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TEMAS GASTRONMICOS II

Jose Mara Rodrguez Ares

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INTRODUCCIN En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo, tratar de realizar una exposicin lo ms completa posible, con el fin de dar una visin general a la vez que precisa sobre el mismo. Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en el sector de la Familia Profesional de Hostelera y Turismo, considerado como una de las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y a la exhaustiva informacin de la que disponemos, y intentar sintetizar lo mximo que me sea posible para que esta exposicin que consta de cinco unidades, nos resulte agradable y fundamentalmente prctica. Si al final lo consiguiese, me dara por satisfecho.

TEMA 1
APROVICIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIN Y DISTRIBUCIN CIRCUITOS DE DOCUMENTOS INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIN 1- INTRODUCCIN 2- APROVICIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN FUNCION DE LAS PROVISIONES -ORDEN DE TRABAJO DIARIO EN: 1- ECONOMATO BODEGA 2- COCINA 3- RESTAURANTE BAR 3- PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIN Y DISTRIBUCIN 1- ECONOMATO BODEGA 2- COCINA 3- RESTAURANTE BAR 4- CIRCUITOS DE DOCUMENTOS 1234COCINA RESTAURANTE-BAR ECONOMATO-BODEGA DEPARTAMENTO DE LENCERA Y REGIDURA DE PISOS

5- INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIN CLASES DE INVENTARIOS 1- ARTICULOS DE LARGA DURACIN 2- ARTICULOS DE ECONOMATO PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIN 1- TIPOS DE STOCKS 2- TIPOS DE VALORACIONES DE SALIDA

1- INTRODUCCIN En este tema vamos a estudiar la distribucin interna de las materias primas en los diferentes departamentos, como organizar el trabajo en funcin de las previsiones y como aplicar los instrumentos de control, desde la llegada de mercanca hasta su transformacin y servicio a los clientes.

2- APROVICIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS a. ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN FUNCION DE LAS PROVISIONES -ORDEN DE TRABAJO DIARIO EN: 1- ECONOMATO BODEGA La funcin de control que ejerce el economato es triple: entrada de gneros, almacenamiento y salida de gneros o mercancas. Segn el tipo de establecimiento se puede dar los siguientes casos: Entrada de gneros directamente al comedor, sin pasar por cocina, procedentes de economato. Entrada de gneros directamente al comedor, sin pasar por cocina ni economato. Entrada de gneros a economato, cocina y luego a comedor. Entrada directamente a cocina, sin pasar por economato.

Resulta difcil realizar un control sobre estos movimientos, ya que ciertas mercancas no pasan por el economato. Para realizar un buen control, es preferible que todas las mercancas pasen por control de economato, y despus se distribuya a los diferentes departamentos. Lo que se gana en control se pierde en tiempo de distribucin, pero si lo primordial es el control de mercancas, es preferible que todo pase por economato. La orden de trabajo diario del economato-bodega es la siguiente: Se inicia la jornada con la recepcin de proveedores. Esta recepcin se realiza comprobando si el albarn de entrega coincide con la hoja de pedido a proveedores, y comprobar la mercanca para asegurarse de que no existe ningn tipo de anomala. En algunos casos se rellenara la ficha de control a proveedores (figuran datos referentes a hora de entrega, embalaje, transporte, temperatura, fecha de caducidad, etc.).

A continuacin se proceder a la distribucin de mercancas de los diferentes departamentos, previa entrega de los vales de pedidos correspondientes. Los encargados de recoger las mercancas son los pinches o ayudantes de los diferentes departamentos. La principal funcin del economato es atender las demandas de los diferentes departamentos, por lo que en los turnos de tarde-noche, las necesidades estarn cubiertas por personal de guardia. Dicho personal realizar otras tareas que le sean encomendadas durante la guardia (registro y recepcin de documentos, control de stock, etc.). La jornada laboral termina cuando los diferentes servicios de la noche han sido abastecidos.

2- COCINA La planificacin del trabajo depender del tipo de sistema y caractersticas del establecimiento: restaurante que trabaja a la carta, men, buffet, etc., pasando por hotel que trabaja desayunos, almuerzo, cena, eventos especiales, personal, room-service, etc. En caso de hotel, todos los datos tienen que ser conocidos por el jefe de cocina. El documento que le informa es el estadillo de ocupacin y previsin, que se lo facilita recepcin. Los datos que figuran son: ocupacin, rgimen de pensin alimenticia, eventos especiales, etc. El orden de trabajo se puede resumir de la siguiente forma: El jefe de cocina planifica la jornada la vspera, realizando el relev y analizando el estadillo de ocupacin y previsin; con estos datos realiza la peticin de compras a proveedores y los vales de pedido a economato. A la maana siguiente entrar la brigada de desayuno, que realizar la mice en place y dar el servicio. Los siguientes en entrar son los pinches y ayudantes, que son los encargados en poner en funcionamiento los generadores de calor, levantar fondos y retirar gneros de economato. Cuando est todo el personal al completo, comienza la mice en place de todas las partidas; se empieza a generar movimientos de gneros desde las zonas de almacenamiento o conservacin a los diferentes puntos de trabajo, al movimiento de gneros entre partidas con los vales o transfers, etc. Una vez terminada la mice en place, el personal se dirige a comer. Despus de la comida empieza el servicio, cumpliendo los horarios de apertura y cierre establecidos por la direccin. Terminado el servicio, el jefe har el recuento de las comandas, anotando el relev o parte de consumo y supervisar la mice en place de cierre. Para el servicio de cena se sigue el mismo procedimiento.

3- RESTAURANTE BAR El matre de hotel, recibe de recepcin el estadillo de ocupacin o previsin, para que este departamento planifique el trabajo con suficiente antelacin. En las tareas de mice en place se realizar las siguientes actividades: Limpieza del local y mobiliario (por el departamento encargado) Distribucin de mesas, sillas, aparadores, etc. Repaso de material Reposicin de gneros Montaje Planificacin del servicio Servicio propiamente dicho Mise en place de cierre

En funcin del tipo de servicio u oferta, la orden de trabajo ser la siguiente: Desayunos

Este tipo de servicio ir acorde con la categora del establecimiento, pudiendo dar servicio de buffet para grupos, tradicional para clientes de paso o alojados y room-service. La responsabilidad del servicio puede delegar en el 2 matre o en un jefe de sector, en cuanto a planificacin, montaje y servicio. Una vez terminado el servicio, con las comandas se hace el releve para que posteriormente el matre realice la propuesta de pedidos a mercado y a economato. En el caso de room-service puede encargarse el mayordomo de pisos o la brigada de restaurante. Para agilizar el servicio existe las ordenes de desayunos, que las enva recepcin, o los mismos clientes pueden llamar al servicio de room-service. Al termino del servicio, se procede a la mice en place de cierre, para poder realizar el relev. A continuacin se realizar la propuesta de pedido a mercado y vales de economato. Almuerzo y cena

Su orden de trabajo diario puede resumirse en: Por la maana, a la llegada de la plantilla; se retira de lencera por medio de vale la ropa necesaria, y de economato la mercanca o gneros correspondientes.

Repaso del material para el montaje. Montaje propiamente dicho, y preparacin de carros, buffet, etc. Comida de personal. Servicio propiamente dicho

El servicio se da por terminado con la mise en place de cierre y las previsiones necesarias para el servicio de cena, que se desarrollar de la misma manera que el almuerzo, realizando al final de la jornada un estudio de las comandas para hacer el releve diario de comedor. Con estos datos se hacen los pedidos a economato y las propuestas a proveedores. Banquetes

Hoy da estos servicios se han extendido en los restaurantes y hoteles de diferentes categoras. Estos servicios se le ofrecen al cliente ya conformados y ajustados de precio, pudindose modificar a gusto de la clientela, y en funcin del tipo de celebracin. Las funciones de responsabilidad en cuanto a mice en place y servicio delega normalmente en el 2 matre. La mice en place se tiene que realizar de forma muy exhaustiva, ya que la cantidad de material que hay que utilizar es elevada y de muy diferente naturaleza: tableros de diferentes formas, tiras, manteles, cubertera, pedidos especiales a bodega, etc. La orden de trabajo se puede resumir en: El 2 matre recibe el documento con la orden de banquete, donde se especifica fecha y hora, tipo de celebracin, nmero de comensales, tipo de montaje, men, decoracin, y dems extras. El responsable har el vale de pedido a lencera, que ser retirado por un ayudante. Se procede a la distribucin de mesas y sillas, tirar manteles, montaje, repaso de material, colocacin de mesas auxiliares y mise en place de todo lo necesario para el servicio. Llegada la hora el servicio se dar en colaboracin con cocina, segn proceda.

3- PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIN Y DISTRIBUCIN La coordinacin entre departamentos se tiene que desarrollar de una forma rpida y correcta, para realizar el trabajo de forma eficaz. Desarrollaremos los instrumentos que utilizan los diferentes departamentos: 1- ECONOMATO BODEGA Recibe: Vales de cocina, restaurante, cafetera, bar, room-service. Albaranes de proveedores Emite: Pedidos a mercado Vales-transfers entre departamentos Archiva y tramita: Reporte de compras diarias Fichas de inventario permanentes Parte de consumos Inventarios 2- COCINA Recibe: Vales-transfers entre partidas, de comedor y otros departamentos Comandas de restaurante, room-service, cafetera Albaranes de proveedores Parte de ocupacin diaria de la recepcin del hotel Emite: Hojas de pedido a mercado directamente a proveedores, Dpto. compras.. Vales-transfers a otros departamentos Tramita o controla: Ficha tcnica de alimentos Escandallos Relev Parte diario de consumo Inventarios

3- RESTAURANTE BAR Recibe: Vales-transfers de diferentes departamentos Comandas del comedor, bar, terrazas . Parte diario de ocupacin de recepcin Albaranes de proveedores Emite: Hojas de pedido a mercado a proveedores Vales-transfers de cocina, lencera, almacn, economato. Tramita o controla: Inventarios Facturas en coordinacin

4- CIRCUITOS DE DOCUMENTOS 1- COCINA Pedidos a proveedores El jefe de cocina realiza el pedido y lo traslada al departamento de compras; este centraliza todos los pedidos, y los destina a los diferentes proveedores. Cuando el pedido llega, es recepcionado y revisado por la persona encargada, comprobando el albarn de entrega con la peticin de pedido y anotando datos en la ficha de recepcin de mercancas. El albarn se destina al departamento de compras para que lo revise y lo archive. Cuando el proveedor entrega la factura, el departamento de compras la comprueba con el albarn antes de dar el visto bueno al departamento de administracin para que efecte el pago correspondiente. Vales a economato El jefe de cocina rellena el vale con los gneros o mercancas que necesitan en cocina y este es trasladado a economato. El encargado de economato prepara el pedido. El vale es archivado en economato para realizar el parte de consumo diario y el reporte de compras diarias.

Transfers a otros departamentos Este documento se utiliza para controlar el movimiento de gneros entre las diferentes partidas o departamentos, y lo rellena la persona responsable del rea o departamento, y es destinado al departamento que nos tiene que suministrar el producto. Este documento es archivado para justificar la salida de la mercanca. Comandas El original de la comanda llega a cocina para que preparen la peticin del cliente. Una vez que han salido las peticiones, es archivada para que el jefe realice el parte diario de consumo o relev; con estos datos podr realizar el pedido a proveedores y vales de economato. Parte diario de ocupacin El jefe de cocina recibe el parte diario de ocupacin de la recepcin del hotel para que pueda hacer las previsiones compras, pedidos y trabajo con una mayor exactitud. Escandallos, ficha tcnica del alimento, relev e inventario Son documentos internos del departamento de cocina, que no siguen ningn circuito, sino que sirven como herramientas de control de mercancas y gneros. 2- RESTAURANTE-BAR

Pedidos a proveedores El procedimiento y recorrido de los documentos es el mismo que en los pedidos en cocina. Vales a economato y transfers El procedimiento y recorrido de los documentos es el mismo que en el departamento de cocina. Comandas La comanda se confecciona por triplicado. La copia original es para cocina; la primera copia es para facturacin y la tercera para el jefe de rango. Durante el servicio, la copia del jefe de rango le sirve como herramienta de trabajo; despus es archivada para realizar el parte de consumo diario y poder reponer los gneros consumidos. Facturacin utiliza la copia de la comanda para hacer la factura al cliente, que puede ser abonada o firmada por este, para mandarla a recepcin para que la cargue en la cuenta del cliente. Parte diario de ocupacin Este documento lo remite el departamento de recepcin a restaurante para que realice las previsiones de compras o trabajo con la mayor exactitud posible.

3- ECONOMATO-BODEGA Vales de pedidos Los vales, una vez han sido repartidos los gneros, son archivados para hacer el parte diario de consumo. Reporte de compras diarias Con los vales y albaranes se realiza el reporte de compras diarias. Este lo hace el departamento de compras y sirve para controlar los gastos de cada departamento. Inventarios permanentes Es un documento interno que nos permite controlar el stock mximo y mnimo. 4- DEPARTAMENTO DE LENCERA Y REGIDURA DE PISOS Pedidos a proveedores Se realiza del mismo modo que en otros departamentos. Vales y transfers Se realiza del mismo modo que en otros departamentos

5- INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIN a. CLASES DE INVENTARIOS Se entiende por inventario el recuento de todo el material, utensilios, mobiliario y gneros que tiene el establecimiento. Por norma general cada departamento tiene un modelo propio que le permite realizarlo de forma rpida y sencilla. Los inventarios pueden realizarse sobre: Artculos de larga duracin Artculos de economato-bodega

1- ARTICULOS DE LARGA DURACIN Se incluyen en este inventario todos los materiales fungibles, desde mobiliario, utensilios, herramientas, maquinaria, etc. Cada departamento cuenta con un inventario inicial, que lo ir actualizando con la frecuencia que marque la empresa. Este inventario se realizar fuera del horario de servicio y por trmino medio una o dos veces al ao. Se anotarn las altas y bajas que se produzcan. El departamento de administracin llevar todo lo referente a valoracin y gastos producidos por las altas y bajas, para analizar los costes y beneficios.

2- ARTICULOS DE ECONOMATO Y BODEGA Se incluyen en este inventario todos los gneros consumibles, normalmente no perecederos. Por norma general en el inventario se detalla todos los artculos que se pueden consumir en un mes; de esta forma se puede controlar los gastos de manera ms eficaz. Existe otros tipos de inventarios, como la ficha de inventario permanente, que sirve para controlar el stock de mximos y mnimos; el inventario de cierre o apertura, que nos permite controlar los gneros que han quedado para el siguiente servicio, etc.

b. PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIN Las cantidades a comprar de cada producto se deben de realizar en consonancia con el stock mximo, mnimo y de seguridad, que fije la empresa.

1- TIPOS DE STOCKS Stock mnimo La cantidad mnima de gnero que debe de quedar en el almacn para cubrir la demanda hasta el momento de su reposicin. Stock mximo Es la cantidad mxima que se tiene que almacenar de un producto, para evitar su deterioro y provocar los mnimos costes. Stock de seguridad Este porcentaje est por debajo del stock mnimo, y puede producirse por un retraso en el aprovisionamiento o por un consumo inesperado.

2- TIPOS DE VALORACIONES DE SALIDA El stock influye en el coste global de un producto. En los gneros perecederos y no perecederos es muy comn la subida o bajada de precios, por lo que la fijacin del precio unitario ser la que venga reflejada en el albarn o factura. Para la valoracin de las salidas utilizaremos otros procedimientos: Lifo La ltima entrada ser la primera salida. Consiste en valorar las salidas al precio de las ltimas entradas en almacn. Fifo Primera entrada primera salida. Si se realiza salida de gneros de diferentes entradas, se valorar cada lote con su correspondiente precio de entrada. Nifo La prxima entrada ser la primera salida. Este sistema es muy poco utilizado. Las salidas se valorarn al precio de la entrada.

Media ponderada El precio de la entrada se suma al precio de las existencias y se divide por 2, dando el precio de salida. Este sistema vara de precio cada vez que entra mercanca. Precio medio Se suma el precio de un artculo segn valla variando y luego se divide por las veces que haya variado, y el resultado es el precio de salida. Revaloracin peridica Cada artculo se revaloriza peridicamente al ritmo del coste de la vida.

TEMA 2 IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL Y GENEROS DE CAZA

1-

AVES DE CORRAL
A- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS D- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

2-

CAZA DE PLUMA
A- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS D- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

3-

CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR


A- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS D- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

4-

RESUMEN 1- AVES DE CORRAL

a. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
Son animales vertebrados que vuelan, las aves fueron domesticadas por el hombre como alternativa a la carne de caza. Hoy en dia las aves que se comercializan vienen de granjas, incluidas las codornices, perdices y faisanes que se cazan en cotos son criadas en granjas y despus las sueltan para que sean cazadas. - Las caractersticas de las aves de caza: En las aves de caza tendr en cuenta la raza, las condiciones de cra y crecimiento, la alimentacin (empleo de aditivos o no), la edad, el transporte y el almacenamiento, la manera de desplumado y el mantenimiento en la cadena de fri en sus diferentes etapas. - La calidad de un ave se ve en: Un olor dulce y agradable, ojos saltones y vivos, cabeza clara, cresta de color rojo vivo, ,piel entera sin moratones, carne firme( se presiona y debe recuperar su forma rpida), las vsceras debe estar limpias y sin un olor particular. - Etiquetado y presentacin: Si no esta embalado tendr el sello de sanidad vigente, si esta envasado pondr la especie, el numero y el peso, el nombre del matadero y el numero del registro sanitario, la categora y las instrucciones de conservacin. Si se presentan congelados enteros y envueltos, pondr todo lo anterior mas la fecha de congelacin.

Si se presentan en bandejas por piezas ya preparados para su elaboracin, pondr la razn social del matadero, el numero de registro sanitario, la categora, la fecha de envasado, las instrucciones de conservacin, la especie, el peso y la parte anatmica que es.

b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS


En cocina la expresin AVE se usa para fondos, ensaladas, etc..

Si es un ave en concreto se le llama por su nombre. Las aves mas comunes y conocidas son:

- COLUMBAE
Pequeas y de fuertes alas, normalmente de caza. ( palomas, pichones )

- ANSARES
Palmiperos de gran pico, se encuentran de caza y criados.(patos)

- GALLINACEAS
De pico corto, de vuelo rasante, casi todos de cra y algunos de caza. En las gallinaceas encontramos un gran numero de aves: Pollo coguetet: de unos 300 gr, y de carne tierna. (parrilla)

Pollo tomatero o picanton: pollo joven de unos 500 gr Pollo de grano: a causa de su alimentacin es el de mejor calidad y su color depende del grano que coma Pollo de crianza: es el mas consumido, mas o menos de 1.5 kg y se alimenta de piensos compuestos Gallo: macho destinado a la reproduccin, algunos se capan y engordan, son de carne roja y dura. Capn: pollo castrado a los 4 meses, alcanza los 5 kg y son de carne tierna y fina Gallina; hembra adulta para la reproduccin y los huevos, se sacrifican con unos 2 aos, de carne dura pero sabrosa Pularda: hembra del pollo, de carne tierna y fina, vive de 7 a 10 meses encerrada y a oscuras Pavo: pesa entre 3 y 8 kg, hay 2 tipos, los criados para hacerlos enteros(navidad), de cra estacional y los criados para engordar y trocearse pueden llegar a pesar 18 kg que se cran durante todo el ao. Hay pavos salvajes procedentes de Amrica Pintada: de fuerte musculatura y gran sabor, pesa de 800 a 1.5 kg

- AVES ZANCUDAS
Aqu encontramos las becadas que se incluyen en caza de pluma y el avestruz de cra. Avestruz: su carne s esta introduciendo poco a poco en el mercado de nuestro pas, carne con muchas protenas y poca grasa, de color roja, se debe consumir al momento de ser cocinada pues se endurece, ya hay numerosas granjas que se dedican a su cra, pero aun su precio es algo elevado.

- CONEJO DOMESTICO
Normalmente se incluyen en el sector de volatera. Se deben consumir jvenes,3 o 4 meses, de carne rosada y firme. Se ve que es joven y fresco por su cola corta y su flexibilidad en las patas delanteras, en sus dientes blancos y largos, orejas frgiles, hgado grande y no roto y los riones recubiertos de grasa blanca y firme.

NOTA: Las aves tambin las podemos dividir por el color de su carne:

- blancas: - Oscuras:

casi todas las gallinaceas patos perdices codornices faisanes pintadas

c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS


POLLOS: parrilla, asado, relleno, guisado, frito, ensalada, salteado,etc..

GALLINAS: caldos y guisos de coccin prolongada PAVOS Y CAPONE: Similar al pollo PINTADAS : asada, breseada. (albardar pues es un poco seca) PULARDAS: Similar al pollo AVESTRUZ: se adapta a muchas elaboraciones. Cuello, similar al osso bucco, hgado similar al foie de pato, etc... CONEJO DOMESTICO: los jvenes a la parrilla, salteados y asados y los adultos en ragout y blanquetas.

d. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES -Pollo con piel -Pollo sin piel -Capn -Gallina -Pularda -Pavo -Pintada -Avestruz -Pato Aporte de caloras por cada 100 gr de carne: 195 165 240 165 235 152 150 100 320

- El pollo es el ave mas consumida

2- CAZA DE PLUMA

a. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
Por lo general no tienen control sanitario, SI, si estn criadas en granjas. Cada dia y por culpa del hombre hay menos en estado salvaje, por lo que muchas son criadas en granjas y luego se sueltan para ser cazadas en cotos. Tienen veda, aqu es en otoo y en invierno. En la calidad hay que tener en cuenta diferentes factores como el de saber de donde proviene, la alimentacin, etc.. esto influir en el sabor, el color y la dureza d e la carne, se debe de desplumar a contra pelo, menos alas y cola, se conservara en cmara un mximo de 2 a 3 dias, se les debe de quitar las vsceras rpidamente y el buche, pues dar mal olor y sabor, si son acuticos veremos de que aguas vienen.

Columbiformes: paloma torcal, trtolas silvestres y comn. Si son jvenes se les llama pichones. Hay mas de 80 especies diferentes. Ancares: patos y ocas; tienen membranas entre los dedos y viven en bandadas en lagunas y estanques. Gallinaceas: faisn, perdiz, codorniz Aves zancudas: becada

b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS


COLUMBIFORMES: En los restaurantes si no son especializados son aves complicadas de encontrar, y si las hay son las jvenes ( pichones) Paloma torcal: es la ms frecuente y grande, de unos 500 gr., de plumaje gris azulado y con un collar blanco en el cuello en los adultos, en Espaa hay 3 clases: Torcaz, brava y zurita, se localizan en los picos de Rubin. Trtola silvestre: de color caoba y pardo y con la cola negra veteada en blanco-

Trtola comn: son de color pardo y viven en campos abiertos con matorral.

ANSARES:
Patos Domsticos: Mulard (de el se saca el foie), los Nantais, los Barbarie, los Cuello Verdes. Patos Silvestres: son los patos de cuello verde, de 1 kg mas o menos, de plumaje oscuro. Se caza en otoo, tambin se cran en granjas, de carne roja muy apreciada culinariamente. Ocas: De patas anaranjadas, se cazan en otoo, y tambin se cran en granjas, sus plumas son de color ceniza y blanquecinas. En Espaa su carne no es muy apreciada, algunas se engordan igual que a los patos para el foie, que es de mayor calidad que el de pato

GALLINACEAS:
Faisn : Ave de gran aprecio culinario, originaria de Asia, existen varias razas, son de un colorido llamativo y bonito en los machos, las hembras son mas pequeas y no tienen espoln, a mayor espoln mayor edad, . los machos su carne es compacta y musculosa, pero menos aromtica que la de las hembras. Tambin se cran en granjas. Perdiz: se pueden diferenciar dos especies: Pardilla o gris: esta actualmente desapareciendo, es de plumaje rojizo, de unos 400 gr., y se da en Castilla Len, Cantabria y Pirineo Aragons. Roja o comn: es de mayor tamao, es muy apreciada por los cazadores y se da en toda Espaa. Tambin se suelen criar en granjas. En Andaluca encontramos la perdiz Morna, de muy buena calidad y muy escasa. Codorniz: Ave migratoria que pasa el invierno en el norte de frica. Hoy en dia casi todas son de criadero. Es la gallinacea mas pequea, de unos 150 gr, las carnes de las criadas son de menor sabor.

AVES ZANCUDAS:
Becada: Es mas pequea que la paloma, de unos 300 gr, viene a Espaa en invierno, es de pico alargado, y se caza de octubre a febrero. Es una de las aves mas apreciadas, porque su carne es de gran calidad. La encontramos en Navarra, Asturias, P Vasco y Cantabria.

c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS

GALLINACEAS:

FAISAN: las mismas que el pollo, conviene albardar PERDIZ: escabeche, asadas, estofadas CODORNIZ: admite todo tipo de cocinado COLUMBIFORMES:

PALOMAS : estofadas, breseadas PICHONES: salteadas, asadas, parrilla PATOS: ANSARES:

asados, breseados, parrilla, pates, confitados, terrinas,... Foie de pato; Pato de 300 a 400 gr; oca de 700 a 800 gr ZANCUDAS:

BECADAS: las jvenes se cocinan con vsceras, se suelen cocinar con cabeza para distinguir su caracterstico pico, en la cocina clsica se deja faisandar. Asadas, cocotte. d. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES En general aportan carnes ricas en minerales y vitaminas del grupo B, son pobres en grasas, 62% de agua 21% de protenas - 10% de grasas

No poseen ni fibras ni hidratos de carbono

3- CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR a. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS


CAZA: Son animales comestibles que se encuentran en estado salvaje, cazados y comercializados en su poca reglamentaria. VEDA CERRADA: Tiempo de prohibicin de caza VEDA ABIERTA: poca de caza, mas o menos de octubre a marzo.

En la calidad de las carnes influyen varios factores como pueden ser el mtodo de caza, el lugar donde impactan los plomos y el tratamiento del animal despus de ser abatido. Si muere de un impacto certero su carne ser optima, si no, o es acosado por perros,... poseer menos glucogeno a causa del estrs y su carne ser mas dura. Para ver la calidad controlaremos la fecha de caza, el olor, el aspecto, la consistencia y el color de su carne, para los jabals es necesario ver el sello de control de la triquinosis. En el mercado si son frescos se presentan con piel y sin vsceras, tambin los podemos encontrar refrigerados, ya limpios de piel y a unos 3C y congelados, los cuales especificaran la pieza que es y la fecha de congelacin. Tambin los podemos encontrar en conservas o semi-conservas.

b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS


La caza de pelo se dividir en CAZA MAYOR y CAZA MENOR

CAZA MAYOR:
Ciervos y Venados: Los machos tienen una cornamenta grande y muy ramificada, son animales de cuerpo robusto, de color pardo rojizo y cola corta, se alimentan de brotes, hiervas y frutos, en los machos su peso oscila entre los 100 y los 300 kg, segn la especie y en las hembras de 70 a 100 kg y los cervatillos de 30 a 70 kg. Su carne es sabrosa y muy aromtica, contiene poca grasa, en la cocina el mas apreciado es el cervatillo o las hembras. En Espaa los podemos encontrar y cazar en poca de veda abierta en los montes de Toledo, las sierras extremeas, en Doana, etc.. Tambin se cran en granjas.

