Elaboracin de Chorizo

Profesor: Daniella Rojas

INTRODUCCIN

Embutidos Clases:

Por su textura

Picado fino Picado grosero Crudos Escaldados Cocidos

Por su tratamiento trmico

OBJETIVOS

Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de Chorizo Conocer la importancia de cada proceso unitario para la elaboracin de este producto.

MARCO TERICO (Chorizo)

Embutido Crudo: Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduracin (secado) y opcionalmente ahumados. Segn INDECOPI (1980), los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento. Chorizo Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja (a excepcin de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor caracterstico.

MARCO TERICO

Embutido crudo Materia prima: Carne de cerdo Grasa de cerdo Tripas de Cerdo Aditivos

Polifosfatos Sal comn Azcar

MARCO TERICO (Chorizo)

Materia prima - Carnes: Cerdo, Res. (60% como mnimo) - Grasa: Grasa Dorsal de Cerdo: Grasa Dura (Mximo 40%) - Tripas de cerdo (60 a 80 mm de dimetro) - Aditivos Sal de cura Azcar Sal comn Polifosfatos Ajos machacados Condimentos: Ajos, Pimienta, Organo, Nuez moscada, Comino, Vinagre, Paprika.

FORMULACIN
INGREDIENTES Carne curada de Cerdo molida Grasa dura de Cerdo Polifosfatos Ajos machacados Azcar Sal Pimienta negra molida Nuez moscada rallada Comino molido Pimentn molido (paprika) Organo molido Vinagre o vino TOTAL PORCENTAJE 66.79 % 28.62 % 0.38 % 0.48 % 0.19% 2.00 % 0.29 % 0.09% 0.29 % 0.29 % 0.19 % 0.48% 100 % CANTIDAD 2100 g 900 g 12 g 15 g/kg 6g 60 g (se lo adicionamos en el curado) 9g 3g 9g 9g 6g 15 g 3000 g

Fig 1. Flujo de Operaciones para la elaboracion de Chorizo

Carne

Grasa

Otros ingredientes

Molido

Pesado

Curado
(20 g Sal/ Kg de carne, 4 g de azucar/kg de carne, 3 g sal de cura/kg de carne)

Molido

Pesado

Mezclado

Embutido

Chorizo

CURADO
Las sales de cura (mezcla de sal con nitritos. Porcentaje de nitritos en la sal de cura: 6.25%, 10% y 18%), desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como clostridium botilinum.

Limite mximo permitido de nitritos: 200 ppm

20 de sal / kg de carne 4 g de azcar / kg de carne 2-4 g de sal de cura / kg de carne

CURADO

Se elaboraran 3000 g Chorizo, para lo cual la carne debera ser curada a una concentracion de 120 ppm de Nitritos. Colocar la carne de cerdo en olla o envase y adicionar: 9 g de sal de cura al 4% 51.36 g de sal 12 g de azcar Colocar en el refrigerador por 24 horas, hasta el martes que e realice la prctica

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO