empresas En algunas empresas el servicio no slo se limita a la preparacin de alimentos y bebidas sino tambin, a la elaboracin de productos tales como, panes, pasteles e inclusive helados. Empleo El 68.24 por ciento del total de trabajadores laboran en ocupaciones especficas, entre las que se encuentra la ocupacin de Mozo-Azafata, concentrando el 15.65 por ciento de los trabajadores. Su tarea principal es la atencin y orientacin al cliente en la seleccin de alimentos y/o bebidas. La segunda ocupacin ms frecuente es la de cocinero, bajo la cual labora el 9.83 por ciento de trabajadores y cuya principal tarea es la preparacin de alimentos. Con muy poca presencia encontramos a los Ayudantes de panadera, Pasteleros, Jefes de Planta y Panaderos con menos del 0.1 por ciento laborando en estas ocupaciones.

Se ha recogido informacin de 95 empresas de 10 a ms trabajadores (pequea, mediana y gran empresa).

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Cuadro N 6 Lima Metropolitana: Distribucin ponderada de los trabajadores por ocupacin especfica en el sector Restaurantes, Bares y Cantinas en empresas de 10 y ms trabajadores, I trimestre 2005
Ocupacin 1. Especficas Mozo - azafata Cocinero Empleado, mltiple / autoservicios Auxiliar de cocina Administrador de restaurante Ayudante de cocina, vajillero Barman Preparador, comidas rpidas Supervisor de restaurante Jefe de cocina Jefe de mozos Repartidor, comida Anfitriona Lavandero Acomodador, vehculos Jefe de operaciones, restaurante Ayudante de barman Gerente, operaciones / restaurantes Nutricionista Ayudante / panadera Pastelero Jefe de planta Panadero 2. Transversales Total Relativo Total Absoluto Trabajadores (en porcentajes) 68.24 15.65 9.83 7.82 6.88 4.70 4.42 3.72 2.71 2.37 2.08 1.70 1.57 1.13 0.99 0.79 0.66 0.63 0.26 0.20 0.09 0.03 0.01 0.01 31.76 100.00 14,036

Fuente: MTPE Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas I trimestre 2005. Elaboracin: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Remuneraciones Existe una diferencia entre remuneraciones segn tamao de la empresa, en promedio, la mediana y gran empresa presenta mayores remuneraciones que la pequea empresa, lo cual se explica en parte por el pblico objetivo al cual dirigen sus servicios; por ejemplo, los establecimientos de mayor tamao son utilizados, generalmente, para reuniones de negocios y comerciales.