Gamos: Sus cuernos terminan en palas, por lo que tambin se les llama Paletos. Viven pocos en libertad, la mayora son criados en cotos privados, los machos pesan de 80 a 130 kg, las hembrasde 50 a 60, y los gameznos de 15 a 25. su carne es clara,

delicada, sabrosa y jugosa. Los podemos encontrar y cazar en poca de veda abierta en los montes de Cuenca, de Navarra, Asturias, Cazorla, Doana, Riofro,.. Corzos: Son los cervidos mas pequeos y mas abundantes en Europa, son de cuernos rugosos y poco ramificados, los machos pesan de 15 a 30 kg, las hembras de 12 a 22, y los corcidos de 8 a 14. es la raza mas empleada en cocina, empleando preferiblemente los corcidos y los animales de 1 o 2 aos. Sus carnes son rojizas sabrosas,. Se encuentran sobre todo en el norte de Espaa. Jabal: Es el antepasado del cerdo domestico, aunque de carne muy diferente, es considerada la caza mas antigua, es de cuerpo macizo con hocico prolongado, orejas grandes y puntiagudas y colmillos grandes y afilados, su pelaje es spero y gris, su alimentacin es omnvora (bellotas, tubrculos), su carne es tierna y sabrosa, excepto cuando estn en celo (uelen a orina). Los machos pesan de 50 a 350 kg, las hembras de 40 a 200 y los jabatos de 10 a 50, La poca de celo es entre noviembre y diciembre. Se encuentran en toda Europa, Norte de frica y en Oriente Prximo, y tienen su veda abierta correspondiente, que va mas o menos de octubre a febrero.

CAZA MENOR:
Liebres y conejos de monte: Las liebres son rojizas, de panza blanca y orejas largas, pesa de 3 a 5 Kg., su carne es sabrosa y son mas apreciadas las jvenes, que se conocen por un pequeo bulto en la patas delanteras que mas o menos a los 8 meses desaparecen. Los conejos de monte son grisceos y sus orejas son mas cortas, pesa de 1 a 2 kg, su carne es rosada, tierna y de aroma agradable.

c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS


Previo marinado admite los tipos de cocinado de las reses de matadero como el buey, la ternera, el cordero,...Esos tipos son: parrilla, estofados guisados, breseados, ...

Se suelen acompaar con bayas silvestres, frutas, frutos secos,... y especias como salvia, romero, tomillo,..., se cocinan tambin con setas, mojados con vinos fuertes y licores.

d. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES Estas carnes poseen menos grasas que las procedentes de mataderos, y tienen mas protenas. Son ricas en minerales como el fsforo, calcio y hierro, tambin en vitaminas del grupo B. Son utilizadas en las dietas por su bajo contenido en lpidos

4- RESUMEN
Al adquirir uno de esto gneros hay que tener en cuenta y observar la calidad atendiendo al color, al olor y a su carne. Siempre se debe comprobar el sello sanitario y comprobar las etiquetas. Las gallinceas son las mas utilizadas en cocina. Hay aves que antes eran de caza y hoy son criadas, por lo cual las encontramos todo el ao( perdices, codornices, patos). El avestruz es el ultimo ave en introducirse en el mercado espaol. Caza: animales comestibles que viven en estado salvaje. El jabal tiene que tener el sello de la triquinosis La carne de caza es rica en minerales y pobre en grasas.

TEMA 3 SISTEMAS Y MTODOS DE CONSERVACIN, REFRIGERACIN Y REGENERACIN DE ALIMENTOS 1.- SISTEMAS Y MTODOS DE CONSERVACIN 1.1.- INTRODUCCION 1.2.- OBJETIVOS DE LA CONSERVACION

1.3.- CARACTERIZACION 1.3.1.- METODOS TRADICIONALES Salado Secado Ahumado Especias 1.3.2.- METODOS FISICOS A-(CALOR) Pasteurizacin Esterilizacin Uperizacin (U.H.T.) Confitado B- (FRIO) Refrigeracin Congelacin Ultra congelacin C- (RADIACIONES) Luz ultravioleta Radiaciones ionizantes D- (ENVASADO AL VACIO) 1.3.3- METODOS QUMICOS A- (ADITIVOS) Conservadores Antioxidante 1.3.4.- ATMOSFERA CONTROLADA Y ALIMENTOS DE 4 Y 5 GAMA 2.- REFRIGERACIN DE ALIMENTOS

3.- REGENERACIN DE ALIMENTOS


1.- SISTEMAS Y MTODOS DE CONSERVACIN

1.1.- INTRODUCCION
Son muchas las causas por la que un alimento se puede deteriorar y no ser apto para el consumo. El hombre desde la antigedad ha buscado sistemas para alargarle la vida til de los alimentos. Desde los romanos y egipcios, se

conocen los sistemas de salado y ahumado. Otros sistemas antiguos son los escabeches, adobos, marinadas y especias. Actualmente se puede conservar los alimentos por mltiples formas: deshidratacin, refrigeracin, congelacin, y muchos ms sistemas.

1.2.- OBJETIVOS DE LA CONSERVACION


Los motivos por los que se deterioran los alimentos son: Multiplicacin natural de microorganismos en los alimentos. Por la accin de agentes ambientales: aire, calor, fro, humedad, sequedad, etc. Reacciones qumicas como la oxidacin. Reacciones bioqumicas producidas por las encimas naturales que tienen los alimentos. Ataque de insectos, roedores o plagas.

El principal objetivo de la conservacin es la prevencin de las acciones antes citadas y para ello contamos con los siguientes mtodos: Asepsia: Es la ausencia de microbios. Para ello es muy importante una buena limpieza e higiene, tanto del personal, instalaciones, utensilios, etc. Tratamiento: Aplicar el sistema de conservacin ms adecuado para cada tipo de alteracin. Acondicionamiento: Proteger el alimento una vez tratado con el sistema de conservacin ms adecuado para prolongarle

1.3.- CARACTERIZACION
Estos son los sistemas de conservacin ms utilizados en la actualidad. 1.3.1.- METODOS TRADICIONALES Salado

Este mtodo consiste en la penetracin de la sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratacin parcial del producto, impidiendo el desarrollo de bacterias y microorganismos. Existen dos tipos de salmueras:

Salmuera seca: Consiste en rodear el producto con sal, para que vaya absorbiendo la humedad. Se emplea para el bacalao, anchoas, jamones, etc. Salmuera lquida: Consiste en sumergir o inyectar al producto una salmuera compuesta por agua, sal, azcar, especias y sal nitro. Este sistema se emplea en la elaboracin de jamones dulces, bacn, y otros fiambres.

Las ventajas que tiene este sistema es que es muy natural, que no requiere grandes equipos o maquinarias. El inconveniente es que el producto no se puede disponer en el momento, sino que hay que desalarlo antes de utilizarlo. Hay productos en salmuera que suelen tener otros procesos posteriores: oreo, curacin, coccin, ahumado, etc. Se preparan de esta forma: jamones curados, jamones tipos york, chuletas de Sajonia, huevas de pescados, lomo adobado. El bacalao hay que desalarlo antes de cocinarlo. Secado

Este sistema consiste en hacerle perder el agua al alimento, de manera que se le hace casi imposible el desarrollo de microorganismos, ya que estos necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir. Existen dos tipos de secados: Secado natural: Se somete al producto a la accin del sol y/o a corrientes de aire en ambientes secos. Secado artificial: Se somete al producto a corriente de aire o calor de manera artificial.

Las ventajas que tiene este sistema de conservacin son varias: el periodo de conservacin suele ser grande, conserva todo el aroma natural, se reduce el peso y tamao, facilitando su almacenamiento. Se aplica para frutas (pasas, orejones, higos, etc.), legumbres (garbanzos, lentejas, judas, etc.), carnes (jamn y paletas), pescados (bacalao, arenques, pulpos, etc.), especias, hortalizas (tomate, pimientos), etc. Algunos productos como legumbres, hortalizas, pescados hay que hidratarlos antes de utilizarlos. Ahumado

El ahumado consiste en la penetracin en el producto de unos agente bactericidas presentes en el humo (metanol y creosota), lo que unido a la deshidratacin de producto y conservacin en fro, hacen prcticamente imposible el desarrollo bacteriano. Muchos productos ahumados son previamente salados. Para el ahumado se emplea lea o serrn de maderas nobles (roble y haya). En los procesos industriales se emplean ahumadores, realizando todo el proceso de forma controlada. Existen dos tipos de ahumados:

Ahumado en fro: Se expone el producto en el ahumador a una temperatura aproximada de 28 C. El tiempo de ahumado depender del tipo de producto y de su tamao. Este sistema se emplea para productos de larga conservacin como quesos, pescados, embutidos, jamones, etc. Ahumado en caliente: Se expone el producto a una temperatura aproximada de 45 C. Se emplea para productos de corta conservacin como salchichas, morcillas, etc.

