1.

BREVE HISTORIA DEL GIRO

La leche de los mamferos domsticos ha formado siempre parte importante del alimento de los seres humanos desde tiempos prehistricos. Algunos productos lcteos como el queso tienen una historia muy antigua, puesto que son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepcin por todos los clsicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueolgicas en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeadas desde hace ms de 6000 aos. Es probable por lo tanto que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho tiempo antes. Es probable tambin que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez se obtuvo por la transportacin de la leche en estmagos de animales y que debido a la accin de las enzimas coagulantes del estmago, convirtieron la leche acidificada en una masa slida. Puede decirse con certeza que la leche se acidificaba rpidamente en los climas clidos, igual que los jugos de frutas sufran fermentaciones alcohlicas y de esta forma, el queso y leches fermentadas se convirtieron en los primeros derivados lcteos. As se descubri rpidamente que el queso, no obstante ser hecho en forma rudimentaria, posea mayor durabilidad que la leche original y de este modo se poda obtener alimentos adecuados para las largas jornadas. Se comprendi entonces tempranamente que la fabricacin de queso era un mtodo conveniente de trasformar una parte considerable de los constituyentes de la leche en un producto que se conservara bien, menos voluminoso al contener menos agua, de alto valor nutritivo, sabroso y de fcil digestin. Los orgenes de la elaboracin del queso no se conocern nunca con certeza, pero se sabe que el queso fue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia. Fue conocido por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera gran civilizacin de la que se tienen indicios detallados (Egipto, 4000 aos ANE), la ganadera lechera surge para alcanzar un alto grado de desarrollo. En la historia de Babilonia, 2000 aos ANE, se hace eferencia a la leche, la mantequilla y el queso. En los himnos de los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 aos ANE, se proclamaba que el matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequilla como alimento. El queso fue incluido en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte Olimpo y la quesera era un oficio bien establecido en los tiempos de las escrituras de Homero. Hipcrates asever que tanto la leche de cabra como la de yegua fueron usadas en quesera, probablemente a causa de lo inapropiado de las tierras griegas para el ganado vacuno. Aristteles se refiere al queso Frigio hecho de leche de burra y de yegua. El estaba familiarizado con el hecho de que la leche consista en grasa, caseina y agua. Los primeros esfuerzos por la quesera en su verdadero sentido fueron hechos probablemente por los arios, en Asia Central. Ellos fueron notables pastores que subsistieron con los productos de sus rebaos. En sus exploraciones por tierras mejores emigraron hacia Europa y llevaron con ellos sus artes en la ganadera lechera. Durante el apogeo del imperio romano, la lechera y la quesera devinieron importantes industrias y Plinio, Sneca y Paladio tambin incluyeron alguna informacin sobre quesera en sus escritos. Desde la poca del imperio romano hasta alrededor de 1600, fueron pocos los avances experimentados por la quesera como industria. Sin embargo, el comercio se volvi ms sistemtico y las tiendas de venta de quesos comenzaron a surgir, de tal forma, que los mercados de quesos eran lugares habituales en las grandes ciudades del siglo XVI. Muchas de las variedades actuales son centenarias por tradicin. As tenemos que el Roquefort posee una historia de ms de 1000 aos y el Cheddar es conocido desde hace ya 500 aos. El Roquefort se menciona en los registros del Monasterio de Conques en 1070. Como muchas

invenciones, su descubrimiento fue accidental. Se dice que un pastor dej en una cueva un queso crudo y regres por l algunas semanas ms tarde, cuando un moho verde haba crecido en el interior del agrietado y reseco queso. Al notar que ste posea un atractivo sabor, lo cont a los monjes del lugar quienes desarrollaron el hoy famoso en el mundo queso Roquefort. Muchas variedades famosas hoy por sus nombres, probablemente han existido por un largo tiempo antes de un reconocimiento oficial y fueron conocidos por varios nombres locales o incluso por un nombre totalmente irregular. Los nombres en ocasiones fueron dados por importantes personajes, usualmente en el lugar de origen. As, en 879 el Obispo de Miln hizo una donacin de un queso "de Gorgonzola" a la Escuela de San Ambrosio en Miln y acorde a la tradicin, Napolen bautiz al queso Camembert cuando complacido por su sabor picante dijo que ste no tena nombre. A pesar en los avances en la ganadera lechera, no fue sino hasta 1870 en que la tecnologa quesera dio un gran salto cuando fue puesto en el mercado un cuajo comercial preparado por Hansen en Dinamarca. Alrededor de 1900 tuvieron lugar cinco mejoras relevantes en la tecnologa del queso. Ellas fueron el uso de la acidez titulable como medida del control de la acidez en la elaboracin; la introduccin de cultivos puros de estreptococos lcticos como iniciadores; el calentamiento moderado o la pasteurizacin de la leche para destruir los microorganismos indeseables; la maduracin o fermentacin refrigerada y el comienzo de la fabricacin del queso fundido en 1904 por Kraft. Desde 1900 a 1945 fueron pocos los avances realizados con la excepcin del descubrimiento de los bacterifagos en Nueva Zelanda en los aos 30 como la causa principal del fallo del cultivo iniciador. En aos recientes tuvieron lugar grandes logros en cuanto a la mecanizacin de los procesos y los mtodos de empaque. Actualmente el desarrollo de la tecnologa en la industria quesera en los pases altamente Industrializados se ha apoyado ms en la ingeniera que en nuevas ideas cientficas, lo que ha permitido crear lneas de produccin continua, en las que la leche se introduce por un extremo y la cuajada moldeada sale por el otro. Por otro lado, al igual que el queso, las leches fermentadas pueden considerarse tambin como uno de los alimentos ms antiguos de la humanidad. En algunos pases de Europa Central, la cuenca del Mediterrneo, Asia y frica, las leches fermentadas eran ms importantes que la leche fresca. Formaban el elemento principal de muchas dietas y su popularidad ha ido creciendo desde entonces. Las leches de vacas, cabras, ovejas, camellas o yeguas de los grupos nmadas se convertan en cogulos o requesn debido a las bacterias contenidas en la micro flora normal de la leche; este fue el primer ejemplo de leche fermentada. Afortunadamente, las bacterias dominantes eran del tipo productoras de cido lctico, que generalmente inhiban el desarrollo de microorganismos nocivos. La seleccin emprica de cultivos para la manufactura de leches fermentadas comenz desde entonces y no fue sino hasta 1890 que la primera definicin de cultivos de bacterias cido lcticas fue usada en Dinamarca para la produccin de mantequilla fermentada. La definicin de la Federacin Internacional de Lechera (FIL) para las leches fermentadas ha sido establecida como producto lcteo preparado de leche, descremada o no, con cultivos especficos; la microflora es mantenida viva hasta su venta al consumidor y no debe contener ningn germen patgeno. El trmino de leche fermentada sin otra aclaracin, se reserva para aquellos productos elaborados a partir de la leche de vaca, por lo que los nombres de otros productos lcteos fermentados

elaborados a partir de la leche de otras especies de mamferos debe implicar el tipo de leche utilizada, ejemplo: Yogurt de leche de bfala. Considerando la gran cantidad de productores con ganado de doble propsito que existen en la zona, su potencial y el estmulo que necesitan para darle una orientacin ms lechera a su finca, el Establecimiento de pequeas industrias lcteas es una solucin y una oportunidad para fortalecerse social y econmicamente mediante la formacin de cooperativas, asociaciones o empresas. Importancia en la dieta humana Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos, pero como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de stos en el hombre, prcticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo especialmente para infantes. La leche de vaca tiene mucha demanda por su valor nutritivo, sus propiedades, su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partir de ella, con igual o mejores cualidades.

AGUA GRASA PROTEINA X X

50% 24% 21% 3% 2%

Fig. 3. Principales constituyentes del queso fresco

Constituyentes del Queso

De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los ms importantes son la protena, el calcio, las vitaminas y las grasas. Protenas. Los quesos contienen del 10 al 30 % de protena, dependiendo del mtodo de manufactura (quesos duros o blandos), dando al queso textura y sabor. La digestibilidad de la protena del queso es de 95 %, muy parecida a la del huevo o algunos productos crnicos. La cantidad de aminocidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor biolgico, siendo particularmente importante en el desarrollo de los nios. En ciertos tipos de quesos, los aminocidos limitantes son metionina y cistina, los cuales son fcilmente compensados con la inclusin en la dieta de cereales. Calcio. El queso es una fuente excelente de calcio y vara de acuerdo al contenido de agua y el mtodo de manufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del queso tambin es bien asimilado por el cuerpo humano. Vitaminas.

El contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en el producto (de 0 % en los quesos descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varan considerablemente de acuerdo al tipo de queso. Esto resulta de dos factores opuestos: la prdida durante la elaboracin y su enriquecimiento durante el proceso de maduracin, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como son: riboflavina, cido pantotnico, piridoxina, cido flico, as como tambin algo de tiamina y B12. Grasas Durante la maduracin la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa de la leche est en el queso en forma emulsificada, por lo que son ms digestibles. Energa El contenido de energa de los diferentes quesos vara de 100 a 350 kcal/100 g., segn el queso sea fresco o madurado. La mayora de la energa est dada por el contenido de grasa. Tambin las protenas y carbohidratos proveen energa.

Cantidades recomendadas de acuerdo a la edad.

En forma prctica, para sustituir 500 ml de leche, aunque en nios no es recomendable, se necesitan aproximadamente 70 g de queso maduro, 90 de queso fresco o 120 de queso descremado. De acuerdo a la edad del sujeto se sugiere el siguiente consumo:

Nios de 2 a 6 aos 7 a 11 12 a 15 16 a 20 Adultos Mujer gestante Tercera edad

Dupin, H. 1981

500-600 500-600 500 500 350 500 500

20-30 30 50 50-80 30-50 50 30

2. ESTUDIO DE MERCADO
Introduccin
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules son sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?, cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin ms adecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?. A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en la micro, pequea y mediana empresa. Uno de los objetivos que se quiere tener para la produccin y venta de QUESOS DEL ALTIPLANO, es saber que proporcin de ventas y a quienes se puede vender nuestro producto teniendo en cuenta ya una muestra de Dupin, H. 1981 que la categora de personas segn su

consumo es una variacin mnima ya que esto demuestra que el mercado es para todo clase de personas y de todo tipo de edad, sin distincin alguna.

Tipos de oferta a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, que la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningn productor domina el mercado. b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para su industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastante complicado. c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e impone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si domina el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio. La produccin y consumo quesos tiene una gran importancia para los pases de Amrica Latina, debido a que en esta regin existe la poblacin ms joven del planeta. Desde el punto de vista social la leche es un producto con el cual los gobiernos establecen programas. Por otro lado, la actividad lechera incrementa la economa del sector agropecuario al abrir fuentes de trabajo originados por el transporte, proceso y distribucin de la leche y sus derivados. La transformacin econmica que se ha producido en toda Amrica Latina ha llevado a una gran Concentracin de la riqueza, ahondando an ms las desigualdades sociales y econmicas, por lo tanto, agravando la situacin de las mayoras rurales en los pases latinoamericanos. En Mxico, 13.5 millones no comen carne, 20 millones no consumen huevo y 25 millones no toman leche, aunque se menciona que son 40 millones que no la consumen. El consumo per capita nacional es de 125 ml diarios, sin embargo, esta cifra es engaosa, ya que el 40% de la poblacin nunca toma leche, el 15% rara vez lo hace y del 45 % de la poblacin que regularmente toma leche, la mayor proporcin (60%) est representada por personas adultas, para las cuales la leche no est considerada como alimento esencial. Adems, el 85 % de la produccin nacional total de la leche se consume slo en las ciudades de Mxico, Guadalajara y Monterrey.

Actualmente, se requieren 18 millones de litros de leche diarios para satisfacer la demanda nacional, pero se producen 7.9 millones de litros al da, por lo que hay un dficit de 10.1 millones de litros, que trata de cubrirse por medio de la importacin de leche en polvo. Sin embargo, a pesar de esto, el dficit contina.

DEMANDA: Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para lograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado.

POR SU OPORTUNIDAD Demanda insatisfecha Demanda satisfecha Saturada No saturada

TIPOS DE DEMANDA POR SU NECESIDAD POR SU TEMPORALIDAD Demanda de bienes necesarios Demanda de bienes no necesarios Demanda continua Demanda estacional Cclica Irregular o espordica

POR SU DESTINO Demanda de bienes finales Demanda de bienes intermedios Demanda de bienes de capital

Ya que en este cuadro podemos observar que la demanda del mercado segn por la oportunidad la demanda de quesos es insatisfecha, por la necesidad es un bien de necesidad, por su temporalidad es demanda continua y por su destino demanda de bienes finales.

