GUA DE LA CATA

Catar un vino, es al mismo tiempo fcil y complejo. Fcil puesto que se trata de dejarse llevar por el placer simple de sensaciones experimentadas y complejo ya que es una apreciacin de matices de colores, de aromas y de gustos que multiplican la dicha de la cata. Lo cierto es que por su diversidad, las Denominaciones de Languedoc son otras tantas ocasiones de catas para descubrir la tipicidad de cada uno. Apreciar un vino y preferirlo a otro, es ya un primer paso hacia la cata. Catar, es primeramente analizar sus impresiones para luego describirlas de acuerdo con un vocabulario preciso. Es igualmente memorizar los aromas y los sabores de un gran nmero de vinos diferentes. La cata de un vino, llamada anlisis sensorial, se compone principalmente de 3 fases que ponen en guardia respectivamente a los tres principales sentidos: la vista, el olfato y el gusto. En el men: Principio generales Cmo abordar una cata? Las fases de la cata

Principios generales

Cuando un elemento acaba de despertar nuestros sentidos, el centro nervioso que est en conexin con el rgano correspondiente, debe descifrar al instante esas sensaciones y analizarlas para permitirnos sentir una emocin y a continuacin comunicar nuestras apreciaciones. El principio de la cata es pues programar nuestro cerebro con un mximo de informaciones lo ms claras y completas posibles. De este modo, tres fenmenos culturales deben sernos familiares: Educar la percepcin La memorizacin de los sentidos La expresin de las sensaciones mediante un vocabulario apropiado.

Para esto, es necesaria cierta concentracin y la misma se aplica a todos los instantes puesto que las diversas sensaciones percibidas a lo largo de la jornada son tantas informaciones fciles de asimilar y retener: por ejemplo los perfumes que se respiran durante un paseo, aquellos presentes en nuestras cocinas, durante el desayuno, las sensaciones tctiles sobre la lengua, la prevalencia de un sabor en un plato, etc. Las ocasiones son pues frecuentes para entrenarse en la cata! Sin contar que no todos somos iguales en el dominio de la percepcin de sensaciones. Dos personas pueden reaccionar de manera distinta ante una misma informacin; es lo que se llama el umbral individual de percepcin. Se es ms o menos sensible, por ejemplo, a la acidez o al amargor; as pues hay que tener en cuenta estas caractersticas individuales. Esta diferencia de percepcin puede venir tambin de hbitos alimenticios locales o familiares hacindonos apreciar mejor aquello que ya conocemos. As, el catador deber ser curioso, abierto a la novedad pero permanecer objetivo de cara a los elementos contrarios a su gusto personal.

Catar, es por tanto tambin conocerse a s mismo! Cmo abordar una cata? Algunas simples reglas deben ser respetadas El grupo Nunca se cata a priori solo puesto que en grupo es cuando aprendemos, progresamos, compartiendo puntos de vista, comunicando sus impresiones y escuchando a los dems. Las distracciones intempestivas Msica, imagen, ruidos, perfumes intempestivos deben ser radicalmente eliminados. Atencin tambin a la opinin definitiva del "Seor sabe lo todo" capaz de influir sobre un grupo entero con un simple gesto de la cara no se deje influir! El estado general fsico y psicolgico Esto parece evidente, pero hay que recordarlo, el catador debe estar en buena forma fsica. El cansancio, el sueo, un resfriado, los dolores de cabeza, etc. son unas de las tantas razones vlidas para anular una sesin de cata convertida ms en un suplicio que en un momento de placer. El catador debe tambin estar en un buen estado psicolgico para apreciar un vino en su justo valor. Conviene que su mente est libre totalmente de preocupaciones de horarios, de problemas de transportes o de relaciones humanas con el fin de no comunicarle involuntariamente su angustia al grupo. El lugar y el momento Es falso pensar que se puede catar correctamente dondequiera y cuandoquiera. El lugar debe ser tranquilo, luminoso, exento de olores (humo, perfumes) y de ruidos y estar a una temperatura ambiente media (18 / 21C). La postura sentada es la mejor para el catador que debe estar en un estado de no saciedad. Al final de la maana o a principios de la noche parecen ser los momentos en que nuestros sentidos estn ms agudizados, y as son ms aptos. 3

La copa La copa adecuada es un instrumento indispensable para el catador; es la relacin entre la botella y nuestros rganos sensitivos. Olvide los pocillos, vasos de mostaza, jarras de cerveza y copas con bordes abiertos! El cuerpo de la copa debe estar separado del pie por un asta estrecha; su material (copa o cristal) debe ser fino, incoloro, transparente y sin asperezas. La parte superior ligeramente cerrada permitir concentrar los aromas. Finalmente, debe ser suficientemente grande para poder hacer girar el vino en el interior permitiendo as exhalar sus aromas. Existe un tipo de copa especficamente concebido por la cata, modelo normalizado Afnor (Asociacin francesa para la normalizacin), conocida como "copa INAO.

Verre officiel INAO : Copa oficial INAO Chemine: boca Contenu au 2/3: contenido Hauteur 100 mm: altura 100 mm Pied: pie

El sacacorchos Es valioso, es en cierto modo la llave del cofre. Podemos escogerlo simple o sofisticado, pero siempre funcional. Debe poseer un nmero suficiente de espirales (6 - 8) para extraer con cuidado el corcho. Pero atencin, hay que hundir el sacacorchos sin atravesar el corcho para evitar dejar partculas de ste en el vino, y retirarlo con suavidad.

La cata 4

Las fases de la cata La cata se lleva a cabo en 3 fases en las que intervienen por turnos nuestros distintos rganos sensoriales: Anlisis visual Anlisis olfativo Anlisis gustativo

El anlisis visual Es el primer contacto con el lquido. Rellene la copa un tercio, inclnela a 45 sujetndolo por el asta o por el pie y obsrvelo delante de una hoja blanca. La vista permitir analizar "el color "de un vino. El anlisis visual de un vino da indicios esenciales sobre su concentracin y su madurez. Para un examen ptimo, es importante observarlo sobre un fondo blanco. Es conveniente comenzar por apreciar la claridad del vino. Asegrese que el vino est perfectamente ntido, ni velado, ni turbio. La presencia de elementos slidos en suspensin es un defecto, poco favorable para la apetencia del producto. En el mismo mbito, viene a continuacin la prueba del brillo, el vino es mate, brillante o cristalino? Es el modo en el cual el vino refleja la luz, brilla por mil luces o permanece apagado y mate. Cuando un vino es brillante incluso cristalino, deducimos de ello la presencia de una buena acidez. A continuacin conviene emplearse en detallar su color y matices que irn del amarillo verdoso al amarillo pajizo o dorado pasando por rosado vivo o teja para terminar en los rojos subidos, cereza, granates o incluso castaos. El color es un elemento indicativo de la salud y de la edad de un vino (su grado de evolucin, ver cuadro ms abajo). En el caso particular de los vinos efervescentes, conviene analizar la intensidad y la finura de las burbujas que se liberan.