El producto ahumado adquiere un agradable sabor a humo. Su conservacin tiene que ser en fro. Los pescados tienen que envasarse con algo de aceite, para evitar que se sequen. Especias

Existen algunas especias e hierbas aromticas que actan como conservantes. Existen varios sistemas derivados de la conservacin por especias e hierbas aromticas: - Encurtidos: Consiste en la inmersin del gnero en vinagre, aromatizado con especias e hierbas aromticas, de forma que el producto queda aislado, impidiendo el desarrollo de microorganismos. Se emplea para hortalizas ( pepinillos, berenjenas, tomates, pimientos, coliflor), aceitunas, alcaparras, y pescados, como los boquerones. - Adobos: Consiste en introducir el gnero troceado en una mezcla de vinagre, sal, pimentn, organo, ajos, laurel, tomillo, etc. Se puede reparar para carnes de cerdo y pescados (cazn, boquerones, etc.). El adobo se tiene que complementar con el fro, y su conservacin es a corto plazo. El gnero requiere despus cocinado, normalmente el frito. - Escabeches: Consiste en introducir el gnero cocinado en un preparado a base de vinagre, aceite, sal, vino blanco, pimentn, especies y en algunos casos cebolla, zanahoria, rodajas de limn, etc. Todo este preparado se hierve. El gnero tiene que estar a la misma temperatura que el escabeche, para evitar que pueda fermentar. Su periodo de conservacin suele ser hasta varios meses en fro, y su consumo no requiere elaboraciones posteriores. 1.3.2.- METODOS FISICOS A-(CALOR) Son tratamientos a altas temperaturas que destruyen bacterias, levaduras, mohos, virus, etc. Se describen los ms importantes: Pasteurizacin

Este proceso destruye todas las formas vegetativas de los microorganismos de los alimentos, y destruye o inactiva casi toda la flora banal. Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a los 80 C durante periodos de tiempo muy cortos. Este mtodo no destruye los nutrientes, no perdiendo propiedades. Los alimentos pasteurizados, debe de complementar su conservacin con el fro. Esterilizacin

Este sistema destruye todos los microorganismos existentes en los alimentos. Consiste en someter al alimento a temperaturas superiores a 100 C durante tiempos diferentes, dependiendo del producto. Este sistema tiene la ventaja de que su periodo de conservacin el largo, sin necesidad de fro, pero tiene el inconveniente de que destruye vitaminas y otros nutrientes. Se emplea para conservas, leche, etc. Uperizacin (U.H.T.)

Este mtodo est basado en la esterilizacin, pero ms moderno. Consiste en aplicar al alimento temperaturas de 140 C o superiores por medio de vapor durante segundos, quedando el alimento esterilizado y con poca perdida de nutrientes. SE emplea para la leche, natas, huevos, etc. Confitado

Consiste en cocinar el producto con su propia grasa o grasa aadida, y su posterior mantenimiento, perfectamente cubierto de grasa. De esta forma el producto queda aislado del exterior por la grasa, que le impide la entrada de microorganismos.

B- (FRIO) Refrigeracin

Consiste en someter al alimento a temperaturas entre los 0 C y 8 C, dependiendo del tipo de alimento (de 0 a 3 C para carnes y pescados, de 3 C a 5 C para gneros cocinados y de 6 a 8 C para verduras y hortalizas). La refrigeracin retrasa el crecimiento de bacterias, pero no las destruye, por lo que el periodo de conservacin ser corto. La principal ventaja es que los alimentos no sufren ningn tipo de alteracin, por lo que conservan todos los nutrientes. La principal desventaja, es que su periodo de conservacin es corto.

Congelacin

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a 0 C, para que el agua que contenga se convierta en hielo. De esta forma detiene sin destruir el crecimiento de microorganismos. La temperatura ideal de congelacin es de 20 C hasta 40 C. El periodo de conservacin es muy largo. El producto hay que descongelarlo antes de utilizarlo, manteniendo prcticamente las mismas caractersticas que fresco. Para conseguir el congelado se emplea congeladores. Ultra congelacin

Son modernos sistemas de congelacin industrial, que consiguen temperaturas muy bajas en periodos muy corto de tiempo. La temperatura de ultra congelacin oscila entre los 40 C y los 80 C. Para conseguir estas temperaturas tan bajas se emplean diferentes sistemas: Aire fro, inmersin en lquidos o gases a baja temperaturas. El resultado es el mismo que en la congelacin, pero al descender tan rpido la temperatura, el producto se conserva durante ms tiempo y conserva mejor su calidad.

C- (RADIACIONES) Se utilizan con muy poca frecuencia, y existen varios: Luz ultravioleta

Penetra poco en los alimentos, por lo que se aplica para prevenir oxidaciones, cambios de color y otras reacciones. Radiaciones ionizantes

Son radiaciones que se le dan a los alimentos con rayos gamma. Estos rayos son muy penetrantes, quedando todo el alimento esterilizado. D- (ENVASADO AL VACIO) Este sistema consiste en conservar alimentos en bolsas especiales sin aire en su interior. Al no existir oxigeno y estar aislado del exterior, la contaminacin por contacto, la oxidacin y la perdida de peso no existe. Para envasar al vaco, necesitamos una mquina de vaco y bolsas especiales, que son selladas para evitar la entrada de aire. Los productos que se pueden envasar son muy variados, desde carnes, pescados, productos curados, productos cocinados, salsas, etc. Este sistema de conservacin va complementado por la refrigeracin o congelacin. La coccin al vaco consiste en cocinar un alimento en un envase

hermticamente cerrado a una temperatura inferior a 100 C por sistema de conveccin. 1.3.3- METODOS QUMICOS A- (ADITIVOS) La utilizacin de aditivos como sistema de conservacin se emplea cuando no se puede recurrir a procedimientos fsicos para conseguir el mismo resultado. Se utiliza dos sistemas: Normalmente se utilizan combinaciones de dos o ms aditivos para obtener un mejor resultado. Conservadores

Actan como antispticos evitando la multiplicacin microbiana. Los ms utilizados son E-200 cido srbico, E-250 nitrito sdico, E-260 cido actico, etc Antioxidante

Son sustancias que impiden la oxidacin del producto al contacto con el aire. Los ms utilizados son: E-300 cido ascrbico, E-330 cido ctrico, etc.

1.3.4.-ATMOSFERA CONTROLADA Y ALIMENTOS DE 4 Y 5 GAMA Atmsfera controlada Este sistema consiste en envasar el producto en un recipiente sellado con altas concentraciones de CO2 (anhdrido carbnico) y N2 (nitrgeno) con bajas concentraciones de O2 (oxgeno). Los gases actan con proteccin del producto, y al existir poco oxgeno la contaminacin por contacto es nula. Para realizar este tipo de conservacin se necesitan mquinas de

vaco y mquinas para inyectar los gases. Todo este proceso se tiene que realizar en salas blancas, que son habitaciones controladas donde apenas existe contaminacin ambiental. Para lograr este ambiente, en el interior de la sala existe ms presin que en el exterior. Se pueden conservar con este sistema, carnes y pescados racionados, frutas, verduras, productos precocinados y cocinados, productos de pastelera, etc. La ventaja principal es que es un sistema natural, que combinado con la refrigeracin alarga bastante la vida del producto, sin perdida de peso, oxidacin y deshidratacin

Productos de 4 y 5 gama Los productos de 4 gama son frutas y hortalizas frescas, lavadas y preparadas para el consumo, envasadas en recipientes con atmsfera controlada. Este sistema se complementa con la refrigeracin. La ventaja que tiene este tipo de conservacin es que el producto conserva todas sus cualidades organolpticas, pudiendo utilizar en cualquier momento. Los productos de 5 gama son productos cocinados, envasados y refrigerados. Para su consumo se suelen calentar en microondas u hornos.

2.- REFRIGERACIN DE ALIMENTOS Consiste en someter a los alimentos a baja temperatura, sin alcanzar el punto de congelacin. La temperatura deber ser constante durante todo el proceso de refrigeracin. Las bajas temperaturas conservan los alimentos, retardando el crecimiento de microorganismos, pero no los destruye, por lo que este sistema de conservacin es a corto plazo. Los mohos y levaduras son capaces de reproducirse hasta los 10 C, ya pueden soportar la presin osmtica al convertirse el agua en hielo. Las bacterias a temperaturas por debajo de 4 C tienen mucha dificultad para su proliferacin. La temperatura ptima para el crecimiento bacteriano es de 25 C a 35 C.

El principal inconveniente que tiene este sistema de conservacin, es que el alimento se va secando poco a poco, perdiendo peso. Para retrasar este fenmeno, es conveniente controlar la humedad y el flujo de aire. Los alimentos dependiendo de su naturaleza se conservaran a diferentes temperaturas: Pescados: Entre 0 C y 2 C, con una humedad del 90%. Carnes: Entre 3 C y 4 C, con una humedad del 75%. Frutas y verduras: Entre 6 C y 8 C, con una humedad del 70%. Productos lcteos: Entre 4 C y 6 C, con una humedad del 70%. Productos cocinados: Ente 3 C y 5 C, con una humedad del 70%.

3.- REGENERACIN DE ALIMENTOS


Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas y congeladas se ponen a disposicin de servicio al pblico. Para ello deber de pasar de temperatura de conservacin a la de servicio, 70 C aproximadamente, en un tiempo inferior a una hora. En caso de mantenerla ms de una hora, nunca se podr bajar de 65 C, con el fin de evitar riesgos higinico- sanitarios. Los mtodos de regeneracin ms utilizados son: Horno de conveccin Cocedero de vapor Bao mara Horno microondas Armarios calientes con humedad controlada Inmersin en agua caliente.

TEMA 4 PREELABORACIN DE AVES Y CAZA.

1.- PREELABORACIN DE AVES DOMSTICAS Y DE CAZA A/ LIMPIEZA

B/

DIFERENTES PREPARACIONES PARA SU POSTERIOR COCINADO

Bridar un ave para asar o pochar

- Preparar un ave para la parrilla Preparar un ave a la crapaudine Media ave para asar Deshuesado para rellenar Rellenar bajo la piel Albardado Troceado en cuatro partes Troceado en octavos o ms partes

C/

PIEZAS CON NOMBRE PROPIO

2.- PREELABORACIN DE LA CAZA DE PELO


A/ DESOLLADO

B/

DESPIECE:
Piezas de Crvidos Piezas de Jabal

C/

LIEBRE Y CONEJO

1.- PREELABORACIN DE AVES DOMSTICAS Y DE CAZA A/ LIMPIEZA

Hoy en da la gran mayora de las aves que se adquieren para su consumo vienen sacrificadas, desangradas, sin tripas y desplumadas. Para la limpieza y preelaboracin de las aves hay que seguir una serie de pasos, en los cuales hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: Todo el proceso se tiene que realizar en una zona apartada de la zona de produccin; normalmente en el cuarto fro, en la zona de limpieza y fraccionado de carnes.