EL PRODUCTO DEL PROYECTO Y SU MERCADO

La presentacin del producto final es muy importante, principalmente en lo referente a la envoltura e identificacin del queso. El queso deber empacarse en bolsas plsticas y mantenerlo en refrigeracin hasta su venta. El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l. Los canales de distribucin utilizados por las empresas en el giro son a travs de tiendas de autoservicio, tiendas especializadas, tiendas departamentales o propias, venta directa, entre otros.

ANLISIS DE PRECIOS
Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es por ello que ser poltica de empresa aplicar las diferentes formas de pago para obtener un recio adecuado para insertarnos al mercado, el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.

ANLISIS DE LA COMERCIALIZACIN
La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena comercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la satisfaccin que espera con su compra. En cuanto a la comercializacin se ofertara en tiendas de autoservicio, tiendas especializadas, tiendas departamentales o propias, venta directa, entre otros, ya que esto permitir al cliente la facilidad de compra y en el momento que l lo desee, y pueda adquirirlo y en cuanto en venta directa, ser uno de los mtodos ms usados por la empresa ya que esto permitir al productor vender en una movilidad llegando a los hogares de cada ciudad, ya que tambin se habilitara nmeros telefnicos para que los comerciantes puedan hacer sus pedidos conjuntamente con los

consumidores finales ya que se les facilitara al consumidor, este mtodo de comercializacin mejorara la atencin al cliente. Este mtodo de comercializacin facilitara al consumidor par que ahorre su tiempo teniendo en cuenta que las competencias de mercado no aplican este mtodo de comercializacin teniendo un plus de mercado y mejor atencin.

3. OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? Cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?

Contenido:
I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas II. Proceso de produccin III. Operaciones IV. Tcnicas de elaboracin de quesos V. Relacin Insumos-producto VI. Relacin de proveedores principales VII. Calidad en procesos y productos VIII. Control de calidad en la elaboracin de quesos

PRODUCTOS DEL GIRO Y SUS CARACTERSTICAS BSICAS

Clasificacin: La gran cantidad de variedades de quesos, aparte de las variantes dentro de cada variedad, debido al tamao, forma, envasado o revestimiento, tipo de corteza, as como el lugar de fabricacin, tipo de leche, etc. hace extremadamente complicada la clasificacin de los quesos. Para ello es necesario tener una concepcin clara del significado de trminos como tipo, variante y sinnimo. Variedades: El trmino variedad se utiliza para distinguir quesos bien definidos como el Cheddar, Roquefort, Gorgonzola, Gruyere, etc. Variantes: Este trmino se emplea para distinguir grados dentro de una variedad, por ejemplo: Cheddar ingls, Cheddar americano, Cheddar neozelands, etc. Sinnimos: Se usa cuando la misma variedad se vende bajo diferentes nombres por razones legales, histricas o geogrficas. Ej. Port du salut, Port Salut y Saint Paulin. Todos los quesos pueden ser ubicados en unos pocos tipos o grupos de acuerdo a la firmeza o el contenido de humedad y los agentes que actan en la maduracin.

PROCESO DE PRODUCCIN
A.) Tratamientos previos al proceso. Estandarizacin.

Tiene como objetivos elaborar productos cuya composicin cumpla con los patrones o estndares establecidos y lograr el uso ms econmico de los componentes de la leche, considerando el gusto y aceptacin de los consumidores. La composicin de la leche vara con la poca del ao y otros factores. Por este motivo, el queso puede sufrir desbalances en la relacin grasa-protena y como estos componentes constituyen fundamentalmente el cuerpo del queso, resulta razonable estandarizar la leche para que brinde una calidad satisfactoria a los productos lcteos durante todo el ao, siendo el porcentaje de grasa lo que comnmente se estandariza. Procedimiento: La leche entera se har pasar por una descremadora, hasta obtener la cantidad de leche descremada necesaria para realizar la estandarizacin requerida y posteriormente se mezclara con el resto de la leche entera. Como todo equipo, la limpieza y desinfeccin de la descremadora se realizar antes y despus de utilizarlo. Pasteurizacin. La pasteurizacin consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo que puede ser muy corto o ms o menos prolongado; el calor prolongado, aunque sea inferior al del hervido, destruye las bacterias que pueden trasmitir enfermedades al hombre. En quesera existen al menos dos mtodos para realizarla: Pasteurizacin lenta a 63 C durante 30 minutos, y Pasteurizacin rpida a 72 C durante 15 segundos. La primera puede requerir de tinas de doble fondo y es la ms sencilla de realizar, inclusive a nivel casero. Para la segunda ya es necesario instalaciones especiales como lo sera un sistema de enfriamiento. Procedimiento bsico para la elaboracin de quesos.

En la fabricacin de los diferentes tipos de queso se sigue un patrn o pasos bsicos, variando de alguna manera al adicionar o cambiar alguno de estos.

Recepcin Estandarizacin Pasteurizacin Enfriamiento Adicin de Cultivos Coagulacin Queso Frescal Pasta Hilada Tipo Corte Acidificacin Reposo Corte Reposo Batido Desuerado Reposo Hilado Reposo Desuerado Salado

Desuerado Prensado Empacado Reposo Moldeado Oreado Batido Empacado Prensado Refrigerado Venta Moldeado Venta Salmuera Oreado Empacado Madurado Venta

1. Recepcin. Para procesar la leche debemos estar seguros que est libre de impurezas visibles, aromas o sabores anormales, antibiticos, desinfectantes u otros productos qumicos. La acidez debe ser normal, entre 0.15 y 0.18 % de cido lctico. 2. Estandarizacin. De ser necesario, se deber realizar el descremado parcial de la leche. Los quesos duros o para rallar son un ejemplo de este caso. Estandarizar el porcentaje de grasa en la leche para proceso es necesario si se quiere tener una produccin homognea en las caractersticas del queso (sabor, olor, textura, etc.). 3. Pasteurizacin. Ya se mencion la importancia de este proceso, sin embargo en los casos en que no sea posible, debemos estar seguros de la calidad excelente de la leche, sobre todo que est libre de brucelosis y tuberculosis. Por otro lado, no se podr realizar el uso da cultivos en la elaboracin de quesos madurados. 4. Enfriamiento. La temperatura de la leche debe ajustarse entre los 32 y 36 C; con esta temperatura y la adicin de cultivos, podemos lograr la maduracin y posteriormente la coagulacin de la leche. 5. Adicin de cultivos Cuando la leche se ha pasteurizado, es necesario agregar cultivos lcticos, que no son sino bacterias seleccionadas. Muchas variedades de queso tienen cultivos especficos para darle su sabor y olor caractersticos. Cuando se utilizan bacterias seleccionadas y concentradas, se incorporan a razn de 0.5 a 1.5 %. El tiempo de maduracin vara de 15 a 20 minutos, segn la acidez que se quiera lograr en la leche. La acidez obtenida en esta forma, ayudar a la coagulacin. Cuando se utilizan otros cultivos como el suero fermentado (generalmente el obtenido el da anterior), este se puede adicionar hasta un 20 %. Los cultivos tambin se conocen como iniciadores y sus actividades ms importantes son: a) Convierten la lactosa en cido lctico b) Degradan las protenas en aminocidos y otras sustancias c) Degradan los componentes de la grasa en sustancias responsables del sabor y aroma de los