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El Gerente de operaciones / restaurantes es la ocupacin con mayor remuneracin tanto en la pequea empresa como en empresas con ms de 50 trabajadores, percibiendo en promedio S/.4,090.2 y S/.8,316.0 nuevos soles respectivamente. En esta ocupacin se planifica las actividades del personal operativo y se coordina con los jefes y supervisores de las diferentes reas del restaurante; en consecuencia, es necesario un personal con mayores conocimientos y experiencia para la ejecucin de estas actividades. En el otro extremo de las ocupaciones se encuentran Ayudantes de cocina, vajillero con la menor remuneracin; el cual asciende a S/.484.2 nuevos soles en la pequea empresa y S/.493.1 nuevos soles en la mediana y gran empresa. Es importante indicar que, muchas de las empresas en esta actividad cuentan con casos de trabajadores que laboran a medio tiempo, o que laboran los fines de semana. Trabajando un promedio de 4 horas de labor diaria o slo los sbados y domingos, su remuneracin mensual es, en la mayora de los casos, menor al sueldo mnimo. Cuadro N 7 Lima Metropolitana: Remuneraciones por ocupacin especfica en el sector Restaurantes, Bares y Cantinas en empresas de 10 a 49 trabajadores, I trimestre 2005
Nmero de Ocupacin especfica Gerente, operaciones / restaurantes Pastelero Jefe de cocina Administrador de restaurante Supervisor de restaurante Jefe de operaciones, restaurante Nutricionista Cocinero Anfitriona Preparador, comidas rpidas Repartidor, comida Jefe de mozos Barman Lavandero Empleado, mltiple / autoservicios Auxiliar de cocina Ayudante de barman Mozo - azafata Acomodador, vehculos Ayudante de cocina, vajillero trabajadores 21 3 229 374 122 54 19 985 67 239 65 196 378 111 359 624 67 1545 88 328 Promedio de remuneraciones brutas nominales 4,090.2 3,900.0 1,311.8 1,072.6 875.2 816.4 700.0 688.8 666.1 617.3 596.6 593.0 571.5 521.4 518.0 517.7 511.1 505.6 503.9 484.2 2,069.0 3,900.0 915.5 696.0 710.0 506.0 700.0 543.4 585.0 551.4 600.0 506.0 517.0 460.0 490.2 488.0 500.0 475.3 460.0 460.0 7.6 0.0 2.4 1.4 2.1 3.5 0.0 1.4 2.1 1.1 1.0 0.8 0.6 0.8 0.7 0.5 0.9 0.5 0.6 0.3 1,500.0 3,900.0 509.3 471.5 460.0 460.0 700.0 460.0 470.0 460.0 460.0 465.7 468.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 11,660.0 3,900.0 3,369.9 2,635.1 1,991.8 1,996.0 700.0 1,643.7 1,100.0 866.3 748.0 891.4 853.7 707.0 695.3 781.0 665.5 649.5 775.5 595.0 Mediana (1) Coeficiente de Variacin (2) Remuneraciones brutas nominales Mnima (3) Mxima (4)

(1) La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor. (2) Coeficiente de variacin de las remuneracin bruta promedio (3) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. (4) Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. Fuente: MTPE Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas Trimestre de 2005. Nota: Se recogi informacin de 57 empresas Elaboracin: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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Cuadro N 8 Lima Metropolitana: Remuneraciones por ocupaciones especficas en el sector Restaurantes, Bares y Cantinas en empresas de 50 y ms trabajadores, I trimestre 2005
Nmero de Ocupacin especfica Gerente, operaciones / restaurantes Jefe de planta Jefe de operaciones, restaurante Nutricionista Jefe de cocina Administrador de restaurante Cocinero Supervisor de restaurante Jefe de mozos Pastelero Panadero Ayudante / panaderia Barman Ayudante de barman Anfitriona Acomodador, vehculos Repartidor, comida Auxiliar de cocina Preparador, comidas rpidas Mozo - azafata Lavandero Empleado, mltiple / autoservicios Ayudante de cocina, vajillero trabajadores 15 2 38 8 63 286 395 210 42 1 1 12 144 22 92 23 155 341 142 652 28 739 293 Promedio de remuneraciones brutas nominales 8,316.0 3,150.0 2,708.6 1,663.5 1,297.7 1,089.4 811.3 783.6 746.5 700.0 696.0 675.4 616.1 607.9 589.5 574.0 562.8 545.0 536.7 517.4 505.1 494.0 493.1 6,300.0 3,150.0 3,567.2 1,625.0 1,050.0 1,000.0 718.6 485.0 625.0 700.0 696.0 675.4 460.0 483.0 505.0 500.0 483.0 507.0 465.0 506.0 470.0 486.5 460.0 1,200.0 1,800.0 605.0 500.0 702.3 568.4 472.5 515.2 473.3 700.0 696.0 490.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 460.0 20,954.0 4,500.0 6,728.3 4,312.0 4,244.3 3,759.5 1,816.5 4,237.4 1,628.7 700.0 696.0 914.8 1,485.6 1,000.0 1,495.0 974.5 1,420.2 957.3 1,604.3 841.6 686.5 877.9 860.1 Mediana (1) Remuneraciones brutas nominales Mnima (2) Mxima (3)