La parte superior del vino en la copa se denomina el disco. El borde del disco revela el estado de evolucin del vino. Cuanto ms aejo o ms preparado est para beber el vino, ms castao o teja ser el borde del disco. Luego analice su densidad aparente mediante al examen de lgrimas o piernas, girando el lquido por las paredes de la copa. Cuanto ms espesas son las lgrimas y fluyan lentamente, mayor ser la untuosidad y estructura ser el vino. Entonces es ms bien fluido o espeso? Se revela una viscosidad cierta? La viscosidad del lquido se traduce en una proporcin fuerte de alcohol o de glicerol; es la garanta de un vino rico, graso y a veces demasiado abocado. Por el contrario, un vino fluido est poco cargado de alcohol. Un color denso, casi opaco, se traduce en un vino tinto de gran concentracin. El escape gaseoso Se produce de forma natural a lo largo de la fermentacin, el gas carbnico est presente en todos los vinos. Su presencia es tan dbil en la mayora de los vinos tranquilos que difcilmente se percibe salvo en los vinos blancos jvenes donde las burbujas pueden ser a veces visibles en las paredes de las copas que contienen tales vinos. Si la presencia de burbujas de gas carbnico es un defecto evidente para un vino tranquilo, para los vinos efervescentes es, por el contrario, un criterio determinante de calidad. As pues, deberemos estar atentos a: El tamao de las burbujas que deben ser lo ms finas posible y desplazarse en chorritos elegantes; La persistencia, la blancura y la homogeneidad de la espuma en el momento del vertido del lquido en la copa; El cordn de la espuma que debe estar continuamente presente sobre todo el contorno de la copa. GRADO DE EVOLUCIN DEL MATIZ VINOS BLANCOS Amarillo pajizo Reflejos verdes Amarillo pajizo Reflejos de oro Amarillo subido Reflejos dorados VINOS TINTOS Rojo rub Reflejos violceos Rojo cereza Granate Rojo prpura Reflejos anaranjados 6

Vino joven Vino maduro Vino envejecido

Vino aejo

Ambarino Teja

Rojo teja a castao

Los vinos tintos pierden su rojo conforme envejecen. Mientras que los jvenes, la mayora tienen un color prpura, adoptan sus tinten rubes a lo largo de su evolucin y luego el rojo castao de los vinos aejos. Los vinos blancos, por el contrario, adoptan el color a lo largo de su envejecimiento. Evolucionan de tintos verdosos en su plena juventud a un color amarillo pajizo, dorado hasta el mbar. El anlisis olfativo El olfato, el ms agudo de nuestros cinco sentido, debe permitir definir la nariz de un vino. Entendemos esta expresin, como el conjunto de olores del vino. Los trminos aroma y buqu tambin pueden ser utilizados del mismo modo general pero hacen referencia a caractersticas diferentes en un plano ms tcnico. El anlisis olfativo va a permitir determinar la regin gracias a los aromas primarios, el mtodo de vinificacin y la edad del vino. Esta fase es esencial y el anlisis debe ser progresivo. Se desaconseja oler con demasiada insistencia el buqu cuando se queremos describirlo o intentar identificar los diferentes olores que exhala el vino. Por el contrario ms vale olerlo con delicadeza para evitar la anestesia, dejar algunos instantes de descanso entre cada inhalacin y alejar la nariz del olor al cual se ha adaptado. El anlisis olfativo debe hacerse en dos momentos. Conviene comenzar por un primer golpe de nariz sin remover el vino. Luego haga girar el vino en la copa con el fin de oxigenarlo y de que exhale su buqu. Sumerja su nariz en la copa y aspire una primera vez rpidamente. Haga de nuevo girar el vino e la copa y respire entonces una segunda vez profundamente. Generalmente hay una diferencia marcada entre estos dos golpes de nariz. La primera vez, mientras el vino est en reposo, se detecta la potencia, la cualidad y la presencia eventual de defectos del vino mientras que despus de la agitacin, son las caractersticas aromticas, la finura, la armona y la evolucin las que lo determinan; en pocas palabras el buqu del vino.

Todos los elementos estn pues en su posesin para juzgar la intensidad, la calidad y el carcter de los olores percibidos. Con una llegada progresiva y evolutiva, estos olores generalmente se clasifican en diferentes tipos: Afrutado (limn, pomelo, albaricoque, pltano, manzana, pia, grosella negra, membrillo, etc.), Vegetal (paja, heno, maleza, hierba, menta, esprrago, oliva, tila, etc.), Mineral (caliza, suelo volcnico, tierra, aceite, gasolina, petrleo, etc.), Floral (rosa, acacia, violeta, jazmn, flor de naranjo, geranio, etc.), Balsmico (vainilla, pino, confera), Animal (caza, almizcle, piel o lana mojada, almizclada, trufada, cuadra, scatolinol, etc.), Condimentado (pimienta, moscada, escarpia, regaliz, ans, canela, ajo, cebolla, etc.), Enmaderado, quemado (resina de pino, roble, cedro, vainilla / cocido, ahumado, caramelizado, notas asadas, alquitrn, pan tostado, caramelo, ahumado, etc.), Mlico (miel, cera, etc.), Empireumtico (caf, cacao, etc.), Qumico (levadura, azufre, laca de uas, vinagre, plstico, etc.).

En efecto existe una gran variedad de palabras para traducir las impresiones olfativas pero su clasificacin por tipos facilita su descripcin. Con prctica, es posible distinguir los tipos evolutivos de aromas, lo que permite predefinir la potencia de envejecimiento del vino o la necesidad de consumir. As se distinguen tres tipos de aromas: primarios para los vinos jvenes, secundarios para los vinos jvenes y maduros y terciarios para los vinos maduros y aejos.

Los aromas primarios o varietales

Son los perfumes relacionados directamente con la naturaleza de la vid. Los ejemplos caractersticos se dan en vides tales como la Cabernet Sauvignon que huele a pimiento verde; la Syrah evoca a la violeta; el Sauvignon hace pensar en la pia; el Pinot Noir en la cereza, etc. En todos los casos, son los perfumes tpicos de vinos nuevos o muy jvenes.

Los aromas secundarios o fermentados Como consecuencia de la fermentacin y la crianza, los perfumes evolucionan y el gusto de la regin aparece. Es el carcter de los vinos jvenes, de buena guardia o a principios de madurez. Las frutas confitadas, la torrefaccin, la mantequilla, la miel, las flores blancas, las frutas exticas son otros tantos aromas secundarios. Los aromas terciarios o de envejecimiento Es la poca de plenitud; el buqu es abierto, agradable, intenso y complejo. Los perfumes son ntidos y elegantes a la vez que evocan la caza, la maleza y las setas, se mantienen armoniosos mientras el vino es apto para ser consumido con mucho gusto. El anlisis gustativo Es la etapa principal de la cata, la que permite evaluar el equilibro del vino, de sus constituyentes, confirmar su potencial aromtico, apreciar su longitud y sacar conclusiones sobre la capacidad de evolucin y de conservacin. Para estar ltima fase, tomamos una pequea cantidad de vino en la boca (alrededor de 2cl) que vamos a guardar hacindola chapotear, es decir hacindola arremolinarse en la boca. Mejor, ligeramente inclinamos la cabeza hacia delante y aspiramos un chorrito de aire, con la ayuda de las mejillas, sin utilizar la respiracin. El aire se evaca directamente por la nariz favoreciendo lo que se llama la retro-olfaccin, es decir el anlisis de los aromas por espiracin del aire por la nariz.

Antes de todo, conviene comprender el modo en el que se perciben los gustos. En el paladar, la lengua distingue los 4 gustos primarios: azucarado, cido, amargo y salado. Localizacin de los 4 sabores en la lengua: Amertume: amargor Sal: salado Acidit: acidez Sucr: azucarado

El sabor salado es raro en el vino; su presencia es, en todos los casos, un defecto. Llevaremos por lo tanto la atencin en los otros tres sabores fundamentales. El sabor azucarado es el ms importante; lo llamamos el meloso. Es el punto focal alrededor del cual se organizan los otros sabores. Una bebida que no lo tuviera sera propiamente imbebible (ejemplo: zumo de limn puro). Se huele desde los primeros segundos, ya que la punta de la lengua es particularmente ms sensible. La sensacin tctil sobre las mucosas es dulce, se aporta por los azcares residuales y los diferentes alcoholes presentes tras la fermentacin (etanol, glicerina). El sabor cido provoca una sensacin de irritacin tctil en los lados de la lengua y las encas, la reaccin es una salivacin abundante. Sin embargo, es necesaria para dar al vino relieve y una frescura saciante. Un vino desprovisto de acidez es blando, pastoso, pesado; a la inversa un vino demasiado cido es verde y agresivo. El sabor amargo es un defecto del vino y se siente en el fondo de la lengua, antes del de la garganta. Es por eso que lo detectamos a veces en el regusto. Despus estn las otras sensaciones que percibiremos en la boca, llamadas tctiles; se trata de la astringencia, del cuerpo, de la temperatura y de las burbujas de dixido carbnico. 10

El cuerpo describe la sensacin tctil de un vino en boca, principalmente debida a

su contenido en alcohol, pero tambin a la consistencia del lquido y a la intensidad de su gusto. La astringencia es el trmino utilizado para describir la sensacin de sequedad y de causticidad en las encas, la lengua y el paladar, debida al efecto de los taninos del vino. La buena temperatura realza la expresin de un vino mientras que una temperatura de servicio demasiado fresca o demasiado caliente puede desfigurar su buqu y su gusto. Las burbujas de gas carbnico desempean un papel importante en la textura de los vinos espumosos; un pequeo toque de dixido de carbnico es a veces perceptible en la lengua en los vinos tranquilos.

La nocin de equilibrio Parece difcil, ya que en general, el consumidor se preocupa poco de analizar la presencia y la preponderancia de los sabores bucales cuando bebe una copa de vino! Sin embargo, tan pronto como somos conscientes de ello, el mtodo se aplica sin dificultad y podemos decir sobre un vino blanco que es nervioso, cido, inspido, untuoso y de un vino tinto que es tnico, fundido, ligero, duro, fluido, etc. Hace falta pues, cuando el vino est presente en la boca, analizar mentalmente, uno a uno, los sabores primarios, apreciar su fuerza, sentir su dominio entre ellos. El equilibrio se alcanza cuando el vino toma su lugar, se estabiliza y parece armonioso. Puede que los vinos sean suaves o fuertes, cidos o intensos frescos y ligeros o estructurados, o puede que tengan caractersticas diferentes, pero lo esencial es que estn equilibrados en su categora.

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La persistencia aromtica intensa (PAI) o la duracin en la boca Punto final del anlisis, la persistencia aromtica intensa no es para nada secundaria. Informa sobre la riqueza del vino, la raza de su regin de origen y la destreza de su enlogo. En resumen, con la persistencia aromtica se identifica un gran vino, uno joven o uno bueno. Pero no es evidente de calcular. Se mide en caudalia (valor igual a un segundo de tiempo), se calcula despus de haber tragado o escupido el vino y corresponde a la duracin durante la cual da la impresin de

ser aromticamente presente en la boca. La PAI cesa tan pronto como la sensacin
aromtica decrece. Sin embargo, hay que prestar atencin para no confundirla con el regusto que puede durar mucho ms tiempo, y puede que sea agradable o no. Clasificacin de la calidad del vino segn la PAI: De 0 a 2 caudalias: vino ordinario a modesto; De 3 a 4 caudalias: vino fcil o ligero; De 5 a 7 caudalias: vino honesto; De 8 a 10 caudalias: vino de gran carcter

Ms de 11 caudalias: vino excepcional.

Hay que tragar o escupir el vino? Adems de las capacidades fisiolgicas del organismo para asimilar el alcohol, muy diferentes de uno a otro individuo, y aparte del carcter cvico que exige estar sanos de cuerpo y mente para actuar correctamente, escupir el vino en el curso de una cata parece ser un imperativo que siempre hay que respetar. Se ha comprendido que la cata hace funcionar los sentidos y en consecuencia el cerebro. Si establece un "velo de bruma" entre sus rganos sensoriales y el centro de su sistema nervioso, el anlisis de su degustacin se encontrar de all fuertemente perturbado, por no decir totalmente falseado

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Los principales defectos del vino ACESENCIA Enfermedad debida a un microorganismo (acetobacteria) que hace evolucionar el vino hacia el vinagre. Empleamos ms corrientemente los trminos de Picadura o picado. AMARGOR Enfermedad debida a una descomposicin bacteriana de la glicerina con formacin de sabor amargo. ANHDRIDO SULFUROSO Es el gas que se obtiene por combustin de azufre. Es muy utilizado frecuentemente en enologa por su efecto antisptico y antioxidante. Utilizado en exceso, su olor y su gusto se perciben entonces de manera desagradable (ver AZUFRE) En ciertas condiciones de REDUCCIN, el AZUFRE contenido en la vendimia o aadido en forma de anhdrido sulfuroso, pueden dar compuestos de caractersticas olorosas desagradables (huevo podrido), MERCAPTANO. MADERA Los recipientes de madera pueden aportar al vino diferentes caractersticas anormales que hay que evitar. Ejemplos: sabor a madera seca, sabor a madera mala, gusto de madera enmohecido. CORCHO (encorchado) Sabor a corcho, aroma a moho aportado por un corcho de mala calidad. QUIEBRA La quiebra es un accidente que tiene, entre otras cosas efectos, el de provocar un disturbio en el vino. hidrgeno, SULFDRICO,

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CEMENTO Sabor que pueda aparecer en los vinos conservados en las cubas de cemento mal selladas. CRISTALES Este mal sabor puede aparecer en vinos que han permanecido en un recipiente sucio sobre "malas las COBRIZO El sabor a cobre es debido a la presencia de sales de cobre en el vino. Ejemplos: en la 1 copa tirada de un grifo de cobre no utilizado desde hace un cierto tiempo. En un vino que ha tenido un sabor a MERCAPTANO y ha sufrido un maltrato sobre placa de cobre. CUBA Sabor a recipientes sucios. AIREADO El sabor a aireado resulta de la oxidacin del alcohol del vino en etanol. Se encuentra en vinos que han permanecido en recipientes no llenos (cubas o botellas). GERANIO (Olor a geranio) Debido a un aporte indebido de cido sdico. GRASA El vino tiene una consistencia grasa, fluye como el aceite. Enfermedad de origen bacteriana debida a una mala evolucin de la fermentacin malolctica de bacterias lcticas que se aglomeran en filamentos.

ARENILLA 14

Ver TARTRICO HERBCEO Sabor HERBCEO, sabor a hierba o a raspn aplastado. LEVADURA (O sabor a levadura) Corresponde al olor de pan de molde fresco. Se detecta en los vinos que acaban de fermentarse y estn sobre las y en los vinos espumosos despus de verterlos cuando la toma de espuma ha sido demasiado lenta. LAS (o sabor a las) Se dice de un vino que ha sido conservado demasiado tiempo sobre las donde intervienen entonces fenmenos de REDUCCIN (huevo podrido). CORCHO Ver CORCHO (tapn) LUZ (o sabor a luz) Sabor anormal que se desarrolla en ciertos vinos (en particular

Champanes) dejados demasiado tiempo expuestos a la luz. MADERIZADO Ver OXIDACIN. Oxidacin fuerte que trae un olor y un sabor que recuerdan un poco a los de Madeira. Este calificativo la mayora de las veces es despectivo y se aplica a vinos que han amarilleado y se han enriquecido en aldehdo etlico. ENFERMEDAD DE LA FLOR Enfermedad debida a microorganismos aerobios que forman un velo blanquecino en la superficie del vino. La flor modifica considerablemente las caractersticas del vino. MERCAPTANO

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Compuesto azufrado que origina un sabor a huevo podrido Este sabor es caracterstico de vinos conservados demasiado tiempo sobre las donde los fenmenos de reduccin han combinado el azufre (ver a ANDRIDICO SULFUROSO) para dar compuestos a caractersticas olorosas desagradables.

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