productos lcteos. 6. Coagulacin La Coagulacin es uno de los puntos clave de la elaboracin del queso. El coagulo formado determinar el proceso de desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. Normalmente se cuaja 32 C; despus de transcurridos 30 a 45 minutos, se formar el coagulo. Cuando se utiliza leche pasteurizada es necesario la adicin de calcio para compensar la prdida de este componente durante el proceso. El calcio perdido disminuye el poder de coagulacin, por esto es necesario adicionarlo como cloruro de calcio, mximo 20 gr. por cada 100 litros de leche. La cantidad de cuajo agregado debe ser exacta, segn las recomendaciones del fabricante; sin embargo, en la prctica, la presentacin lquida debe agregarse de 20 a 30 ml por cada 100 litros a coagular, dependiendo de la acidez presente en la leche. La distribucin debe ser uniforme, bien mezclado mediante agitacin de arriba a abajo, durante aproximadamente 3 minutos, tratando de que la leche no haga crculos 7. Corte de la cuajada. Despus de transcurrido el tiempo de coagulacin se procede al corte. Este paso lo podemos determinar haciendo un corte a la cuajada o coagulo y observando que las paredes, al abrir el corte, sean uniformes y consistentes. Tiene por objeto transformar el coagulo en granos de un tamao determinado para dejar escapar el suero. El corte se puede realizar con liras o un cuchillo para obtener cuadros de 1 cm. aproximadamente. Las liras generalmente son dos (horizontal y vertical), nos dan un corte ms uniforme. El tamao del corte o del grano determina el contenido de agua que se desea en el queso. Los granos grandes resultarn en quesos blandos; por el contrario, si se desea un queso duro, con poca agua, el corte deber ser muy pequeo. El corte debe ser echo con delicadeza, pues de otra forma habr prdidas por rompimiento de los granos, ya que habr salida de la grasa, as como de casena. Todo esto disminuir el rendimiento en la conversin de la leche a queso. Realizado el corte, la cuajada deber reposar por 5 minutos para continuar con el siguiente paso. 8. Batido o agitado. Con la agitacin se acelera la salida del suero del coagulo. Al comienzo, el agitado debe ser suave y lento; a medida que el grano disminuye su tamao (por la prdida de suero), se aumenta la fuerza y velocidad de agitado de tal forma que los granos de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de agitado tambin determina el tipo de queso, junto con la acidez y la temperatura. Comnmente se utilizan de 10 a 15 minutos en este paso. 9. Reposo y desuerado.

Al terminar el agitado se deja reposar aproximadamente 5 a 10 minutos. En este tiempo, los granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad de suero extrada puede ser hasta el 50 % del total de leche o bien dejando que el suero cubra ligeramente la cuajada. 10. Lavado y salado de la cuajada. El lavado se realiza mezclando la cuajada en agua caliente a 35-70 C, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tiene como objetivo sacar ms suero del interior del grano y con esto disminuir la cantidad de lactosa (azcar de la eche) y cido lctico, lo cual detiene la acidificacin de la cuajada. 11. Moldeado y prensado. Los granos de cuajada son vaciados en moldes. El queso fresco generalmente no se prensa, pues se moldean por su propio peso, sin embargo, el moldeado debe ser con la cuajada caliente, pues si est fra, los granos ya no se juntarn entre s y no se le dar forma al queso. La cuajada puede permanecer as durante 2 horas y posteriormente se debe refrigerar con o sin el molde. 12. Salado del queso. Se realiza en aquellos quesos que no fueron salados durante el lavado o a la hora del moldeo. Los ms comunes son: a) Salmuera. La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para su salado y propiciar la formacin de corteza. Se prepara disolviendo 10 Kg. de sal en 30 litros de agua hervida y caliente. Se deja enfriar hasta 12 C y est lista para colocar los quesos en ella. Segn el tamao y peso de los quesos, el tiempo de permanencia en la salmuera ser: quesos de 1 Kg. 6 a 8 horas; quesos de 3 Kg. 20 a 24 horas y quesos de ms de 20 Kg. 48 horas. Al colocar los quesos en la salmuera, la cara que flota a la superficie debe ser salada para obtener un salado uniforme. b) Cubierta de sal. Se utiliza en aquellos quesos madurados a la intemperie como el cotija, que permanecen durante un tiempo considerablemente largo en contacto con la sal. 13. Maduracin. La maduracin es la transformacin de la cuajada, por accin de bacterias. En una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso maduro. Para una buena maduracin, el queso debe estar a una temperatura de 13 a 15 C, con una humedad de 80 a 90 %. Si la humedad es muy baja, los quesos se resecan demasiado y pueden agrietarse. COMPOSICIN GENERAL DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (%).

VACA AGUA PROTEINAS GRASAS LACTOSA SALES 87.5 3.4 3.4 4.8 0.9

OVEJA 81 6 7.6 4.6 1.2

CABRA 86.3 4 4.3 4.8 0.9