(1) La mediana es el valor central de todas las remuneraciones en la ocupacin ordenadas de menor a mayor. (2) Promedio del cuartil inferior de las remuneraciones mnimas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. (3) Promedio del cuartil superior de las remuneraciones mximas pagadas por las empresas en la ocupacin especfica. Fuente: MTPE Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas I Trimestre deL 2005. Nota: Se recogi informacin de 38 empresas Elaboracin: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

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ANEXOS FICHA METODOLGICA 1. Objetivos de la encuesta El objetivo principal de la encuesta es conocer las remuneraciones mensuales de los trabajadores en las ocupaciones especficas inherentes a la actividad econmica de las empresas. Conocer el nivel de empleo generado por ocupacin especfica en la actividad econmica. 2. Variables estudiadas Las principales variables estudiadas en la encuesta son: Actividad econmica a 4 dgitos de la Clasificacin Internacional Industrial Uniforme (CIIU- Tercera revisin). Remuneracin promedio, mximo y mnima percibida en cada ocupacin especfica inherente a la actividad econmica de las empresas. Ocupaciones especficas a 5 dgitos segn el diccionario de ocupaciones elaborado especficamente para esta encuesta. 3. El Diccionario de Ocupaciones A partir de la informacin proporcionada por las empresas informantes, se ha elaborado el Diccionario de Ocupaciones (DO), documento en el cual se describe en forma detallada, clara y precisa las tareas principales que se realizan en cada ocupacin. El DO, est codificado al nivel de 5 dgitos demostrando el alto nivel de especificidad de las ocupaciones, respeta los tres primeros dgitos de la Clasificacin Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y del Cdigo Nacional de Ocupaciones (CNO), por lo que son compatibles entre s. Los dos ltimos dgitos del DO se asignan con relacin a la complejidad de las tareas que se realiza en la ocupacin y est estructurado por actividad econmica a 4 dgitos segn la Clasificacin Internacional Industrial Uniforme (CIIU - Tercera revisin). 4. Definicin de la muestra La muestra es probabilstica. Para la determinacin del nmero de empresas en cada actividad econmica se aplic un muestreo aleatorio simple, sin remplazamiento. 5. La seleccin de empresas La seleccin de las actividades econmicas y de las empresas a ser encuestadas se hace tomando en cuenta el marco muestral, construido en base al directorio de la Hoja de Resumen de Planillas que presentan las empresas de 5 a ms trabajadores, en el mes de junio de cada ao al Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo, tambin se ha utilizado otras fuentes como los directorios de empresas, los registros de la SUNAT y de los ms importantes gremios 28

empresariales. La encuesta se aplica a las empresas de 10 y ms trabajadores del rgimen laboral de la actividad privada en Lima Metropolitana. Para las empresas que cuentan con 50 y ms trabajadores se realiza CENSO (todas las empresas remiten informacin), debido a la representatividad en trminos de generacin de empleo de dicho estrato y para las empresas que tienen de 10 a 49 trabajadores se realiza una seleccin muestral.
6. Periodicidad

La encuesta se realiza trimestralmente y para cada trimestre las actividades econmicas a ser analizadas son diferentes de tal manera que al ao se cubra la mayora de las actividades econmicas3. 7. Formulario El formulario es simple de tal forma que facilita el llenado de la informacin por parte de las empresas. Para cada sub-rama de actividad se envan predeterminadas las ocupaciones especficas obtenidas del Diccionario de Ocupaciones y se validan con lo reportado por las empresas. La encuesta solicita informacin de las remuneraciones promedio, mxima y mnima percibida en cada ocupacin especfica a la actividad econmica de la empresa y el nmero de trabajadores por ocupacin, as como el total de trabajadores en la empresa.

Las actividades econmicas son seleccionadas teniendo en cuentas criterios tcnicos como el potencial de generacin de empleo de las empresas de cada actividad, el nmero de empresas existentes en el marco de empresas por actividad econmica y la participacin relativa de las mismas en el mercado.

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