Las vsceras y los despojos no deben de tocar la tabla de trabajo, se colocarn en recipientes aparte sin que se toquen entre s. Todo el material que hayamos utilizado en el avo, ser lavado y desinfectado. No romper los intestinos del ave, ya que existe riesgo de contaminacin, en especial la salmonela.

La limpieza deber hacerse siempre a las aves enteras y procedentes de mercado. Los pasos son los siguientes: Preparacin del puesto de trabajo: Tabla, puntilla, cebollero, tres recipientes (vsceras, despojos y pollo limpio). Flamear: Mantener el pollo firme, estirado. Flamear todos los restos de plumas sin quemar la piel. Verificar el flameado: Se verifica o comprueba las posibles plumas que hayan podido quedar. Si queda alguna, pasar por la llama o retirar con la mano. Cortar las patas por debajo de la primera articulacin; cortar las puntas de las alas; cortar la piel de cuello a lo largo, sacar el cuello, cortarlo a ras de la columna vertebral y separar de la cabeza. Reservar el cuello, puntas de las alas y las patas (con las uas cortadas, lavadas con sal gorda y vinagre, y enjuagadas con agua potable). Cortar el pednculo anal. Eviscerar: Colocar el ave con la pechuga hacia arriba, introducir la mano por el orificio que se le ha hecho para sacarle las tripas, sacar los higadillos junto con el corazn y colocarlos en la bandeja de despojos.; retirar la molleja que va unida al esfago sin romperla, junto con el buche; colocar en la bandeja de vsceras. Retirar los pulmones y colocar junto con las vsceras. Todas las vsceras y despojos tienen que salir enteros y sin romper. Preparar las vsceras: Para limpiar la molleja, la separamos del esfago, se le da un corte a lo largo y se le retira los restos de comida, y la membrana que la recubre interiormente. Lavar con vinagre y sal gorda; enjuagar con agua y colocar con las vsceras. Retirar la vescula biliar de los higaditos, con cuidado de no romperla, pues amargara. Al corazn se le retira la grasa y los posibles cogulos de sangre. Lavar bien el pollo, sobretodo en su interior, para quitarle posibles restos de sangre. Colocar el pollo limpio por un lado, despojos por otro y las vsceras por otro. Limpiar y desinfectar todo el material y herramientas utilizadas. Hoy da es difcil que lleguen a la cocina aves vivas, pero en tal caso, seguiremos lo siguientes casos: Sacrificio: Sujetas el ave por la base de las alas, sujetar la cabeza que quede torcida y dar un corte en la parte derecha; dejar desangrar sin soltar el ave. Pelado: Se pela en seco, retirndole las plumas con tirones secos, en el sentido contrario a su crecimiento, o bien escaldar el ave y retirar las plumas. Es conveniente no romper la piel Eviscerar: Dar un corte a la altura del ano para poder eviscerar el ave. Retirar las tripas y el resto del proceso se realiza igual que si adquirimos el ave desplumada y sin tripas.

B/

DIFERENTES PREPARACIONES PARA SU POSTERIOR COCINADO

Antes de prepara el ave, se le retira el cuello y los alones, que se destinan a otras elaboraciones. Se divide en cuartos traseros, comprendidos por los contramuslos y muslos, y cuartos delanteros, comprendidos por las pechugas y los alones. Bridar un ave para asar o pochar

Consiste en atar el ave con hilo bramante, con o sin ayuda de una aguja de bridar para que despus de cocinada conserve su forma. Preparar un ave para la parrilla

Una vez limpia el ave, cortamos la columna vertebral a ambos lados. Colocamos el ave sobre la pechuga y aplastamos. Retirar los huesos y cartlagos de la cavidad torcica. Hacer un corte en la piel en la parte inferior y enganchar las patas. Preparar un ave a la crapaudine

Modo de preparacin de ciertas aves, en especial los pichones, que consiste en abrir longitudinalmente la pieza, retirando los huesos de la cavidad torcica y espalmando de ave. Se emplea para asarla. Media ave para asar

Consiste en cortar por la mitad a lo alargo el ave, retirando la columna vertebral, de forma que queda la pechuga sin carcasa unida al contramuslo Deshuesado para rellenar

Existen diferentes formas de deshuesarlas aves; unas abriendo por la columna vertebral, otras por las pechugas, otras por la cavidad abdominal, etc. Lo importante es romper el ave lo menos posible. Cuando se abre por la columna vertebral, se le da un corte a lo largo, y con ayuda de una puntilla vamos separando la carne de los huesos hasta llegar a las pechugas, separando todo el caparazn. Separar de las cuatro articulaciones y retirar. De esta forma se puede rellenar conservando muslos y alas, para despus bridar. Otra forma puede ser retirando huesos de muslos y alas, dejando al ave sin ningn hueso, para hacerla tipo balontine. Rellenar bajo la piel

Para este mtodo de relleno, el ave se prepara de mismo modo que para la parrilla. Con la mano y sin romper la piel, separamos esta de la carne. Introducir el relleno entre la

piel y la carne. Dar unos cortes en la piel en la parte inferior del ave y enganchar las patas. Albardado

Este precocinado se realiza a las aves que requieren larga permanencia en el horno con el objeto de evitar su sequedad posterior. Consiste en envolverlas con lminas de tocino. Incluye bridado posterior. Troceado en cuatro partes

Este mtodo consiste en separar las pechugas y los muslos con contramuslos del resto de los huesos del ave. Una vez limpia el ave, la colocamos con las pechugas hacia arriba, damos un corte a la piel que hay entre el contramuslo y la carcasa, y separamos hasta llegar a la articulacin del contramuslo. Separar la articulacin y cortamos el resto de piel, sacando la pieza entera. Proceder igual con el otro muslo. Para sacar las pechugas, se puede hacer con esternn o sin l, con hmero o sin l, con piel o sin piel, dependiendo de su posterior utilizacin. Cuando queremos retirar las pechugas solas, retiramos los husos en forma de V que tiene en la parte superior, damos un corte a lo largo de la pechuga hacia abajo, y separamos la carne del esternn. Separar la pechuga del hmero. Troceado en octavos o ms partes

Consiste en hacer dos o ms trozos de los contramuslos y pechugas. En el cuarto trasero, separamos el muslo del contramuslo por la articulacin. En la pechuga, la troceamos de forma que todos los trozos queden del mismo tamao.

C/

PIEZAS CON NOMBRE PROPIO


Chuleta: Comprende la pechuga sin piel y con el hueso hmero. Se suele preparar asado, parrilla. Suprema: Pechuga entera sin hueso y sin piel. Se prepara igual que la chuleta. Filete: Suprema abierta a lo largo en forma de libro. Se prepara igual que las anteriores, rellena, en salsa, etc. Aln: Se obtiene cortando el ala desde la base del hmero, separndola del cuerpo. Se suele preparar frita, parrilla, plancha, etc.

Magret: Es la pechuga deshuesada del pato, con la piel y grasa que la recubre. Suele prepararse asada, parrilla, plancha, etc. Muslo: Tambin se puede denominar jamoncito. Se obtiene retirndole al cuarto trasero el contramuslo. Lleva la piel. Suele prepararse en salsa, frito, parrilla, etc. Contramuslo: Es el cuarto trasero separado del jamoncito por la articulacin, y separado de la carcasa por otra articulacin, siempre lleva la piel. Troceado en salsa, frito, etc. Jamoncito: Se prepara con el cuarto trasero; se retira el fmur, despus se corta la punta de la tibia y se retira la carne haca atrs, se envuelve la carne con la piel y se pincha con el hueso para que quede sujeto. Se emplea para salteados, en salsa, frito, etc. Muslito: Se prepara con los cuartos traseros de la perdiz o codorniz. Se elabora de forma semejante a la de los jamoncitos pero sin partir la punta de la tibia, se retira la carne y se envuelve al revs que los jamoncitos, con la piel hacia dentro. Al dorase la piel se encoge y mantiene la forma. Se prepara salteado, frito, en escabeche, etc.

2.- PREELABORACIN DE LA CAZA DE PELO


Las preparaciones previas al cocinado de la caza de pelo, requieren las siguientes fases: A/ DESOLLADO

Esta operacin consiste en quitarle la piel al animal. Dependiendo del animal de que se trate, requiere diferentes tcnicas, pero los pasos son los mismos para todos: Colocar el animal colgado de las patas traseras, ya eviscerado. Cortar la piel por la parte inferior de las patas traseras y delanteras, separndolas de las pezuas. Cortar por la mitad la piel que une las piernas con el orificio anal hasta el corte de las patas; separar la piel que cubre el rabo

Separar la piel de las patas traseras, e ir bajando hasta el costillar. Hacer la misma operacin con las paletillas, cortando a la altura de las manos y dando un corte longitudinal para que se pueda retirar la piel de las paletillas. Ir bajando y dejar al descubierto las paletillas. Descubrir el cuello separando la piel hacia la cabeza. Cortar la piel por la nariz, retirando los ojos.

En la caza mayor (ciervo, corzo, jabal, etc.), la cabeza se le suele cortar entera como trofeo.

B/

DESPIECE:

El despiece se hace con el animal colgado de las patas traseras, ya que en esta posicin es mucho ms cmoda. Cortar la cabeza, en caso de que la tenga. Cortar el cuello en su unin con la espalda. Separar las paletillas por el brazuelo, cortndola por la articulacin. Cortar la falda, por debajo de la pierna hasta la espalda en un corte recto. Cortar la espalda del animal, separndolas de las piernas por la cadera, de forma que solo quedarn las dos piernas por separado.

Del despiece resultaran las siguientes piezas:

En los Crvidos

Cuello y falda: Se separa la carne de las vrtebras y huesos, y se trocea para guisos. Costillar: Deshuesado para enrollar o para estofados. Paletillas: Si procede de animal pequeo se deja entera; si procede de animal mayor se deshuesa, pudindose bridar o trocear. Entera se cocina asada o breseada, y troceada se puede cocinar estofada. Espalda: Se puede dejar entera sin deshuesar, para asarla, recibiendo el nombre de silla. Se puede deshuesar, sacando los solomillos y separando los dos lomos. Los solomillos se preparan a la parrilla o pancha. El lomo se puede cocinar entero asado, o en medallones para cocinarlos a la parrilla o plancha. Piernas: Si la pierna procede de un animal pequeo, se deja entera para asarla. Si el animal es de mayor tamao, se deshuesa, para separar las diferentes piezas, para bridarla y asarla o bresearla, o troceada para estofados. De la pierna se puede obtener el ossobuco (corte circular que comprende trozo de jarrete y morcillo junto con el hueso). Despojos: Apenas se utiliza por su alto contenido en purina. Huesos: Para hacer fondos de caza. En los Jabal

Cuello: Deshuesado y troceado para rasguts y estofados. Costillar: Deshuesado para enrollar o troceado para estofar. Paletilla: Entera o deshuesada y bridada para asarla; troceada para estofados y rasguts. Espalda: Entera para asarla, denominndose silla. Se puede separar la espalda serrando la columna vertebral, para despus sacar chuletas, o deshuesarla y sacar los lomos enteros. Sacar los solomillos. Las chuletas se pueden cocinar a la parrilla o plancha; el lomo entero se puede asar o bresear. Con el lomo se pueden sacar medallones o filetes para hacer plancha o parrilla. El solomillo para plancha o parrilla. Pierna: Entera para asarla, o deshuesada para bridarla y asarla. Se puede despiezar para hacer escalopes de tapa y cadera, asarla por piezas o troceada para estofar. Huesos: Para hacer fondos.

C/

LIEBRE Y CONEJO

El desollado de la liebre y el conejo se realiza con una tcnica diferente a la de los animales de mayor tamao. El animal se cuelga de las patas traseras, eviscerado. La operacin de desollado se tiene que realizar con cuidado de que el pelo del animal no toque la carne, ya que puede trasmitirle bacterias y pelos. Cortar la piel de la parte inferior de las patas traseras. Cortar la piel desde la abertura abdominal hasta el corte de las patas, separando la piel y dejando las patas al descubierto. Tirar de la piel hacia abajo, dejando al descubierto la espalda y falda del animal. Hacer un corte en las patas delanteras, y cortar desde la abertura abdominal hasta dicho corte, separando la piel y dejando al descubierto las paletillas. Tirar de la piel hasta la cabeza y cortando las orejas.

El despiece se realiza de la siguiente forma: Separar la cabeza del cuello. Abrir por las patas delanteras, dando un corte por la articulacin. Separar las patas traseras cortndolas por la articulacin de la pelvis.

Las piezas resultantes se pueden preparar de la siguiente manera: Entera, se puede deshuesar para rellenar, asndola o cocindola. La espalda se puede dejar entera (denominndose silla) para asarla; Se puede deshuesar, para rellenar, bridar y asar. Existe una tcnica que es sacar chuletas de palo del costillar del conejo.

Las piernas y paletillas se suelen asar a la parrilla o plancha. El animal se puede trocear entero para guisar o estofar.

TEMA 18 PREELABORACIONES DEL VACUNO


1- PREELABORACIN DEL VACUNO 2- PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIN 3- SACRIFICADO Y OPERACIONES DE MATADERO
a. LA CANAL b. LOS SUB-PRODUCTOS

4- ESQUEMA DE DESPIECE ; PREELABORACIN DE UNA MEDIA CANAL


a. CORTES DEL VACUNO MAYOR Y PIEZAS CON DENOMINACIN b. CORTES DEL VACUNO MENOR Y PIEZAS CON DENOMINACIN

1- PREELABORACIN DEL VACUNO


Consiste en aquellas operaciones que se realizan antes del cocinado de las carnes. Todas estas operaciones se deben realizar en unas buenas condiciones higinico sanitarias. Las preelaboraciones que se le pueden aplicar a las carnes de vacuno pueden ser: - Adobar - Albardar - Blanquear - Bridar - Desangrar - Deshuesar - Despiezar - Esquinar - Filetear - Limpiar - Marcar - Marinar - Mechar - Moldear - Picar - Rellenar - Sufratar

2- PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIN

Los mtodos para realizar las preelaboraciones son comunes en todas las actividades; se diferencian cinco actividades: Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinarias y utensilios Recepcin y control de materias primas Preparaciones previas de los productos Agrupamiento de los productos para su preelaboracin Recogida, limpieza y desinfeccin de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo

En la puesta apunto del lugar de trabajo, se tiene que preparar el lugar de trabajo, en cuanto a higiene y espacio. En cuanto a maquinaria y utensilios, se deben tener a mano todos aquellos que sean necesarios para el trabajo que se va a realizar. La recepcin y control de materias primas, comprende desde la llegada del gnero hasta la salida del gnero preelaborado. Las preparaciones previas, son todas aquella preelaboraciones que se le ha aplicado al producto antes de su posterior cocinado. El agrupamiento de los productos viene determinado por la clase de carne que se trate o categoras de las piezas, segn su posterior aplicacin culinaria. Una vez terminado todo el trabajo, se proceder a lavar, limpiar y desinfectar zona de trabajo, maquinaria y utensilios, ordenando y colocando cada uno en su lugar correspondiente.

3- SACRIFICADO Y OPERACIONES DE MATADERO


Desde el punto de vista legal, existen tres unidades de produccin: matadero, sala de despiece y la industria crnica. La zona de sacrificio se denomina parte sucia de matadero, y en ella se realizan las operaciones de sacrificio, desangrado, eviscerado, desollado y divisin de la canal.

Factores a tener en cuenta antes y despus del sacrificio.


Transporte adecuado hasta el matadero; mantener tranquila a las reses antes del sacrificio, para obtener una carne con el punto de terneza adecuado. Los tejidos de un animal sano vivo son estriles, y en caso de ataque de bacterias las defensas naturales lo combaten; una vez sacrificado, los microorganismos atacan a los tejidos. Todas las operaciones de matadero se tienen que realizar en unas condiciones higinico sanitarias adecuadas, y en un tiempo relativamente corto. El alto contenido en agua de la carne refrigerada, crea un ambiente optimo para el crecimiento de microorganismos.

La refrigeracin no destruye a los microorganismos, sino que los paraliza, aunque existen algunos que a temperaturas de refrigeracin se pueden multiplicar. El envasado al vaco de la carne permite un crecimiento menor de microorganismos, ya que esta no esta en contacto con el oxigeno.

Los pasos del sacrificado del vacuno son los siguientes:


Abatimiento del animal con pistola neumtica Desangrado: Se cuelga la res de las patas traseras y se le da un corte en la vena cartida para su posterior desangrado Corte de cabeza y patas Evisceracin: Se da un corte desde el vientre hasta el esternn, y se procede a la evisceracin de rganos de vientre y rganos de pecho. Desollado: Con ayuda de una cinta giratoria, se procede a separar la piel de la carne del animal. Corte de la canal: Con ayuda de una sierra elctrica se procede a cortar en dos la canal por la columna vertebral. Se retira la mdula espinal. Inspeccin veterinaria y posterior sellado de cada uno de los cuartos. Lavado de la canal, pesaje y traslado a la zona de enfriamiento. Una vez fra se pasa a la cmara de refrigeracin para que empiece la maduracin de la carne.

Una vez terminado el proceso de sacrificio, los productos resultantes tienen dos lneas diferentes: la canal y los subproductos.

a. LA CANAL
Es el cuerpo del animal, eviscerado, sin cabeza, sin piel, sin manos y sin patas, que es destinado a su consumo como carne. Todos los animales llevan un nmero para su identificacin y registro antes y despus del sacrificio; si la canal pasa correctamente la inspeccin veterinaria, se marcan con un sello de garanta los cuatro cuartos. Una vez registrada, la canal pasa a la zona de enfriamiento; este no puede ser muy rpido, ya que el msculo se acortara, quedando la carne dura. Una vez fra, pasa a una cmara refrigerada para que se inicie la maduracin de la carne: La temperatura ser de 0 C aproximadamente, y el tiempo de maduracin depender de las costumbres de la zona, pudiendo oscilar entre 2 3 das hasta varias semanas. El proceso de maduracin se realiza para que la carne se enternezca y desarrolle su sabor caracterstico. Actualmente se envasan las carnes al vaco para madurarlas.

En Estados Unidos, se emplea la estimulacin elctrica para ablandar la carne. Esta operacin consiste en dar impulsos de alto o bajo voltaje a la canal durante periodos muy cortos de tiempo. En pases donde la carne tiene mucha grasa infiltrada, es blanda y de calidad, no se emplea la tcnica de estimulacin elctrica. Cuando las canales son destinadas para la congelacin, es conveniente enfriarlas antes de su congelacin, ya que al descongelarlas pierde gran cantidad de jugos.

b. LOS SUB-PRODUCTOS
Los subproductos del vacuno son la sangre, las vsceras, la piel, las grasas, los huesos y los desechos de recortes. Estos productos constituyen el quinto cuarto canal, debido a su importancia econmica. La sangre se seca y deshidrata para emplearla como pienso, o se separa el plasma de fraccin globular. El plasma se emplea en la industria de charcutera como coagulante. Las vsceras se pueden dedicar al consumo humano (hgado, sesos, riones, lengua..) O para la extraccin de productos farmacuticos ( con el pncreas se obtiene insulina). Los intestinos se dedican a la industria de la tripera para embutidos. Del estmago se obtiene los callos. Los desechos se dedican a la fabricacin de harinas, aunque con la nueva legislacin est prohibido. Las pieles se destinan a la industria de la piel. Los huesos se dedicaban para obtener gelatinas y caldos, aunque con la nueva legislacin est totalmente prohibido.

4- ESQUEMA DE DESPIECE ; PREELABORACIN DE UNA MEDIA CANAL


La preelaboracin de una media canal consiste en limpiarla de grasas y huesos. La canal la podemos adquirir de diferentes formas: En dos grandes piezas o cuartos: una comprende la pierna y el carr, denominndole pistola, y otra comprendida por la paletilla, pecho y falda. En piezas grandes: pierna, paletilla, carr, pecho con falda. Dividida en piezas, que a su vez engloban otras piezas: tapa, babilla con cadera, contra, carr, paletilla Dividida en piezas que conforman una unidad o masa muscular: solomillo, lomo, tapa, cadera, babilla, redondo, llana, aleta.

Dependiendo de la forma que hayamos adquirido la carne, la preelaboracin comprende retiradas de nervios, tendones, fibras, grasas, etc. El vacuno mayor y vacuno menor tienen despieces diferentes en cuanto a cortes y operaciones de despiece.

a. CORTES DEL VACUNO MAYOR Y PIEZAS CON DENOMINACIN


Una vez esquinada, el despiece de la media canal empieza por la separacin del cuarto delantero, que la compone el pandero y espaldilla. El pandero es la parte que queda de separar la paletilla del cuarto delantero, y la compone aguja, pecho y pescuezo. La espaldilla es la pierna delantera, y la compone el morcillo, brazuelo, llana, pez y espaldilla. A continuacin separamos el cuello, y la parte central, que separamos de la pierna por la cadera. La parte central consta de tres piezas: carr, pecho con costillas y falda con costillas. Se corta en lnea recta paralela a la columna vertebral, a una distancia aproximada de 40 cm, quedando separado el carr. Cuando se comercializa el carr, este va con el solomillo, que est situado en la cara interna del carr. La preelaboracin empieza retirando el solomillo y el rin, separamos el lomo en lomo alto y lomo bajo. El solomillo se limpia de nervios, grasas y rosario. El lomo alto es la parte ms ancha, formada por el lomo, las vrtebras torcicas y parte de las costillas; se limpia de nervios, grasas y parte de la falda, quedando el lomo con los huesos del

costillar, de donde sacamos diferentes piezas. El lomo bajo es la parte correspondiente a las vrtebras lumbares; separamos de la columna, quedando una pieza rectangular. La preelaboracin de la pierna se inicia quitando el hueso de cadera, que est unido a la rtula del fmur. La primera pieza que sacamos es la tapa, que va pegada al hueso de cadera. A continuacin sacamos la babilla, que tiene forma redondeada y un hueso cartilaginoso. Si la babilla es muy grande se puede dividir en dos o tres piezas. Retiramos la parte de la contra, que est formada por redondo, culata de contra y contra. De la contra separamos un triangulo que se denomina tapilla. Seguidamente sacamos la cadera con el rabillo de cadera. La ltima pieza que sacamos es el morcillo, que est pegado a la tibia.

Definicin de piezas con denominacin Solomillo DEFINICIN Cabeza del solomillo, cuyo peso es de 350 g a 400g Medalln del centro, cuyo peso es de 200 g a 250 g Punta del solomillo. Se sacan pequeos filetes de 50 a 75 g, o se corta en tiras APLICACIONES Plancha, parrilla y asado al horno Plancha o parrilla Salteado o plancha

PIEZAS Chateubriand Tournedor Filet Mignon

Roastbeef

Lomo Pieza grande del lomo alto que se presenta fra o caliente, para trincharla Asada al horno

Villagodio Mdico

Chuletn sin deshuesar, que pesa de 1 kg a 1,5 kg Filete obtenido del lomo alto

Parrilla o plancha Parrilla o plancha

T-Bon o Portehouse Pieza obtenida del lomo bajo que comprende Parrilla o plancha Steak lomo, solomillo y parte del hueso Entrecote Pieza obtenida del lomo bajo, que recibe Plancha o parrilla diferentes nombres segn peso (minuto 150 g; doble 400 g; matre de hotel 200 g) Cadera Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 Plancha g Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 g Salteado y en salsa Lonjas delgadas de carne magra de 90 a 110 Empanado y frito g Grueso filete de 300 a 500 g Plancha o parrilla

Filete o bistec Escalopines Escalopes Rumpsteak

Tapa Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 Plancha g Lonjas delgadas de carne magra de 90 a 110 Empanado y frito g Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 g Salteado y en salsa

Filete o bistec Escalopes Escalopines Babilla

Filete o bistec Escalopines Escalopes

Lonja delgada de carne magra de 125 a 150 g Plancha Lonjas delgadas de carne magra de 40 75 g Lonjas delgadas de carne magra de 90 a 110 g Salteado y en salsa Empanado y frito

Tapilla Lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 g Salteado y en salsa Grueso filete de 300 a 500 g Rectngulos de 60 a 100 g para rellenar Morcillo Gruesa rodaja de carne con hueso Estofado Plancha o parrilla En salsa

Escalopines Rumpsteak Popietas Ossobuco

Otras piezas con sus aplicaciones Aguja: Se sacan las chuletas de aguja, que se preparan a la plancha o parrilla. Pecho y pescuezo: La carne limpia y troceada para estofados. Morcillo, brazuelo, llana, pez y espaldilla: Son carnes duras, que una vez limpias sirven para bresear o estofar, o para carne picada. Falda: Carne fibrosa, que se prepara para estofar o bresear. Redondo: Pieza cilndrica, muy limpia pero seca. Suele prepararse mechada asada o breseada Rabo: Es la continuacin de la columna vertebral. Suele trocearse por la unin de las vrtebras, y suele prepararse estofado. Morcillo: Pieza que se encuentra rodeando la tibia. Tiene muchos nervios, tendones y gelatina. Se prepara entera breseada. Contra: Pieza que se encuentra en la pierna. Es algo seca; se puede preparar entera mechada y breseada, o troceada en estofados. Rabillo de cadera: Pieza triangular que est entre la babilla y la cadera. Es tierna y se emplea para hacer escalopines o para asarla. Morros: Para hacer caldos, terrinas, gelatinas, etc.

b. CORTES DEL VACUNO MENOR Y PIEZAS CON DENOMINACION


Los cortes para el despiece en el vacuno menor son iguales que en el vacuno mayor, lo nico que varia es el desglose de las piezas, su uso culinario y presentacin de nuevas piezas con denominacin propia. Las piezas que se obtienen de la media canal son: Paletilla con pescuezo Pierna Carr El despiece comienza separando la paletilla, el pescuezo, pecho y la falda. La paletilla se deshuesa, y se puede rellenar o trocear para estofar. El pecho y pescuezo deshuesado y troceado para estofar. La falda se puede rellenar, trocear y estofar o picar. Las piezas de la pierna son:

Tapa Babilla con cadera Contra Morcillo La tapa se puede asar o para hacer escalopes y escalopines. La babilla con cadera se utiliza para filetear, o bridada para asarla. La contra esta formada por la contra, redondo, tapilla y culata de contra. Se puede asar entera, trocear para estofar o se despieza para filetear. El morcillo se bresea o se destina para el ossobuco. El carr del vacuno menor se comercializa con el solomillo y rin. Se limpia retirando nervios, espinazo, parte de la falda y hermoseando las costillas. Del carr pueden salir las siguientes piezas: Chuletas de aguja Chuletas de palo Chuletas de rionada Del carr sale una pieza denominada chops, que comprende lomo, solomillo, rin y hueso. Se obtiene dando un corte vertical, despus se enrolla y se brida

- Definicin de piezas con denominacin Las piezas con denominacin han sido definidas en el vacuno mayor, por lo que solo definiremos las propias del vacuno menor. Chops Carr Medalln de lomo bajo, compuesto de lomo, solomillo y rin, con un peso aproximado de 250 g Filete de lomo bajo de 125 g que se prepara envuelto en papel, con su guarnicin Parrilla o plancha

Papillote

Horno

Solomillo

Noisette

Pequeos medallones de 125 g, que se suelen Salteado y preparar en salsa. Se pueden obtener de lomo terminado en salsa bajo, cadera y babilla

Clasificacin culinaria de las carnes de vacuno: EXTRA Solomillo Lomo alto Lomo bajo PRIMERA Cadera Tapa Tapilla Babilla SEGUNDA Aguja Rabillo Redondo Contra Espaldilla Pez Llana Aleta Morcillo TERCERA Culata de contra Pecho y costillar Falda y costillas Brazuelo y pescuezo

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